1、09級食科中外二班孫連月乳制品保鮮第1頁，共24頁。 隨著生活水平的提高，人們所追求的食品要安全，健康，營養，遠不是以前的溫飽所能滿足的了。而最近的三鹿問題一經報導，乳制品成為了人們生活的一大熱門話題，關于怎樣購買放心奶，不只是研發過程需要科研工作者認真負責憑良心，乳制品的貯運保鮮也是很關鍵的一個環節，所以需要各個崗位的人齊心協力做好保鮮工作，為消費者提供安全的乳制食品。乳制品保鮮摘要第2頁，共24頁。 乳制品易被外界影響，如何保證乳制品中的各種營養成分不被破壞，也不在儲藏中帶來新的危害，是乳制品保鮮學的一大挑戰。 乳制品的現狀：第3頁，共24頁。乳的介紹乳，或稱奶，是哺乳動物為哺育幼畜而從乳

2、腺中分泌出來的具有生理作用與膠體特性的液體，它含有幼小機體所需要的所有營養成分，而且是最易消化吸收的完全食物。乳制品是指以牛乳或其它動物乳為主要原料并經過正規工業化加工而生產出來的產品。第4頁，共24頁。乳的營養價值 乳和乳制品是人們攝取蛋白質營養的重要來源，具有較高的營養價值，乳中主要的成分有：水分、脂肪、蛋白質、乳糖、灰份、無機鹽、維生素等，各種動物乳中成分含量也不一樣，其中最普遍食用的就是牛乳，一般產奶量越多，奶的品質就越差。第5頁，共24頁。乳制品的分類： 乳制品現在已經是很多國家的一類重要食品或工業原料。現今主要的乳制品有酸乳，煉乳，乳粉，干酪，稀奶油，奶油和冰淇淋七大類。第6頁，共

3、24頁。乳制品保鮮：各種乳制品貯藏保鮮都必須要冷藏，而冷藏前首先要冷卻（前處理），目的是：盡快將食品的溫度下降至接近食品的冰點及時抑制和減緩食品中微生物的繁殖和生化反應的速度，保持食品良好品質與鮮度，延長食品保質期。適于乳品冷卻的方法是空氣冷卻法：利用低溫空氣流過食品表面，使食品溫度下降，低溫殺菌。不同的乳制品需要的保藏條件也是不一樣的，現做如下詳細說明。 第7頁，共24頁。1.酸乳液狀或半固體食品，是發酵乳制品的一種。乳經乳酸菌發酵而成。其中含有活性乳酸菌，具有調節人體腸道中微生物菌群平衡的作用在04下貯藏較好，凝固的酸乳在此條件下存放1周，能保證質量，但存放過久，一旦表面長霉就不能食用了。

4、酸乳的原料是牛乳，制成成品后要經過冷藏、配送和零售三個階段才能出庫進入流通。 第8頁，共24頁。各環節保藏條件如下：冷藏：低于5恒定溫度下，一般要求在冷庫中存放48h以上。配送：溫度10，盡量避免顛簸和搖晃，以免產品質構遭受破壞和過多的乳清析出。銷售：乳品存放在冷藏陳列柜中，溫度10，買后如不即刻食用，應放入冰柜中冷藏，不能放在冰箱中的冷凍室內貯藏，因為凍結后酸乳中的水分和脂肪會發生分離。第9頁，共24頁。2.煉乳 是牛乳的濃縮產品， 分甜煉乳和淡煉乳兩種。 貯藏溫度15， 最高溫度20，且溫度恒定。第10頁，共24頁。3.乳粉是奶粉將牛奶除去水分后制成的粉末，它適宜保存。要延長保質期，包裝很

5、重要。塑料包裝，如采用500 g單層聚乙烯薄膜包裝，成本低，勞動強度輕，有一定的防潮效果。但阻隔性差，乳粉易變質，且袋易受損，只能滿足短期貯存的需要，一般為3個月。如果采用鋁箔復合袋包裝，避免光線、水分和空氣的滲入，有利于乳粉的長期保存，一般為12個月，裝袋后裝入硬紙盒更好。充氮包裝，先將袋內抽成真空，立即充入99%氮氣再密封，可明顯延長保質期（在24 下9個月，風味不變）。第11頁，共24頁。4.干酪是用皺胃酶或胃蛋白酶將原料中的蛋白質凝聚成塊，再將凝塊加工、成型和發酵成熟而制成的一種乳制品。營養價值高，品種多。包裝方法是先用硫酸紙包裝一層，在用普通包裝紙包兩層，包好放于紙盒內，紙盒是由瓦楞

6、紙制成。并要求每一個包裝箱內，只能包裝同一類型、同一質量等級和接近同一成熟期的產品（我國對硬質干酪的質量標準GB53001985）。保藏時溫度為5，一年內風味仍好，不同情況下有不同的保藏方法。第12頁，共24頁。5.稀奶油是從牛乳中分離而得的乳脂肪。一般用玻璃瓶、瓷罐、無毒無味的塑料瓶或復合薄膜等包裝。出售或加工前： 在24條件下冷藏， 時間62h。第13頁，共24頁。6.奶油又稱黃油或白脫，是稀奶油經成熟、攪拌、壓煉而成的一種奶制品。包裝后立即放入冷庫中，溫度15。如需長期保存則溫度23。出庫后，在常溫下時間越短越好，10下不超過10天。 奶油易吸收外界氣體，應注意不與異味物質存放在一起，運

7、輸時應低溫。 第14頁，共24頁。 為了提高奶油的保藏性需要進行抗氧化和防霉處理，可以在壓煉完畢包裝之前添加一些規定允許而且無害的抗氧化劑。抗氧化劑在奶油壓煉時添加，使其均勻分布或噴涂與包裝紙上。6.奶油第15頁，共24頁。常用的抗氧化劑有以下幾種： 名稱 允許添加量（%） 維生素C 0.02 維生素E 0.03 卵磷脂 適量即可 檸檬酸 0.01 NDGA（正二氫愈瘡酸） 0.01 沒食子酸丙脂 0.01 第16頁，共24頁。除了氧化作用硬氣奶油霉變外，霉菌的侵染也會造成奶油酸敗，添加微量無害的防霉劑，可以防止奶油生霉變質。常用的防霉劑有脫氫乙酸，添加量0.02%0.05；山梨酸，添加量0.

8、05%；維生素K3，添加量0.001%0.01%。防霉劑也在奶油壓煉時加入。充分混合，或在表面噴涂，或噴涂與包裝紙上 第17頁，共24頁。7.冰淇淋是以牛乳或乳制品為主原料，加入蛋或蛋制品、甜味料、乳花劑、穩定劑及香料等，經混合、殺菌、均質、老化、凝凍、成型和硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲料。硬化處理即-25-40， 售前-25-30 零售時-18。第18頁，共24頁。 以上為現在乳制品的一些保藏方法，有優勢也有不足。 了解乳的各種物、化性質及其微生物性 質對乳的儲存有重要指導意義。 乳中營養豐富，極易受到微生物感染。第19頁，共24頁。酸敗和氧化是乳脂肪的重要性質 起酸敗變質的類型主要有以

9、下幾類：1、 乳和乳制品中含有乳酸菌等細菌，能分解乳糖產生乳酸，從而引起有機酸的積累。2、 在蛋白質分解活性強的芽孢桿菌屬或假單胞桿菌屬的繁殖，產生呈苦味的多肽和腐敗臭味的胺類，導致牛乳腐敗變質。3、 脂肪酶活性強的假單胞桿菌屬的繁殖，造成如脂肪分解，使得酸敗發臭的酪酸積累。4、 由于酵母的生長發育，使得牛乳發泡變質。第20頁，共24頁。 面對如此種種敗壞乳及其制品的原因，我們應該尋求更多更好的保鮮方法，來保證乳制品的質量，保證消費者合法權益，保障人們的飲食安全。第21頁，共24頁。其次： 牛奶采集和運輸中保鮮也一直是奶制品行業存在的難題。在常溫下保鮮不好常使大量的鮮奶變質，又由于保鮮時值短及設備和經濟條件的限制等原因，冷凍法也不能大規模使用，而使用固定化過氧化物酶能很好的對生牛奶保鮮，安全又不損失營養。 第22頁，共24頁。 還有很多