1、- 十烹調加工管理制度1、烹飪人員（廚師）要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的安全質 量，發現有腐敗變質或其他感官性異常，不符合安全要求的食品絕不 烹制。2、加工食品時要充分加熱，燒熟煮透，其中心溫度不低于70Co 不能只講食品顏色而造成食物外熟內生。肉類食品烹調后應無血、無 毛、無污染、無腥味、無異味，嚴防外熟內生。3、飯菜在放學前30分鐘內加工烹調好，不得提前或推遲開飯時 間。4、供應后剩余的食品要及時處理，不得留存再次出售.烹飪加工 工作結束后，調料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要沖洗 干凈、隨時保持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地面 用水沖干凈。5、嚴格按照食品生產經營單

2、位廢棄食用油脂管理規定要求， 收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。6、按照食品從業人員衛生要求做好個人衛生工作。+-食品試嘗和留樣備查制度1、學校食堂實行餐前試嘗制。試嘗人由學校食堂管理員（教師）擔 任，負責試嘗并詳細填寫飯前試嘗留樣記錄。2、每餐提前30分鐘試嘗。按一看，二聞，三嘗的工作流程認真試 嘗，所嘗飯菜必須與學生飯菜完全一樣，確定無任何問題方可讓學生 食用。如發現未煮熟、味道異常或食用后身體發生不適，應立即停止 售飯，并按相關程序處理。3、食品留樣按規定留足100克以上，分別盛放在已消毒的加蓋餐 具中。食品留樣后，在留樣盒外部貼上標簽，標明留樣時間、品名、餐 次、留樣人。存放在恒溫

3、冰箱內保存。4、留樣食品必須保存48小時，如無異常，即可處理；如有異常, 立即封存送相關部門查驗。5、食品留樣冰箱必須專用，嚴禁存放與留樣食品無關的其他物品。6、定期對留樣冰箱進行清潔打掃，除霜除冰，保持冰箱內干凈衛生 無塵無異味。7、學校分管領導和管理員要定期不定期嚴查留樣工作，發現未按 要求留樣及留樣不規范的，對相關責任人進行處罰。+-餐廳衛生管理制度1、保持餐廳用餐環境，采取有效措施消除有害昆蟲，餐廳應當保 持整潔，無蒼蠅、無灰塵，在餐具擺臺后和開飯就餐期間不得清掃地 面。2、提供給學生自取的調味料，應當符合相應食品衛生要求。3、當發現或被學生告知所提供的食品有雜質異物或可疑變質時, 應

4、立即撤換該食品，并告知備餐人員立即檢查同類食品，確保安全衛 生。4、就餐人員要自覺遵守餐廳用餐紀律，文明用餐。不亂扔雜物， 剩飯菜倒入指定容器，不亂涂寫，保持餐廳衛生整潔。5、廢棄物用專用容器盛放，并加蓋，做到不暴露、不積壓、不外 、乂 渝。十三、食品中毒現場保護及處置制度1、發生食物中毒事件時，立即停止一切生產經營活動。2、認真做好事故現場的封閉和保護工作，并及時報告當地衛生 監督機構和有關部門。3、在等待衛生監督機構處理調查取證之前，任何人不得進入封 閉現場。4、發生疑似食物中毒事件時，立即電話報告衛生監督和疾病控 制機構，隨后書面匯報食物中毒情況，同時報上級主管部門及當地政 府。5、主要

5、報告食物中毒發生的時間、地點、中毒人數、所食中毒食 品名稱及中毒的經過和原因。6、食物中毒報告要迅速及時、符合實際，不得隱瞞事實或夸大其 詞。7、食物中毒報告要填明報告人及報告時間。十四、食品衛生安全責任追究制度學校發生食物中毒事故，有下列情形之一的，追究學校有關責任 人的責任：1、未建立學校食品衛生校長負責制的，或未設立專職或兼職食 品衛生管理人員的；2、未建立學校食品衛生安全管理制度或管理制度不落實的；3、學校食堂未取得餐飲服務許可證的；4、學校食堂從業人員未取得健康證明以及未按規定安排從業人 員進行食品衛生知識培訓的；5、食堂設施、條件和環境衛生不符合標準要求，沒有有效的“三 防”設施的

6、；6、違規采購不符合食品衛生標準要求食品的；7、對從業人員沒有衛生監督制約機制，從業人員沒有良好的個 人衛生習慣的；8、向師生提供不合格飲用水和水源地沒有嚴格保護措施的；9、其他造成食品安全事故的。十五 食堂從業人員崗位職責一、食堂從業人員必須政治思想好，心理素質好，責任心強，身 體健康。二、食堂從業人員一年一聘，學年初，食堂與從業人員簽定聘任 合同。三、食堂從業人員必須每年進行身體健康檢查、辦理健康證明和 接收食品安全知識培訓。體檢符合要求，方可從事食堂工作。四、食堂從業人員一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝 炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等）不得從事食品加工和 銷售工作。五、

7、從業人員個人衛生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理 發、勤換工作衣帽，保持良好的個人衛生習慣。六、從業人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。七、每天上崗前進行晨檢，接受食品安全管理員的檢查，凡是出 現發熱或個人衛生不符合要求的，不得上崗。十六食堂無關人員、有害物品禁入制度為了加強我校食堂衛生安仝管理，提高學校食堂規范化管理水平，確保我 校師生身體健康和生命安令，有效預防學校集體食物中毒事故的發生和傳染病 流行，根據創建標準化食堂的要求，制定本制度：1s嚴禁非食堂工作人員進入食堂操作間及保管室，食堂工作人員進出時 要做到隨手關門。2、食堂工作人員下班時要關好門窗，上班時注意檢查有無異常情況。3、

8、采購新鮮蔬菜時，采購人員要了解噴灑農約的品種及噴噴灑農藥的時 問，嚴禁采購曬藥安全期外的蔬菜。盡量多采購綠色無公害蔬菜。4、嚴禁采購無衛生許可證的食品，（如：面包、糕點，牛奶等）。5、定點采購合格的主要原料（如：米、面粉、食鹽、食油、大肉等）。6、做好食堂安全工作。易燃易爆物品要按規定放置，杜絕意外事故的發 生，食堂工作人員離開廚房前，必須將廚房各種食品放置好,關好門窗.檢 查各類電源開關、設備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。7、嚴禁農藥及其他有毒有害藥品進入食堂，食堂購買的消毒劑必須定點 妥善保管存放，嚴禁隨的亂扔，嚴禁與食品混放，一旦發現亂扔亂放現象嚴 肅追究當事人的責任。十七學校食堂

9、食物中毒應急處理制度要點：立即控制可疑食品，防止事態擴大，迅速組織救治病人。1、發現學生出現食物中毒癥狀的任何人員都應當在第一時間向學校領導報 告。2、學校領導立即下命令停止食用造成食物中毒或者可能造成食物中毒的食 品，追回已發出的食品，立即封存造成食物中毒或者可能造成食物中毒的食品 及其原料、容器、工具、設備。3、警戒保衛小組立即在食堂廚房事故現場實施警戒保衛。4、醫院醫生立即對有食物中毒癥狀的學生進行醫治，有明顯或嚴重癥狀的學 生，立即送醫院救治。5、委派學校干部、教師去醫院，探視、安慰學生，并及時與患病學生的家長 聯系。6、立即上報衛生監督所，并配合衛生監督所的調查和取樣工作。7、學校食

10、堂工作人員應當留在學校，配合調查。若有證據證明或有理由懷疑 有人投毒，應當立即報警。8、確認因食堂提供的食品造成學生食物中毒后，應當根據衛生監督所的指導 和要求，進行消毒、處理等工作。9、事故發生后，學校應當立即向教育行政部門和政府相關部門報告。+A食堂從業人員崗位責任制度1、食堂人員持有健康證上崗，工作時穿工作服，嚴格遵守中華人民共和國食品衛生 法、學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定和突發公共衛生事件應急條例，切實做 好食品衛生、設施衛生、個人衛生、環境衛生，確保教師就餐安全。2、堅持飲食物資集中定點采購制度，嚴格進貨渠道，加強源頭管理，堅決杜絕污染、 腐爛、過期、變質的食品進入食堂。食堂大

11、宗物品的采購必須到持有營業執照和衛生許可證 的經營單位購買，并按國家有關規定索證及備查。3、炊事人員必須采用新鮮的原料制作食品，加工食品必須蒸熟煮透。嚴禁供應隔餐（夜） 飯菜。4、炊事用具在食品加工時必須生熟分開，用后洗凈保潔存放，必要時進行消毒。5、食堂剩余成品、半成品必須生、熟、葷、素分隔、分層，冷藏、冷凍保存。6、餐具必須每餐嚴格清洗后消毒，落實保潔措施。7、定期進行食堂內外環境大掃除，減少或杜絕蚊蠅的產生地。8、嚴格按規范操作炊事用具，經常檢查、保養，發現損壞及時上報。9、食堂人員嚴格講究個人衛生，在食堂內不得吸煙。10、禁止非食堂工作人員隨意進入食堂加工操作間及食品原料存放間，嚴防發

12、生不正常 事件。11、食堂人員嚴格管理措施，認真做好防火、防事故工作，努力做好食堂安全工作。12、食堂從業人員在服務時應做到：衣帽整潔，儀表大方，熱情周到，使用文明用語,不和就餐師生發生爭吵。十九安全隱患排查與整改制度為貫徹國家“安全第一、預防為主”的方針，落實安全工作責任制，及時消除 各種事故隱患，防止事故發生，確保師生生命財產安全，特制定安全隱患排查 與整改制度。一、強化安全隱患排查機制值周領導堅持每周進行一次安全工作大檢查,將發現隱患杜絕在萌芽狀態。(-)檢查食堂及設施設備安全隱患。食堂設施有無安全隱患和警示標志; 安全工作是否正常運轉；電線路是否老化；操作間、餐廳等門窗是否及時開關，

13、窗護欄是否牢固。(-)排查食品衛生安全隱患。食堂環境衛生每曰清掃是否堅持；學校食 堂用電是否規范，開關是否損壞；學校食堂用水是否衛生；食堂的門窗、防蠅 紗窗是否及時關閉。(三)排查消防安全隱患。消防通道是否暢通；滅火器材是否在有效期； 消防報警裝置和應急照明裝置是否正常；防火標志是否損壞；學校食堂用電線 路有無安全隱患。(四)做好食堂隱患排查臺帳。在排查安全隱患和整改工作中，要認真做 好記錄，填寫安全隱患排查登記表。在排查的過程中，發現問題及時報告，并 填寫安全檢查及隱患整改臺帳，以便得到及時處理。在排查過程中，如果遇到 不能下結論的問題，應請有關部門和相關領導進行鑒定,以防事故發生。二、加強安全知識的宣傳和教育學校領導必須做到“逢會必講安全，逢活動必強調安全，進校必查看安全”， 做到排查與監督相結合。三、安全隱患的整改上報制度在日常安全隱患排查基礎上，每月組織一次事故隱患集中處理和上報。事 故隱患在未整改完成前，必須每次都報，直至事故隱患整改完成。要密切與有 關部門的聯系與溝通，發現險情及時控制和排險。對于一般事故隱患，由有關人員立即組織整改。對于重大事故隱患，由主 要負責人組織制定并