1、脂類的分類和功能脂類的分類和功能第1頁2 1、供能（9kcal/g）與儲(chǔ)能 2、組成組織細(xì)胞:細(xì)胞膜 3、促進(jìn)脂溶性維生素吸收 4、維持體溫，保護(hù)臟器 5、改進(jìn)食物感官，飽腹作用脂類的分類和功能第2頁3B、 按飽和度 飽和脂肪酸（SFA） (saturated fatty Acids) 單不飽和脂肪酸（MUFA） (Monounsaturated fatty Acids) 多不飽和脂肪酸（PUFA） (Polyunsaturated fatty Acids).脂類的分類和功能第3頁4C、按其空間結(jié)構(gòu)不一樣分類 順式脂肪酸(cis-fatty acid) 反式脂肪酸(trans-fatty ac

2、id)脂類的分類和功能第4頁5二、必需脂肪酸（Essential Fatty Acids,EFA）人體不能合成多不飽和脂肪酸，必須由膳食提供脂類的分類和功能第5頁6必需脂肪酸（EFA）種類： 屬于多不飽和脂肪酸-亞麻酸 -3系 二十碳五烯酸（EPA） 二十二碳六烯酸（DHA）亞油酸 -6系花生四烯酸（AA）脂類的分類和功能第6頁7必需脂肪酸功效 降低血清甘油三酯、降血膽固醇、增加HDL作用 合成活性物質(zhì)原料： 如：EPA可抗血小板凝聚，預(yù)防血栓形成 合成磷脂和膽固醇酯原料 參加生物膜結(jié)構(gòu)脂類的分類和功能第7頁8三、類脂：膽固醇和磷脂 脂蛋白和細(xì)胞膜組成成份 90%膽固醇在細(xì)胞之中類固醇激素和V

3、D原料膽汁、性激素、腎上腺素、維生素D 磷脂與神經(jīng)功效相關(guān)膽固醇過高與高血脂癥、動(dòng)脈粥樣硬化、心臟病等相關(guān)脂類的分類和功能第8頁9 四、脂肪合理營養(yǎng) 1、占總熱能百分比（表1-8） 成人20-25%、兒童25-30% 2、膽固醇300mg/d 3、SFA75 中等GI 5575 低GI 55100%脂類的分類和功能第22頁23 高GI食物進(jìn)入腸胃后，消化快，吸收完全，葡萄糖快速進(jìn)入血液；低GI食物在胃腸道停留時(shí)間長，釋放遲緩，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值低，下降速度慢。 GI代表了一個(gè)食物生理學(xué)參數(shù)，能確切地反應(yīng)食物進(jìn)入人體地生理狀態(tài)。脂類的分類和功能第23頁24常見淀粉食物血糖生成指數(shù)（均值）食物血

4、糖生成指數(shù)餃子（三鮮）28.0大米飯80.2小米71全麥粉面包69細(xì)通心面42即食土豆80蒸芋頭47.9常見食物GI值（見表1-9）脂類的分類和功能第24頁25四、碳水化合物供給量和起源占總熱能百分比為5565我國居民主要起源是谷類和薯類食物 糧谷類 60-80% 薯類 15-29% 豆類 40-60%常見食物碳水化合物含量見表1-10脂類的分類和功能第25頁26五、膳食纖維定義： 指在人體小腸中不能消化吸收而在大腸中完全或個(gè)別發(fā)酵植物性可食用個(gè)別或類似碳水化合物總稱。種類： 纖維素、半纖維素、果膠、木質(zhì)素等 廣泛存在于粗糧、豆類、蔬菜、水果、海藻、食用菌等天然植物中。脂類的分類和功能第26頁27 2、膳食纖維生理作用（1）通便防癌 促進(jìn)腸蠕動(dòng)、預(yù)防便秘、腸癌（2）降低血膽固醇 預(yù)防冠心病和膽石癥（3）降低餐后血糖 輔助糖尿病患者治療（4）吸附一些有害化學(xué)物質(zhì)脂類的分類和功能第27頁283、膳食纖維應(yīng)用1）輔助防治糖尿病：餐后血糖2）心腦血管保健3）預(yù)防大腸癌4）防便秘5）