1、 食品安全國家標準啤酒生產衛生規范范圍本標準規定了啤酒生產過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸等環節的場所、設施、人員的基本要求和管理準則。本標準適用于啤酒的生產和加工。術語和定義GB 14881和GB 4927所規定的術語和定義適用于本標準。選址及廠區環境應符合GB 14881-2013中第3章的相關規定。廠房和車間設計和布局應符合GB 14881-2013中4.1的相關規定。建筑內部結構與材料應符合GB 14881-2013中4.2的相關規定。廠房設計特性要求廠房和車間應合理劃分作業區，可劃分為清潔作業區、準清潔作業區和一般作業區。清潔作業區一般包括酵母擴培間（擴培工序全部在密閉罐及管道

2、內進行的除外）、生（鮮）啤酒灌裝間（區域）等。準清潔作業區一般包括水處理間、糖化間、發酵間、過濾間、清酒間、采用自動灌裝設備的熟啤酒灌裝間、外包裝間等。一般作業區包括原輔料倉庫、包裝材料倉庫、成品倉庫、動力輔房等。不同類型啤酒的灌裝間（區域）應具備相應的環境殺菌設施，依據灌裝設備配備的殺菌設施不同，可獨立分隔或不分隔。對于包含上瓶、洗瓶、灌裝、封蓋、殺菌、貼標、裝箱等工序的啤酒自動連續灌裝線，使用未經預洗的回收瓶時，洗瓶工序應與后續環節有效分隔，或者采取有效的防塵方法（如噴淋），以避免交叉污染。 設施與設備應符合GB 14881-2013第5章的相關規定。生、鮮啤酒生產中所用的包裝容器（瓶、桶

3、）、過濾設備、灌裝設備應經過殺菌處理，有酒矛的桶裝生、鮮啤除外，易拉罐可以只進行無菌水沖洗。灌裝封蓋工藝操作過程中所使用的氣體、水，與酒接觸的一切物料、設備、工具，以及環境地點和操作人員均應有無菌控制措施。啤酒釀造用水的水源、水處理劑、水處理設備、儲水容器及輸水管道應符合國家相關規定。各庫房應清潔干燥，并有防火、防潮、防鼠、防蟲和適當的通風設施；鮮啤酒的貯存溫度應滿足相關標準的要求。應有廢水處理系統，應有存放酒糟、碎玻璃瓶、垃圾等廢棄物的設備或設施。如有制麥工藝，應配備大麥分選設備、浸麥設備、發芽設備和干燥設備。發酵過程回收利用二氧化碳，應有二氧化碳回收處理設備，包括：除沫器、洗滌塔、氣囊（或

4、貯氣罐）、壓縮機、吸附塔、干燥塔、貯罐、汽化器。生產特種啤酒，應有與特種啤酒生產工藝相適應的生產設備。衛生管理應符合GB 14881-2013第6章的相關規定。啤酒原輔料、食品添加劑和相關產品應符合GB 14881-2013中7.1-7.2的相關規定。啤酒原輔料大麥、大米等糧食類原輔料應符合GB 2715的要求；不得使用腐敗變質和真菌毒素、污染物、農殘含量超標的原輔料。倉庫應定期檢查，如發現有蟲害或霉變現象，應及時處理。大麥、大米、麥芽、糖漿、淀粉、啤酒花制品等原輔料，應至少有感官項目的檢驗驗收記錄。啤酒花制品應按相關產品標準要求在干燥、避光、適宜溫度的環境中貯存。啤酒酵母應符合相關規定，菌種

5、管理應制定嚴格的操作制度，菌種保存、菌種擴培應按照規定嚴格執行并記錄。食品添加劑應符合GB 14881-2013中7.3的相關規定。啤酒企業在發酵過程回收利用的二氧化碳，不作為食品添加劑管理，并應符合企業自產自用二氧化碳檢驗項目的要求（見表1）。企業自產自用二氧化碳檢驗項目和要求檢驗項目指標檢驗方法檢驗頻次二氧化碳的體積分數99.95%GB 10621每天或每批水溶液氣味、味道及外觀符合GB 10621GB 10621每天或每批酸度符合GB 10621GB 10621每年油脂的質量分數符合GB 10621GB 10621每年甲醇的體積分數符合GB 10621GB 10621每年自產自用二氧化碳

6、或外購二氧化碳均應按照GB 10621每天或每批次檢驗二氧化碳體積分數和水溶液氣味、味道及外觀項目，應具備二氧化碳體積分數的檢測儀器，和有效的檢測手段控制氣味、味道及外觀項目。企業外購的二氧化碳應符合GB 10621。食品相關產品應符合GB14881-2013中7.4的相關規定啤酒瓶應符合GB 4544標準要求，非B瓶不能使用。重復使用的啤酒瓶（桶），使用前應徹底清洗、消毒。生產過程的食品安全控制應符合GB 14881-2013中8.1-8.4的相關規定。8.2 啤酒生產應確定關健控制環節進行微生物監控，并應建立啤酒加工過程的微生物監控程序，包括生產環境的微生物監控和生產過程中的微生物監控，參

7、見附錄A。包裝應符合GB 14881-2013中8.5的相關規定。回收瓶必須經過洗瓶并逐一檢查（驗瓶）合格后方可進行灌裝。啤酒企業建立有效的灌裝清洗及消毒方法和制度，以確保灌裝場所、設備、管路清潔衛生，防止污染。做好相關工藝記錄，記錄內容應完整、真實，確保可進行有效追溯。對生啤酒灌裝區域應具備相應的環境殺菌設施，具體依據灌裝設備配備的殺菌設施不同，可獨立分隔或不分隔。殺菌啤酒企業應建立殺菌（除菌）工藝標準及殺菌（除菌）設備的定期清洗管理制度，做好相關工藝記錄，記錄內容應完整、真實，確保可進行有效追溯。鮮啤酒、生啤酒可使用低溫膜過濾等物理方法除菌；熟啤酒采用巴氏殺菌法或瞬時高溫滅菌；啤酒企業應對

8、啤酒殺菌（除菌）的有效性進行監控和驗證。殺菌后成品啤酒應能達到必需的生物穩定性。檢驗應符合GB 14881-2013第9章的相關規定。產品的貯存和運輸成品的運輸應符合GB 14881-2013第10章的相關規定。半成品運輸啤酒半成品的運輸工具應是可保溫，工作壓力為0.08-0.10MPa，可進行CIP清洗的密閉槽罐車，槽罐的所有出入口應上鎖并設有相應的防護設施，專人保管鎖匙，以保證運輸設備安全、無害，并保持清潔。啤酒企業應制定有關槽罐車的食品衛生安全管理制度，定期對槽罐內啤酒質量進行抽檢，質量應符合相關質量標準要求；定期對槽罐車進行清洗滅菌，驗證清洗效果，做好有關檢查檢驗記錄。每輛槽罐車應隨車

9、攜帶食品安全跟蹤記錄表，要求做好槽罐出入口上鎖、清洗、衛生檢查等信息的記錄，以便于對每輛槽罐車產品的進行食品安全跟蹤和管理。啤酒半成品在槽罐內貯存時間最長不應超過3天。產品召回管理應符合GB 14881-2013第11章的相關規定。培訓應符合GB 14881-2013第12章的相關規定。管理制度和人員應符合GB 14881-2013第13章的相關規定。記錄和文件管理應符合GB 14881-2013第14章的相關規定。_附錄A啤酒加工過程的微生物監控建議監控項目建議取樣點a建議監控微生物b建議監控頻率c建議監控指標限值環境的微生物監控啤酒接觸表面啤酒直接接觸的設備內表面（設備最后清洗水或內表面涂抹樣）菌落總數酵母菌啤酒有害菌等驗證清潔效果應在清潔消毒之后，每月或每季度結合生產實際情況確定監控指標限值與啤酒或啤酒接觸表面鄰近的接觸表面生、鮮啤酒灌裝區域設備外表面（表面涂抹樣）霉菌等衛生狀況指示微生物，必要時監控酵母菌、啤酒有害菌每兩周或每月結合生產實際情況確定監控指標限值生產區域內的環境空氣生、鮮啤酒靠近灌裝機、壓蓋機的位置（環境空氣樣）菌落總數酵母菌啤酒有害