1、學(xué)校食堂衛(wèi)生安全知識(shí)培訓(xùn)資（可以直接使用，可編輯 實(shí)用優(yōu)秀文檔，歡迎下載）學(xué)校食堂衛(wèi)生安全知識(shí)培訓(xùn)資料今天，借這次學(xué)校工作會(huì)，就如何進(jìn)一步搞好學(xué)校食堂衛(wèi)生安全， 確保學(xué)生身體健康和生命安全。杜絕食物中毒及食源性疾病的發(fā)生。 與各位老師校長(zhǎng)一起相互學(xué)習(xí)討論。一、學(xué)校食堂管理注意事項(xiàng)（一）建立完善的衛(wèi)生管理制度1、原料采購(gòu)索證（衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)或檢疫合格證或化驗(yàn)單） 制度和崗位責(zé)任制；農(nóng)副產(chǎn)品采購(gòu)的衛(wèi)生質(zhì)量控制制度（如定點(diǎn)采購(gòu)、 合同供貨、質(zhì)量要求等）；2、庫(kù)房管理（感官檢查等入庫(kù)驗(yàn)收登記、先進(jìn)先出等）制度和 崗位責(zé)任制；食品與化學(xué)物品（如殺蟲(chóng)劑、消毒劑、洗滌劑等有毒有 害物品）的貯存制度；3、食

2、品添加劑（如色素、亞硝酸鹽）使用與管理制度和崗位責(zé) 任制；4、粗加工管理、烹調(diào)加工管理、配餐管理、留樣試嘗制度、餐 用具洗消保潔等各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)程與崗位責(zé)任 制；5、從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、患病調(diào)離等衛(wèi)生管理制 度。二、完善食堂的衛(wèi)生設(shè)備、設(shè)施消毒設(shè)施包括紫外線消毒、餐飲具熱力消毒、加熱保溫設(shè)施、冷 藏設(shè)施和餐具保潔設(shè)施。三、食堂采購(gòu)人員要注意的事項(xiàng)1、采購(gòu)食品時(shí)，必須確認(rèn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者持有有效的食品衛(wèi) 生許可證，禁止向無(wú)有效食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)者購(gòu)買(mǎi)食品。2、采購(gòu)畜禽肉類(lèi)原料時(shí)，必須索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明。3、采購(gòu)大宗定型包裝食品時(shí)，必須索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或 者

3、化驗(yàn)單，并保留相關(guān)的發(fā)票（收據(jù)）或進(jìn)貨單。4、采購(gòu)少量食品是要保留發(fā)票（收據(jù)）或進(jìn)貨單。5、不得外購(gòu)熟食。四、禁止采購(gòu)的食品1、腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混的異物或其他感官性狀異 常的；2、含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染的；3、未經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品；4、超過(guò)保質(zhì)期的；5、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不完整的定型包裝食品；6、其他不符合食品衛(wèi)生要求、可能對(duì)人體健康有害的。五、食品加工過(guò)程中要注意的事項(xiàng)1、必須采用新鮮潔凈的原料加工食品，所使用的調(diào)味品、食品添加劑和輔料必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2、食品必須充分加熱（中心溫度達(dá)到 70 c以上），四季豆、 青皮紅肉魚(yú)等必須確保煮熟煮透后才能出售。

4、3、禁止使用河豚魚(yú)、發(fā)芽馬鈴薯和有毒的野生蘑菇等含有毒 素的原料加工食品。4、嚴(yán)禁加工和出售以豬內(nèi)臟特別是豬肺、豬肝等原料制作的 食品。5、各類(lèi)水池標(biāo)識(shí)，肉類(lèi)（水產(chǎn)品）洗滌池與蔬菜（果蔬）洗 滌池分開(kāi)使用。6、蔬菜必須在流動(dòng)的水浸泡30分鐘后方可用于加工。（防止 農(nóng)藥殘留量超標(biāo)）7、禁止在粗加工間內(nèi)進(jìn)行餐具的洗滌和消毒工作。8、生熟要分開(kāi)（包括食品、容器、用具等）9、熱菜儲(chǔ)存溫度要合適（10 C以下、60 C以上）。10、禁止出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常等可能影響健康的 食品11、在無(wú)冷藏設(shè)備的情況下不得出售隔餐隔夜的剩余食品。12、剩余食品的冷藏時(shí)間不得超過(guò) 24小時(shí)。13、冷藏食品（包括剩

5、余食品）在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下， 必須經(jīng)高溫處理后，方可繼續(xù)出售，剩余食品應(yīng)與新加工食品分 開(kāi)出售。六、備餐和供餐衛(wèi)生要求1、操作前應(yīng)清洗、消毒手部。2、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的， 不得供應(yīng)。3、操作時(shí)要避免食品受到污染。4、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò) 2小時(shí)）存放的食 品，應(yīng)當(dāng)在高于60 c或低于10 c的條件下存放。5、加強(qiáng)食品衛(wèi)生關(guān)鍵點(diǎn)的控制時(shí)間：食品在烹任后至售出前一般不超過(guò) 2個(gè)小時(shí)溫度：食品燒熟煮透的中心溫度不低于 70 C七、食堂從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求1、勤剪指甲、勤理頭發(fā)、勤洗澡；2、上崗時(shí)穿戴整潔的工作衣帽，把頭發(fā)全部置于帽內(nèi)，以免 頭發(fā)和皮屑

6、混入食品中；3、時(shí)刻保持手的清潔衛(wèi)生，不涂指甲油，不戴戒指，接觸食 品前必須洗手；4、不在工作場(chǎng)所吸煙，不面對(duì)食品打噴嚏或咳嗽等。5、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；6、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病 原攜帶者）活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有 礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。7、做好晨檢工作，當(dāng)觀察到下列癥狀時(shí)，應(yīng)規(guī)定暫停接觸直 接入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施：（1）,腹瀉；（2）、手外傷、燙傷；（3）、皮膚濕疹、長(zhǎng)將子；（4） 咽喉疼痛；

7、（5）耳、眼、鼻溢液；（6）、發(fā)熱、嘔吐八、食品留樣管理要求1、食堂設(shè)專(zhuān)門(mén)人員負(fù)責(zé)留樣，具體做好食品留樣工作。2、當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴，每種取樣100克留樣，用專(zhuān)門(mén)留樣的用具裝好加蓋放在冰箱冷藏室，留樣 48小時(shí)，并做好記錄。3、留樣冰箱必須保持清潔，杜絕與避免污染留樣。4、留樣的專(zhuān)用碗、盤(pán)等用具使用后要清潔、消毒，以備下次 使用。九、食品添加劑使用管理要求1、使用的品種、使用范圍、使用量必須符合 GB2760的規(guī)定。2、不得用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)等缺陷。3、不得使用非食用物質(zhì)。4、食品添加劑的保管和使用要做到專(zhuān)柜存放（要加鎖）、專(zhuān)人保管、定量使用，不得使用亞硝酸鹽。5、食品添加劑臺(tái)帳最好要單列。

8、十、常見(jiàn)食物中毒的分類(lèi)及原因食物中毒分為細(xì)菌性食物中毒、化學(xué)性食物中毒和物理性食物中毒。重點(diǎn)介紹細(xì)菌性食物中毒的原因:1、食品原料變質(zhì)。2、食品沒(méi)有燒熟煮透。3、食品保管不妥，放 置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。4、生、熟食品交叉污染。5、吃不潔的生食水產(chǎn)品和生 冷拌菜。6、食品從業(yè)人員本身帶菌。十一、食物中營(yíng)養(yǎng)成分及意義食物中主要含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和維生素；1、蛋白質(zhì)是人體重要的組成成份，人體一切細(xì)胞組織都由蛋白質(zhì) 參予組成。人體許多具有重要生理作用的物質(zhì)都與蛋白質(zhì)有關(guān)。2、脂類(lèi)是人體組織的重要組成成份，在維持細(xì)胞結(jié)構(gòu)、功能中起 重作用。3、碳水化合物是機(jī)體重要組成物質(zhì)，與機(jī)體某些營(yíng)養(yǎng)的正常代謝 關(guān)系密

9、切，具有解毒作用。十二、膳食中三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的來(lái)源和供給量1、蛋白質(zhì)食物來(lái)源主要有肉類(lèi)；包括畜、禽、魚(yú)類(lèi)，蛋白質(zhì)含量 一般為 10% -20%,奶粉 25% -27%;蛋類(lèi) 12%-14%;干豆類(lèi) 20 % -24%。其中，大豆含量最高。一般蛋白質(zhì)占熱量?jī)和?、青少年?2% -14 %為宜。2、膳食中脂類(lèi)的來(lái)源包括烹調(diào)有油脂及食物本身含有的脂類(lèi)；主 要有豬油、肥肉、奶脂、蛋類(lèi)及其制品，菜油、大豆油等植物油。一 般脂肪占熱量每日攝入總熱量的 20%-25%。兒童、青少年脂肪攝入 量占每日總攝入熱量25 %-30 %。3、碳水化合物的主要食物來(lái)源；谷類(lèi)70 % -75 %，薯類(lèi)20 % -25 %

10、, 根莖類(lèi)、蔬菜、豆類(lèi)50 %-60 %。十三、與食物相關(guān)的疾病1、碘缺乏：可引起甲狀腺腫大、胎兒和新生兒期可引起呆小病。 食物來(lái)源：海產(chǎn)品、紫菜、海帶、碘鹽。2、鋅缺乏：最為影響的是生長(zhǎng)遲緩、性成熟延遲、性機(jī)能減退、食欲不振、味覺(jué)遲鈍、皮膚不易愈合、易感染等。食物來(lái)源：牡蠣最高、畜禽肉、蛋黃、魚(yú)類(lèi)及其它海產(chǎn)品、豆類(lèi)及谷類(lèi)。3、維生素A缺乏：可引起暗適應(yīng)能力下降、夜盲及干眼??；皮膚 粗糙、干燥；生長(zhǎng)發(fā)育受阻、影響骨骼發(fā)育等。食物來(lái)源：谷類(lèi)胡蘿 卜素；動(dòng)物性食物。4、維生素D缺乏：產(chǎn)生佝僂?。怀扇水a(chǎn)生骨軟化癥。食物來(lái)源： （1）多曬太陽(yáng)；（2）、多攝入海魚(yú)（動(dòng)物肝、蛋黃、魚(yú)肝油）。5、維生素B1

11、缺乏：典型就是腳氣病。食物來(lái)源：動(dòng)物內(nèi)臟、肉 類(lèi)、豆類(lèi)、花生、糧谷類(lèi)是 B1的主要來(lái)源。6、維生素B2缺乏：主要表現(xiàn)在眼、口腔、皮膚炎癥反應(yīng)。如眼 充血、口角炎等。食物來(lái)源：廣泛存在于植物與動(dòng)物中，大豆及各種 綠葉菜。7、維生素C缺乏：早期癥狀倦怠、疲乏、急躁、呼吸急促。易出 血、傷口愈合不良、易骨折等。食物來(lái)源：新鮮蔬菜與水果、野生刺 梨、貓猴桃、酸棗等尤其豐富。二0 一 0年八月怎樣預(yù)防食物中毒1、保持廚房環(huán)境和就餐用具的清潔衛(wèi)生。2、選擇新鮮、安全的食品和食品原料。切勿購(gòu)買(mǎi)和食用腐敗變質(zhì)、過(guò)期和來(lái)源 不明的食品，切勿食用發(fā)芽馬鈴薯、 野生蘑菇、河豚魚(yú)等含有或可能含有有毒有 害物質(zhì)的原料加

12、工制作的食品。3、蔬菜按一洗二浸三燙四炒的順序操作處理。4、肉及家禽在冷凍之前按食用量分切，烹調(diào)前充分解凍。5、徹底加熱食品，特別是肉、奶、蛋及其制品，四季豆、蕓豆角、豆?jié){等應(yīng)燒熟煮透。6、烹調(diào)后的食品應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)食用。7、妥善貯存食品。食品貯存在密封容器內(nèi)，生、熟食品分開(kāi)存放，新鮮食物和 剩余食物不要混放。提前做好的食品和需要保存的剩余食品存放在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下。8、經(jīng)冷藏保存的熟食和剩余食品及外購(gòu)的熟肉制品，食用前應(yīng)徹底加熱，食物中心溫度須達(dá)到70攝氏度，并至少維持2分鐘。9、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。嚴(yán)把 病從口入”關(guān)，勤洗手、不喝生水。10、生吃瓜果要洗凈。瓜果蔬菜在生

13、長(zhǎng)過(guò)程中不僅會(huì)沾染病菌、 病毒、寄生蟲(chóng)卵， 還有殘留的農(nóng)藥、殺蟲(chóng)劑等，如果不清洗干凈，不僅可能染上疾病，還可能造成 農(nóng)藥中毒。11、不光顧無(wú)證、無(wú)照的流動(dòng)攤點(diǎn)和衛(wèi)生條件差的飲食店。12、在商店購(gòu)買(mǎi)食品、飲料，要特別注意生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，不購(gòu)買(mǎi)、食飲過(guò)期 食品飲料。古縣小學(xué)食堂食品安全隱患自排查檢查 項(xiàng)目檢查內(nèi)容結(jié)果（合格/ 不合格）整改期限組織 制度 建設(shè)是否建立了以校長(zhǎng)為第一責(zé)任人的學(xué)校食堂食品安全責(zé)任制是否有食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專(zhuān)職食堂食品安全管理人員是否落實(shí)了食品安全責(zé)任制度，明確各環(huán)節(jié)、各崗位從業(yè)人員的責(zé)任是否定期檢查食品安全工作并有記錄對(duì)外承包食堂是否制定準(zhǔn)入要求，并把食品安全作為

14、承包合同的重要內(nèi)容，是否 切實(shí)加強(qiáng)監(jiān)督檢查，督促承包人落實(shí)各項(xiàng)食品安全管理制度許可 情況有無(wú)餐飲服務(wù)許可證實(shí)際經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目與餐飲服務(wù)許可范圍是否相符，是否存在超范圍經(jīng)營(yíng)問(wèn)題食堂 環(huán)境環(huán)境是否定期清潔，并保持良好是否具有消除老鼠、蜂螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的防護(hù)措施是否具有足夠的通風(fēng)、排煙設(shè)施從業(yè) 人員 健康 管理是否建立了從業(yè)人員健康管理制度從業(yè)人員是否都取得健康合格證明從業(yè)人員健康合格證明是否都在有效期內(nèi)從事加工直接入口食品的工作人員患有有礙食品安全疾病時(shí)，是否及時(shí)調(diào)整其工作崗位落實(shí) 索證 索票 制度采購(gòu)食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品是否進(jìn)貨查驗(yàn)、索證索票并具有采 購(gòu)記錄臺(tái)賬庫(kù)存

15、食品是否在保質(zhì)期內(nèi)，原料貯存是否符合相關(guān)要求是否存在國(guó)家禁止使用或來(lái)源不明的食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品食用油脂、散裝食品、一次性餐盒和筷子的進(jìn)貨渠道是否符合規(guī)定，是否嚴(yán)格落實(shí)索證索票制度清洗食堂是否配備有效洗滌消毒設(shè)施，且數(shù)量滿(mǎn)足實(shí)際需要是否有餐飲具專(zhuān)用保潔設(shè)施消毒池是否與其他水池混用消毒人員是否掌握基本消毒知識(shí)餐飲具消毒效果是否符合相關(guān)要求食品 加工 制作 管理貯存食品原料的場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施是否保持清潔是否有存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品情況運(yùn)輸食品原料的工具與設(shè)備設(shè)施是否保持清潔是否使用超過(guò)保質(zhì)期限、腐敗變質(zhì)等影響食品安全的食品原料清洗是否徹底，加工制作過(guò)程是否生熟分開(kāi)，是否存在

16、交叉污染是否具有留樣設(shè)備，留樣設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，是否按規(guī)定留樣存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的食品食用前是否經(jīng)充分加熱使用食 品添加 劑情況食品添加劑使用是否符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，是否達(dá)到專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存要求自查人員：檢查時(shí)間：年月日學(xué)校食堂食品安全定期自查表單位食堂名稱(chēng):自查項(xiàng)目自查內(nèi)容是否符合人員健康 衛(wèi)生狀況從業(yè)人員具有有效的健康證明；每日晨檢，不存在帶?。▊魅拘约膊。┥蠉?。從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽上崗操作；從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生符合衛(wèi)生要求。場(chǎng)所 環(huán)境 衛(wèi)生墻壁、天花板、門(mén)窗保持清潔，無(wú)蜘蛛網(wǎng)、霉斑及明顯積垢，不存在衛(wèi)生死角。地面平整，無(wú)積水和油污，排水溝通暢；垃圾桶加蓋并

17、外觀清潔，垃圾日常日清。食品處理區(qū)無(wú)鼠跡、蜂螂等有害生物活動(dòng)，定期開(kāi)展病媒生物防治。設(shè)施設(shè)備 維護(hù)情況操作臺(tái)、冰箱表面、水池、油煙機(jī)等加工設(shè)施設(shè)備與加工用具無(wú)明顯積垢，保持清潔。工具用具定位存放，清潔無(wú)污垢。防蠅防塵設(shè)施無(wú)損壞，在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中有效使用并及時(shí)清理死蟲(chóng)。消毒保潔設(shè)施無(wú)損壞，能正常使用，柜內(nèi)保持清潔，無(wú)污垢。冷藏冷凍設(shè)備按時(shí)維護(hù)，柜內(nèi)無(wú)污垢、無(wú)較厚積霜。進(jìn)貨查驗(yàn) 及食品貯存所米購(gòu)的食品供貨商資質(zhì)符合規(guī)定，大宗商品留存有供貨商相關(guān)資質(zhì)證明文件。每個(gè)品種的食品原料（蔬菜除外）都有購(gòu)貨憑證，所采購(gòu)的食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)符合要求。食品貯存符合分類(lèi)分架離地離墻的要求，有溫度控制要求的食品原料符合貯存溫度。散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封，外包裝上標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批 號(hào)、使用期限等內(nèi)容。庫(kù)房?jī)?nèi)無(wú)霉變生蟲(chóng)、腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期的食品原料；進(jìn)貨查驗(yàn)記錄真實(shí)、齊全。食品加工 制作環(huán)節(jié)未使用腐敗變質(zhì)、霉亂生蟲(chóng)的食品原料，食品原料清洗干凈。盛裝清洗后的食品原料容器未直接放置在地上，不存在葷素混放的情況。加工后的半成品冷藏冷