1、09級食科中外二班孫連月乳制品保鮮第1頁，共24頁。 隨著生活水平的提高，人們所追求的食品要安全，健康，營養(yǎng)，遠(yuǎn)不是以前的溫飽所能滿足的了。而最近的三鹿問題一經(jīng)報(bào)導(dǎo)，乳制品成為了人們生活的一大熱門話題，關(guān)于怎樣購買放心奶，不只是研發(fā)過程需要科研工作者認(rèn)真負(fù)責(zé)憑良心，乳制品的貯運(yùn)保鮮也是很關(guān)鍵的一個(gè)環(huán)節(jié)，所以需要各個(gè)崗位的人齊心協(xié)力做好保鮮工作，為消費(fèi)者提供安全的乳制食品。乳制品保鮮摘要第2頁，共24頁。 乳制品易被外界影響，如何保證乳制品中的各種營養(yǎng)成分不被破壞，也不在儲藏中帶來新的危害，是乳制品保鮮學(xué)的一大挑戰(zhàn)。 乳制品的現(xiàn)狀：第3頁，共24頁。乳的介紹乳，或稱奶，是哺乳動(dòng)物為哺育幼畜而從乳

2、腺中分泌出來的具有生理作用與膠體特性的液體，它含有幼小機(jī)體所需要的所有營養(yǎng)成分，而且是最易消化吸收的完全食物。乳制品是指以牛乳或其它動(dòng)物乳為主要原料并經(jīng)過正規(guī)工業(yè)化加工而生產(chǎn)出來的產(chǎn)品。第4頁，共24頁。乳的營養(yǎng)價(jià)值 乳和乳制品是人們攝取蛋白質(zhì)營養(yǎng)的重要來源，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，乳中主要的成分有：水分、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、灰份、無機(jī)鹽、維生素等，各種動(dòng)物乳中成分含量也不一樣，其中最普遍食用的就是牛乳，一般產(chǎn)奶量越多，奶的品質(zhì)就越差。第5頁，共24頁。乳制品的分類： 乳制品現(xiàn)在已經(jīng)是很多國家的一類重要食品或工業(yè)原料。現(xiàn)今主要的乳制品有酸乳，煉乳，乳粉，干酪，稀奶油，奶油和冰淇淋七大類。第6頁，共

3、24頁。乳制品保鮮：各種乳制品貯藏保鮮都必須要冷藏，而冷藏前首先要冷卻（前處理），目的是：盡快將食品的溫度下降至接近食品的冰點(diǎn)及時(shí)抑制和減緩食品中微生物的繁殖和生化反應(yīng)的速度，保持食品良好品質(zhì)與鮮度，延長食品保質(zhì)期。適于乳品冷卻的方法是空氣冷卻法：利用低溫空氣流過食品表面，使食品溫度下降，低溫殺菌。不同的乳制品需要的保藏條件也是不一樣的，現(xiàn)做如下詳細(xì)說明。 第7頁，共24頁。1.酸乳液狀或半固體食品，是發(fā)酵乳制品的一種。乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成。其中含有活性乳酸菌，具有調(diào)節(jié)人體腸道中微生物菌群平衡的作用在04下貯藏較好，凝固的酸乳在此條件下存放1周，能保證質(zhì)量，但存放過久，一旦表面長霉就不能食用了。

4、酸乳的原料是牛乳，制成成品后要經(jīng)過冷藏、配送和零售三個(gè)階段才能出庫進(jìn)入流通。 第8頁，共24頁。各環(huán)節(jié)保藏條件如下：冷藏：低于5恒定溫度下，一般要求在冷庫中存放48h以上。配送：溫度10，盡量避免顛簸和搖晃，以免產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)遭受破壞和過多的乳清析出。銷售：乳品存放在冷藏陳列柜中，溫度10，買后如不即刻食用，應(yīng)放入冰柜中冷藏，不能放在冰箱中的冷凍室內(nèi)貯藏，因?yàn)閮鼋Y(jié)后酸乳中的水分和脂肪會(huì)發(fā)生分離。第9頁，共24頁。2.煉乳 是牛乳的濃縮產(chǎn)品， 分甜煉乳和淡煉乳兩種。 貯藏溫度15， 最高溫度20，且溫度恒定。第10頁，共24頁。3.乳粉是奶粉將牛奶除去水分后制成的粉末，它適宜保存。要延長保質(zhì)期，包裝很

5、重要。塑料包裝，如采用500 g單層聚乙烯薄膜包裝，成本低，勞動(dòng)強(qiáng)度輕，有一定的防潮效果。但阻隔性差，乳粉易變質(zhì)，且袋易受損，只能滿足短期貯存的需要，一般為3個(gè)月。如果采用鋁箔復(fù)合袋包裝，避免光線、水分和空氣的滲入，有利于乳粉的長期保存，一般為12個(gè)月，裝袋后裝入硬紙盒更好。充氮包裝，先將袋內(nèi)抽成真空，立即充入99%氮?dú)庠倜芊猓擅黠@延長保質(zhì)期（在24 下9個(gè)月，風(fēng)味不變）。第11頁，共24頁。4.干酪是用皺胃酶或胃蛋白酶將原料中的蛋白質(zhì)凝聚成塊，再將凝塊加工、成型和發(fā)酵成熟而制成的一種乳制品。營養(yǎng)價(jià)值高，品種多。包裝方法是先用硫酸紙包裝一層，在用普通包裝紙包兩層，包好放于紙盒內(nèi)，紙盒是由瓦楞

6、紙制成。并要求每一個(gè)包裝箱內(nèi)，只能包裝同一類型、同一質(zhì)量等級和接近同一成熟期的產(chǎn)品（我國對硬質(zhì)干酪的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB53001985）。保藏時(shí)溫度為5，一年內(nèi)風(fēng)味仍好，不同情況下有不同的保藏方法。第12頁，共24頁。5.稀奶油是從牛乳中分離而得的乳脂肪。一般用玻璃瓶、瓷罐、無毒無味的塑料瓶或復(fù)合薄膜等包裝。出售或加工前： 在24條件下冷藏， 時(shí)間62h。第13頁，共24頁。6.奶油又稱黃油或白脫，是稀奶油經(jīng)成熟、攪拌、壓煉而成的一種奶制品。包裝后立即放入冷庫中，溫度15。如需長期保存則溫度23。出庫后，在常溫下時(shí)間越短越好，10下不超過10天。 奶油易吸收外界氣體，應(yīng)注意不與異味物質(zhì)存放在一起，運(yùn)

7、輸時(shí)應(yīng)低溫。 第14頁，共24頁。 為了提高奶油的保藏性需要進(jìn)行抗氧化和防霉處理，可以在壓煉完畢包裝之前添加一些規(guī)定允許而且無害的抗氧化劑。抗氧化劑在奶油壓煉時(shí)添加，使其均勻分布或噴涂與包裝紙上。6.奶油第15頁，共24頁。常用的抗氧化劑有以下幾種： 名稱 允許添加量（%） 維生素C 0.02 維生素E 0.03 卵磷脂 適量即可 檸檬酸 0.01 NDGA（正二氫愈瘡酸） 0.01 沒食子酸丙脂 0.01 第16頁，共24頁。除了氧化作用硬氣奶油霉變外，霉菌的侵染也會(huì)造成奶油酸敗，添加微量無害的防霉劑，可以防止奶油生霉變質(zhì)。常用的防霉劑有脫氫乙酸，添加量0.02%0.05；山梨酸，添加量0.

8、05%；維生素K3，添加量0.001%0.01%。防霉劑也在奶油壓煉時(shí)加入。充分混合，或在表面噴涂，或噴涂與包裝紙上 第17頁，共24頁。7.冰淇淋是以牛乳或乳制品為主原料，加入蛋或蛋制品、甜味料、乳花劑、穩(wěn)定劑及香料等，經(jīng)混合、殺菌、均質(zhì)、老化、凝凍、成型和硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲料。硬化處理即-25-40， 售前-25-30 零售時(shí)-18。第18頁，共24頁。 以上為現(xiàn)在乳制品的一些保藏方法，有優(yōu)勢也有不足。 了解乳的各種物、化性質(zhì)及其微生物性 質(zhì)對乳的儲存有重要指導(dǎo)意義。 乳中營養(yǎng)豐富，極易受到微生物感染。第19頁，共24頁。酸敗和氧化是乳脂肪的重要性質(zhì) 起酸敗變質(zhì)的類型主要有以

9、下幾類：1、 乳和乳制品中含有乳酸菌等細(xì)菌，能分解乳糖產(chǎn)生乳酸，從而引起有機(jī)酸的積累。2、 在蛋白質(zhì)分解活性強(qiáng)的芽孢桿菌屬或假單胞桿菌屬的繁殖，產(chǎn)生呈苦味的多肽和腐敗臭味的胺類，導(dǎo)致牛乳腐敗變質(zhì)。3、 脂肪酶活性強(qiáng)的假單胞桿菌屬的繁殖，造成如脂肪分解，使得酸敗發(fā)臭的酪酸積累。4、 由于酵母的生長發(fā)育，使得牛乳發(fā)泡變質(zhì)。第20頁，共24頁。 面對如此種種敗壞乳及其制品的原因，我們應(yīng)該尋求更多更好的保鮮方法，來保證乳制品的質(zhì)量，保證消費(fèi)者合法權(quán)益，保障人們的飲食安全。第21頁，共24頁。其次： 牛奶采集和運(yùn)輸中保鮮也一直是奶制品行業(yè)存在的難題。在常溫下保鮮不好常使大量的鮮奶變質(zhì)，又由于保鮮時(shí)值短及設(shè)備和經(jīng)濟(jì)條件的限制等原因，冷凍法也不能大規(guī)模使用，而使用固定化過氧化物酶能很好的對生牛奶保鮮，安全又不損失營養(yǎng)。 第22頁，共24頁。 還有很多