1、食品感官評定 Sensory Evaluation of Food第一章 緒論第二章 食品感官評定基礎第三章 食品感官評價員的選拔與培訓第四章 食品感官評定實驗室第五章 樣品的制備和呈送及食品感官評定的組織與管理第六章 食品感官評定分析方法第七章 食品感官評定實例第八章 食品感官評定實驗第六章 食品感官評定分析方法 6.1 感官評定方法分類及選擇 6.2 差別檢驗 6.3 標度和類別檢驗 6.4 描述性分析檢驗 6.5 情感試驗 6.1 感官評定方法分類及選擇根據感官檢驗工作的目的和要求，可以選擇適當的試驗方法。試驗方法的選擇主要取決于食品的性質和評審員兩方面的因素。例：對于辣味和刺激性比較強

2、的食品，應該選擇差別試驗方法比較合適，這樣可以避免因為多次品嘗而引起的感覺疲勞。一、食品感官評定方法分類感官檢驗中，根據作用不同分為兩大類型。通常根據試驗目的，明確選定其中一種類型，防止混用。分為分析型感官檢驗和嗜好型感官檢驗兩種。（一）按應用目的分類 分析型感官檢驗是把人的感覺器官作為一種檢驗測量的工具，來評定樣品的質量特性或鑒別多個樣品之間的差異等。例如質量檢查、產品評優等都屬于這種類型。這種評價試驗法與食品的理化性質（特別是觸覺）有著密切的關系。 例：檢驗酒的雜味；判斷用多少人造肉代替香腸中的動物肉時人們才能識別出它們之間的差別；評定各種食品的外觀、口味、口感等特性。 分析型感官檢驗（a

3、nalytic sensory evaluation） 分析型感官檢驗是通過感覺器官的感覺來進行檢測的，因此，為了降低個人感覺之間差異的影響，提高檢測的重現性，以獲得高精度的測定結果，必須注意評價基準的標準化、試驗條件的規范化和評價員的素質選定。試驗條件 （1）評價基準的標準化 在感官測定食品的質量特性時，對每一測定項目，都必須有明確、具體的評價尺度及評價基準物，亦即評價基準應統一、標準化，以防評價員采用各自的評價基準和尺度，使結果難以統一和比較。對同一類食品進行感官檢驗時，其基準及評價尺度，必須具有連貫性及穩定性。因此制作標準樣品是評價基準標準化的最有效的方法。 （2）實驗條件的規范化 感官

4、檢驗中，分析結果很容易受環境及實驗條件的影響，故實驗條件應規范化，如必須有合適的感官實驗室、有適宜的光照等。以防實驗結果受環境、條件的影響而出現大的波動。 （3）評價員的素質 從事感官檢驗的評價員，必須有良好的生理及心理條件，并經過適當的訓練，感官感覺敏銳。嗜好型（偏愛型）感官檢驗與分析型感官檢驗正好相反，它是以樣品為工具，來了解人的感官反應及傾向。在新產品開發的過程中，對試制品的評價；在市場調查中使用的感官檢查都屬于此類型的感官檢驗。偏愛型感官檢驗不像分析型感官檢驗那樣需要統一的評價標準及條件，而依賴于人們的生理及心理上的綜合感覺，即人的感覺程度和主觀判斷起著決定性作用，檢驗的結果受到生活環

5、境、生活習慣、審美觀點等多方面的因素影響，因此其結果往往是因人、因時、因地而異。 嗜好型感官檢驗（preference sensory evaluation） 對美味度、風味的內容不加明確的要求，只是由品嘗人的隨機感覺（根據消費者的嗜好程度）來評定食品特性的方法。這種評價的結果往往還受參加評價者的飲食習慣、個人嗜好、生理、環境、健康狀態等因素的影響，最后的綜合評價也是由參加者個人的意志決定。例：何種甜度為飲料的最佳甜度；何種顏色為最佳電冰箱顏色等。弄清感官檢驗的目的，要分清是利用人的感覺來測定物質的特性(分析型)還是通過物質來測定人們嗜好度(嗜好型)，是設計感官檢驗的出發點。分析型感官檢驗常用

6、于食品的質量控制和檢測。嗜好型感官檢驗常用于食品的設計和推廣。例，對兩種冰淇淋，如果要研究二者的差別，那么可把冰淇淋溶解或用水稀釋，在最容易檢查出其差別的條件下進行檢驗；但如果要研究哪種冰淇淋最受消費者歡迎，那么通常是在能吃的狀態下進行檢驗。檢驗方法應用范圍常用的方法差別檢驗用以確定兩種產品之間是否存在感官差別。一般規定不允許“無差異”的回答(即強迫選擇)。差別檢驗中需要注意樣品外表、形態、溫度和數量等的明顯差別所引起的誤差。成對比較檢驗法、二點檢驗法、三點檢驗法、二-三點檢驗法、A-非A檢驗法、五中取二檢驗法、選擇檢驗法和 配偶檢驗法標度和類別檢驗用于估計差別的順序或大小，或者樣品應歸屬的類

7、別或等級。排序檢驗法、分類檢驗法、評估法、評分法等。分析或描述性檢驗用于識別存在于某樣品中的特殊感官指標。該檢驗也可以是定量的。這些檢驗方法可適用于一個或多個樣品，以便同時定性和定量地表示一個或多個感官指標。簡單描述檢驗法、定量描述檢驗法和感官剖面檢驗法（二）按檢驗方法性質分類食品感官檢驗的方法很多。在選擇適宜的檢驗方法之前，首先要明確檢驗的目的、要求等。如何選擇最佳的方案需就具體情況而定，一般需要考慮以下幾個方面。二、食品感官評定方法的選擇1. 檢驗目的任何檢驗都有目的，所以首先需從檢驗目的出發選擇合適的方法。一般有兩類不同的目的：一：主要是描述產品；二：主要是區分兩種或多種產品，包括：確定

8、差別；確定差別的大小；確定差別的方向；確定差別的影響。例如：當樣品間有無差別時，可用的方法有兩點檢驗法、三點檢驗法、五中取二檢驗法、評分法等。當想了解三個以上樣品間的品質、嗜好等的關系時，可用的方法有：順位法、評分法、分類法、評估法等。當檢驗目的確定后，為了選擇適宜的檢驗方法，還要考慮到置信度、樣品的性質以及評價員等因素。2. 要檢出差異時，選擇精度高的方法兩個樣品間差異時，對于同樣的檢驗次數，同樣的差異水平，三點檢驗法所要求的正解數少，從這一關來說，三點檢驗法比兩點檢驗法要好。3. 從經濟角度考慮從經濟角度考慮即考慮樣品用量、評價員人數、檢驗時間、統計處理數據的難易程度。4. 從評價員所受影

9、響出發實驗室培訓過的評價員，對于那些復雜的方法，也會產生不安和壓迫感。若把這樣的方法運用于普通消費者，即使方法的精確度很高，也不會得到好的結果。實 際 應 用檢 驗 目 的方 法生產過程中的質量控制檢出與標準品有無差異成對比較檢驗法（單邊）成對比較檢驗法（雙邊）二-三點檢驗法三點檢驗法選擇法配偶法檢出與標準品差異的量評分法成對比較檢驗法三點檢驗法原料品質控制檢查原料分等評分法分等法（總體的）成品質量控制檢查檢出趨向性差異評分法分等法消費者嗜好調查、成品品質研究獲知嗜好程度或品質好壞成對比較檢驗法三點檢驗法排序法選擇法嗜好程度或感官品質順序評分法的數量化評分法多重比較法 配偶法品質研究 分析品質內容描述法表 食品感官評定方法的選擇方 法所需評價員人數專家型優秀評價員初級評價員成對比較檢驗法7名以上20名以上30名以上三點檢驗法6名以上15名以上25名以上二-三點檢驗法20名以上五中取二檢驗法10名以上A-非A檢驗法20名以上30名以上排序檢驗法2名以