1、關于食品安全有毒食品1第一張，PPT共五十三頁，創作于2022年6月2一、細菌污染的危害第一節 食品的細菌污染1、造成食品腐敗變質細菌產生分解糖類、蛋白質、脂肪等大分子的酶，引起這些成分的分解，產生具有異常氣味、味道和顏色的低分子成分，造成食品腐敗變質第二張，PPT共五十三頁，創作于2022年6月32、誘發食物中毒細菌可以直接侵襲食用者的機體，也可以通過產生的毒素導致食用者發生食物中毒。第三張，PPT共五十三頁，創作于2022年6月43、導致細菌性傳染病有的細菌還具有傳染性，可導致人類發生食品介導的細菌性傳染病。第四張，PPT共五十三頁，創作于2022年6月5六、細菌污染的預防與控制（一）防止

2、細菌污染1、注意企業環境衛生2、減少生產過程的污染 3、注意食品儲存的衛生 第五張，PPT共五十三頁，創作于2022年6月64、防止銷售過程的污染 5、食品從業人員的衛生 6、控制原料污染第六張，PPT共五十三頁，創作于2022年6月7（二）抑制細菌繁殖1、低溫儲存2、鹽腌、糖漬與醋漬3、加入防腐劑4、脫水5、高溫儲藏第七張，PPT共五十三頁，創作于2022年6月8（三）殺菌1、熱殺菌2、高壓殺菌3、輻照殺菌第八張，PPT共五十三頁，創作于2022年6月9第二節 寄生蟲對食品的污染第九張，PPT共五十三頁，創作于2022年6月10一、概述第二節 寄生蟲對食品的污染1、寄生蟲：指在宿主或寄主（h

3、ost）體內或附著于體外以獲取維持其生存、發育或者繁殖所需的營養或者庇護的一切生物。 2、危害：寄生蟲在其寄生宿主內生存，通過爭奪營養、機械損傷、栓賽脈管及分泌毒素給宿主造成傷害。3、污染途徑：寄生蟲及其蟲卵直接污染食品或通過病人、病畜的糞便污染水體或土壤后再污染食品。第十張，PPT共五十三頁，創作于2022年6月11一、絳蟲豬帶絳蟲：有鉤絳蟲，24米牛帶絳蟲：無鉤絳蟲，48米 雌雄同體、每個孕卵節片可含有10萬個卵，絳蟲成蟲在腸道內可存活1020年 。第十一張，PPT共五十三頁，創作于2022年6月12（一）生活史第十二張，PPT共五十三頁，創作于2022年6月13（二）致病1、成蟲致病絳蟲

4、病2、幼蟲致病囊蟲病第十三張，PPT共五十三頁，創作于2022年6月14（三）預防與控制加強肉類檢查：搞好城鄉肉品的衛生檢查，尤其要加強農貿市場上個體商販出售的肉類檢驗，在供應市場前，肉類必須經過嚴格的檢查和處理。 第十四張，PPT共五十三頁，創作于2022年6月15二、蛔蟲（一）生活史成蟲寄生于小腸，以半消化食物為食。 雌、雄成蟲交配后雌蟲產卵， 卵隨糞便排出體外，在溫暖、潮濕、氧氣充足的土壤中經2周， 其內的卵細胞發育成第一期幼蟲， 再經一周，在卵內第一次蛻皮后發育為感染期卵。感染期卵被人吞入，在小腸內孵出幼蟲。 幼蟲能分泌透明質酸酶和蛋白酶，侵入小腸粘膜和粘膜下層， 鉆入腸壁小靜脈或淋巴

5、管，經靜脈入肝，再經右心到肺， 穿破毛細血管進入肺泡， 在此進行第2次和第3次蛻皮，發育成童蟲，沿支氣管、氣管移行至咽，被宿主吞咽，經食管、胃到小腸， 在小腸內進行第4次蛻皮后經數周發育為成蟲。 第十五張，PPT共五十三頁，創作于2022年6月16（二）致病1、童蟲致病2、成蟲致病（三）預防與控制第十六張，PPT共五十三頁，創作于2022年6月17三、其它寄生蟲（一）阿米巴原蟲（二）旋毛蟲（三）廣州管圓線蟲（四）華支睪吸蟲第十七張，PPT共五十三頁，創作于2022年6月18第三節、食品中的天然有害成分有毒植物1有毒動物2第十八張，PPT共五十三頁，創作于2022年6月19（一）植物中的天然有害

6、物質1、毒蘑菇肝腎損傷型毒蘑菇溶血毒型毒蘑菇精神神經型毒蘑菇胃腸炎型毒蘑菇光過敏型毒蘑菇第十九張，PPT共五十三頁，創作于2022年6月201.1 肝腎損傷型毒蘑菇（1）毒性物質毒肽類 毒傘肽類第二十張，PPT共五十三頁，創作于2022年6月211.1 肝腎損傷型毒蘑菇種類、分布與毒蕈物質鱗柄白毒傘，多分布在濕潤的山林之中，吉林、廣東、北京、四川等 ，毒性物質為毒肽和毒傘肽白毒傘，分布于廣州、清遠、肇慶等地 ，毒性物質為毒肽和毒傘肽。危害肝腎損傷，病死率高達90%第二十一張，PPT共五十三頁，創作于2022年6月221.2 溶血毒型毒性物質鹿花蕈素毒蕈種類與分布鹿花蕈，分布于大興安嶺地區危害紅

7、細胞溶血第二十二張，PPT共五十三頁，創作于2022年6月231.3 精神神經型毒蕈種類、分布與毒性物質毒蠅傘、絲蓋傘蕈屬、杯傘蕈屬及豹斑毒傘蕈，分布于我國北方一些省份，毒蕈物質為毒蠅堿。小美牛肝菌，分布于江蘇、云南、四川、貴州、西藏、廣東、廣西 ，毒性物質為幻覺原危害幻聽、環視第二十三張，PPT共五十三頁，創作于2022年6月241.4 胃腸炎型毒蕈種類、分布與毒蕈物質 黑傘蕈屬和乳菇屬，全球均有分布，毒素可能為類樹脂物質 危害中毒性胃腸炎第二十四張，PPT共五十三頁，創作于2022年6月251.5 光過敏型 毒蕈種類、分布與毒蕈物質 膠陀螺 ，分布于吉林、河北、河南、遼寧、四川、甘肅、云南

8、等。毒性物質為光過敏物質卟啉 危害過敏反應第二十五張，PPT共五十三頁，創作于2022年6月261.6 毒蘑菇中毒的預防嚴格控制采購途徑制定菌類食品的采購驗收制度（1）餐飲服務業第二十六張，PPT共五十三頁，創作于2022年6月27 各地監管部門應通過循證研究，確定本區域的毒蘑菇種類 國家行政主管部門應通過匯總各地數據，確定我國毒蘑菇的分布 通過宣傳教育餐飲服務企業重視毒蘑菇的危害，嚴格遵守菌類食品的采購驗收制度。 編制本區域毒蕈宣傳材料（2）監管部門第二十七張，PPT共五十三頁，創作于2022年6月282、四季豆毒性物質植物凝集素、皂素危害食物中毒，表現為胃腸炎， 預后良好第二十八張，PPT

9、共五十三頁，創作于2022年6月29（3）預防與控制燒熟煮透秋扁豆毒性物質含量高，應盡量不用于菜碼第二十九張，PPT共五十三頁，創作于2022年6月303、發芽馬鈴薯毒性物質龍葵毒素危害食物中毒，表現為胃腸炎及神經癥狀，嚴重者可死亡第三十張，PPT共五十三頁，創作于2022年6月31（3）預防與控制剔除芽眼及周邊果肉削除綠皮至白色果肉第三十一張，PPT共五十三頁，創作于2022年6月324、鮮黃花菜毒性物質秋水仙堿，秋水仙堿本身無毒，經體內代謝后轉化為劇毒物質二秋水仙堿。危害引起食物中毒，表現為胃腸炎和腎臟損傷第三十二張，PPT共五十三頁，創作于2022年6月33（3）預防與控制使用干黃花菜烹

10、制食物使用鮮黃花菜烹制食物時，應先用水焯后再進行烹調加工。第三十三張，PPT共五十三頁，創作于2022年6月345、豆漿毒性物質胰蛋白酶抑制劑危害引起食物中毒，表現為胃腸炎第三十四張，PPT共五十三頁，創作于2022年6月35（3）預防與控制 徹底加熱，且應注意“假沸” 現象，“假沸”后至少煮沸5分鐘。第三十五張，PPT共五十三頁，創作于2022年6月366、白果 毒性物質白果二酚、白果酚、白果酸等，其中尤以白果二酚毒性最大 。危害 引起食物中毒，毒素進入小腸被吸收入血，作用于中樞神經系統，故中毒的主要表現為中樞神經系統損害和胃腸道癥狀。第三十六張，PPT共五十三頁，創作于2022年6月37（

11、二）有毒動物1、河豚魚毒性物質河豚魚毒素存在部位卵巢肝臟皮膚和血液也含毒性物質，但含量不高。第三十七張，PPT共五十三頁，創作于2022年6月38危害引起食物中毒，河豚毒素為麻痹性神經毒，中毒者可因呼吸肌麻痹導致呼吸衰竭而死亡，病死率甚高。（4）預防與控制未經許可，不得經營河豚魚河豚魚產地餐飲服務業的采購驗收人員應具備辨識河豚魚的能力，防止混入河豚魚第三十八張，PPT共五十三頁，創作于2022年6月392、有毒貝類毒性物質石房蛤毒素有毒種類有毒貝類和貝類的品種無關，和產地的海水有關，當海中藻類大量繁殖、特別是發生赤潮時，所捕獲的貝類往往含有大量毒素。第三十九張，PPT共五十三頁，創作于2022

12、年6月40危害食物中毒，石房蛤毒素也屬于麻痹性神經毒，但毒性比河豚魚毒素的毒性低得多，一般不會引起死亡。（4）預防與控制餐飲服務業應采購安全海域的貝類監管部門應及時對海洋監測部門的海藻監測情況進行分析，發布貝類食品安全預警。第四十張，PPT共五十三頁，創作于2022年6月413、動物甲狀腺 毒性物質動物甲狀腺危害甲狀腺中毒，患者分解代謝加速，能量代謝過剩。第四十一張，PPT共五十三頁，創作于2022年6月42（3）預防與控制餐飲服務業做到不采購、不制作、不銷售動物甲狀腺制品。監管部門宣傳和監管并重，一方面宣傳甲狀腺有毒，不得加工銷售和食用，另一方面應嚴格查處違法使用動物甲狀腺加工食品的行為。第

13、四十二張，PPT共五十三頁，創作于2022年6月434、組胺 毒性物質組 胺 產生原因 青皮紅肉魚含有較高的組氨酸，在自身和微生物酶的作用下，發生脫羧反應生成組胺。第四十三張，PPT共五十三頁，創作于2022年6月44常見魚種 鮐魚(俗稱鮐巴魚)、金槍魚、秋刀魚、鯖魚、沙丁魚等 （5）預防與控制餐飲服務業不得加工不新鮮甚至變質的青皮紅肉魚，海鮮自助餐要保證青皮紅肉魚的生魚片新鮮，同時應根據顧客的食用情況制作和擺放。點餐員在顧客點菜點到此類魚時，應向顧客說明有過敏性疾病的人，最好不要吃青皮紅肉魚。 危害 引起過敏性食物中毒第四十四張，PPT共五十三頁，創作于2022年6月45第三章 食物中毒與控

14、制第一節第二節細菌性食物中毒第三節真菌毒素和霉變食品中毒 第四節動物性食物中毒食物中毒概述第六節第五節植物性食物中毒化學性食物中毒第四十五張，PPT共五十三頁，創作于2022年6月46TOP HYGIENE第四十六張，PPT共五十三頁，創作于2022年6月47第一節 食物中毒概述一、什么是食物中毒食物中毒是指攝入含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當作食品攝入后所出現的非傳染性（不同于傳染病）的急性、亞急性疾病。 第四十七張，PPT共五十三頁，創作于2022年6月48二、食物中毒的特征1、潛伏期短 2、發病與食物有關 3、中毒病人的臨床表現基本相似4、人與人之間不傳染。 第四十八張，PPT共五十三頁，創作于2022年6月49第二節 細菌性食物中毒細菌性食物中毒可以分為細菌侵襲型、毒素中毒性和混合型三類第四十九張，PPT共五十三頁，創作于2022年6月50一、沙門氏菌食物中毒二、志賀氏菌食物中毒 三、金黃色葡萄球菌食物中毒四、副溶血弧菌食物中毒五、大腸埃希菌食物中毒第五十張，PPT共五十