1、Good is good, but better carries it.精益求精，善益求善。peixun ziliao-培訓資料第一章六大技能第一節托盤的培訓一、托盤概述（一）托盤的意義一，比手推車靈活、方便，比徒手端托衛生、安全；端托是在擺臺、斟酒、上菜等操作過程中必須掌握的一項基本操作技能。托盤是餐廳服務中為顧客端送各種物品的常用工具之能。因此餐廳服務員必須了解托盤的種類、規格及使用知識。（二）托盤的用途1、大方托盤、中方托盤：傳菜、托送酒水和搬運盤碟等較重的物品。可以采用雙手、重托與輕托三種方法托盤。2、中圓托盤：一般用于擺臺、酒水服務、撤換餐碟和換煙缸等。3、小圓托盤：運送飲料和餐桌上

2、的小器皿、賬單、收款、遞送信件或高檔酒品等。4、異型托盤：主要用于特殊的雞尾酒會或其他慶典活動，西餐中的咖啡廳、酒吧等應用比較多，而中餐很少使用。（三）托盤的種類1、按制作材料分：（1）木質托盤：這種托盤用木做坯，外表用油漆進行彩繪。（2）金屬托盤：盤銅質托盤、鋁質托盤、不銹鋼托盤、銀質托盤、金質托盤等。金、銀托盤一般均采用銅質金屬做胎，外鍍金或銀。（3）塑料托盤:這類托盤均采用防滑工藝處理。現在飯店多數使用這種托盤。（4）膠木托盤:是使用最為廣泛的托盤，輕便、防滑、防腐、耐用、便宜等。2、按規格分：大號（45cm、55cm）、中號（40cm、35cm）、小號（30cm等）三類餐廳席間服務常用

3、的托盤直徑40cm較為適宜（以上為圓形托盤規格）。另一種是長方形托盤，其規格是長51cm、寬38cm的為大號方形托盤，中號方形托盤的長為45cm、35cm，小號方形托盤的長35cm、22cm等不同型號。3、按形狀分：圓形、長方形、正方形。4、按所托重量分：輕托托盤、重托托盤。（1）輕托。因盤被平托于左胸前又稱“平托”或“胸前托”，因托盤中所托物品較輕，一般在5kg以下，故稱輕托。主要用來端送體積較小，重量較輕的物品，其次還用來擺臺、上一般菜點、斟酒和撤換餐具。（2）重托。因為重托被托舉于左肩之上，因而又稱為“肩上托”。因為盤中所托物品較重，一般重量在10-20kg,故稱重托。重托主要用于托運大

4、型菜點、酒水和盤碟。二、托盤的基本操作程序無論是輕托，還是重托，都有理盤、裝盤、起托三大步驟，第四步是端托行走，對于有的端托，還有落臺與卸盤。每個步驟基本要求如下：（一）理盤理盤是指清潔、整理端托所用的托盤。以達到托盤清潔衛生、防滑和美觀的效果。1、根據所托的物品選擇適用的托盤（選盤）。2、準備好托盤各種所需物品，托盤、防滑物品、各種常用的酒瓶、碗碟、筷子等，做好理盤前的準備（備盤）。3、清洗托盤，并用清潔干燥的抹布察拭干凈，先察托盤內部，再察其邊緣，最后察底部（清盤）。4、整理托盤時應注意托盤的平整，因為有些托盤使用一段時間后，就會出現變形，如金屬類的托盤邊沿易變形。托盤底變形不平，影響美觀

5、，這樣的托盤對端托物易造成不安全隱患。有些塑料托盤使用一段時間后容易出現變色或斑痕因此，這類托盤應停止使用。（查盤）二）裝盤裝盤就是根據物品的形狀、大小及取出的先后順序，進行合理的裝盤擺放。裝盤是端托的關鍵環節，往往決定著端托的安全、操作方便程度、美觀與否等，還影響著落臺與卸盤。輕托物品的裝盤，（1）一般均要求單件平擺（餐碟、湯碗除外），（2）并根據所用托盤的形狀碼放。用圓形托盤時，碼放的物品應呈圓形，用長方形托盤時，碼放的物品應橫豎成行。（3）但無論使用哪種托盤，均應將物品按重量的大小和高低由托盤的中心部位向四周依次放置，擺放均勻，以保持重心平衡。（4）應如同時端托的物品重量和高度不等時將較

6、重的、較高的物品放于托盤的中心部位，擺放分布得當，這樣裝盤既安全、穩妥，又便于端托服務。（5）裝盤時，還要使物與物之間留有適當的間隔，以免端托行走時發生碰撞而產生聲響，或造成端托不穩，或卸盤時不便（特別是對于擺臺）。（三）起托端托是將放各種物品的托盤端托在左手掌上為賓客進行操作服務。輕托與重托的端托方法各有不同。1輕托（胸前托）輕托起托與端托要領是：（1）左手臂自然彎曲成90度角，掌心向上，成凹形，五指自然分開，指尖向前與操作臺平行。（2）右手將裝好物品的盤從臺上拉出三分之二，以大拇指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盤底，掌心不與托盤底接觸。（3）左手的大臂垂直，小臂與身體呈90平伸于胸前左側

7、，手肘離腰部約一拳距離。（4）用左手五指指尖和掌根接托住托盤底部中間部位，手掌自然成凹形，掌心不與使手指和掌盤底接觸（虛托），心同時受力，使手掌與托盤底托實，這樣才能將托盤的重心全部掌握住。（5）右手協助左手將盤平穩托起，使盤托到身體左側前方，盤略高于腰部，托盤托平穩后，放下右手。（6）如遇客人多時，右臂可做保護托盤的姿勢，便于一旦出現意外，能及時躲閃避讓。重托適宜傳菜員使用。（四）行走端托行走是指托盤、端盤行走，端托行走是保證端托質量的重要一環，它的要求是：上身挺直，略向前傾，視線開闊，動作敏捷，精力集中，步伐穩健，精神飽滿。端托行走時常用五種步伐：（1）常步：即是使用平常進行的步伐，要步距

8、均勻，快慢適宜。（2）快步：快步的步幅應稍大，步速應稍快，但不能跑，以免潑灑菜肴或影響菜形。主要用于端托送需要熱吃的菜肴。如鍋巴肉片、鐵板牛肉、松鼠鱖魚等，因上菜遲了會影響菜肴的風味質量。（3）碎步：碎步就是使用較小的步幅，較快的步速行進。主要適用端湯。這促步伐可以保持上身平穩，避免湯汁溢出。（4）墊步：墊步即是一腳在前，一只腳在后，前腳進一步，后腳跟一步的方法。此種步伐，一是在穿行狹窄的過道時使用；二是在進步中突然遇到障礙時或靠邊席桌需減速時使用。（5）跑樓步伐：跑樓步伐是走菜服務員（地喱）端托上樓時所使用的一種特殊步伐。其要求是：身體向前彎曲，重心前傾，一步緊跟一步，不可上一步停一下。（五

9、）落托將左手的托盤平衡放于桌面嗎三分之一，用右手輕輕推進，右手松開。三、托盤的注意事項:托盤不使用時，服務員必須按照餐廳的規定放置規定的位置;當托盤無物時也應保持端托姿勢行走，不可單手拎著托盤;要時刻保持托盤的清潔，營業結束后應統一收回進行清潔消毒。第二節、斟酒培訓課程斟酒是餐飲服務的重在內容之一，尤其在高級的中餐酒席、宴會、西餐等。同時服務員為客人斟酒，也是餐廳服務工作中一項比較細致的工作。尤其是宴會，用酒品種較多，對斟酒技藝要求較高，須做到不滴不灑，不少不溢。因此，服務員必須了解酒水服務的有關知識，掌握斟酒的基本技能。斟酒的基本方法斟酒的基本方法有兩種，一種叫桌斟，一種叫捧斟。A：桌斟服務

10、員站在賓客的右邊，側身用右手握酒瓶向杯中傾倒酒水，瓶口與杯沿需保技一定的距離。一般以1-2厘米為宜，切忌瓶口擱在杯上或采取高濺注酒的錯誤方法。服務員每斟一杯，順時針站到下一位賓客的右側。正對賓客或用手臂橫越賓客的視線等都是不禮貌的行為。采用桌斟時，還需要注意掌握好斟酒的程度。有些需要少斟，每斟一杯后，有些需要多斟，但不要過分。持瓶的手要順進針旋轉45度，同時抬高瓶口收回酒瓶，使用最后一滴酒留在瓶口。不滴在桌上、餐具上或賓客身上，然后左手用巾布擦拭下瓶口，再給下一位賓客斟酒。B：捧斟捧斟適用于酒會或酒吧服務。其方法是一手握瓶。一手將酒杯捧在手中，站在賓客的右側，然后再向杯內斟酒。斟酒動作應在臺面

11、以外的空間時行，然后將斟滿的酒杯放在賓客右手處，捧斟適用非冰鎮處理的酒，捧斟時服務員要做到準確、優雅、大方。中餐有時也會用到捧斟，例如：桌面過于擁擠，桌斟手伸不進去時也可以采用捧斟。（一）、示瓶示瓶是斟酒服務的第一道程序，它標志著服務程序的開始。示瓶時服務員在點酒客人的右側。左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標面向客人，請客人確認（是否所點的酒或質量問題）。如：服務員：先生/小姐，您好！（如正在談話中也可以說“打擾一下”），這是您點的XX酒水，請過去時目一下！客人：那好吧！服務員：謝謝！請問可以開瓶了嗎？客人：可以了。服務員：好的，請稍等！試酒：（較高檔的宴會或講話身分的賓客在進餐是對酒水要求試酒服務

12、，即開瓶后倒一小杯給予主人或品嘗，客人對酒味予以確定會在進行斟酒服務）（二）斟酒的姿勢與位置：斟酒時，服務員應在客人的右側，右腳在前，側身而上，身體微微向前傾，不要貼靠客人，右腳在前，左腳微微點起，右手握酒瓶的下半部，將酒瓶的商標面對客人，讓客人一目了然，拿瓶斟酒時，手勢自然，輕輕示意，慎而有禮，拇指在瓶的內側，其余四指在瓶的外側，手在酒瓶的中部略下一點，瓶口與杯口不可相碰，以1-2厘米為準。斟酒時，動作要穩妥，手法要輕巧，可在左手持一塊干凈的餐巾，每斟倒一次擦拭一次瓶口。（在徒手斟酒時）（三）、斟酒量斟酒時，用右手握住瓶身中部略下，瓶口高于杯1-2，斟完后將瓶口提高3厘米，同時向外旋轉45度

13、抽走，使最后一滴酒均勻分布于瓶口，以免滴在桌上。白酒：八分滿啤酒：八分滿二分沫；七分酒三分沫紅葡萄酒：1/2杯，建議國內客人斟1/3杯白葡萄酒：2/3杯，建議國內客人斟1/2杯香檳：分兩次斟，第一次斟1/3，待泡沫平息后，再斟至杯的2/3。飲料：八分滿（四）斟酒的順序宴會：先主賓，后主人，順時針方向進行，散餐：先女士，后男士，先長者，后年輕者，先客人，后主人。備注：中餐酒席：先男主賓，后女主賓，再向左繞臺順時針進行，最后為主人。如有歐美客人參加宴會，則先女主賓，后男主賓。高級宴會：先主賓，后主人。兩個服務員同時斟酒：一個服務員人主賓開始，另一個服務員從副主賓開始，均按順時針繞臺進行。斟酒的基本

14、知識及注意事項在上餐臺斟酒時，須將瓶口瓶身擦干凈；并檢查瓶子有無破損，酒水有無變質，發現問題應及時調換。在給每位客人斟酒前，要持酒瓶（商標朝向客人）先示意一下，因為客人通常喜歡看到他們所飲酒水的商標。如發出客人有不同意的表示或是不滿意的態度，應即刻根據客人意見調換。托盤斟酒時，托盤應始終保持平衡，保持托盤的規范要求。斟酒姿勢要端正，服務員站在賓客的身后右側，左手托盤，右手拿瓶斟酒，身體不可緊貼客人，但也不宜離客人太遠，無論斟酒或斟飲料均不可左右開弓，徒手斟酒時，左手自然放在背后，切不可放在椅背或有其它姿勢。斟酒先斟給主人右邊的主賓，再按順時針方向繞桌斟酒，瓶口不要碰杯口，以防把杯口碰破或碰翻，

15、但也不要拿得太高，過高酒水易濺出。當偶爾操作不慎將酒杯碰翻或碰碎時，應馬上向客人道謙，并迅速拿兩塊潔凈的口布或餐巾，一塊吸干酒漬，另一塊鋪在弄臟的地方，重新擺好餐位，酒杯，然后幫客人重新斟上酒水。在開有氣體的酒及飲料時。瓶（罐）口決不可對著客人開，應側身向外無人處。斟酒時要經常注意瓶內酒量的多少，以控制住酒出瓶的速度，因為瓶內酒越少，出瓶的速度越快，倒時容易沖出杯外，所以要掌握好酒瓶的傾斜度，使徐徐注入酒杯，當酒倒到份量時，邊抬高瓶口3厘米左右，同時瓶口向右旋轉45度，使最后一滴酒隨著瓶身的轉動，分布在瓶口邊沿上，不滴在客人身上，這樣，便可以做到不滴不灑。倒啤酒時，為了避免大量泡沫的產生，應意

16、到兩點：一是倒酒時，速度要慢，二是使啤酒沿著杯邊流入杯內，只有這樣，才能使杯中的啤酒倒滿，如果客人要求啤酒與汽水混合使用，側應當先斟啤酒，后斟汽水。服務員在開啟瓶蓋時，要注意把握瓶體平穩，以免沖冒現象，開啟聲音要小，開啟后檢查瓶中是否有掉渣，然后用潔巾擦拭瓶口，開啟后酒瓶，有蓋的，斟后要及時蓋上，不能用的蓋及封皮要及進清理，開啟瓶口一律朝上，并用手握遮，以示禮貌。凡使用酒籃的酒，瓶身下應墊一塊口布。凡使用冰桶的酒，從冰桶取出時應以一塊口布包住瓶身，以免瓶外水滴弄臟臺布或賓客衣服。斟倒香檳、白葡萄酒時，應用2塊口布，一塊包住瓶身，一塊對折放于左手腕上用以擦拭香檳，分兩次斟。在宴會進行中，值臺服務

17、員要隨時注意客人杯中的酒量，見到杯中酒飲至1/3時，應及時添加。在客人祝酒講話時，服務員應停止一切活動，精神飽滿地肅立在服務的位置上，不可抓撓腮或交頭接耳，講話結束，服務員要送上一杯酒，供祝酒之用，主人離位或離桌去敬酒時，服務員要托著兩種酒，跟隨在主人身后，以便及時給主或其他客人加斟。先斟甜辣酒，后斟飲料（宴會開始前10分鐘，須將主酒斟好）酒水服務的一般知識酒水服務作為餐廳藝術的一部分，它的服務質量的高低，將直接影響和激發賓客進餐熱情和場面氣氛。（一）、點酒服務的一般要求：姿勢：成站立姿勢，手不能搭椅，不能有小動作。位置：主人與主賓之間，主要征求對象為主人。在餐廳中，接受客人點酒時，動作要優雅

18、，態度要溫和，服務人員接近桌子時，應將酒水單拿在右手中，向客人呈示，而不要夾在臂下。正式接受點酒時，應先介紹本餐廳的酒水，由價位高的向價位低的介紹。由洋酒、白酒、葡萄酒、啤酒、飲料一項一項的向下介紹，包括品名，點完后應記住每位客人所點的是哪一類酒水，不能混淆。如果是中餐廳，那么無論點什么酒水，都應在上菜前上酒，然后根據所點的酒水，重新調整并安定放相應的杯具。點酒的數量一般由客人自己決定，但應隨時注意客人加點的酒水，須做到主動提示客人，酒快用完了，是否添加一瓶（罐）。（二）、幾種酒品飲用的特殊服務方式冰鎮：（降溫）許多酒水的最佳飲用溫度要求大低于室溫，如白葡萄酒的飲用溫度為8-12度，香檳酒和有

19、汽葡萄酒的飲用溫度為4-8度，啤酒的飲用溫度為8-10度，因此在飲用前要求對酒進行降溫處理，處理的方法一般為冰鎮，冰鎮的方法是：、冰箱冷藏；、用冰桶降溫；（將酒瓶插入放有冰塊的桶中，10分鐘左右即可達到冰鎮的效果）、酒水中加入冰塊。溫燙：（加溫）某些酒品（如黃酒、加飯酒、飲料）在飲用前將酒度升高，以使酒味感濃郁、醇厚。其方法是：1）、開水燙：當客人面操作，將酒倒入溫酒壺中，然后加入熱水中升溫2）、火烤：煮酒，將酒水倒入耐熱器皿，置于火上升溫。（三）、葡萄酒服務：一些高檔葡萄酒、香檳酒一般都使作軟木塞作瓶蓋。在開啟這些酒時，都要用開瓶器。具體操作如下：開啟葡萄酒使用酒鉆（帶刀與不帶刀兩種）帶刀：

20、酒鉆的螺旋部分要長，頭部要尖，并裝有一個起拔桿。開瓶時：將酒瓶先放于臺面，左手握緊瓶身，向右傾斜45度；用刀或鉆尖割開封住酒瓶的錫泊，除去；用餐巾擦拭瓶口；將開酒器的螺絲錐刺入軟木塞，然后加壓旋轉開酒器。待旋轉至螺絲錐還有二圈在軟木塞外時，用右手握住酒瓶，將起拔桿擱在瓶口邊。嗅聞軟木塞，檢查是否有異味，如果氣味不對，請示領導是否換一瓶。將軟木塞用一碟子放在主人酒杯的右邊。用餐巾將瓶口擦拭干凈。在開瓶過程中，動作要輕，以免搖動酒瓶時將瓶底的酒渣泛起，影響酒味。（斟倒一瓶到最后時，留少許不入杯，因是瓶底的酒渣。）擺臺的培訓一、中餐擺臺的標準鋪臺布放轉盤擺臺擺椅二、鋪臺布時，站在副主人位，雙手將臺布打開并提拿好，身體略向前傾，運用雙臂的力量，