1、試卷編號： 05GL13000000-40305010040003 第 PAGE 7 頁 共 6 頁06060181019000615職業技能鑒定國家題庫餐廳服務員中級理論知識試卷05注 意 事 項1、考試時間：120分鐘。2、請首先按要求在試卷的標封處填寫您的姓名、準考證號和所在單位的名稱。3、請仔細閱讀各種題目的回答要求，在規定的位置填寫您的答案。4、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標封區填寫無關的內容。一二總 分得 分得 分評分人一、單項選擇(第1題第160題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。每題0.5分，滿分80分。)1. ( B )主要依靠人們自覺的內心觀念來維持。 A

2、、世界觀 B、道德 C、人的素質 D、服務水平2. 道德的核心是( A )。 A、利益 B、良心 C、法律 D、追求3. 職業道德對企業起到( D )的作用。 A、增強員工獨立意識 B、模糊企業上級與員工關系 C、使員工規規矩矩做事情 D、增強企業凝聚力4. 職業道德與人的事業的關系是( C )。 A、有職業道德的人一定能夠獲得事業成功 B、沒有職業道德的人不會獲得成功 C、事業成功的人往往具有較高的職業道德 D、缺乏職業道德的人往往更容易獲得成功5. 開拓創新( A )。 A、需要人才和知識 B、只需要膽略 C、是導致企業倒閉的催化劑 D、就是表面形式的改變6. 紀律是指( A )。 A、規

3、定所屬人員必須共同遵守和執行的有約束力的規章制度 B、為加強依法經營的力度國家出臺的一種政策 C、是國家為維護消費者利益而制定的法律規定 D、與人交往的一種方式：嚴于律己，寬以待人7. 廉潔奉公( C )。 A、是對飯店高級管理人員的要求 B、提示用餐客人不要用公款消費 C、不能利用工作之便謀求私欲 D、指工作中應公私兼顧8. ( A )是處理好人際關系所必須的。 A、能與他人和睦相處 B、能發現別人的缺點 C、能對別人百般苛求 D、能與他人明爭暗斗9. 與道德高尚的人的人生觀態度格格不入的是( D )。 A、人活著是為他人的需要做出貢獻 B、人活著是為國家建設做貢獻 C、人活著是為國家富強創

4、造財富 D、人活著只是為了享樂10. 滅菌是( B )物體中所有微生物的技術。 A、減少 B、殺滅 C、改變 D、消除11. 牛奶的消毒采用溫度8090，時間3060秒，這種方法稱為( B )。 A、煮沸消毒法 B、巴氏消毒法 C、蒸汽消毒法 D、干烤消毒法12. 對飲用水消毒最好選用( C )方法消毒。 A、煮沸消毒 B、紅外線消毒 C、紫外線消毒 D、巴氏消毒13. 配制過氧化物制劑用于消毒，其溶液的濃度應為( A )。 A、0.5%1% B、0.1%0.3% C、5%8% D、4%5%14. 感官鑒定是以人們的感覺器官對食品的感官性狀進行鑒定，從色、香、味、形四個方面和( A )進行對比

5、鑒別。 A、正常食品 B、所用原料 C、其他食品的照片 D、菜肴本身的價格15. 下列( C )食品不屬于摻雜食品。 A、辣椒面中加入紅磚粉 B、發菜中摻玉米須 C、在食品中添加廉價食物 D、味精中加食鹽16. 下列( B )內容稱食品的污染。 A、在食品中添加沒有營養價值的物品 B、有毒有害物質進入正常食品，對人體健康構成威脅 C、從原有食品中抽去營養成份，降低原有食品的質量 D、食品成份以次充好17. 改變細菌( D )可減少細菌的繁殖，是預防食品被細菌污染的方法。 A、水分 B、溫度 C、營養適宜的條件 D、溫度、水分、營養適宜的條件18. 食物中毒的特點是( D )。 A、有很強的傳染

6、性 B、發病急劇，且持續時間很長 C、停止食用中毒食品后，病情仍會加劇 D、潛伏期短，發病急劇，病程較短，沒有人與人之間的直接傳染，停止食用中毒食品后，發病很快停止19. 夏季肉制品出鍋后，24小時內不食用必須( D )。 A、倒掉 B、趁熱放入冰箱保存 C、放入冷凍箱中儲存 D、回鍋加熱20. 食品制售必須在室內，必須有防塵，防鼠，防蠅設施，且食品必須( B )。 A、放在冰箱內 B、遮蓋 C、裝在塑料袋內 D、在太陽的照射下21. 食品入庫驗收時除檢查食品的數量和質量外，還檢( D )。 A、食品的銷售渠道 B、產品的營銷策略 C、食品的營養成份 D、食品的衛生狀況22. 生魚、肉類若長期

7、保存，冷藏的溫度應在( D )。 A、-4左右 B、-7-10 C、-10-15 D、-18以下23. 餐具洗消工序分為4道，其中第三道工序為( B )。 A、去殘渣 B、凈水沖 C、洗滌劑洗刷 D、熱力消毒24. 餐廳棉織品的衛生要求是( A )。 A、客用小毛巾一用一消 B、臺布的更換視情況而定 C、餐巾無須消毒 D、客用小毛巾一客一消25. 下列( A )是服務員個人衛生制度所不允許的。 A、女服務員梳披肩發 B、不留長指甲 C、不染指甲 D、男服務員沒有大鬢角26. 下列不屬于個人衛生“四勤”要求的是( A )。 A、勤化妝 B、勤剪指甲 C、勤換衣服被褥 D、勤換洗工作服27. 19

8、95年10月30日公布實施的衛生法律是( B )。 A、計量法 B、中華人民共和國食品衛生法 C、動物保護法 D、環境保護法28. 食品生產經營者對( A )情況應依法承擔民事賠償責任。 A、因其他違法行為給他人造成損害的 B、無健康證上崗的 C、在工作中吸煙，飲酒 D、以暴力威脅方法阻礙食品衛生監督管理人員依法執行公務的29. 行握手禮時，姿勢正確的是( A )。 A、右臂自然向前伸出 B、目光四處張望 C、通常坐著行握手禮 D、兩只手同時與兩人行握手禮30. 禮儀是表示禮節的( C )。 A、具體內容 B、內心情感 C、一種儀式 D、思想活動31. 下列( A )做法是禮儀三大要素所不容的

9、。 A、著休閑裝參加外交活動 B、敬語待客 C、與人交往面帶微笑 D、穿黑色西裝參加吊唁活動32. 禮節是表示尊重的形式要求，禮貌是表示( C )。 A、彼此見面時的一種招呼方式 B、人的表情 C、尊重的言行規范 D、共同遵守的社會公德33. 服務員與客人交談時( D )做法是不對的。 A、語音適量 B、速度適當 C、語言標準 D、高聲與客人交談34. ( A )姿態不符合服務員正確站姿要領。 A、目光上揚 B、肩平挺胸 C、兩腿相靠，直立 D、直腰收腹35. 下列( D ) 不符合女服務員的站立要領。 A、雙腳呈V字形站立 B、雙膝和腳后跟靠緊 C、腳尖張開的距離約為2025cm D、腳尖張

10、開的距離約為5公分36. ( A )不符合男服務員的站立要領。 A、上身斜腰 B、上身保持正直 C、雙腳與肩同寬 D、雙腳不能叉開很大37. 下列( B )做法符合服務員工作中的舉止要求。 A、工作中不串崗 B、在客人面前抓頭，打嗝 C、走路步伐要重，顯得穩妥 D、餐廳較吵時應與客人高聲交談38. ( A )是服務員在引領客人時的要求。 A、遇拐彎處稍停伸手示意 B、服務員只管在前邊帶路，無須照顧客人 C、遇到臺階為照顧客人，服務員讓客人先走 D、無論迎送客人服務員始終走在前邊39. 微笑服務的意義之一是( C )。 A、完成領導任務表現 B、可以起到向客人索取小費的作用 C、愛崗敬業的表現

11、D、認真執行飯店規定的表現40. 服務中微笑的要求是( C )。 A、前仰后合 B、捧腹捶胸 C、口角的兩端均向上翹起 D、放聲大笑41. ( D )是同客人講話時不正確的做法。 A、距離保持1米 B、音量低于客人 C、語調親切 D、表情嚴肅42. 餐廳已滿員時迎賓員應對客人說( D )。 A、里邊沒有座位了 B、等著吧，沒地方 C、待會兒 D、請稍等，我馬上為您安排43. 客人提出有關菜肴問題，不清楚時應說( A )。 A、對不起，我問清楚后馬上告訴您 B、不知道 C、這需要問廚師 D、您去問問餐飲部經理，他可能知道44. 服務員上崗時，除手表外，( C )。 A、還可戴戒指 B、可在工服上

12、佩戴胸針 C、一般不戴任何飾物 D、可戴項鏈45. 唇膏的選用要與膚色相配，一般來說膚色較黃者選擇(A )。 A、偏紅色 B、淺紅色 C、粉色 D、偏紫紅色46. ( A )是北京小吃的代表食品。 A、焦圈、豆汁 B、蝦餃 C、酸辣粉 D、赤豆糕47. 東北人的飲食特點之一是口味( C )。 A、口味清淡，注意營養價值 B、口味清淡，忌食辛辣之物 C、嗜肥濃腥膻，重油偏咸 D、愛吃咸、麻、辣味，尤其喜歡酸48. 香港人飲茶時要吃點心，( C )點心是首選的品種。 A、蛋糕 B、薩琪瑪 C、叉燒包 D、芝麻燒餅49. ( D )是回族人喜歡食用的食品。 A、自死的禽畜 B、牛羊肉罐頭 C、豬肉

13、D、帶鱗的魚類50. ( A )不屬于維吾爾族人喜愛的食品( )。 A、糌粑 B、拉面 C、手抓飯 D、手抓羊肉51. 藏族牧民一日四餐，第四餐晚八點吃食品以( C )為主。 A、酸奶 B、酥油茶 C、粥 D、肉食52. 朝鮮族人不喜愛食用的食物是( A )。 A、河魚 B、海味 C、泡菜 D、蛋品53. 英國人認為一天中( C )是最重要的正餐。 A、早餐 B、午餐 C、晚餐 D、下午茶54. 法國人吃飯時講究菜肴與酒搭配，白葡萄酒一般配食( D )。 A、主菜 B、頭盤 C、甜品 D、清湯、海味55. 美國人很少使用( A )。 A、普通醬油 B、辣醬油 C、胡椒粉 D、味精56. 日本料

14、理吃生魚片時，要蘸( C )并配上辣根。 A、醋 B、香油 C、醬油 D、辣椒油57. 不屬于伊斯蘭教節日的是( A )。 A、啤酒節 B、圣紀節 C、古爾邦節 D、開齋節58. 安全用電，對電閘箱放置的要求是( D )。 A、敞開箱門 B、上鎖并用封條封好 C、放在潮濕不通風處 D、周圍絕對禁止存放易燃易爆物品59. 處理客人遺留物品做法正確的是( C )。 A、歸為己有 B、報告總經理 C、馬上還給失主 D、通知失主交保管費后取走60. 使用各種機器設備時，( A )做法不符合操作規程。 A、各種電器使用后先斷電，再關電器開關 B、對不會使用的電器設備先請教再動手 C、未經批準不隨意啟動各

15、種設備 D、每種電器設備電源插座應單獨使用61. 主動、( D )、耐心、周到是餐飲企業對服務員的基本要求。 A、協調 B、實在 C、大度 D、熱情62. 當好賓客參謀是( A )的具體要求之一。 A、主動服務 B、恭敬服務 C、謙誠服務 D、特殊服務63. 餐廳服務員必須掌握( A )，為賓客提供全過程就餐服務。 A、服務程序 B、禮節程序 C、問候順序 D、賓客祖籍64. ( D )要求服務員細心體察賓客需要，自然微笑，真誠待客。 A、超前服務 B、特殊服務 C、個性化服務 D、熱情服務65. 下列標準中，哪項不符合熱情服務中要求的三個一樣的標準( D )。 A、生人熟人一樣 B、本地外地

16、人一樣 C、內賓外賓一樣 D、點菜多寡一樣66. ( D )不符合接待生人熟人一樣的基本要求。 A、一視同仁 B、熱情服務 C、真誠相待 D、光接待熟人67. ( B )是熱情服務標準中，服務員接待本地人和外地人的要求。 A、對外地人熱情 B、同樣熱情 C、對本地人熱情 D、對本地人關心倍至68. 在服務接待中，無論是內賓還是外賓都要做到( A )熱情服務。 A、買賣公平 B、追求賣點 C、追求高價 D、追求熱賣69. 對服務過程中出現的各種情況和問題，錯誤的處理方法是( D )。 A、應恰當的處理 B、有理智的處理 C、要化解矛盾妥善處理 D、了解情況逐級上報研究后再處理70. ( D )不

17、是耐心服務的具體要求。 A、耐心解答問題 B、耐心化解矛盾 C、對待賓客要耐心 D、耐心研究賓客急需71. 賓客提出“芙蓉雞片怎么沒見雞片”的問題時，服務員應( B )。 A、含糊解答 B、耐心解答 C、簡單了事 D、簡單回答72. 服務員對大聲喧嘩，影響他人用餐的顧客要( C )。 A、任其喧嘩 B、不予理睬 C、耐心勸阻 D、大聲提醒73. 餐廳服務員的周到服務表現在語言表達、服務態度、用餐照顧等( C )服務中。 A、迎客時 B、用餐中 C、全過程 D、道別時74. 超常服務周到，就餐服務周到，服務語言周到是周到服務的( B )。 A、具體形式 B、具體要求 C、具體標準 D、具體水平7

18、5. 語言是餐廳服務員與客人交流的首要元素，服務語言要求( C )歡快、協調。 A、低聲細語 B、快節奏 C、禮貌、耐心 D、高頻率76. 協調得體的語言可以使賓客感到服務的( A )相互配合合，從而達到最佳的效果。 A、聲、情、意、行 B、動、聲、舒、便 C、聲、舒、便、捷 D、舒、便、捷、情77. 就餐服務周到是服務員在賓客正常用餐中( C )，體現餐廳周到服務。 A、盡量去做的 B、努力做的 C、必須做到的 D、可以去做的78. 超常服務要求服務員善于觀察，根據賓客需要提供( D )服務措施。 A、時效性 B、唯一性 C、臨時性 D、針對性79. 服務八字方針對于提高企業( C )，提高

19、接待水平，具有重要作用。 A、文化 B、勞效 C、信譽 D、創造力80. 以下哪項不是中式早餐餐前準備工作內容( A )。 A、分菜用具準備 B、環境準備 C、餐具佐料和服務用品準備 D、個人衛生準備81. 下列哪項不是早餐餐前環境準備工作內容( C )。 A、餐臺、餐椅擺放整齊無壞損 B、臺布鋪放標準 C、插花擺放標準 D、環境清潔82. 下列哪項不是餐廳清潔衛生工作的內容( D )。 A、清潔環境 B、環境地面 C、清潔桌椅 D、清潔餐具83. 中式早餐開餐前應準備好餐具、佐料和( B )。 A、擺臺用品 B、服務用品 C、消毒用品 D、茶具用品84. 中式早餐開餐前，將與平日不同的菜肴寫

20、在通知板上，內容順序( D )。 A、隨時調整 B、隨意調換 C、經常變換 D、要有規律85. ( D )的習慣流行于我國南方。 A、餐前用湯 B、餐前喝奶茶 C、餐前敬酒 D、餐前飲茶86. 在客人用餐時，服務員要( D )照顧到各方面客人的要求。 A、勤詢問 B、勤介紹 C、勤分餐 D、勤巡視87. 客人用餐完畢離開座位時，要提醒他們不要忘帶自己衣物及歡迎再次光臨等( A )。 A、服務用語 B、迎客用語 C、接待用語 D、簡單用語88. 中式早餐清理臺面要求，將各種餐具等( D )。 A、清洗干凈備用 B、清洗干凈烘干 C、清洗干凈碼放 D、清洗消毒，分檔存放89. 西式早餐餐具擺放要求

21、：主叉左側放面包盤，配( D )。 A、甜食勺 B、咖啡具 C、黃油叉 D、黃油刀90. 西式早餐廳一般設有( C )領位員可以協助引領客人入座。 A、雅間 B、等候區 C、非吸煙區 D、非用餐區91. 西式早餐在為賓客服務中，餐廳服務員應適時為客人添加( B )。 A、威士忌 B、咖啡或紅茶 C、牛奶或豆漿 D、葡萄酒92. 下列選項中( A )餐巾折花適合大型宴會使用。 A、統一的花和葉的 B、各種鳥類的 C、各種飛禽的 D、形狀各異的動物類的93. 餐巾花可分為兩大類：一類是盤花類；另一類是( A )。 A、杯花類 B、鳥類 C、花卉類 D、實物造型類94. ( A )餐巾適合用在光線較

22、明亮的廳堂。 A、綠色、粉色 B、藍色、白色 C、白色、粉色 D、綠色、藍色95. 奶酪裝配完畢后服務員為客人分送并詢問是否需要法式面包或( C )佐餐。 A、白蘭地酒 B、白葡萄酒 C、紅葡萄酒 D、威士忌酒96. 海水魚中( D )在烹制時要先去皮再制作。 A、石斑魚 B、黃魚 C、紅斑魚 D、比目魚97. 下列選項中，哪種餐、用具因用量大應多備些( C )。 A、茶具 B、筷子 C、骨碟 D、湯碗98. ( A )飲料可以熱飲或冷飲。 A、露露、椰汁 B、礦泉水、芬達 C、可樂、美年達 D、汽水、冰紅茶99. 除冬季應準備有溫酒器皿外，一般在常溫下備用的酒水是( A )。 A、白酒 B、

23、汽酒 C、啤酒 D、香檳酒100. 桌裙餐桌在( A )比較適用。 A、較高檔的餐廳 B、中檔餐廳 C、快餐廳 D、普通餐廳101. ( A )不是中餐人工合成的作料。 A、蠔油 B、香糟汁 C、魚香汁 D、咖喱汁102. 下列選項中，( B )是中餐復合味型。 A、濃厚、咸味 B、咸甜、咸麻 C、清香、甜味 D、苦味、辣味103. 下列選項中，哪項是隨菜佐料的三種類型( A )。 A、植物類、人工復合類、腌制類 B、熏烤類、人工復合類、腌制類 C、植物類、動物類、熗拌類 D、人工復合類、熏烤類、動物類104. 宴會廳餐桌安排，正確的選項是( A )。 A、應根據餐廳的形狀，室內陳設和特點，主

24、辦單位對宴會的要求及就餐人數 B、業務情況、餐廳陳設和特點 C、就餐人數、宴會標準 D、主辦單位對宴會的要求及訂餐標準105. 大型宴會為了賓主出入席方便，應留有一條通道，正確的選項是( D )。 A、2.8m左右 B、2.5m左右 C、2.2m左右 D、2m左右106. ( B )是餐桌距四周墻壁的距離。 A、1m B、1.2m C、1.8m D、2.2m107. 以下，( B )是擺放餐廳服務員工作臺的最佳位置。 A、餐廳顯眼的地方 B、離餐桌較近的地方 C、餐廳通道邊 D、餐廳門內的地方108. 下列選項中，哪項是安排多桌宴會位次和桌次常用的方法( B )。 A、到餐廳后問服務員 B、印

25、在請柬上 C、擺在餐臺上 D、貼在宴會廳門外109. 以下，( D )是西餐宴會的臺型。 A、幾何形 B、三角形 C、梅花形 D、魚骨形110. 下列選項中，哪項是西餐宴會用于慶典或款待貴賓的酒水( C )。 A、玫瑰紅葡萄酒 B、干白葡萄酒 C、香檳酒 D、甜葡萄酒111. 西餐宴會上菜的順序是( D )。 A、涼菜、熱菜、湯菜、甜食 B、頭盤、湯菜、炒菜、主食、水果 C、涼菜、湯、第一主菜、甜食、第二主菜 D、頭盤、湯、第一主菜、第二主菜、甜食112. ( A )是俄式宴會服務員采用的服務方式。 A、小組作業 B、與客人合作分讓菜品 C、客前裝飾菜品 D、獨立操作113. ( B )是俄式

26、宴會上菜方式。 A、臺前自取式 B、臺前分讓式 C、托盤式 D、客人傳遞式114. 特殊酒水指在包裝或( C )上不同于一般的酒水。 A、顏色 B、配料 C、飲用方法 D、開啟方法115. 特殊酒水開啟時，常用工具有( D )和小刀。 A、卡鉗 B、絲鉗 C、鉗子 D、尖嘴鉗子116. 香檳酒瓶塞拔出后，酒瓶應保持( C )角度，以防酒液溢出。 A、15度 B、30度 C、45度 D、60度117. 在酒水開啟服務中轉動酒瓶借助瓶內壓力頂出瓶塞的方法是( B )。 A、葡萄酒 B、香檳酒 C、威士忌酒 D、白蘭地酒118. 開啟工具用尖嘴鉗子和小刀的酒水是( A )。 A、香檳酒 B、二鍋頭

27、C、白酒 D、燒酒119. 香檳酒開啟時，要求( D )斜拿瓶頸處。 A、雙手 B、右手 C、左手在上，右手在下 D、左手120. 開啟( C )時應注意瓶口朝服務員右手方向，起遮擋作用。 A、朗姆酒 B、威士忌酒 C、香檳酒 D、開胃酒121. 服務員在酒水服務中要注意瓶口的衛生，香檳酒打開后，要選用( D )擦拭瓶口。 A、濕巾 B、酒精棉 C、餐巾紙 D、干凈的布巾122. 使用尖嘴鉗子開啟香檳酒時的要求是將酒封上的金屬絲( B )。 A、理順 B、剪斷 C、拉直 D、擺平123. 小刀是開啟香檳酒的工具，可以將瓶塞外面的金屬鉑( D )。 A、磨平 B、開口 C、拉直 D、削掉124.

28、 當香檳酒開啟到封瓶的木塞暴露后服務員應持右手用干凈餐巾緊握( A )。 A、瓶塞的上段 B、瓶口 C、握瓶底 D、持瓶中部125. 香檳酒與其他酒水，在酒水服務中開啟方法( C )。 A、有共同處 B、相同 C、不同 D、相似126. 香檳酒開啟時不能使用的方法是( A )。 A、擰瓶塞，直拔瓶塞 B、酒鉆起 C、使用小刀 D、使用鉗子剪斷127. 斟倒加溫和冷卻的酒水在服務上屬于( C )。 A、一般性服務 B、優質性服務 C、特殊性服務 D、美觀服務128. 斟倒冰鎮啤酒時，要在客人( D )，方可進行酒水服務。 A、餐前 B、到餐廳后 C、開餐時 D、入座時129. 在續斟酒水服務中，

29、需要酒溫保持在最高溫度的酒水，是續斟( A )酒水服務。 A、加溫 B、加檸檬 C、加糖 D、加話梅130. 特殊酒水斟倒程序要求正確選用飲酒用具，下列哪項不是( C )。 A、加溫器 B、冰桶 C、起子 D、布巾131. 特殊酒水斟倒要求，必須在酒品開封前( D )無誤后，方可開封斟倒服務。 A、介紹酒品 B、宣傳酒特色 C、推銷品牌 D、再次確認132. 為達到酒水斟倒標準正確，服務員應掌握( D )。 A、酒水的顏色 B、酒水的香型 C、酒水的產地 D、酒品的特點133. 服務員針對不同酒品的特點提供相應的酒水服務，符合( B )服務要求。 A、配餐酒水 B、特殊酒水 C、高檔酒水 D、

30、外國酒水134. 客人入座時( A )冰鎮酒是特殊酒水( )之一。 A、斟倒，斟倒方法 B、捧斟，捧斟方法 C、徒手斟方法，徒手斟 D、桌斟方法，桌斟135. 罐裝酒品的日常保管方法與( C )相同。 A、壇裝酒 B、木塞酒 C、瓶裝酒 D、聽裝酒136. 為了避免木塞干化，一般木塞封的酒品在存放時( C )。 A、瓶口朝上 B、整瓶橫放 C、瓶口朝下 D、金屬鉑封口137. 壇裝酒由于瓶身易出現砂眼，造成酒液( C )從而影響酒的質量。 A、污染 B、渾濁 C、泄漏 D、香型改變138. 在酒水服務中對( D )酒品一定要做到妥善保管。 A、特殊 B、剩余 C、飲用頻率高 D、高檔139.

31、酒水、飲料在日常保管中除了應注意其保質期，同時要注意存放( B )。 A、通風 B、溫度 C、濕度 D、酒度140. 以下( D )是代客保管余酒服務時，餐廳服務員應做到的服務內容。 A、收取費用 B、檢查品質 C、注明時間 D、重新封瓶141. 酒水日常保管中，罐裝酒品與木塞酒類( B )的保管方法不同。 A、酒瓶 B、瓶口朝向 C、酒體 D、酒色142. 罐裝酒與( C )酒在日常保管中，保管溫度要求不同。 A、啤酒 B、汽酒 C、木塞封酒 D、香檳143. 以下，( B )是中餐廳配備各種餐、用具的依據。 A、外位的多少、領導要求、洗碗間的面積 B、餐廳檔次的高低、餐位的多少、經營菜肴的

32、特點 C、經營菜肴的特點、餐廳的面積、餐具柜的多少 D、餐廳檔次的高低、廚房布局144. 以下，( A )是餐飲業普遍使用的餐具。 A、瓷器餐具 B、銅質餐具 C、玉質餐具 D、玻璃餐具145. 下列選項中，( C )是西餐吃甜品用的器具。 A、甜勺、甜叉、奶缸 B、水果刀、叉、甜勺、糖缸 C、甜勺、甜叉、水果刀、叉 D、甜叉、甜勺、奶缸146. 以下，( B )是喝加飯酒用的杯具。 A、藥酒杯 B、黃酒杯 C、白酒杯 D、果酒杯147. 以下，( A )是西餐廳普遍使用的杯具。 A、玻璃酒杯 B、瓷質酒杯 C、紫砂酒杯 D、金制酒杯148. 清洗銀器的步驟是( B )。 A、沖洗、配藥、再沖

33、洗 B、沖洗、配藥、浸泡、二次沖洗、消毒 C、浸泡、沖洗、消毒 D、配藥、浸泡、沖洗149. 銀器屬( D )物品，應設銀器臺帳，實行領出收回制度登記造冊。 A、普通 B、一般 C、中檔 D、貴重150. 洗滌玻璃器皿應先用( B )，洗滌靈洗滌消毒，清水沖洗。 A、熱水浸泡 B、冷水浸泡 C、洗滌靈水泡 D、開水燙151. ( A )是玻璃器皿存放的正確方法。 A、不同規格分檔存放 B、重疊碼放 C、在托盤中堆放 D、杯口朝上碼放152. 清洗陶器的方法應該是( B )。 A、先用熱浸泡、去污劑洗、凈水沖 B、洗滌液洗滌消毒、凈水沖洗、控水擦干 C、用涼水沖、洗潔精洗、控干水份 D、清潔劑洗

34、、凈水沖、開水燙153. ( A )不用時，應予以包墊進行保管。 A、高檔陶器 B、一般器皿 C、普通瓷器 D、中檔陶器154. 餐具的洗滌程序是( D )。 A、一刮、二洗、三沖、四消毒 B、一沖、二刮、三消毒、四沖 C、一洗、二刷、三消毒、四沖 D、一刮、二洗、三消毒、四沖155. 以下，( D )是瓷器餐具不正確的消毒方法。 A、煮沸 B、蒸汽 C、干熱、化學 D、藥物、開水燙156. 瓷器餐具在存放時，應分檔存放( A )。 A、不能堆疊過高 B、可以堆放在餐車里 C、應該攤平 D、只要碼放整齊，可以堆疊高些157. 請選擇( B )是保管臺布、口布的正確方法。 A、清點數字、送洗衣店

35、洗、分類保管 B、由專人負責實行領出收回制度，及時清點數字送洗衣店洗，分類保管 C、由各班各組負責，送洗衣店洗后保管 D、由后勤組負責，及時清點數字，洗后保管158. 洗小毛巾應用( C )然后再洗。 A、漂白粉浸泡 B、洗滌液浸泡 C、清水泡 D、消毒液浸泡159. 下列選項中，( B )是餐廳常用的棉織品。 A、化纖臺布、口布 B、小毛巾、臺布、口布、托盤墊布 C、麻紗桌裙、小毛巾 D、毛料座墊、小毛巾、軟絨消音墊160. 桌裙正確的洗滌方法是( A )。 A、干洗 B、用洗滌液洗后凈水沖 C、去油劑泡后清水洗 D、濕洗得 分評分人二、判斷題(第161題第200題。將判斷結果填入括號中。正確的填“”，錯誤的填“”。每題0.5分，滿分20分。)( )161. 市場經濟條件下，應該樹立多轉行多學知識，多長本領的擇業觀念。( )162. 煮沸消毒適用于食品的餐飲用具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器具的消毒。( )163. 茶具、酒具用濃度為3-5的含氯制劑消毒應浸泡10分鐘。( )164. 健康檢查是個人衛生制度中對新員工和臨時工上崗的要求，老員工無需做健康檢查。( )165. 禮節是人們對待工作的一種態度。( )166. 握手時，為表示對女士的友好尊重，應長時間緊緊相握。( )167. 服務員在服務態度上不能挑剔，譏