1、躲不開的食品添加劑Unavoidable Food Additive課程代碼：09490002學分：1學時：24（其中：課堂教學學時：24實驗學時：0上機學時：0課程實踐學時:0 ） 先修課程：公共基礎課適用專業：在校本科生教材：躲不開的食品添加劑.孫寶國.北京：化學工業出版社,2012.一、課程性質與教學目標（一）課程性質近幾年來，從“瘦肉精豬肉”、“三聚氧胺奶粉”到“染色饅頭”等，食品平安問 題頻頻曝光，老百姓的平安感愈來愈差。談到食品平安，很多人就會想到食品添加劑， 誤認為食品平安問題是食品添加劑造成的。躲不開的食品添加劑是面向全校學生開 設的一門公共選修課，該課程的主要任務是讓廣大學生

2、對食品添加劑的有關常識、常見 食品中所用的食品添加劑及其作用、食品中違規使用添加劑的危害、食品添加劑的開展 動態、管理方法及使用情況等有初步的了解和認識。正確認識食品添加劑和食品平安問 題，強化法制觀念，明確食品添加劑的使用須依從國家相關標準與規范。（二）教學目標（需包括知識、能力與素質方面的內容）.知識方面了解食品添加劑的定義及食品中允許使用的添加劑種類；掌握所使用添加劑的性質及作用；重點掌握食品中允許使用的添加劑的使用方法；了解違規使用的添加劑及其危害。.能力與素質方面.1具有查閱資料，使用食品添加劑手冊、標準和規范的能力；. 2能夠根據食品的性質合理選擇及使用食品添加劑；2. 3根據食品

3、成分表識別產品中所用添加劑；2. 4能夠初步判斷食品中違規使用的添加劑。二、課程內容與教學要求（按章撰寫）第一章緒論（支撐教學目標1.1, 1.4, 2.1）（一）教學內容知識方面：食品添加劑的定義和分類；我國有關食品添加劑的法律法規；食品添加 劑的毒理學評價方法；食品添加劑的使用原那么及違規使用的主要問題；在美國以及其他 國家可以使用的食品添加劑也可以在中國使用嗎？能力方面：判斷三聚鼠胺、蘇丹紅、瘦肉精、吊白塊等是否是食品添加劑；兒童、 老年等特殊人群的食品對食品添加劑使用的特殊規定；食品添加劑與食品工業的關系。（二）教學要求知識方面：掌握食品添加劑的定義和分類；了解我國有關食品添加劑的法律

4、法規及 毒理學評價方法；理解食品添加劑的使用原那么及違規使用的主要問題。能力方面：具有判斷食品添加劑與非食品添加劑的能力及在食品生產過程中使用食 品添加劑的必要性。（三）重點與難點.重點食品添加劑的定義和分類以及食品添加劑的作用。.難點食品添加劑在食品生產中的作用。第二章糧油及其制品中的食品添加劑（支撐教學目標1.2, 1.3, 1.4, 2. 2, 2.3, 2.4）（一）教學內容知識方面：大米、面粉、食用油及常見面制品如面條、面包、饅頭、油條等常用的 食品添加劑及其作用；違規使用的添加劑及其危害。能力方面：判斷大米、面粉、食用油及常見面制品如面條、面包、饅頭、油條等允 許使用的食品添加劑及

5、違規使用的添加劑。（二）教學要求知識方面：了解大米、面粉、食用油及常見面制品如面條、面包、饅頭、油條等常 用的食品添加劑；掌握所用食品添加劑的作用；了解在常見糧油及其制品中違規使用的 添加劑及其危害。能力方面：判斷大米、面粉、食用油及常見面制品如面條、面包、饅頭、油條等常 用的食品添加劑及違規使用的添加劑。（三）重點與難點.重點大米、面粉、食用油及常見面制品如面條、面包、饅頭、油條等常用的食品添加劑 及其作用。.難點糧油及其制品中合理使用的食品添加劑及違規使用的添加劑。第三章乳制品及肉制品中的食品添加劑（支撐教學目標1.2, 1.3, 1.4, 2. 2,2. 3, 2.4）（一）教學內容知識

6、方面：常見乳制品（酸奶及奶粉等）及肉制品（生鮮肉及熟肉制品等）常用的 食品添加劑及其作用；違規使用的添加劑（三聚鼠胺事件、鎮江長江乳業的鮮牛乳事件 等）及其危害。能力方面：判斷常見乳制品（酸奶及奶粉等）及肉制品（生鮮肉及熟肉制品等）常 用的食品添加劑及違規使用的添加劑。（二）教學要求知識方面：了解常見乳制品（酸奶及奶粉等）及肉制品（生鮮肉及熟肉制品等）常 用的食品添加劑；掌握所用食品添加劑的作用；了解在常見乳制品（如酸奶及奶粉）及 肉制品（生鮮肉及熟肉制品等）中違規使用的添加劑及其危害。能力方面：具有判斷常見乳制品（酸奶及奶粉等）及肉制品（生鮮肉及熟肉制品等） 常用的食品添加劑及違規使用的添加

7、劑。（三）重點與難點.重點常見乳制品（酸奶及奶粉等）及肉制品（生鮮肉及熟肉制品等）常用的食品添加劑 及作用。.難點常見乳制品（酸奶及奶粉等）及肉制品（生鮮肉及熟肉制品等）合理使用的食品添 加劑及違規使用的添加劑。第四章 調味品中的食品添加劑（支撐教學目標1.2, 1.3, 1.4, 2. 2, 2. 3, 2.4）（一）教學內容知識方面：常見調味品如食鹽、醬油、食醋、豆瓣醬、辣椒油等使用的食品添加劑 及其作用；違規使用的添加劑及其危害。能力方面：判斷常見調味品如食鹽、醬油、食醋、豆瓣醬、辣椒油等允許使用的食 品添加劑及違規使用的添加劑。（二）教學要求知識方面：了解常見調味品如食鹽、醬油、食醋、

8、豆瓣醬、辣椒油等常用的食品添 加劑；掌握所用食品添加劑的作用；了解常見調味品中違規使用的添加劑及其危害。能力方面：判斷常見調味品如食鹽、醬油、食醋、豆瓣醬、辣椒油等常用的食品添 加劑及違規使用的添加劑。（三）重點與難點.重點常見調味品如食鹽、醬油、食醋、豆瓣醬、辣椒油等常用的食品添加劑及其作用。.難點常見調味品合理使用的食品添加劑及違規使用的添加劑。第五章蜜餞及果醬中的食品添加劑（支撐教學目標1.2, 1.3, 1.4, 2.2, 2. 3, 2.4） （一）教學內容知識方面：蜜餞及果醬中常用的食品添加劑及其作用；違規使用的添加劑及其危害。能力方面：判斷蜜餞及果醬允許使用的食品添加劑及違規使用

9、的添加劑。（二）教學要求知識方面：了解蜜餞及果醬常用的食品添加劑；掌握所用食品添加劑的作用；了解 在蜜餞及果醬中違規使用的添加劑及其危害。能力方面：判斷蜜餞及果醬常用的食品添加劑及違規使用的添加劑。（三）重點與難點.重點蜜餞及果醬常用的食品添加劑及其作用。.難點蜜餞及果醬合理使用的食品添加劑及違規使用的添加劑。第六章炒貨、膨化食品、醬菜中的食品添加劑（支撐教學目標L2, 1.3, 1.4, 2.2, 2. 3, 2. 4）（一）教學內容知識方面：炒貨（瓜子、板栗、核桃等）、膨化食品（薯片、爆米花等）、醬菜及腌 菜中常用的食品添加劑及其作用；違規使用的添加劑及其危害。能力方面：判斷炒貨（瓜子、板

10、栗、核桃等）、膨化食品（薯片、爆米花等）、醬菜 及腌菜允許使用的食品添加劑及違規使用的添加劑。（二）教學要求知識方面：了解炒貨（瓜子、板栗、核桃等）、膨化食品（薯片、爆米花等）、醬菜、 腌菜常用的食品添加劑；掌握所用食品添加劑的作用；了解在炒貨（瓜子、板栗、核桃 等）、膨化食品（薯片及薯條、爆米花）、醬菜及腌菜中違規使用的添加劑及其危害。能力方面：判斷炒貨（瓜子、板栗、核桃等）、膨化食品（薯片、爆米花等）、醬菜 及腌菜常用的食品添加劑及違規使用的添加劑。（三）重點與難點.重點炒貨（瓜子、板栗、核桃等）、膨化食品（薯片、爆米花等）、醬菜及腌菜常用的食 品添加劑及其作用。.難點炒貨（瓜子、板栗、核

11、桃等）、膨化食品（薯片、爆米花等）、醬菜及腌菜合理使用 的食品添加劑及違規使用的添加劑。第七章糖果、方便面、飲料及罐頭中的食品添加劑（支撐教學目標1.2, 1.3, 1.4, 2.2, 2. 3, 2.4）（一）教學內容知識方面：糖果（硬糖、軟糖、奶糖、口香糖及巧克力等）、飲料（乳飲料、碳酸 飲料、可樂等）及罐頭中常用的食品添加劑及其作用；違規使用的添加劑及其危害。能力方面：判斷糖果（硬糖、軟糖、奶糖、口香糖及巧克力）、飲料（乳飲料、碳 酸飲料、可樂等）及罐頭允許使用的食品添加劑及違規使用的添加劑。（二）教學要求知識方面：了解糖果（硬糖、軟糖、奶糖、口香糖及巧克力）、飲料（乳飲料、碳 酸飲料、

12、可樂等）及罐頭常用的食品添加劑；掌握所用食品添加劑的作用；了解在糖果 （硬糖、軟糖、奶糖、口香糖及巧克力）、飲料（乳飲料、碳酸飲料、可樂等）及罐頭 中違規使用的添加劑及其危害。能力方面：判斷糖果（硬糖、軟糖、奶糖、口香糖及巧克力）、飲料（乳飲料、碳 酸飲料、可樂等）及罐頭常用的食品添加劑及違規使用的添加劑。（三）重點與難點.重點糖果、飲料及罐頭常用的食品添加劑及其作用。.難點糖果、飲料及罐頭合理使用的食品添加劑及違規使用的添加劑。第八章涉及食品添加劑的食品平安事件及容易混淆的概念（支撐教學目標1.4, 2.1, 2.3, 2.4）（一）教學內容知識方面：我國近年來發生的涉及食品添加劑的典型食品

13、平安事件及容易混淆的相 關概念。能力方面：判斷我國近年來發生的涉及食品添加劑的典型食品平安事件發生原因。（二）教學要求知識方面：了解我國近年來發生的涉及食品添加劑的典型食品平安事件，如2008 年“三聚鼠胺奶粉”事件、上海“染色饅頭”事件、2011年雙匯“瘦肉精”事件、肯德 基“蘇丹紅”事件、“皮革奶”事件、化學火鍋等；區分種植蔬菜使用的催熟劑是否是 添加劑、天然食品添加劑是否比人工合成的食品添加劑平安性高、不添加防腐劑等食品 添加劑的食品是否更平安、食品添加劑是否是導致目前癌癥病人增多的原因等。能力方面：從食品添加劑角度判斷相關食品平安事件發生的原因。（三）重點與難點.重點涉及食品添加劑的典

14、型食品平安事件。.難點涉及食品添加劑的典型食品平安事件發生的原因。三、教學形式與學時分配早（按序填寫）教學形式及學時分配課堂教學實驗上機課程實踐小計第一章緒論2第二章糧油及其制 品中的食品添加劑4第三章乳制品及肉 制品中的食品添加劑3第四章調味品中的 食品添加劑3第五章蜜餞及果醬 中的食品添加劑2第六章炒貨、膨化食 品、醬菜中的食品添 加劑4第七章糖果、方便 面、飲料及罐頭中的 食品添加劑4第八章涉及食品添 加劑的食品平安事件 及容易混淆的概念2合計24四、主要教學方法在理論教學方法上采取課堂講授為主，輔以多媒體課件、視頻教學等，以加強學生 對理論知識的消化和理解，在教學過程應注意啟發學生的思維，培養學生發現問題和解 決問題的能力。五、課程考核考核方式或途徑考核要求考核權重備注課堂表現出勤、回答下列問題20%小論文某產品中食品添加劑的使用情況30%大作業有關食品添加劑的應用或對當前熱點 問題的分析50%六、參考書目及學習資料（書名，主編，出版社，出版時間及版次）.孫寶國.躲不開的食品添加劑.北京：化學工業出版社，2012, 7.孫寶國.食品添加劑.北京：化學工業出版社，2010, 7.劉鐘棟.食品添加劑原理及應用技術.北京：中國輕工業出版社，2000, 4.胡國華.食品添加劑應用基礎.北京：化學工業出版社，2