1、提高釀造醬油蛋白質利用率研究進展食品學院20122039091醬油（釀造醬油），起源于我國，有著非常悠久的歷史，是一種古老的營養豐富,色澤和風味獨特的發酵調味品。 種曲 豆粕、麩皮潤水蒸煮冷卻接種通風培養翻曲成曲粉碎拌入鹽水 成品醬油檢驗包裝澄清 配制加熱殺菌 浸出成熟醬醅 入池發酵 釀造工藝流程圖蛋白質利用率是醬油生產的重要技術指標，是衡量醬油生產技術水平高低的一個重要方面，它直接關系著主要原料的消耗和企業的經濟效益。菌種原料發酵過程參數浸淋途徑一、原料原 料原料選擇：目前除了一些高檔醬油用大豆做原 料外，大多用脫脂大豆作蛋白質原 料。易吸收水分、蒸煮時變性好、利于酶的滲透、酶解速率加快原

2、料原料處理的目的是使蛋白質達到易被酶解的程度，這一步是醬油生產的重要環節，如果原料處理不當，即使在酶充足的條件下也不能很好的利用蛋白質。 粉碎 潤水 蒸煮原 料 問 題：潤水時，水溶性蛋白由于溶解而轉移到顆粒外部。（豆粕或豆餅水溶性蛋白含量較高。）蒸料時，水溶性蛋白粘度增大，使曲料結塊現象嚴重。水溶性蛋白與蒸汽冷凝形成“蒸豆液”。蛋白質利用率降低原 料通過干蒸可避免上述問題，干蒸一定程度破壞了蛋白質立體結構，加快了蛋白質潤水進度，使水分子易進入蛋白質內部，為蛋白質適度變性創造了條件，提高了蛋白質利用率。 粉碎 潤水 蒸煮干蒸原 料近年來，對脫脂大豆進行膨化處理技術研究也逐漸深入。經過膨化處理，

3、蛋白質體積增大、結構疏松、水溶性物質增加、水不溶性物質減少。并且能提高孢子數和蛋白酶活力，進而提高蛋白質利用率。二、菌種菌 種菌種：是制曲的關鍵，其好壞將最終影 響蛋白質的利用率和醬油的品質。 米曲霉 、醬油曲霉 酵母菌 、乳酸菌經過擴大培養生成大量繁殖力強的孢子，作為接種醬油大曲的種子，即為醬油種曲。加入是在后續發酵過程中將培養液澆淋于醬醅上，或者利用自然繁殖的野生酵母菌和乳酸菌發酵。菌 種米曲霉產生中性及堿性蛋白酶能力比較強，酸性蛋白酶活力較低，而醬油發酵過程基本上處于偏酸條件，這對蛋白質降解成氨基酸帶來一定影響。黑曲霉產酸性蛋白酶能力較強，并有較高糖化酶活力，與米曲霉共同制曲可提高全氮利

4、用率。菌 種據報道，纖維素酶，可以破壞原料細胞壁，使細胞壁內包裹的蛋白質和淀粉釋放出來，有利于酶解進行。但纖維素酶的大量使用必導致成本增加，解決這一矛盾的有效措施就是添加一種纖維素酶高產菌種。木霉：纖維素酶 半纖維素酶菌 種菌種的配比對蛋白質對醬油的蛋白質利用率影響很大。三菌混合制備生產曲米曲霉：黑曲霉：木霉 3 : 1 : 1菌 種混合制曲工藝對照（單菌種制曲）蛋白質利用率提高14%。三種菌不同配比數對總氮含量的影響（李莉.三菌種混合制曲提高蛋白質利用率研究J中國調味品.2010,359）菌 種制曲菌種合適的生長條件：豆粕：麩皮：面粉=6:2:0.8含水量為68%30-36培養40-44h各

5、項理化指標為最好，并通過種曲的擴大培養進一步驗證得出，菌種在此條件下的性能是優良的。三、發酵工藝參數發酵是醬油釀造中極重要的一環，通過提供合理利用酶的條件，達到提高蛋白質利用率的目的。發 酵發酵重要參數鹽水濃度鹽水用量發酵溫度發酵時間醬醅發 酵鹽水濃度為 ：14%醬醅含水量 ：60%醬酷溫度 ：40-42為宜最佳發酵時間：120天以上高鹽稀態法釀造醬油：發 酵有研究表明，在后發酵階段，復合酶制劑的添加，可有效改善醬油的澄清度，同時使醬油的出品率有所提高。四、浸淋在醬醅中形成醬油的各種成分，這些成分必須通過浸漬、淋出，才能完全的轉移到醬油中去，如果浸淋情況不好，醬油醅中的有益成分就不能得到利用，大部分留在醬渣中，那么即使前面的工序做的再好，蛋白質的利用率也得不到有效的提高。浸 淋浸 淋淋層厚度要適當：淋層太厚容易造成淋出困難，太薄不利于質量集中，特別是淋出高檔醬油