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文檔簡介
1、中式面點師理論考試卷(四 )294-385班級 姓名 得分()1比較合理的用餐數(shù)量分配是:午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的().A、30%B、 40%C、 50%D、 35%()2油脂其()可使成品光滑、油亮、色勻,并有抗老化作用。A、潤滑性B、乳化性C、可塑性D、彈性()3制作清油餅時將坤好適宜的細絲用刀切成()厘米長的段。A 、50B、 30C、 10D、 40()4用攤的方法制皮或制皮成品的要求,必須()手法靈活,動作熟煉。A、善于調制面坯 B、善于掌握火候 C、善于調制餡心D、善于學習()5牛乳可增加成品的(),使風味清雅。D、甜味D、甲狀腺腫大A、硬度B、奶香味C、酥脆感()6膳食中缺鈣,可
2、患()。A、佝僂病B、妄想癥C、雞胸()7本月耗用原料成本等于廚房月初結存額,加上本月()額,減去月末盤存額。A、領用B、預訂C、采購D、銷售()8疊要求手法靈活,疊時收拾A、盡量搟薄B、盡量曾多C、收口要整齊D、要用力壓薄()9下列選項對維生素的生理功能敘述中真確的是A、促進體內鈣和磷的代謝B、促進生育C、促進凝血D、延緩衰老和記憶力減退()10鹽可使面胚組織結構變使主胚顯得潔白。A、細密BC、大D、松散()11在社會主義社會中,每一個行業(yè)都要共同遵循為)的宗旨。A、肌體利益為先B、人民服務C、國家利益為主D、為國家服務()12烤制黃橋燒餅的爐溫為A、 180CB、150CC、220CD、1
3、60C()13大包酥的開酥是將干油酥包入()內,邊緣提起,捏嚴收口。A、擘酥B、黃油酥C、水油酥D、炸酥()14制作薯類面坯,糖和米粉趁熱摻入薯蓉中,隨后加入(),擦勻折疊即可。A、油脂B、蛋液C、面粉D、飴糖()15制作500g雞蛋的卷筒蛋糕,用低筋面粉200g,白糖(),香草粉少許,果醬兩百克A、500B、50C、200D、400()16生化蓬面坯,是酵母菌在適當?shù)臏囟龋瑵穸鹊韧舛葪l件等和自身()的作用下,發(fā)生生物化學反應,制成面坯的A、起發(fā)B、蛋白質()17米漿類面坯的特性為()。A、可包多乳的餡心吃口潤滑C、有一定的韌軟和可塑性C、淀粉D、淀粉酶B、體積稍大有細小的蜂窩口感粘軟適口D、
4、粘韌軟糯()27只有由多種食物相互搭配的膳食,營養(yǎng)素種類才齊全,數(shù)量才充足,才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、維生素C、營養(yǎng)素D、脂肪酸()28對稱中心為一直線的稱為()。A、中心對稱B、角對稱C、輪對稱D、對比對稱()29價格是原料成本與()的和。A、利潤額B、費用額C、稅金額D、毛利額()30短柄櫻桃具有果實大、肉質厚、汁多、()適度.A、味較酸B、味甜C、味甜酸適度D、味酸()31層酥面坯是由兩塊性質()的面坯組成。A、略有不同B、完全不同C、基本一致D、完全相同A、干凈、無水B、干凈、無油C、抹油D、干凈、無糖()19觸電方式分為()、接觸電壓觸電和跨步電壓觸電。A、同相觸電B、
5、單相觸電C、兩相觸電D、接觸觸電()20 一般情況,批量大、單位成本低的餐飲產品毛利率()。A、從低B、穩(wěn)定C、變化D、從高()21以下允許使用的人工甜味劑是()。A、糖精B、干草 C、天門冬酰苯丙氨酸甲酯 D、甜菊精()22用大米制得的飴糖,色黃、()。A、甜度高B、質量好C、質量差()23糧食和蔬菜在陽光下可因()而發(fā)芽。A、濕度增加B、光線較強C、溫度升高()24選擇一組橙色的具體聯(lián)想()。A、大海、太陽B、天空、太陽C、燈光、秋葉()25物理膨松面胚是用具有膠體性質的()做介質。A、雞蛋黃B、雞蛋清C、魚膠()26采用蒸汽法消毒餐具,消毒溫度不低于90攝氏度D、質量一般D、光線太強D、
6、禾苗、檸檬A、5B、30C、10D、瓊脂時間不少于()分鐘。D、15()32下列選項中不利于提高蛋白質營養(yǎng)價值的是()A、幾種食物同食B、食物搭配的種屬遠C、食物搭配的種屬少D、食物搭配的種類多()33壓榨鮮酵母工藝方法是將面粉中加入壓榨鮮酵母、()、水和成發(fā)酵面面坯。A、糖B、面肥C、干酵母D、泡打粉()34茉莉白糖餡的原料有:茉莉花瓣、白糖、()、板油、清水適量。A、米粉B、熟面C、糯米粉D、玉米粉()35在燃燒過程中,燃氣噴離火孔的速度大于燃燒速度,火焰難以維持穩(wěn)定,這種現(xiàn)象稱為“()“。入、脫火B(yǎng)、過火C、小火D、回火()36鮮蛋的衛(wèi)生間問題主要是沙門氏細菌和()引起的腐敗變質。A、寄
7、生蟲B、微生物C、霉菌D、昆蟲()37用糯米與梗米摻和的方法制成的成品,具有()的特點。A、軟糯、清潤B、松發(fā)、清潤C、酥脆、甜香D、柔松、松發(fā)()38在廚房范圍內,()是指構成產品的原料耗費之和。A、菜點成本B、燃料成本C、人工成本D、商業(yè)成本()39下列選項中不屬于雜豆的是()。A、黃豆B、豌豆C、綠豆D、蕓豆()40黃橋燒餅的皮面使用(),下入面肥揉均勻待其發(fā)酵。A、溫水調和B、冷水調和,再灑一點開水和成面坯C、開水調和D、開水調和,再灑一點冷水合成面坯。()41()的一般計算方法是:標準體重(千克)=身高(厘米)-105X9。A、49歲以上成人體B、49歲以下成人體重C、重男性正常體重
8、D、女性正常體重()42許多豆類面坯的點心品種,都需要借助()定型。A、米粉B、雞蛋C、面粉D、瓊脂()43由于人類活動具有),根據(jù)其活動而殘生三種道德.A、創(chuàng)造性B、獨立性C、實際性D、社會性()44炒至棗泥餡是炒鍋用,上火放入棗泥,白糖,大油,用中火炒至.A、玻璃器械B、鐵鍋C、銅鍋或不銹鋼鍋D、鋁鍋()45八寶飯的制作要點:放蒸好的米時A、不要放得太多B、不要放得太少C、不要太硬 D、不要破壞碗內的圖案()46酵面層酥一發(fā)酵面,甘油酥為心的酵面類層酥。A、干油酥B、水油酥C、擘酥D、士干酥()47以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是A、損耗率法B、凈料率法C、成本略法D、毛利略發(fā)()48()
9、是人體最經濟的供能物質。A、糖類B、水C、蛋白質D、脂肪()49薯類面坯無()。A、彈性韌性延伸性B、延伸性韌性可塑性C、彈性韌性可塑性D、彈性流散性可塑性()50制作豆沙餡的原料有紅小豆500克白糖500克糖玫瑰50克花生油()克。A、300C、60D、50()51菜點總成本與產品數(shù)量的比值是()。A、菜點總陳本 B、菜點單位成本C、菜點生產成本D、菜點加工成本)52制好的高莊饅頭生坯,在()左右的溫度下,醒發(fā)20分鐘左右A、18CB、20CC、28C()53毛利額與成本的比率是()。A、成本毛利率 B、出材率C、成本率()54 “基準蛋白”一般是指()蛋白。A、大豆B、蛋類C、奶類()55
10、自溶是肉類進入()的開始。A、變色階段B、腐敗階段C、僵直階段D、36CD、銷售毛利率D、肉類D、成熟階段()56由于廚房電氣設備的工作環(huán)境較為惡劣,必須按照規(guī)定經常對電氣設備進行()、絕緣老化和零部件完好的檢查,及時消除隱患。A、完整性B、接地保護C、干燥情況D、漏電()57旸櫻餡的原料有:雞蛋500克、黃油()克、白糖500克、牛奶500克、香草粉克A、300B、75C、200D、150()58構圖的原則一般是指多樣統(tǒng)一,()主次分明等。A、正負相對 B、排列整齊C、典雅莊重D、對比協(xié)調()59魚類脂肪魚油所不具備的功能是()。A、防動脈硬化和冠心病的作用B、提供必用氨基酸C、防止血栓形成
11、D、改善大腦機能()60 一般以()為主的人群,兩餐之間隔以45小時為宜。A、肉類B、動物原料C、植物原料D、混合食物()61扁豆、豌豆、蕓豆、蠶豆等一般具有()等特點。A、軟糯,口味清香B、堅實,口味清香C、松酥,口味清甜D、有咬勁,口味清香()62選擇一組暖色()。A、黃色、綠色 B、紅色、黃色C、黃色、藍色 D、綠色、藍色()63制作海綿蛋糕的配料一般為:()克,雞蛋1000克,白砂糖500克,黃油35克,香草粉少許。A、低筋面粉500克B、高筋面粉500克C、中筋面粉1000克D、低筋面粉1000克()64原料損耗率的高低可以考核操作人員()。A、技術水平B、工作水平C、原料鑒別水平D
12、、衛(wèi)生水平()65下列中屬于半完全性蛋白質的是()A、稻米B、水果C、蔬菜D、玉米()66黃油色淡黃,常溫下呈軟膏狀,具有特殊的()。A、甜味B、口味C、色澤D、香味()67每日每人烹調油的使用量以膳食總量的()為宜。A、 2%B、 20%C、 12%D、 15%()68壓榨鮮酵母工藝方法是將面粉中加入壓榨鮮酵母、()、水和成發(fā)酵面面坯。A、糖B、面肥C、干酵母D、泡打粉()69茉莉白糖餡的原料有:茉莉花瓣、白糖、()、板油、清水適量。A、米粉B、熟面C、糯米粉D、玉米粉()70在燃燒過程中,燃氣噴離火孔的速度大于燃燒速度,火焰難以維持穩(wěn)定,這種現(xiàn)象稱為“()“。入、脫火B(yǎng)、過火C、小火D、回
13、火()71鮮蛋的衛(wèi)生間問題主要是沙門氏細菌和()引起的腐敗變質。A、寄生蟲B、微生物C、霉菌D、昆蟲()72用糯米與梗米摻和的方法制成的成品,具有()的特點。A、軟糯、清潤B、松發(fā)、清潤C、酥脆、甜香D、柔松、松發(fā)()73核桃以飽滿、純正、()、無蟲蛀、未出過油的為佳品。A、無異味B、無苦味C、無雜質D、無香味()74在脂肪的日供給量50g中動物脂肪應占()。A、 1/2B、 3/4C、 2/3D、 1/3()75面肥發(fā)酵面坯工藝方法是:取面肥加入溫水中,和成均勻的(),再加入面粉和成面坯。A、小蘇打溶液B、泡打粉溶液C、糖溶液D、面肥溶液()76下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是()。A、
14、維持肌肉的伸縮性C、構成骨骼和牙齒()77三杖餅的風味特點是:()A、餅坯較薄,松軟香甜C、餅坯較厚,松酥咸香()78加水烙的制品()別具特色。A、底部柔軟,上面及邊緣香脆C、底部香脆,上面及邊緣柔軟()79署類面坯制作點心時,一般以(A、拍皮或壓皮 B、搟皮或捏皮B、輔助血液凝固D、延緩衰老B、餅坯較厚,柔韌咸香D、餅薄如紙,柔韌咸香B、底部香脆,上面及邊緣酥軟D、底部柔軟,上面及邊緣酥軟),包入陷心,成熟時或蒸或炸。C、手按皮或捏皮 D、拍皮或捏皮()80為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是()。A、預測菜點成本B、確定定價目標C、量本利綜合分析法D、判斷市場需求()81下列法律與烹飪人員從
15、事的工作沒有密切關系的是()。A、消費者權益保護法B、婚姻法C、勞動法D、野生動物保護法()82飯皮面坯具有米本身特有的(),成品口感軟糯香甜。A、形狀B、質感C、色澤D、口味()83鑲嵌是一種美化成品菜點的藝術,操作時,無一定的規(guī)范手法,但鑲嵌原料的顆 粒大小、()應協(xié)調。A、外形B、色彩C、口味D、質感()84每升牛奶可以滿足成年人每日所需的()。A、碳水化合物B、維生素C、氨基酸D、脂肪酸()85人體每日攝入的蛋白質,應占進食總熱量()。A、 1015%B、 6070%C、 2025%D、 3040%()86果汁、菜汁的營養(yǎng)強化劑一般是()A、維生素A B、維生素BC、維生素D D、維生
16、素C()87米粉面坯按()分有米糕類面坯、米粉類面坯、米漿類面坯。A、口味B、形狀C、性質D、原料()88調制物理膨松面胚方法之一,抽打蛋液直接蛋液中充滿氣體,且體積增至原來體積增殖原來體積的()。A、3倍以上B、1倍C、2倍D、10倍()89()不是出材率的同類名稱。A、漲發(fā)率B、損耗率C、熟品率D、拆卸率()90木耳200克,經加工得600克水發(fā)木耳,此木耳得漲發(fā)率是()。A、400%B、33%C、375%D、300%()91制作芝麻涼卷的一般配料為糯米()克、豆沙餡400克,芝麻250克。A、500B、50C、200D、100()92旋律是在節(jié)奏的基礎上產生的()、緩急動靜的優(yōu)美情調。A
17、、主次分明B、大小不同C、強弱起伏D、正負有對()93肌體中缺少維生素B1,會引起()A、惡性貧血B、佝僂病C、腳氣病D、糙皮病A、西蘭花,黃花菜 B、西葫蘆隊蘿卜,冬瓜 D、西蘭花,蘿卜()是以善惡為評論標準。A、是否違法B、文明C、是否犯罪D、道德()95層酥皮面中蛋水面粉650克,雞蛋150克,水約()克。A 、 150B、 300C、 200D、 500()96引起食物中毒的被有毒有害物質污染的食品,不包括()的食物。A、可食食物B、經口攝入C、正常攝入數(shù)量D、以知有毒二:判斷題()1色度、色相比較相近的顏色為統(tǒng)一色。()2天然的食物藍色的較多。()3含油脂較多的食物在夏季不符合衛(wèi)生要
18、求的條件下保存,也有油脂發(fā)生酸敗的可能。()4成本核算就是成本計算。()5當人發(fā)覺跨步電壓威脅時,應迅速將雙腳并在一起或用一條腿跳出危險區(qū)。()6燃燒必須在有可燃物、助燃劑和火源同時存在才能夠發(fā)生。()7瓜子仁是制作伍人陷、白果陷、水晶陷主要原料。()8榛子是世界四大干果之一,是一種野生的名貴干果。()9黃油有良好的乳化性、起酥性和可塑性。()10調制干油酥的一般比例為面粉500克、大油150克。()11調制物理膨松面坯,抽打蛋液必須始終一個方向不停地進行,直至蛋液呈金黃色、濃稠的細泡沫狀、以能力住子為準。()12飯皮面坯既有米本身特有的色澤,成品具有口感軟酥香甜,面坯好黏性、可塑性和一定的韌性。()13芝麻涼卷的風味特點:軟綿香甜,為夏、秋季點心。()14制作1000克糯米飯的元宵,餡心用熟面粉500克。()15許多豆類面坯的點心品種,都需要借助油脂定型。()16捏要求既要捏緊、包嚴、粘牢,又要防止用力過大
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