1、 人類營養學概論人類營養學概論1、營養科學是一門古老的基礎學科，又是一門應用學科。2、營養物質是人體構成、代謝與活動的必要物質。3、人類的生存與健康是指：人體不但沒有疾病，而且具有正常的生理、心理功能，從事正常的勞動，長壽等。4、營養科學Nutritional Sciences的主要目標，正是這一目標，它所針對的是人們每天的活動。5、人體的取得合理的營養物質是一個極其復雜的過程。營養素及其消化與吸收1、人體所必需的營養素在四十種以上，分布在蛋白質、脂肪及碳水化合物、礦物質以及維生素之中，也包括水，并主要通過食物取得。2、食物首先在口腔咀嚼，在胃混和并初步消化進入12指腸后由多種酶類進行逐步分解

2、，多數以單體的形式吸收，貯于肝臟，加工并進入血液以供全體細胞的利用。3、食物中利用率越高，其生物價值也越高，其吸收利用率就越好。一、蛋白質1、蛋白質是從Protein一詞翻譯而來的。2、蛋白質是生命和生命活動最基礎的營養素，可以認為沒有蛋白質就沒有生命。3、蛋白質的構成物是氨基酸，人體最基本構成是20種，即： 賴氨酸、纈氨酸、色氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸及組氨酸九種稱為必須氨基酸，因為它們可以合成另外十一種。4、氨基酸之間存在一個比例關系，稱為模式。這決定它是否對人體的適應與質量。5、蛋白質的消化率是蛋白質質量的重要因素，但氨基酸的構成比是決定性的，國際通用的消化率校正氨

3、基酸記分法即：protein digestibility -corrected amino acid score method ,是一個可靠指標，分值以1或100代表最高值，亦即生物利用率最優。6、蛋白質的質與量影響人體的需要量。7、食物中蛋白質所含的氨基酸中，如有必需氨基酸不足，這種氨基酸稱限制氨基酸。8、不同食物間的蛋白質可以有互相取長補短的互補作用。9、蛋白質可以代為能量，但這是一種不經濟的能源。關于氮平衡氮平衡是目前仍在利用的蛋白質研究方法之一。因為一切蛋白質都含有氮，而一切蛋白質的代謝產物也含有氮，故攝入的氮與排出的氮相等為氮平衡，攝入比排出少為正平衡，相反為負平衡。其常用表達公式為

4、： F+U+S I= =0 I 即攝入的氮與糞氮尿氮及皮膚失去的氮相等為平衡。蛋白質的參考攝入量RNI蛋白質的參考攝入量根據在志愿者的研究求出平均的需要量EAR。依據平均需要量，為滿足人群的絕大多數人需要增加兩個標準差的量，以及蛋白質的生物利用率求得。例如成人測定的結果為： EAR=0.92g/kg,SD=0.12g/kg 0.92+0.12*2=1.16g/kg 本實用混合蛋白質故可略利用率。3. 有的對象，如嬰兒則用另外可行的方法，所用是適宜攝入量，即AI。蛋白質的來源1、大豆類2040%2、魚類1626%3、瘦肉類1624%4、果仁類1018%5、蛋類1012%6、谷類612%7、根莖類

5、36%8、蔬菜類0.51%9、果類1%蛋白質的功能蛋白質是體內一切細胞的主體物質，也是細胞的修復、更新的主要構成。體內的活性物質，例如多種激素、免疫物質，以及代謝中的無數酶類，大多是蛋白質或蛋白質的衍生物。體內維生類，許多元素都必須由相應的蛋白質攜帶和調節。蛋白質是DNA合成各種遺傳物質的作用物，是生命存在的底質。沒有蛋白質就沒有生命。二、脂類脂類包括油類、脂類及類脂類，它們不溶于水，而溶于有機溶劑。脂類是細胞膜的重要構成，并在體內形成器官與體表的保護層。也是脂溶性物質的攜帶者。在生理的條件和限度內，脂類是體內富含能量的貯庫，是構成和必不少的物質。脂類的基本單位為脂肪酸，其中亞油酸及亞麻酸及其

6、衍生物為機體所必不可少，稱必需脂肪酸。脂肪提高食品的風味與飽足感。脂肪酸的命名脂肪酸是有多種命名方法，目前國際統一的命名方法是以脂肪酸的奧米加碳為起點，分為3, 6及9，亦即分別從碳算起在第3，6，9位開始有雙健的長健。如：CH3-CH2-CH=CH-CH2為3另一描述方法為一烯義表達不飽和度，第一數為璉長而第二數為不飽和健數，如：18;2為十八碳二烯；22;6為二十二碳六烯（DHA）。脂肪健分短、中、長三大類，長健從18C開始。脂肪有眾多的衍生物，多稱類脂或化學名。脂肪的消化及吸收不同類型與構成的脂肪其消化吸收不同。飽和脂肪酸多的動物脂溶點高，在腸道被胰液和膽汁乳化慢些，但仍有較好的吸收3中

7、健脂肪酸（8-12）可直接進入門靜脈入肝，長健脂肪則從胸導管，淋巴系進入血流。肝是處理脂肪的主要器官。脂肪可以不經加工而成為體脂，而糖的貯存少量為糖原，大部是以甘油三脂方式貯于脂俱之中。脂肪受脂蛋白攜帶，其中有高密度的脂蛋白，低密度與極低密度脂蛋白，都帶有膽固醇，極低密度脂蛋白對動脈硬化的影響大。膳食脂肪及其型與健康膳食中的脂肪比例過大，體內過多脂肪堆積，將增加慢性病的危害性Risk。理想的膳食構成在飽和脂肪的比例宜少于總脂量的1/3，單不飽和與多不飽和約占2/3、其中必需脂肪酸約占總熱量的5%上下。-6的20碳四烯的衍生物，-3的20碳五烯及22碳6烯。EPA、DHA對嬰兒的大腦、視力均有重

8、要的影響，對高血壓，動脈硬化等都有預防和減緩的作用。中鏈脂肪是一種快速提供熱能又易吸收的脂肪，但過多會易于代謝產物酮類過多。成人一天的總攝入熱量中，脂肪的比例2530%為宜。脂肪的參考攝入量脂肪的攝入量在成人宜在總熱量的2530%左右，但幼可以稍放寬些。脂肪中的各種脂肪酸之間的比例：飽和脂肪酸，尤其14碳飽和脂肪酸與其他應少于總脂肪量的10%。必需脂肪酸很重要，其適當量在總熱量5%上下。-6與-3之比仍在研討之中，一般認為在4:1上下為宜。這在操作上則增加適當的-9較易處理。在食物上植物油與海洋動物油中的有用成份較多。脂肪的食物來源脂肪主要來自植物中油料作物的種子，在我國常用的為豆、花生、玉米

9、、茶子、向日葵等、也包括硬果（開心果、杏仁、腰果、核桃）中的油。動物的油脂，可分為陸地動物的油脂，與海洋中動物的油脂，二者有相當大的區別。陸地動物中脂肪在瘦肉中也有不同含量，禽類少于畜類，海洋動物的體脂含量也有較大區別，尤在不飽和與多不飽和脂肪的比例上。三、碳水化合物碳水化合物有稱碳不化物、糖類、都有不完善之處，其實都有是人類最常用又經濟的能量來源。碳水化物的基本單位多為葡萄糖，以及多種單糖、多糖，多為淀粉，它是畋以千計的葡萄糖連結而成的大分子，有的呈直鏈有的呈側鏈，工業上也有稱為變性淀粉等。單糖與雙糖等都具有甜味，一般以蔗糖的甜味作100計，則果糖約為140，而乳糖約為60左右。人工甜味劑不含糖也極小熱量產生。碳水化合物的消化與吸收不同的碳水化合物其消化與吸收不同，如蔗糖及乳糖經過蔗糖及乳糖酶水解為葡萄糖，果糖及半乳糧并在小腸卜糖吸收，但不同的糖吸收率不一，如以葡萄糖的吸收率為100，則乳糖110，果糖為43,甘露糖19，木醇糖15。有的酶會有退化現象，如乳糖脫氫酶退化可引起對乳糖的不耐受癥狀。體內過多的糖部份轉變為糖原，大部分轉變為脂肪。主要為激素尤以胰島素的調節。碳水化合物的攝食應以多糖為主，在全日熱量中應不少于55%。四、三類產能物質的適宜比例碳水化合物 5055%蛋白質 1015%脂肪 2530%五、膳食纖維纖維素半纖維素果膠粘膠木質素六、人體能量需要與推薦量人體能