1、航空食品衛生規范您的姓名： 填空題 *_您的部門： 單選題 *生產部保障部客戶管理室您的崗位： 單選題 *配餐員配餐調度員餐具管理員廚師化驗員水電維修員綜合業務員安防員航機員1. 對采購的冷藏食品進行溫度查驗時，驗收的合格標準為：（） 單選題 *A、食品表面溫度8(正確答案)B、食品中心溫度8C、食品表面溫度5D、食品中心溫度52. 對采購的凍藏食品進行溫度查驗時，驗收的合格標準為：（） 單選題 *A、有解凍跡象，但食品表面溫度8B、有解凍跡象，但食品表面溫度5C、冷凍固態，無解凍跡象(正確答案)D、有解凍跡象，但食品中心溫度53. 下列對機組人員餐譜設計描述錯誤的是：（） 單選題 *A、執行

2、同一航班任務的正、副駕駛員的餐食應使用不同食材。B、不得含酒或酒精飲料。C、機組人員餐譜可以根據客戶需求進行符合相關法律法規的特殊設計。D、不得含酒，但可以含酒精飲料。(正確答案)4. 下列哪項不屬于冷凍食品的解凍方法：（） 單選題 *A、低溫解凍法B、流動水解凍法C、熱水解凍法(正確答案)D、經試驗驗證確認安全的其他解凍法，并確保解凍食品表面溫度不得超8。5. 采用低溫解凍法時，解凍溫度宜控制在 ? 以下，用于熱加工的食品原料可在 ? 以下進行解凍，食品表面溫度不得超過 ? （）。 單選題 *A、5、10、8(正確答案)B、8、10、5C、5、8、8D、8、10、86. 下列哪個選項不符合流

3、動水解凍規定（）？ 單選題 *A、流動水溫應低于21B、即食食品應密封解凍C、食品表面溫度不得超過8D、流動水解凍時間不得超過6h(正確答案)7. 使用流動水解凍的食品，自解凍開始應在（）內加工使用？ 單選題 *A、36hB、48hC、72h(正確答案)D、96h8. 航空食品衛生規范規定以下哪幾類原料清洗加工的工器具不能混用？（） 單選題 *A、畜肉類、禽肉類原料B、動物性、植物性原料和水產品原料(正確答案)C、莖葉類、瓜果類蔬菜D、不同顏色的水產品原料9. 經初加工處理的半成品，應當如何進行防護？（） 單選題 *A、直接盛裝容器及時冷藏B、直接盛裝容器常溫下裸露儲存C、貼標封膜后及時冷藏(

4、正確答案)D、貼標封膜后常溫儲存10. 生鮮肉、禽、魚蝦類及其制品進行熟化殺菌處理時，食品中心溫度最低溫度限值為（），并至少保持10s？ 單選題 *A、63B、70C、72D、74(正確答案)11. 冷鏈食品熱加工后，應進行速冷處理，以下滿足冷卻速率要求的是（）。 單選題 *A、食品中心溫度由57降至10以下所需時間4h(正確答案)B、食品中心溫度由57降至10以下所需時間6hC、食品中心溫度由57降至21以下所需時間3hD、食品中心溫度由57降至5以下所需時間8h12. 進行食品分裝、裝配及冷食制作時，操作間溫度處于15-21（含）的，食品出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時間應（） 單選題 *A

5、、15minB、30minC、45min(正確答案)D、90min13. 冷鏈食品分裝、裝配及冷食制作過程中，操作間環境溫度的監測頻率應為至少（）。 單選題 *A、1次/2小時B、1次/6小時(正確答案)C、1次/12小時D、1次/24小時14. 成品冷庫的溫度監控和食品周轉由專人負責管理，應至少每隔（）對成品冷庫溫度進行監控。 單選題 *A、2hB、4h(正確答案)C、6hD、8h15. 成品儲存過程中，當發現成品冷庫溫度超5時，應對儲存食品表面溫度進行檢測，食品表面溫度不得超過（） 單選題 *A、2B、5C、8(正確答案)D、1016. 航空配餐每批次留樣的留樣量應不少于（）。 單選題 *

6、A、50gB、100g(正確答案)C、200gD、250g17. 留樣食品儲存溫度應低于5，留樣時間至少為（）。 單選題 *A、24hB、48h(正確答案)C、72hD、96h18. 第一質量控制期規定：冷鏈冷食從冷加工開始解凍結束至送入成品冷庫的時限為?；冷鏈熱食從熱加工完畢至送入成品冷庫的時限為?（）。 單選題 *A、12h，24hB、24h，36h(正確答案)C、36h，48hD、48h，72h19. 航空配餐屬于非預包裝食品，下列描述不屬于航空配餐外包裝標識規定的是（）： 單選題 *A、每套航空配餐的外包裝上應標識“僅供本次航班使用”。B、每套特殊餐食外包裝上應準確標明餐食的中文名稱或

7、國際通用的特殊餐代碼。C、正駕駛員和副駕駛員餐食應采取措施明確區分。D、外包裝上應標識生產廠家名稱及廠址。(正確答案)20. 航空配餐生產企業接到航班延誤信息后，應撤回食品的情形不包括以下哪項（）。 單選題 *A、已裝機的冷鏈食品表面溫度高于或等于15，且航班延誤時間超4h。B、未裝機的冷鏈食品表面溫度低于10，且航班延誤時間未超過4h。(正確答案)C、無法保證在第二質量控制期內食用。D、食品出現異味、變質、變色。21. 對采購食品進行驗收時，下面哪幾項屬于標識查驗需要查看的內容：（） *A、產品名稱(正確答案)B、批號及生產日期/出廠日期、保質期(正確答案)C、廠家及產地(正確答案)D、QS

8、標識22. 對采購食品進行驗收時，下面哪幾項屬于食品運輸工具及容器查驗需要查看的內容：（） *A、食品運輸工具及容器清潔衛生(正確答案)B、食品原料、半成品及成品分類包裝運輸(正確答案)C、食品是否與有毒有害物品混裝混放(正確答案)D、食品是否離墻離地擺放23. 下面哪幾項屬于采購產品的儲存管理規定（）？ *A、按照產品性質進行分類擺放儲存(正確答案)B、儲存產品應離地、離墻至少10cm(正確答案)C、儲存產品不得堆積、擠壓(正確答案)D、儲存產品時需要冷凍儲存。24. 下列哪幾項符合食品添加劑的儲存管理規定（）？ *A、專人管理(正確答案)B、采用適宜容器分類儲存(正確答案)C、明顯標示(正

9、確答案)D、按照化學物品進行分類儲存25. 下列哪幾項符合化學物品的儲存管理規定（）？ *A、分別包裝，明確標識。(正確答案)B、專庫存放，專人管理。(正確答案)C、生產區域臨時使用的化學物品可以隨意擺放。D、建立化學物品的核銷制度。(正確答案)26. 下列哪項符合庫存產品的周轉原則（）。 單選題 *A、“先進先出”或“先產先出”。(正確答案)B、用于試餐的原料允許超過保質期使用。C、感官上看起來新鮮的原料優先使用。D、超量領用原料，避免影響生產。27. 進行餐譜設計時，不得選用具有潛在安全風險的食品及原料包括：（）？ *A、當地政府公布召回或預警的食品及原料。(正確答案)B、正處于調查之中涉

10、嫌食源性疾病的食品及原料。(正確答案)C、含有經加工仍無法消除動物或植物毒素的食品原件。(正確答案)D、在航空環境下食用，可能產生不良影響的食品及原料。(正確答案)28. 食品解凍應記錄食品解凍過程的關鍵信息，包括：（） *A、食品種類(正確答案)B、解凍初始時間(正確答案)C、解凍介質溫度(正確答案)D、解凍結束時間及食品表面溫度(正確答案)29. 加工前應對待加工食品進行感官檢查，以下哪種情況下不得加工使用（）？ *A、腐敗變質(正確答案)B、有異味(正確答案)C、色澤異常(正確答案)D、有不明異物(正確答案)30. 食品速冷處理開始和結束時，應對食品中心溫度進行測量，并做好記錄，記錄內容

11、包括：（） *A、日期(正確答案)B、食品名稱(正確答案)C、速冷處理初始時間及溫度(正確答案)D、速冷處理結束時間及溫度(正確答案)31. 航空食品是指供航空旅客及機組人員在民用航空器上食用或飲用的食品，分為航空配餐和外購即食食品兩類。 判斷題 *對(正確答案)錯32. 航空配餐第一質量控制期是指航空配餐從加工到航班飛機預計起飛時間的時間限制。 判斷題 *對(正確答案)錯33. 航空配餐第二質量控制期是指航空配餐從成品冷庫出庫到旅客食用的時間限制。 判斷題 *對(正確答案)錯34. 航空配餐加工設施設備、工器具、操作臺應在每班次工作完畢后進行清洗消毒。 判斷題 *對(正確答案)錯35. 與食

12、品直接接觸的表面應在每批次產品加工前后進行清潔消毒，確保無塵、無銹、無油污、無食物殘渣、無潮濕霉變。 判斷題 *對(正確答案)錯36. 食品從業人員每兩年必須健康檢查一次。 判斷題 *對錯(正確答案)37. 得了皮膚病，不是滲出性或化膿性皮膚病的，也可以從事食品生產工作。 判斷題 *對(正確答案)錯38. 現場操作人員覺得戴著口罩呼吸不暢，將口罩拉至鼻下，繼續操作。 判斷題 *對錯(正確答案)39. 來訪者需進入車間時應遵守和食品加工人員同樣的衛生要求。 判斷題 *對(正確答案)錯40. 某師傅進入車間時，不應噴灑香水，但可以佩戴手表。 判斷題 *對錯(正確答案)41. 某師傅為了節省時間，未

13、脫掉工作服進入員工食堂就餐。 判斷題 *對錯(正確答案)42. 某員工使用鋼絲球對不銹鋼盤表面污垢進行清理。 判斷題 *對錯(正確答案)43. 用于制作冷食食品的生食果蔬，應在專用操作間進行清洗消毒，并及時冷藏。 判斷題 *對(正確答案)錯44. 食品分裝過程中，當操作間環境高于21時，食品出冷藏庫的時間應45min，且食品表面溫度應15。 判斷題 *對(正確答案)錯45. 高清潔區工作人員與粗加工區工作人員可以互相串崗。 判斷題 *對錯(正確答案)46. 餐具清洗間工作人員直接進入熱擺加工間拿取餐盤。 判斷題 *對錯(正確答案)47. 某工作人員將圍巾帶入車間。 判斷題 *對錯(正確答案)4

14、8. 某師傅使用清真專用工器具加工普通餐食食品。 判斷題 *對錯(正確答案)49. 用于制作漢堡的黑椒牛肉為了加快解凍速度，可以拆除內包裝進行解凍。 判斷題 *對錯(正確答案)50. 食品添加劑存放場（或櫥柜）所必須標示“食品添加劑”字樣。 判斷題 *對(正確答案)錯51. 生產車間預防蟲害措施有（） *A、防鼠板(正確答案)B、防蠅燈(正確答案)C、風幕機(正確答案)D、紗簾(正確答案)52. 下列哪種做法是正確的（） *A、上崗作業時需穿戴潔凈的工作服、工作帽(正確答案)B、未進行洗手消毒就上崗操作C、涂抹指甲油正常操作D、手劃傷后，立即停止操作。(正確答案)53. 下列定義描述正確的是（

15、） *A、外購即食食品是非航空配餐企業生產的供航空旅客及機組人員在民用航空器上食用或飲用的即食食品。(正確答案)B、特殊餐食是根據民用航空運輸承運人要求，為有特殊膳食服務需求（過敏體質、膳食控制、宗教習俗等）的航空旅客及機組人員提供的食用或飲用的食品。(正確答案)C、回程餐是指在始發站或中途站一次性為回程航班配備的航空食品。(正確答案)D、多程餐是指在始發站或中途站一次性為多程航班配備的航空食品。(正確答案)54. 以下場所屬于清潔作業區的是（） *A、冷食加工(正確答案)B、烘焙食品冷加工(正確答案)C、熱食加工D、冷食分裝(正確答案)E、烘焙食品分裝(正確答案)F、熱食分裝(正確答案)G、

16、潔凈餐具存放處(正確答案)55. 下列定義描述正確的是（） *A、冷藏是將食品置于冰點溫度以上較低的溫度條件下儲存的過程，冷藏溫度應控制在15。B、凍藏是將食品置于冰點溫度以下，保持冰凍狀態儲存的過程，凍藏溫度應在18以下。(正確答案)C、冷鏈冷食食品是食用前無需加熱處理即可食用的冷鏈食品，包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等。(正確答案)D、冷鏈熱食食品是食用前需經再加熱處理的冷鏈食品。(正確答案)56. 下列選項對食品添加劑管理與控制描述正確的是（） *A、食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。(正確答案)B、食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥柜），并標示“食品添加劑”字

17、樣。盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。(正確答案)C、食品添加劑應采用精確的計量工具稱量使用，并詳細記錄食品添加劑的品名、用量等信息。(正確答案)D、食品添加劑屬于有毒有害物質，應按照有毒有害物品進行分類管理。57. 下列選項對不合格品處理方法描述正確的是（） *A、生產過程中出現的不合格品必須進行有效隔離并做好標識。(正確答案)B、不合格品經質量判定和上級授權后可以執行返工，返工產品需留存返工記錄。(正確答案)C、成品檢驗過程中發現的不合格品不需留存記錄，可以擅自報廢處理。D、生產過程中出現的不合格品不需要進行原因分析及制定相應糾偏措施。58. 下列哪些操作存在交叉污染風險（） *A、原料裝在

18、篩眼塑料筐內直接擺放地上。(正確答案)B、半成品與長柄鋼勺一起裝在不銹鋼筐內封膜儲存。(正確答案)C、直接接觸食品的內包材與外包材未分開擺放。(正確答案)D、清洗間工作人員進入高清潔區推取架子車。(正確答案)59. 下列哪些選項屬于食品包裝及標識查驗不合格：（） *A、食品包裝破損、滲漏。(正確答案)B、食品包裝產氣膨脹，且生產商未標識相關說明。(正確答案)C、食品外包裝上出現動物糞便等重度污染物。(正確答案)D、食品包裝標識的產品名稱與合格證明上的產品名稱不符。(正確答案)60. 李師傅為了方便，一次性把幾天的臺賬記錄填寫完畢。 判斷題 *對錯(正確答案)61. 某日，王師傅發現一柜存放10

19、日的半成品，立馬重新更換了日期儲存。 判斷題 *對錯(正確答案)62. 每日切配水果時，發現不新鮮水果，放置指定位置，并與收班后退回倉庫。 判斷題 *對錯(正確答案)63. 操作間內進行正常生產操作時，車間門可以隨意打開，無需關閉。 判斷題 *對錯(正確答案)64. 王師傅在操作時，為了方便找來工具將垃圾桶蓋一直處于打開狀態。 判斷題 *對錯(正確答案)65. 做日常操作中，垃圾桶滿了，張師傅想等收班的時候一起去倒垃圾。 判斷題 *對錯(正確答案)66. 在配餐完成后，整車半成品可以直接推入冷庫，無需封膜貼標識，可以在收班時一起封膜貼標。 判斷題 *對錯(正確答案)67. 在執行同一航班任務的

20、正副駕駛員的餐食應使用相同的食材。 判斷題 *對錯(正確答案)68. 為了方便，原輔料、半成品和成品可以多儲存一些，在選取時，拿到什么先用什么。 判斷題 *對錯(正確答案)69. 冷鏈食品分裝裝配完畢后，迅速冷藏或凍藏，在配餐前提前存入成品冷庫進行預冷，中心溫度應低于8。 判斷題 *對錯(正確答案)70. 成品冷庫的溫度監控和食品周轉遵照誰值班誰負責管理的原則。 判斷題 *對錯(正確答案)71. 應每隔4小時對成品冷庫溫度進行監控，當檢測發現成品冷庫溫度超過5時，應對儲存食品的溫度進行檢測，食品表面溫度超過8時，應對食品質量進行評價，并采取糾偏措施。 判斷題 *對(正確答案)錯72. 王師傅在

21、操作時，為了方便將一次性手套現扔在用完的餐盤里，等收班時再一同清理。 判斷題 *對錯(正確答案)73. 張師傅在儲存產品時，按照那個產品先到貨就先用誰的原則進行操作，收貨時直接放在地上，靠著墻堆放。 判斷題 *對錯(正確答案)74. 應依據國家相關食品安全標準，采用隨機抽樣方法，對外購即食食品進行感官、微生物或其它指標的檢驗，不合格者不得配送裝機。 判斷題 *對(正確答案)錯75. 留樣食品應使用清潔的專用容器和專用冷藏設施進行儲存，儲存溫度應低于8，留樣時間至少48小時。 判斷題 *對錯(正確答案)76. 張師傅在進入工作區域是，為了方便進出，將門一直敞開。 判斷題 *對錯(正確答案)77.

22、 王師傅記錄臺賬事故等收班時一起記錄。 判斷題 *對錯(正確答案)78. 王師傅在操作時，由于地方不夠，先將原料放在地上。 判斷題 *對錯(正確答案)79. 肉食原料應保存在多少的環境中？（） 單選題 *A、-32 -18(正確答案)B、-35 -18C、-18 0D、-18 1080. 水果保存溫度是多少？( ) 單選題 *）A、小于等于8B、小于等于5(正確答案)C、小于等于10D、小于等于1581. 速凍應在幾小時內由57降低到多少以下？( ) 單選題 *A、4小時、10(正確答案)B、4小時、15C、6小時、10D、6小時、1582. 如需冷藏，冷藏時應在幾小時內食品中心溫度下降到21

23、( ) 單選題 *A、2小時(正確答案)B、4小時C、6小時D、8小時83. 留樣食品應使用清潔的專用容器和專用冷藏設施進行儲存，儲存溫度應低于多少？（） 單選題 *A、8，48小時B、8，72小時C、5，48小時(正確答案)D、5，72小時84. 王師傅在進行熱鏈食品加工完畢后，放置于保溫或加熱設施中保存，食品中心溫度不得低于多少？( ) 單選題 *A、70B、75C、60(正確答案)D、6585. 航空配餐按每批次進行留樣，留樣量應不少于多少g?（） 單選題 *A、50gB、100g(正確答案)C、150gD、200g86. 需凍藏的食品凍結時應以最快速度通過食品的最大冰晶區（大部分食品是

24、-15），食品凍結終了的中心溫度應低于多少?（） 單選題 *A、-18(正確答案)B、-20C、15D、-1087. 流動水解凍，流動水溫度應低于（ ），即食食品應密封解凍，食品表面溫度不得超過多少？（ ） 單選題 *A、18，6B、18，8C、21，8(正確答案)D、21，688. 低溫解凍法，解凍溫度宜控制在（）以下，用于熱加工的食品原料可在10以下進行，食品表面溫度不得超過多少？（） 單選題 *A、5，8(正確答案)B、5，10C、10，8D、10，1089. 工作人員如何配制用于250mg/L的“84”消毒進行清洗消毒？（） 單選題 *A、1：50B、1：100C、1：200(正確答案

25、)D、1：25090. 依據國家相關食品安全標準，對外購即食食品進行感官、微生物或其它指標檢驗，應采用哪種方法？（） 單選題 *A、系統抽樣法B、隨機抽樣法(正確答案)C、分層抽樣法D、整群抽樣法91. 依據國家相關食品安全標準，對外購即食食品進行感官、微生物或其它指標檢驗，應采用哪種方法？（） 單選題A、系統抽樣法B、隨機抽樣法(正確答案)C、分層抽樣法D、整群抽樣法92. 食品行業從業人員，每年需進行一次健康檢查，需取得（）？ 單選題 *A、健康證(正確答案)B、培訓證C、職業資格證D、食品從業人員合格證93. 按照手部清洗消毒標準流程，員工按壓洗手液后，手部清洗時間為( ) 單選題 *A、50秒B、30秒(正確答案)C、80秒D、100秒94. 每批次熱加工食品應采用（）對食品中心溫度進行測量？ 單選題 *A、水銀溫