1、第 頁學生及教職工營養餐配送服務方案1、總體規劃1.1對項目的理解我公司經過多年的實踐、摸索和創新，己逐步建立了科學合理的 營養餐配送服務管理運作模式，目前管理多個學校、機關、職工餐廳。 我公司管理營養餐配送服務堅持以“真心為客戶著想，努力為客戶分 憂”的服務宗旨，以“高標準、嚴要求、精哀飪、細制作”為管理理 念，努力為學校、機關、企事業單位提供科學合理的營養膳食配送服 務。1.2服務定位本項目為營養餐配送服務項目，我公司有豐富的管理工作經驗, 現己經充分了解學校營養餐管理經營的要求。同時，我公司清楚了解 做好本項目的重要性和必要性，因此我公司對本項目的經營定位為薄 利、優質、衛生、安全，確保

2、為就餐廣大教職工、學生提供健康放心 的飲食服務。1.3服務內容及服務期限服務內容：xx小學營養餐配送服務；服務期限：一年。一年服務期滿后經采購單位考核合格后可再續簽一年合同，服務總期限不超過兩年。（3）履約保證金：人民幣壹拾伍萬元整 （4）根據下表配送價格的標準，每周四提供下周的配餐食譜。保證教學期間（學生在校日）每天1320份左右的營養餐配送及教職工午餐的提供。配送送達時間為上午11:00,收拾餐具及淚水需在中午12:30前完成（含地面清潔打掃）并帶走。配送地點：常州市xx小學內。班級的配餐需要送到各班級門口指定位置，湯送達各班級,由各班指定老師分配。學校餐別配送 時間人員 類別人數（人）就

3、餐地點餐食類型備注XX小學午 餐11:00學生1320教室盒飯1、1-3年級：6元/人/天標準：2、4-6年級：6. 5元/人/天標準；3、米 飯、一大葷、一小葷、一素菜、一湯； 4、湯送達各班級，由各班指定老師 分配：5、米飯可免費增添。教工80餐廳打餐分食制1、自助選擇，刷卡消費；2、米飯、兩 大葷、兩小葷、兩素菜、一湯、水果或 粗糧等標準，教師自選；3、米飯可免 費增添。XX 小 學學生610教室盒飯1、1-3年級：6元/人/天標準；2、4-6年級：6. 5元/人/天標準；3、米 飯、一大葷、一小葷、一素菜、一湯； 4、湯送達各班級，由各班指定老師 分配：5、米飯可免費增添。1.4服務具

4、體內容要求（1）餐飲制作符合中華人民共和國食品安全法、餐飲業食 品衛生管理辦法、集體用餐衛生管理規定要求，具備健全的食 品衛生安全管理制度、從業人員安全管理培訓制度、食品采購、 驗收、儲存、加工制度、食品供應及配送制度、食品留樣制度、餐具、工用具清洗、消毒、保潔制度、設施設備保養與環境衛生 管理制度、食品中毒及其他食源性疾患突發性事件應急處理制度、 節能減排管理制度、食品安全自檢自査和責任追究制度等相關 職工用餐及配送服務作業制度（2）保證配送餐食質量，食品變質變味等有安全質量問題的， 應當全部收回并銷毀；（3）不得加工隔餐的剩余食品，不得配送冷葷涼菜食品；（4）保證按時送達配餐；（5）預先做

5、好應急預案，對因交通、衛生、天氣等原因影響配 餐的緊急情況進行妥善處置；（6）根據學校情況制定供餐配送方案（包括如何統計人數和如 何收費），要求詳細闡述營養搭配，學生就餐的管理和餐后衛生消毒 方案說明；（7）按規定進行食品留樣，并將留樣食品冷藏保存四十八小時 以上，以備追索與查驗。（8）在食品烹飪后2小時內完成所負責區域內的送餐任務，配送應采取必要的防溢密封和措施，以防食品在運輸途中外溢。1.5經營指導思想豐富營養的飲食是教職工及學生在工作、學習過程中的生活保障, 在飲食安全衛生的前提下，我公司以高質量服務為準則，由專業營養 師編制出合理營養的食譜菜單，并由專業的廚師進行加工制作。最后 會通過

6、己經過專業培訓的服務員送達到每一個班級、每一個在餐廳進 餐的學生及教職工的手中。在不增加成本費用的基礎上，增加花色品 種，增加服務項目，提高飯餐質量，提高服務質量。1.6經營理念以服務廣大教職工、學生為核心，靠優質的服務，靠不斷翻新飯 菜品種花樣，贏得榮譽；以實惠、衛生、可口、營養為基本原則；聽 從招標人的管理，遵守各項法律、法規和規章制度，按照食品衛生 法，嚴格操作規程，保證讓就餐人員滿意。1.7服務措施（1）建立餐廳管理、檢查、監督的長效機制，制定營養餐服務 管理辦法。（2）建立健全各種崗位責任制。（3）加大食品衛生安全工作的宣傳、檢查力度，提高全員飲食 安全意識。在餐廳張貼食品衛生法制定

7、食品衛生管理辦法，建立健全必要的食品衛生管理規章制度，并接受采購人、所有教職工的監 督與檢査。（4）加強內部管理，所有食堂購買的食品必須經過具體責任人 和相關領導的檢査驗收，堵塞漏洞，杜絕隱患。有關領導、工作人員 定期、不定期抽査相關食品質量問題，發現問題，立即整改。（5）通過專門的溝通渠道和督導渠道，來保證公司的各項制度 得以貫徹執行。（6）與學校領導及員工代表做到隨時溝通，以便了解招標方實 際需求，具體溝通包括：經營管理前，我公司高層管理人員與招標方高層管理人員的溝 通，雙方相互協商，對餐廳經營意見達成一致。經營管理后，我公司與就餐員工的溝通，達到雙方基本觀念統 一，消除可能存在的隔閡與隱

8、患。了解教職工及學生的飲食特性與飲 食文化，提供優質服務。雙方主要負責人定期組織伙食委員會，交流、解決近期餐廳岀 現的問題。公開項目負責人電話，就餐人員有問題可第一時間與負責人聯 系。1.8服務模式（1）餐飲結構多元化在本項目營養餐配送管理服務上，我們進行科學分工，協調發展, 形成一個比較完整和獨立的餐飲服務體系，以滿足不同教職工及學生 的飲食需求。此外，我公司承諾設置單獨的回族灶和付餐窗口。盡最大努力滿 足教職工及學生不同飲食文化的需求。（2）烹飪加工精細化我們根據市場的變化，在維持菜價基木不變的前提下，增加肉量， 提高質量，以適應教職工及學生口味變化的要求。其次，要對品種結 構進行調整。要

9、以“少而精、少而專、少而特”代替“多而雜、多而 亂、多而差”，以滿足“吃口味、吃營養、吃特色”的消費要求。還 要對烹飪工藝進行脫胎換骨的改造，摒棄原來那種粗放型、任意性的 加工方法，將“大鍋”改“小鍋，大籠”改“小籠”，“大罐”改“小 罐”，做到精細加工，粗菜精做，精菜細做，現做現賣，提高飯菜口 味、品質與檔次，以達到家庭化的烹調口味要求，使教職工及學生吃 的舒心、放心。（3）產品價格大眾化學校營養餐配送服務很大程度上帶有一定公益性和福利性，因此, 價格定位的大眾化應是我們銷售工作的主流。當然，飯菜價格大眾化 意義是不同于社會餐飲企業的價格大眾化的，其價格基數也不能按社 會同行業的利潤率來確定

10、。但是，我公司對本項目實行產品價格的大眾化，并不意味著可以 降低服務水平和服務質量，而應該是一種擁有較高服務標準和產品質 量、較高服務檔次、價格相對較低、最終讓進餐者覺得物有所值，能 使絕大多數消費者接受的經營方式。產品價格做到大眾化，我們食堂 伙食實體又如何經營才能保證一定的利潤，這就需要我們實施價格策 略和經營策略，并通過薄利多銷和規模經營來獲取經濟效益，以符合 營銷學上的“雙贏”法則。（4）經營管理規范化全上公司配備有專業的餐飲服務團隊，對食材進行大批量采購, 降低進價，做到集中加工，減少投入，降低費用，節約開支，實現縱 向管理集約化、橫向經營連鎖化，盡快擴大市場，最大限度地提高經 濟效

11、益。而且，我們時刻順應餐飲業發展的新趨勢，逐步組建從原料 生產到加工、供銷、營養科學研究、餐飲產品配送以及相輔的資金運 作等融為一體的產業集團，實現經營管理的規范化和餐飲實體的集團 化。（5）企業產品品牌化品牌就是其知名度和美譽度，這有助于在顧客心目中建立長久、 穩定且與眾不同的良好形象，讓顧客認同其產品和服務，并讓消費者 牢牢記住自己，從而樂意到本餐廳進行重復消費。而旦容易使教職工 產生親切感、信任感，這主要是由品牌本身所具有的美譽度和知名度 所決定的。因此，我們增加產品的高附加值，通過口碑效益等方法, 從賣“品味”走向賣“品牌”。1.9公司經營管理特點（1）菜色變化以公司餐飲部為中心統一為

12、餐廳開具菜單，再予以改善與推出。以特色大眾口味為主，不斷更新。專業廚師把關餐廳的菜單，確保菜色的營養、美味、多樣化。定期對廚師實施廚藝訓練，精進廚師的手藝，增加菜色變化性， 以提升師生滿意度。（2）衛生、安全、高效自主管理模式，各項管理制度健全，讓采購單位不必費心于餐 廳廚房管理。所有新進人員均須于進公司時接受新進員工訓練，接受專業衛 生安全訓練。所有管理人員均為公司長期培養的優秀骨干，除有績優管理能 力外，更具備良好的服務意識。企業化管理，充分授權餐廳經理處理一切事務，回報流程簡化， 異常事務解決效率高。（3）節約化管理統一采用集中采購模式，減少人為異常及弊病，有效控制成本， 讓每一分錢都能

13、有效運用在教職工的伙食上。從食材采購、菜單設計、廚務管理、品保系統、人員訓練等都 建立了嚴格的管理體系，明確作業流程，做到效益從管理中來。2、食品、服務、衛生質量控制方案第 頁2.1食品質量控制方案確保食品絕對無毒、無害，符合營養和衛生要求，具有相 應的色香味等感官性狀。蔬菜加工時必須，一泡、二洗、三清、四燙，洗后菜中不 得有泥沙，蟲子和雜物黃葉等。用淡鹽水浸泡30分鐘以上，發現變 質腐爛的菜品立即丟棄處理。菜要炒熟、炒透，汕炸食品不能炸糊。肉類魚類要保持鮮活。必須堅持生熟分開原則，粗加工和精加工分開，過期變質， 有毒食物應及時倒掉銷毀，絕能不能使用。蔬菜瓜果，肉類，干貨，半成品，須分類存放，

14、銷售直接入口食品，必須使用工具，切不可用手直接出售。餐后要及時清理售菜臺的衛生，切忌臺面臟、亂、差。食品質量管理細則序號品名檢驗標準1大米、面粉、面條、米粉標志：有生產廠家名址，生產日期、保質期、中文商品名稱。 外觀：色澤潔白、無霉變、蛀蟲、無異味、無雜物、包裝完 好。2食用油標志：有食用油檢驗合格證。外觀：色澤清亮、無渾濁、無凍結現象0密封效果良好，無 變質、無異味。第 頁3食用鹽標志：包裝完好，鹽業公司生產，有防偽標志，衛生許可證 號、合格證生產日期等。外觀：細膩、不粗糙、色澤潔白。4調味料標志：有生產廠家名址，生產日期、保質期、中文商品名稱 及條形碼。外觀：包裝完好無泄露，無氣泡、無變質

15、。5果蔬類外觀：青菜色澤一定要新鮮，無黃葉、無腐爛狀況。瓜果類 無發芽、無蛀蟲、無腐爛。試值檢測：農藥殘留無超標。（按GB-農殘檢測標準）”陰性” 為不超標。6豆制品水豆腐：無異味、有彈性、表面白皙、沒有雜色，無添加劑。 油豆腐：無異味、顏色均勻、表面光澤、手掰有任性、手感 軟，不易碎。干豆皮：包裝完整不漏風、無發霉、有黃豆本身氣味。色澤 一致。7豬肉類色澤：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清晰，有韌 性，指壓有彈性。表面：表面濕潤，不粘手，具有新鮮肉固有的氣味，不刺鼻。8禽肉色澤：皮膚有光澤，切面有光澤，紅色均勻，脂防白色，纖 誰清晰，有韌性，指壓有彈性。表面：表面濕潤或微干，不粘手，具

16、有該禽固有的氣味，不 刺鼻，無異味。9牛羊肉色澤：肌肉有光澤，紅色均勻脂肪乳白，或微黃色，纖維清 晰，有韌性，指壓有彈性。表面：表面濕潤或微干，不粘手，指壓具有彈性，具有新鮮 牛羊肉固有的氣味，無異味。10凍品類標志：有生產廠家名址，生產日期、保質期、中文商品名稱 及條形碼。外觀：包裝完好無解凍，變形，無變質，無異味。2.2服務質量控制方案第 頁我們一直堅將“顧客就是上帝”的基木服務理念，極力推行超值 服務活動，所謂超值服務，就是全過程服務+全方位服務，讓顧客在 享受到等值的產品的同時，享受到最大的心理平衡和滿足，總平均滿 意率達90%以上。（1）儀表儀容1）工裝整齊潔凈，戴口罩；不準穿高跟鞋

17、、釘鞋，不戴有色眼 鏡：左胸佩戴服務標志牌。2）操作人員戴角巾或工作帽，女員工頭發前不遮眼，后不蓋肩， 長發要盤頭；男服務員發不蓋耳，不留大鬢角和胡須，頭發整潔、無 頭屑異味。3）不留長指甲，不涂指甲油，不佩戴首飾和其它飾物，化淡妝。（2）服務用語1）歡迎語：如“歡迎”或“歡迎您”。2）問候語：如“您好”或“您早二3）告別語：如“明天見”、“再見”、“請慢走”或“下次再來”。4）祝賀語：如“祝您用餐愉快”或“祝您周末愉快氣5）征詢語：如“我能為您做點什么嗎”。6）答應語：如“這是我應該做的”。7）道歉語：如“打擾了”或“實在抱歉二8）答謝語：如“感謝您的光臨”。9）其它語：如天氣變冷，提醒“請

18、多加衣服，當心感冒”；下雨第 頁時，提醒“請帶好雨具”。（3）服務態度1）微笑自然，彬彬有禮，做到熱情、主動、周到；2）與客人講話時，要目視客人；征求意見時，要態度誠懇；3）工作岀現失誤或差錯時，要及時當面向客人道歉，并立即糾 正。（4）站立行走1）站立：身體端正，雙腳微微分開，男員工雙手自然垂于身體 兩側或背于身后；女員工雙手輕握置于身前，不準靠它物或倚靠他人 側背。2）行走：體態輕盈，步履輕捷，不與客人爭道搶行。（5）舉止行為服務員堅持做到“三輕”和“四勤”。1）三輕：輕說話：輕行走；輕操作。2）四勤：眼勤：眼觀六路，留意客人的需要；嘴勤：招呼顧客，熱情答問：手勤：見事做事，多動手；腿勤：

19、經常在自己的服務區內行走，及時提供客人所需服務。（6）服務禁忌1）班前不飲酒，不吃有異味的食品。2）與顧客談話時，語調要平和，切忌急躁，不得態度傲慢，禁 止粗聲大嗓或高聲喊叫。3）當顧客提岀無理要求時，應委婉回絕，不得與顧客發生爭吵。4）顧客如有不禮貌言語時，不與其爭辯、頂撞、爭吵，請領導 出而解決，要始終而帶微笑。5）嚴禁議論嘲笑客人或與客人開玩笑。6）當服務人員出現失誤時，不要找理由，面對顧客要敢于承擔 責任。7）而對顧客提出的投訴，員工間不能互相推諉，應主動熱情接 待。（7）餐廳工作人員的處罰1）就餐人員反映食品、蔬菜不新鮮的，每發現一次處罰10-50 元。2）餐飯供應不及時影響工作人員

20、就餐的，每發現一次處罰50元。3）膳食制作水平明顯下降致使就餐工作人員有意見的，每發現 一次處罰50元。4）操作間、庫房、餐廳的環境衛生臟亂的，每發現一次處罰20 兀05）食物存放無序、不安全、不衛生的，每發現一次處罰20元。6）炊具、餐具洗刷不干凈，沒有進行消毒的，每發現一次處罰20兀。7）餐廳工作人員衣帽不整、個人衛生差的，每發現一次處罰10 兀。2.3衛生質量控制方案（1）餐廳環境衛生控制1）認真執行食品安全法，建立自身衛生管理組織，制訂本單 位日常衛生制度，有專人負責食品衛生管理工作，做到有制度、有檢 査、有落實。實施“五常法”衛生管理。2）食品生產經營場地必須有符合衛生，有生產經營活

21、動相適應 的場所，布局合理。食品原料、成品倉庫必須專用，保持通風、干燥、 防蠅、防塵、防鼠、防潮，貨物隔墻離地、分類上架存放。3）食品生產經營場所必須保持內外環境整潔，必須配備專用的 有足夠容量的密垃圾容器、由水盛放容器。上、下水暢通，無積水、 無污水、無蚊蠅孳生地。防蠅、防塵、防鼠設施齊全，并勤滅蚊、蠅、 鼠、蟬螂等“四害”。4）加工經營場所：包括食品處理區、非食品處理區和、就餐區。食品處理區：指食品的粗加工、專間、主廚房和前餐區場所, 為清潔操作區。清潔操作區：指為防止食品被環境污染，清潔要求較高的操作 場所，包括專間、備餐場所。非食品處理區：食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區域, 為

22、準清潔操作區。準清潔操作區：指清潔要求次于清潔操作區的操作場所，包括 庫房、餐用具保潔場所。就餐區：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁 所、門廳、大堂休息廳等輔助就餐的場所。5）場所劃分：專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間。主廚房場所：指對經過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、 炸、炒及其他熱加工處理的操作場所。餐用具保潔場所：指對經清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口 食品的工具、容器進行存放并保持清潔的場所。食品庫房：指專門用于貯藏、存放食品原輔料的場所。6）餐廳內衛生：空氣清新、無異味；無蠅、無鼠、無污水沉積、淚水桶潔凈并加蓋：污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘

23、渣；桌椅、物品、設備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置：門窗、墻面、排風扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘 蛛網；抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味。售餐前，對售餐區和操作區紫外線消毒40分鐘。上崗前用用肥皂流水洗手并消毒。如離開操作區，或接觸不潔物品后，繼續進行操作前，必須再次洗手消毒。分發餐具時，不得用手接觸餐具內面，發現不潔餐具立即更換, 掉落的餐具不得接著使用。7）售飯時：收起食品蓋被，接觸食品面對疊放在指定位置;食品蓋被內外面標志明顯,不面對食品打噴嚏、咳嗽,不得用手直接接觸熟食品;售飯用具放在潔凈盛具內,保潔清潔，每周消毒2次;并旦要帶口罩：不得隨意亂放；掉落的食品及用具不許繼續售賣

24、或使用。以上規定各負責人不能認真執行，由經理給予相應負激勵處罰。（2）操作間衛生控制1）用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必須標志明顯，做到生、熟、葷、素分開使用，定位存放，用后清洗， 保持清潔。盛裝熟食品的容器（盆、桶、筐等）用前必須消毒。2）裝調料、輔料的容器必須加蓋，用后入柜（或上鎖）存放。3）加工制作必須采用新鮮洗凈的原料制作食品，不得加工或使 用腐敗變質的感官性狀異常的食品及原輔料。4）加工食品必須做到新鮮、干凈、無污染，食品加工出臺后一般不超過2小時。不得向顧客供應隔天餐、及可能影響健康的食品。5）對附餐的質量品嘗須用專用工具，嚴禁用不衛生的勺或用手抓菜肴品嘗。6

25、）操作間內嚴禁存放有毒、有害物品、非食品加工及個人生 活用品等。（3）廚房衛生控制1）實行專人加工、專用工具與容器，未加工和己加工的原輔料 須分類、分架、分開存放。嚴禁將食品原輔料直接放于地上。2）當餐所用原輔料當餐加工、盡量用完。未用完的或易腐敗變 質原輔料，加工后須及時冷藏保管。3）堅持一擇、二洗、三切的操作程序。嚴禁將未洗凈的原輔料 直接送入加工使用。4）食物須分池清洗，專案切配。裝食物的容器應分開固定使用， 并有明顯標識。5）所有工用具、切配案臺、容器用后應洗凈，定位存放。6）保持加工間整潔，加工的廢棄物應及時清運，做到地面、地 溝，無積水、無異味。（4）餐用具衛生控制1）洗滌后的所用

26、餐具須全部達到衛生檢驗標準。2）保潔柜不得存放個人物品。3）消毒柜須開啟正常使用。4）洗碗機的清洗溫度不得低于攝氏80度。5)每日清理殘剩的食物淚腳桶，桶內清潔、無異味。6）回收間必須整潔，無雜物異物。嚴禁存放洗滌、化學與食物無關的用品。（5）食品庫房衛生控制1）食品原輔料入庫前必須嚴格檢查驗收。發現有不符合衛生要 求、食品無合格衛生檢驗報告書、供貨票據者，不得入庫。2）堅持出入庫登記和先進先出庫原則。3）各類食品原輔料須分類（庫）、分架存放，隔墻離地，加蓋, 標識清楚。食品添加劑須專柜保管。4）定期檢査食品質暈，及時處理變質或超過保質的食品原輔料， 對未及時處理的食品原輔料應標明“待處理”。

27、5）保持庫房整潔、干燥、通風、透氣。6）冰箱（柜、庫）須定期清理、除霜，做到無血水、冰渣。7）庫房內嚴禁存放有毒、有害、非食用品及個人生活用品（6）從業人員衛生控制1）從業人員須經健康檢查取得健康合格證明和食品衛生知識的 培訓合格證上崗。2）從業人員應養成良好的衛生習慣，做好崗位（責任）區內衛 生，隨時保持整潔。個人衛生堅持做到“四勤、三不、三要、四堅持”。“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理發：勤洗衣服被褥：勤換 工作服。“三不”：不準將非食品加工制作用品和個人生活用品帶入操 作場所；工作時不準戴戒指、項鏈、手鏈（鐲）、耳環等飾物和涂指 甲油；不準在操作場所吸煙、穿工作服進廁所及離開生產加工經營

28、場 所。“三要”：上班時要穿戴整潔的工作衣帽，頭發必須全部戴于 帽內：加工制作蔬果、色拉等食品操作時要戴口罩：直接入口食品要 用專用工具拿取。“四堅持”：堅持衛生操作規程、堅持公用物品消毒、堅持濕 式清掃、堅持漱口刷牙防口臭。3）工作時間不準吃東西、不準隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻。（7）保潔方案1）餐廳桌而、地面經常清洗，每次供餐結束后及時清掃，保持 臺凈、地凈，無垃圾雜物、無積水、干凈清爽、無。2）餐廳應保持整潔。有師生進餐時，不得清掃地面。3）桌面、臺凳餐后及時清理，確保干凈無殘渣，無塵埃。4）墻壁、門窗、風扇、燈管定期清洗無蜘蛛網。5）每周一次大掃除，用清潔劑洗臺而、地而、門窗，盡量做到

29、無蠅、蚊、蜂螂等。6）專人負責回收餐具，不得亂放。剩菜剩飯，倒入指定容器及 時加蓋或運走，確保餐廳無異味。7）垃圾容器應保持清潔，容器應有塑料內袋，做到垃圾不外漏。8）每天對餐廳內洗手池的臺面及水龍頭進行消毒處理。（8）衛生檢査制度為了切實使餐廳衛生安全落實到位，特做以下規定：1）日常檢査每天餐廳經理、餐廳主管對餐廳重點環節（入庫驗收肉食加工、原材料存放、烹調過程、熟食加工等）進行全程跟蹤監督檢査和指導。班組長每餐對本班組操作及加工過程全程參與并實施監督檢 查。質檢員每天對餐廳所有加工操作過程進行全方位跟蹤監督檢 查。2）周檢從餐廳后廚到前廳，以及餐廳周圍的環境，每周徹底打掃一次, 檢查一次，

30、由餐廳經理組織。參檢人員：經理、廚師長、食品安全管理員、質檢員。凡不合格項及時整改，個別嚴重的要予以處罰。如發現有重復 性問題，該班組長暫停工作，進行衛生安全培訓。處罰結果由經理書面通知受罰人、核算員，并在餐廳看板上公 布。（9）垃圾處理為了保持廚房的衛生，廚房員工必須及時處理廚房垃圾。廚房垃 圾的處理方法如下：處理固體廢棄物應該分類，首先需在各垃圾桶內 襯以垃圾袋，將垃圾分為可燃物（如紙箱、木箱）、不可燃物（如破 碎餐具），分別投入各類之垃圾桶，垃圾桶需加蓋。空瓶罐可以退瓶 或收集出售者，應先沖洗干凈，放于密閉貯藏室，以免招致蒼蠅、蟬 螂、老鼠等。至于下角料的處理原則如下：1）下角料桶應以堅

31、固、可搬動、有加蓋之容器為原則，不宜溢出。2）下角料宜每日處理。3）下角料清運處理后，下角料桶及其周圍環境應沖洗清潔。4）下角料保留予養豬戶時，可用離心脫水法，將下角料分離為 固態與液態物，液態物讓養豬戶運走，固態物則用塑膠袋包裏裝好, 至垃圾處理站。2.4食品安全控制方案（1）廚房管理表項目怎么做標準調味料柜1、清理柜中存放的調料或罐頭，檢查是否過期， 有無膨脹，把它們拿岀來；2、用濕布擦洗柜內，如有污物用清洗劑擦凈；3、把罐頭和固體調料分別依次放入，罐頭類一定 用濕布擦去塵土，固體調料（如鹽、味精、胡椒等） 放在布銹鋼盤中并檢查有無變質、生蟲。碼放整齊，無雜 物，清潔。配菜柜1、及時清除配

32、菜臺處一切雜物；2、用干布隨時擦拭墩面、刀、配菜 水跡、血跡、 污物等；3、保證配菜用的料罐內用料新鮮，用水泡的配料要 經常換水，料罐經常倒換，用洗滌靈水刷干凈，用 清水沖凈：4、原料換水后，加封保鮮紙，放在大的不銹鋼盤中， 置冰箱保存。料罐干凈、整齊 用料新鮮衛生， 菜臺利落無油 垢、血跡，無水 跡，無私人用品。灶臺1、關掉所有的火；2、在灶臺面澆洗滌靈水后用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍；灶臺干凈無油 垢，熄火時無黑 煙。項目怎么做標準3、用清水沖至灶臺上沒有泡沫；灶臺靠墻的擋板、 開關處及灶箱的油垢一并搞干凈。不銹鋼器具1、將器具放再水池內，倒入洗滌靈，用白潔布擦洗 油垢和雜物；2、用

33、清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。器具光亮，無油 垢、水跡。冷凍冰箱1、開門，清理出前日剰余原料：2、用洗滌靈水擦洗貨架、密封皮條、排風口；3、清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污：4、用清水擦干凈所有原料；5、為用的原料重新更換保鮮紙：6、按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內，層次分明，部應堆放；7、外部擦至無油、光亮。整齊、清潔、機 器運轉正常，風 葉片干凈，水產 品和禽類肉類原 料分開碼放，層 次分明，密封皮 條無油泥、血水 異味，部得堆放， 注意要放托盤 注意除霜。恒溫冰箱1、開冰箱門，將前日的剩余原料取岀；2、需用水泡的原料要換水，原料重新換盤加保鮮紙；3、用濕布擦

34、洗冰箱內壁、貨架及風葉片：4用清涼水沖洗掉冰箱底的污垢血水，擦干；5、擦洗密封皮條，使其無油垢、霉點；6、將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原材料和 半成品分類放入冰箱，依次碼放，不應堆放：7、冰箱外用洗滌靈水擦后，用清水擦洗后用干布擦 干。內外整齊、清潔， 生熟分開，葷素 原料分開，機器 運轉正常，風葉 片干浄；冰箱內 無罐頭制品和私 人物品。項目怎么做標準油古子1、觀察剩余的油是否變質；2、將有用的剩油過細蘿，油底倒掉，過好的油倒入 古子里：3、臟油古子用洗滌靈洗凈后，用布擦干。光亮、干凈，油 里無沉淀物，無 異味。不銹鋼 臺1、用濕布沾洗滌靈擦洗；2、用清水反復擦凈上面各部位的塵土；3、

35、臺布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光 亮。無水跡、污物、 油污、光亮不粘 手。墻壁1、用濕布沾洗滌靈從上至下擦洗墻壁;、2、細擦瓷磚的接茬；3、用濕布沾清水反復2-3次擦凈：4、擦干。光亮、清潔，無 水跡油泥，不沾 手地面1、用濕墩布沾洗滌靈水，從廚房的一端橫向擦至另 一端；2、用清水洗干凈墩布，反復擦兩次。地面光亮、無油 污、雜物，不滑， 無水跡、煙頭。水池1、撿去里面雜物：2、用洗滌靈水或去污粉刷洗；3、用清水沖凈，外部擦干。無油跡、無異味。干貨貯存柜1、把柜內外用洗滌靈水擦拭干凈；2、將干貨原料碼放整齊，有污物的去掉；3、檢査干貨原料是否有蟲。無變質原料，干 凈、整齊、清潔。蒸箱1、

36、關好蒸汽閥門；2、取出所有的屜架，放入洗滌靈水中刷洗干凈后， 用清水沖浄；3、用干布擦干凈蒸箱內壁的油污：4、清除底部雜物，放入蒸屜架，關好門待用。箱內干凈，無雜 物，污跡，開關 閥門使用有效， 不漏氣。項目怎么做標準油煙罩1、先用濕布沾洗滌靈從上至下擦洗干凈油煙罩內 壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌靈水擦 洗；2、用干凈的濕布反復擦至沒有油污；3、繼續同樣擦洗煙罩的外壁。煙罩內外光亮，罩內等光明亮，無油跡。倉庫1、將原料先取出，用濕布將貨架擦干凈；2、把罐頭類擦干凈，檢査是否過期，依次整齊地碼 在貨架上；3、檢查干貨原料油無生蟲、霉變后放在干凈的紙箱 里；4、檢査鹽、味精、淀粉和面粉以

37、及液體調料等，將 其放在擦干凈的不銹鋼盤內，松子等零散原料檢査 有無變質后，集中在一起放在容器內保管。碼放整齊、干凈、 利落，貨架無灰 塵，不得存放私 人物品，地面無 雜物，無煙頭。刀1、將刀在油石上磨亮，磨快后，用清水沖凈：2、用干布擦干后保存在箱內，不得亂放，保持通風。刀鋒利，刀面無 銹跡。墩子1、每天將墩子放入池中，熱水沖洗；2、用大鍋沸水煮20分鐘；3、擦干后豎放，保持通風。墩面干凈、平整、 無霉跡，不得落 地存放。不銹鋼 柜子1、取出柜內物品；2、用溫洗滌靈水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦 干；3、把要放得東西整理利落、干凈后依次放入柜內：4、把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布

38、擦 取油垢，再用清水擦凈后，用干布把柜外部擦至光 亮。柜內無雜物，無 私人物品，干凈、 整潔、外部光亮， 干爽。（2）冷菜間管理表項目怎么做標準冷菜間內 恒溫冰箱1、打開門，清理岀前日剩余食品；2、用洗滌靈水擦洗內部，洗凈所有屜架及 內壁、底角四周，撿去底部雜物，擦去 留有的水和菜湯；3、冰箱門內側的密封皮條和排風口擦至 無油泥，無霉點；4、內部消毒，用3/1000。的優氯水將冰箱 內全部擦拭一遍；5、把回火的菜和當天新做的菜看放入消 毒后的器具中涼透后，加封保鮮紙，有 層次有順序地放入冰箱中，不得直接擺 放；6、外部用洗滌靈水擦至無油，用清水擦 凈，再用干布把冰箱整個外部擦干至亮 潔；7、用

39、夾子將3/10000優氯凈中浸泡20分 鐘的小毛巾夾在冰箱把手處，以免交又 污染，小毛巾須保持濕潤，以保證消毒 效果；8、把冰箱底部的腿、輪子擦至光亮。溫度合理，內部干凈， 無積水，無異味，無帶 泥制品，無臟容器和原 包裝箱，無罐頭制品， 碼放整齊，符合衛生標 準，外部干凈明亮，內 外任何地方無油泥和塵 土，應該加火的原料交 到灶上回火，能利用的 食品在符合衛生情況應 盡量避免浪費，充分利 用，不得放入私人物品。消毒池1、用洗碗機高溫消毒消毒盒；2、倒入3/10000的優氯凈消毒，根據用的次數和程度，及時更換消毒水。消毒液濃度夠標準，及 時更換，無油，無雜物， 注意配優氣凈消毒水， 勿用熱水，

40、否則無效。墩子1、用前用熱水擦洗干凈后，用3/1000。的優氯凈消毒；用后用熱水加洗滌靈倒再無油跡，墩面潔凈、平 整，無異味，無，霉點。項目怎么做標準墩子上，用板刷刷洗，后用清水沖凈， 豎放在通風處；2、每兩天用汽鍋蒸煮20分鐘。刀1、在油石上磨快，磨亮，有重度鐵銹時用 去污粉擦掉，有油時用洗滌靈洗凈：2、用前消毒，用后擦干凈；通風處定位存 放。無油、無鐵銹、刀鋒利。裝熟食器皿1、用前在洗滌靈水中洗至無油、無雜物：2、放入3/10000的優氯凈中浸泡20分鐘， 取出用清水沖凈，或用蒸笨蒸15分鐘 用消毒毛巾擦干凈水分；3、熟食品器皿做到專消毒、專保存、專使 用。干凈光亮，無油、無雜物，經過消毒

41、。消毒燈1、每天把紫外線消毒燈在關掉電源的情 況下，用濕陽擦凈燈罩、燈管；2、定期檢査紫外線燈管是否有效，及時更 換；開餐前和開餐后保證20分鐘紫外 線的空氣消毒工作。無塵土，定時開關，紫 外線燈管保證有效。滅蠅燈1、關掉電源，用干布揮取燈網內的塵土；2、用濕布擦凈上面務部位的塵土，待其干后通電使用燈網骨無雜物、塵土， 無死蠅，使用正常。冷菜間內 所有操作 臺面。1、上班后，操作前用洗滌靈水把所有不銹 鋼操作分面擦兩遍后，用3/10000的優 氯凈消毒水擦拭一遍后；2、用干凈無油的布擦干；3、操作期間做到不與臺面直接接觸，應放 入消毒后的專用不銹鋼盤內：4、下腳料不堆放在臺面上，應放入下腳料干

42、凈，衛生光亮，整齊無油，利落。項目怎么做標準的盤或盤中，隨時保持臺面整潔、利落。冷菜間里 操作臺下 的不銹鋼 柜和不銹 鋼架子1、把柜內東西取出，用洗滌靈溫水擦洗四 壁及角落，再用清水擦凈擦干：2、把要放入的東西清理后依次放入：3、把柜門里外及柜外底部依次用洗滌靈 水擦取油污，用清水擦凈，用干布擦至 光亮。柜內無雜物，無有毒有 害及私人物品，干凈整 潔，外部光亮，無油泥， 干爽。2、配送現場環境管理方案2. 1主要教職工餐廳場地由采購單位按國家有關規定免費提供我 公司使用，配送車輛、其他采購單位未提供的廚具、餐具和有必要添 加的設施均由我公司自行添置，并將有關清單交采購單位備份。餐廳 場地設施

43、設備要認真做好清潔衛生及定期保養工作。2.2餐廳餐具、工用具使用前必須洗凈、消毒，嚴格執行一洗、 二清、三消毒、四保潔制度。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復 使用一次性使用的餐飲具。消毒情況應做好記錄備查。2. 3清洗餐具、工用具必須在專用水池內進行。蒸汽消毒時，保 持溫度100攝氏度，作用10分鐘以上；采用含氯制劑消毒時，使用 有效氯濃度為250mg/l,作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用 具必須全部浸沒在消毒液中。餐具、工用具消毒使用的消毒劑必須是 取得衛生許可的產品。2. 4己消毒和未消毒的餐具、工用具應分開存放。消毒后的餐具、 工用具應儲存在專用的密閉保潔柜中備用，并設明顯標記。

44、保潔柜應 當定期清洗、保持潔凈。保潔柜不得置放其他雜物或私人物品。2. 5餐廳（含廚房）應有良好的衛生環境，保持清潔衛生。每餐 后餐廳工作人員應立即整理、清洗餐具、工用具，擦試餐桌、餐椅、 灶臺和工作臺，打掃地面殘渣。每周應對廚房、餐廳的地面、桌椅、 灶臺、工作臺、水池、廚柜、餐具、炊具等進徹底整理和清潔；每月 應對餐廳的門窗、墻面、墻角、天花扳、換氣扇等進行徹底清潔。并 且要作清潔自查記錄。2. 6餐廳要有防蠅、防鼠等措施，嚴防生物污染。食物殘渣、垃 圾等應每天清理，保持周圍環境衛生。垃圾桶應有蓋和標記，搞好“三 防”（防鼠、防蠅、防塵）工作。2. 7指派專人負責餐廳管理，廚房及其他加工、銷

45、售場所，閑人 不得入內。倉庫重地指派專人保管和檢查，未經倉庫保管員同意，他 人不得隨意出入，岀、入庫物品必須登記簽字。每天檢査餐廳內水、 電、燃油的使用情況，及時維護相關設備，離場前切斷所有水、電、 燃油的供應。廚房、餐廳、庫房每天下班前必須關好門窗，并按規定 上鎖，嚴防他人進入。上班后要首先檢査安全防范設施，發現異常及 時匯報，同時仔細檢查食品原料、餐具、工用具是否受到污染，并做 好相關記錄備査。3、原材料采購管理方案及食品保存管理方案 3.1原材料釆購管理方案原材料采購是餐廳原料供應部門，原料品質好壞，倉管員、采購 員負有重要責任，為保證食品的衛生安全性，特制定如下方案，倉管 員、采購員必

46、須嚴格遵守。嚴格把好食品的釆購關，嚴禁采購腐敗變質、有害有毒、 未經校驗或檢驗不合格、超過保質期或其他不符合衛生標準和要求的 食品。采購食品原材料應到持有衛生許可證的生產者處采購，并應按 照國家有關規定進行索證，包括生產者的衛生許可證、檢驗合格證、 化驗單：肉類及其制品的獸醫部門檢疫合格證：進口食品及其原料的 口岸衛生監督部門檢驗合同證等。同時投標人應相對固定食品采購的 場所，以保證其質量。采購食品及原料的時候，應向供貨商提岀衛生質量要求， 并檢查食品質量及食品的生產日期和保質期，相對固定的釆購場所。嚴禁采購腐敗變質、油脂酸敗，霉變、生蟲、污穢不潔、 混有異物或其他感官異常、含有毒有害物質或被

47、有毒有害污染，對人 體健康有害的食品及原料。嚴禁采購未經動物檢疫部門檢驗或者檢査不合格的肉類及 其制品，即不采購無動物檢疫合格證的肉類食品。嚴禁采購超過質保期或不符合食品標簽規定的定型包裝食 品，嚴禁采購其他不符合食品衛生標準和要求的其他食品。（6）嚴格執行食品驗收制度，未經驗收人員檢驗或者檢驗不合 格的食品，不得進入餐廳加工區。（7）采購肉類（或其制成品）和奶制品等有相對固定的采購渠 道的，與其簽訂采購合同，保證食品質量安全，明確供貨責任。（8）食品菜單要根據菜單安排，做到及時、新鮮、保質、保量， 不影響餐廳加工制作。（9）日常經營中糧、油、副食品、葷素菜、佐料等采購渠道應 事先報采購單位審

48、核，審核通過后實施采購，并及時做好采購合同備 案、索證索票資料臺賬登記存檔、驗收入庫、出庫記錄等；3.2食品保存管理方案（1）采購食品經負責人嚴格食品驗收過程，檢驗驗收合格后， 對采購食品的品名、數量、價格、檢驗檢疫證件、感觀性狀逐一檢驗， 并每日做好驗收記錄，并對上述資料存檔備查，方可進入餐廳倉庫。（2）食品儲存庫房由專人管理，并定期檢查，處理變質或超保 質期食品。食品保存應分類、分架、離地隔墻，必須切實做好通風、 防曬、防蟲鼠、防霉變、防蠅、防潮等工作。并標明進貨日期，先進 先出。食品儲存庫房禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。用于 保存食品的冷藏設備，必須貼有標志，生食品、半成品和熟食

49、品應分 柜存放。（3）各類食品有明顯的標志及其生產日期、保質期。有異味或 者容易吸潮的食品應密封或分庫存放，易腐食品要及時冷藏。冷凍保 存。（4）建立好食品保存臺賬，倉管員做好食品岀入記錄，尤其是 要注意保質期的記錄，確保食品食用時間在正常的保質期內。（5）要定時清理檢査，防止食品過期、霉變、變質、蟲蛀，及 時清理不符合衛生標準的食品。（6）生與熟分開；成品與半成品分開；原料與成品分開；食物 與雜物、藥物、調料分開。（7）凡接觸盛裝原料半成品、成品的案板、刀、盆、盤、桶、 筐、抹布等做到分開使用、定位存放、用后洗凈、標志明顯、無臭味 異味。（8）倉庫內食品應保持干凈，庫內不得有垃圾。3.3質量

50、保障方案為了加強食品質量管理，落實采購食品原料來源，提高餐廳食品 質量安全，保障師生身體健康，特制定本制度。（1）指定專職人員負責食品索證及臺賬記錄等工作。（2）餐廳采購食品、蔬菜、原料等均須讓供方完整填制采購回 執單據。（3）進行采購進貨驗收的食品包括：食品及食品原料（如食用油、調味品、米面及其制品等）；食用農產品（如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉等）：食品添加劑（如酵母、色素等）；其他產品。（4）到證照齊全的生產經營單位或市場采購，并現場查驗產品 的衛生狀況和包裝、標識，購買符合國家相關法律、法規、規定的產 品。不采購不符合食品衛生標準、無衛生許可證的食品、蔬菜及原材 料。（5）盡可能實行

51、定點采購，嚴把食品采購質量關，杜絕腐爛、 變質、變味、發霉、過期等不衛生食品流入餐廳。（6）采購生豬肉時，查驗確認為定點屠宰的產品及檢疫檢驗合 格證明，并索取購物憑證。采購其他肉類查驗檢疫檢驗合格證明，并 索取購物憑證。（7）采購的食品在入庫或使用前要核驗所購食品與購物憑證， 相符后經項目經理簽字認可后入庫或使用，所有采購食品必須當天逐 項記入食品采購與進貨驗收出入庫清單。（8）餐廳采購員必須到持有衛生許可證且相對固定的經營單位 采購食品，并按有關規定進行索證（食品生產經營衛生許可證、產品 檢驗合格報告書），保證食品質量。（9）餐廳采購員不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、 污穢不沾、混有

52、異物或者其他感官性狀異常、含有毒有害物質或者被 有毒有害物質污染、可能對人體健康有害的食品，不得采購未經獸醫 衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及制品，不得采購超過保質期限或不 符合食品標簽規定（無標注廠名、廠址、生產日期、保質日期）的定 型包裝食品及其他不符合食品衛生標準和要求的食品。（10）餐廳食品入庫、出庫必須進行驗收，并定期檢查，倉管人 員發現有腐敗變質、過期或有其他感官性狀異常的食品必須及時處理, 不得入庫或出庫，驗收檢查情況必須有記錄。（11）食品貯存應有相對獨立的存放間，并有防鼠、防蠅、防塵 等設施，做到通光、通風。（12）食品存放必須置于貨架上，做到分類、分架、隔墻、離地 存放。（1

53、3）保存在冷藏設備里的食品，必須做到生食品、半成品和熟 食品分柜存放。（14）食品貯存場所不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。（15）每日配送的營養餐必須當日當餐加工，不得訂購隔餐的剩 余食品，不得訂購冷葷涼菜食品。對超過保質期限的食品原料、調料 等，一律停止使用。（16）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹 布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用 后洗凈，保持清潔。（17）食品加工按規范進行：葷素食品清洗切配分開；生熟容器 有明顯的標記；京飪時燒煮透；不準制售冷葷、涼菜。食品加工的操 作流程合理，防止交叉污染。（18）食品添加劑應當按國家衛生標準和有關規

54、定使用。加工熏、 烤、炸類食品時要釆取措施，防止煙中致癌物的污染。（19）食品在烹飪后至食用前一般不超過2個小時。食堂剩余食 品不得隔頓使用，必須銷毀。（20）加工烹飪后的食品分餐分盒時必須在備餐間進行，禁止在 其他場所分餐。分餐工作人員進入備餐間前必須進行二次更衣，戴上 口罩、工作衣帽，并洗手消毒。閑雜人員不許進入備餐間。（21）每餐供應的各種菜肴（包括含餡的面制品）應當各取不少 于250克的樣品分別留置于冷藏設備中保存48小時以上，以備査驗。 食品留樣必須由專人負責，并做好每天的留樣記錄。4、人員職責與管理方案、投訴處理方案、消防、治安及意外事故處 理方案4.1人員職責與管理方案（1）人員

55、職責項目經理職責：1）組織全體工作人員認真學習政治和業務，樹立餐廳為教育服 務的思想，提高工作人員政治素質和業務素質。2）做好餐廳考勤工作，負責檢査監督各崗位工作執行情況，做 好晨檢及日常考核工作，提高服務質量和食品質量。3）合理安排和使用勞動力，充分發揮每一個人的勞動技術，不 斷完善餐廳崗位責任制。4）搞好餐廳環境衛生和食品衛生，以防食物中毒。5）加強餐廳炊事、設備管理，做到合理使用、保管和日常保養 工作，注意安全操作，提高設備利用率。6）對整個加工過程合理安排生產和了解食品加工情況，防止盲 目操作和食品浪費。7）切實了解餐廳情況，在實際工作中善于發現問題，做到及時 正確處理，以保證工作順利

56、進行。認真做好月工作總結，并提出今后 工作改進意見和措施。廚師職責：1）負責廚師班的工作，負責對各種飯菜的加工制作，保證食品 質量。2）嚴格遵守食堂衛生管理規定，安排廚房生產運行程序及操作 規范。3）制訂本班每日所需的原材料的申請單。4）制訂每月食譜計劃，提前一周制定食譜。5）嚴格遵守作息時間，按時開餐，不擅離職守，不串崗、不脫 崗6）服從分配，按質、按量、按時烹制飯菜，做到飯菜可口，保 熱保鮮。7）服務周到，禮貌待人，做到領導與職工一樣，生人與熟人一 樣，自己與大家一樣。8）遵守安全操作規程，合理使用操作工具，合理使用原材料， 節約水、電、煤氣。9）嚴格遵守食品衛生法及各項制度，搞好廚房、餐

57、廳衛生， 保證不讓師生吃有異味食品，防止食物中毒。10）進入廚房將工作服穿戴整齊，廚房內不準吸煙，不準另搞標準開小灶。11）自覺遵守公司各項規章制度，努力鉆研業務，提高業務操作 技能。12）服從主管調動，維護好廚房灶具、設備、協助員工餐廳服務 員做好開餐準備。營養師職責：1）在項目經理的指導下完成日常的營養咨詢及配餐工作。2）熟悉營養專業理論與相關知識，掌握本崗位各項操作規范。3）能熟悉根據教職工、學生的營養要求和特點，分析其飲食傾 向，遵循其飲食習慣，從而進行營養膳食設計，制定各種營養調理方 案，評價教職工及學生營養狀況。4）對每道菜看進行營養素標注，包括營養素含量、口味特點、 適宜人群或不

58、適宜人群等詳細信息。5）對廚師制作過程中進行監督，負責餐前檢查，嚴格檢查執行 營養膳食的質量標準及正確的京調方法，確保食品安全、衛生等。6）組織安排從業人員學習營養基礎及食品衛生知識，做好營養 知識的科普工作。安全管理員職責：1）制定本單位食品安全管理制度及崗位責任制度等，并對執行 情況進行監督檢查；2）負責組織從業人員年度健康檢查并做好建立健康檔案工作；3）負責組織從業人員參加食品安全知識的學習培訓，并做好建 立培訓檔案工作：4）負責檢查記錄食品安全狀況，并對檢查中發現的不符合食品 安全要求的行為及時制止和提出處理意見；5）嚴格執行食品進貨制度，購買貨物須過秤驗收，嚴禁質劣、 價高或滯銷的食

59、品進食堂，確保食品安全；6）嚴格把握食品操作衛生關，容器及飯菜暫存場所必須符合衛 生標準，食品應燒熟煮透，并保證燒熟后的成品到食用間隔不超過2 小時，每天食品實行48小時留樣；7）做好每天的食堂清潔衛生打掃、不留死角，確保食堂的整體 環境衛生，定期檢查設備，做好維護維修工作；餐廳要嚴格管制，及 時關門鎖門，做好“四防工作：8）接受和配合食品藥品監督管理部門對本單位的食品安全進行 監督檢査，并根據情況進行整改；質檢職責：1）在項目經理的領導下，全面主持食堂的飯菜質檢工作，貫徹食 堂管理的各項規章制度,重點是食堂的飯菜質檢管理，是第一責任人。2）落實學校下達的各項工作任務，制定食堂的工作目標和工作

60、計 劃,具體負責餐廳有關的質檢工作。3）認真貫徹執行食品衛生法，建立健全食品衛生知識培訓及 考核制度，切實搞好飲食衛生工作，防止食物中毒及食源性疾病的發 生，為師生創造一個干凈、整潔、衛生和安全的生活學習環境。4）嚴格執行學校制定的飯菜質量、價格標準,搞好成本核算，檢 查所購原料的質量，有權拒絕使用不明來歷或有疑問的“問題原料, 有權禁止銷售隔夜飯菜或加工有遺漏、炒制不成熟等存在隱患的主副 食。5）負責制定和實施食堂民主管理制度，協調與有關部門的工作關 系，傾聽和認真處理用膳人員的意見和要求，不斷提高食堂的服務質 量。6）督促檢查日常衛生情況；7）積極妥善處理就餐人員的投訴，把矛盾化解在第一線