1、ICS FORMTEXT 67.022 FORMTEXT CCS X66 FORMTEXT DB FORMTEXT 34 FORMTEXT 安徽省地方標準DB FORMTEXT 34/ FORMTEXT XXXXX FORMTEXT XXXX FORMTEXT FORMTEXT 地理標志產品 望江風釀醬油 FORMTEXT XXXXXXXXXXXX FORMTEXT FORMDROPDOWN FORMTEXT FORMTEXT XXXX - FORMTEXT XX - FORMTEXT XX發布 FORMTEXT XXXX - FORMTEXT XX - FORMTEXT XX實施 FORMT

2、EXT 安徽省市場監督管理局發布DBXX/ XXXXXXXXX 目 次TOC o 1-2 h u HYPERLINK l _Toc12284 前 言 PAGEREF _Toc12284 h 錯誤！未定義書簽。 HYPERLINK l _Toc8312 1 范圍 PAGEREF _Toc8312 h 錯誤！未定義書簽。 HYPERLINK l _Toc11350 2 規范性引用文件 PAGEREF _Toc11350 h 錯誤！未定義書簽。 HYPERLINK l _Toc9339 3 術語和定義 PAGEREF _Toc9339 h 錯誤！未定義書簽。 HYPERLINK l _Toc1746

3、8 4 保護范圍 PAGEREF _Toc17468 h 錯誤！未定義書簽。 HYPERLINK l _Toc31259 5 產品分級 PAGEREF _Toc31259 h 錯誤！未定義書簽。 HYPERLINK l _Toc20490 6 生產要求 PAGEREF _Toc20490 h 錯誤！未定義書簽。 HYPERLINK l _Toc711 6.1 原輔料 PAGEREF _Toc711 h 錯誤！未定義書簽。 HYPERLINK l _Toc15204 6.2 釀造環境 PAGEREF _Toc711 h 錯誤！未定義書簽。 6.3 生產工藝 PAGEREF _Toc15204 h

4、 錯誤！未定義書簽。 HYPERLINK l _Toc5053 7 質量要求 PAGEREF _Toc15204 h 錯誤！未定義書簽。7.1感官要求 PAGEREF _Toc5053 h 錯誤！未定義書簽。 HYPERLINK l _Toc26131 7.2 理化指標 PAGEREF _Toc26131 h 錯誤！未定義書簽。 HYPERLINK l _Toc30495 7.3 污染物限量和真菌毒素限量 PAGEREF _Toc26131 h 錯誤！未定義書簽。7.4 微生物限量 PAGEREF _Toc26131 h 錯誤！未定義書簽。 7.5 凈含量 PAGEREF _Toc26131

5、h 錯誤！未定義書簽。 8 檢驗規則 PAGEREF _Toc26131 h 錯誤！未定義書簽。 8.1 組批 PAGEREF _Toc26131 h 錯誤！未定義書簽。 8.2 抽樣 PAGEREF _Toc26131 h 錯誤！未定義書簽。 8.3 出廠檢驗 PAGEREF _Toc26131 h 錯誤！未定義書簽。 HYPERLINK l _Toc7491 8.4 型式檢驗 PAGEREF _Toc26131 h 錯誤！未定義書簽。 8.5 判定規則 PAGEREF _Toc7491 h 錯誤！未定義書簽。 HYPERLINK l _Toc2735 9 標簽、標志、包裝、運輸和貯存 PA

6、GEREF _Toc26131 h 錯誤！未定義書簽。 9.1 標簽、標志 PAGEREF _Toc2735 h 錯誤！未定義書簽。 HYPERLINK l _Toc8140 9.2 包裝 PAGEREF _Toc26131 h 錯誤！未定義書簽。9.3 運輸 PAGEREF _Toc26131 h 錯誤！未定義書簽。9.4 貯存 PAGEREF _Toc8140 h 錯誤！未定義書簽。9.5產品召回管理 510.保質期 5 HYPERLINK l _Toc4484 附錄A PAGEREF _Toc4484 h 錯誤！未定義書簽。 HYPERLINK l _Toc3489 （規范性） PAGE

7、REF _Toc3489 h 9 HYPERLINK l _Toc14378 望江風釀醬油地理標志產品保護范圍 PAGEREF _Toc14378 h 9前言本文件按照GB/T 1.12020標準化工作導則 第1部分：標準化文件的結構和起草規則的規定起草。本文件根據原國家質量監督檢驗檢疫總局令2005781 號地理標志產品保護規定和GB/T 17924-2008地理標志產品 標準通用要求制定。 本文件可能涉及商標、非物質文化遺產技藝等知識產權。本文件的發布機關不承擔識別責任。本文件由安徽省市場監督管理局提出并歸口。 本文件起草單位：風釀調味品有限公司、望江風釀調味品協會、望江縣市場監督檢驗所、

8、望江縣種植業技術推廣中心、 望江縣市場監督管理局本文件主要起草人：王磊、嚴貴芬、畢學娟、陳秀玲、毛小紅、王立飛、陳力、朱學武、任大勝。地理標志產品 望江風釀醬油范圍本文件規定了地理標志保護產品望江風釀醬油的術語和定義、地理標志產品保護范圍、產品分級、生產要求、質量要求、檢驗規則及標志、標簽、包裝、運輸、貯存和保質期。本文件適用于原國家質量監督檢驗檢疫總局地理標志產品保護規定，國家知識產權局2021年第459號公告批準保護的望江風釀醬油。規范性引用文件下列文件中的內容通過文中規范性引用而構成本文件必不可少的條款，其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版

9、本（包括所有的修改單）適用于本文件。 GB/T 191 包裝儲運圖示標志 GB 1351 小麥GB 1352 大豆GB 2715 食品安全國家標準 糧食GB 2717 食品安全國家標準 醬油GB 2721 食品安全國家標準 食用鹽GB 2761 食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量GB 5009.235 食品安全國家標準 食品中氨基酸態氮的測定GB 5749 生活飲用水衛生標準GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則GB 8953 食品安全國家標準 醬油生產衛生規范GB/T 17924 地理標志產品標準通用要求GB/T 18186

10、 釀造醬油（內含第1號和第2號修改單）GB 28050 食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則JJF 1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規則原國家質量監督檢驗檢疫總局令(2005)第75號(定量包裝商品計量監督管理辦法原國家質量監督檢驗檢疫總局令(2005)第78號地理標志產品保護規定國家知識產權局第354號公告地理標志專用標志使用管理辦法 （試行）術語和定義 GB/T 17924界定的下列術語和定義適用于本文件。望江風釀醬油 在本文件第4章規定的范圍內，以大豆（黃豆、黑豆）、小麥為主要原料，食用鹽等為輔料，按照本地傳統古法（望江縣非物質文化遺產技藝）工藝釀制而成，即前期低鹽固態發酵，中期補

11、充 18g/100mL左右熱鹽水進行高鹽稀醪發酵，后期添加酵母菌、乳酸菌協助多菌種發酵6個月以上而成的，具有色澤鮮艷紅潤、濃郁的醬香及酯香，味鮮美，醇厚、咸甜適口等品質特征的望江風釀醬油。地理標志產品保護范圍地理標志產品望江風釀醬油保護范圍僅限于國家質量監督檢驗檢疫總局根據地理標志產品保護規定批準的范圍，即安徽省安慶市望江縣現轄行政區域。見附錄A。產品分級 根據理化指標的不同，望江風釀醬油分為特級和一級。生產要求 原輔料大豆產地范圍內種植的黑豆、黃豆，應符合GB 1352和CB 2715的規定。 小麥 產地范圍內種植的小麥，應符合GB 1351和GB 2715的規定。 生產用水取自望江縣境內武

12、昌湖等五大淡水湖，水質符合GB 5749的規定。食用鹽 應符合GB 2721的規定。釀造環境在第4章規定的保護地域內的自然環境，其氣候特征為亞熱帶濕潤氣候，四季分明，氣候溫和，雨量充沛，無霜期較長。生產工藝工藝流程原料處理種曲制作制作成曲多菌種發酵天然曬露淋油滅菌澄清成品灌裝。 工藝要點 6.3.2.1原料處理。將大豆清洗、浸泡4小時，瀝干，蒸煮1.5小時至2.5小時，冷卻至45至52，與小麥粉拌和，大豆、小麥粉比例6:4。6.3.2.2制作種曲。利用米曲霉、黑曲霉、風釀曲霉、風釀曲霉制種曲。6.3.2.3制作成曲。將按照種曲接種量3:1:1:1分開制曲。 6.3.2.4多菌種發酵。前期低鹽固

13、態發酵，中期補充18g/100mL左右熱鹽水進行高鹽稀醪發酵，后期添加酵母菌、乳酸菌協助多菌種發酵。6.3.2.5.天然曬露。固稀發酵40天后，將醬醅移入泥制瓦缸天然日曬夜露不少于180天。6.3.2.6淋油。采用古式抽油方式將醬缸油汁分別獲取頭濾油、二油、三油、尾油。6.3.2.7.滅菌。通過8595巴氏或瞬時滅菌。6.3.2.8澄清。放置成品罐澄清7-10天。質量要求 感官要求感官要求應符合表1的規定。表1 感官要求項目要求檢驗方法色澤紅褐色，色澤鮮艷，澄清有光澤取混合均勻的適量式樣置于直徑60mm90mm的白色磁盤中，在自然光線下觀察色澤和體態，聞其香氣，品嘗其滋味。香氣具有濃郁的醬香及

14、酯香滋味味鮮美，醇厚，咸甜適口體態掛壁，不渾濁，無正常視力可見外來異物理化指標理化指標應符合表2的規定。（注：其中銨鹽含量不得超過氨基酸態氮含量的30%） 表2 理化指標項目指標檢驗方法特級一級可溶性無鹽固形物/(g/100ml) 2220GB/T 18186全氮(g/100ml) 1.601.35GB/T 18186氨基酸態氮(g/100ml) 1.000.70GB 5009.235質量安全指標污染物限量 污染物限量應符合GB 2762的規定。 真菌毒素限量 真菌毒素限量應符合GB 2761的規定。 微生物限量 微生物限量應符合GB 2717的規定。凈含量 應符合國家質量監督檢驗檢疫總局令2

15、005第75號 定量包裝商品計量監督管理辦法的規定。檢驗按JJF 1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規則規定執行。 生產加工過程的衛生要求 生產加工過程的衛生要求應符合GB 8953的規定。檢驗規則組批 同一批原輔料、同一種工藝、同一天生產的同一品種產品為一批。抽樣從每批產品中隨機抽取12個獨立可銷售單元包裝的產品，其中4個用于凈含量、4個用于感官、理化和安全指標的檢驗、4個留樣。檢驗分類檢驗分出廠檢驗和型式檢驗。出廠檢驗出產檢驗項目包括感官、理化指標、微生物限量(菌落總數、大腸菌群)、凈含量。型式檢驗型式檢驗項目為本文件要求的全部項目，型式檢驗每年不少于一次。有下列情況之一時應進行型式檢驗：

16、 a) 新產品投產時。 b) 原料、配方、生產工藝有重大變化時。 c) 連續停產半年以上恢復生產時。d) 國家市場監督管理部門提出要求時。 判定規則出廠檢驗與型式檢驗在其所檢項目中，均符合本文件要求中規定的指標時，判該批產品為合格品。若有一項或一項以上指標檢驗不合格時，允許在同批產品中加倍抽樣復檢，若經復檢仍不合格，則判該批產品為不合格品。污染物限量指標、真菌毒素限量和微生物指標有一項不合格，則判定產品不合格并不得復檢。標志、標簽、包裝、運輸和貯存標志、標簽產品標簽應符合按GB7718、CB28050和CB18186的規定。獲準使用地理標志產品專用標志的生產者，地理標志產品專用標應符合國家知識

17、產權局第354號公告地理標志專用標志使用管理辦法 （試行）規定，儲運標志應符合GB/T191的規定。 包裝包裝材料和容器應符合國家食品安全相關規定。 運輸 運輸工具應清潔衛生，不得與有毒有害物品混運；運輸及裝卸時應輕拿輕放，防止震動，避免重壓、碰撞、擠壓、倒置、日曬和雨淋。 貯存產品應貯存在陰涼、通風、干燥、清潔的專用倉庫內。 保持期常溫下保質期為18個月。 附錄A（規范性）望江風釀醬油地理標志產品保護范圍望風釀醬油地理標志產品保護范圍見圖A.1安徽省地方標準編制說明標準名稱地理標志產品望江風釀醬油任務來源（項目計劃號）2022年第一批安徽省地方標準制修訂計劃的通知（皖市監函2022356 號

18、）（2022-1-28）第一起草單位（蓋章）風釀調味品有限公司單位地址安徽省望江縣經濟開發區通港路29號參與起草單位望江風釀調味品協會、望江縣市場監督檢驗所、望江縣種植業技術推廣中心、望江縣市場監督管理局標準起草人：王磊、嚴貴芬、畢學娟、陳秀玲、毛小紅、王立飛、陳力、朱學武、任大勝編制情況1、編制過程簡介望江風釀調味品協會高度重視地理標志產品 望江風釀醬油省級地方標準編制工作，在“望江風釀醬油”獲國家知識產權局批準為地理標志產品保護后，2021年11月底就與協作單位風釀調味品有限公司、望江縣市場監督檢驗所進行協商，就申報地理標志產品 望江風釀醬油省級地方標準編制項目計劃，組建了標準編制工作組，

19、編制工作組成員如下:王磊、嚴貴芬、畢學娟、陳秀玲、王立飛、陳力、朱學武、任大勝。編制過程：2022年3月16日，申報地理標志產品 望江風釀醬油省級地方標準編制項目計劃。2022年5月31日，地理標志產品 望江風釀醬油省級地方標準編制項目計劃獲安徽省市場管理局公示。2021年6月5日，編制工作組召開工作會議，明確了標準起草工作的要求，就標準的基本框架及內容進行充分討論，并對編寫組成員的分工、工作進度作了具體安排。2022年6月5日- 7月5日，編寫組成員查找有關資料、走訪有關企業，收集相關資料，實地調研望江風釀醬油原料種植基地、醬油生產管理過程，梳理出規范性要素，形成制訂標準框架，為起草標準作準

20、備，并征求相關企業和管理部門意見。2022年6月29日，地理標志產品 望江風釀醬油獲安徽省市場管理局批準立項，項目計劃號 2022-1-28。2022年7月6日，召開編寫組工作會議，研究確定標準的主體內容為地理標志產品 望江風釀醬油的術語和定義、地理標志產品保護范圍、產品分級、生產要求、質量要求、檢驗規則及標志、標簽、包裝、運輸、貯存和保質期；同時，對標準的關鍵性內容進行了初步探討。2022年7月25日，形成地理標志產品 望江風釀醬油標準討論稿。2022年7月26日，編制組召開統稿會，審閱地理標志產品 望江風釀醬油地方標準討論稿的標準格式、表達方式、主要內容等，并進行規范。再次對地理標志產品

21、望江風釀醬油地方標準進行修改，形成正式的征求意見稿。2012年8月 日，地理標志產品 望江風釀醬油地方標準申請掛網征求意見。2、制定標準的必要性和意義2.1必要性：望江風釀醬油生產歷史悠久，釀制始于明末清初，傳承至今已有300多年歷史，是望江縣傳統名優特產。現年產望江風釀醬油9000噸，產值7200多萬元，全產業鏈產值1.2億元。1987年12月，“望江亭”牌風釀醬油榮獲安徽省優質食品獎，被列入中國工商辭典；1988年10月榮獲全國星火計劃成果展覽會銀獎，同年12月榮獲首屆中國食品博覽會名、特、優、新產品金獎； 1992年6月榮獲香港國際食品博覽會特別獎；1999年榮獲中國國際農業博覽會名牌產

22、品稱號；2011年12月望江風釀醬油被認定為“安徽省著名商標”；2015年12月望江風釀醬油被認定為“安徽老字號”“地理標志證明商標”；2017年12月望江風釀醬油被評為“安徽名牌產品”；2020年望江風釀醬油技藝被縣非物質遺產保護。2021年11月望江風釀醬油被國家知識產權局批準為國家地理標志保護產品。“望江風釀醬油”作為地方傳統特色產業，在保障食品安全，增加農民和產業工人收入等方面起到了重要的作用。本標準的制定，為進一步規范和指導望江風釀醬油生產提供了可靠的技術保證，同時作為組織生產和經貿活動中的依據。為我省特色產品走出去，占領市場提供可靠的技術保障。通過制定望江風釀醬油地方標準，可以進一

23、步規范區域范圍內望江風釀醬油產業發展、提高望江風釀醬油產量和質量，為望江風釀醬油產業迅速發展起到保護和促進作用，同時助力鄉村振興，推動區域經濟高質量發展。因此，編制地理標志產品 望江風釀醬油地方標準十分必要。2.2目的意義地理標志產品 望江風釀醬油地方標準編制實施，促進望江風釀醬油標準化生產、銷售等，對加強產品質量安全、強化行業自律、規范引領產業發展、提高服務效能將起到重要作用。地理標志產品 望江風釀醬油地方標準編制，統一規范望江風釀醬油的術語和定義、地理標志產品保護范圍、產品分級、生產要求、質量要求、檢驗規則及標志、標簽、包裝、運輸、貯存和保質期。將更好的傳承望江風釀醬油獨特風味和品質，促進

24、提升望江風釀醬油的經濟效益和社會效益，打造望江風釀醬油地方特色品牌，制定望江風釀醬油地方標準體系，對持續推進望江鄉村振興和經濟高質量發展具有重要意義。3、制定標準的原則和依據，與現行法律法規、標準的關系 3.1 制定標準原則本標準按照GB/T 1.12020標準化工作導則 第1部分：標準化文件的結構和起草規則起草，遵循“先進性、實用性、統一性”的指導思想，注重標準體系的指導性、合理性和可操作性。力求做到適用范圍明確、層次清楚、內容先進可靠，文字表述準確、通俗易懂，有利于生產管理，具有可操作性，同時考慮地方標準各相關方，實現各方共同利益的一致。實用性原則。地理標志產品 望江風釀醬油地方標準是在充

25、分收集相關資料和文獻，分析望江風釀醬油當前現狀，調研望江風釀醬油各企業市場情況，在現有國家、行業標準相關要求的基礎上，主要依據國家知識產權局關于批準望江風釀醬油等 3 個產品實施地理標志產品保護的公告（第 459 號）的相關數據，并結合多年來產品檢測數據起草的，符合食品安全要素和望江風釀醬油產業發展，具有較強的實用性和可操作性。（2）協調性原則。地理標志產品 望江風釀醬油地方標準編寫過程中注意了與望江風釀醬油相關法律法規的協調問題，在內容上與現行法律法規、標準協調一致。（3）規范性原則。地理標志產品 望江風釀醬油地方標準嚴格按照要求和規定編寫本標準的內容，保證標準的編寫質量。（4）前瞻性原則。

26、地理標志產品 望江風釀醬油地方標準在兼顧當前望江風釀醬油市場現實情況的同時，還考慮到了望江風釀醬油產業快速發展的趨勢和需要，在標準中體現了特色性、前瞻性和先進性指標，作為對望江風釀醬油產品發展的指導。3.2與現行法律法規、標準的關系據查閱，目前國內與望江風釀醬油相關的現行標準有GB 2717-2018 食品安全國家標準 醬油、GB/T 18186-2020 釀造醬油，但這些標準某些特色特征指標不凸顯，不能完全反映望江風釀醬油內在品質，不能滿足望江風釀醬油產品標準的要求。 4、主要條款的說明，主要技術指標、參數、試驗驗證的論述（詳細說明）地理標志產品 望江風釀醬油地方標準內容，依據GB 2717

27、-2018 食品安全國家標準 醬油、GB/T 18186-2020 釀造醬油和國家知識產權局關于批準望江風釀醬油等3個產品實施地理標志產品保護的公告（第 459 號）相關數據，結合望江風釀調味品協會、風釀調味品有限公司和望江縣市場監督檢驗所多年來對望江風釀醬油開展調查、分析、實驗和論證，以及近幾年來產品檢測報告數據編制。地理標志產品 望江風釀醬油地方標準主要章節內容包括:范圍、規范性引用文件、術語和定義、地理標志產品保護范圍、產品分級、生產要求、質量要求、檢驗規則及標志、標簽、包裝、運輸、貯存和保質期等9部分。其中，“地理標志產品保護范圍”、“地域環境特點”、“質量要求”是標準的主要內容。第三

28、章術語和定義：主要明確了“望江風釀醬油”的定義，指的是:在地理標志產品保護范圍內，以本文件規定的大豆（黃豆、黑豆）、小麥為主要原料，食用鹽等為輔料，按本標準規定的工藝進行加工，得到的產品質量符合本文件要求的醬油產品。主要依據國家知識產權局關于批準望江風釀醬油等3個產品實施地理標志產品保護的公告（第 459 號）及 GB/T 17924地理標志產品標準通用要求的相關要求，結合實際討論確定。第四章地理標志產品保護范圍：主要依據國家知識產權局關于批準望江風釀醬油等3個產品實施地理標志產品保護的公告（第 459 號）確定的范圍(見附件 1)。第六章生產要求：望江風釀醬油的獨特品質，得益于保護區域內的水肥土熱等綜合因素。望江風釀醬油地理標志產品保護區域位于安徽省西南邊陲，長江中下游北岸，北緯30度地帶，其氣候特征為亞熱帶濕潤氣候，四季分明，氣候溫和