1、奶油的加工工藝奶油加工工藝流程，大致可分下兩個程序：如圖1-1所示。加工酸性奶油比加工甜性奶 油多一道加發酵劑的過程。稀奶油收購一稀奶油一稀奶油中和一殺菌一冷卻與成熟(或者冷卻一發酵一加發酵劑) 一加色素一攪拌一排出酪乳及水洗一加鹽及壓煉一壓型一包裝圖1-1奶油加工工藝流程圖一、甜性、酸性奶油的加工原料的要求牛乳 我國制造奶油所用的原料，通常是從牛乳開始。只有一小部分原料是在牧場 或收奶站經分離后將稀奶油送到加工廠。制造奶油用的原料乳，雖然沒有像滅菌乳、奶粉那樣要求嚴格，但也必須從健康牛擠 出來而且在色、香、味、組織狀態、脂肪含量及密度等各方面都是正常的乳。可是，當乳質 量略差而不適合于制造滅

2、菌乳、奶粉時，也可以作制造奶油的原料。供奶油加工的牛乳，其 酸度應低于22T，其他指標應符合標準中的生鮮牛乳的一般技術要求加工酸性奶油的 原料中不得有抗菌素。稀奶油制造奶油的稀奶油，應達到稀奶油標準的一極品和二極品。稀奶油在加 工前必須先檢驗，以決定其質量，并根據其質量劃分等級，以便按照等級制造不同的奶油。 根據感官鑒定和分析結果，可按表1-5進行分級。表1-5原料稀奶油的等級等級滋味及氣味組織狀態在下列含 脂率時的 酸度(T)乳漿的最高酸度(T)25% 30%35% 40%I具有純正、新鮮、稍甜的滋味，純 潔的氣味均勻一致，不出現奶油團，無 混雜物，不凍結16 15 14 1323II略帶飼

3、料味和外來的氣味均勻一致，奶油團不多，無混 雜物，有凍結痕跡22 21 19 1830m帶濃厚的飼料味、金屬味，甚至略 帶有苦味有奶油團，不均勻一致30 28 26 2440不合格有異常的滋氣味，有化學藥品及石 油產品的氣味有其他混合物及夾雜物(3)食鹽應符合標準使用鹽中精制鹽優極品的規定。（4）色素 應符合食用添加劑使用衛生標準中規定。稀奶油的分離（1）分離方法 稀奶油分離方法一般有“靜置法”和“離心法”。靜置法：在沒有分離機以前，人們將牛乳到入深灌或盆中，靜置于冷的地方，經24 36h后，由于乳脂肪的密度低于乳中其他的成分，因此，密度小的脂肪球逐漸上浮到乳的表 面而形成含脂率15%20%的

4、稀奶油。利用這種方法分離稀奶油缺點有脂肪的損失比較多， 所需時間長，容積大，加工能力低。目前僅在牧區使用。離心法：是根據乳脂肪與乳中其他成分之間密度的不同，利用靜置時重力作用或離心時 離心力的作用，使密度不同的兩部分分離出來。連續式牛乳分離機，不僅大大縮短了乳的分 離時間和提高了奶油加工率，同時由于連續分離保證了衛生條件，并提高了產品質量。現在工廠采用的都是“離心法”，通過高速旋轉的離心分離機將牛乳分離成含脂率為 35%45%的稀奶油和含脂率非常低的脫脂乳。（2）影響分離效率的因素用分離機分離牛乳時，除了與分離機本身的結構和能力有 密切關系外，更重要的是使用分離機的技術，分離機的轉速、乳的溫度

5、、乳的雜質度以及牛 乳的流量等都是影響分離效果的直接因素。分離機的性能。分離機中分離缽直徑越大，分高效率越好，分離機轉速越快， 分離效率越好。分離機中的分離缽制好后不改變，所以多調整分離缽的轉速，一般分離缽轉 速則在 40007000r/min。牛乳流入量。進乳量要掌握在比分離機所規定的流量稍低些為宜，一般按其最大 加工能力（標明能力）減低10%15%來控制流量，這樣將大部分乳脂肪轉移至稀奶油中， 提高了成本的得率。牛乳的溫度。溫度低時，乳的密度較大，使脂肪的上浮受到一定阻力，分離不完 全，故一般要將進入分離機前的牛乳預熱到3540C，不能過高以防止蛋白質變性。當牛 乳預熱到3540C時，粘度

6、下降，脂肪球與脫脂乳的密度差增大，而脂肪球加熱脹大即直 徑增大，根據斯托克定律這些變化都有利于沉降速度的增加，從而提高了分離效率。乳中的雜質度含量前面提到，分離機的能力與分離缽的半徑成正比。如乳中雜質 度高時，分離缽的內壁很容易被污物堵塞，其作用半徑就漸漸縮小，分離能力也就降低，故 分離機每使用一定時間即需要清洗一次。同時在分離以前必須把原料乳進行嚴格的過濾，以 減少乳中的雜質。此外，當乳的酸度過高而產生凝塊時，因凝塊容易粘在分離缽的四壁，也與雜質一 樣會影響分離效果。稀奶油的中和稀奶油的中和直接影響奶油的保存性，關系到成品的質量。制造甜性奶油時，奶油的pH (奶油水分的pH)應保持在中性附近

7、(6.46.8)。(1)中和的目的稀奶油中和的目的是防止酸度高的稀奶油在加熱殺菌時，其中酪 蛋白受熱凝固，這時一些脂肪被包在凝塊內而導致乳脂肪損失，而且凝固物進入奶油使其保 存性降低，另外由于中和使奶油的風味得以改善，品質統一。一般中和到酸度為2022T， 不應該加堿過多，否則產生不良氣味。(2)中和劑的選擇中和可使用的堿有碳酸鈉、碳酸氫鈉、氫氧化鈉等。使用時應 注意，中和很快進行，同時不易使酪蛋白凝固，但很快產生二氧化碳，容器過小能使稀奶油 溢出。所以先配成10%的溶液，再徐徐加入。稀奶油的殺菌和冷卻殺茵的目的殺死稀奶油中的病原菌和腐敗菌及其他雜菌和酵母等，即殺滅能使奶油變質及危 害人體健康

8、的微生物，保證食用奶油的安全。破壞稀奶油中脂肪酶，以防止引起的脂肪分解產生酸敗，提高奶油的保藏性和增 加風味。殺菌的方法殺菌溫度直接影響奶油的風味。脂肪的導熱性很低，能阻礙溫度 對微生物的作用；同時為了使酶完全破壞，有必要進行高溫巴氏殺菌。稀奶油的殺菌方法一 般分為間歇式和連續式兩種。小型工廠多采用間歇式的，其方法是將盛有稀奶油的桶放到熱 水槽內，水槽再用蒸汽等加熱，使稀奶油溫度達到8590C保持數10s。加熱過程中要進行 攪拌。大型工廠則多采用板式高溫或超高溫瞬時殺菌器，連續進行殺菌，高壓的蒸汽直接接 觸稀奶油，瞬間加熱至88116C后，再進入減壓室冷卻。此法能使稀奶油脫臭，有助于風 味的改

9、善，可以獲得比較芳香的奶油。至于冷卻溫度，制造新鮮奶油時，可冷卻至5C以下。如果制造甜性奶油，則將經殺茵 后的稀奶油冷卻至10C以下，然后進行物理成熟。如果是制造酸性奶油，則需經發酵過程， 冷卻到稀奶油的發酵溫度。5 .稀奶油的發酵發酵的目的在發酵過程中產生乳酸，抑制腐敗細菌的繁殖，因而可提高奶油的保藏性。發酵后的奶油有爽快、獨特的芳香風味。由于乳酸菌的存在有利于人體健康。發酵用菌種產生酸性奶油用的純發酵劑是產生乳酸的菌類和產生芳香風味的 菌類之混合菌種。一般選用的菌種有下列幾種：乳鏈球菌(Streptococcus lactis)；乳脂鏈球菌(Str. cremoris)；噬檸檬鏈球菌(St

10、r. citrororus)；副噬檸檬酸鏈球菌(Str. paracitlororus)；丁二酮乳鏈球菌(Str. diacetilactis)(弱還原型)；丁二酮乳鏈球菌(Str. diacetilactis)(強還原型)。發酵劑的制備參見“發酵乳的發酵劑制備”。稀奶油的發酵經殺菌、冷卻的稀奶油泵入發酵熟槽內，溫度調到1820C后 添加相當于稀奶油5%的工作發酵劑。添加時要攪拌，徐徐添加，使其混合均勻。發酵溫度 保持在1820C，每隔lh攪拌5min,控制稀奶油酸度最后達到表1-6中規定程度，停止 發酵。表1-6稀奶油發酵最后達到的酸度控制表要求稀奶油最后達到的酸度/叮稀奶油中脂肪含量/%不

11、加鹽奶油 加鹽奶油343326363225383125.5403024稀奶油的物理成熟為了使攪拌能順利進行，保證奶油質量(不至于過軟及含水量過多)以及防止乳脂損失， 在攪拌前必須將稀奶油充分冷卻成熟。通常制造新鮮奶油時，在稀奶油冷卻后，立即進行成 熟，制造酸性奶油時，則在發酵前或后，或與發酵同時進行。(1)物理成熟的目的經殺菌冷卻后的稀奶油，需在低溫下保存一段時間，即所謂 的稀奶油的物理成熟。目的是使乳脂肪中的大部分甘油酯由乳濁液狀態轉變為結晶固體狀 態，結晶成固體相越多，在攪拌和壓煉過程中乳脂肪損失就少。所以一般要求將殺菌后的稀 奶油迅速冷卻至5C左右，以利于以后的處理。(2)物理成熟的方法

12、稀奶油中的脂肪組織，經加熱融化后，必須冷卻至奶油脂肪 的凝固點以下才能重新凝固，所以經冷卻成熟后，部分脂肪即變為固體結晶狀態。物理成熟 的方法各地區應根據稀奶油中的脂肪組成來確定。一般根據乳脂肪中碘值變化來確定不同的物理成熟條件，如表1-7所示。表1-7各種不同碘值的稀奶油成熟溫度與攪拌溫度碘值稀奶油成熟溫度/C攪拌溫度/C40202071010添加色素為了使奶油顏色全年一致，當顏色太淡時，即需要添加色素。最常用的一種色素叫安那 托(Annatto)，它是天然的植物色素。安那托的3%溶液(溶于食用植物油中)叫做奶油黃。 通常用量為稀奶油的0.01%0.05%。夏季因原有的色澤比較濃，所以不需要

13、再加色素；入冬以后，色素的添加逐漸增加。為 了使奶油的顏色全年一致，可以對照“標準奶油色”的標本，調整色素的加入量。奶油色素除了用安那托外，還可以用合成色素。但必須根據衛生標準規定，不得任意采 用。添加色素通常在攪拌前直接加到攪拌器中的稀奶油中。8 .稀奶油的攪拌將稀奶油置于攪拌器中，利用機械的沖擊力使脂肪球膜破壞而形成脂肪團粒，這一 過程稱為“攪拌”。攪拌時分離出來的液體稱為酪乳。(1)攪拌的目的稀奶油的攪拌是奶油制造的最重要的操作。其目的是使脂肪球互相聚 結而形成奶油粒，同時分離酪乳。此過程要求在較短時間內形成奶油粒，且酪乳中脂肪含量 越少越好。奶油粒的形成當對稀奶油攪拌時，形成了蛋白質泡

14、沫層。因為表面活性作用， 脂肪球的膜被吸到氣一水界面，脂肪球被集中到泡沫中。攪拌繼續時，蛋白質脫水，泡沫變 小，使得泡沫更為緊湊，因此對脂肪球施加壓力，可引起一定量的液體脂肪球中被擠出，并 使部分膜破裂。這種含有液體脂肪也含有脂肪結晶的物質，以一薄層形式分散在泡沫的表面 和脂肪球上。當泡沫變得相當稠密時，更多的液體脂肪被壓出，這種泡沫因不穩定而破裂。 脂肪球凝結進入奶油的晶粒中，即脂肪從脂肪球變成奶油粒。影響攪拌的因素稀奶油的脂肪含量。它決定脂肪球間距離的大小。如含脂率為3.4%的乳中脂肪 球間的距離為71 um；含脂率20%的稀奶油，脂肪球間的距離為2.2 um；含脂率40%時， 距離為0.

15、56 um。含脂率越高脂肪球間距離越近，形成奶油粒也越快。但如稀奶油中含脂率 過高，攪拌時形成奶油粒過快，小的脂肪球來不及形成脂肪粒與酪乳一同排出，造成脂肪的 損失。同時含脂率過高時黏度增加，易隨攪拌器同轉，不能充分形成泡沫，反而影響奶油粒 的形成。所以一般要求稀奶油的含脂率達32%40%。物理成熟的程度。物理成熟對成品的質量和數量有決定性意義。固體脂肪球較液 體脂肪球漂浮在氣泡周圍的能力強數倍。如果成熟不夠，易形成軟質奶油，并且溫度高形成 奶油粒速度快，有一部分脂肪未能集中在氣泡處即形成奶油粒，而損失在酪乳中，使奶油產 率減低，質量也很差。成熟好的稀奶油在攪拌時可形成很多的泡沫，有利于奶油粒

16、的形成， 使酪乳中脂肪含量大大減少。因此，物理成熟是制造奶油的重要條件。攪拌時的最初溫度。攪拌溫度決定著攪拌時間的長短及奶油粒的好壞。攪拌時間 隨著攪拌溫度的提高而縮短，因此溫度高時液體脂肪多，泡沫多，泡沫破壞快，因此奶油粒 形成迅速。但奶油的質量較差，同時脂肪的損失也多。如果溫度接近乳脂肪的熔點(33.9C)， 不能形成奶油粒。相反，如果溫度過低，奶油粒過于堅硬，壓煉操作不能順利進行，結果容 易制成水分過少，組織松散的奶油。實踐證明，稀奶油攪拌時適宜的最初溫度是：夏季8 10C，冬季1014C，溫度過高或過低時，均會延長攪拌時間，且脂肪的損失增多。而且 當稀奶油攪拌時溫度在30C以上或5C以

17、下，則不能形成奶油粒。攪拌機中稀奶油的裝滿程度。攪拌時，攪拌機中裝的量過多過少，均會延長攪拌 時間，一般小型手搖攪拌機要裝入其體積的30%50%，大型電動攪拌機可裝入50%為宜。 若稀奶油裝得過多，則因形成泡沫困難而延長攪拌時間，但最少不得低于20%。攪拌的轉速。攪拌機的轉速一般為40r / min，若轉速過快由于離心力增大，使 稀奶油與攪拌桶一起旋轉，若轉速太慢，則稀奶油沿內壁下滑，兩種情況都起不到攪拌的作 用，均需延長時間。稀奶油的酸度。經發酵的酸性稀奶油比未經發酵的稀奶油容易攪拌，所以稀奶油 經發酵后有三種作用，即使成品增加芳香味、脂肪的損失減少以及容易攪拌。稀奶油經發酵后乳酸增多，使稀

18、奶油中起黏性作用的蛋白質的膠體性質逐漸變成不穩 定，甚至凝固而使稀奶油的黏度降低，脂肪球容易相互碰撞，因此容易形成奶油粒。因此， 制造奶油用的稀奶油酸度以35.5T以下，普通以30T為最適宜。奶油粒的洗滌洗滌的目的奶油粒洗滌的目的是為了除去殘余在奶油粒表面的酪乳和調整奶 油的硬度，提高奶油的保存性，同時如用有異常氣味的稀奶油制造奶油時，能使部分氣味消 失。酪乳中含有蛋白質及糖，利于微生物的生長，所以盡量減少奶油中這些成分的含量。洗滌的方法洗滌的方法是將酪乳放出后，奶油粒用殺菌冷卻后的清水在攪拌 機中進行。洗滌加入水量為稀奶油量的50%左右，但水溫需根據奶油的軟硬程度而定。奶 油粒軟時應使用比稀

19、奶油溫度低13C的水。一般水洗的水溫在310C的范圍。夏季水溫 宜低，冬季水溫稍高。注水后以慢慢轉動35圈進行洗滌停止轉動，將水放出。必要時可 進行幾次，直到排出水清為止。奶油的加鹽酸性奶油一般不加鹽，而甜性奶油有時加鹽。(1)加鹽的目的加鹽的目的是為了改善風味，抑制微生物的繁殖，提高其保存性。 所用鹽應符合國家標準中精制鹽優極品的規定。(2)加鹽方法加鹽時，先將食鹽在120130C下烘焙35min，然后通過30目的篩。 待奶油攪拌機內洗滌水排出后，在奶油表面均勻加上烘烤過篩的鹽。奶油成品中的食鹽含量 以2%為標準，由于在壓煉時部分食鹽流失，因此添加時，按2.5%3.0%的數量加入。加入 后靜

20、置10min左右，然后進行壓煉。11 .奶油的壓煉將奶油粒壓成奶油層的過程稱為壓煉。小規模加工奶油時，可在壓煉臺上手工壓煉，一 般工廠均在奶油制造器中進行壓煉。奶油壓煉的目的壓煉的目的是為使奶油粒變為致密的奶油層，使水滴分布均勻， 使食鹽全部溶解，并均勻分布于奶油中。同時調節水分含量，即在水分過多時排除多余的水 分，水分不足時加入適量的水分使其均勻吸收。奶油壓煉的方法、壓煉程度及水分調節奶油壓煉方法有攪拌機內壓煉和攪拌機外 專用壓煉機壓煉兩種，現在大多采用機內壓煉方法，即在攪拌機內通過軋輥和不通過軋輥對 奶油粒進行擠壓從而達到目的。此外還可以在真空條件下壓煉，使奶油中空氣量減少。正確 壓煉的新

21、鮮奶油、加鹽奶油和無鹽奶油，不論哪種方法，最后壓煉完成后奶油的含水量要在 16%以下，水滴必須達到極微小狀態，奶油切面上不允許有流出的水滴。12.奶油的包裝奶油根據其用途可分成餐桌用奶油、烹調用奶油和食品工業用奶油等。餐桌用奶油 是直接食用，故必須是優質的，都需小包裝，一般用硫酸紙、塑料夾層紙、復合薄膜等包裝 材料包裝，也有用馬口鐵罐進行包裝的。對于食品工業用奶油由于用量大，所以常用大包裝。 包裝時切勿用手直接接觸奶油，小規格的包裝一般均采用包裝機進行包裝。奶油包裝之后，送入冷庫中貯存。當貯存期只有23周時，可以放入0。冷庫中； 當貯存6個月以上時，應放入-15C冷庫中；當貯存期超過1年時，應

22、放入-20-25C冷庫中。二、奶油的連續化加工上面所述的奶油加工法為不連續的間歇加工法。現隨著奶油加工的發展，在工藝上 趨向于連續化加工，其與間歇法的最大區別在于增加了連續式奶油制造機，將物理成熟后的 稀奶油連續進入連續式奶油制造機，在其中連續完成攪拌、洗滌、加鹽、壓煉等過程，從而 提高了自動化水平。如圖12所示，連續式奶油制造機是由一個水平圓筒形的攪拌器和一個傾斜狀的 加工圓筒組成主要部分。將含脂率40%45%的稀奶油用普通方法殺菌、冷卻、成熟，然后送入連續制造機的攪拌筒內。加工時，物理成熟后的稀奶油由泵供給或由高位槽供給進入圓筒形攪拌器。攪拌器內裝 有由一電動機帶動的24個攪拌槳葉，槳葉貼

23、近圓筒。圓筒外有冷卻夾套，中間通入冷媒。 稀奶油在攪拌器中以20m/ s的速度在圓筒面上流動并摩擦。攪拌槳葉在旋轉中不斷對稀奶 油攪拌快速完成轉化。當轉化完成時，奶油粒和酪乳經流量調節器后進行第一次洗滌，流入 帶有螺旋輸送器的工作室分別進行捏和與壓煉幾次。此圓筒傾斜放置，使分別出來的酪乳流 入下端排出。在此過程中完成了加鹽、真空脫氣、添加色素的工序。成品奶油從該機器末端 噴頭連續排出，然后進行包裝。連續法加工的奶油，不僅組織均勻，質量穩定，而且污染機會少。但是奶油中所含空氣 和蛋白質較多，保存性較差。三、重制奶油和無水奶油1.重制奶油重制奶油指的是一般用質量較次的奶油或稀奶油進一步加工制成的水

24、分含量低、不 含蛋白質的奶油。按國內習慣，重制奶油系變質的奶油，經手工除掉霉斑等污染，加熱熔化， 除掉水分，棄去下層沉淀，制得含脂率98%以上、含水分1%以下的脂肪制品。此產品保存 性很好，可用于制造冰淇淋和糕點，還可作烹調用。（據百度知道:重制奶油指的是一般用質量較次的奶油或稀奶油進一步加工制成的水分 含量低、不含蛋白質的奶油。制作方法（1）.煮沸法（用于小型生產）1.稀奶油攪拌分出奶油粒后，將其放入鍋內，或將稀奶油 直接放入鍋內，用慢火長時間煮沸，使其水分蒸發，隨著水分的減少和溫度的升高，蛋白質 逐漸析出，油越來越分清，煮到油面上的泡沫減少時，即可停止煮沸（注意不要煮過時了， 時間長了，油

25、色也會變深）。2.靜置降溫，使蛋白質沉淀后，將上澄清油裝入木桶或馬口鐵 桶，即成黃油。用這種方法生產的奶油具有特有的奶油香味。（2）.熔融法（用于較大規模的工業化生產）1.將奶油放在帶夾層缸內加熱熔融后加溫至 沸點。對于變質有異味的奶油，經一段時間的沸騰，隨水分蒸發的同時，異味也被除去，然 后停止加溫。2.之后靜置冷卻，使水分、蛋白質分層降在下部，或用離心機將奶油與水、蛋 白質分開，將奶油裝入包裝容器。產品特點具有特有的奶油香味，含水分不超過2%，在常溫下保存期比甜性奶油的保 存期長得多，可直接食用，用于烹調或食品加工。）重制奶油的加工方法有：煮沸法、熔融靜置法和熔融分離法三種。可見不論什么法

26、 都需將奶油熔化（加熱至4555C ）再進一步處理。煮沸法用于小型加工，其方法是：稀 奶油攪拌分出奶油粒后，將其放入鍋內或者把稀奶油直接放入鍋內，以慢火長時間煮沸，使 其中水分蒸發，隨著水分的減少和溫度的升高，蛋白質逐漸析出，油逐漸分離。煮至油面上 的泡沫減少可停止，注意不能煮過頭，靜置溫后，使蛋白質沉淀后將上部澄清之油裝入罐或 桶中即為成品。在內蒙地區重制奶油被叫做黃油或酥油。其他兩種方法用于較大規模的工業化加工，即把奶油在夾層缸內加熱熔融后加溫至 沸點。如稍變質有異味的奶油，則須保持一段沸騰時間，在蒸發水分的同時揮發除去其中的 異味。然后停止加熱冷卻靜置，使水、蛋白質沉降在底部，或者用離心

27、分離機將奶油與水、 蛋白質分開，將奶油裝入包裝容器。重制奶油含水分量要求不超過2%，比甜性奶油在常溫下保存時間長，也可直接食用。1.無水奶油（AMF）無水奶油的加工主要根據兩種方法來進行（圖13），一種是直接用稀奶油（乳）來 加工無水奶油；另一種是通過奶油來加工無水奶油。（1）用稀奶油加工無水奶油用稀奶油加工無水奶油的加工線概括見圖14。巴氏殺菌的或沒有經過巴氏殺菌的含脂肪35%40%的稀奶油由平衡槽1進入無水奶 油加工線，然后通過板式熱交換器2調整溫度或巴氏殺菌后再被排到預濃縮機4進行預濃縮 提純，使脂肪含量達到約75%，（在預濃縮和到板式熱交換器時的溫度保持在約60C） “輕” 相被收集到

28、緩沖罐6,待進一步加工。同時“重”相即酪乳的那部分可以通過分離機5重新 脫脂，脫出的脂肪再與稀奶油3混合，脫脂乳再回到板式熱交換器2進行熱回收后到一個儲 存罐。經在罐6中中間儲存后濃縮稀奶油輸送到均質機7進行相轉換，然后被輸送到最終濃 縮器9。由于均質機工作能力比終濃縮器高，所以多出來的濃縮物要回流到緩沖6。均質過 程中部分機械能轉化成熱能，為免干擾加工線的溫度平衡，這部分過剩的熱要在冷卻器8 中去除。最后，含脂肪99.8%的乳脂肪在板式熱交換器11中再被加熱到9598C，排到真空干 燥器12使水分含量不超過0.1%，然后將干燥后的乳油冷卻11到3540C，這也是常用的 包裝溫度。用于處理稀奶

29、油的無水奶油加工線上的關鍵設備是用于脂肪濃縮的分離機和用于 相轉換的均質機。（2）用奶油加工無水奶油無水奶油經常用奶油來加工，尤其是那些預計在一定時間內 消化不了的奶油，實驗證明當使用新加工的奶油作為原材料時，通過最終濃縮要獲得鮮亮的 乳油有一些因難，乳油會產生輕微混濁現象。當用儲存2周或更長時間的奶油加工時，這種 現象則不會產生。產生這種現象的原因還不十分清楚，但知道在攪打奶油時要用一定時間奶 油狀態才會妥善，并且還注意到，加熱奶油樣品時新鮮奶油的乳濁液比儲存一段時期的奶油 的乳濁液難于破壞，并且看起來也不那么鮮亮。不加鹽的甜性稀奶油常被用做無水奶油的原 料，但酸性稀奶油、加鹽奶油也可以作為

30、原料。圖15是用奶油加工無水奶油的標準加工 線，原材料也可以是在-25C下儲存過的凍結奶油。奶油在不同設備中被直接加熱熔化，在 最后濃縮開始之前，熔化的奶油的溫度應達到60C。直接加熱（蒸汽噴射）結果總會導致 含有小氣泡分散相的新的乳狀液形成，這些小氣泡的分離十分困難，在連續的濃縮過程中此 相和乳油濃縮到一起而引起混濁。溶化和加熱后，熱產品被輸送到保溫罐2,在此可以儲存 一定的時間，2030min，主要是確保完全熔化，但也是為了使蛋白質絮凝。從保溫罐2產品被輸送到最終濃縮器3,濃縮后上層輕相含有99.5%脂肪，再轉到板式 熱交換器5,加熱到9095C，再到真空干燥器6,最后再回到板式熱交換器5

31、,冷卻到包 裝溫度3540C。重相可以被輸送到酪乳罐或廢物收集罐，這要根據它們是否是純凈無雜 質的或是有中和劑污染來決定。如果所用奶油直接來自連續的奶油加工機，也會和前面講的 用新鮮奶油的情況相同，出現云狀油層上浮的危險，然而使用密封設計的最終濃縮器(分離 機)通過調整機器內的液位就可能得到容量稍微少點的含脂肪99.5%的清亮油相。同時重相 相對脂肪含量高一些，大約含脂肪7%，容量略微多一點，因此，重相應再分離，所得稀奶 油和用于制造奶油的稀奶油原料混合，再循環輸送到連續奶油加工機。無水奶油其中水分含量達到0.1%以下。這種奶油在冷藏條件下，儲存期為1年。因此， 它主要被用于再制奶加工，同時還廣泛地用于冰