1、第七章 食品類商品概述 通過本章學習，了解食品的概念及分類常識，理解食品類商品的營養與衛生，掌握有關食品的品質特征和感官品評。能夠運用所學知識和方法對日常的食品進行質量評價、保管。食品的分類與營養衛生糖酒類商品茶葉和水果類商品第一節 食品的分類與營養衛生一、食品及其分類 1、食品概念 2、食品的分類 （1）根據食物來源分類 （2）根據食品在膳食中所占比重分類 （3）按原料來源及經營習慣分類 （4）按其他依據分類 隨食品工業的發展，新產品層出不窮，給食品分類帶來不盡的新課題。近年來，人們常常給食品作出以下分類： 按消費對象把食品分為嬰幼兒食品、中老年食品、運動員食品、宇航員食品、普通食品等。 按

2、是否使用特殊加工方法把食品分為強化食品、膨化食品和一般食品。 按功能將食品分為療效食品、保健食品、其他各類功能性食品等。 按食品生產方法及其與人和環境的關系將食品分為綠色食品和一般食品。 按食品攝入體內后的代謝狀況將食品分為酸性食品和堿性食品。 二、食品的營養與衛生 1、食品的營養成分 （1）水分 水分活度AW是指食品中呈溶液狀態的水（自由水）的蒸氣壓與純水蒸氣壓之比：AW=P/P0 （2）糖類 （3）蛋白質 （4）脂類 （5）維生素 （6）礦物質 必需元素是鐵、鋅、銅、碘、錳、鉬、鈷、鉻、鎳、硒、硅、氟、鈣、錫等十四種。 食品名稱AW值微生物名稱鮮魚、水果灌腸15%鹽制品含有15%17%水的

3、豆類、米等果醬、某些點心面粉干果、蜜餞餅干0.980.900.880.800.750.650.600.33一般細菌酵母菌霉菌、金黃色葡萄菌好鹽性細菌耐干性霉菌耐浸透性酵母菌表7-1 某些食品適合微生物發育的AW值全蛋 100人奶 100牛奶 95大豆 74棉籽 81芝麻 50花生 65小米 63稻米 67玉米 49全麥 53表7-2 幾種食品蛋白質氨基酸構成比例評分結果 2、食品衛生 （1）食品的生物性污染及其防治 （2）食品的化學性污染及其防治 化肥農藥殘留對食品的污染 重金屬對食品的污染 添加劑對食品的污染 （3）食品的放射性污染 3、綠色食品 綠色食品是指無污染的安全、優質、營養類食品。

4、 圖7-1綠色食品標志 【案例分析71】 瘦肉精（即鹽酸克勞倫羅）是一種對人體有嚴重危害性的化學物質。但20世紀七八十年代，我國某些地方曾把它當作一項科研成果在養豬業中推廣。 第二節 糖酒類食品一、糖類商品的品質特征及貯藏 1、食糖的分類 2、食糖常見種類的品質特征 （1）白砂糖。 （2）綿白糖。 （3）赤砂糖。 （4）土紅糖。 （5）冰糖。 （6）方糖。項目名稱規定優級一級二級糖分，%不少于99.7599.6599.45還原糖分，%不多于0.080.150.17電導灰分，%不多于0.050.100.15干燥失重，%不多于0.060.070.12色值（國際糖色值）不超過80180300混濁度，

5、度不超過5711不溶于水雜志mg/kg不超過406090表7-3 優級、一級、二級白砂糖的理化指標（GB31784）3、食糖的貯藏（1）食糖的常見質變現象（2）食糖的保管養護方法 二、酒類商品的分類品種及質量鑒別 1、酒的釀造原理 （1）淀粉糖化 糖化過程化學式為： （C6H10O5）n（C6H10O5）n-2+ H2O+ C12H22O11淀粉糊精麥芽糖C12H22O11 + H2O（C6H12O6）2（2）酒精發酵 酒精發酵的化學式是： C0H12O62CH3CH2OH + 2CO2 +24千卡酒化酶 2、酒的分類 （1）按酒精含量分類 高度酒。 中度酒。 低度酒。（2）按制作工藝分 蒸餾

6、酒，是指原料酒精發酵之后，以蒸餾的方法使酒液與酒糟分離而制得的酒品。 發酵原酒，又稱壓榨酒或釀造酒，是指酒精發酵之后用壓榨或過濾的方法提取酒液分離酒糟而制得的酒。 配制酒，指用成品酒或食用酒精為酒基，以糖料、香料，水果以及各種藥材為配料按一定工藝配制而成的酒。 （3）按商業經營習慣分類3）各類酒的質量特點 （1）白酒 白酒的成分 乙醇 酸類 醛類 酯類 雜醇油 甲醇白酒的香型 醬香型 濃香型 清香型 米香型 兼香型白酒的質量鑒定 感官鑒定 色澤 香氣 滋味 【案例分析72】 從2001年1月1日開始，每瓶茅臺酒出廠前，都前所未有地在突出位置標上出廠年份。茅臺酒股份有限公司發布消息稱，出廠后第二

7、年，茅臺酒價格將自動上調10%，以后逐年以此類推，這一做法叫“價格年份制”此舉在中國白酒市場掀起陣陣波瀾。 （2）啤酒 啤酒的度數與啤酒種類 啤酒的度數，不是“酒度”，而是指糖化后原麥汁的濃度。 啤酒的感官鑒定和主要成分指標 A.啤酒的感官鑒定 B.啤酒的主要成分指標（3）黃酒 黃酒的種類。 黃酒的貯藏。（4）葡萄酒、果酒和露酒。 葡萄酒的種類 果酒和露酒第三節 茶葉和水果類商品一、茶葉的分類品種及質量審評 1、茶葉的主要成分 （1）茶多酚類物質 （2）生物堿類物質 （3）芳香物質 （4）維生素和礦物質 （5）氨基酸 （6）其他成分 2、茶葉的類別及品質特點 （1）綠茶 綠茶是不發酵茶，它的特點是保持了茶葉的綠色即做到干綠、湯綠、葉底綠“三綠”。 炒青。 烘青。 曬青。（2）紅茶 紅茶品質特征與綠茶不同，綠茶以保持天然綠色而引人，紅茶則以紅艷而名貴。制作中，采用細嫩芽葉為原料，經完全發酵使綠葉變為紅葉發酵是紅茶品質形成的關鍵。 工夫紅茶 小種紅茶 紅碎茶（3）烏龍茶 烏龍茶即青茶，是種半發酵茶。其制作方法兼有紅茶與綠茶的發酵和殺青，其成品特點既有綠茶的鮮爽也有紅茶的甘醇，而且葉底具有綠葉紅鑲邊的特點。（4）花茶 （5）緊壓茶 3、茶葉的感官評審 （1）把盤 （2）開湯 （3）嗅香氣 （4）看湯色 （5）嘗滋味 （6）評葉底二、水果的品質特征和選購、