1、 餐廳服務-餐飲實訓題實訓題一：擺臺餐臺是餐廳為客人提供服務的主要服務設施之一，餐臺的布置稱為擺臺，是將餐具、酒具以及輔助用品按照一定的規格整齊美觀地鋪設在餐桌上的操作過程。包括、鋪臺布、餐臺排列、席位安排、餐具擺放等。擺臺要求做到清潔衛生、整齊有序、各就各位、放置得當、方便就餐、配套齊全。這樣既可以保證用餐環境的方便舒適，又可以給就餐的客人以良好的心境感受，創造一個溫馨舒適的就餐環境。擺臺在日常的餐飲工作中大致分為中餐擺臺和西餐擺臺，中西餐擺臺又可以分為零點便餐擺臺和宴會擺臺。鋪臺布鋪臺布是擺臺工作的第一個步驟，臺布鋪設是將臺布舒適平整地鋪在餐桌上的過程。各式各樣的餐廳經營的類別與模式不同，

2、選用的臺布材質、造型、花色等方面都有所不同，不同的餐臺可采取不同的鋪設方法。（一）圓臺圓臺鋪臺布的常用方法有三種：1.推拉式服務員選好臺布，站在副主人座位處，用雙手將臺布打開后放至餐臺上，用兩手的大拇指和食指分別夾住臺布的一邊，其余三指抓住臺布，將臺布貼著餐臺平行推出去再拉回來。鋪好的臺布中間的折線對準主位，十字取中，四面下垂部分對稱并且遮住臺腳的大部分，臺布自然下垂至餐椅邊為最適合。這種鋪法多用于零餐餐廳或較小的餐廳，或因有客人就座于餐臺周圍等候用餐時，或在地方窄小的情況下，選用這種推拉式的方法進行鋪臺。2.抖鋪式服務員選好臺布，站在副主人位置上，用雙手將臺布打開，用兩手的大拇指和食指分別夾

3、住臺布的一邊，其余三指將多余臺布提拿于胸前，身體呈正位站立式，利用雙腕的力量，將臺布向前一次性抖開并平鋪于餐臺上。這種鋪臺方法適合于較寬敞的餐廳或在周圍沒有客人就座的情況下進行。3.撒網式服務員在選好合適臺布后，站在副主人的位置，呈右腳在前、左腳在后的站立姿勢，將臺布正面朝上打開，用兩手的大拇指和食指分別夾住臺布的一邊，其余三指將多余臺布提拿至左肩后方，上身向左轉體，下肢不動并在右臂與身體回轉時，臺布斜著向前撒出去，將臺布拋至前方時，上身轉體回位并恢復至正位站立，這時臺布應平鋪于餐臺上。這種鋪臺方法多用于寬大場地或技術比賽場合。(二)方臺和長臺西餐一般多用方臺和長臺。普通方臺臺布的鋪設可以參照

4、圓臺臺布的鋪設方法。較長的餐臺，臺布一般由兩個人合鋪，需要幾塊臺布拼鋪在一起。服務員可以從餐臺一端鋪起，直到另一端。兩個人分別站在餐臺兩側鋪設臺布。鋪設時，臺布與臺布之間的折縫要吻合，連成一線。鋪好的臺布要做到折縫居中，平挺無皺，兩端和兩側下垂部分都對邊相等。文件名鋪桌布服務標準檢查在鋪桌布之前，要認真細致地對每塊桌布進行檢查，如桌布有破損或有污跡，要更換。鋪桌布(1)圓桌：鋪圓桌布時服務員應站在主位左側或右側1/4周長的位置上，先抖桌布，后進行桌布定位，再撫平桌布；做到用力均勻，動作熟練，干凈利落，一次到位。(2)長桌：鋪長桌布一般由兩個以上服務員共同完成。鋪桌布時服務員分別站在餐桌的兩側，

5、將第一塊桌布定好位，然后按要求依次將桌布鋪完?；疽?1)圓桌：桌布正面向上，中心線對準主賓位置，十字中心點居桌中，做到舒展平整，四邊下垂部分均勻。(2)長桌：桌布下面一律向上，桌布之間中心線要對正，接縫之間要相吻合，桌布之間的壓口方向朝內，距離一致。桌布兩側下垂部分要均勻，做到美觀整齊。中餐擺臺中餐擺臺一般分為零點用餐和宴會兩種，零點擺臺以小餐桌為主，宴會擺臺一般以大圓桌為主。一張布置妥當的餐桌必須事先準備好各種餐具備品，主要按照餐廳的規格和就餐的需要選擇相應的餐具來擺設。1.擺臺用具 = 1 * GB3 餐碟：又稱為骨盤，主要用途是盛裝餐后的骨頭和碎屑等，在中式餐臺擺臺時也起到定位作用。

6、 = 2 * GB3 筷子：以材質分類種類很多，有木筷、銀筷、象牙筷等。 = 3 * GB3 筷架：用來放置筷子，可以有效提高就餐規格，保證筷子更加清潔衛生。有瓷制、塑膠、金屬等各種材質，造型各異。 = 4 * GB3 湯匙：一般瓷制小湯匙（調羹）放在湯碗中，而金屬長把湯匙或者是大瓷湯匙一般用作宴會的公用勺，應該擺放在桌面的架上。 = 5 * GB3 湯碗：專門用來盛湯或者吃帶湯汁菜肴的小碗。 = 6 * GB3 味碟：中餐特有的餐具，用來為客人個人盛裝調味汁的小瓷碟。 = 7 * GB3 杯子：包括瓷制的茶杯和玻璃制的酒杯等。 = 8 * GB3 轉臺：適用于多數人就餐的零點餐或者是宴會的桌

7、面，方便客人食用菜品，一般有玻璃和木質。 = 9 * GB3 其他：根據不同餐飲企業的要求，桌面上可能還會添加其他東西，如：煙灰缸、調味瓶、牙簽盅、花瓶、臺號、菜單等。2.中餐便餐擺臺中餐便餐擺臺多用于零點散客，或者是團體包桌，其餐臺常使用小方臺或者小圓桌，沒有主次之分?？腿嗽谶M餐前放好各種調味品，按照座位擺好餐具，餐具的多少，可以根據當餐的菜單要求而定。 便餐擺臺基本要求如圖11所示： = 1 * GB3 臺布鋪設要整潔美觀，符合餐廳的要求。 = 2 * GB3 餐碟擺放于座位正中，距離桌邊1厘米左右，約一指寬。 = 3 * GB3 湯碗與小湯匙應該一起擺在餐盤前1厘米左右的地方。 = 4

8、* GB3 筷子應該位于餐碟的右側，距離桌邊一指寬。1、餐碟 2、湯碗 3、調羹 4、筷子 5、公筷 6、公用勺 7、筷架圖11 中餐便餐擺臺 中餐便餐擺臺操作流程見表下表文件名擺臺規程電子文件編碼CYFW068頁 碼1-1擺臺準備（1）洗凈雙手，準備各類餐具、玻璃器具、臺布、口布或餐巾紙等。（2）檢查餐具、玻璃器具等是否有損壞、污跡及手印，是否潔凈光亮。（3）檢查臺布、口布是否干凈，是否有損壞、縐紋。（4）檢查調味品及墊碟是否齊全，潔凈。鋪臺布按圓桌鋪臺布方法鋪好桌布。臺布中縫居中，對準主位，四邊下垂長短一致，四角與桌腳成直線垂直。擺餐椅(1)4人桌，正、副主位方向各擺兩位。采取十字對稱法。

9、(2)6人桌，正、副主位方向各擺1位，兩邊各擺2位。采用一字對中，左右對稱法。(3)8人桌，正、副主位方向各擺2位，兩邊各擺2位。采用十字對中，兩兩對稱法。(4)10人桌，正、副主位方向各擺3位，兩邊各擺2位。采用一字對中，左右對稱法。(5)12人桌，正、副主位方向各擺3位，兩邊各擺3位。采用十字對中，兩兩相間法。上轉盤8人以上桌面須擺轉盤，并套上轉盤布罩。轉盤與餐桌同圓心。擺餐具(1)擺餐碟。餐碟擺在離桌邊1厘米處，各餐碟之間距離相等。(2) 擺湯碗、湯匙。湯碗擺在餐碟前面的左側，相距1厘米；湯匙擺在湯碗上，匙柄向右。(3)擺筷子、筷子架?？曜蛹軝M擺在餐碟右邊，距湯碗1厘米；筷子垂直于筷子架

10、橫擺放，筷子靠桌邊的一端與桌邊線距離1.5厘米。牙簽袋擺在餐碟右邊，字面向上。(4)水杯擺在湯碗正前方，間距為1cm。(5) 折好餐巾花擺在餐碟上，餐巾花正面朝轉盤。(6) 擺煙灰缸、牙簽筒、調味架、花瓶、臺號牌。花瓶擺在轉盤中央，臺號牌擺在花瓶邊。3.中餐宴會擺臺 = 1 * GB3 宴會的場地布置宴會的接待規格較高，形式較為隆重，中餐的宴會多使用大圓桌，由于宴會的人數較多所以就存在場地的布置問題，應該根據餐廳的形狀和大小以及赴宴的人數多少安排場地，桌與桌之間的距離以方便服務人員服務為宜。主桌應該位于面向餐廳正門的位置，可以縱觀整個餐廳或者宴會廳。一定要將主賓入席和退席的線路設為主行道，因該

11、比其他的通道寬一些。不同的桌數的布局方法有所區別，但一定要做到臺布鋪置一條線，桌腿一條線，花瓶一條線，主桌突出，各桌相互照應。宴會的場地布置如圖12所示。圖12 宴會的場地布置 = 2 * GB3 中餐宴會座次安排在宴會上，席次具體是指同一張餐桌上席位的高低。中餐宴會上席次安排的具體規則有四：其一，面門為主；其二，主賓居右；其三，好事成雙；其四，各桌同向。中餐宴會座次安排如圖13所示。tc 3.中餐宴會的座次安排中餐宴會通常都有主人、副主人、主賓、副主賓及其他陪同人員，各自都有固定的座次安排。(1)背對著餐廳重點裝飾面、面向眾席的是上首，主人在此入座，副主人坐在主人對面，主賓從于主人右側，副主

12、賓坐于副主人右側。(2)主人與主賓雙方攜帶夫人入席的，主賓夫人坐在主人位置的左側，主人夫人坐在主賓夫人的左側。其他位次不變。(3)當客人在餐廳舉行高規格的中餐宴會時，餐廳員工要協助客方承辦人按位次大小排好座次，或將來賓姓名按位次高低繪制在平面圖上，張貼到餐廳入口處，以便引導賓客入席就座。圖13中餐宴會座次安排 = 3 * GB3 中餐宴會的餐具擺設左手托盤，右手擺放餐具，從主位開始擺起。中餐宴會擺臺標準如圖14所示。個人席位上擺放餐具的寬度不應窄于40厘米或者餐椅寬度。在擺放餐具時如果宴會人數眾多，餐具較多，也可以采用多人流水作業的方式擺放餐具，一個人擺一種，依次擺放。在擺放餐具時還應注意一些

13、小問題：調羹應該放入湯碗或者調味碟內；消毒的筷子應該用筷套封裝；桌面上使用的花瓶或者臺花，其高度應該以不阻擋視線為準；主位的口布花應該比其他座位上的口布略微高一點；每個餐桌的餐具應該多備出20，以備使用。文件名中餐宴會擺臺服務規程擺臺準備（1）洗凈雙手（2）領取各類餐具、臺布、口布、臺裙、轉盤等。（3）用干凈的布擦亮餐具，各種玻璃器具，要求無任何破損、污跡、手印、潔凈光亮。（4）檢查臺布、口布、臺裙是否干凈，是否有皺紋、小洞、油跡等，不符合要求應另外調換。（5）洗凈所有調味品瓶及墊底的小碟，重新裝好。（6）口布折花。鋪桌布按鋪圓桌布方法鋪好桌布。圍桌裙臺布鋪好后，順桌沿將臺裙按順時針方向用按針

14、或尼龍搭扣固定在桌沿上即可。桌裙下垂部分要舒展自然，不可過長拖地，也不可過短而暴露出桌腳。桌裙圍掛時做到繃直、掛緊、圍直，注意接縫處不能朝向主要客人。擺椅根據中式零點正餐擺桌方法擺好餐椅。上轉盤擺轉盤。擺餐具首先應以餐臺上的臺布中線為標準定位，然后對準中線擺放餐碟。先在中線兩端各放一只，再在中線兩側均勻地各放四只餐碟。餐碟右邊擺放筷架與筷子（筷子應放入筷套），餐碟下沿與筷子一端成一直線，距離桌邊約1厘米寬；餐碟右上方擺放水杯、紅酒杯、白酒杯；餐碟上方和左上方放置調味碟、調羹、湯碗。公筷與公勺6人以下放2套，6人以上放4套。餐桌上還應該放置適量調料瓶或者煙缸、牙簽盅等。折花的口布在每個客人的水杯

15、內應該插一朵。按宴會舉辦單位需要，在每一席位上放上姓名卡。菜單擺在正副主人餐具的一側，10人桌一般放兩張。文件名中餐擺桌注意事項電子文件編碼JDCY047頁碼1-1 (1)擺桌在選配餐具器皿時，一定要選擇花色成套而完整的。(2)所有瓷器玻璃器皿，使用前要仔細檢視，凡有破損的應即剔除，即令是些微裂痕或缺口，都不能擺上桌，以免遭至客人的不滿。(3)臟污的餐具器皿，絕對禁止使用。(4)有破損或污漬的臺布及餐布，均不得使用。(5)飯碗是隨著客人的需要用托盤提供；而常餐擺桌是不設酒杯的，亦隨客人的需要提供。(6)擺桌時先分類檢齊餐具，依擺桌順序放在托盤或手推車內，運至餐桌前擺置，餐具盤碗碟瓷器在托盤中，

16、不宜堆置過高，以免傾倒翻覆危險。(7)餐具是重要財產之一，要善予維護，操作不當造成破損，影響擺桌工作效率，應避免人為的損失與短少。雖然餐廳中有破損消耗率的規定，但未盡職責或惡意的破壞，當然是要賠償的。(8)餐桌裝飾在于美化點綴，應一致地擺置在餐桌一角，色彩務求諧調，否則就不必擺設，以免妨礙客人進餐。(9)餐桌餐具擺設完竣，務必作一次檢視是否正確完美，同時將每一座椅擺放整齊；營業前或開席前20分鐘，領班應作一次復檢工作，凡有缺點立即糾正改善。西餐擺臺西餐一般使用長方臺，有時也使用圓臺或者四人小方臺。西餐就餐方式實行分餐制，擺臺按照不同的餐別而做出不同的擺設。正餐的餐具擺設分為零點餐桌擺臺和宴會擺

17、臺，同時西餐擺放的方式因不同的服務方式也有不同之處。 1.西餐餐桌擺放用品 = 1 * GB3 臺布：顏色以白色為主。 = 2 * GB3 餐盤：一般餐廳設計位12寸左右，可以作為擺臺的基本定位。 = 3 * GB3 餐刀：大餐刀（Dinner Knife）正餐使用。小餐刀（Small Knife）享用前菜和沙拉時用。魚刀（Fish Knife）享用海鮮或者魚類時使用。牛排刀（Steak Knife）前端有小鋸齒，享用牛排使用。 = 4 * GB3 餐叉：大餐叉（Dinner Fork）正餐時使用。小餐叉（Small Fork）享用前菜或者沙拉時使用。魚叉（Fish Fork）享用魚類或海鮮時

18、使用。水果叉（Fruit Fork）享用水果時使用。蛋糕叉（Cake Fork）享用蛋糕時使用。生蠔叉（Oyster Fork）使用牡蠣時使用。 = 5 * GB3黃油刀（Butter Knife）：用來將黃油涂抹在面包上的重要工具，常會與面包盤搭配擺設。 = 6 * GB3 面包盤（B.B.Plate）：用來擺放面包的，個體較小，一般大約6寸。 = 7 * GB3 湯匙（Soup Spoon）：濃湯匙（Thick Soup Spoon）喝濃湯時使用。清湯匙（Clear Soup Spoon）喝清湯時使用。甜品匙（Dessert Spoon）使用點心和甜品時使用。餐匙（Table Spoon）

19、不分清湯和濃湯時使用。 = 8 * GB3 水杯（Water Goblet）：用來盛用飲用水。 = 9 * GB3 葡萄酒杯(Wine Glass)：分為紅酒和白酒杯，一般紅酒杯略大于白酒杯。 2.西餐便餐擺臺 西餐便餐一般使用小方臺和小圓臺，餐具擺放比較簡單。 擺放順序是：餐盤放在正中，對準椅位中線（圓臺是順時針方向按人數等距定位擺盤）；口布折花放在餐盤內；餐叉放在餐盤的左邊，叉尖向上；餐刀和湯匙放在餐盤上方；面包盤放在餐叉上方或左邊，黃油刀橫放在餐盤上方，刀口向內；水杯放在餐刀尖的上方，酒杯靠水杯右側呈直線、三角形或者是弧形；煙灰缸放在餐盤正上方，胡椒瓶和鹽瓶放置于煙灰缸左側，牙簽盅放在椒

20、鹽瓶左側；花瓶放在煙灰缸的上方；糖缸和奶缸呈直線放在煙灰缸的右邊。西餐便餐擺臺如圖15所示。圖15 西餐便餐擺臺飲食文化及習俗差異不同，造就出不同的餐飲服務方式。西餐服務方式按照不同的國家可以分為多種，一般比較流行的服務方式有美式服務、英式服務、法式服務等等，不同的服務方式擺臺也有差異，下面我們分別簡單介紹一下。 = 1 * GB3 美式服務擺臺首先在座位的正前方，離桌邊約2公分處擺放餐盤，盤上放餐巾折花；在餐巾左側擺放餐叉和沙拉叉，叉齒向上，叉柄距桌邊2公分；在餐巾右側擺放餐刀，刀口向左，接著擺放湯匙，再擺放咖啡匙，刀柄及匙柄距桌邊約2公分；在餐叉前方擺放面包盤；在面包盤上右側擺放1把黃油刀

21、，刀身與桌邊平行；以餐刀刀尖為基準擺放水杯或者酒杯，杯口先向下倒扣擺放；擺放糖盅、胡椒瓶、鹽瓶或者煙灰缸等。美式服務擺臺如圖16所示。圖16 美式服務擺臺 = 2 * GB3 英式服務擺臺在座位的正前方離桌邊2公分處擺放餐盤，盤上放餐巾折花；在餐巾左側擺放餐叉及魚叉，叉齒向上，叉柄距桌邊2公分；甜品匙及湯匙，依次擺放在魚刀右側，匙柄距離桌邊約2公分；在餐巾左上方擺放面包盤；在面包盤上右側擺放1把黃油刀 ，刀身與餐刀平行；水杯及酒杯擺放在湯匙上方，杯口向上。英式服務擺臺如圖17所示。圖17 英式服務擺臺 = 3 * GB3 法式服務擺臺在座位的正前方距離桌邊約2公分處擺放餐盤，餐盤上放置餐巾折花

22、；在餐盤的左側擺放餐叉和沙拉叉，叉齒向上，叉柄距離桌邊約2公分；在餐盤的右側擺放餐刀，刀口向左，刀柄距離桌邊約2公分；在餐刀右側擺放湯匙，匙柄距離桌邊約2公分；將面包盤放在沙拉叉的左側，盤上右側擺放1支黃油刀，與餐刀平行；在餐盤正前方擺放甜品匙及點心叉，匙在上方，匙柄向右，叉在下方，叉柄向左；以餐刀刀尖為基準擺放紅酒杯，紅酒杯的右下方擺放白酒杯，左上方擺放水杯杯口向上擺放；擺放糖盅、胡椒瓶、鹽瓶。法式服務擺臺如圖18所示。圖18 法式服務擺臺3.西餐宴會擺臺西餐宴會餐臺是可以拼接的，餐臺的大小和臺形的排法，可根據人數的多少和餐廳的大小和餐廳的大小進行布置，一般為長臺。人數較多時宴會的臺形可有多

23、種，圖19為幾種常見的臺形。圖19 西餐宴會擺臺常見臺形西餐宴會座次安排主人一般安排在面向餐廳正門的位置上，第一、第二客人排在主人的兩側。使用長臺時，主人安排在長臺正中位置或者長臺頂端。使用圓桌則與中餐宴會座次安排相同。具體排法如圖110所示。圖110 西餐宴會餐臺座次安排西餐宴會餐具擺設左手托盤，右手擺放餐具，擺放的順序是：按照順時針的方向，按照人數等距定位擺盤，將餐巾放在餐盤中或者是將折花插在水杯中。面包、黃油盤放在叉尖左上方，黃油刀刀口朝向餐盤內豎放在餐盤上，在餐盤的左側放餐叉，餐盤的右側放置餐刀，在餐刀右邊放湯匙，點心刀叉放在餐盤的正上方，酒杯、水杯共三只擺放在餐刀上方。酒杯的擺放方法

24、多種多樣，可以擺成直線形、斜線形、三角形或者圓弧形，先用的放在外測，后用的放在內側；甜點叉的左上方放鹽、胡椒瓶，右上方放煙灰缸。注意西餐的餐具按照宴會菜單擺放，每道菜應該換一付刀叉，放置時要根據上菜的順序從外側到內側，一般不超過七件(即三叉、三刀、一匙)，如果精美的宴席有多道菜，則在上新菜前追加刀叉。擺放餐具后應該仔細核對，是否整齊劃一。西餐宴會餐具擺設如圖111所示。1、面包盤 2、黃油刀 3、魚叉 4、餐叉 5、餐盤 6、牛排刀 7、魚刀 8、清湯匙 9、生蠔叉10、餐巾 11、鹽和胡椒粉瓶 12、煙灰缸 13、水杯 14、紅酒杯 15、白酒杯 16、甜品匙 17、甜品叉圖111 西餐宴會

25、餐具擺設文件名西餐擺臺操作規范1-11.西餐宴會擺臺方法：確定席位（1）如是圓桌，席位與中餐宴會席位相同。（2）如是長臺，餐臺一側居中位置為主人位，另一側居中位置為女主人或副主人位，主人右側為主賓，左側為第三主賓，副主人右側為第二主賓，左側為第四主賓，其余賓客交錯類推。根據菜單要求準備餐具，餐具齊全、配套分明、整齊統一，美觀實用。西餐餐具擺放按照餐盤正中，左叉右刀，刀尖朝上，刀刃朝盤，先外后里的順序擺放。餐、酒具的擺放：（1）裝飾盤的擺放：可用托盤端托，也可用左手墊好口布，口布墊在餐盤盤底，把裝飾盤托起，從主人位開始，按順時針方向用右手將餐盤擺放于餐位正前方，盤內的店徽圖案要端正，盤與盤之間距

26、離相等，盤邊距桌邊2cm。（2）口布的擺放：將餐巾折花放于裝飾盤內，將觀賞面朝向客人。（3）面包盤、黃油碟的擺放：裝飾盤左側10 cm處擺面包盤，面包盤與裝飾盤的中心軸取齊，黃油盤擺放在面包盤右上方，相距3cm處。（4）餐具的擺放：a.裝飾盤左側按從左至右的順序依次擺放沙拉叉、魚叉、主餐叉，各相距0.5cm，手柄距桌邊1cm，叉尖朝上。魚叉上方可突出其他餐具1cm。b.裝飾盤的右側按從左到右的順序依次擺放主餐刀、魚刀，刀刃向左，刀柄距桌邊1cm。魚刀上方可突出其他餐具1cm。c.魚刀右側0.5cm處擺放湯匙，勺面向上，湯匙右側0.5cm處擺放沙拉刀，刀刃向左。d.甜食叉、甜食勺平行擺放在裝飾盤

27、的正前方1cm處，叉在下，叉柄向左，勺在上，勺柄朝右，甜食叉、甜食勺手柄相距1cm。e.黃油刀擺放面包盤上右1/3處，黃油刀中心與面包盤的中心線吻合。（5）酒具的擺放：水杯擺放在主餐刀正前方3cm處，杯底中心在主餐刀的中心線上，杯底距主餐刀尖2 cm，紅葡萄酒杯擺在水杯的右下方，杯底中心與水杯杯底中心的連線與餐臺邊成45角，杯壁間距0.5 cm，白葡萄酒杯擺在紅葡萄酒杯的右下放，其他標準同上。擺酒具時要拿酒具的杯托或杯底部。（6）蠟燭臺和椒、鹽瓶的擺放：a.西餐宴會如是長臺一般擺兩個蠟燭臺，蠟燭臺擺在臺布的鼓縫線上、餐臺兩端適當的位置上，調味品（左椒右鹽）、牙簽筒，按四人一套的標準擺放在餐臺鼓

28、縫線位置上，并等距離擺放數個花瓶，鮮花不要高過客人眼睛位置。b.如是圓臺，臺心位置擺放蠟燭臺，椒、鹽瓶擺在臺布鼓縫線上按左椒右鹽的要求對稱擺放，瓶壁相距0.5 cm，瓶底與蠟燭臺臺底相距2 cm。（7）煙灰缸、火柴的擺放：從主人位和主賓位之間擺放煙灰缸，順時針方向每兩位客人之間擺放一個，煙灰缸的上端與酒具平行?；鸩衿郊茉跓熁腋咨隙耍陿讼蛏?。文件名西餐擺臺操作規范1-2 2.西餐便餐的擺臺方法：（1）座位正前方距桌邊2cm處擺放墊紙或墊布，餐盤擺在墊紙或墊布上方，盤內擺放折好的餐巾。（2）餐盤的左側擺放主餐叉，叉尖朝上，餐盤的右側擺放主餐刀，刀刃朝盤，刀柄距餐盤1.5cm，主餐刀的右側擺放湯匙

29、。叉底、餐盤邊沿、刀底、匙底在一直線上并相距0.5cm。（3）餐盤正前方1.5cm處橫放甜食叉和甜食勺，叉在下叉把朝左擺放，勺在上勺把朝右擺放。（4）餐盤左側4cm處擺放面包盤，盤上靠右側1/3處擺放面包刀。（5）主餐刀正上方3cm處擺放水杯。（6）煙灰缸和調味品擺放在甜食叉和甜食勺的正前方。實訓題二：托盤的使用托盤的方法按照托盤的大小以及所盛裝的物品重量不同可以分為輕托和重托，在實際的餐飲服務工作中，以輕托為主，較大或較重的物品一般為了安全起見多用餐車運送。輕托輕托又叫胸前托，通常使用中、小圓托盤或小方托盤上酒、上菜。因為盤中運送的物品重量較輕，一般在5公斤以內，所以我們稱這種方法為“輕托”

30、。又因盤子平托于胸前，所以又稱為“平托”或胸前托。1.輕托的操作程序與方法 = 1 * GB2 理盤選擇合適的托盤，將托盤洗凈擦干，在盤內墊上用盤巾，鋪平拉直，盤巾的四邊與盤底對齊，力求美觀整潔。為避免盤內的物品滑動，也可將盤巾適當蘸些水，使盤巾半干半濕。 = 2 * GB2 裝盤根據所盛物品的形狀、體積、重量以及先后使用順序合理安排，注意所有物品平均而且要重量平衡擺在托盤上，以便安全穩妥，便于運輸。一般應將重物、高物放于身體的內側，。這樣易于掌握托盤重心。隨后將輕物、低物或先派用的物品裝在盤的外側，使盤內物品分布得體，方便自己的服務工作。這樣既穩妥又避免盤面過多的轉動或右手在交叉取物時可能造

31、成的自身碰撞。用園托盤時，碼放物品應呈園形，用方托盤時橫豎成行。但二者的重心應在托盤的中心部分，擺勻放均。 = 3 * GB2 起托完成裝盤后，開始托起行走。托盤從桌面起托時應注意正確的姿勢，注意手腳身體的配合動作。先將左腳向前一步，站立成弓步形。上身向左、向前傾斜，左手與托盤持平，用右手將托盤拉出桌面1/3，然后按輕托要領將左手伸進盤底，左手托起托盤，右手可幫助一下，待左手掌握中心后應將右手放開。同時左腳收回一步，使身體成站立姿勢。（4）行走指服務員托起托盤走動時的行走動作。頭正肩平，上身挺直，注視前方，腳步輕緩，動作敏捷，步伐穩健，行走自如，使托盤隨走動的步伐自然擺動。還應特別注意在為客人

32、服務的過程中使持托盤的左手離上身有一定間距，千萬不能緊貼上身。因為人體在走動時有輕微的搖動，如果托盤隨步左右搖動就會使托盤中的物品產生滑動或菜汁、湯水外溢。而且會讓人產生和感到托盤姿勢的不優美。托盤行走時有以下五種步伐：常步：步履均勻而平緩，快慢適當。適用于餐廳日常服務工作?？觳剑残胁剑狠^之常步，步速要快一些，步距要大一些，但應保持適宜的速度，不能表現為奔跑，否則會影響菜形或使菜肴發生意外的潑灑。端送火候菜或急需物品時，在保證菜不變形、湯不灑的前提下，以最快的速度走路。= 3 * GB3碎步（小快步）：步距小而快地中速行走。運用碎步，可以使上身保持平穩，使湯汁避免溢出。適用于端送湯汁多的菜

33、肴及重托物品。 = 4 * GB3跑樓梯步：身體向前傾，重心前移，用較大的步距，一步跨兩個臺階，一步緊跟一步，上升速度快而均勻，巧妙地借用身體和托盤運動的慣性，即快又節省體力。次法適用于托送菜品上樓。 = 5 * GB3墊步（輔助步）：需要側身通過時，右腳側一步，左腳跟一步。當餐廳員工在狹窄的過道中間穿行時或欲將所端物品放于餐臺上時應采用墊步。(5)落托當物品送到餐廳時，小心地放在一個選擇好的位置，雙手將托盤端至桌前，放穩后再取物品，從托盤兩邊交替拿下。在落托盤時，一要慢，二要穩、三要平。左手轉掌落托盤時，要用右手協助。待盤面與臺面平等時，再用左臂或左手將盤向前推進，落托動作結束后應及時將盤內

34、物品整理好。如果所托物品較輕，可以用右手將物品從托盤中取下來遞給客人。物品取走部分之后，餐廳員工應及時用右手對托盤位置或盤中物品進行調整，使托盤保持平衡。如果托送的物品較為沉重時，餐廳員工可以將托盤放在鄰近的桌面或菜臺上，然后將所托物品依次遞給客人。2.輕托的操作要領左手托盤，左臂彎曲呈90度，掌心向上，五指分開。用手指和掌底托住盤底，掌心不與盤底接觸，手掌自然形成凹形，重心壓在大拇指根部，使重心點和左手五個指端成為六個力點，利用五個手指的彈性掌握盤面的平衡。切忌用拇指從上方按住盤邊，四個手指托住盤底，這種方法不符合操作要求，而且不禮貌。= 3 * GB3平托于胸前，略低于胸部，基本保持在第二

35、和第三枚衣扣之間。盤面與左手臂呈直角狀，利用左手手腕靈活轉向。= 4 * GB3托盤行走時頭要正，上身保持直立，肩膀放松，不要緊張，集中精神，步伐穩健。= 5 * GB3手臂不要貼近身體，也不要過度僵硬。行進時應該與前方人員保持適當的距離，并注意左右兩側，切忌突然變換行進路線或突然停止。= 6 * GB3托盤不越過賓客頭頂，隨時注意數量、重量、重心的變化，手指作出相應的移動。重托重托因為以上肩的方式來托送物品所以也叫肩上托，主要用于運送較重的菜點、酒水、盤碟等。重托通常使用大型托盤，運送的物品一般重量在10公斤左右。1.重托的操作程序與方法重托與輕托的操作程序大致相同，在具體方法上略有差別。（

36、1）理盤由于重托常用于送菜、送湯和收拾碗碟，一般油膩較大，使用前必須清潔盤面并消毒，鋪上潔凈的專用盤巾，起到防油、防滑的作用。（2）裝盤托盤內的物品應分類碼放均勻得體，使物品的重量在盤中分布均勻，并注重把物品按高矮大小擺放協調，切忌將物品無層次地混合擺放，以免造成餐具破損。裝盤時還要使物與物之間留有適當的間隔，以免端托行走時發生碰撞而產生聲響。重托裝湯鍋一般能裝三只湯鍋，在裝盤時應將兩只湯鍋裝在近身的一邊，另一只湯鍋則可裝在外框處，成斜“品”字形，這種方法比較安全。在收拾臺面餐具時最好能將物品分門別類地裝盤，切忌將所有物品不分大小、形狀、種類混裝在一個盤內，這樣物品容易滑動，甚至落地打碎。（3

37、）起托起托時應先將托盤用右手相助拉出三分之一，右手扶托盤將托盤托平，雙腳分開呈八字形，雙腿下蹲，略成騎馬蹲襠勢，腰部略向前彎曲。左手五指分開，用整個手掌托住托盤的底部，手掌移動找到托盤的重心。掌握好重心后，用右手協助左手向上用力將盤慢慢托起，在托起的同時，左手和托盤向上向左旋轉過程中送至左肩外上方。做到盤底不擱肩、盤前不靠嘴、盤后不靠發。（4）行走行走時，表情輕松自然，步伐不宜過大、過急，盤面應始終保持平衡平穩，防止湯水外溢。右手自然擺動，或扶住盤前角，并隨時準備擺脫他人的碰撞。（5）落托落托時，左腳向前邁一步，用右手扶住托盤邊緣，左手向右轉動手腕，同時托盤向右旋轉，待盤面從左肩移至與臺面平行

38、時，再用左臂和右手向前推進。重托操作時要求“平、穩、松”?！捌健本褪窃谕斜P的各個操作環節中都要掌握好中心，保持平穩，不使湯汁外溢，行走時盤要平，肩要平，兩眼要平視前方?！胺€”就是裝盤合理穩妥，托盤穩而不晃動，行走時步穩不搖擺?！八伞本褪莿幼鞅砬橐p松，面容自然，上身挺直，行走自如。文件名托盤服務標準理盤將要用的托盤先洗凈擦干，以避免托盤內的物品滑動。裝盤根據物品的形狀、重量、體積和使用的先后順序合理裝盤，一般是重物、高物放在里面，先用的物品放在上面，后用的物品放在下面。托送(1)輕托：左手臂自然彎成90度角，掌心向上，五指分開，用手指和掌托住盤底，掌心不與盤底接觸，平托于胸前；行走時，要頭正肩

39、平，注視前方，腳步輕捷，托盤的手腕要輕松靈活，使托盤在胸前隨著走路的節奏自然擺動，但托盤上下擺的幅度不可過大。(2)重托：五指分開，用手掌托住盤底，掌握好重心；用另一只手護持，將盤托起到胸前，向上轉動手腕，使托盤穩托于肩上；托送時，要平穩輕松，要保護盤平、肩平、頭正、身直，保證托盤不晃動，身體不搖擺。文件名托盤使用規程電子文件編碼CYFW067頁 碼2-1托盤的采用：托盤依形狀有大、小、方、圓形的，其質料有木質、金屬的；圓形托盤，直徑在30至45公分之間的，通常向客人提供食物、飲料杯等個別餐具，香煙、火柴等物品的供應與撤除時，使用小圓托盤盛裝，以示慎重；用左手托盤、右手在客座取物，按照規定的方

40、向服務。長方形及正方形托盤，是把較有重量的菜肴從廚房搬運到餐廳，或把臟的餐具撤回廚房清洗，由于物品較重可以雙手端著托盤行動；或物體過多，可考慮使用托盤架及手推車，作為搬運過多或過重的餐具輔助之用。托盤的操作：托盤以左手托取，手掌平伸，姆指向左，四指分向前平托，用右手握住盤的右緣，并保持平衡；運行時持較重的托盤，左手指可轉向后把盤緣托在肩膀上以持平穩。走動時以左行為原則，耳眼反應要靈敏，腳步要穩??；用左手托盤右手護著：由于大多數的門皆朝右開啟，需用右手推或以腳踢開，因此通常用左手搬運。門開啟后可能會很快地反彈回來，若是以左手持盤便易于發現且右手可行阻攔，當抵服務臺時，右手在必要時亦可清除服務臺，

41、以便放下食具盤。搬運托盤需高于座客頭頂，當無妨礙視野的顧慮時，以左手平等于肩部位置，離開頭發，并用右手保持其角邊。練習搬運托盤的正確方法。不正確的持法會令肩部肌肉及臂部抽筋或曲膝。因此服務人員學會了用手托盤的方法，在餐廳工作起來即運用自如而安全。供餐使用托盤(1)從廚房搬出菜肴時，注意托盤的清潔，可在托盤上鋪一層干凈的餐巾，以防止餐盤具滑移，且有美觀功用。(2)較大及較重的盤碗置于中央部位，較小物件可靠邊放置。所有物件需均衡擺置，以免攜帶時滑落或顛落。(3)當盛有液體的餐盤裝于托盤時，切不可置于托盤邊，應放置中央位置。文件名托盤使用規程電子文件編碼CYFW067頁 碼2-2(4)裝有汁液盤或盛

42、肉汁及醬油碟須平穩置于食具盤上。冷熱食盤不可使其觸碰。(5)茶壺及咖啡壺不可注裝過滿，以免溢出，其壺嘴需朝內，然而須不朝向裝食物的盤碟。(6)食盤底不可觸及裝于其他食盤中食物。(7)離廚房之前，檢查托盤，是否所有食物及必須的服務配備皆在其中。食物的放置依服務順序。(8)托盤絕對不可置于客人桌上，應先置于其邊臺或托盤架，再由此上菜。(9)放置任何食盤在餐桌上時，以四支指頭托在盤緣底部，大姆指夾在盤緣上部。(10)回廚房時應將不必要的物件帶回。撤移盤碟(1)服務中除了飲料服務須從右方撤下外，任何菜道的撤除，盤碟應從左方撤下。(2)客人未離席，不得清理桌面。清理餐桌時，先把剩菜撥到一個盤中，再收拾大

43、型盤，將盤及大碟置于食具托盤當中，再將小件置于其上。(3)銀器的撿取應持其把柄，所有的把柄以及筷匙應朝向同一方向，置放托盤一邊。如此方可避免沾污你的手，且于洗碗機處較容易處理。(4)杯子須持其把柄，再行堆置，玻璃器盤應持其底部，置于有空位的地方，其法須能使托盤平衡。(5)勿將盤碟堆疊過高，勿將托盤堆過量。(6)用上菜時相同的方法端運托盤，平穩持盤，并且保持靠左邊行走。(7)將托盤運到洗碗機旁，按所定規矩處理盤碟。(8)利用回程時，攜帶從廚房帶回餐廳的任何物品。實訓題三：餐巾折花餐巾折花的造型和種類很多，技法也各不相同。作為餐廳服務員要掌握餐巾折花的基本造型和折疊技法。餐巾折花造型種類(1)按擺

44、放方式，可分為杯花和盤花兩種。杯花屬于中式花型，需插入杯中才能完成造型，出杯后花形即散。由于折疊成杯花后，在使用時其平整性較差，也容易造成污染，所以目前杯花已較少使用，但作為一種技能，仍在餐廳服務中存在。盤花屬于西式花型，造型完整，成型后不會自行散開，可放于盤中或其他盛器及桌面上。因盤花簡潔大方，美觀適用，所以盤花呈現發展趨勢。 (2)按餐巾花外觀造型，可分為植物、動物、實物三種植物類花形是根據植物花形造型，如荷花、水仙等。也有根據植物的葉、莖、果實造型的，如竹筍、玉米等。動物類花形包括魚、蟲、鳥、獸，其中以飛禽為主，如白鶴、孔雀、鴕鳥。動物類造型有的取其整體，有的取其特征，形態逼真，生動活潑

45、。實物類花形是指模仿日常生活用品中各種實物形態折疊而成，如帽子、折扇、花籃等。2餐巾折花造型的選擇(1)根據宴會的規模選擇花型。大型宴會可選擇簡潔、挺括的花型?？梢悦孔肋x兩種花型，使每個臺面花型不同，臺面顯得多姿多彩。如果是12桌的小型宴會，可以在一桌上使用各種不同的花型，也可以23種花型相間搭配，形成既多樣又協調的布局。(2)根據宴會的主題選擇花型。主題宴會因主題各異，形式不同，所選擇的花型也不同。(3)根據季節選擇花型。選擇富有時令的花型以突出季節的特色，也可以有意地選擇象征一個美好季節的一套花型。(4)根據宗教信仰選擇花型。如果是信仰佛教的，勿疊動物造型，宜疊植物、實物造型。信仰伊斯蘭教

46、的，勿用豬的造型等。(5)根據賓客風俗習慣選擇花型。如日本人喜櫻花、忌用荷花，美國人喜山茶花，法國人喜百合花，英國人喜薔薇花等。(6)根據賓主席位選擇花型。宴會主賓、主人席位上的花稱為主花。主花一般選用品種名貴、折疊細致、美觀醒目的花，達到突出主人、尊敬主賓的目的。如在接待國際友人宴會上，疊和平鴿表示和平，疊花籃表示歡迎，為女賓疊孔雀表示美麗，為兒童疊小鳥表示活潑可愛，使賓主均感到親切。 總之，要根據宴會主題設計折疊不同的餐巾花。要靈活掌握，力求簡便、快捷、整齊、美觀大方。餐巾折花的基本技法餐巾具有實用及裝飾美化作用，在擺臺上形成餐桌的重要裝飾。 餐巾折花的基本技法有疊、折、卷、穿、翻、拉、捏

47、、掰等。餐廳服務員應反復練習，達到技藝嫻熟，運用自如，以增加擺臺的工作效率和藝術性。1.疊疊是最基本的餐巾折花手法，幾乎所有的造型都要使用。疊就是將餐巾一折為二，二折為四，或折成三角形、長方形、菱形、梯形、鋸齒形等形狀。疊有折疊、分疊兩種。疊時要熟悉造型，看準角度一次疊成。如有反復，就會在餐巾上留下痕跡，影響挺括。疊的基本要領是找好角度一次疊成。2折折是打褶時運用的一種手法。折就是將餐巾疊面折成褶裥的形狀，使花形層次豐富、緊湊、美觀。打褶時，用雙手的拇指和食指分別捏住餐巾兩頭的第一個褶裥，兩個大拇指相對成一線，指面向外。再用兩手中指接住餐巾，并控制好下一個褶裥的距離。拇指、食指的指面握緊餐巾向

48、前推折至中指外，用食指將推折的褶裥擋住。中指騰出去控制下一個褶裥的距離，三個手指如此互相配合。折可分為直線折和斜線折兩種方法，兩頭一樣大小的用直線折，一頭大一頭小或折半圓形或圓弧形的用斜線折。折的要領是折出的褶裥均勻整齊。3卷卷是用大拇指、食指、中指三個手指相互配合，將餐巾卷成圓筒狀。卷分為直卷和螺旋卷。直卷有單頭卷、雙頭卷、平頭卷。直卷要求餐巾兩頭一定要卷平。螺旋卷分兩種，一種是先將餐巾疊成三角形，餐巾邊參差不齊；另一種是將餐巾一頭固定，卷另一頭，或一頭多卷，另一頭少卷。使卷筒一頭大，一頭小。不管是直卷還是螺旋卷，餐巾都要卷得緊湊、挺括，否則會因松軟無力、彎曲變形而影響造型。卷的要領是卷緊、

49、卷挺。4穿將餐巾先折好后攥在左手掌心內，用筷子一頭穿進餐巾的褶縫里，然后用右手的大拇指和食指將筷子上的餐巾一點一點向后撥，直至把筷子穿出餐巾為止。穿好后先把餐巾花插入杯子內，然后再把筷子抽掉，否則容易松散。根據需要，一般只穿12根筷子。穿的要領是穿好的褶裥要平、直、細小、均勻。5翻翻大都用于折花鳥造型。操作時，一手拿餐巾，一手將下垂的餐巾翻起只角，翻成花卉或鳥的頭頸、翅膀、尾等形狀。翻花葉時，要注意葉子對稱，大小一致，距離相等。翻鳥的翅膀、尾巴或頭頸時，一定要翻挺，不要軟折。翻的要領是注意大小適宜，自然美觀。 6拉拉一般在餐巾花半成形時進行。把半成形的餐巾花攥在左手中，用右手拉出一只角或幾只角

50、來。拉的要領是大小比例適當，造型挺括。7捏捏主要用于折鳥的頭部造型。操作時先將餐巾的一角拉挺做頸部，然后用一只手的大拇指、食指、中指三個指頭捏住鳥頸的頂端，食指向下，將巾角尖端向里壓下，用中指與拇指將壓下的巾角捏出尖嘴狀，作為鳥頭。捏的要領是棱角分明，頭頂角、嘴尖角到位。 8掰將餐巾做好的褶用左手一層一層掰出層次，成花蕾狀。掰時不要用力過大，以免松散。掰的要領是層次分明，間距均勻。文件名中餐餐巾折疊工作標準電子文件編碼CYFW063頁 碼2-1餐巾具有實用及裝飾美化作用，在擺桌上形成餐桌裝飾重要工作之一。折疊餐巾雖然是平凡的事，要折得好折得快，還是需要虛心的學習熟諳餐巾折疊的方法，使其藝術化而

51、速度增快，以增加擺桌的工作效率。餐巾的顏色與大小，餐巾應與臺布配合，早餐可以用花格顏色與普通手帕相似，多為3.25至45公分，折疊簡單或折成帳篷式即可。午餐和晚餐的餐巾以白色為主或其他一種顏色的，質料要用硬度的亞麻布，尺寸較大為公分，如太軟或小了就折疊不成型。這里介紹幾種餐巾的折疊方法：帳篷型。適合早餐或快餐用的餐巾，因為它是最簡單的疊法，可用3.25公分的餐巾，折法：一手折疊餐巾，另一手推疊餐巾。先把疊角置于左上角，然后把A角與B角對折，成為一個三角形；第二個動作是把右姆指按著三角鹽底邊中心的上端，疊成一個帳篷型的餐巾。把帳篷的開口或尾尖部分向著客人。卷邊帽型。卷邊帽型也是適合便餐用的餐巾，

52、疊法簡單，先把長方型餐巾對疊，然后把右三分之一部分向左重疊；把往下卷成一個圓錐型帽子，然后把及兩角往上折。尖帽型。尖帽型也是適合便餐用的餐巾。疊法簡單：先把方型餐巾，對角折成三角形；然后把左右3/4部分重折成尖形；再把面前的一角折起來；后面向后方上折拉平即成。僧帽型。這是餐廳中常見的一種餐巾折法，樣式大方，折疊容易：先把方形餐巾對折成長方形；第二步驟是折成菱形；第三步驟是把菱形中橫折成山形；第四步驟是把左下角折壓在右上角下；再翻過來把右下角折壓在左上角下；在下方開口處平均分開，即成僧帽型。主教帽型。把餐巾疊為三角形；把左右尖端向頂點；把上端向下疊，其上下文件名中餐餐巾折疊工作標準電子文件編碼C

53、YFW063頁 碼2-2兩個頂點距離；把上面的三角形，向上疊；翻過來，左右兩個尖端重疊，一尖端插入另一尖端；再翻過來，并把它豎立起來，像一個主教帽子。折扇型。把餐巾向內二折，第一指的上端與第二折的上端距離約6公分；從左起打折，每一折的寬度約公分；用夾子把下端固結，然后把上端張開，成為個折扇。放置在盤中或杯中均可。魚尾型。這種形狀的餐巾折成后放在玻璃杯中或盤上均可。折法：先把3.25公分的方巾對折成三角形，再揚二次，而后左右交叉折成魚尾型即可?；ò晷汀Ｏ劝逊讲徒韺φ鄱嗡膶臃叫?，再把每層向上折四層次，而后將背部折成柱形，置于杯中。卷筒型。這種卷筒型適用小餐巾折疊，只要把餐巾直接折起來成圓筒，在中

54、間腰部對折后置于杯中即成。蠟燭型：這種蠟燭型也適用小餐巾折疊，先把餐巾對角線折一次成三角形再把下部向上折一小塊，而后卷得很結實的柱形，在底部扎緊即成，可放置于水杯中?；疽?1)簡化折疊方法，減少反復折疊次數。(2)餐巾花造型美觀、顏色和諧。注意事項(1)操作前要洗手消毒。(2)在干凈衛生的托盤或服務桌上操作。(3)操作時不允許用嘴叼、口咬。(4)放花入杯時，要注意衛生，手指不能接觸杯口。(5)了解客人對餐巾花款式的禁忌。基本手法(1)推折：在打折時，兩個大拇指相對成一線，指面向外，食指或中指向后拉折，并用食指將打好的折擋住，中指控制好下一個折的距離。(2)折疊：將餐巾一折為二，二折為四或者

55、折成三角形、長方形等其他形狀；折疊前算好角度，一次折成。(3)卷：直卷時，餐巾兩頭一定要卷平；螺旋卷可先將餐巾折成三角形，餐巾邊應參差不齊；不管是直卷還是螺旋卷，餐巾都要卷緊。(4)翻拉：翻拉大都用于折花鳥，操作時，一手拿餐巾一手將下垂的餐巾翻起一個角，拉成花卉或鳥的頭、頸、翅膀、尾巴等。翻拉花卉的葉子時，要注意對稱的葉子大小一致，距離相等；拉鳥的翅膀、尾巴或頭頸時，一定要拉挺，不要軟折。(5)捏：捏的方法主要用于折鳥的頭部，操作時，先將鳥的頸部拉好(鳥的頸部一般用餐巾的一角)。然后用一只手的大拇指、食指、中指三個指頭，捏住鳥頸的頂端，食指向下，將餐巾一角的頂尖向里壓下，大拇指和中指將壓下的角

56、捏出尖嘴。餐巾折花示例1.非洲香蕉（1）將餐巾沿對角線折疊成等邊三角形。 將三角形的兩底角向頂角折疊，折成正方形。 （2）將下面的角向上翻折至離頂角有一小段距離。 （3）將剛折上來的角往下翻折至底邊中心。用左手將翻折下的頂角固定在底邊中心，然后準備翻面。一手按住三角形，另一手將一邊底角向中間折入約底邊長的三分之一。同樣處理另一邊的角。兩個折起的角是可以插到一起的。（4）右手四指插入底部將之撐成圓筒形，然后把兩邊露出的小角往下翻，整理成型。2.牡丹花鮮3.臥鴿4.含苞欲放5.金魚6.翼尾鳥 7.金鐘花8.彩鳳實訓題四：斟酒斟酒服務是餐飲服務工作中比較頻繁，無論是中餐還是西餐，在就餐服務中都是由服

57、務人員提供斟酒服務，尤其宴會服務中斟酒服務運用最多。斟酒服務要求不滴不灑，不滿不溢。斟酒服務要求服務人員要掌握正確的服務方法和相關的酒品知識，這對于提高餐飲服務質量十分重要。文件名斟酒服務標準準備(1)站在客人右邊按先賓后主的次序斟酒，不能站在一個位置為左右兩位賓客斟酒。(2)斟倒前，左手拿一條干凈的餐巾將瓶口擦干凈，右手握住酒瓶下半部，將酒瓶上的商標朝外顯示給客人確認。斟酒(1)斟酒時，服務員側身站在客人右側，上身微前傾，重心放在右腳上，左腳跟稍微抬起，右手五指張開，握住酒瓶下部，食指伸直按住瓶壁，指尖指向瓶口，將右手臂伸出，右手腕下壓，瓶口距杯口1.5厘米時斟倒。掌握好酒瓶的傾斜度并控制好

58、速度，瓶口不能碰到杯口。(2)斟酒完畢，將瓶口稍稍抬高，順時針45度旋轉，提瓶，再用左手的餐巾將殘留在瓶口的酒液拭去。酒水準備與示酒（一）酒水冰鎮許多酒品的飲用溫度大大低于室溫，這就要求對酒品進行降溫處理，比較名貴的瓶裝酒大都采用冰鎮的方法來降溫。冰鎮的方法有加冰塊、加碎冰和冷凍等方法。服務程序 工 作 步 驟1準備準備好冰鎮酒品及需要的冰桶，并用冰桶架架放在餐桌的一側。2冰鎮桶中放入冰塊，將酒瓶插入冰塊中約10分鐘，即可達到冰鎮效果。如客人有特殊要求，可按客人要求延長或縮短時間。服務員手持酒杯下部，杯中放入冰塊，搖轉杯子，以降低杯子的溫度，并對杯具進行降溫處理。用冰箱冷藏酒品。（二）酒水加溫

59、有些酒品的飲用溫度高于室溫，這就要求對酒品進行溫燙。溫燙有四種常用的方法：水燙、火烤、燃燒和沖泡。水燙，即將飲用酒事先倒入燙酒器，然后置入熱水中升溫?；鹂?，即將酒裝入耐熱器皿，置于火上燒烤升溫。燃燒，即將酒盛入杯盞內，點燃酒液以升溫。沖泡，即將沸滾飲料(水、茶、咖啡等)沖入酒液，或將酒液注入熱飲料中去。其中以水燙最為安全（其服務程序見表2）。服務程序 工 作 步 驟1準備準備暖桶、酒壺和酒品，并用暖桶架架放在餐桌的一側。2加溫在暖桶中倒入開水，將酒倒入酒壺，然后放在暖桶中升溫。加溫操作必須當著客人的面進行。（三）示酒賓客點用的整瓶酒，在開啟之前都應讓主人先過目一下。示瓶的方法是：服務者站于主人

60、的右則，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標面向客人，讓其辨認。當客人認可后，才可進行下一步的工作。如果沒有得到客人的認同，則去酒窖更換酒品，直到客人滿意為止。另外，餐廳服務員在為客人示酒之前，要將酒瓶瓶身、瓶口擦干凈，檢查一下酒是否過期、變質，是否是客人所需要的那種酒，酒瓶有沒有破裂。開瓶酒水在上餐臺斟酒前，首先要將瓶蓋或瓶塞打開。普通酒水開啟瓶蓋比較容易，但葡萄酒和香檳酒的開啟應掌握正確的方法。服務程序 工 作 步 驟1準備備好酒鉆、毛巾。2開瓶開瓶時，要盡量減少瓶體的晃動。將瓶放在桌上開啟，動作要準確、敏捷、果斷。開啟軟木塞時，萬一軟木塞有斷裂跡象時，可將酒瓶倒置，利用內部酒液的壓力頂住木塞，然