1、安全食品食品安全控制概述第一頁，共四十一頁。食品安全控制概述課堂注意事項 第二頁，共四十一頁。目 錄第一章 食品的安全與衛(wèi)生第二章 良好操作規(guī)范（GMP）第三章 衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）第四章 HACCP的七個原理第五章 GMP、SSOP、HACCP及 ISO9000的關系第三頁，共四十一頁。第一章 食品的安全與衛(wèi)生 目 錄第一節(jié) 食品安全與衛(wèi)生的重要性第二節(jié) 食品存在的危害第三節(jié) 國際食品安全衛(wèi)生監(jiān)控發(fā)展趨勢第四頁，共四十一頁。第一章 食品的安全與衛(wèi)生第一節(jié) 食品安全與衛(wèi)生的重要性食品：指各種供人類食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品和煙

2、草。食品應當無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，具有相應的色、香、味等感官性狀。 食品衛(wèi)生法第六章第五頁，共四十一頁。第一章 食品的安全與衛(wèi)生現(xiàn)代食品的分類1、糧食及制品2、食用油3、肉及其制品4、消毒鮮乳5、乳制品6、水產類7、罐頭8、食糖9、冷食10、飲料11、蒸餾酒、配制酒12、發(fā)酵酒13、調味品14、豆制品15、糕點16、糖果蜜餞17、醬腌菜18、保健食品19、新資源食品20、其他食品第六頁，共四十一頁。第一章 食品的安全與衛(wèi)生全球食品安全形勢不容樂觀瘋牛病事件（英國）1985年4月 發(fā)現(xiàn)可疑病例1986年 17例1994年5月 13萬頭牛患病1996年3月20日 英國政府正式承認可傳染

3、治人，潛伏期5-15年。焚燒400萬頭牛，直接損失60億美元。付農民賠償費 200億英鎊甲肝流行（上海）1988年，毛蚶，患者31萬例，死亡47人大腸桿菌O157流行事件（日本）1996年5-8月，44個地區(qū)，7萬例，死亡12人禽流感（香港）1997年12月，影響我國禽類產品出口第七頁，共四十一頁。第一章 食品的安全與衛(wèi)生全球食品安全形勢不容樂觀二惡英事件（比利時）1999年，Verkest公司飼料中含被二惡英污染的動物脂肪，5000個養(yǎng)雞場中900個使用了Verkest公司飼料，涉及法、德、荷蘭的雞、豬、牛。幾十個國家抵制上述國的有關產品口蹄疫 （歐洲) 2001年3月美國疾病控制中心的最新

4、報道，食物中毒引發(fā)嚴重腸胃疾病的比例比1948年上升了34%，每年因食物中毒導致7600萬人次生病，32.5萬人次住院，5000人死亡。第八頁，共四十一頁。第一章 食品的安全與衛(wèi)生查爾斯王子于4月份到加拿大訪問第九頁，共四十一頁。八大食品毒物（中國）毒大米“毛發(fā)水”醬油“瘦肉精”豬肉變質豆奶“黑心”月餅毒瓜子餐桌上的甲醛惡心的食物 第一章 食品的安全與衛(wèi)生第十頁，共四十一頁。第二節(jié) 食品存在的危害 指可以引起食物不安全消費的生物性危害、化學性危害、物理性危害，也就是指食品中能夠引起人的疾病或傷害的情況。第一章 食品的安全與衛(wèi)生第十一頁，共四十一頁。一、生物性危害細菌病毒及其毒素寄生蟲和有害生物

5、因子 第一章 食品的安全與衛(wèi)生第十二頁，共四十一頁。二、化學性危害1. 天然毒素類 (1) 海洋毒素：腹瀉性貝毒、河豚毒素、鯖魚毒素等。 (2) 真菌毒素：真菌毒素在農產品中經常發(fā)現(xiàn)。常見的主要是黃曲霉毒素。2.食品添加劑與食品輔助劑 如：保鮮劑、防腐劑(亞硝酸鈉與亞硝酸鹽)等.3.其他污染物的危害 (1) 農藥殘留：如有機氯、有機磷、多氯聯(lián)苯等。 (2) 獸藥殘留：生長激素類、抗生素類、磺胺類藥物、驅蟲類。第一章 食品的安全與衛(wèi)生第十三頁，共四十一頁。黃曲霉毒素1960年，英國一家農場發(fā)生了10萬只雛火雞突然死亡的事件。解剖顯示，這些火雞的肝臟已嚴重壞死。經過調查發(fā)現(xiàn)，這些雛火雞食用了霉變的

6、花生粉，這是造成其肝壞死和中毒死亡的主要原因。霉變的花生粉中含有一系列由黃曲霉菌產生的活性物質，這些物質就是黃曲霉毒素。第一章 食品的安全與衛(wèi)生第十四頁，共四十一頁。我國黃曲霉毒素的最大允許值 單位：g/kg食品種類最大允許值玉米、花生及其制品大米和食用油脂（花生油除外）其他糧食、豆類和發(fā)酵食品醬油和醋嬰兒代乳品2010550第一章 食品的安全與衛(wèi)生第十五頁，共四十一頁。三、物理性危害玻璃裝置木料石塊金屬片第一章 食品的安全與衛(wèi)生第十六頁，共四十一頁。第三節(jié) 國際食品安全衛(wèi)生監(jiān)控發(fā)展歷史(1) 遠古時代火烤食物(2) 古代干燥、煙熏、地窖（低溫）(3) 幾千年前發(fā)酵、腌制(4) 巴士德時代以后

7、巴士德殺菌法、罐頭和冰箱的利用(5) 近代防腐劑、保鮮劑(6) 現(xiàn)代控制體系GMP 、 SSOP、 HACCP、 ISO體系第一章 食品的安全與衛(wèi)生第十七頁，共四十一頁。第二章 良好操作規(guī)范(GMP)良好操作規(guī)范(Good Manufacturing Practice)：是政府制定頒布的強制性食品生產、貯存衛(wèi)生法規(guī)。一般是指規(guī)范食品加工企業(yè)硬件設施、加工工藝和衛(wèi)生質量管理等的法規(guī)性文件，是食品加工企業(yè)必須達到的最基本的條件。第十八頁，共四十一頁。第二章 良好操作規(guī)范(GMP)我國良好操作規(guī)范 1994年11月發(fā)布了出口食品廠、庫衛(wèi)生要求，又陸續(xù)發(fā)布了9個專業(yè)衛(wèi)生規(guī)范：出口畜禽肉及其制品加工企業(yè)

8、注冊衛(wèi)生規(guī)范；出口罐頭加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范；出口水產品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范；出口飲料加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范；出口茶葉加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范；出口糖類加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范；出口面糖制品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范；出口速凍方便食品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范；出口腸衣加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范。第十九頁，共四十一頁。第二章 良好操作規(guī)范(GMP)我國良好操作規(guī)范 1988年和1991年，我國頒布了15個食品加工企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范： 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范； 白酒廠衛(wèi)生規(guī)范； 啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范； 醬油廠衛(wèi)生規(guī)范； 食醋廠衛(wèi)生規(guī)范； 食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范；第二十頁，共四十一頁。第二章 良好操作規(guī)范(GMP)我國良好操作規(guī)范 蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范；

9、 糕點廠衛(wèi)生規(guī)范; 乳品廠衛(wèi)生規(guī)范; 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范; 飲料廠衛(wèi)生規(guī)范; 葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范; 果酒廠衛(wèi)生規(guī)范; 黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范; 面粉廠衛(wèi)生規(guī)范。第二十一頁，共四十一頁。第二章 良好操作規(guī)范(GMP)我國良好操作規(guī)范一、食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB 14881-1994）要素：原材料采購、運輸的衛(wèi)生要求；工廠設計與設施的衛(wèi)生要求；工廠的衛(wèi)生管理；生產過程的衛(wèi)生要求；衛(wèi)生和質量檢驗的管理；成品貯存、運輸的衛(wèi)生要求；個人衛(wèi)生與健康的要求。第二十二頁，共四十一頁。第二章 良好操作規(guī)范(GMP)食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范要點介紹1、原材料采購、運輸的衛(wèi)生要求購入的原料，應具有一定的新鮮度，不含有毒有害物質

10、，也不應受到污染；運輸工具應符合衛(wèi)生要求；應設置與生產能力相適應的原材料場地和倉庫。第二十三頁，共四十一頁。第二章 良好操作規(guī)范(GMP)食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范要點介紹2、工廠設計與設施的衛(wèi)生要求廠區(qū)要遠離有害場所。建筑結構完善，并能滿足生產工藝和質量衛(wèi)生要求；給排水系統(tǒng)應能適應生產需要，設施應合理有效。污水排放必須符合國家規(guī)定的標準；污物（加工后的廢棄物）遠離生產車間，且不得位于生產車間上風向；煙道出口與引風機之間須設置除塵裝置；各種管道、管線盡可能集中走向。冷水管不宜在生產線、設備和包裝臺上方通過，防止冷凝水滴入食品；第二十四頁，共四十一頁。第二章 良好操作規(guī)范(GMP)食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范

11、要點介紹2、工廠設計與設施的衛(wèi)生要求生產車間面積充足，車間高度合適；生產車間、倉庫應有良好通風；車間或工作地應有充足的自然采光或人工照明；洗手設施應分別設置在車間進口處和車間內適當的地點；淋浴室可分散或集中設置。第二十五頁，共四十一頁。第二章 良好操作規(guī)范(GMP)食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范要點介紹3、工廠的衛(wèi)生管理食品廠必須建立相應的衛(wèi)生管理機構，配備經專業(yè)培訓的專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員；應制定有效的清洗及消毒方法和制度；污水排放應符合國家規(guī)定標準；每年至少進行一次體格檢查。第二十六頁，共四十一頁。第二章 良好操作規(guī)范(GMP)食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范要點介紹4、生產過程的衛(wèi)生要求應按產品品種分別

12、建立生產工藝和衛(wèi)生管理制度；原材料必須經過檢驗、化驗，合格者方可使用；各項工藝操作應在良好的情況下進行；包裝上的標簽應按GB 7718的有關規(guī)定執(zhí)行；生產過程的各項原始記錄應妥為保存。第二十七頁，共四十一頁。第二章 良好操作規(guī)范(GMP)食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范要點介紹5、衛(wèi)生和質量檢驗的管理應設立與生產能力相適應的衛(wèi)生和質量檢驗室，并配備經專業(yè)培訓、考核合格的檢驗人員；衛(wèi)生和質量檢驗室應具備所需的儀器、設備，并有健全的檢驗制度和檢驗方法；應按國家規(guī)定的衛(wèi)生標準和檢驗方法進行檢驗。檢驗用的儀器、設備，應按期檢定，及時維修。第二十八頁，共四十一頁。第二章 良好操作規(guī)范(GMP)食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范要

13、點介紹6、成品貯存、運輸的衛(wèi)生要求經檢驗合格包裝的成品應貯存于成品庫，其容量應與生產能力相適應；要設有溫、濕度監(jiān)測裝置和防鼠、防蟲等設施，定期檢查和記錄；運輸工具應符合衛(wèi)生要求。第二十九頁，共四十一頁。第二章 良好操作規(guī)范(GMP)食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范要點介紹7、個人衛(wèi)生與健康的要求從業(yè)人員應接受健康檢查，并要先經過衛(wèi)生培訓教育；不準穿工作服、鞋進衛(wèi)生間或離開生產加工場所；進入生產加工車間的其他人員均應遵守本規(guī)范的規(guī)定。第三十頁，共四十一頁。第二章 良好操作規(guī)范(GMP)出口食品生產企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定出口食品生產企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定，2002年5月20日起施行。廢止1994年11月1

14、4日發(fā)布的出口食品廠、庫衛(wèi)生注冊細則和出口食品廠、庫衛(wèi)生要求。 第三十一頁，共四十一頁。第二章 良好操作規(guī)范(GMP)衛(wèi)生注冊需評審HACCP體系的產品目錄 1罐頭類2水產品類（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外）3肉及肉制品4速凍蔬菜5果蔬汁6含肉或水產品的速凍方便食品第三十二頁，共四十一頁。第三章 衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)衛(wèi)生標準操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）指企業(yè)為了達到GMP所規(guī)定的要求，保證所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導食品生產加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導文件。第三十三頁，共四十一頁。第三章 衛(wèi)生標準

15、操作程序(SSOP)衛(wèi)生標準操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）1、與食品接觸或與食品接觸的物表面接觸的水（冰）的安全；2、與食品接觸的表面的清潔度；3、防止發(fā)生交叉污染；4、手的清洗與消毒，廁所設施的維護與衛(wèi)生保持；5、防止食品被污染物污染；6、有毒化學物質的標記、儲存和使用；7、雇員的健康與衛(wèi)生控制；8、蟲害的防治。第三十四頁，共四十一頁。第四章 HACCP的七個原理HACCP的由來1、因傳統(tǒng)的食品生產質量、衛(wèi)生管理方法有許多不足：(1)對生產出的食品采取抽樣檢驗來反映食品質量是不全面；(2)檢驗時發(fā)現(xiàn)食品的缺陷，并不能完全正確說明食品

16、的質量；(3)對眾多的食品生產廠，需要大量的檢驗技術人員及經費。2、隨著工業(yè)發(fā)展，消費者對食品的質量及安全衛(wèi)生更加關注。第三十五頁，共四十一頁。第四章 HACCP的七個原理危害分析與關鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point）一、定義危害(Hazard)：可能引起傷害之事物。危害可分為生物性化學性及物理性。關鍵控制點(CCP)：食品安全危害能被控制的,能預防、消除或降低到可以接受的水平的一個點、步驟或過程。控制點(CP)：能控制生物的、物理的或化學的因素的任何點、步驟或程序。關鍵限值(CL)：與關鍵控制點相聯(lián)系的預防性措施必須符合的標準。糾

17、偏行動(CA)：當關鍵控制點從一個關鍵限值發(fā)生偏離時采取的行動。監(jiān)控(Monitor)：進行一個有計劃的連續(xù)的觀察或測量來評價CCP是否在控制之下，并為將來驗證時使用作出準確的準用記錄。第三十六頁，共四十一頁。第四章 HACCP的七個原理原理1：進行危害分析。原理2：確定關鍵控制點（CCPs）。原理3：制訂關鍵限值。原理4：建立監(jiān)測體系以監(jiān)測每個關鍵控制點的控制情況。原理5：建立當關鍵控制點失去控制時應采取的糾偏措施。原理6：建立確認HACCP系統(tǒng)有效運行的驗證程序。原理7：建立有關上述原則及其應用的必要程序和記錄。 第三十七頁，共四十一頁。第五章 GMP、SSOP、HACCP及 ISO900

18、0的關系GMP、SSOP和HACCP的關系GMPSSOPHACCP第三十八頁，共四十一頁。HACCP與ISO9000的關系 一般人們認為ISO9000與HACCP是不同的,但實際上兩者有許多共同之處共同點在于：均需要全體員工參與兩者均結構嚴謹,重點明確目的均是使消費者(用戶)信任不同點在于：HACCP是食品安全控制統(tǒng);ISO9000是適用于所有工業(yè)整體質量控制體系ISO9000是企業(yè)質量保證體系；而HACCP源于企業(yè)內部對某一產品安全性控制要求的體系,HACCP其原理為危害預防，而非針對最終產品檢驗,一般被較大型食品企業(yè)采用,一般企業(yè)也采用相近的控制系統(tǒng)生產高品質產品。 HACCP是用于分析和測定關鍵控制點的一項專門技術,它不是一個死板的體系,必需根據產品的生產加工及設備等因素相應制定第五章 GMP、SSOP、HACCP及 ISO9000的關系第三十九頁，共四十一頁。THE ENDTHANKS第四十頁，共四十一頁。內容總結安全食品。(2) 真菌毒素：真菌毒素在農產品中經常發(fā)現(xiàn)