1、第10講 飲食安全知識中南大學(xué)資源與安全工程學(xué)院/safetyculture wuchao吳超 單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式單擊此處編輯母版文本樣式第二級第三級第四級第五級2內(nèi)容提要 引言 影響食品品質(zhì)的主要因素 食品安全十定律 為什么要合理營養(yǎng) 怎樣組織一日三餐 考試階段的飲食夏天有益健康的食品一、引言“民以食為天”，吃是天下頭等大事！ “人是鐵，飯是鋼，一頓不吃餓得慌”，“加在一起響當(dāng)當(dāng)” ！大學(xué)生時代一般都吃食堂，平時“油水”不足，所以經(jīng)常要在外打打牙祭。這樣一來，我們大學(xué)生能吃的地方很多，除了學(xué)生食堂以外，什么快餐店、蒸菜樓、麻辣燙、美食一條街，凡此等等，不一而足。然而在我們“遍”吃的過程

2、中，卻出現(xiàn)了一些問題。某大學(xué)139名學(xué)生食物中毒 2004年5月19日，吉林某大學(xué)百余名學(xué)生在食堂食用了早餐中的蛋炒飯后，陸續(xù)出現(xiàn)惡心、嘔吐、頭暈、胸悶、指甲發(fā)黑等中毒癥狀，經(jīng)過兩天的全力搶救，所幸中毒學(xué)生全部脫離生命危險。經(jīng)查實分析，中毒是由亞硝酸鹽引起的。食物混吃可能引起的問題 冰棒和西紅柿同食會引起中毒。芹菜和雞肉同食會傷元氣主要從兩個方面考慮：一是食品的品質(zhì)方面；二是飲食的方式方面。由此引出一個問題：什么樣的飲食才是安全的、健康的？二、影響食品品質(zhì)的主要因素就食品的品質(zhì)來說，影響食品質(zhì)量的因素主要有三個方面： 1）環(huán)境中的有害物質(zhì)。生產(chǎn)、加工和銷售食品地區(qū)的生物性和化學(xué)性污染會明顯加劇

3、食源性疾病的危險。 如：重金屬污染地區(qū)的蔬菜、瓜果中該類金屬含量可能會明顯增多，長期攝入將造成中毒；各種地方病等等。 2）社會和行為因素。不法商人惡意造假坑人、因貧窮消費不起符合質(zhì)量的食品等都是引起疾病的主要因素。關(guān)于這樣的事例很多：如硼砂面條：硼砂是一種化工原料，多用在陶瓷、玻璃等產(chǎn)品的制造中，用在面條中可使面條變得更筋道；用在粽子中可使粽子不粘粽葉并增加彈性。食用后會影響人的腸胃系統(tǒng)，嚴(yán)重時會刺激人的胃部出現(xiàn)惡心、嘔吐等中毒癥狀。潲水油，或稱地溝油、垃圾油，是酒店、餐飲業(yè)以及食品加工業(yè)等相關(guān)行業(yè)排放的含油廢物，本應(yīng)將其回收后用于工業(yè)用油，但有些不法商販卻將其經(jīng)多道工序“細致”加工后而重新流

4、入一些個體食用加工戶、飯店等。這樣的路邊小食攤其飲食衛(wèi)生可想而知！ 3）食源性疾病。大多都是由細菌、病毒、蛹蟲、真菌或食物本身由于加工原因含有致病元素等引起。 如：痢疾 吃未煮熟的四季豆中毒 （四季豆在不同的地區(qū)有不同的名字，分別有扁豆、面豆、東北油豆、蕓豆、刀豆、梅豆角、菜豆等名字，是一種非常普通的蔬菜。四季豆內(nèi)含有紅細胞凝集素和皂甙毒素，如果沒有徹底煮熟煮透，這兩種成分進入人體后很快就會引起中毒反應(yīng)。）以上三個方面的因素常影響食品的品質(zhì)，是造成飲食者生病不適的主要原因。三、世界衛(wèi)生組織提出的食品安全十定律（1）食品一旦煮好應(yīng)立即吃掉。（2）家禽、肉類等，須煮熟才能食用。（3）應(yīng)選擇已加工處

5、理過的食品。例如應(yīng)選擇已加工消毒的牛奶而不是生牛奶。（4）如需要把食物存放45h，應(yīng)在高溫（60度）或低溫（10度）條件下保存。（5）存放過的熟食必須重新加熱后才能食用。（6）不要讓未煮過的食品與煮熟的食品接觸。（7）保持廚房清潔。烹飪用具、刀叉餐具等都應(yīng)潔凈。抹布使用不應(yīng)超過一天, 下次使用前應(yīng)放在沸水中煮一下。（8）處理食物前先洗手。（9）不要讓昆蟲、鼠、兔和其它動物接觸食品。動物通常帶有致病的微生物。（10）飲用水及準(zhǔn)備做食品時用的水應(yīng)純清干凈。四、為什么要合理營養(yǎng)營養(yǎng)：指機體攝取、消化、吸收和利用營養(yǎng)素的整個過程。合理營養(yǎng)（balanced nutrition）：指通過合理的膳食和科學(xué)

6、的烹飪加工，向機體提供足夠的能量和營養(yǎng)素，以滿足人體的正常生理活動需要、維持人體的健康。所以，大學(xué)生必須在平時的飲食中注意合理營養(yǎng)，才能保持健康的身體、充沛的精力，以勝任繁重的學(xué)習(xí)。1、什么是機體所需要的營養(yǎng)素營養(yǎng)素是保證人體健康和正常生長發(fā)育的物質(zhì)基礎(chǔ)，它是人體所吸收的食物中的有用成分。它具有參與機體組織、細胞的構(gòu)成，提供人體所需熱量以及維持和調(diào)節(jié)人體生理活動等功能。目前已知有幾十種人體必需的營養(yǎng)素，從化學(xué)性質(zhì)和生理功能將他們劃分為蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和水。它們各有其獨特的生理功能，但在代謝過程中卻密切相關(guān)，共同維持和調(diào)節(jié)生命活動。 蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的高分子含

7、氮化合物。蛋白質(zhì)是細胞結(jié)構(gòu)的主要成分，是生物化學(xué)催化劑和基因表達的重要調(diào)控者。從營養(yǎng)的角度看，蛋白質(zhì)的功能就是氨基酸的功能。我們從食物所含蛋白質(zhì)中獲得氨基酸。蛋白質(zhì)的主要生理功能有：構(gòu)成人體組織的基本材料、參與機體復(fù)雜的生化代謝和調(diào)控、在分解過程中同時供給機體能量等等。蛋白質(zhì)的膳食來源如下表：食物名稱 蛋白質(zhì)含量(%) 肉類(畜、禽、魚） 1020 奶類 1.54 奶粉 2527 蛋類 1214 干豆類 2024 硬果類 1525 谷類 610 薯類 23 必需氨基酸 人體蛋白質(zhì)含20種氨基酸，其中有9種氨基酸在成人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機體的需要，因此必須從膳食中補充，這些氨基酸稱為

8、必需氨基酸（EAA），即亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)指蛋白質(zhì)中的必需氨基酸含量和比值（氨基酸模式）以及必需氨基酸（EAA）與非必需氨基酸（NEAA）的比值十分接近人體需要的蛋白質(zhì)。如全蛋類或奶類。 脂 類 脂類是脂肪和類脂的總稱，是人體組織的重要組成成分，在維持細胞結(jié)構(gòu)、功能中起重要作用。它又分為必需脂肪酸（EFA） 、多不飽和脂肪酸（PUFA）等。其中必需脂肪酸是指機體生理所需，但體內(nèi)不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸，包括亞油酸和-亞麻酸等。脂肪對機體的重要作用：a）脂肪是機體組織的重要組成成分，如細胞膜缺乏脂肪（磷脂），則不

9、能保持其完整性；b）體內(nèi)缺乏甘油三酯，體內(nèi)能量就會缺乏；c）機體缺乏膽固醇，則有些固醇類激素就不能合成；d）機體缺乏脂肪，則脂溶性維生素不易吸收，機體所需要的必需脂肪酸得不到保證。脂肪是人體必須物質(zhì)喔！膳食脂肪的營養(yǎng)學(xué)意義：1）提供機體所需的熱能，脂肪在體內(nèi)的生理燃燒值為9 kcal/g，是供能營養(yǎng)素中生理燃燒值最高的營養(yǎng)素； 2）延遲胃的排空，增加飽感；3）油脂烹調(diào)食物可以改善食物的感官性質(zhì)，促進食欲； 4）食用油脂可促進脂溶性維生素的吸收。碳 水 化 合 物 碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物，是大部分人攝取能量最經(jīng)濟和最主要的來源。它們也是機體重要組成成分，與機體某些營養(yǎng)

10、素的正常代謝關(guān)系密切，具有重要的生理功能。含碳水化物較多的食物一般價格比較便宜。碳水化物在體內(nèi)氧化速度較快，能夠及時供給能量以滿足機體需要。每克碳水化物可以產(chǎn)生4kcal的熱能。維 生 素 維生素是一大類化學(xué)結(jié)構(gòu)與生理功能各不相同的有機物質(zhì)。它們都是天然存在于食物中、人體不能合成、需要量甚微、各有特殊生理功能、既不參與機體組成也不提供熱能的有機物 。 它分為如下兩大類：水溶性維生素：維生素C、維生素B族；脂溶性維生素：維生素A、D、E、K等。各種維生素的功能a）維生素A（Vit A） 維生素A在體內(nèi)主要參與膜的結(jié)構(gòu)與功能。因此，它與正常生長發(fā)育、生殖、視覺及抗感染有關(guān)。b）維生素D（Vit D

11、） 維生素D在體內(nèi)肝腎處被轉(zhuǎn)化為活性形式并運輸至腸、骨和腎臟，與甲狀旁腺素共同作用，維持血鈣水平。 c）維生素C（Vit C） Vit C可以阻止脂類過氧化；也起降低血膽固醇含量的作用；人體不能使葡萄糖轉(zhuǎn)化為維生素C，因此必須從膳食中獲得維生素C。d）硫胺素 又名維生素B1、抗神經(jīng)炎因子、抗腳氣病因子。它參與體內(nèi)糖代謝，也參與支鏈氨基酸代謝。維生素B1對神經(jīng)生理活動有調(diào)節(jié)作用，與心臟活動、維持食欲、胃腸道正常蠕動及消化液分泌有關(guān)。d）核黃素 又名維生素B2它是體內(nèi)多種氧化酶系統(tǒng)不可缺少的輔基部分，如黃素酶輔基。其功能是電子傳遞，在細胞代謝呼吸鏈反應(yīng)中起控制作用，直接參與氧化還原反應(yīng)。它也與體內(nèi)

12、鐵的吸收、貯存與動員有關(guān)，也催化多種亞胺的N-氧化。 維生素的膳食來源表名稱 主要膳食來源 Vit A綠葉菜、黃色菜、水果、肝臟、奶及奶制品Vit D 海魚、肝、蛋黃、奶油 Vit E 油料種子、植物油 Vit B1 動物內(nèi)臟、肉、豆、花生 Vit B2 肝、腎、心臟、奶、蛋 Vit B6 豆、肉、肝、魚 Vit C 新鮮蔬菜、水果 葉酸 肝、腎、蛋、綠葉菜、酵母 煙酸 肝、腎、肉、魚、花生、糧谷 礦物質(zhì)，或稱無機鹽人體組織中幾乎含有自然界存在的各種元素，其中除碳、氫、氧和氮主要以有機化合物形式存在外，其余的統(tǒng)稱為無機鹽（礦物質(zhì)或灰分）。人體內(nèi)的礦物質(zhì)按量的多少可分兩類：（1）常量元素（2）微

13、量元素 常量元素：又名宏量元素，含量大于0.01%者，如鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂與硫等7種。微量元素：機體含量小于0.01%（100mg/kg），也有人認為小于0.005%者。目前已確認維持人體正常生命活動必需的微量元素共有14種，即銅、鈷、鉻、氟、鐵、鋅、碘、錳、鉬、鎳、硒、硅、錫、釩。 在我國人群中比較容易缺乏的是鈣、鐵、鋅 鈣 鈣是人體含量最多的無機元素，99%集中在骨骼和牙齒中；其余1%，一半與檸檬酸螯合或與蛋白質(zhì)結(jié)合；另一半則以離子狀態(tài)存在于軟組織、細胞外液和血液中，稱為混溶鈣池，這部分鈣與骨骼鈣保持動態(tài)平衡。 鈣在小腸中通過主動轉(zhuǎn)運與被動轉(zhuǎn)運吸收。前者受膳食組成、鈣和維生素D的營養(yǎng)狀

14、況及生理狀態(tài)（如生長、妊娠、哺乳、年齡及性別）等的影響；后者則與腸腔中鈣的濃度有關(guān)。一般鈣的吸收率為2060%不等。鈣的吸收鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，總量約45g，主要存在于血紅蛋白中，占6075%，3%在肌紅蛋白中，1%為含鐵酶類，以上形式統(tǒng)稱為功能性鐵；其余為貯存鐵，以鐵蛋白和含鐵血黃素形式存在于肝、脾與骨髓中，約占總鐵的25%。 鐵 人體含鋅約22.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮膚中。鋅具有如下重要的生理功能： 鋅 a）作為酶的組成成分或酶的激活劑； b）可促進生長發(fā)育與組織再生； c）可促進食欲； d）可促進維生素A代謝和生理作用； e）可參與免疫功能； f）可維系生物膜結(jié)

15、構(gòu)和功能的完整； g）可參與組織細胞基因表達的調(diào)控；機體攝取營養(yǎng)素不足，可導(dǎo)致一些營養(yǎng)缺乏病。如：面黃肌瘦營養(yǎng)不良； 貧血可能由缺鐵引起； 佝僂病缺鈣引起； 壞血病膳食中長期缺乏維生素c，使體內(nèi)膠原蛋白合成受阻引起； 注：壞血病早期癥狀是倦怠，以后出現(xiàn)牙齦疼痛出血，皮下出血，傷口愈合緩慢等現(xiàn)象，嚴(yán)重時則牙齒松動，牙齦萎縮，牙齒脫落，粘膜部位出血，并可引起鼻血、便血等癥狀。 2、機體營養(yǎng)素缺乏引起的問題3、機體營養(yǎng)素攝取過多引起的問題 （1）會引起營養(yǎng)過剩性疾病。 如：肥胖癥、糖尿病、冠心病等。 2005年8月3日，家住鄭州的楊先生體重達420斤，肥胖成了他生活的巨大負擔(dān) 肥胖病是一種國際性疾病

16、，據(jù)有關(guān)資料，美國在19911998年之間這不到10年的時間里，肥胖病人就由原來的12增加到17.9%，增加了50；中國目前約有七千萬人受到肥胖病的困擾，但據(jù)專家稱，這僅僅是保守估計。目前減肥產(chǎn)品已占據(jù)全國保健品市場的半壁江山，年產(chǎn)值將近一百億元。 （2）有些營養(yǎng)素攝取過多，可對機體產(chǎn)生副作用。鈣是組成骨骼和牙齒的重要成分，如果機體攝取的鈣過多，可引起鈣沉積癥；鋅可促進機體的免疫功能，但如果鋅攝取過多，卻可對體內(nèi)免疫功能產(chǎn)生抑制作用。如：由此可見，營養(yǎng)素是保證我們機體正常生理活動的必備物質(zhì)，營養(yǎng)素攝取過多或過少，對機體均無益處，要保持機體健康，就應(yīng)使?fàn)I養(yǎng)素攝取保持平衡，即要注意合理營養(yǎng)。 五、

17、怎樣組織一日三餐安排好一日三餐，是每個人共同關(guān)心的問題。組織好一日三餐，可有利于提高食欲、促進消化吸收，也能調(diào)節(jié)機體的精神狀態(tài)。中國營養(yǎng)學(xué)會向人們提出了如下的建議： （1）食物多樣，谷類為主；（2）多吃蔬菜、水果和薯類；（3）常吃奶類、豆類或其制品； （4）食量與體力活動要平衡，保持適宜體重；（5）吃清淡少鹽的膳食；素食主張（7）吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。（6）飲酒應(yīng)限量；多乎哉？勿多也！六、考試的日子如何安排一日三餐營養(yǎng)是大腦活動所必需的物質(zhì)基礎(chǔ)，許多營養(yǎng)素與保證大腦功能的正常有關(guān)，其所起的作用主要為輔助作用，即為大腦中記憶的形成提供必要的物質(zhì)基礎(chǔ)，也為機體能夠適應(yīng)考試期間的應(yīng)激反應(yīng)提供可靠

18、的物質(zhì)保障。考試日子一般比平時緊張。考生在膳食方面應(yīng)注意下列幾點：（1）合理安排好一日三餐；食物應(yīng)多樣化、保證營養(yǎng)的平衡。大學(xué)生尚處在發(fā)育階段，此時的營養(yǎng)一方面需要符合生長過程中的營養(yǎng)要求，另一方面也要滿足考試這一復(fù)雜的心理與生理活動的特殊要求。搭配較好的膳食，通過其色、香、味、形，能夠喚起自己的食欲、保證營養(yǎng)、調(diào)節(jié)自己心理。每餐中也不要吃得過飽，避免引起因進食過度而產(chǎn)生大腦活動受到抑制，白糖的攝取也不能過多。（2）注意幾個搭配a） 粗細搭配。即粗糧與細糧相互搭配。應(yīng)注意米、面搭配，粗、細搭配，細糧因加工過細，其中的B族維生素受到了破壞，長期食用則可產(chǎn)生B族維生素的缺乏，故精白米、精白面并不是

19、最佳的選擇，米和面在營養(yǎng)方面各有特點，應(yīng)搭配食用，此外要適當(dāng)食用玉米等雜糧。b）葷素搭配。葷食與素食相結(jié)合，葷、素食調(diào)節(jié)著體內(nèi)的酸堿平衡。體內(nèi)偏酸性，會抑制大腦的正常功能。葷食與素食所含的營養(yǎng)素互補，動物性食物中主要含有蛋白質(zhì)、脂肪等，偏酸性，而蔬菜中主要含有無機鹽和維生素，偏堿性，兩者缺一不可。c）正零搭配。安排好正點與零食的食物。正點是對人體生理活動必需營養(yǎng)物質(zhì)的補充，可保障生命活動最基本的物質(zhì)需求。零點只是對由于機體過度消耗，對某些物質(zhì)進行的額外補充，起輔助作用。故正點所安排的食物應(yīng)能滿足機體生命活動的需要，零點安排的內(nèi)容主要是補充長時間大腦活動后，一些特殊營養(yǎng)物質(zhì)的需要，如蛋白質(zhì)、碳水

20、化合物等。不能將膳食的重點放在零點上，而忽略了三餐，尤其是早餐的供給。有時夜宵內(nèi)容太豐富，引起胃腸道的額外負擔(dān)，影響機體休息，反過來得不償失。d）黑白搭配。注意具有健腦功能的黑色食品(如黑芝麻、核桃仁、海帶等)的攝取，同時也不忘白色主食的攝取。研究表明，黑色食品有一定的健腦益智功能，其中含有豐富的卵磷脂、鈣、鐵等。但這也不是說不需要糧食，糧食主要提供碳水化合物，這是大腦活動所需要的能源物質(zhì)，是不可缺少的，那種只注意菜肴的供給，而不注意攝取足夠的糧食的做法是適得其反的。當(dāng)然過多的碳水化合物（偏酸性）的攝取對大腦活動也是不利的。 （3）先重后淡 要根據(jù)距離考試的時間合理安排膳食，以適應(yīng)自己的營養(yǎng)需

21、要與消化功能。考試前可適當(dāng)增加葷食飲食，考試期間以營養(yǎng)豐富、清淡食物為主。具體來說，在準(zhǔn)備迎考之時，考生應(yīng)注意適當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)素積累，以備今后消耗之用。在考試的思想壓力不重時，應(yīng)多注意進食營養(yǎng)豐富的食物，即多食用動物性食品，如肉、魚、蛋、奶類。在臨近考試時，如果時令正近高溫季節(jié)，此時負擔(dān)重，食欲不好，故膳食應(yīng)既營養(yǎng)豐富，又清淡宜人。（4）全“偏”結(jié)合 在供應(yīng)食物時，一方面注意營養(yǎng)素攝取全面，食物品種多樣化，另一方面適當(dāng)多食用一些具有健腦的食品，如豆類、黑芝麻、核桃仁等。（5）適時而變 應(yīng)根據(jù)自己的生理與季節(jié)情況改變食物的食入量，在復(fù)習(xí)迎考期間，應(yīng)關(guān)心生理狀況，感覺容易疲勞時，則應(yīng)多食入一些糧食和動物

22、性食品；如果視力下降，則要多食入含維生素A豐富的食品，如肝臟類；如果睡眠不好，則在睡前可增加一些安神的牛奶，而不要供給咖啡或茶等；如果緊張產(chǎn)生便秘，則要多食入含膳食纖維較多的蔬菜、水果。（6）崇尚天然，慎用保健品目前已發(fā)現(xiàn)，許多食品添加劑中含有對人體大腦活動不利的物質(zhì)，如膨松劑中可能就有鉛，鉛對人有神經(jīng)毒性，有的添加劑中還含有對神經(jīng)功能有毒性作用的鋁，故大學(xué)生不宜多食用某些加工食品，盡量食用一些天然食品。眼下健腦食品琳瑯滿目，經(jīng)研究證實，其有一定的益智作用，但它是通過何種途徑來增強大腦功能的，尚未得到驗證。保健食品的作用可能主要也是一種較強的輔助作用，如抗疲勞、增加腦血液供應(yīng)、增加神經(jīng)活動等，

23、這是不能替代學(xué)習(xí)活動的。七、夏天有益健康的食品1.最佳調(diào)味品食醋： -酷 夏炎熱出汗多，多吃點醋，能提高胃酸濃度，幫助消化和吸收，促進食欲。 -醋 還有很強的抑制細菌能力，短時間內(nèi)即可殺死化膿性葡萄球菌等。對傷寒、痢疾等腸道傳染病有預(yù)防作用。 -夏天人易疲勞、困倦不適等，多吃點醋，很快會解除疲勞，保持充沛的精力。 2.多吃瓜類蔬菜 共同特點：含水量都在90以上 冬瓜含水量居眾菜之冠，高達96，其次是黃瓜、金瓜、絲瓜、佛手瓜、南瓜、苦瓜、西瓜等 500克瓜菜=450毫升高質(zhì)量的水作用：降低血壓、保護血管3.多吃涼性蔬菜 暑濕之毒 危害：暑濕侵入人體后會導(dǎo)致毛孔張開，過多出汗，造成氣虛，還會引起脾胃功能失調(diào)，食物消化不良。涼性蔬菜作用：有利于生津止渴，除煩解暑，清熱瀉火，排毒通便。 涼性蔬菜種類： 苦瓜、絲瓜、黃瓜、菜瓜、西瓜、甜瓜、番茄、茄子、芹菜、菊花腦、生菜、蘆筍、豆瓣菜等， 4