1、第十三章 氨基酸和蛋白質 第十三章 氨基酸和蛋白質第一節 氨 基 酸一、氨基酸的分類、命名和構型二、氨基酸的性質三、常見的氨基酸第二節 多 肽一、多肽的結構二、多肽的命名第三節 蛋 白 質一、蛋白質的元素組成和分類二、蛋白質的結構三、蛋白質的性質第十三章 氨基酸 蛋白質第一節 氨 基 酸一、氨基酸的分類、命名和構型1. 分類必需氨基酸：人體不能合成的氨基酸目錄第十三章 氨基酸 蛋白質 第一節 氨 基 酸2. 氨基酸的命名氨基酸一般采用俗名目錄第十三章 氨基酸 蛋白質 第一節 氨 基 酸3. 氨基酸的構型20余種常見-氨基酸都是L-型的。例如：二、氨基酸的性質（一）兩性與等電點目錄第十三章 氨基

2、酸 蛋白質 第一節 氨 基 酸在氨基酸晶體中，氨基酸全部以內鹽的形式存在。目錄第十三章 氨基酸 蛋白質 第一節 氨 基 酸（二）與亞硝酸的反應（三）與茚三酮的反應目錄第十三章 氨基酸 蛋白質 第一節 氨 基 酸（四）受熱反應肽鍵是多肽和蛋白質分子中氨基酸之間相互連接的基本方式 .目錄第十三章 氨基酸 蛋白質 第一節 氨 基 酸三、常見的氨基酸1. 止雪氨基酸2. 甘氨酸目錄第十三章 氨基酸 蛋白質 第一節 氨 基 酸3. 半胱氨酸和胱氨酸4. 色氨酸目錄第十三章 氨基酸 蛋白質 第一節 氨 基 酸5. 谷氨酸6. 蛋氨酸目錄第十三章 氨基酸 蛋白質 第一節 氨 基 酸第二節 多 肽一、多肽的結

3、構目錄第十三章 氨基酸 蛋白質 第二節 多 肽 目錄第十三章 氨基酸 蛋白質 第二節 多 肽 催產素二、多肽的命名目錄第十三章 氨基酸 蛋白質 第二節 多 肽 三、多肽結構的測定四、多肽的生理作用目錄第十三章 氨基酸 蛋白質 第二節 多 肽 第三節 蛋 白 質一、蛋白質的元素組成和分類 蛋白質是自然界中結構最復雜的天然高分子化合物。其成分因來源不同而異，蛋白質種類很多。但它的元素組成并不復雜，主要有C、H、O、N、S等五種元素。元素含量范圍大致如下：C：5055%，H：6.57.3%，O：1924%，N：1519%，S：0.232.4% 少數蛋白質還含有磷、鐵或碘元素。 大多數蛋白質的含氮量比

4、較接近，平均約16%，故一般實驗室用定氮法測得樣品含氮量，再除以16%，或乘以100/16=6.25，即可求出樣品中蛋白質的含量。樣品中粗蛋白質的含量測得含氮量6.25 。6.25稱為蛋白質系數。目錄第十三章 氨基酸 蛋白質 第三節 蛋 白 質蛋白質的分類：目錄第十三章 氨基酸 蛋白質 第三節 蛋 白 質二、蛋白質的結構 （一）蛋白質的一級結構 許許多多的氨基酸殘基嚴格地按照一定的比例和一定的順序排列，通過肽鍵連接形成的長鏈狀結構，稱為蛋白質的一級結構，又稱初級結構。 目錄第十三章 氨基酸 蛋白質 第三節 蛋 白 質（二）蛋白質的二級結構蛋白質的二級結構是由多肽鏈自身折疊或盤曲構成的，主要包括

5、螺旋與折疊方式。 螺旋結構 折疊結構 目錄第十三章 氨基酸 蛋白質 第三節 蛋 白 質（三）蛋白質的三級結構 蛋白質的三級結構是指多肽鏈在二級結構的基礎上，按照一定的方式進一步折疊盤繞成近似球狀的緊密結構，又稱螺旋之螺旋結構 。三級結構主要靠鹽鍵、二硫鍵、疏水鍵、氫鍵來維持。目錄第十三章 氨基酸 蛋白質 第三節 蛋 白 質（四）蛋白質的四級結構 具有完整球狀三級結構的多肽鏈，往往還不能擔負蛋白質的特殊的生理功能，這樣的多肽鏈，我們把它稱為“亞基”（subunit）。蛋白質的四級結構就是由相同或不同的亞基按照一定的排布方式聚合而成的聚合體結構 。血紅蛋白分子的四級結構 維持四級結構的力主要是鹽鍵

6、、氫鍵、疏水鍵和與金屬離子的配位鍵。 目錄第十三章 氨基酸 蛋白質 第三節 蛋 白 質三、蛋白質的性質（一）兩性電離和等電點 （二）鹽析 在蛋白質溶液中加入鹽類，蛋白質就會從溶液中沉淀出來，這種現象稱為鹽析。 （三）蛋白質的變性 蛋白質受到某些物理或化學因素的影響，使空間結構改變（一級結構不變），從而引起理化性質的改變和生理活性喪失的現象，稱為蛋白質的變性。 目錄第十三章 氨基酸 蛋白質 第三節 蛋 白 質（六）蛋白質的顏色反應 蛋白質可與某些試劑產生顏色反應。這些試劑可以檢出蛋白質的存在。 1. 黃蛋白反應 蛋白質分子中若存在含有苯環的氨基酸，如酪氨酸、色氨酸等，則與濃硝酸共熱時生成黃色，加堿后變成橙色。這個反應稱為黃蛋白反應 。2. 縮二脲反應 在蛋白質水溶液中加入NaOH溶液后，再逐滴加入0.5%的CuSO4溶液，則生成紫色或紫紅色物質。含有肽鍵的物質都有此反應，肽鍵越多產物顏色越紅。此反應稱為縮二脲反應。可用于蛋白質的定性和定量測定。 目錄第十三章 氨基酸 蛋白質 第三節 蛋 白 質3. 茚三酮反應 4. 米隆（Millon）反應 米隆試劑是硝酸、亞硝酸、硝酸汞、亞硝酸汞的混合溶液。米隆試劑遇到蛋白質能先生成白色的蛋白質汞鹽沉淀，加熱后變成磚紅色。此