1、項目一 認識餐飲業劉瑋 2019年6月4日【任務導入】特色俏江南“時尚、經典、品位、尊崇”的經營理念，是俏江南獨具特色的企業精神。弘揚中華五千年的餐飲文化，致力于打造一個世界級的中餐品牌是俏江南持久追求的目標。經過十年的發展，俏江南餐飲已經成為新時期中國餐飲企業的典型代表。俏江南作為中國餐飲行業的領軍品牌，弘揚川菜的精髓，傳承川菜文化，在融合成都菜、重慶菜特點的基礎上別出機杼，創造出凝聚川菜神魂的俏江南精品川菜。為保證菜品口感正宗，俏江南選用來自全球的美味食材及四川本土優質原材、調料等，精于變化、味盡其妙，將食色香味發揮得淋漓盡致，呈現出真正意義的精品川菜。【任務導入】特色俏江南同時，俏江南菜

2、系以創新、健康、時尚為特色，在中國傳統川菜基礎上，融入南派粵菜、譚氏官府菜的元素，將經典餐飲文化融會貫通，突破傳統、追求完美，在國內首創了“中餐西吃”、是“餐飲與藝術相結合”的典范，以富有創意的經營理念，時尚、健康、美味的精品菜式贏得了國內外消費者的廣泛贊譽。俏江南多年來以弘揚中華美食文化、倡導時尚健康生活為己任，不遺余力地從傳統文化的深厚底蘊中汲取營養，銳意革新與改良，實現了中西文化的相互交融和餐飲與藝術的完美結合，締造出了一個又一個傳奇的美食神話。【任務導入】特色俏江南請認真學習俏江南企業，完成以下任務：1.俏江南屬于什么類型的餐飲企業？2.俏江南發展過程中體現了餐飲業的哪些特征？3.俏江

3、南給你的啟示？模塊一 了解餐飲業的含義與發展概況一、餐飲業的含義餐飲業是指在一定場所，對食物進行現場烹飪、調制，并出售給顧客主要供現場消費的服務活動。通俗來講，餐飲業是利用生產和經營場所、餐飲設備以及餐飲產品為社會生活提供服務的行業。二、餐飲業的發展概況（一）飲食最早的形式原始人以及學會鉆木取火，并且用火來加工食物，由此人們結束了生吃食物。數十萬年之后，也就是一萬年之前，人們在火的基礎上，開始制造了最早的餐具陶器，并懂得鹽對食物進行調味之后，人類才開始真正進入了烹飪的階段。模塊一 了解餐飲業的含義與發展概況二、餐飲業的發展概況（二）飲食業的出現 商周及春秋時期發展階段食物的原料越來越豐富烹飪器

4、具也越來越多出現了最早的筵席模塊一 了解餐飲業的含義與發展概況二、餐飲業的發展概況（二）飲食業的出現商周及春秋時期發展階段周代的八珍宴充分地說明了這一時期筵席的興盛程度。“周代八珍”，是專為周天子準備的宴飲美食。它由2飯6菜組成，具體名稱是：“淳熬”（肉醬油澆大米飯）“淳母”（肉醬油澆黍米飯）“炮豚”（煨烤炸燉乳豬） “炮牂”（煨烤炸燉母羊羔）“搗珍”（合燒牛、羊、鹿的里脊肉）“漬 ”（酒糟牛羊肉）“熬”（類似五香牛肉干）“肝”（燒烤肉油包狗肝）模塊一 了解餐飲業的含義與發展概況二、餐飲業的發展概況（三）餐飲業的發展秦漢時期，漢代與西域的交往促進了餐飲業的發展；隋唐時期，隋唐盛世，促進餐飲業發

5、展已具相當規模 ；南宋時期，餐飲類型豐富；元朝時期，國內民族的交流不斷融合；明朝時期，宮廷飲食發展到奢靡無度的程序；清朝時期，我國古代餐飲發展的鼎盛時期，滿漢全席就是典型的代表。模塊一 了解餐飲業的含義與發展概況三、餐飲業的發展現狀及趨勢（一）現狀 改革開放起步階段；數量型擴張階段；規模連鎖發展階段；品牌提升戰略階段。模塊一 了解餐飲業的含義與發展概況三、餐飲業的發展現狀及趨勢（二）趨勢 產品多元化、特色化、營養化；企業服務性化、特色化、形象化；經營形式品牌化、連鎖化；經營理念創新化。模塊一 了解餐飲業的含義與發展概況模塊二 明確餐飲業的地位與特點一、餐飲業的地位餐飲業是社會發展不可缺少的行業

6、；餐飲業是國民經濟發展的重要行業；餐飲業有利于促進社會生活和消費結構的改善；餐飲業有利于增加社會就業機會，帶動其他行業的發展；餐飲業有利于促進國際經濟文化交流；餐飲業是旅游業的重要組成部分。二、餐飲業的特點對相關行業的依賴性；與旅游業發展的密切相關；餐飲業產品的特色性；餐飲業服務的差異性；餐飲產品價值的不可儲存性。模塊二 明確餐飲業的地位與特點模塊三 掌握餐飲企業的內涵與分類一、餐飲企業的內涵餐飲企業是烹調加工、銷售餐飲制品并未消費者提供就餐場所和消費服務的企業。二、餐飲企業的分類（一）按照餐飲企業等級劃分餐飲企業的等級劃分依據餐飲企業建筑特點、設備設施條件、菜品質量、服務能力、管理水平、技術

7、力量以及食品安全和環境衛生狀況等來衡量。模塊三 掌握餐飲企業的內涵與分類二、餐飲企業的分類（一）按照餐飲企業等級劃分最新的等級評定標準由商貿部商貿服務管理司提出，并更名為餐飲企業的等級劃分和評定。新的評定標準從餐飲企業建筑特點、設備設施條件、菜品質量、服務能力、管理水平、技術力量以及食品安全和環境衛生狀況等，將餐飲企業共分為五個等級，即一鉆級、二鉆級、三鉆級、四鉆級、五鉆級（含白金五鉆級）。以鉆石為餐飲企業的等級標識:一顆鉆石表示一鉆級、二顆鉆石表示二鉆級、三顆鉆石表示三鉆級、四顆鉆石表示四鉆級、五顆鉆石表示五鉆級（白金五鉆以顏色不同來區分）。鉆石的顆數越多，表示餐飲企業的級別越高。模塊三 掌

8、握餐飲企業的內涵與分類二、餐飲企業的分類（二）按經營形式劃分1.獨立經營式餐飲企業這類餐飲店獨立存在，不依附于其他企業的經營場所，自負盈虧，有經營自主權，有自己的注冊資本金，具有法人資格；絕大多數餐飲店屬于獨立經營的餐飲企業。 優勢：企業規模小，經營靈活，能對自己的經營壞境、顧客需求作出快速的反應，及時調整經營內容、經營方式和經營品種，保證自己的市場客源與盈利空間。劣勢：競爭實力比較小，經營風險比較大，貸款經營的機會比較少，受小范圍內環境的變化影響大等等。模塊三 掌握餐飲企業的內涵與分類二、餐飲企業的分類（二）按經營形式劃分1.獨立經營式餐飲企業這類餐飲店獨立存在，不依附于其他企業的經營場所，

9、自負盈虧，有經營自主權，有自己的注冊資本金，具有法人資格；絕大多數餐飲店屬于獨立經營的餐飲企業。 優勢：企業規模小，經營靈活，能對自己的經營壞境、顧客需求作出快速的反應，及時調整經營內容、經營方式和經營品種，保證自己的市場客源與盈利空間。劣勢：競爭實力比較小，經營風險比較大，貸款經營的機會比較少，受小范圍內環境的變化影響大等等。模塊三 掌握餐飲企業的內涵與分類二、餐飲企業的分類（二）按經營形式劃分2.依附經營式餐飲企業這類餐飲店從屬于其它企業，沒有白己的注冊資本，不具合法人資格。最常見的依附經營是飯店的餐廳，通常以餐飲部的形式存在。這樣的餐廳沒有法人資格，餐廳的經常范圍、規模、產品類型等必須以

10、飯店的顧客需求為標準，主要為飯店的客人提供早餐、正餐及送餐服務。當然，飯店的餐廳也可以為當地的居民提供社會餐椅服務，因此飯店的餐飲還可以包括宴會廳、其它類型的餐廳。模塊三 掌握餐飲企業的內涵與分類二、餐飲企業的分類（二）按經營形式劃分3.連鎖經營式餐飲企業連鎖經營式餐飲企業是由多家餐廳組成，多家餐廳以共同的品牌、產品和管理模式進行經營。在經營形式上，連鎖經營可以分為擁有形式連鎖、租賃形式連鎖和特許經營連鎖。模塊三 掌握餐飲企業的內涵與分類二、餐飲企業的分類（二）按經營形式劃分3.連鎖經營式餐飲企業（1）擁有形式 這種形式指的餐飲企業集團或總部擁有餐廳的設施設備的所用權和餐廳的經營管理權。企業集

11、團擁有多家餐廳，多家餐廳擁有共同的企業品牌，經營同樣的產品類型，使用同樣的管理模式和經營方式，集團內的多家餐廳共享資源和市場，集中統一營銷，是一個利益共同體。模塊三 掌握餐飲企業的內涵與分類二、餐飲企業的分類（二）按經營形式劃分3.連鎖經營式餐飲企業（1）擁有形式 優點在于企業的品牌建設、產品研發、企業經營管理模式等等一旦確定之后可以多家企業同時使用，為集團創造利潤，企業進行研發的費用均分下來成本是非常劃算的。集團擁有多家餐廳，吸引到數量龐大的顧客群，對企業的品牌建立及市場拓展都非常有益，也就是所謂的規模效應。缺點在于集團的一個經營失誤會影響整個集團的所有餐廳，甚至整個集團的倒閉。模塊三 掌握

12、餐飲企業的內涵與分類二、餐飲企業的分類（二）按經營形式劃分3.連鎖經營式餐飲企業（2）租賃形式這種形式指的連鎖的集團租賃經營場地，甚至包括設施設備來進行企業的擴張。優點在于企業不需要花費大量的資本來進行經營場地的建設，甚至連設施設備都可以采用承租的方式，節省大量的經營成本。模塊三 掌握餐飲企業的內涵與分類三、餐廳的分類餐廳是指通過出售菜品、酒水飲料以及服務來滿足顧客飲食需求的一類經營業態。凡是有一定的生產和經營場所，公開地對一般大眾提供食品、飲料等餐飲的設施，都可稱為餐廳。模塊三 掌握餐飲企業的內涵與分類三、餐廳的分類（一）按餐廳的檔次劃分按檔次高低，餐飲店大致可分成低檔、中高檔、高檔餐廳。1

13、.低檔餐廳這類餐飲店的菜品品種少，裝修樸實，服務形式單一，裝修菜品在選料、加工等方面一般不需要精細制作，提供較簡弟的桌邊服務，價錢便宜實惠，很多小吃店、外賣店、快餐店都屬于低檔，經濟型餐廳。模塊三 掌握餐飲企業的內涵與分類三、餐廳的分類（一）按餐廳的檔次劃分按檔次高低，餐飲店大致可分成低檔、中高檔、高檔餐廳。2.中高檔餐廳這類餐飲店的環境較為講究，菜單品種齊全，服務全面，但價格偏高。3.高檔餐廳這類餐飲地理位置優越，裝修豪華精致，環境高雅，菜品制作精細，形式多樣，服務要求嚴格而規范，價格比較昂貴。模塊三 掌握餐飲企業的內涵與分類三、餐廳的分類（二）按服務形式劃分1.餐桌服務式在這類餐飲企業用餐

14、，一進餐廳，引領員將顧客按照需求引領至合適的位置。入座后，由服務員為顧客進行點菜、擺臺、上菜、結賬、清臺的用餐服務。在用餐過程中，有服務員進行桌邊服務，或者隨時召喚服務員過來進行用餐服務。模塊三 掌握餐飲企業的內涵與分類三、餐廳的分類（二）按服務形式劃分1.餐桌服務式餐桌服務式餐廳必須注重餐廳的選址，在餐廳布局、裝修風格、裝飾氛圍具有一定的特色，給顧客提供一種優雅的就餐環境。同時，餐飲產品必須具有一定的特色，才能吸引客人。一般來說，凡是地理位置優越、裝修豪華、服務高雅、食品精美、環境舒適的餐廳都提供桌邊服務，屬于餐桌服務式餐廳，但并非所有的餐桌服務式餐廳都是高檔的餐廳。模塊三 掌握餐飲企業的內

15、涵與分類三、餐廳的分類（二）按服務形式劃分2.自助服務式自助服務式的餐館或餐廳即自助餐館或餐廳，顧名思義，顧客的點菜、用餐全靠自己來完成。餐廳的工作人員只提供引領、引導、咨詢、輔助性的一些服務內容。模塊三 掌握餐飲企業的內涵與分類三、餐廳的分類（二）按服務形式劃分2.自助服務式餐廳負責將所經營的菜品、飲料按照一定的方式盛放在餐廳內，顧客按照自己的需求圍繞菜臺選取自己需要的菜品和酒水飲料。有的自助餐廳也會選取某些制作簡單的菜品由顧客現場自己操作，此外，餐廳也會選取一些對食品新鮮程度要求比較高的菜品進行現場的制作，既能達到展示菜品制作，豐富用餐氣氛的作用，同時還能保證的新鮮和美味。模塊三 掌握餐飲

16、企業的內涵與分類三、餐廳的分類（二）按服務形式劃分2.自助服務式要區別自助服務式餐飲與自助餐兩者是有一定的區別。自助服務式餐飲店是一種餐飲店類型，而自助餐是一種服務方式或宴飲形式。也就是說，即使是餐桌服務式餐飲店也可以進行自助餐服務。模塊三 掌握餐飲企業的內涵與分類三、餐廳的分類（二）按服務形式劃分3.柜臺服務式餐館或餐廳（1）顧客坐在柜臺邊，柜臺由傳輸帶和用餐臺一體化組成。傳輸帶負責將菜品緩速、循環的傳至顧客面前，用餐太則用來擺放菜品和用餐。當菜品傳到顧客面前的時候，顧客根據需求自己取菜。模塊三 掌握餐飲企業的內涵與分類三、餐廳的分類（二）按服務形式劃分4.外送服務式現在許多餐桌式餐館都提供

17、外送式服務，顧客需要提前預定菜品，然后由工作人員送到顧客的指定地點。或者有的餐飲企業沒有固定的用餐空間，只有菜品的制作間，只專門提供外送服務，這宗企業還提供廚師上門服務，即廚師到顧客家里現場烹制食物，既可展示食物制作過程，同時又能保證顧客在家里享受到熱騰騰的、新鮮的食物。模塊三 掌握餐飲企業的內涵與分類三、餐廳的分類（三）按風味特色劃分1.以某一國家菜點為特色在世界范圍內，各個國家的餐飲喜好食材、制作方式、口味特色完全不一樣，因此形成了眾多的各國菜系。餐廳可以選取一個國別的菜系進行經營，比如中國菜、日本料理、韓國烤肉，東南亞泰國菜、印度菜、越南菜，西餐有法國菜、意大利菜、墨西哥菜、俄國菜等等。

18、模塊三 掌握餐飲企業的內涵與分類三、餐廳的分類（三）按風味特色劃分2.以某一地區菜點為特色餐飲業的一大特色就是民族性和地域性，各個民族或地區在長期的飲食基礎上形成了自己獨特風味的飲食。從地域上來說，比如我國有四大菜系、八大菜系、十大菜系、十二大菜系，餐飲企業可以選取其中的川菜、湘菜、魯菜、粵菜、淮揚菜、浙菜等進行經營。模塊三 掌握餐飲企業的內涵與分類三、餐廳的分類（三）按風味特色劃分3.以某一食材為特色這類餐廳或餐館以某一特產或特色原料為主，開發出一系列產品，強調這種食材、產品的獨特，比如口味、功能、療效，如海鮮類、蛇類、山珍野味、鴨或雞、素材等。模塊三 掌握餐飲企業的內涵與分類三、餐廳的分類

19、（四）按企業功能劃分1.單一功能餐廳單功能餐廳是指僅供應餐飲產品和服務的餐館，這類餐飲企業只經營餐飲，不涉及其它產品和服務，經營類型單一。這類餐館是繁飲企業的主體，一般指酒家、酒樓、酒店、飯莊等等，包括火鍋店、燒烤店等。模塊三 掌握餐飲企業的內涵與分類三、餐廳的分類（四）按企業功能劃分 2.多功能餐廳多功能的餐館除了經營餐飲產品之外，提供其他類型的產品與服務，比如KTV、桑拿、洗浴、健身、茶藝、等。這種類型的企業能夠使消費者在企業消費時，滿足多方面的需求，從而擴大企業對消費者的吸引力，也能增加企業的客源類型。模塊三 掌握餐飲企業的內涵與分類三、餐廳的分類（四）按企業功能劃分3.飯店型餐廳所謂的

20、飯店型餐廳是指隸屬于飯店的產品內容，餐飲產品是飯店的重要產品和功能之一，能滿足住店顧客的餐飲需求，同時也能多種類型的顧客提供服務，比如會議客人。飯店都會有自己的餐廳和餐飲產品，比如提供自助式早餐、各種接待能力的宴會廳、西餐廳等等。模塊三 掌握餐飲企業的內涵與分類模塊四 了解餐飲企業的經營管理一、餐飲企業的經營管理含義1.餐飲經營管理的含義餐飲企業經營管理可以定義為現代飯店對餐飲部門的廚房生產、產品銷售、餐廳服務等業務環節所進行的各項計劃、組織、協調、指揮與控制等活動的總稱，是組織餐飲部的人員、設施設備，利用食品原材料向賓客提供餐飲服務產品的整個過程，是完整的產、供、銷的過程。客源組織、產品生產

21、、餐廳服務是餐飲企業經營管理的三大主要環節。模塊四 了解餐飲企業的經營管理一、餐飲企業的經營管理含義2.經營與管理的關系餐飲企業的經營是指在餐廳營業之后，準確的把握市場需求和動向，以消費者喜好為導向，通過市場調研、分析與預測，確定企業的經營目標、產品內容、經營方式，確定市場定位，進行產品設計，組織服務，制定企業服務標準、程序和流程，提高服務質量。模塊四 了解餐飲企業的經營管理一、餐飲企業的經營管理含義2.經營與管理的關系管理則是為了實現餐飲企業的經營管理，采用是計劃、組織、控制、激勵和領導等措施，來協調人力、物力和財力方面的資源，通過預測、規劃、決策等手段，把企業的一切活動有效地圍繞企業目標的

22、要求組織起來，對企業的生產、設施設備、原材料等對企業所需的各種資料進行有計劃的組織采購、供應、保管、節約使用和綜合利用等。模塊四 了解餐飲企業的經營管理一、餐飲企業的經營管理含義2.經營與管理的關系經營是動態管理的話，管理具有相對靜態的特點，目的是使企業全面、穩定的正常運轉。經營是對外的，追求從企業外部獲取資源、利潤和建立品牌影響；管理是對內的，強調對內部資源的整合和建立秩序。管理即為經營服務，又駕馭經營。管理是從經營中分化出來了的，管理從經營中分離出來的目的就是為了更好地經營，幫助經營活動從可能性變成現實性，所以管理是為經營服務的。二、餐飲企業經營管理的內容（一）人力資源管理1.人力資源規劃

23、；2.餐飲企業員工招聘；3.餐飲企業員工培訓；4.員工績效考核。模塊四 了解餐飲企業的經營管理二、餐飲企業經營管理的內容 （二）物資設備管理1.設施設備的管理；2.餐具的管理；3.食品原材料管理。模塊四 了解餐飲企業的經營管理二、餐飲企業經營管理的內容（三）產品質量與服務管理1.菜點、酒水、水果等食物產品的質量管理；2.餐廳服務質量管理；3.就餐環境氣氛管理。模塊四 了解餐飲企業的經營管理二、餐飲企業經營管理的內容（四）工作規范管理1.確定崗位標準；2.制定工作流程；3.制定管理制度；4.建立督導機制。模塊四 了解餐飲企業的經營管理二、餐飲企業經營管理的內容（四）工作規范管理1.確定崗位標準；2.制定工作流程；3.制定管理制度；4.建立督導機制。模塊四 了解餐