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文檔簡介

1、簡單易學的餐飲業成本控制管理法有效的餐飲成本掌握，并非一味的縮減開支或選購低成本的原料，企圖節約支出費用，而是指以科學的方法來分析支出費用的合理性，在全部動作綻開之前，規劃以年或月為單位的開銷預算，然后監督整個過程的花費是否合乎既定的預算， 最終以評估和檢討的方式來修正預算，改善掌握系統。直營店嚴格掌握成本，多年來總結出了一整套掌握成本的經驗，同時為各加盟商供應多種現成的掌握餐飲成本的管理法，幫助加盟商實現利潤最大化。一、直接成本掌握法餐飲產品由選購原料至銷售為止，每一過程都與成本有關系，其細節則為：A、菜單的設計每道菜制作所需的人力、時間、原料、數量及其供應情形， 會反映在標準單價上，所以設

2、計菜單時要留意上述因素，慎選菜色的種類和數量。標準單價是指根據食譜中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。計算方法是將食譜中全部成分的價格總和除以全部的重量。B 、原料的選購選購過量，可能會造成儲存的困難，使食物耗損的機會增加 （尤其是生鮮產品）,但數量太少，又可能造成供不應求、缺貨，而且單價也隨之提高。所以精確地預估銷售、定時盤點，且機動性轉變部分菜單，以保存使用的安全量，都是選購與庫存管理人員需留意的要點。在參與免費培訓時，培訓教官將把怎樣識別新奇原材料，談判價格等學問傳授給投資者，公司的專業人員將協助加盟商建立供應渠道。C、餐飲的制作制作人員一時疏忽，或溫度、時間掌握不當，或份量計算錯誤，

3、或處理方式失當，往往會造成食物的鋪張，而增加成本。因此，除了鼓舞使用標準食譜和標準重量外，也可以用切割試驗來嚴密地掌握食物的充分利用。連鎖店管理經驗，一切已經模式化、程序化、標準化，一切操作均按數據執行，精準化程度較高，每一個制作步驟、操作程序完全標準模式化，杜絕錯誤、杜絕鋪張，使制作出的菜品均統一具有“色、香、味、意、形、鮮”。D 、服務的方法沒有標準器具供應使用，對于剩余的食物沒有適當加以處理，對于食物賣出量與廚房出貨量沒有具體記錄，及延遲送食物給客人，都會造成食物的鋪張和損害，影響成本，所以預先規劃妥當的服務流程，將有助于掌握成本。二、間接成本掌握方法一般而言，管理者會先設定服務質量的標準，認真考量員工的能力、態度及專業學問，然后訂定出期望的生產率。假如實際的生產率無法達到預估的水準，那就是管理者要徹底分析采取行動的時候了。、 打算標準生產率：標準生產率可由兩種方法來訂定，一是依據每小時服務客人的數量，另一個是依據每小時服務的食物份數（此適用于套餐服務方式）.這兩種方法都可以清晰算出服務人員的平均生產率，可作為排班的依據。、人員安排：依據標準的生產率，協作來客數量的不同來安排。安排時需留意每位員工的工作量準時數是否合適，以免影響工作質量。、由

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