1、 中餐烹飪美學第一章 烹飪美學概述第二章 烹飪美學基礎知 識第三章 美食的藝術設計第四章 宴席的藝術設計第五章 美食欣賞第六章 環境欣賞第七章 創建和諧中國烹 飪 第一章 烹飪美學概述第一節 烹飪美學中的基本概念第二節 學習烹飪美學的必要性第三節 烹飪美學的特點第四節 學習烹飪美學的方法 第五節 與烹飪美學聯系密切的實踐課第六節 烹飪美學研究的主要內容 烹飪歷史概念：易經鼎中：“鼎，象也。以木巽（xn）火，亨飪也。”譯成現代話說是：把食物原料放置在鼎中，用柴草順風點火煮熟鼎中的食物，就是烹飪。 現代概念：狹義的烹飪，是指飯菜的制作，這種制作僅局限于商業酒店、餐館、食堂等事廚者和家庭烹飪等手工操

2、作。這與我國現代的詞典中的解釋相同。 廣義的烹飪，是指人們為了滿足生理需求和心理需求，把可食原料加工為直接食用成品的活動。這個概念是廣大烹飪專家學者經過深思熟慮、嚴格推敲而確定的，是具有很強時代感的，充分體現了現代烹飪的豐富內涵。小資料：易經易經就是指導如何提高生命能量，教導人們為人處世及適應生活的書。它涉及三項內容：修行學、哲學、占卜學。因此，它成為道教、儒教、陰陽術數的經典，三教在各自領域內對其有不同理解和應用。是古代人對太陽月亮的運動規律總結之經驗。 是遠古眾多圣人（或神人）根據大自然（或天道、生命）的發展變化規律經過很長的年代創作并不斷修改而成的。其中，經上古圣人（或連山易祖、九天玄女

3、）某一時期集大成，作成連山古易。圣人盤古之后世，因時又作歸象易又經過很長年代，圣人大自然（天道、社會的發展）變化，重修易經，作成歸藏易傳于伏羲。歸藏易偏重于個人修行及人類發展的問題。到周文王時，自然及社會環境又變，圣人修易傳于文王，而名周易（周義為周朝，圓周，周轉回歸），傳至現世。到孔子時，其所增修易偏重于義理（哲學）。連山、歸象、歸藏無傳。美學“美”的概念的產生：也就是“美”字的本義，正是在那種具體的外觀和形式進行審美活動的基礎上形成的。隨著社會審美活動的日益增多，人們就用一定的抽象的方式來反映和確定那種能夠引起人們審美感受的事物內容和實質，于是“美”的概念就產生了。美學思想的建立：“美”的

4、概念滲透到社會的方方面面，它涉及到社會、道德、政治、藝術等，使人們的審美領域突破了外觀美、形式美的局限。 美學科學的建立：美學思想的產生和形成雖然較早，但把美學作為一門科學來建立卻是近200多年的事，是近代科學發展的產物。“美學”一詞最早作為一門科學名稱使用的是被譽為“美學之父”的德國理性主義者保姆嘉通。小資料：美學美學是以對美的本質及其意義的研究為主題的學科。美學是哲學的一個分支。研究的主要對象是藝術，但不研究藝術中的具體表現問題，而是研究藝術中的哲學問題，因此被稱為“美的藝術的哲學”。美學的基本問題有美的本質、審美意識同審美對象的關系等。 美學一詞來源于希臘語aesthesis。最初的意義

5、是“對感觀的感受”。由德國哲學家亞歷山大戈特利布鮑姆加登首次使用的。他的美學（Aesthetica）一書的出版標志了美學做為一門獨立學科的產生。美學作為獨立的學科是從德國十八世紀的鮑姆嘉登開始的，但它的產生建立在自古希臘以來歷代思想家關于美的理論探討之上，是以往美學理論的體系化、科學化。 烹飪美學學科的建立烹飪美學作為一門獨立科學來建立和研究的，僅是近20年的事。 烹飪美學作為一門獨立的科學，它是美學的分支科學，是運用美學原理來美化烹飪，使烹飪符合美的規律，具有美感。它是烹飪和美學發展到一定階段的必然產物，因為烹飪是變化之學、創新之學。烹飪美學思想的建立五味調和的美學思想養助益充的美學思想飲食

6、時序的美學思想飲食適口的美學思想食禮美學思想小資料：呂氏春秋是戰國末年（公元前“239”年前后）秦國丞相呂不韋組織屬下門客們集體編撰的雜家著作，又名呂覽。此書共分為十二紀、八覽、六論，共十二卷，一百十六篇，二十余萬字。在公元前239寫成，當時正是秦國統一六國前夜。呂氏春秋的十二紀是全書的大旨所在，是全書的重要部分，分為春紀、夏紀、秋紀、冬紀。每紀都是5篇，共60篇。本書是在“法天地”的基礎上來編輯的，而十二紀是象征“大圜”的天，所以，這一部分便使用十二月令來作為組合材料的線索。春紀主要討論養生之道，夏紀論述教學道理及音樂理論，秋紀主要討論軍事問題，冬紀主要討論人的品質問題。八覽，現在63篇，顯

7、然脫去一篇。內容從開天辟地說起，一直說到做人務本之道、治國之道以及如何認識、分辨事物、如何用民、為君等。六論，共36篇，雜論各家學說。 小資料： 黃帝內經是我國傳統醫學四大經典著作之一（黃帝內經、傷寒論、金匱要略、溫病條辨），也是第一部冠以中華民族先祖“黃帝”之名的傳世巨著，是我國醫學寶庫中現存成書最早的一部醫學典籍。是研究人的生理學、病理學、診斷學、治療原則和藥物學的醫學巨著。在理論上建立了中醫學上的“陰陽五行學說”、“脈象學說”“藏象學說”、“經絡學說”、“病因學說”“病機學說”、“病癥”、“診法”、論治及“養生學”、“運氣學”等學說。其醫學理論是建立在我國古代哲學理論的基礎之上的，反映了

8、我國古代樸素唯物主義辨證思想。黃帝內經成編於戰國時期，成為中國醫藥學發展的理論基礎和源泉。黃帝內經包括素問81篇和靈樞81篇，各9卷。黃帝內經的著成，標志著中國醫學由經驗醫學上升為理論醫學的新階段。 小資料；禮記禮記是中國古代一部重要的典章制度書籍。 禮記是戰國至秦漢年間儒家學者解釋說明經書儀禮的文章選集，是一部儒家思想的資料匯編。禮記的作者不止一人，寫作時間也有先有后，其中多數篇章可能是孔子的七十二名關門弟子及其學生們的作品，還兼收先秦的其它典籍。 禮記與儀禮、周禮合稱“三禮”，對中國文化產生過深遠的影響，各個時代的人都從中尋找思想資源。 小資料：論語論語是儒家學派的經典著作之一，由孔子的弟

9、子及其再傳弟子編纂而成。它以語錄體和對話文體為主，記錄了孔子及其弟子言行，集中體現了孔子的政治主張、倫理思想、道德觀念及教育原則等。通行本論語共二十篇。論語的語言簡潔精練,含義深刻,其中有許多言論至今仍被世人視為至理。 論語是儒家的經典之作，它對很多文化名人產生深遠的影響。毛澤東很喜歡論語，曾經借用論語中君子欲訥于言,而敏于行這句話給他的女兒們取名為李敏、李訥,希望她們成為少說空話,多做實事的人。 學習烹飪美學的必要性是時代的需要是接受審美教育，完善人格的需要是學科建設的需要是廚師職業化的需要是烹飪技術創新的需要烹飪美學的特點以食用為目的，豐富著烹飪的內涵對烹飪創作者有一定的指導意義烹飪美學的

10、造型方法簡潔明快烹飪美學愉悅人的精神學習烹飪美學的方法與美學原理相結合與烹飪史、美學史相結合與其他藝術相結合與烹飪實踐相結合課內課外相結合烹飪美學研究的主要內容有關烹飪美的問題有關烹飪美的創新問題有關烹飪美的欣賞問題有關美的烹飪技藝展示問題有關美境的問題第二章 烹飪美學基礎知識第一節 烹飪美概述第二節 美感和烹飪美感第三節 烹飪色彩第四節 烹飪藝術形體及其表現形式第五節 烹飪美學的訓練烹飪美的概述美的本質：馬克思主義認為，世界上的一切事物是可以被認識的，也包括了對美的認識。它把對美的本質的認識同人的本質相聯系，認為美是一種客觀存在的社會現象，是人在能動地改造客觀世界實踐中，將人的本質力量對象化

11、的結果。是在對象世界中的感性形象表現出來的對人的本質力量的肯定和確證。 烹飪美的定義：烹飪美也是一種客觀的社會現象，是人類在長期的烹飪實踐中，把人類自己的聰明才智、高超的烹飪技藝和創造能力物化在烹飪上，是烹飪從業者的本質力量的感性顯現。烹飪美的特征形象性：美具有具體的現象，它可以引起人們的感覺器官關注，進而感受它的具體形態。 聯想性：在現實生活中，烹飪與人們的生活密切相關，烹飪美作為人們對烹飪“美”的追求，幾乎滲透到了人們生活的方方面面，也賦予了諸多的寓意，擴展了烹飪美的內涵，體現了烹飪美的聯想特征。 社會性：美是一種社會的客觀現象，它是依賴于社會生活，它來源于人類的社會實踐。 創造性：首先，

12、烹飪實踐創造了物質財富和精神財富 ；烹飪創造中體現了人類的智慧、理想、力量和才干等品質，都是美的。 烹飪美同真、善、丑的關系烹飪美同真的關系：美是以真為基礎的，沒有了真，也就沒有了美。 烹飪美與善的關系：美是以善為前提的，任何有害于人類生存和發展的事物，都不可能成為美的。烹飪美與真善的辨證統一：真善是美的條件，美中蘊含著真善。烹飪美同丑的關系：美同丑是相互依存的；在一定條件下美與丑也是相互轉化的。 烹飪美的形態自然美：是指自然事物的美，或者說是現實生活中自然事物的美；烹飪自然美是指在烹飪中自然事物所表現出來的美。它主要包括烹飪原料的自然美、烹飪調料的自然美和烹飪自然美等。社會美：是指社會生活和

13、社會生活領域中表現出來的美；烹飪社會美是指在烹飪實踐中所體現的美。 藝術美：是指藝術作品的美，是通過藝術家塑造的具體形象，來反映現實生活的審美屬性，表現作者對生活的審美評價的一種社會意識形態；烹飪藝術美是指烹飪藝術作品的表現的美。 美感定義：是人類獨特的一種心理活動現象，是人類在接觸到美的事物時所引起的一種感受，它對我們來說是不陌生的；美感的獲得是通過創作和欣賞兩個途徑來獲得的。特征：直覺性；愉悅性；差異性。美感的心理過程：在審美感受的心理過程中，審美感知、想象、理解和情感等心理活動的基本形式是相互聯系，相互作用的，是一個復雜的心理過程。烹飪美感定義：是指烹飪領域內的美的事物刺激了人的感官，而

14、引起人們對美的感受和體會或愉悅、舒適的心理感受；烹飪美感的獲得也是由創造和欣賞兩種途徑來獲得的。烹飪美感設計注意事項：了解烹飪藝術的展示形式，即是在宴會中展示還是表演，是在圓形餐桌還是在方形餐桌展示以及展示的檔次、主題等。其主要目的是使設計的作品達到最佳的享用和欣賞效果；了解烹飪享用的主體（即審美主體），這些人員的組成成分、民族、年齡、文化程度、飲食習慣、生活禁忌以及就餐的目的等。其目的是最大限度地使客人滿意；了解烹飪的基本功能，以增加就餐情趣，活躍就餐氛圍。最終使烹飪起到滿足人們的生理需求和精神需求的功能。 色彩定義：是由發光體的光線照射在物體上，其中一部分色光被吸收，一部分色光被反射，反射

15、的色光就是人們看到的物體色彩。 色彩三屬性：色相、明度、純度。色調：指由多種色彩組合在一起所呈現出的調子。光源色：是影響畫面所描寫對象的光線來源的色彩傾向。色彩種類：調和色、對比色、類似色、同一色、原色、間色等。色彩的情感和表情。 烹飪色彩定義：即原料的色彩（原料的固有色），如翠綠的黃瓜，金黃的面包，鮮紅的櫻桃等。 特點：看其色，就與其本身的滋味聯系在一起，引起味覺的條件反射和食欲的連鎖反映。 烹飪色彩，主要是依靠原料色彩的互相組配或利用別的食品色劑調和形成。 烹飪色彩的分類 ：烹飪色劑、烹飪固有色和烹飪色彩等 。烹飪藝術形體形體：是指事物的具體可感的外在形態。形體組成元素點、線、面、體。點：

16、一個沒有長度、寬度和大小，是一條線的開始和結束，也存在于兩線相交叉處；日常生活中，習慣于把與環境相比較顯得小的部分叫點 線：點移動的軌跡，沒有寬窄和粗細，只有長度的概念，有起點和終點。生活中常把那些具有一定的長度、而其寬度和粗細可以忽略不計的對象稱為線 。面：線移動的軌跡形成的面。生活中常把各種從宏觀到微觀的形體表面，都稱為面。 體：是具有長、寬、高三度空間形態，是比點、線、面更為復雜，包含著點、線、面的因素，占據著實際空間區域，形態變化無窮無盡，有著豐富的內涵，是點、線、面的有機結合，它同面的關系最密切。 烹飪藝術表現形式寫實表現方法：是對物象的如實描繪和刻畫，即模仿性造型，以動物、花卉、器

17、具等的本身形象為主要創作表現對象，在表現手法上要求樸實、自然、逼真。 變化表現方法：是根據烹飪作品設計內容的需求及食品原料本身的特點，在符合設計立意的基礎上，依照形式美的法則，對寫實的自然物象（包括記憶物象）的外形、結構、色彩等進行解體、取舍、加強和重新加工、變化、組織后，創造出新的物象形象。 形式美定義：是指社會、自然中各種形式因素（如色彩、線條、形體和聲音等）的有規律的組合。形式美和事物的美的形式既有聯系又有區別。 烹飪形式美：是指在烹飪實踐活動中各種形式因素的有規律的組合。烹飪內容美：是指烹飪過程極其產品本質的好的一方面，例如烹飪過程的規范、衛生等，烹飪產品的具有良好的名稱、口味、質感、

18、營養、保健、療疾等方面。 烹飪內容美與形式美的統一形式美法則整齊漸次 對稱均衡 對比調和 節奏韻律 反復連貫 尺度比例 多樣統一 烹飪美學的訓練烹飪資料的收集：常見的方法有寫生、攝影、攝像、實物觀察、查閱相關書籍和參加有關大賽、觀摩繪畫石雕等藝術作品展等等。 資料的分析總結：是對先期收集到的資料，進行去粗取精，去偽存真，再結合烹飪實踐的特性，對其自然形象進行藝術處理，使其符合食用、欣賞的要求。否則，造型再優美逼真形象，充其量只能說它是一件藝術品，而不是烹飪藝術作品。這樣一來就失去了烹飪的意義，也就無烹飪美可談。烹飪藝術造型的訓練模擬練習法 ：是運用廉價的烹飪原料或質地相近的原材料座位基礎材質，

19、再結合烹飪實踐程序（或工藝）來模仿或仿造客觀物象的自然形象進行造型的一種練習方法。常見的有黃泥練習法、橡皮泥練習法、低廉原料或烹飪廢料練習法、紙刻練習法等。意念練習法：是在沒有原材料時或對某種原材料非常熟悉時，而且有時間的情況下，發揮創作者的想象能力來在大腦中進行某種原料的造型練習方法。 舉一反三練習法：是用某一種烹飪原料對某一個或幾個造型形象進行反復練習，或將某一造型形象，反復運用一種烹飪原料或多種烹飪原料練習的方法。 形神練習法：是練習造型作品的形態使其具有靈魂，讓作品活化成為活的藝術的一種練習方法。 烹飪藝術菜點的構圖方法中心對稱構圖中線對稱構圖“S”形對稱構圖象形構圖均衡構圖獨立形象構

20、圖自然不規則構圖第三章 美食的藝術設計第一節 食品雕刻的藝術設計第二節 冷菜的藝術設計第三節 熱菜的藝術設計第四節 面點的藝術設計第五節 水果雕切的藝術設計食品雕刻藝術設計易出現的錯誤概念不清：是指食品雕刻創作者對食品雕刻的概念理解不夠，受到一些雕刻手法的錯誤引導，而走入歧途。 主次不分：是指雕刻的作品沒有主次之分或主題不明顯。 亂用拼接物：是指在食品雕刻中為了達到某種特殊效果而大量地使用鐵絲、鋼絲、竹簽、非食用膠水等材質，使雕刻作品脫離了美化菜肴的目的。 食品雕刻藝術設計常見的方法插花藝術手法的借鑒繪畫藝術手法的借鑒雕塑藝術手法的借鑒絹花、別花等手工藝品手法的借鑒其他工藝美術中藝術手法的借鑒

21、冷菜的藝術設計冷菜制作過程的藝術設計冷菜制作過程的藝術設計菜肴拼擺設計點綴設計熱菜的藝術設計整只原料成型菜肴的藝術設計刀工成形熱菜的藝術設計藝術熱菜的設計藝術熱菜的設計借助雕塑藝術方法創作藝術熱菜 借助冷菜中的藝術方法創作藝術熱菜借助裱花藝術表現方法創制藝術熱菜 養食合一熱菜的烹制熱菜的點綴面點的藝術設計地方風味面點的藝術設計席點的藝術設計大眾面點的藝術設計地方風味面點的藝術設計突出地方特產烹飪原料 突出地方風味特色突出地方文化（例如西安羊肉泡饃、北京炸醬面等）席點的藝術設計迎合宴會主題選料要講究、制作要精巧注意席點的選器，點綴恰當要配合宴席菜肴地方特色小吃入席大眾面點的藝術設計突出經濟實惠、

22、就地取材突出大眾化和營養化制作方法突出簡便、省時容易被大眾接受和傳播水果雕切的藝術設計水果雕切藝術在宴席中的作用 水果雕切藝術設計中的注意事項 水果雕切藝術在宴席中的作用提高菜肴的藝術品位 提高宴席的就餐氛圍 醒酒解膩 營養均衡水果雕切藝術設計中的注意事項注意衛生注意選料 刀工處理要簡練 成品盛裝時的注意事項 （色彩的搭配 ；水果形狀、質感的搭配 ；餐具的選擇 ；防止水果褐變現象的發生 ） 第四章 宴席的藝術設計第一節 宴席概述第二節 宴席前奏的藝術設計第三節 宴席高潮的藝術設計第四節 宴席尾聲的藝術設計宴席概述定義：古稱“燕飲”、“筵席”、“醼（yn）飲”、“讌（yn）會”等，今人稱“酒會”

23、、“席面”等。它是人們為了某種社交目的需要，在特定的場所聚食，由餐飲工作者根據接待規格和禮儀程序等精心編排制作的一整套菜點。 宴席包含了三個重要環節，即宴席的準備、菜點的烹制以及餐室服務。宴席是我國烹飪活動的重要組成部分，有著悠久的歷史，源遠流長。 宴席前奏的藝術設計手碟設計宴席食雕作品設計宴席冷菜設計宴席高潮的藝術設計頭湯設計 頭菜設計大菜設計熱炒菜肴設計腰點設計宴席尾聲的藝術設計湯甜菜設計小炒菜肴設計主食（飯食）設計果盤（水果拼盤）設計冰點設計香茗設計第五章 美食欣賞第一節 視覺欣賞第二節 嗅覺和味覺欣賞第三節 聽覺欣賞第四節 宴席欣賞視覺欣賞美食的色美食的形美食的美食的餐具美食的量美食的

24、意境美食的營養美食的衛生美食的色美食的色，即為食品的色彩，是最先進入人的視線的，對食品有先聲奪人的功效。它是美食非常重要的構成要素，是烹飪藝術重要的表現形式之一。 食品的色彩調配有原料本身之色的搭配、菜肴餐器的色彩調配和調料之色的調配三種形式。美食的形烹飪原料的整形之美 烹飪原料整形的變化之美 烹飪原料的單元之美 刀工成形之美 菜肴塑形之美 菜肴助形之美 主輔料形狀搭配之美 美食的美食的餐具形象餐具異形幾何餐具圖案組合餐具紋飾餐具雕刻餐具美食的量所謂量，是指菜肴的盛裝之量，即菜肴在裝盤時的分量多少，與餐具的規格要合乎比例，這樣才富有美感，否則就無美感而言。所以說，菜量也是人們對飲食審美的一個因

25、素，所謂多一點則多，少一點則少，說的就是菜量對最終成菜的影響。 美食的意境意匠的美感意趣的美感意境的美感美食的營養營養，是指菜肴所含的人體必需的營養素，是供人體維持自身的正常生長發育，保持健康肌體的保證，是人們就餐的主要目的之一，也是評價菜肴質量的指標之一。營養的涵蓋面比較廣，包含以養生為目的、以療疾為目的的營養美食。美食營養的審美可通過對成品美食的原料搭配、色彩的組配、菜肴的形狀、火候的控制、烹調方法的選擇和食用享受等方面的欣賞來獲取。 美食的衛生美食的衛生，是指肴饌的衛生，也是人們飲食的審美標準之一，是通過人們目測來實現的。 菜肴的衛生主要包括菜點的烹飪衛生、餐具衛生、菜點的盛裝衛生和食用

26、衛生等幾個方面。 嗅覺和味覺欣賞美食的香美食的味美食的質美食的香香，是指菜肴的揮發物質所散發出來的氣味，是中國美食評定優劣的重要感官性狀標準之一。 香和口味有著本質上的區別，是物質所具有的兩個完全不同的感官屬性。食品的香氣是由嗅覺來感知的，嗅覺常常是先于味覺，甚至先于視覺的。 美食的香氣主要成分是醇、酚、醛、酮、酯、萜烯等類物質。美食的香氣能引起人的情感沖動，產生聯想 。美食香氣的來源大致有三種，即原料之香、調料之香和加熱（熟化）之香。 美食香的種類大致可分為濃香、芳香、酥香、鮮香、辣香、甘香、醬香等幾種類型。美食的香通常是通過科學烹飪來實現的，在烹飪過程中常用增強法、抑異法和賦予法等。美食的

27、香氣從嗅入到食用大致需要先入之香、入口之香、回味之香三個過程 美食的味味，即食品的滋味、味道、口味，是食品所具有的能夠使味蕾得到某種味覺感受的特性。對它的評定判別主要是通過人的味覺器官來感知的。中國美食中人們特別重視味的欣賞。 中國美食的滋味可分為兩大類，即基本味和復合味。在中國烹飪中，調味方法有調味論和本味論兩種形式。 美食滋味大致有烹飪原料的味道、調料的味道、烹飪原料熟化后產生的味道三種形式 美食的味感聯想，也就是說美味可引起人們的豐富聯想。 美食的質“飲食之道，所尚在質”，這是古人對菜肴的審美標準之一。 所謂質，是指美食的質地對口腔的一種觸感，主要有松、脆、嫩、滑、酥、爽等。 口感的種類

28、質感風格質感的本色美質感的高級效應 聽覺欣賞美食的名稱之美菜點的典故之美菜點的烹調之美菜點的餐桌合成之美菜點的背景音樂菜點的口中之音歌聲中的美食美食的名稱之美數字在菜點中的運用 吉祥語在菜點中的運用嵌頭藏尾修辭在宴席菜肴中的運用菜點的典故之美反映創作過程的典故佳肴反映主人翁意愿的典故佳肴反映美景美意的典故佳肴菜點的烹調之美刀工節奏美菜品烹制之音美炒勺之音美菜點的餐桌合成之美餐桌烹飪之音菜點餐桌合成之音餐桌情趣菜品美妙之音菜點的背景音樂菜點的背景音樂，是指食客在享用美食時的附隨音樂，也是美食美境的重要組成部分，它對人們享用美食的情緒影響較大，會直接影響到食客的就餐心理。 背景音樂一般是以歡快、喜

29、慶為主題，或以緩慢、愉悅、輕柔的輕音樂為主題，很少使用悲情的音樂。 還有一些藝術宴會菜肴，為了達到某種意境而使用特殊的背景音樂也是很有特色的。 菜點的口中之音菜點的口中之音，指菜點入口后有不同的質感，在口腔中與牙齒接觸所產生的聲音。不同的質感所產生的聲音不同，青菜質地脆嫩其聲音清脆，滑炒肉類的滑嫩之聲，干炸、酥炸菜點的酥脆之音等。 例如大型港片喜劇食神、滿漢全席和八十年代國產影片小小得月樓等電影中都有這樣的特寫鏡頭。 歌聲中的美食歌聲是人們在勞動中產生的一種藝術形式，能夠帶給人們無窮的歡樂，豐富著人們的日常生活。 在眾多的歌曲中，有很多是與人們的飲食有關的，這里僅以內蒙古地區為例加以說明。 宴

30、席欣賞主題宴席主料全席特色宴席主菜大席仿古宴席典故宴席景致宴席地方宴席主食宴席主題宴席主題宴席，就是按照東道主的要求和賓客的構成情況以及承辦者的物質技術條件等因素設計而成的，并具有明確的辦宴目的的宴席。 例如女王歡宴和萬壽宴主料全席宴席 主料全席，顧名思義，是以某一種或某一類烹飪原料設計而成的宴席。例如全雞宴、全魚宴、全龍宴、丸子全宴等。 它有統一的格局，全席突出“全”、“品”、“趣”三個字。主料全席用料精專，技法規整，風味協調，情趣盎然，席面構成龐大，以精純、嚴密、整齊、高雅而著稱。 特色宴席特色宴席，是指某地的一些特色原料或特產原料或地方口味濃郁的帶有某一地域特點的宴席。例如長安蝎子宴、赤

31、峰駝峰宴等，這里以兩席為例，作進一步的賞析。 仿古宴席仿古宴席，是指仿照古代宴席格局和宴飲情趣，用仿古菜式和創新菜式編排而成，再配以仿古餐飲環境和仿古侍應以及古代舞蹈、音樂、禮儀等而設計的酒席 。它一般活躍在歷史名城、人文風景名勝地和對外開放口岸，服務對象主要是外賓、歸僑、港澳臺商以及國內游客。它以古香古色的飲食文化色彩和豐盛精美、風味特異的肴饌等為基本特征。景致宴席景致宴席，就是以名勝古跡為肴饌創作造型對象而研制的一類宴席。長安八景宴，顧名思義，即用各種烹飪原料將古城長安八大景觀再現于餐盤之中，集食用、觀賞等于一體 。主食宴席主食宴席，是以米、面等糧食為主、副食為輔設計烹飪而成的宴席。它打破了傳統的辦宴格式，反其道而行之，以某一系列主食或某一風味為系列辦宴，推陳出新，給人以新奇雅致之感。 例如陜西的餃子宴、山西的面食宴等。這里以山西面食宴、創新面食和西安餃子宴為例，進行賞析。 第六章 環境欣賞第一節 美食環境欣賞第二節 廚藝欣賞第三