1、軟飲料加工技術7/18/20221第一章 概述軟飲料的概念和分類；軟飲料用水的處理；配料及其處理；包裝容器及材料。7/18/20222第一節 軟飲料的概念和分類 一、飲料的概念 飲料是指以水為基本原料、由不同的配方和制造工藝生產出來，供人們直接飲用的液體食品（流質食品）或飲品。二、軟飲料的概念軟飲料乙醇含量在0.5%以下的飲用品（非酒精飲料）。三、分類（國標）碳酸飲料；果汁（漿）及果汁飲料；蔬菜汁飲料；含乳飲料；植物蛋白飲料；瓶裝飲用水；茶飲料；固體飲料；特殊用途飲料；其他飲料。7/18/20223軟飲料按工藝的分類采集型：采集天然資源，不加工或有簡單的過濾、殺菌等處理的產品。萃取型：天然水果

2、、蔬菜或其它植物經破碎、壓榨或浸提(回流浸提、逆流浸提)、抽提(溶劑浸提、蒸發回收)等工藝制取的飲料。配制型：以天然原料和添加劑配制而成的飲料。發酵型：包括酵母、乳酸菌等發酵制成的飲料。7/18/20224第二節 軟飲料用水的處理 水源：城市自來水、井水、天然水源。軟飲料用水標準。水中雜質：懸浮物、膠體物質、溶解物質（鹽、氣體）。7/18/202257/18/20226水的硬度：水中離子能沉淀肥皂的能力。是指溶解在水中的鈣鹽與鎂鹽含量的多少，量多的硬度大，反之則小。1升水中含有10mg氧化鈣稱為1度。軟水就是硬度小于8的水。總硬度=碳酸鹽硬度（暫時硬度）+非碳酸鹽硬度（永久硬度）碳酸鹽硬度（暫

3、時硬度）: Ca(HCO3)2、Mg (HCO3)2、 CaCO3、 MgCO3非碳酸鹽硬度（永久硬度）：CaCl2、MgCl2、CaSO4、MgSO4、Ca(NO3)2、 Mg (NO3)2 7/18/20227水的堿度：天然水中能與H+結合的OH-、CO3-和HCO3-的含量。天然水中通常僅存在HCO3-。 7/18/20228硬水有許多缺點：1、和肥皂反應時產生不溶性沉淀，降低洗滌效果。2、工業上，鈣鹽鎂鹽沉淀會造成鍋垢，妨礙熱傳導，嚴重時會導致鍋爐爆炸。3、對人體健康和日常生活造成一定影響。南方多為軟水，北方多為硬水，飲用水不超過25度，最適宜為8-18度。7/18/20229一、混凝

4、和過濾（一）混凝目的：添加混凝劑，中和膠體顆粒表面的電荷，破壞膠體穩定性，促使小顆粒互相聚合成大顆粒而下沉。水處理中常用的混凝劑：鋁鹽和鐵鹽 7/18/202210混凝劑（1）鋁鹽：明礬、硫酸鋁、堿式氯化鋁（2）鐵鹽：硫酸亞鐵、硫酸鐵、三氯化鐵助凝劑：如用來調節pH的堿、酸、石灰等； 有機助凝劑如丙烯酸的化合物。7/18/202211（二）過濾砂過濾（無煙煤）初級過濾。砂濾棒過濾原水質基本滿足要求。活性面料過濾除水中色和味。微孔濾膜過濾精濾。 7/18/2022121、砂過濾原理：通過粒狀介質層分離不溶性雜質的方法。包括阻力截留、重力沉降、接觸凝聚。 7/18/2022132、其他過濾器（1）

5、砂濾棒過濾器當用水量較少，原水中硬度、堿度指標基本合乎要求，只含有少量的有機物、細菌及其他雜質時，可采用砂濾棒過濾器。直徑：0.160.41um，水中存在的少量有機物及微生物可被微孔截留，濾出的水可達到基本無菌。砂濾棒須及時清洗或更換。7/18/202214（2）微孔膜過濾器濾芯為高分子材料，決定過濾效果。（3）活性炭過濾器多孔性物質，具有很強的吸附能力，能吸附水中的氣體、臭味、氯離子、有機物、細菌及鐵與錳等雜質，一般可將水中的有機物除去90%以上。超濾膜+優質椰殼活性炭+麥飯石+遠紅外活化石+天然磁石7/18/202215二、水的軟化 （一）石灰軟化 在原水總硬度中碳酸鹽硬度較高的情況下，在

6、水中加入石灰，可降低碳酸鹽硬度和堿度。CaO+H2O-Ca(OH)2CO2+Ca(OH)2-CaCO3+H2OCa(HCO3)2+Ca(OH)2-2CaCO3+2H2OMg(HCO3)2+Ca(OH)2-MgCO3+CaCO3+2H2OMgCO3+Ca(OH)2-Mg(OH)2+CaCO32NaHCO3+Ca(OH)2-CaCO3+NaCO3+2H2O 7/18/202216（二）、電滲析和反滲透 （膜技術）在使用這兩種方法時，原水必須先經過混凝、過濾等預處理才能保證設備的正常運轉。 7/18/202217（1）電滲析1原理常用于海水和咸水的淡化，或用自來水制備初級純水。電滲析通過具有選擇通透

7、性和良好導電性的離子交換膜，在外加直流電場的作用下，根據異性相吸、同性相拆的原理，使原水中陰、陽離子分別通過陰離子交換膜和陽離子交換膜而達到凈化作用的一項技術。 7/18/202218原則：陰極只允許陰離子通過；陽極只允許陽離子通過。7/18/202219多層膜電滲析器脫鹽示意圖 7/18/202220（2）反滲透1滲透與反滲透理想半透膜只透過溶劑而不透過溶質的膜。滲透當把溶劑和溶液分別置于此膜的兩側時，純溶劑將自然穿過半透膜而自發地向溶液一側流動的現象。滲透壓當滲透過程進行到溶液的液面產生一壓頭，以抵消溶劑向溶液方向流動的趨勢時。反滲透若在溶液的液面上施加一個大于該溶液滲透壓的壓力時，溶劑將

8、以與原來的滲透相反的方向，開始從溶液向溶劑一側流動。 7/18/202221通常采用醋酸纖維、聚丙烯晴、聚酰胺、聚亞酰胺等具有高度穩定性和高強度并具有要求通透性的材料。反滲透的原理7/18/2022222反滲透與超濾（兩者沒有本質上的差別）以壓力差為推動力的膜分離過程一般有反滲透、超濾和微濾。反滲透法主要截留無機鹽類小分子。截留比十倍水分子大小還小的分子。超濾法從小分子溶質或溶劑分子中將比較大的溶質分子篩分出來。中等程度大小的有機物，高分子有機物，有機及無機膠體粒子等的分離。微孔過濾更大的溶質分子即分散粒子的篩分。 7/18/202223反滲透（RO）、納濾（NF）、超濾（UF）和微濾（MF）

9、都是以壓力差為推動力的膜分離過程，它們沒有本質區別，只是滲透膜的孔徑大小不同，截留物質的相對分子量不同。 7/18/2022247/18/202225（三）、離子交換法處理水 離子交換法利用離子交換劑把原水中人們所不需要的離子暫占有，然后再將它釋放到再生液中使水得到軟化的方法。 7/18/202226（1）離子交換樹脂軟化水的原理水中陽離子與樹脂上的陽離子進行交換； RSO3- H+ + Na+-RSO3Na + H+水中陰離子與樹脂上的陰離子進行交換。 R=N+OH- + Cl-R=NCl + OH-水中溶解的陰陽離子被樹脂吸附，離子交換樹脂中的H+和OH-進入水中，從而達到水質軟化的目的。

10、 7/18/202227（2）離子交換樹脂的分類與性能 分類：強酸性、弱酸性、強堿性、弱堿性等性能： 密度、含水率、溶脹性、機械強度、耐熱性、酸性、堿性、選擇性和交換容量。 7/18/2022287/18/202229（3）離子交換樹脂的處理、轉型及再生 1、新樹脂的處理及轉型陽樹脂由Na型H型（水浸泡等量7%HCl浸泡1h水洗至pH34等量8%NaOH浸泡1h水洗至pH8-93-5倍7%HCl浸泡2h）；陰樹脂由Cl型 OH型。7/18/202230三、水的消毒 消毒的方法： 氯消毒、紫外線消毒、臭氧消毒。 7/18/202231（1） 氯消毒 利用次氯酸(HOCl)的強氧化作用破壞微生物的

11、酶系統。常用的氯消毒法：氯胺、漂白粉、次氯酸鈉和二氧化氯。 Cl2+H2O HOCl+H+Cl-；HOCl H+OCl- 7/18/202232（2）紫外線消毒 利用營養細胞中的蛋白質和核酸吸收紫外光譜的能量，導致蛋白變性，使微生物死亡。波長200-295nm，裝置：低壓燈管7/18/202233（3）臭氧消毒 利用臭氧分解產生的原子氧（強氧化劑）與水中的細菌及其他微生物或有機物作用，使其失活。臭氧的發生：3O2 2O3 -148kJ/mol臭氧不穩定，需隨時制取當場應用臭氧的加注裝置：噴射法臭氧的殺菌作用比氯快1530倍，但成本高。7/18/202234第三節 配料及其處理 甜味料、酸味料、

12、香精香料（水溶性香精澄清飲料，乳濁香精渾濁型飲料）、著色劑、其他添加劑。 7/18/202235一、甜味料 （一）白砂糖 吸濕性；粘度；飲料濃度控制等。（二）葡萄糖滲透壓高；有增效作用。（三）果葡糖漿溫度較低時，葡萄糖溶解度相對較小，會有結晶析出。（四）其他甜味劑安全性、加工性能、保健功能。 7/18/202236二、酸味劑作用：調節口味、對殺菌條件、色澤變化。酸感強弱主要由氫離子濃度決定，陰離子主要表現在味感上。與甜味相互間存在減效作用；少量的苦味或澀味物質有增強作用；溫度有增強作用。種類：檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、磷酸。7/18/202237三、香精香料 分類：水溶性、油溶性、乳化香精

13、和粉末香精。軟飲料中使用水溶性、乳化香精和固體香精。用量：最適宜的用量。注意事項：質量、均勻。 7/18/202238四、著色劑 （一）食用合成色素色彩鮮艷，穩定性好，著色力強，可任意調色。但要注意安全性問題。（二）食用天然色素不太穩定，耐光、耐熱性均較差，并隨溶液pH不同而改變顏色。確定一種天然色素必須經過安全性評價7/18/202239五、飲料中使用的其他食品添加劑乳化劑和乳化穩定劑；防腐劑；抗氧化劑；包埋穩定劑；酶制劑；助濾劑；泡沫劑和消泡劑 。7/18/202240第四節 包裝容器及材料 金屬容器及材料；玻璃容器及材料；塑料容器及材料；復合薄膜容器及材料；紙質容器及材料。7/18/20

14、2241一、金屬容器及材料 馬口鐵（低碳鋼板）光亮外觀、良好的耐蝕性和制罐工藝性能，適于涂料和印鐵。鍍鉻板耐蝕性較前差，需經內外壁涂料使用。鋁材重量輕，加工性能好，不生銹，表面涂料后可耐酸堿等介質，無味無臭。分三片罐和兩片罐、易拉罐。 7/18/202242二、玻璃容器及材料 造型靈活、透明、美觀。化學穩定性高，不透氣，易密封，有利于衛生。原料豐富，價格低廉，可多次周轉使用。生產自動化程度高。機械強度低、易破損、重量大。 7/18/202243三、塑料容器及材料 可以通過人工的方法很方便地調節材料性能，滿足各種不同的需要，如防潮、隔氧、保香、蔽光等。聚氯乙烯用注拉吹法生產的無縫線，瓶壁薄厚均勻

15、，可用于盛裝碳酸飲料。聚酯（聚乙二醇對苯二甲酸酯）有玻璃外觀，無臭、無味、無毒。可制成有耐壓性、有耐熱性及有耐壓熱雙重性能的飲料瓶，但價格較高。 7/18/202244四、復合薄膜容器及材料 單層不能完全滿足保護商品、美化商品及適應加工的要求。二層或三層以上：外層材料熔點較高，耐熱性好，不易劃傷、磨毛，印刷性能好，光學性能好。聚酯、尼龍、聚丙烯、聚碳酸酯、玻璃紙等。內層材料具有熱封性、粘合性好、無味、無毒、耐油、耐水、耐化學藥品等性能。聚乙烯、聚丙烯、聚偏二氯乙烯等。鋁箔遮光、提高氣密性。 7/18/202245五、紙質容器及材料 利樂包的包裝有6層材料構成，從內到外順序為：聚乙烯、聚乙烯、鋁

16、箔、聚乙烯、紙板、聚乙烯。無菌包裝無菌灌裝機上一面完成容器的成形，一面完成無菌灌裝操作。 7/18/202246第二章 碳酸飲料碳酸飲料含有二氧化碳的軟飲料。通常由水、甜味劑、酸味劑、香精香料、色素、二氧化碳氣及其他原輔料組成，俗稱汽水。碳酸飲料的特點:是充有二氧化碳氣，使制品有清涼的感覺，阻礙了微生物的生長、能夠從飲料里帶出香味成分并有舒服的剎口感。7/18/202247第四章 碳酸飲料果汁型果味型可樂型低熱量型其他型7/18/2022481.工藝流程 按照生產加工方法的不同，碳酸飲料的生產流程分為“一次灌裝法”和“二次灌裝法”。 7/18/202249 (1)二次灌裝法 又稱現調法，這是碳

17、酸飲料最初的制造方法。 二次灌裝法是將配好的調味糖漿，先灌入包裝容器，再向包裝容器中灌碳酸水密封的生產方法。 二次灌裝法適合產量小、高級的含果汁或果肉量較多、含氣量較少的飲料生產。7/18/202250二次灌裝法： 飲用水水處理冷卻氣水混合 CO2 糖漿調配冷卻灌漿灌碳酸水密封混勻檢驗成品 容器清洗 檢驗二次灌裝法流程示意圖碳酸化7/18/202251 (2)一次灌裝法 又稱預調法，指將調味糖漿和碳酸水預先按一定比例配好后，一次灌入包裝容器中密封的生產方法。一次灌裝法適用于含氣量大、產量高的飲料的生產。 裝瓶前有五條分支工藝線，即水處理、碳酸化、調味糖漿的制備、空瓶清洗和空箱的清洗。 這兩種方

18、法以外，還有組合式，集中了這兩者的優缺點。7/18/202252一次灌裝法：飲用水水處理 二氧化碳 混合冷卻碳酸化灌裝密封檢驗 糖 漿 調配 容器清洗 檢驗成品飲料一次灌裝法流程示意圖7/18/202253二、糖液的制備將糖溶解于水中，一般稱為原糖漿或單糖漿。必須是優質砂糖，溶解于一定量的水中，制成預計濃度的糖液，再經過濾、澄清后備用。其水也必須是純良的水，其水質可與灌裝用水相同。7/18/202254糖漿的制備方法：冷溶：配制短期內飲用的飲料糖漿。采用裝攪拌器的容器，把糖和水正確配準，在室溫下進行攪拌，待完全溶化，過濾去雜即成。一般45650Bx（要存放1天必須是650Bx）。冷溶法生產須有

19、嚴格的衛生控制措施，但可以節省燃料。7/18/202255熱溶：零散飲料，純度要求高，或要求延長貯藏期的飲料。熱溶能殺滅糖內細菌；分離出凝固糖中的雜質；溶解迅速，短期內可生產大量糖液。一般采取不銹鋼的雙層溶糖鍋，并備有攪拌器，鍋底部有放料管道。7/18/202256糖漿過濾：對于高質量優質砂糖制備的糖漿，采取不銹鋼絲網、帆布、棉餅、板框等方式凈化：針對質量較差的砂糖，會導致飲料產生凝結物、沉淀物，甚至異味；裝瓶時出現大量泡沫等；或者對一些特殊的飲料如白檸檬汽水，對糖漿色度要求很高，一般要求凈化處理：加入0.51活性炭到熱糖漿中，一邊添加一邊攪拌，活性炭與糖液接觸15min，溫度保持80，通過過

20、濾器前加入0.1%硅藻土，避免活性炭堵塞過濾器面層。7/18/202257三、糖漿調配調合糖漿（果味糖漿或加香糖漿）指根據產品技術要求，配合好各種原料，可作灌裝的糖漿。7/18/202258投料順序（在不斷攪拌的情況下，但不能太劇烈）：原糖漿（測定其濃度及需要的容積）防腐劑（稱量后溫水溶解25%）甜味劑（溫水溶解后加入20%）酸味劑（50）果汁（乳化劑、穩定劑）香精色素加水到規定容積。7/18/202259四、碳酸化1. 二氧化碳的作用清涼作用：H2CO3 CO2H2O；阻礙微生物的生長，延長汽水貨架壽命：國際上認為3.54倍含氣量是汽水的安全區；突出香味；有特殊剎口感：二氧化碳配合汽水中的氣

21、體成分，產生一種特殊的風味。增進食欲7/18/2022602.碳酸化原理：水吸收二氧化碳的作用一般稱為二氧化碳飽和作用或碳酸化作用（Carbonation）。實際上是一個化學過程CO2H2OH2CO37/18/202261 碳酸化過程就是指在低溫高壓的條件下，把二氧化碳溶入水中的過程。 飲料中的二氧化碳量是以單位容積的液體中所含的二氧化碳體積數來計算的，氣體的體積是指標準溫度和壓力下氣體占有的體積。一般碳酸飲料生產中控制碳酸化溫度和壓力使得產品含氣量達到1.54倍溶液體積碳酸化。 碳酸化系統用到的設備包括二氧化碳調壓站、水冷卻機（板式換熱器）、碳酸化罐（混合機）等。7/18/202262碳酸化

22、系統：二氧化碳氣調壓站（根據所供應的二氧化碳壓力和混合機所需壓力進行調節的設備）水冷卻器汽水混合7/18/202263五、碳酸飲料的灌裝1.灌裝方法二次灌裝：設備簡單，投資少，適合中小型飲料廠從衛生角度來講，二次灌裝容易保證產品衛生；由于糖漿和碳酸水溫度不同，在向糖漿中灌碳酸水時容易產生大量泡沫，造成CO2的損失及灌裝量不足。可采取糖漿灌裝前通過冷卻方式解決。7/18/202264由于糖漿未經碳酸化，與碳酸水混合后會使含氣量降低，因此必須使碳酸水的含氣量高于成品預期的含氣量。采用二次灌裝，糖漿定量灌裝，而碳酸水的灌裝量難于準確，從而使成品的質量有差異。7/18/202265一次灌裝：先進，適合

23、大型飲料廠。優點是糖漿和水的比例準確，灌裝容量容易控制；當灌裝容量發生變化時，不需要改變比例，產品質量一致；灌裝時糖漿和水的溫度一致，氣泡少，CO2氣的含量容易控制和穩定；產品質量穩定，含氣量足，生產速度快。缺點是不適合帶果肉碳酸飲料，設備復雜，混合機與糖漿接觸，洗滌和消毒不方便。7/18/2022662.灌裝的質量要求達到預期的碳酸化水平；保證糖漿和水的準確比例；保證合理的和一致的灌裝高度；容器頂隙應保持最低的空氣量；密封嚴密有效；保持產品的穩定性（過度碳酸化、存在雜質、存在空氣、灌裝溫度過高或溫差較大等導致不穩定）。7/18/202267六、碳酸飲料常見質量問題1、雜質原料帶來的雜質；機件

24、碎屑或管道沉積物。2、含氣不足3、混濁、沉淀 微生物引起的；化學性變化引起的，4、糊狀5、變味7/18/202268指標飲用水飲料用水濁度（度）32色度（度）155總固形物（mg/L） 1000500總硬度（以CaCO3計）（mg/L）450100鐵（以Fe計）（mg/L）0.30.1高錳酸鉀消耗量（mg/L）-10總堿度（以CaCO3計）（mg/L） -50游離氯（mg/L）-0.1致病菌 -不得檢出7/18/202269三、果蔬汁飲料生產技術 我國有著豐富的果蔬資源，是世界上主要的濃縮果汁出口國之一，在我國飲料市場的構成中，果蔬汁飲料約占14%。7/18/202270一、 分類及特點 果蔬

25、汁飲料是果汁、果汁飲料與蔬菜汁、蔬菜汁飲料的統稱，是指水果和蔬菜在采收后經挑選、清洗消毒、榨汁、配制、包裝制成的產品，包括濃縮果蔬汁和果蔬汁飲料成品。它是繼瓶裝水、碳酸飲料之后第三大產量的飲料。 7/18/202271 果蔬汁分為： 1.果汁(漿)及果汁飲料(品)類：是指用新鮮或冷藏水果為原料，經加工制成的制品。 2.蔬菜汁及蔬菜汁飲料(品)類 ：是指用新鮮或冷藏蔬菜(包括可食的根、莖、葉、花、果實，食用菌，食用藻類及蕨類)等為原料，經加工制成的制品。 7/18/202272 1.果汁(漿)及果汁飲料(品)類： 1）果汁 （1）采用機械方法將水果加工制成未經發酵但能發酵的汁液，具有原水果果肉的

26、色澤、風味和可溶性固形物含量。 （2）采用滲濾或浸取工藝提取水果中的汁液，用物理方法除去加入的水量，具有原水果果肉的色澤、風味和可溶性固形物含量。 （3）在濃縮果汁中加入果汁濃縮時失去的天然水 分等量的水，制成的具有原水果果肉的色澤、風味和可溶性固形物含量的制品。 含有兩種或兩種以上果汁的制品稱為混合果汁。7/18/202273 2） 果漿 （1）采用打漿工藝將水果或水果的可食部分加工 制成未發酵但能發酵的漿液，具有原水果果肉的色澤、風味和可溶性固形物含量。 （2）在濃縮果漿中加入果漿在濃縮時失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色澤、風味和可溶性固形物含量的制品。 （3）濃縮果汁 指

27、采用物理方法從果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁應有特征的制品。7/18/202274 （4）濃縮果漿 指用物理方法從果漿中除去一定比例的天然水分制成具有果漿應有特征的制品。 （5）果肉飲料 指在果漿(或濃縮果漿)中加入水、糖液、酸味劑等調制而成的制品，成品中果漿含量不低于30%(m/V)，用高酸、汁少肉多或風味強烈的水果調制而成的制品，成品中果漿含量不低于20%(m/V)。果肉飲料較好地保留了水果中的膳食纖維，原料的利用率較高。 含有兩種或兩種以上果漿的果肉飲料稱為混合果肉飲料。7/18/202275 （6）果汁飲料 指在果汁(或濃縮果汁)中加入水、糖液、酸味劑等調制而成的清汁或渾汁制

28、品。成品中果汁含量不低于10%(m/V)，如橙汁飲料、菠蘿汁飲料、蘋果汁飲料等。 含有兩種或兩種以上果汁的果汁飲料稱為混合果汁飲料。 （7）果粒果汁飲料 指在果汁(或濃縮果汁)中加入水、柑桔類的囊胞(或其他水果經切細的果肉等)、糖液、酸味劑等調制而成的制品。成品果汁含量不低于10%(m/V)；果粒含量不低于5%(m/V)。7/18/202276（8）水果飲料濃漿 指在果汁(或濃縮果汁)中加入水、糖液、酸味劑等調制而成的、含糖量較高、稀釋后方可飲用的制品。成品果汁含量不低于5%(m/V)乘以本產品標簽上標明的稀釋倍數，如西番蓮飲料濃漿等。 含有兩種或兩種以上果汁的水果飲料稱為混合水果飲料濃漿。7

29、/18/202277 (9)水果飲料 指在果汁(或濃縮果汁)中加入水、糖液、酸味劑等調制而成的清汁或渾汁制品。成品中果汁含量不低于5%(m/V)，如桔子飲料、菠蘿飲料、蘋果飲料等。 含有兩種或兩種以上果汁的水果飲料稱為混合水果飲料。7/18/202278 2.蔬菜汁及蔬菜汁飲料(品)類 1）菜汁指在用機械方法將蔬菜加工制得的汁液中加入食鹽或白砂糖等調制而成的制品，如番茄汁。2）蔬菜汁飲料指在蔬菜汁中加入水、糖液、酸味劑等調制而成的可直接飲用的制品。含有兩種或兩種以上蔬菜汁的蔬菜汁飲料稱為混合蔬菜汁飲料。7/18/2022793）復合果蔬汁指在蔬菜汁和果汁中加入白砂糖等調制而成的制品。復合果蔬汁

30、利用各種果蔬原料的特點，從營養、顏色和風味等方面進行綜合調制，創造出更為理想的果蔬汁產品。4）發酵蔬菜汁飲料指蔬菜或蔬菜汁經乳酸發酵后制成的汁液中加入水、食鹽、糖液等調制而成的制品。7/18/202280 5）食用菌飲料（1）在食用菌子實體的浸取液中加入水、糖液、酸味劑等調制而成的制品。 （2）選用無毒可食用的培養基，接種食用菌菌種，經液體發酵制成的發酵液中加入糖液、酸味劑等調制而成的制品。（3）藻類飲料：將海藻或人工繁殖的藻類，經浸取、發酵或酶解后所制得的液體中加入水、糖液、酸味劑等調制而成的制品，如螺旋藻飲料等。（4）蕨類飲料：指用可食用的蕨類植物(如蕨的嫩葉)，經加工制成的制品。 7/1

31、8/202281二、果蔬汁飲料的營養學近幾年，果蔬汁飲料發生了突飛猛進的發展，其中十分重要的原因就是人們越來越意識到果蔬汁是極富營養的一類飲品。水果和蔬菜除了能提供水分、起到消暑解渴的作用外，它的主要作用在于提供給人類特殊的營養，保證人們的健康。7/18/202282果蔬原汁和果蔬之中某些重要營養物質（如維生素C、礦物質等）的含量相當高，人們必須從果蔬中才能得到。果蔬中含有少量蛋白質和單寧，是使果汁混濁的因素。礦物質主要有鈣、磷、鉀、鈉等。色素是葉綠素、類胡蘿卜素、花色素等，在酸、堿條件下會發生顏色的變化，使果蔬汁具有一定的顏色。其中所含的維生素和芳香物質都是熱敏性物質。7/18/202283

32、三、 生產工藝1. 應有良好的風味和芳香、色澤穩定、酸度適中，并在加工和貯存過程中仍然保持這些優良品質，無明顯的不良變化。2. 汁液豐富，取汁容易，出汁率較高。3. 原料新鮮，無爛果。采用干果原料時，干果應該無霉爛果或蟲蛀果。1、原料的選擇和洗滌7/18/2022842. 制汁制汁是果蔬汁生產的關鍵工序。制汁的方法有壓榨法和浸提法兩種。 大多數果蔬采用壓榨法，即將水果、蔬菜破碎打漿后通過機械作用將果蔬汁、皮、渣分離的技術。該法適用于蘋果、梨、胡蘿卜、草莓、葡萄、番茄等果蔬。浸提法是指加水后把果蔬細胞內的汁液轉移到液態浸提介質（熱水）中進行分離的技術。浸提法用于那些不易破碎出汁的含水量較低的果蔬

33、，如山楂、金櫻子、刺梨、梅、酸棗等。 7/18/2022853. 澄清生產澄清果蔬汁時，必須進行澄清處理，即通過物理、化學或機械方法除去果蔬汁中含有的混濁物質或易于引起混濁的各種物質。7/18/202286(1)酶制劑法利用果膠酶、淀粉酶等來分解果蔬汁中的果膠和淀粉等引起混濁的物質，以達到澄清的目的的一種方法。酶制劑可在鮮果中加入，也可在果蔬汁加熱殺菌冷卻后加入。(2)明膠澄清法明膠是果蔬汁加工中廣泛使用的澄清劑，能與果蔬汁中的單寧、果膠以及其他多酚物質反應生成絡合物，互相凝聚并吸附果蔬汁中的其他懸浮顆粒共沉淀，達到澄清的目的。7/18/202287(3)明膠單寧沉淀法用于處理鞣質含量很低得難

34、以澄清的果蔬原汁。先將單寧加入果蔬汁中，在加入明膠，通過明膠和單寧反應生成明膠單寧酸鹽的絡合物沉淀，夾帶出混濁物。該法用于荔枝、蘋果汁的澄清效果較好。(4)明膠硅膠澄清法當果蔬原汁中多酚物質含量過高或過低而使用明膠效果不好時，再加入硅膠溶液進行澄清的方法。7/18/202288(5)膨潤土澄清法膨潤土又稱為皂土、膠粘土，呈白色或橄欖色，為鋁硅酸鹽礦物質，能通過吸附反應和離子交換反應去除果蔬汁中的蛋白質。除以上幾種方法外，還有蜂蜜澄清法、冷凍澄清法、熱凝聚澄清法。7/18/202289 4.過濾果蔬汁經過澄清后必須進行過濾，通過過濾把所有沉淀出來的混濁物從果蔬汁中分離出來，使果汁澄清。常用的過濾

35、介質有石棉、帆布、硅藻土、植物纖維、合成纖維等。7/18/202290(1)壓濾法使用板框過濾機將果蔬汁一次性通過過濾層過濾的方法。(2)真空過濾法是使真空滾筒內抽成一定真空，利用壓力差使果蔬汁滲透過助濾劑，得到澄清果蔬汁的方法。7/18/202291(3)超濾法利用特殊的超濾膜的膜孔選擇性篩分作用，在壓力驅動下，把溶液中微粒、懸浮物、膠體和高分子等物質與溶劑和小分子溶質分開的方法。此法對保持維生素C以及一些熱敏性物質很有利。(4)離心分離法利用離心力使得溶液分層從而使溶質濾出溶液的方法。離心分離的設備有三足式、管式以及碟式分離機。7/18/2022925.均質與脫氣均質是生產混濁果汁的必經工

36、序，其目的在于使混濁果蔬汁中的不同粒度、不同相對密度的果肉顆粒進一步破碎并使之均勻，促進果膠滲出，增加果蔬汁與果膠的親和力，抑制果蔬汁分層及產生沉淀，使果蔬汁保持均一穩定。常用的均質設備有高壓均質機、膠體磨、超聲波均質機。 7/18/202293脫氣又稱去氧，其目的在于除去果蔬汁中的氧氣，尤其是混濁果汁，防止或減輕果蔬汁色澤和風味的變化，防止包裝容器的氧化腐蝕，避免懸浮粒吸附氣體而漂浮于液面，以防止裝罐和殺菌時產生泡沫。脫氣法有真空法、氮交換法、抗氧化法和酶法。7/18/202294 6.濃縮和芳香物的回收濃縮是把果蔬汁的可溶性固形物含量從5% 20%提高到60% 75%，提高了果蔬汁的糖度和

37、酸度，能抑制微生物的生長繁殖，而體積縮小到原來1/6 1/7，便于貯存和運輸。常用的濃縮方法有真空濃縮、冷凍濃縮、反滲透和超濾濃縮等。7/18/202295真空濃縮是在減壓條件下加熱，降低果蔬汁的沸點，使果蔬汁中的水分迅速蒸發的濃縮方法。該法可使果蔬汁在較低的溫度下失去水分，又能較好的保持果蔬汁的營養成分，所以目前已成為應用最廣泛的一種濃縮方法。 冷凍濃縮是將果蔬汁進行冷凍時水分凝結成冰，然后將冰晶分離出來，達到降低果蔬汁中的水分的目的的一種方法。但冷凍濃縮不能抑制微生物和酶的活性，所以必須再經熱處理或冷凍保藏。 膜技術是應用超濾和反滲透膜，將果蔬汁濃縮的方法。目前，比較成型的有反滲透濃縮山楂

38、汁工藝。7/18/202296四、果蔬汁飲料生產的無菌包裝無菌包裝技術是指將經滅菌的食品，在無菌條件下充填入無菌包裝容器中，在無菌條件下進行密封的一種包裝方法。無菌包裝技術始于20世紀，由于采用此項技術的食品營養損失少、風味不變，不需冷藏即可長期貯存。以上優點使得無菌包裝食品很受消費者歡迎。7/18/202297條件1)無菌食品要想形成無菌食品，必須對果蔬汁進行殺菌。果蔬汁的殺菌技術主要有熱殺菌和冷殺菌兩種。目前，使用最多的是熱殺菌中的高溫短時殺菌工藝（HTST）和超高溫瞬時殺菌工藝（UHT），后一種可直接進行無菌灌裝。 7/18/2022982)無菌環境無菌環境需要使用空氣凈化技術，如果想使

39、整個車間都成為無菌環境難度相當大，費用頗高。所以目前都是在包裝機中把灌裝部分的工作室設計成一個等級較高的無菌空間，以保證無菌環境，這樣的設備稱為無菌包裝機。同時，整個包裝工作室設置成等級稍低的無菌室，這樣就能保證無菌環境。7/18/2022993)無菌包裝無菌包裝是指包裝容器的無菌。常用的無菌包裝有紙盒包裝、塑料杯包裝、蒸煮袋包裝、無菌罐和無菌瓶包裝。目前這些無菌包裝多依賴進口，對于我國的飲料包裝業還是一個重要課題。無菌包裝常用的滅菌技術有過氧化氫滅菌（過氧化氫濃度35%）、無菌高溫空氣滅菌。7/18/2022100五、果蔬汁飲料生產的質量問題 褐變 維生素的損失 沉淀 7/18/202210

40、1 1.褐變 果蔬汁飲料中的白色果蔬汁（梨汁、蘋果汁、香蕉汁）極易發生褐變，成為淺黃色、黃色、淺褐色、深褐色的液體。果汁在加工中發生的變色多為酶褐變，在貯藏期間發生的變色多為非酶褐變。對于酶褐變控制的辦法是：要盡快用高溫殺死酶活性。添加有機酸或維生素C抑制酶褐變。加工中要注意脫氧。加工中要避免接觸銅鐵用具等。 對于非酶褐變控制的辦法是：防止過度的熱力殺菌和盡可能的避免過長的受熱時間。控制pH在3.3以下。要使制品貯藏在較低的溫度下，如10或更低的溫度。另外貯藏中要避光。7/18/2022102 2. 維生素的損失 果蔬汁中的維生素C容易被氧化、參與褐變，所以應該控制果蔬汁的酸度、熱處理的程度、

41、飲料中氧的含量、貯存溫度、果蔬汁酶的存在等因素。7/18/2022103 3.沉淀果蔬汁中的沉淀往往是消費者覺得飲料已經變質。所以對于澄清果蔬汁一定要控制好澄清和過濾工序，對于混濁果蔬汁可以添加穩定劑防止分層沉淀等現象。有些生產混濁果蔬汁的廠家還在標簽上注明“如有沉淀屬正常現象，喝前請搖勻”。 7/18/20221044、微生物引起的敗壞 微生物的侵染和繁殖引起的敗壞可表現在變味(餿味、酸味、臭味、酒精味和霉味)，也可引起長霉、混濁和發酵。 防止辦法應該: 采用新鮮、無霉爛、無病蟲害的果實原料。注意原料的洗滌消毒。嚴格車間和設備、管道、工具、容器等的消毒，縮短工藝流程的時間。果汁灌裝后封口要嚴

42、密。殺菌要徹底。 7/18/2022105六、常見果蔬汁工藝流程舉例 1.菠蘿汁工藝流程原料選擇清洗切端、去皮榨汁過濾脫氣殺菌冷卻濃縮裝瓶 容器消毒容器清洗7/18/2022106 2.番茄汁工藝流程原料清洗挑選修整破碎預熱榨汁調味脫氣預殺菌灌裝密封二次殺菌冷卻成品7/18/2022107 3.蘋果汁工藝流程 1)澄清型蘋果汁 蘋果選果清洗修整破碎榨汁加熱過濾裝罐密封殺菌冷卻檢驗成品 2)混濁型蘋果汁蘋果選果清洗修整去皮去籽軟化打漿配料脫氣均質加熱灌裝密封殺菌冷卻檢驗成品 7/18/2022108 4.胡蘿卜汁工藝流程胡蘿卜原料清洗去皮修整預煮磨漿離心分離調配脫氣殺菌灌裝密封冷卻胡蘿卜汁 7/

43、18/2022109第三章 果汁和蔬菜汁飲料果汁飲料生產的一般工藝：各種不同品種的果汁生產過程前后相似，主要是中間處理有所不同。前處理（原果汁的處理）：原料選擇 洗滌 預處理 取汁 粗濾后處理：調配 殺菌 灌裝（或殺菌 無菌灌裝） 7/18/2022110不同處：澄清型果汁：澄清 過濾（除去所有果肉和肉眼可見的物質）混濁型果汁：均質 脫氣（保持其穩定性）濃縮型果汁：濃縮（避免長時間高溫處理）7/18/2022111一、原料的選擇和洗滌1. 應有良好的風味和芳香、色澤穩定、酸度適中，并在加工和貯存過程中仍然保持這些優良品質，無明顯的不良變化。2. 汁液豐富，取汁容易，出汁率較高。3. 原料新鮮，

44、無爛果。采用干果原料時，干果應該無霉爛果或蟲蛀果。7/18/2022112二、榨汁和浸提破碎和打漿榨汁前的預處理加熱處理(6070，1530min）加果膠酶制劑處理榨汁：壓榨法和加水浸提法粗濾（篩濾）7/18/2022113三、澄清和過濾 電荷中和，脫水和加熱都足以引起膠粒的聚集沉淀，一種膠體能激化另一種膠體，并使之易被電解質所沉淀，混合帶有不同電荷的膠體溶液，能使之共同沉淀。這些特性就是澄清時使用澄清劑的理論根據。常用的澄清劑有明膠、皂土、單寧和硅溶膠等。7/18/2022114澄清方法（澄清型果汁）：自然沉降澄清法；加熱凝聚澄清法；加酶澄清法；明膠單寧澄清法；冷凍澄清法。7/18/2022

45、115過濾方法：壓濾法；真空過濾法；超濾膜過濾法；7/18/2022116四、均質和脫氣（混濁型果汁）均質 高壓均質機操作原理 回轉式均質機（膠體磨）均質原理 超聲波均質操作原理脫氣（去氧）：真空脫氣法、氮氣交換法、酶法（葡萄糖氧化酶）脫氣及抗氧化劑法7/18/2022117五、果汁的糖酸調整與混合在鮮果汁中加入適量的砂糖和食用酸(檸檬酸或蘋果酸)糖度的測定和調整含酸量的測定和調整一般糖酸比控制在13：115：1范圍內。飲料成品糖度控制在814。采用不同品種的原料混合制汁調配7/18/2022118六、果汁的濃縮（濃縮型果汁）真空濃縮法；膜濃縮法（反滲透法）；冷凍濃縮法。7/18/202211

46、9七、殺菌與包裝殺菌目的：殺滅微生物防止敗壞；鈍化酶的活性防止各種不良變化的發生。7/18/2022120果汁的殺菌方式：高溫瞬間殺菌法932C，1530s超高溫殺菌法（UTH）120 ，310s 果汁的包裝（熱灌裝）非碳酸飲料采用重力式、真空式、 加壓式等碳酸飲料采用低溫灌裝7/18/2022121八、果蔬汁常見質量問題果蔬汁的敗壞：細菌性；酵母菌；霉菌。果蔬汁的變味：果蔬汁的色澤變化：色素物質引起的變色；褐變引起的變色。果蔬汁飲料混濁與沉淀：澄清型；混濁型。果蔬汁飲料的懸浮穩定性。7/18/2022122第四章 植物蛋白飲料植物蛋白飲料以蛋白質含量較高的植物的果實、種子或核果類、堅果類的果

47、仁等為主要原料，經加工制成的制品。分類（GB107891996）： 豆乳類飲料：純豆乳、調制豆乳、豆乳飲料。 椰子乳（汁）飲料； 杏仁乳（露）飲料； 其他植物蛋白飲料。7/18/2022123植物蛋白飲料的營養作用：含有豐富的蛋白質、脂肪。豐富的礦物質和維生素具有療效作用。7/18/2022124一、豆奶飲料營養特征1.營養價值（營養優勢）蛋白質油脂碳水化合物無機鹽、維生素7/18/2022125蛋白質：大豆中平均含有40%的蛋白質，其中有8088%是可溶性的。蛋白質的消化率高，可為人體充分利用。是優質蛋白質，含有較多量的賴氨酸，而賴氨酸又是許多其它食物提供蛋白質供給源時的限制。7/18/20

48、22126脂肪：不含膽固醇。含大量人體必需的亞油酸和亞麻酸，故不僅不會造成血管壁上的膽固醇沉積，而且還對血管壁上沉積的膽固醇具有溶解作用。7/18/2022127碳水化合物 ：大豆中約含25%的碳水化合物，幾乎不含淀粉。 7/18/2022128維生素：同時豆奶中含有較多量的VE，可防止不飽和脂肪酸氧化，去除過剩的膽固醇，防止血管硬化，減少褐斑，有預防老年病的作用。豆奶中維生素主要是VB1、VB2、煙酸、VE等，基本上不含VA、VD、VB12和VC，生產上可適當添加部分以滿足要求。7/18/2022129礦物鹽：豆奶中含鉀量高為堿性食品，可以緩沖肉類、魚、蛋、家禽、谷物等酸性食品的不良作用，維

49、持人體的酸堿平衡。7/18/2022130部分嬰兒對牛奶有過敏反應，而豆奶就無此問題，以豆奶喂養的嬰兒其腸道細菌群與母乳喂養相同，其中雙歧桿菌占優勢，它可抑制其它有害細菌生長，預防感染，對嬰兒有保護作用，而牛奶喂養的則雙歧桿菌很少，嗜酸乳酸菌多。7/18/20221312.大豆中酶類和抗營養因子脂肪氧化酶（豆腥味）胰蛋白抑制物 脹氣因子綿子糖水蘇糖7/18/2022132豆腥味的產生：大豆破壁 脂肪氧化酶 豆腥味 水亞油酸 醛、醇、酮、呋喃 脂肪氧化酶 氫過氧化物 a酮類 亞麻酸 環氧化物羥基脂肪酸脂肪氧化酶特點：耐熱性較低，80C是脂肪氧化酶是否有活性的界限。7/18/2022133消除豆腥

50、味的方法：干熱法；熱水浸泡法；熱磨法。調整pH、閃蒸等方法脫除豆腥味。（加熱的作用是為了破壞脂肪氧化酶；調整pH是為了降低酶的活性，一般用Na2CO3和NaHCO3；（閃蒸可以將產生異味的成分脫除掉。）7/18/2022134抗營養因子：大豆中存在多種抗營養因子，如胰蛋白酶抑制素、血細胞凝集素、植酸、致甲狀腺腫素、抗維生素因子等。它們影響質量和營養價值。 7/18/2022135二、豆奶生產方式濕法加工；干法加工。7/18/2022136豆奶生產的基本工序清洗、浸泡脫皮磨碎及鈍化酶分離調制加熱殺菌真空脫臭均質包裝7/18/20221371、選料及原料的預處理選擇新鮮、無霉爛變質、成熟度較高的原

51、料。原料都有外衣及外殼。除雜。清洗。7/18/2022138脫皮（皮帶來苦澀味、口感粗糙）：脫皮三個指標：脫皮率、仁中含皮率和皮中含仁率。干法脫皮時應控制含水量、加熱程度，以提高脫皮效果；（熱空氣，高溫瞬時，120200 ，1030s。）濕法脫皮時植物籽仁要吸足水分，脫皮效果才能提高。7/18/20221392、浸泡、磨漿浸泡（泡透）：根據季節確定浸泡水溫和時間，一般不宜用沸水浸泡，以免蛋白質變性。用水量：34倍。浸泡條件：溫度、時間。浸泡時間過短、過長都會影響蛋白質的提取率；時間過長，影響成品的風味和穩定性，再長，微生物繁殖生長，蛋白質發酵分解產生酸味。7/18/2022140 添加碳酸氫鈉

52、的作用：軟化組織，縮短浸泡時間；脫除大豆中色素，增白；除豆腥味。7/18/2022141 磨漿（需同時考慮滅活酶）：一般磨漿時加水量為： 豆：水1：810。考慮出漿率。漿渣分離。7/18/20221423、加熱調制調制內容：營養的強化、味、穩定性（乳化劑、增稠穩定劑、分散劑）。要嚴格控制好加熱溫度時間、飲料的pH，避開蛋白質的等電點（pH4.05.5）。留一定水量用于溶解乳化劑、增稠劑、白砂糖、甜味劑等。 7/18/20221434、真空脫臭將大量帶異味的揮發性物質在低溫下抽出。真空度過高氣泡會沖出。 7/18/20221445、均質必須的，很重要。可破碎脂肪球、蛋白質大顆粒，使口感細膩，提高

53、消化性，并防止脂肪上浮，使豆乳成為穩定的乳濁液。均質效果：均質壓力、均質溫度和均質次數決定。一般生產中采用兩次均質：第一次為2025MPa，第二次為2540MPa，溫度約為7585 。 7/18/20221456、灌裝殺菌商業無菌：食品中不是絕對無菌，而是不含致病菌、腐敗菌。豆乳PH接近中性，屬低酸性食品，需要采用高溫殺菌法。當日飲用的可采用巴氏殺菌（30min/60 ），以減少設備投資和能耗。市場零售可采用高壓殺菌器殺菌（121 ，20min左右）。無菌灌裝（超高溫瞬時殺菌UHT）。 7/18/2022146無菌包裝技術的關鍵：包裝容器內壁要殺菌消毒；食品本身要經過超高溫瞬時滅菌達到商業無菌

54、要求；灌裝密封環境要無菌。7/18/2022147三、豆奶生產過程中的關鍵問題提取利用率、溶解程度加熱程度。穩定性（蛋白質的穩定性和脂肪的穩定性）。 脹氣變質衛生條件、密封、殺菌效果。變色受熱時間過長。豆腥味。豆乳質量標準7/18/20221481、穩定性問題植物蛋白飲料是以水為分散介質，以蛋白質、脂肪為主要分散相的復雜膠體懸浮體系。不穩定現象：絮狀、分層、沉淀。常用乳化劑（蔗糖酯、單甘酯、卵磷酯等）、常用增稠劑（羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、明膠、黃原膠等）、常用的分散劑（磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉）。7/18/2022149（1）濃度對穩定性的影響膠體懸浮體系的穩定性主要與膠體

55、顆粒間兩個獨立的相互作用的相對距離有關。該距離的大小是由分散體系中分散相的多少，即膠體的濃度決定的。在植物蛋白飲料中，單位體積中蛋白質、脂肪微粒越多，濃度越大，微粒間的相對距離越小；反之微粒間的相對距離越大。粒子間的距離越小，引力就越大；反之引力就越小。7/18/2022150蛋白質具有兩性電解質性質。其他離子與之形成雙電層，若距離小于粒子半徑，會呈現較大的斥力，有助于保持蛋白質膠體溶液的穩定。引力與雙電層斥力之和，是決定蛋白質膠體溶液穩定性的關鍵。不同原料的植物蛋白飲料有其不同的最佳穩定濃度值。7/18/2022151（2）粒子大小對穩定性的影響植物蛋白質有可溶性和不可溶性，植物蛋白飲料不是

56、真溶液，粒子較大時，在地心引力作用下容易沉降。降低粒子的直徑，可增加蛋白飲料的穩定性。7/18/2022152（3）乳化劑及大分子物質對穩定性的影響粒子半徑和介質粘度決定沉降速度，添加適量的增稠劑增加液體粘度，可增加蛋白飲料的穩定性。乳化劑可減小表面張力，使乳化劑、油和水三者之間的微弱相互作用，導致油滴周圍形成第三相液晶相。一方面提高溶液的粘度，防止乳濁液中的分散粒子沉淀；另一方面阻止乳濁液中液滴之間的凝聚，從而增強乳濁液的穩定性。7/18/2022153（4） pH對穩定性的影響溶液的pH對蛋白質的水化作用有顯著影響。在蛋白質等電點pH時，整個蛋白質分子呈電中性，水化作用最弱，蛋白質的溶解度

57、最小，最易沉淀。當溶液的pH偏離蛋白質等電點pH越遠，蛋白質分子的水化作用越強，溶液越穩定。不同植物蛋白質的等電點各不相同，同種植物蛋白質也因結構與環境的不同，其等電點也有差異。多數植物蛋白質的等電點在pH46之間，大豆蛋白質在pH4.5左右。7/18/2022154（5）電解質對穩定性的影響植物蛋白質在氯化鈉、氯化鉀等一價鹽溶液中的溶解度大。在氯化鈣、硫酸鎂等二價金屬鹽溶液中的溶解度較小。7/18/2022155（6）微生物對穩定性的影響植物蛋白飲料被微生物分解而產生沉淀敗壞是植物蛋白飲料腐敗變質的主要原因。水分85， pH在7左右，屬低酸性食品，非常適合細菌生長繁殖，尤其是耐熱細菌。7/1

58、8/2022156第五章 瓶裝水瓶裝水密封于塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中的不含任何添加劑可直接飲用的水。 7/18/2022157瓶裝水的種類 ：天然礦泉水從地下深處自然涌出的或經人工揭露的、未受污染的地下礦水；含有一定的礦物鹽、微量元素或二氧化碳氣體；在通常情況下，其化學成分、流量、水溫等在天然波動范圍內相對穩定。純凈水以符合生活飲用水衛生標準的水為水源，采用蒸餾法、電滲析法、離子交換法、反滲透法及其他適當的加工方法，去除水中的礦物質、有機成分、有害物質及微生物等加工制成的水。 7/18/2022158一、礦泉水 具有一定溫度，含有特殊的化學成分，具有保健意義的水。有強身治病的功效。不含任何防

59、腐劑、色素、香料等添加劑。可根據身體生理需要選擇飲用。不同國家定義不同。7/18/2022159、天然礦泉水的分類按水溫分類：按化學成分分類：單質型、化合物型、復合型、含氣體型。按用途分類：7/18/2022160、礦泉水水質理化成分界限指標鋰、鍶、鋅、溴化物、碘化物、偏硅酸、硒、游離二氧化碳、溶解性總固形物。礦泉水所含有的元素由產生礦泉水的不同的地質結構所決定。礦泉水中溶解的元素可分為：溶量大的元素、溶入量較少的元素、稀有元素和放射性元素。礦泉水中所含的礦物質一般較穩定。7/18/2022161、飲用天然礦泉水的評價指標在九項界限指標中必須有一項以上達到所規定的界限指標的要求；項限定元素和組

60、分（鋰、鍶、碘化物、鋅、銅、鋇、鎘、鉻、鉛、汞、銀、硼、硒、砷、氟化物、耗氧量、硝酸鹽、鐳）不得超過所規定的限量值；7/18/2022162污染物（酚類化合物、氰化物、亞硝酸鹽、總放射性）和微生物（細菌總數、大腸菌群）不得超標；感官指標：色度小于度，并不得呈現其他異色；渾濁度小于；氣和味應具有本礦泉水的特征性口味，不得有臭異味；肉眼可見物允許有極少量的天然礦物鹽沉淀，但不得含有其他異物。7/18/2022163、飲用天然礦泉水開發的要求保持原礦泉水的主要成分及其特性：不得做任何人工處理和添加其他物質：選擇合適的工藝與設備。生產中必須持有五證。（采礦許可證、準產證、衛生許可證、產品合格證和經營證