1、第七篇糖果和巧克力加工工藝主要內容第一章 糖果第一節 糖果的概念和分類第二節 硬糖第二章 巧克力制品第一節 糖果的概念和分類一、糖果的概念 是以多種糖類(碳水化合物)為基本組成的，添加不同營養素，具有不同物態、質構和香味，精美、耐保藏的有甜味的固體食品。糖果品牌中國前10排行榜 1 大白兔 (上海冠生園，1915年)2 金絲猴 (上海，1996年) 3 阿爾卑斯 (不凡帝范梅勒集團，2001年)4 喔喔 (上海，1979年) 5 箭牌 (美國，1891年 ) 6 雅客 (福建晉江，1993年) 7 徐福記 (廣東東莞，1992年 ) 8 金冠 (福建晉江， ) 9 笑咪咪 (廣東潮安 ，198

2、3年)10 德芙 (美國Mars公司，中國愛芬，1989年) 二、糖果的類別（一）熬煮糖果（硬性糖果，硬糖）概念：經高溫熬煮而成，含有很高的干固物和較低的殘留水分，質構堅脆。次類：透明、絲光、結晶、膨松（二）焦香糖果（乳脂糖）概念：富含乳品和脂肪，經高溫熬煮制成，工藝特征是物料在高溫區產生一種具獨特的焦香風味的反應物質。次類：韌質、砂質（三）充氣糖果概念：經過機械的攪擦作用在糖體內充入無數細密的氣泡，也可以定向的機械拉伸作用形成氣孔，經充氣作業成充氣質構的甜體。次類：高度充氣次類：馬希馬洛糖中度充氣次類：牛軋糖低度充氣次類：明膠奶糖和求斯糖（四）凝膠糖果（軟糖） 是一類以不同凝膠劑為基本組成的

3、糖果，性質柔嫩稠粘。 （五）巧克力制品概念：是一類以可可質和可可脂為基本組成的特殊含糖食品。次類： 巧克力：苦的、半甜的、甜的；純的、含乳的、花式的巧克力糖果：指巧克力和各類糖果或甜食制成的混合型制品 （六）其他類別第二節 硬糖一、特性和組成（一）物態和質構質構特征：無定形固體，類似玻璃，缺乏晶體所固有的熔點物理狀態：透明、絲光、結晶、膨松（二）發烊和返砂常見的質變現象1、發烊 輕微發烊：硬糖透明似玻璃狀的無定形基體無保護地暴露在濕度較高的空氣中時，由于其本身的吸水汽性，開始吸收周圍的水汽分子，在一定時間后，糖體表面逐漸發粘和混濁。發烊：如空氣的濕度不再變化，開始發粘的硬糖就繼續吸收周圍的水汽

4、分子，硬糖表面粘度迅速降低，表面呈溶化狀態并失去其固有的外形。嚴重發烊：持續發烊的過程實質上就是硬糖從原來過飽和溶液狀態變為飽和與不飽和的溶液狀態，至此，硬糖完全熔化。2、返砂返砂：指硬糖組成中糖類從無定形狀態重新恢復為結晶狀態的現象。規律：既經吸收水汽并呈發烊的硬糖表面，在周圍相對濕度降低時，其表面的水分子獲得重新擴散到空氣中去的機會，水分擴散導致表面熔化的糖類分子重新排列形成結晶體。這是一層細小而堅實的白色晶粒，硬糖原有的透明性完全消失。發烊和返砂可以反復交替進行。無定形狀態的硬糖具有不穩定的雙重性：第一，吸水汽性；第二，重結晶性。注意：非透明硬糖或其他糖果的工藝過程中產生的返砂現象，不能

5、一概視作變質現象，相反，還應在規定的技術條件下控制進行。（三）平衡相對濕度（ERH值）空氣的相對濕度越大，糖果的平衡相對濕度也越大，直到糖果本身與外界大氣或糖果與糖果相互間的蒸汽壓相等為止。影響平衡相對濕度因素：糖果基本組成中結晶蔗糖、非結晶糖和水分的百分比糖類以外其他物質（如酸、鹽等）的存在各種可溶性干固物相對分子質量大小 硬糖的標準平衡相對濕度應不超過30。（四）甜體糖類的組成蔗糖：5080%；麥芽糖、葡萄糖、果糖、轉化糖：10%25%高糖、糊精：1025%糖漿的類型和比例是調節甜度的關鍵。（五）結晶和抗結晶物質結晶物質：蔗糖抗結晶物質：各種糖漿糖漿的抗結晶作用基于兩個主要因素： 提高甜體

6、內溶液的溶解度和飽和系數：糖漿所含還原糖的數量和類型增大甜體內溶液的粘度： 糖漿所含多聚糖的數量和類型硬糖的總還原糖量一般控制在1220。如加工過程中生成的還原糖能嚴格控制，產品的包裝和保藏條件良好，則最終產品的總還原糖可偏高，但以不超過25為宜。如產品采用轉化糖漿為基本組成，則總還原糖以控制得較低為宜，并應嚴格控制加工過程中生成的還原糖量。 確定硬糖甜體結晶和抗結晶物質的比值，應全面衡量以下一些必要的因素： 砂糖和糖漿的類型、質量水平和供應狀況。物料在加熱熬煮過程中的濃度、粘度、pH、溫度、時間、加熱方式等條件的影響。產品的包裝、保藏和銷售等條件的影響。 產品的質量標準和商品要求。 （六）香

7、味的組成硬糖的香精油加入量一般在0.1左右。也常添加天然的食品原料以造成綜合香味效果。酸能減少硬糖甜體的甜度，同時能提高水果香氣。產品的色澤是以添加色素形式來呈現的。 砂糖淀粉糖漿配料溶化過濾熬煮冷卻調和成形冷卻挑選包裝成品常壓熬煮硬糖生產工藝流程色素、香料、調味料二、生產工藝砂糖淀粉糖漿配料溶化過濾預熱蒸發真空濃縮冷卻調和成形冷卻挑選包裝成品香料調味料真空熬煮硬糖生產工藝流程色素第二章 巧克力制品瑞士巧克力王國年，卡耶建立了瑞士第一家巧克力工廠年，科勒發明了果仁巧克力 彼德發明了牛奶巧克力林特首次加入可可油 年，雀巢公司并購科勒、彼德和林特等家巧克力廠世界十大巧克力品牌榜中榜1 SWISS

8、THINS瑞士蓮 (1845年比利時/第一塊入口即能融化) 2 GUYLIAN吉利蓮 (比利時王室授予金質獎章的巧克力品牌) 3 FERRERO ROCHER費列羅 (開始于1946年意大利，跨國集團) 4 MAXINMS馬克西姆 (法國) 5 DUCDO 迪克多 (比利時) 6 KINDER BUENQ 建達繽紛樂 (意大利 ) 7 DCOSLE多利是 (比利時 ) 8 M&Ms巧克力 (1941年西班牙，世界品牌) 9 BELGIAN白麗人 (比利時) 10 TOFFKFEE樂飛飛 (德國最大的巧克力生產商) 中國十大巧克力品牌榜中榜1 Dove德芙巧克力 (美國Mars公司，中國愛芬，1

9、989年) 2 金帝巧克力 (深圳，1990年) 3 FERRERO ROCHER費列羅巧克力 (意大利， 1946年) 4 金莎巧克力 (費列羅香港、臺灣公司，1984年；) 5 mousa慕紗巧克力 (知名品牌) 6 明治巧克力 (日本) 7 吉百利巧克力 (英國) 8 樂可可ROCOCO巧克力 (美國) 9 怡濃巧克力 (天津) 10 申豐巧克力 (上海) 代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品國內貿易行業標準（SBT104022006）:代可可脂巧克力指的是代可可脂添加量超過5的產品，標注為“巧克力（代可可脂）”，以白砂糖或甜味料、代可可脂為主要原料；巧克力與巧克力制品標準（ 2004年)

10、 :巧克力中非可可脂的脂肪含量則不得超過5%，白巧克力可可脂含量不低于20，黑巧克力可可脂含量不低于18，而牛奶巧克力并無可可脂含量的具體指標限定。 巧克力的主要成分:可可脂、可可粉、白砂糖、油脂主要特性一、物態體系屬于粗粒分散體系：連續相油脂分散相糖和可可常溫下,精制的純巧克力高度均一的固態混和物二、質構遇冷硬脆、遇熱軟化可可脂物理特性的表現口感細膩滑潤三、光澤光亮棕色的外觀色澤主要來源：可可原料中的天然色素可可棕色和可可紅色。光亮度：可可脂形成細小的穩定的晶體帶來的光學特性。四、香味主要來源可可另一來源乳固體五、黏度熔化的巧克力應保持良好的流動性。黏度與所含脂肪數量、水分數量、乳固體、物料質粒大小和乳化狀態有關。添加磷脂可在一定程度上降低物料黏度。六、熱力學性質 熱敏感性較強、高熱值七、保藏期的變化產品表面出現花白現象，光澤消失。包括脂肪花白和砂糖花白，不影響營養價值，但嚴重影響商品價值。產品質構軟化并變疏松，且逐漸轉變成蜂窩狀的疏松質構，這是一種嚴重變質現象。產品香味減弱并消失，同時巧克力很容易吸收外界的氣味，產生不愉快的異味和陳宿氣味；產品出現蟲蛀和霉變現象，尤其發生在夏季貯藏后。 貯藏條件1015C，相對濕度不超過50%。可可豆清理焙炒簸篩豆肉涂衣殼皮皮-肉混合物綜合利用豆肉可可液塊研磨硬化挑選包裝混