1、第七章有機化合物第四節基本營養物質第二課時新課講解課程學習目標掌握蛋白質的基本特性2 認識蛋白質和油脂的基本結構1新課講解掌握油脂的基本結構3熟悉蛋白質和油脂的分解4導入在生活中，我們經常食用肉類和油類產品，那么，你知道肉類和油類產品的化學成分嗎？在化學上，他們都屬于那些物質呢，我們是怎么給他們分類的呢，那么這一節課，我們就來學習一下吧。一、蛋白質1.蛋白質是構成細胞的基本物質，是天然有機高分子，由C、H、O、N、S等元素組成。蛋白質在酶的作用下能發生水解，水解的最終產物為氨基酸。 【思考與討論】 觀察甘氨酸和苯丙氨酸的結構簡式，辨認其中的官能團，并說明其結構的共同點新課講解甘氨酸 CH2CO

2、OH 苯丙氨酸 CH3CHCOOH 甘氨酸 CH2COOH 苯丙氨酸 CH3CHCOOH NH2 NH2 NH2 NH2羧基氨基氨基酸分子中都含有氨基（-NH2）和羧基。一定條件下，氨基酸之間能發生聚合反應，生成更為復雜的多肽，進而構成蛋白質。攝入的各種蛋白質，最終在人體內合成人體自身的蛋白質。1965年我國在世界上首次合成-結晶牛胰島素。有些蛋白質可溶于水-如雞蛋清；有些不溶于水-如絲、毛等。羧基氨基新課講解2.【實驗7-9】（1）向盛有雞蛋清溶液的試管中加入幾滴醋酸鉛溶液，觀察現象。【實驗現象】有蛋白質沉淀生成【實驗結論】蛋白質在一些化學試劑，如重金屬的鹽類、強酸、強堿、 乙醇、甲醛，以及

3、一些物理因素，如加熱、紫外線等的作用下會發生變性，溶解度下降，并失去生理活性。這是蛋白質的變性和鹽析現象。新課講解新課講解（2）向盛有雞蛋清溶液的試管中加入幾滴濃硝酸溶液，加熱，觀察現象。【實驗現象】蛋白質溶液變黃【實驗結論】某些蛋白質與濃硝酸變黃，可以用來檢驗某些蛋白質新課講解（3）在酒精燈的火焰上分別灼燒一小段頭發和絲織品。小心地聞氣味。【實驗現象】灼燒蛋白質有燒焦羽毛的氣味，而絲織品沒有【實驗結論】蛋白質灼燒有燒焦羽毛氣味，可以用來鑒別蛋白質物品和絲織品。【思考與討論】（1）為什么醫院里用高溫蒸煮、紫外線照射或涂抹醫用酒精等方法進行消毒。（2）在生物實驗室里，常用甲醛溶液（俗稱福爾馬林）

4、保存動物標本。在農業上，可以用硫酸銅、生石灰和水制成波爾多液來防治農作物病害。想想為什么。利用高溫、紫外線等使細菌，病毒變性。利用甲醛溶液、重金屬、和強堿等物質使蛋白質變性新課講解蛋白質紡織原料服裝的原料醫藥制取涂料各種生物酶是蛋白質食品 3 蛋白質的主要應用新課講解二、油脂新課講解油脂脂肪：動物油脂通常為固態，叫做脂肪。包括各種動物的脂肪。難溶于水，易溶于有機溶劑。油：植物油通常為液態，叫做油。如花生油、大豆油，密度 比水小，黏度大，有油膩感，難溶于水，易溶于有機溶劑。可以用有極容易來提取植物油。1.油脂的分類 油脂是混合物，不屬于高分子。C17H35COORC17H35COOR/C17H3

5、5COOR/2.油脂可以看做是高級脂肪酸與甘油（丙三醇）通過酯化反應生成的酯。油脂結構中R、R/、R/、代表高級脂肪酸的烴基，可以相同也可以不同。常見的高級脂肪酸有飽和脂肪酸，如硬脂酸C17H35COOH和軟脂酸C15H31COOH。以及不飽和脂肪酸，如油酸C17H35COOH和亞油酸C17H31COOH。CH2OH CHOHCH2OH甘油新課講解油脂脂肪酸的飽和程度對油脂的熔點影響很大。植物油含較多不飽和脂肪酸的甘油酯，熔點較低；動物油含較多飽和脂肪酸的甘油酯，熔點較高。工業上將液體植物油在一定條件下和氫氣發生加成反應，提高其飽和度，生成固態油脂，氫化植物油性質穩定，不易變質，便于運輸和儲存

6、，可用來生產人造奶油、起酥油代可可脂等食品工業原料。新課講解3、油脂的水解3 C17H35COOH 硬脂酸 CH2OH+ CHOHCH2OH在酸性條件下水解：生成高級脂肪酸和甘油C17H35COOCH2 C17H35COOCH C17H35COOCH2 + 3H2O 催化劑新課講解C17H35COOCH2 C17H35COOCH C17H35COOCH2 + 3NaOH3 C17H35COONa+ 硬脂酸鈉 油脂在堿性條件下的水解反應叫皂化反應，工業上用此反應來制肥皂。CH2OH CHOHCH2OH在堿性條件下水解： 生成高級脂肪酸鹽和甘油新課講解油脂促進脂溶性維生素吸收提供亞油酸提供能量烹飪

7、食物4 油脂的主要應用制取肥皂新課講解【資料卡片】食用油中含有油酸等不飽和脂肪酸的甘油酯，分子中含有碳碳雙鍵易被氧化，產生氧化物和醛類等，有哈喇味，不能食用，所以常加入含有鐵粉的脫氧劑，市售的食用油中也普遍加入叔丁基苯二酚（TBHQ）等抗氧化劑。新課講解閱讀科學、技術、社會了解奶油的成分和應用閱讀化學與職業，了解營養師的有關知識。在生活中搞一次實踐活動-了解食品中的有機化合物思考：醫院搶救重金屬中毒的病人時會采取哪些措施？消毒用哪些方法？新課講解會讓病人喝牛奶或吃雞蛋；熱消毒、酒精消毒。1. 生命起源的研究是世界性科技領城的一大課題。科學家認為生命起源的第一層次是產生了與硝基化合物可能是同分異

8、構體的物質，這類物質是 ( )A醇 B羥酸 C氨基酸 D糖 C新課講解2、 將淀粉漿和淀粉酶的混和物放入試管，浸入溫水中。過一段時間后取出試管中的液體，使之分別與碘水，新制 Cu(OH)2濁液（加熱）、濃HNO3（微熱）接觸，可觀察到的現象( )A顯藍色， 無現象， 顯黃色B顯藍色，有紅色沉淀，顯黃色C無現象， 凝結， 無現象D無現象，有紅色沉淀，顯黃色D新課講解3下列敘述錯誤的是 （ ） A油脂是混合物B油脂水解制得甘油C油脂兼有酯類和烯烴的某些性質D油和脂互為同系物D新課講解4下列關于油脂的敘述中，錯誤的 （）A油脂沒有固定的熔沸點B油脂不溶于水，密度比水小C油脂水解后得到的醇,一定是丙三醇D油脂都不能使溴水褪色D新課講解5.（多選）為了鑒別某白色紡織物成分是蠶絲還是人造絲，可以選用的方法是（ ）A.滴加濃硝酸 B.滴加濃硫酸 C.滴加酒精 D.灼燒 AD新課講解6.下列說法不正確的是（ ）A.糖類物質是綠色植物光合作用產物，是動植物所需能量的來源B.葡萄糖可用于醫療輸液C.蔗糖主要存在于甘蔗和甜菜中D.油脂只能在堿性溶液中水解D新課講解2.蛋白質的特征反