1、食品安全模擬考試2您的姓名： 填空題 *_1. 食品加工操作是指:A 食品從原料加工到烹飪完成的過程B 食品從烹飪到供消費著食用的過程C 食品從采購到供消費著食用的過程單選題 *ABC(正確答案)2. 以下哪種溫度計不適合測量食品的中心溫度?A.雙金屬溫度計 B.熱電偶溫度計 C.紅外線溫度計單選題 *ABC(正確答案)3. 下列使用溫度計的注意事項中,哪項不正確?A.溫度計使用前,應用熱水和清潔劑清潔 B.消毒溫度計可用沸水或酒精C.為準確測溫,溫度計的探針最好觸及到容器底部 單選題 *ABC(正確答案)4. 以下哪類溫度計應作為食品用溫度計首選A 水銀溫度計B 酒精玻璃溫度計 C 以上都不

2、是單選題 *ABC(正確答案)5. 以下哪項不是食品安全法規定的禁止采購食品A.腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔的食品B.死的禽、畜、獸、水產動物等及其制品C.未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品單選題 *AB(正確答案)C6. 以下措施中,對于選擇符合要求的食品供應商作用不大的是:A.查看供應商是否具有生產和銷售相應種類食品的衛生許可證B.查驗供應商提供的委托權威檢驗機構出具的檢驗報告C.到實地檢查供應商,并抽取準備采購的原料進行檢驗單選題 *AB(正確答案)C7. 下列對原料驗收項目的闡述最完整的是:A.感官、溫度、索證證明 B.標簽、索證證明、運輸車輛C.感官、標簽、溫度

3、、索證證明、運輸車輛單選題 *ABC(正確答案)8. 食品安全法規定采購食品時應查驗:A.供貨者的許可證 B.供貨者衛生許可證、營業執照C.供貨者的許可證、食品合格證明文件單選題 *ABC(正確答案)9. 采購食品時索證的作用是:A.證明所采購食品的質量 B.證明所采購食品的來源 C.以上都單選題 *ABC(正確答案)10. .以下哪項不是安全的解凍方法?A.在室溫下自然解凍B.在流動水中解凍C.在冷藏條件下解凍單選題 *A(正確答案)BC11. 以下哪些水產品屬于禁止采購和經營的品種?A.死鱔魚、死甲魚和死蝦B.死河蟹、河豚和死烏龜C.以上都是單選題 *AB(正確答案)C12. 毛蚶是違禁水

4、產，但泥蚶不是，可以采購和經營。這句話A.對，泥蚶不是違禁水產品B.不對，毛蚶的產地決定是否可以采購售賣，近海的不行，青島、舟山遠海的可以C.不對，泥蚶同樣屬于蚶類，在本市不能采購和經營單選題 *ABC(正確答案)13. 按照餐飲服務食品采購索證索要管理規定，采購集中消毒企業供應的餐飲具應當査驗、索取幷留存相關文件，但不包括A營業執照復印件B許可證復印件C該批餐飲具出廠檢驗報告復印件單選題 *AB(正確答案)C14. 按照學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定,不得作為學生集體用餐訂購的食品不包A.隔餐的剩余食品 B.冷葷涼菜食品 C.經過再加熱的食品單選題 *ABC(正確答案)15. 在1060

5、C溫度條件下放置2小時以上的熟制具有潛在危害的食品應A,允許供應B.允許再加熱后供應C.確認未變質前提下允許再加熱后供應單選題 *ABC(正確答案)16. 餐飲服務食品安全操作規范規定,烹調加工后的成品應當與食品_分開存放。A.原料 B.半成品 C.以上都是單選題 *ABC(正確答案)17. 以下最應該進行嚴格消毒的是:A.烹調間廚師的手 B.食堂備餐間的菜盤 C.烹調間的操作臺單選題 *AB(正確答案)C18. 用做拼盤和鮮榨蔬果汁的蔬菜和水果,在送入專間前應:A.清洗 B.消毒 C.以上都是單選題 *AB(正確答案)C19. 上海市集體用餐配送監督管理辦法規定,采用冷藏方式供應的盒飯從燒熟

6、至食用的時間不得超過:A.4小時 B.12小時 C.24小時單選題 *ABC(正確答案)20. 熱藏備餐可以:A.殺滅食物中的微生物 B.抑制食物中微生物的生長 C.再加熱食物單選題 *AB(正確答案)C21. 下列哪些物品不得進入涼菜專間?A.待清洗消毒的水果 B.熱廚房的工具 C.以上都是單選題 *ABC(正確答案)22. 使用捕鼠器械和毒餌時應注意:A.沿著墻壁、墻角或鼠類經常活動的路徑設置B.捕鼠器中誘鼠用食物應新鮮 C.以上都是單選題 *ABC(正確答案)23. 以下幾種消毒方式中,消毒效果最好的通常是:A.紅外消毒 B.消毒液消毒 C.蒸氣消毒單選題 *ABC(正確答案)24. 碘

7、伏適宜消毒的對象是:A.餐具 B.手 C.食品單選題 *AB(正確答案)C25. 餐飲服務食品安全規范規定,抹布一般應采用_布料制作,以便及時發現污物。A.淺色 B.深色C.白色單選題 *A(正確答案)BC26. 按照餐飲服務食品安全規范 規定,專間操作人員的工作服應_更換。A.每天B.每2天C.每3天單選題 *A(正確答案)BC27. 餐飲服務食品安全規范 規定,食品加工處理區域中_的門應能目動關閉A.與外界直接相通 B.各類專間 C.以上都是單選題 *ABC(正確答案)28. 餐飲服務食品安全規范規定,專間內紫外線燈距離地面應在:A.1.5米以內 B.2米以內C.2.5米以內單選題 *AB

8、(正確答案)C29. 餐飲服務食品安全規范規定,與外界直接相通的門應設:A.易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網 B.空氣幕 C.以上均可單選題 *ABC(正確答案)30. 關于食品安全管理員的設置,以下正確的是A.所有餐飲單位都必須設置專職食品安全管理員B.盒飯、桶飯生產單位應設置專職食品安全管理員C.連鎖餐飲業應在每家門店設置專職食品安全管理員單選題 *AB(正確答案)C31. 上海市學校食堂衛生管理辦法中未規定職業學校、中小學校、特殊學校、幼兒園食堂不得供應品種是:A.生拌食品 B.改刀菜 C.外購熟食鹵味單選題 *ABC(正確答案)32. 餐飲業食品安全管理的重點是:A.對加工過程的監控 B

9、.對已加工食品的檢驗 C.以上都是單選題 *A(正確答案)BC33. 企業食品安全管理工作的參與部門,以下哪項最正確?A.食品衛生管理部門 B.企業領導或分管領導,食品衛生管理部門C.企業領導或分管領導,食品衛生管理部門,廚房加工、餐飲服務、倉庫保管、采購、保潔、維修等各有關部門單選題 *ABC(正確答案)34. 被吊銷餐飲服務許可證的單位,其直接負責的主管人員自行政處罰決定作出之日起(B )年內不得從事食品生產經營管理工作。A.三B.五C.八單選題 *AB(正確答案)C35. 以上哪項不屬于違反規定的違法行為,可不予處罰:A 用尚未食用過的回收食品作為原料生產食品B 生產經營微生物含量超過食

10、品安全標準限量的食品C 生產經營摻假摻雜的食品單選題 *A(正確答案)BC36. 中華人民共和國刑法規定,在生產、銷售的食品中摻入有毒、有害的非食品原料的,或者銷售明知摻入有毒、有害的非食品原料的食品的,最高可處以:A 10年以上有期徒刑B 無期徒刑C死刑單選題 *ABC(正確答案)37. 根據食品安全法規定,聘用不得從事食品生產經營管理工作的人員從事管理工作的,可處:A 責令改正,給予警告B 吊銷許可證C以上都是單選題 *AB(正確答案)C38. 餐飲服務食品安全操作規范規定,食品衛生安全的第一責任人是:A.法定代表人或負責人 B.食品安全管理人員 C.關鍵環節崗位操作人員單選題 *A(正確

11、答案)BC39. 進行操作的,應分別設置相應專間。A.涼菜配制B.蛋糕裱花 C.以上都是單選題 *ABC(正確答案)40. 餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范規定,熟食間的最小使用面積不得小于A.5平方米B.8平方米C.10平方米單選題 *A(正確答案)BC41. 按照 餐飲服務食品安全規范 規定,以下哪種材質不適合用作粗加工,切配、烹餐用具清洗消毒等場所和各類專間的門?A.塑鋼B.防水耐火門C.未漆的木門單選題 *ABC(正確答案)42. 涼菜間的溫度不得高于CA.20B.25C.30單選題 *AB(正確答案)C43. 企業領導對于企業食品衛生管理應在哪些方面進行支持?A.賦予食品衛生管理員在

12、食品安全方面足夠的權B.投入足夠的資金用于企業的食品安全工作(包括企業硬件設施、人員培訓、管理設備等)C.以上都是單選題 *ABC(正確答案)44. 餐飲服務安全操作規范規定應進行留樣的食品A.成品B.原料、成品 C.原料,半成品成品單選題 *A(正確答案)BC45. 以下哪種洗手消毒設施不符合餐飲服務食品安全規范的要求?A.感應式 B.自動關閉式 C.手動開關式單選題 *ABC(正確答案)46. 按照餐飲服務食品安全規范規定,專間以紫外線燈作為空氣消毒裝置的,紫外線燈(波長200275納米)應按功率不小于_瓦/立方米設置,且應分布均習A.1.5B.2.5 C.5.0單選題 *A(正確答案)B

13、C47. 上海市學校食堂衛生管理辦法規定,學校食堂應單獨設立的場所是:A.原材料加工 B.烹飪加工 C.備餐(分裝、出售)單選題 *ABC(正確答案)48. 餐飲單位加工操作場所的面積應與_相適應A.就餐場所面積 B.供應的最大就餐人數 C.以上都是單選題 *ABC(正確答案)49. .食品原料與成品的通道與出入口如能分開,可采用以下方法避免食品受到污染:A.原料、成品進出的時段分開B.采用不同的專間密閉式車輛分別運送原料或成品C.以上均可單選題 *ABC(正確答案)50. 根據食品安全法規定,未經許可從事食品生產經營活動,可處以:A 沒收違法所得并根據貨值金額罰款B 責令停產停業C以上都是單

14、選題 *A(正確答案)BC51. 評價經過培訓的從業人員是否掌握了食品安全的最佳方法是:A.對其進行書面考試 B.檢查其是否按規范操作 C.對其進行口頭測試單選題 *AB(正確答案)C52. 餐飲服務食品安全操作規范規定,烹調場所應采用:A.機械排風B.自然通風C.以上都可單選題 *A(正確答案)BC53. 按照 餐飲服務食品安全規范 規定,以下哪種材質不適合作為墻裙?A.瓷磚B.涂料C.鋁合金單選題 *AB(正確答案)C54. 學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定規定,學校的食品衛生管理實行:A.主管校長負責制 B.教育行政部門負責制 C.食品衛生管理員負責制單選題 *A(正確答案)BC55.

15、 引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是:A.罐頭食品 B.發酵食品 C.海產品單選題 *ABC(正確答案)56. 以下哪種致病菌產生的毒素能夠耐受通常的烹調溫度?A.金黃色葡萄球菌 B.沙門菌食物中毒 C.副溶血性弧菌食物中毒單選題 *A(正確答案)BC57. 下列哪種措施不能避免過敏的發生A 不在同一鍋油內煎炸過敏和非過敏食物。B 加工過敏原料后的操作臺和容器、工具,徹底清洗后再加工非過敏原料C加工食品時盡可能少使用含過敏原的原料單選題 *ABC(正確答案)58. 可能發生細菌性食物中毒的原因有:A.生熟食品容器放在一起 B.食物原料烹調前未徹底凍結 C.以上都是單選題 *ABC(正確答案)

16、59. 下列哪種魚類屬于含高組胺魚類?A.河豚魚 B.青專魚 C.青魚單選題 *AB(正確答案)C60. 細菌經過_小時就能繁殖到數以百萬計的數量,足以使人發生食物中每A.12 B.34 C.810 單選題 *AB(正確答案)C61. 大部分餐飲食品中能夠實際運用的控制食品中細菌生長繁殖最有效的措施是:A.控制時間和溫度 B.控制PH和氧氣C.控制溫度和水分活任單選題 *A(正確答案)BC62. 以下措施防止甲型肝炎病毒感染最有效的是:A.控制食品保存的溫度和時間 B.食品燒熟煮透和有效的洗手C.控制食品的PH和水分活性單選題 *AB(正確答案)C63. 以下哪種方法不能進行有效的消毒?A.熱

17、水沖洗 B.蒸汽或煮沸 C.消毒液浸泡單選題 *A(正確答案)BC64. 以下哪項措施不能最大限度殺滅食品中或容器表面的致病菌?A.徹底加熱 B.嚴格消毒 C.徹底清洗單選題 *ABC(正確答案)65. 以下哪種做法可能導致交叉污染A 冰箱的不同冰室內同時存放生肉糜和蔬菜色拉B 設專門場所,集中存放所有的食品容器和餐具C 廚師雙手嚴格清洗消毒后從事宴會分餐活動單選題 *A(正確答案)BC66. 為避免交叉污染，以下哪種說法不正確A.動物性食品、植物性食品應分池清洗B.水產品宜在專用水池清洗C.除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具可在同一水池清洗單選題 *ABC(正確答案)67. 豆制品送貨單、熟食

18、送貨單應由出具。A.產品生產單位B.食品監管部門C.兩者均可單選題 *A(正確答案)BC68. 食品再加熱時,能夠加快食品溫度升高的速度而不影響食品品質的措施是:A.提高加熱溫度 B.短時多次再加熱C.攪拌食品單選題 *ABC(正確答案)69. 下列處理不符合衛生要求食品的方法哪種不妥?A.及時清楚和銷毀超過保質期的食品B.設置專門的存放場所放置不符合要求的食品c.銷毀食品時為避免污染，應不拆封直接丟棄單選題 *ABC(正確答案)70. 服務人員在進行供餐操作時,應做到:A.手部不接觸餐具的內面 B.將消毒后的餐具堆疊 C.上崗前清洗雙手單選題 *A(正確答案)BC71. 根據餐飲服務食品安全

19、操作規范規定,制作好的涼菜,應盡量當餐用完,對剩余尚需使用的涼菜應:A.放置于專間操作臺,食用前進行再加熱 B.存放于專用冰箱內,下一餐供應食用C.存放于專用冰箱內冷藏,食用前進行再加熱單選題 *ABC(正確答案)72. 以下哪些是河豚魚的特點?A.最短食用后數分鐘即可發生中毒B.除嚴格按要求加工的干制品外,不得經營任何鮮或冰河豚魚C.“巴魚”是河豚魚的一種,也禁止經營D.內臟、卵巢、血液、魚皮、魚肉、魚頭等部位皆含劇毒*A(正確答案)BC(正確答案)D73. .餐飲業預防細菌性食物中毒的基本原則包括:A.防止食品受到細菌污染 B.控制細菌生長繁殖C.殺滅病原菌D.保證原料質量*A(正確答案)

20、B(正確答案)C(正確答案)D74. 食品貯存涉及到的預防食物中毒原則主要包括:A.生熟分開 B.控制溫度和時間 C.保持清潔 D.殺滅食品中的致病微生物 *A(正確答案)B(正確答案)C(正確答案)D75. 存在下列情形體制食品原料可能變質?A.切面濕潤的鮮肉 B.眼睛凹陷的凍魚C.翅尖褐色的凍禽 D.表面發粘的豆腐*AB(正確答案)C(正確答案)D(正確答案)76. 驗收通常應包括哪幾方面?A.感官鑒別和實驗室檢驗B.檢查食品標簽C.檢查運輸車輛的溫度條件和清潔狀況 D.具有潛在危害的食品檢查溫度條件*AB(正確答案)C(正確答案)D(正確答案)77. 關于用冰箱冷卻熱的食物,以下哪些說法

21、是正確的?A.不可取,冰箱冷卻會使冰箱內的溫度生高B.可取,冰箱冷卻可在較短時間內使熱的食物溫度下降C.不可取,冰箱冷卻會造成水氣凝結滴落,增加交叉污染機會D.可取,但必須保證熟食品不能與食品原料、半成品在同一冰室內*A(正確答案)BC(正確答案)D78. 以下哪些情形可導致冷菜存放不當,引起食A.超負荷加工供應宴席 B.中午加工的冷菜存放在冷菜間內,供晚餐食用C.改刀后冷菜存放在專間熟食冰箱內,供次日食用D.改刀后冷菜存放在專間熟食冰箱內,次日回蒸后食用*A(正確答案)B(正確答案)C(正確答案)D79. 企業自身衛生檢查計劃的內容通常應包括:A.檢查方案 B.檢查時間 C.檢查項目 D.考

22、核標準*AB(正確答案)C(正確答案)D(正確答案)80. 以下哪些方法可有助于加工的盒飯達到 上海市集體用餐配送監督管理辦理方法中加熱保溫的要求?A.在水浴備餐臺上進行分裝 B.膳食燒制至食用的時間控制在3小時之內C.采用保溫性能良好保溫箱配送 D.盒飯分裝后再用微波等方式進行加熱*A(正確答案)BC(正確答案)D(正確答案)81. 餐具清洗消毒水池與以下哪些水池應分開?A.食品原料清洗水池B.清潔用具清洗水池C.接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池 D.備餐分菜工具清洗水池*A(正確答案)B(正確答案)C(正確答案)D82. 飲服務食品安全規范中對于排水溝的要求包括:A.所有食品加工處理

23、區域均應設排水溝B.排水溝內不應設置其他管路C.排水溝的側面和底面接合處宜有一定弧度 D.排水溝應設有可拆卸的蓋板*AB(正確答案)C(正確答案)D(正確答案)83. 安全的食品原料解凍方法包括:A.冷藏解凍 B.流水解凍C.烹調解凍 D.室溫解凍*A(正確答案)B(正確答案)C(正確答案)D84. 以下哪些方法可有助于做到食品原料的先進先出?A.食品原料隔墻離地B.對入庫的每批原料在驗收后進行登記C.接近保存期限的原料,在外包裝上貼上醒目標識,表示要優先使用D.制定管理制度,要求所有員工在提貨時必須核對原料登記的標牌*AB(正確答案)C(正確答案)D(正確答案)85. 以下索取的有關證明中,_是食品衛生法規中規定必須索取的證明。A.綠色食品的認證證書 B.畜禽肉類的檢疫合格證明C.進口食品的衛生證書 D.野生動物經營利用許可證*AB(正確答案)C(正確答案)D86. 以下哪些是致病性病毒的特點A.可以通過人的排泄物污染食品 B.在適宜的條件下,食品中的病毒可以增殖C.可在食品與食品見傳播D.可在食品接觸的表面與食品之間傳播*A(正確答案)BC(正