1、 控制啤酒乙醛含量及改良啤酒風味的研究1項目的立項依據 市場競爭的實質是質量和品牌的競爭，為了提高市場競爭力，就必須提高產品的質量。我國是啤酒生產和消費大國，但我國啤酒的質量水平與產量水平不相稱。我國啤酒風味普遍存在的問題是，各種風味成分不協調，導致啤酒風味不柔和。而醛類是影響啤酒風味的一類重要物質，乙醛含量是啤酒是否成熟的指示性指標，所以降低啤酒中的乙醛含量，是一件刻不容緩的事情。 為了改善我國啤酒風味，必須解決乙醛偏高的問題，結合我國啤酒生產的實際情況，系統的研究生產上的各個環節對啤酒中乙醛的影響，對改善啤酒風味提高啤酒質量，對增強我國啤酒在國際市場上的競爭力，有重大地位意義。2研究內容3

2、乙醛的性質及測定方法乙醛（CH3CHO）屬羰基類化合物，化學性質很活潑，在常溫常壓下為具有刺鼻水果氣味的無色液體，能與水、乙醇、乙醚以任意比例相溶，容易氧化或還原，能與鹵素和胺類化合，并能與醇、酮、酐、酚等形成縮合物。目前測定啤酒中乙醛含量的方法主要有酶法、分光光度法、氣相色譜法、GC-MS 法。酶法最初由LUNDQUIST F在1974 年建立，目前仍在很多實驗室中應用。分光光度法以間苯二酚為顯色劑，在波長555nm 處進行測定。由于該法所用的標準及制備操作比較麻煩，因此一直未能在啤酒工業中推廣。另外，該法實際上測的不是乙醛，而是醛類在啤酒中的總量。4乙醛的代謝過程啤酒中的乙醛是啤酒酵母（S

3、accharomyces cerevisiae）酒精發酵的副產物，其含量因酵母菌株的不同而有很大的差異。糖類是乙醛形成的主要來源，同時氨基酸的代謝產物也是來源之一，另外乙醇氧化也能形成乙醛。乙醛所參與的反應被分為3 類：一是代謝途徑中乙醛作為底物的反應；二是代謝途徑中乙醛作為產物的反應；三是乙醛參與的代謝途徑之外的反應。乙醛主要在酵母的生長時期被分泌到細胞外，并且能被再次利用。從時間上看，乙醛大部分在發酵旺盛的主發酵期形成，在后發酵過程中，含量逐漸降低。另外，在啤酒的儲存過程中，乙醛也會發生變化。5酵母代謝乙醛的形成途徑6污染厭氧菌(發酵單胞菌)乙醛的形成途徑7降低乙醛含量的措施采通過對發酵工

4、藝的改進降低乙醛含量用優良的酵母菌8擬解決的關鍵科學問題降低啤酒中的乙醛含量，改善啤酒風味，提高啤酒質量。9本項目的特色與創新之處采用基因工程技術降低乙醛的含量利用發酵工藝，控制適當的發酵溫度；適當的PH值；控制酵母接種量及使用代數；控制合適的充氧量。10主要參考文獻1 HARRISON G A. The flavour of beer-a review J. J Inst Brewing, 1970，76：486-495.2 MIYAKE T, SHIBAMOTO T. Quantitative analysis of acetaldehyde infoods and beverages J

5、. J Agri Food Chem, 1993（41）：1968-1970.3顧國賢主編.釀造酒工藝學（第二版）M.北京；中國輕工業出版社，19964楊毅，馮景章.啤酒釀造過程中影響乙醛變化因素的研究J.食品與發酵工業，2002，28（10）：25305Geiger E and Piendl A. Technological factors in the formation of acetaldehyde during fermentationJ. MBAA TechnicaQuraterly,1976,13(1): 51636李紅.啤酒中乙醛的研究.中國食品發酵工業研究院碩士學位論文.20047王德良等，啤酒生產過程中影響乙醛含量的因