1、社體營養第2節脂肪1、組成與分類 脂類是脂肪與類脂的總稱。主要由C、H、O三種元素組成。一般都不溶于水，但溶于有機溶劑。類脂結構類似脂肪，主要包括磷脂和膽固醇。*分類脂類單純脂（中性脂肪）甘油、脂肪酸復合脂糖脂、脂蛋白磷脂固醇類*根據脂肪膳食來源不同，可分為：動物性脂肪，常溫下呈固態，也成飽和脂肪酸；（碳鏈中碳原子之間有無雙鍵).植物油，常溫下呈液態，也成為不飽和脂肪酸。(碳鏈中碳原子之間有雙鍵).（1）甘油三酯（中性脂肪）甘油三酯主要儲存在脂肪細胞當中，是體內脂肪的主要儲存形式，其分子結構是由一個分子甘油和三個分子脂肪酸脫水縮合而成 ，也稱為中性脂肪。膳食和人體中脂肪組織中脂肪占95%99%

2、。在安靜和低強度運動時，甘油三酯的有氧代謝滿足了大部分能量需求。1g脂肪完全代謝可以產生9kcal的能量。飽和脂肪酸主要來源于動物性食品，在室溫下為固體。植物性的飽和脂肪酸典型的有棕櫚油、可可油等。飽和脂肪酸的化學結構為碳鏈上只有單鍵的脂肪酸，換句話說，脂肪對氫原子已經“飽和”。飽和脂肪酸的攝入量過高與心血管系統的疾病增加有直接關系。不飽和脂肪酸由于碳原子之間雙鍵的存在含有的氫原子較少，這種脂肪在室溫下呈液態。玉米、花生、大豆和菜子油都屬于不飽和脂肪。多不飽和脂肪酸含量是評價食用油營養水平的重要依據。必需脂肪酸自然界存在的脂肪酸有40+種，其中一些人體自身不能合成，必須由食物提供，稱為必需脂肪

3、酸，以亞油酸為代表。使膽固醇酯化，降低血中膽固醇和甘油三酯，預防動脈硬化，降低血液粘稠度，改善血液微循環。 預防心腦血管疾病，亞油酸學名：十八碳-9，12-二烯酸，18:19c,12c。含有18個碳原子和2個雙鍵的不飽和脂肪酸。廣泛分布于植物的油脂中，如花生油26，豆油為57.5，菜油為15.8。是哺乳動物營養所必需。功能：維持生物膜的正常結構；促進膽固醇代謝；是前列腺素合成的原料。 深海魚油深海魚油概念為深海魚類體內不飽和脂肪的簡稱。是指富含EPA(二十碳五烯酸)、DHA(二十二碳六烯酸)的魚體內的油脂。普通魚體內含EPA、DHA數量極微，只有寒冷地區深海里的魚，如三文魚、沙丁魚等體內EPA

4、、DHA含量極高。因此選用深海魚來提練 EPA及DHA。 常識由于不飽和脂肪酸極易氧化，食用它們時應適量增加維生素E的攝入量。防止食用油氧化破壞。 （2）磷脂： 是體內存在的另外一類脂肪，是含有磷酸的脂類，屬于復合脂。磷脂組成生物膜的主要成分 ；是維持生命活動的基礎物質 。主要包括卵磷脂、膽堿、腦磷脂等。基本功用是：增強腦力，安定神經，平衡內分泌，提高免疫力和再生力，解毒利尿，清潔血液，健美肌膚，延續衰老；控制肝脂代謝，防止脂肪肝的形成。 生物膜脂質雙分子結構模型（3）膽固醇是固醇的一種，除了從飲食獲得以外體內也在不斷地進行合成，用以形成細胞膜和甾體激素。肉和蛋一般是飲食中膽固醇的主要來源，根

5、據現有的營養素推薦攝入量建議，個人每日膽固醇的攝入量不應超過300mg/天。主要功能：構成細胞膜；合成膽汁酸和VD3；合成類固醇激素。膳食膽固醇的攝入與血脂呈正相關。2、脂肪的消化吸收主要在膽汁酸鹽、脂肪酶等作用下，分解為甘油、甘油一酯、游離脂肪酸在小腸吸收；大部分再合成自身脂肪儲存，其余部分參與供能、修復、合成其他活性物質。因為脂肪具有疏水的特性，因此必須與其他物質結合后才能在血液中運輸。脂蛋白脂類物質運輸形式包括CM、VLDL、LDL、HDL。 3、營養功用1、供給熱能、儲存熱能： 供能以有氧氧化為前提，每克脂肪產熱9kcal。 同樣重量 的脂肪是糖和蛋白質產熱量的2.25倍。2、組成細胞

6、膜：生物膜主要由脂類、蛋白質和少量糖類組成。 3、供給必需脂肪酸必需脂肪酸是細胞的組成成分,是構成磷脂的成分，對線粒體和細胞膜的結構有重要意義。必需脂肪酸與膽固醇代謝有關，如缺乏，膽固醇將與一些飽和脂肪酸結合，就不能進行正常代謝，并可能在體內存積。是合成前列腺素的前提物質；必需脂肪酸能保持皮膚微血管的正常通透性，引起多個器官機能障礙。*4、 保溫和支持、保護臟器。5、促進脂溶性維生素的吸收和利用 。6、增加食物的美味和飽腹感 脂肪可使食物酥軟香脆，增進食欲，在胃中滯留時間較長，因而可有較長時間的飽腹感。5、脂類與健康維生 素D與肥胖美國研究人 員公布的一項最新 研究結果顯示 婦女體內若缺乏維生

7、素D易患肥胖癥。 維生素D是人體制造 瘦素所必需的。瘦素是一種可控制人食欲 的激素 ；維生素D的缺乏還可以影響減 肥的效果。 脂肪細胞與肥胖在人體內，脂肪細胞的數目以數十億計，分兩種類型：白色脂肪細胞和棕色脂肪細胞。人體內的脂肪組織主要由白色脂肪細胞構成。白色脂肪細胞含有一個大脂肪滴，可使脂肪細胞體積可增大百倍 ，造成肥胖。棕色脂肪細胞所含的脂肪滴小，且含有更多可分解燃燒脂肪的結構，可直接將儲存在體內的脂肪轉變成熱量，減少脂肪的積聚。 因此，科學家們正在尋找、研發合適的藥物，試圖將白色脂肪細胞變成棕色脂肪細胞，以求燃燒掉體內過多的脂肪來治療肥胖癥。 瘦素與肥胖科學家發現脂肪細胞能分泌幾十種脂肪

8、細胞因子或脂肪激素，對機體的生理功能有顯著調節作用。 瘦素是1994年第一個被發現的脂肪激素，由白色脂肪細胞分泌。通過分泌瘦素來協調身體的能量供給和能量儲存，使身體的脂肪總量保持相對穩定，動物實驗顯示，缺乏瘦素的小鼠，代謝率降低，食量增加，嚴重肥胖。當人體內瘦素含量增加至一定量時，便作用于下丘腦，抑制食欲，減少能量攝取，提高代謝率，增加能量消耗，抑制脂肪合成，從而使體重和脂肪量明顯降低 。脂蛋白和心血管疾病發生的危險有兩種脂蛋白與心血管疾病的發生有密切聯系，它們分別是低密度脂蛋白（LDL）和高密度脂蛋白（HDL）。低密度脂蛋白從肝臟轉運出膽固醇和甘油三酯，進入血液，供細胞利用；高密度脂蛋白從組

9、織細胞當中將膽固醇取回并運回到肝臟進行代謝，使血液中膽固醇降低。飲食和運動對血脂成分的影響 保持飽和脂肪和膽固醇含量較低的飲食方式，減體重，進行有規律的體育運動，這些行為對血脂成分都能夠起到改善的作用。改善血脂成分有以下幾點建議：1）將總脂肪的攝入量限制在每日總熱量攝入的30以內。2）將飽和脂肪的攝入量限制在每日總熱量攝入的810以內。3）將膽固醇的攝入量限制在300mg以內，或限制在200mg以內。 *血漿總膽固醇水平和低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）水平的增加與動脈內壁粥樣斑塊的形成有密切的聯系。而高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）水平的增加則可以幫助阻止動脈硬化的發生和發展。同樣，LDL-

10、C/HDL-C的比值，以及總膽固醇/HDL-C的比值，都是評估心血管疾病發生的危險大小的重要指標。 按照美國國家膽固醇教育計劃的指導原則，總膽固醇水平在200mg/dl以下，LDL-C的值在130mg/dl以下是適當水平。總膽固醇含量超過240mg/dl，LDL-C的值超過160mg/dl，被認為是心血管疾患發生的危險性大大增加。另外，HDL-C含量低于35mg/dl被認為是過低的水平，而其含量超過60 mg/dl則是理想的水準。總膽固醇/HDL-C的比值男子在5以下，女子在4.5以下，被認為是心血管疾病發生的危險處于比較低的水平 總膽固醇（TC）和低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)的建議水平 TC LDL-C 理想值 200mg/dl 130mg/dl臨界增高值 200239mg/dl 130-159mg/dl 增高 240mg/dl 160mg/dl6、脂肪與運動1、脂肪是長時間運動的主要能源，但必須在氧充足的情況下，一般是在運動強度小于最大耗氧量55%時，脂肪酸才能氧化供給