1、生鮮治理制度編號JST-ZD15-2013版次1 前 言1.1 適用范圍：本手冊供生鮮治理人員學習工作職責之參考 1.2 目的： 學習者將通過本手冊初步建立超市生鮮的概念，了解生 鮮概況，對快速進入工作角色是一個有效的關心。1.3 益處：縮短培訓時刻統一專業術語，便于溝通通過正確有效的工作方法，帶來更多利潤對生鮮部門有全面了解2 生鮮總則鮮食部門的職能是吸引客流，通過新奇食品帶動其它食品、非食品的銷售，因此需要鮮食部門穩固老顧客，不斷吸引新顧客，為商場吸引客流做出貢獻。2.1 鮮食部門特點 2.1.1 生鮮原則A)生鮮食品有六大原則，也是生鮮經營的目標所在，籍此基礎以達到相應的毛利和銷售額。a

2、.新奇：銷售的商品必須通過質量檢查，從收貨、儲存、操作處理至陳列，始終都要保持生鮮的質量。b.潔凈：所有的商品、職員、工作區域、加工設備，銷售用柜都必須時刻保持潔凈。c.優良服務：職員熱愛本職，能提供快速、準確、禮貌、文明的服務，給顧客以微笑，還顧客以忠誠。 d.可口：生產可口的食品，符合當地的口味，滿足要緊顧客群之需要。e.合理的價格：價格必須比競爭對手廉價，價格同質量相符合，且能被消費者所同意。f.品種豐富：依照不同季節，不同產地的特點提供具有特色的各種商品以滿足顧客之需要。 B)鮮食部門的特點：包括鮮食商品的特點和部門運作的特點；鮮食商品的特點是保質期短、周轉速度快、衛生水準高、品質要求

3、高、品種齊全、競爭力強、季節性強等。作為加工型的部門，鮮食部門的運作特點包括顧客服務多樣化、操作設備多、生產流程多、每月需要盤點庫存核算部門毛利等。a. 保質期短(1) 保質期是指有使用期限制的商品或物品的使用時刻。任何商品的保質日期尤其是食品類商品的保質日期都會受到消費者及社會相關監督機構的關注，假如商場在銷售過程中出現商品保質期過期問題，不僅會給商場帶來直接的經濟損失，而且還會阻礙到公司的聲譽。(2) 鮮食商品的保質期短，為了幸免售賣過期商品，部門同事需要有打算地檢查商品的保質期是否已過期，檢查商品的保存溫度是否符合要求。在檢查商品的保質期時需要核對生產日期，以推斷是否過期。b. 周轉速度

4、快鮮食商品的保質期短，因此只有加快商品的周轉速度才能降低損耗。因此部門同事需要準確地制定生產打算和訂貨打算，在營業過程中快速補貨、快速區域整理，時刻維持商品的吸引力，快速為顧客服務，從而加快商品的周轉。c. 衛生水準高大部分鮮食商品是散裝食品，在生產、加工過程中容易被污染，容易產生食品安全隱患。部門同事需要嚴格執行食品安全的標準，為顧客提供放心的食品和潔凈整齊的環境。d. 品質要求高品質是顧客選擇鮮食商品的重要考慮因素，包括食品的色、香、味、新奇度、賣相、規格等。部門同事需要為顧客提供高品質的商品，以提高顧客的購買信心，贏得顧客的口碑。e. 品種齊全鮮食商品是顧客每天需要吃的食品，為了讓顧客一

5、站式能買到齊全的、多樣化的食品，需要部門同事訂購齊全的商品提供給顧客。f. 競爭力強鮮食商品是價格敏感的商品，價格波動和價格是否有競爭力都會阻礙顧客選擇商場、購買商品的決定。部門需要不斷推出物超所值的商品吸引客流。g. 季節性強鮮食的經營具有特不強的季節性，部門需要對季節和市場信息專門敏感，及時訂貨、陳列、促銷，快速引導顧客購買季節性商品，成為季節性商品的引導者，走在市場的前面。2.2鮮食部門的運作特點2.2.1 顧客服務多樣化A. 鮮食商品的種類專門多，顧客了解商品知識的信息不是專門充分。部門同事需要了解各類商品的特征，在營業過程中關注顧客的需求，為顧客介紹商品知識和菜譜，滿足顧客差異化的需

6、求，從而更好地為顧客服務。B. 大部分鮮食商品是需要稱重出售的，部門同事需要正確使用包裝材料，準確使用PLU碼，為顧客提供優質的3+1服務。2.2.2 操作設備多、生產流程多鮮食設備多，部門同事需要嚴格執行設備的操作程序，幸免發生安全事故；生產流程多，部門同事需要掌握部門的生產流程，不斷提高技藝水平。2.2.3 每周需要盤點庫存核算部門毛利鮮食部通過定期的盤點，準確掌握鮮食各部門的庫存、銷售、損耗及毛利情況，并及時做出分析與調整，進一步提高庫存周轉率2.3生鮮食品工作程序 采購訂單 訂貨 收貨 儲存 加工處理 包裝陳列 銷售 退貨 顧客購買 內部轉用損耗2.4 生鮮標準2.4.1 選擇職員的原

7、則A)有責任感B)對自我、公司、社會有紀律的約束C)有技術，能吃苦耐勞，努力工作，樂于進步D)良好的人際關系E)能處理好工作和家庭的時刻關系2.4.2 商品標準A)選擇保質期內的商品B)商品品質優良才能銷售C)價格簽和商品外箱上清晰標明保質期D)商品必須分類不儲存在冷庫2.4.3 清潔標準A)商品從收貨至銷售始終是清潔的B)職員的個人清潔要達標C)銷售區域、設備用具、儲存及操作區的清潔D)使用食品和藥物治理部門認可的化學清潔品、清潔工具2.4.4 程序標準A)操作過程標準化，使用配方標準化B)建立標準的治理制度C)合理的商品銷售和采購打算2.4.5 利潤標準A)以增加毛利、減少損耗為經營中心B

8、)每個部門都建立合理的利潤指標C)每周總結生鮮食品的執行情況（采購、銷售、損耗操縱）2.5 采購打算2.5.1 采購打算的建立A)由生鮮各部門課長或課長助理完成，生鮮處長或主管鮮食的副店長審核B)應在充分了解商品品項的銷售情況下制定銷售打算C)考慮商品的季節性、節假日、促銷陳列方式、價格變動情況、天氣等因素D)以不斷提高營業額、增加毛利為目標來設定采購打算E)每周及每日的打算，均可參考過去銷售數據，制定一個合理的基準2.5.2 采購打算的實施結合前期的銷售狀態及庫存狀態，將訂購數量反映在永續訂單上2.6 生鮮部下訂單流程 采購打算 確認訂貨量 永續訂單 傳真并電話確認 訂貨結束2.7 生鮮收貨

9、2.7.1 生鮮商品的收貨原則：A)商品質量符合標準B)商品數量與訂單相符C)商品收貨簡便D)收貨區域衛生清潔2.7.2 生鮮收貨流程送貨樓面做永續訂單驗貨、過磅雙方核對確認 訂單送入樓面輸入電腦結束2.7.3 生鮮收貨驗質： 生鮮收貨操作由收貨部人員按收貨流程執行，生鮮商品質量及驗貨則由生鮮部部門負責人或其指定人員負責。請特不注意A)優先收驗生鮮物資B)檢查外包裝（紙箱）C)檢查生產日期和保質期D)檢查驗貨商品等級是否與訂單相符E)通過商品的外觀、顏色、氣味等推斷品質是否優良F)是否有相關的簡易票據，是否符合衛生檢疫標準不符合標準：冷凍食品：軟化、解凍破損、破裂、變形商品結霜、結塊冷藏食品：

10、氣味異常，有腐壞之味 顏色不正，有粘液2.7.4 生鮮收貨過磅：A)如商品裝在容器、筐子里，過磅時要將其重量扣除，以凈重為準B)稱重重量以超市門店收貨部現場磅重之數據為準，供應商或采購員及防損員需要在現場確認C)全數過磅后，供應商或采購員、收貨員簽名確認無誤，方可由收貨錄入員做電腦錄入2.8 生鮮退貨與換貨2.8.1 生鮮退貨：（退貨組包括收貨員、防損員、部門人員、財務人員） 確認退貨品項、數量 填退貨單 供應商送貨時 貨隨單出庫至退貨組 退貨組核實單貨一致 退給供應商 更改庫存 退貨結束2.8.2生鮮換貨：以一換一的方式 確定換貨品項、數量 提出換貨申請 填換貨申請單 單與貨拉至收貨區 核實

11、后同廠商換貨 換貨結束2.9 生鮮儲存2.9.1 生鮮收貨后，盡量減少暴露在常溫下的時刻，要求在收貨與進入冷庫之間的時刻不能超過十分鐘。冷凍品要及時入冷凍庫，冷藏品要及時入冷藏庫，冰鮮產品要迅速敷冰販賣2.9.2 需要加工處理的，要迅速進入操作間，加工后運到樓面銷售2.9.3 生鮮的儲存要嚴格遵守先進先出的原則，庫存上要明示保質期及進貨日期2.9.4 生鮮品的儲存要緊在冷庫完成，因此操縱冷庫的正常溫度、除霜溫度及維持生鮮庫的清潔衛生是至關重要的2.10 生鮮加工2.10.1 生鮮食品加工A)注意清潔、衛生、安全B)生、熟分開操作C)工具、設備性能良好，隨時能夠使用D)包裝標準化E)生產過程強調

12、質量F)生產的數量與銷售數量一致，生產與銷售相協調H)生產人員訓練有素2.10.2生鮮食品的加工步驟A)原 料：原料必須是高質量，通過篩選和檢查B)設 備：工具與設備分部門治理，明確區分C)生產加工：符合安全標準、衛生標準、產銷相符的標準D)人 力：合理安排班次，與生產任務相配合E)包 裝：建立標準化包裝，且包裝符合衛生標準2.11 生鮮陳列及服務2.11.1 樓面商品的陳列原則A) 分類原則： 樓面商品的陳列首先按品種分類，其次按顏色、形狀分類。達到視覺清晰美觀整潔的效果。B) 標識原則： 樓面商品的陳列與價格位置一一對應，幸免只有商品陳列而沒有價格標示，或者只有價格標示而沒有商品在陳列。標

13、示的品名與陳列的商品一致。標識的價格、銷售單位要正確無誤。C) 高品質原則：樓面商品應是品質好的、顧客能夠同意的商品，幸免存在有個不品質差的商品降低顧客的購買欲望D)降低損耗原則：a. 鮮食在陳列時需要考慮不同商品的特性，選擇正確的工具、方法、陳列設計;b. 陳列面積與銷量成正比;c. 觀看商品周轉速度，靈活調節商品的陳列方式，確保每種商品的陳列的時刻小于(該品種在當前溫度、濕度下，當前品質狀態維持的)生命期E) 豐滿量原則：每天從營業開始至下午/傍晚高峰期結束前需要保持陳列100%豐滿；從下午/傍晚高峰期結束后至營業結束需要依照客流量和商品需求量靈活調整豐滿率，確保商品陳列呈現足夠的數量吸引

14、顧客。F) 先進先出原則：先進先出是指距離保質期限近的商品先陳列銷售，假如生產日期不明確時（如水果），先到的貨先售賣。鮮食的周轉期短、品質變化快，堅持這一原則至關重要。G) 季節性原則：鮮食的經營具有特不強的季節性，不同的季節有相應的商品上市，商品的陳列應因時而變。H) 其它標準：a. 營運需要嚴格執行采購的陳列要求和促銷標識。在鮮食和易變質商品部門，所有陳列圖商品必須陳列，而且我們應該對所有在陳列圖上但銷售不太好的商品做特賣陳列促銷。同時部門能夠通過適當減少這些銷售不太好的商品的訂貨量或生產數量來操縱丟棄率。b. 由于鮮食部門的專門性（易受天氣阻礙及銷售情況出現當天銷斷貨而缺貨的現象等），在

15、這種情況下，鮮食的陳列須靈活處理，如用其他鮮食商品臨時填補出現缺貨的商品，以保持陳列豐滿等。但缺貨的商品一旦到貨，應立即恢復原陳列。b.商品陳列要求安全穩固，幸免商品被壓傷、壓扁或容易掉下地；d. 為了讓顧客對鮮食部門產生新奇感，每天有不同的主題，商品陳列位置需要經常變化。2.11.2 后倉商品陳列標準A) 部門后倉治理應做好規劃，按分類擺放。不能出現不同區域存放同種商品或原料。商品的陳列必須整齊有序的，確保職員取貨順暢、方便。部門職員都明白商品的儲存地點，以致職員能夠準確地將商品擺放在規劃好的位置，同時職員能夠快速、準確地在規劃好的位置找到商品。B) 在后倉需要設立專門區域，并明顯地標示該區

16、域，用于陳列預備丟棄或待退換貨的商品。蛋、奶制品及流質商品需采取防泄露、防變質措施，該區域的商品需要每天處理完畢。C) 假如食品的原裝箱已明顯地標注產品名稱、生產日期和限售日期，不需要張貼產品入庫標簽。沒有明顯標注限售日期的原裝箱保鮮食品、非原裝箱的保鮮食品都需要在箱的左上角張貼產品入庫標簽，標注產品名稱、入庫日期、限售日期、入庫人D) 同種商品或原料應做好先進先出，即距離保質期限近的商品應陳列在距離保質期限遠的商品的前面，假如生產日期不明確時（如水果），先到的貨陳列在前面。E) 所有后倉商品的陳列需要離墻至少20cm，離地至少15cm或擺放在卡板上。F) 所有后倉商品應注意安全，陳列穩固整齊

17、，同時低于自動噴淋噴頭、燈管和凍庫的蒸發器0.5 米以下，不能堵塞風機口。H) 所有后倉商品應是密封的，不是裸露的。在貨架上的商品需要拉好面位，與貨架邊緣對齊。I) 后倉商品不能存在有腐爛的、變質食品，一旦發覺變質食品應做丟棄處理。J)噴霧壺 在蔬果部我們應預備裝有冰水混合物的噴霧壺，保持綠色葉菜的新奇。為方便使用，需要將這些噴霧壺放在磅秤臺下面。使用頻率為每小時一次。所有噴壺應被正確標識，保持潔凈清潔。K)海鮮冰臺商品 需要覆冰的商品覆冰率需達到70-80%。2.11.3 鮮食職員服務標準為了提高秤臺職員的服務質量，幸免稱重錯誤，同時更好的提高銷售。31服務： 秤臺職員在計價服務時要求3+1

18、 服務：(微笑、問候顧客)+(服務、稱重)+道謝+遞購物籃。A)3 是 指：a. 微笑、問候顧客是指職員需要跟顧客打招呼，形式不限，目的是熱情地、誠懇地招呼顧客。例如：你好、早上好、晚上好等。b.服務、稱重是指職員需要耐心地為顧客選擇商品后或從顧客手中輕輕地接過商品后稱重；稱重后需要報品名和價格，幸免計錯價。c.道謝是指職員輕輕地將商品送還給顧客時，同時向顧客表達感謝。B) 是 指： 給沒有使用購物車、籃的顧客遞一個購物籃。2.11.4 商品陳列檢查原則標 簽：價格簽（或價格牌）與商品相符 價格正確保質期：所有商品應有保質期，在保質期內銷售美 觀：陳列美觀，促銷品項貨量充足，無破損、拆包商品清

19、 潔：貨架、冷柜清潔2.11.5 商品陳列打算依商品銷量的大小決定陳列面積同類商品須相鄰陳列補貨要遵守先進先出的原則每兩星期由課長或課長助理建議，生鮮處長或主管生鮮副店長確認做排面調整工作2.12 生鮮盤點2.12.1 鮮食盤點準則A)鮮食各部門、信息部提供的任何財務數據要求真實、準確而全面，絕對不同意私自篡改財務數據。因為虛假的財務數據會導致盤點結果的錯誤，導致盤點分析后的推斷錯誤、并最終導致公司不能準確了解各營運單位的業績表現。B)在盤點過程中，鮮食部門負責盤點商品數量；信息部負責核算采購成本、庫存金額和盤點結果；防損部負責監督盤點程序的嚴格執行來保證盤點數據的真實性，調查任何可能的私自篡

20、改財務數據的行為。2.12.2 盤點區域：樓面銷售區域及庫存區域2.12.3 盤點日期 由總部營運部每年伊始制定本年度各月份盤點日期，每月盤點四次（依照公司年歷）。各門店在每年初，會收到來自于總部，依照上一年度的盤點毛利表現制定的即有店的盤點時刻表。為了更好的維護我們的營運標準和有更多的同事能夠在樓面為顧客服務然而假如門店的毛利發生變化，總部營運部需要跟進監督，按照程序要求及時調整盤點的次數，從而增加顯示毛利盤點回憶的次數，以便做出鮮食毛利改進和改善。2.12.4 盤點人員A) 每次盤點，鮮食部門課長要安排足夠的、通過培訓的盤點人員參加本部門的盤點，同時防損部需要安排足夠人手抽查鮮食盤點。B)

21、 月末盤點時，各課由課長或授權課助主持，鮮食處長和鮮食副店長必須參加。C)其他盤點時，各課由課長或授權課助主持，鮮食處長必須參加2.12.5 鮮食盤點業績目標A)毛利率：每年度初采購頒布鮮食各部門年度毛利預算，營運部依照各店實際情況每月或季度進行調整B)報損率：依照具體門店具體衡量C)庫存天數：肉品課 蔬果課 熟食課 面包課3天 3天 7天 14天2.12.6 盤點公式A) 盤點毛利率=（本期銷售額本期已售成本）/本期銷售額X100%本期已售成本=期初庫存金額+本期采購金額期末庫存金額a. 本期已售成本代表銷售所有商品需付出的成本，包括商品進貨成本、賬面報損和自然耗。b. 采購成本=商品進貨成

22、本。B) 盤點報損率=（本期報損額/本期銷售額）X100% C)庫存天數=期末庫存/（期間銷售成本/期間天數）2.12.7盤點前的預備工作：A) 首先生鮮處長在下午四點下發鮮食盤點計數表到各部門。B) 每次盤點前安排職員對不同區域的商品進行歸類整理、散貨歸位、以便點數，這些區域包括：冷藏庫、冷凍庫、后倉、貨架、銷售區及促銷區。C) 區域整理需要將非盤點區域中需要盤點的商品移到盤點區域，幸免漏盤。D)執行盤點前區域整理會使盤點更快、更準、更全面地完成，能夠幸免重復點數、漏點數，還能夠幸免混亂的、模棱兩可的推斷，因此盤點前的區域整理對每次盤點至關重要。E)依照信息部提供的盤點商品清單（即盤點計數表

23、）核實商品是否正確列在相應的表格內是否有盤點商品遺漏現象，并就本次盤點核算庫存的數量錄入電腦F)預備好盤點用的文具、表格、磅稱G)做人力安排表，合理調配班次和工具2.12.8 盤點步驟：A)盤點當日的生鮮收貨，16：00點之前要錄入電腦，16：00點以后不同意生鮮收貨，如遇專門情況需在16：00后收貨的，則盤點當日不錄入電腦，同時在物資上明確注明“未錄入不盤點”必須有防損部簽字確認.B)17：00點樓面人員檢查店面商品品種是否齊全且陳列豐滿是否豐滿、出清商品是否到位，確保出清商品及時處理完畢，保證盤點順利進行.C)預備盤點表和信息部打印的盤點計數表，于19：00點安排人力盤點庫存，部門主管及防

24、損部同事必須監督庫存盤點D)盤點時做到先盤庫房，后盤樓面，點數的順序應做到由上到下、由左至右、由前到后，不可跳躍點數。E)營業結束后，首先進行零星物品的收回工作F)樓面主管安排人員盤點賣場銷售區的商品數量G)點數和記錄一般需要兩個鮮食同事共同完成，即一人點數或稱重，另一人記錄，點數是以盤點計數表上的規格為單位進行點數稱重商品的數量精確到小數點后1位。當商品的盤點規格是kg時，重量是指凈重，既需要扣除皮重。H) 每種商品在點數后應準確的在盤點計數表中登記庫存數量。盤點人員再點數時需要保持清醒的狀態，明白那些差不多點數、那些還沒點數，幸免漏盤。點數需要認真、細心，稱重或清點數量時要求準確無誤。I)

25、商品全部點數完畢并記錄到盤點計數表上后，盤點職員在盤點人處簽字確認，并找到防損同事進行商品抽查。J)防損依照盤點計數表對至少10%的商品進行抽查，假如在抽查過程中發覺點數的出錯率較高時，需要擴大抽查比例。K)防損的抽查有兩種：一是依照盤點計數表所列商品數量核對實物，二是依照實物來核對盤點計數表所列商品數量。所有抽查過的商品需要防損員在盤點計數表中對應的商品旁簽名。L)核對抽查商品的實際數量、規格、庫存與盤點計數表的庫存數量、規格是否一致。假如不一致，將抽查例外直接標注在盤點計數表上，并將錯誤匯總到防損抽查差異報告總中，并有盤點職員的簽字。M)對防損抽查例外的定義：單一商品盤點成本金額差異超過人

26、民幣20元N)防損抽查結束后將庫存盤點和樓面銷售區域盤點的結果相加，填寫盤點計數表到前臺POS錄入O)信息部打印盤點差異報表，各課核對盤點差異數據P) 防損和鮮食處長在確認部門所有的盤點核查工作完成之后，關于單一商品盤點成本金額差異超過人民幣20元的例外，防損和鮮食處長一起在盤點計數表上更改，更改完畢后防損在盤點計數表中的防損員處簽字確認。Q) 鮮食處長核對更正無誤后在核查人處簽字保存，交到信息辦打出報告，并由信息同事核算盤點結果，由生鮮副店長或以上治理層簽字定案，并報到總部R)信息部負責將生鮮盤點表和盤點盈虧單裝訂留存一年，店長或主管生鮮的副店長在盤點盈虧單上簽字確認，本次盤點期末庫存數量的

27、準確性，有任何虛盤行為店長與主管生鮮的副店長視為第一責任人S)盤點后的第二個工作日，生鮮處長做此次盤點分析報告，計算毛利率本期成本=期初庫存+本期進貨-期末庫存毛利率=（本期銷售-本期成本）/本期銷售 以上為門店生鮮盤點差不多規定，如在生鮮盤點中發覺有任何的作弊現象門店生鮮處長、生鮮主管副店長將直接導致解聘，門店店長、防損經理將導致決定日處理，情節嚴峻的將導致解聘。2.12.9 盤點結果分析 通過盤點結果分析，讓治理層以書面的形式整理好思路，回憶經營過程中對部門毛利的阻礙因素。因此盤點結果分析不是最終目的，而是希望在以后的營業過程中掌握商品結構的調整和損耗的操縱。A)每次盤出結束后都要由鮮食處

28、長及課長共同分析，在盤點第二日12：00前將盤點結果分析報告交到總部營運部。B)部門毛利的阻礙因素：a商品結構，即高、低毛利的商品搭配包括商品毛利率和該商品銷售占部門銷售的比例。單一商品毛利貢獻率=該商品毛利額部門銷售b損耗率，包括賬面報損率和自然損耗率。賬面報損是指每天在系統中錄入的報損。自然損耗是指不知緣故的損失。b應關注部門銷售額前十五名的商品毛利率，因為前十五名商品的銷售占比高，對部門平均毛利率阻礙力專門大。C) 部門毛利率變化的分析方法：a 前十五名商品的平均毛利率變化b 損耗率的變化2.12.10 實物盤點注意事項：所有盤點結果都必須正確無誤地列入盤點計數表中所有已報廢的商品一律不

29、準按正常商品點入/稱重生鮮處長、主管副店長及防損經理須抽查10%的商品盤點情況，若抽查的差異在5%以上，則需組織人力重盤庫存最終結果=庫存區盤點結果+樓面銷售區域盤點結果2.12.11 損耗操縱A)損耗分析及措施商品本身腐爛變質加強生鮮產品的鮮度治理和清潔衛生治理，及時處理變質品b.冷庫、冷凍（冷藏）柜斷電故障導致變質 溫度每日定期檢查三次，有異常現象及時報修，并對產品采取轉移措施c.商品過季、積壓 操縱好訂貨量，并及時做促銷d.須當日售完品項，未售完造成損耗 嚴格操縱訂貨量及陳列數量 e.亂拆包、偷竊 加強治理，防拆防偷h.職員偷吃 嚴格紀律制度，禁止在生鮮操作間吃東西i.過磅不準 每日開店

30、前作磅稱的重量測試j.加工技術不當，熟食口味變差 加強職員調理技能訓練，做到符合上崗條件的才能上崗k.耗材白費，使用不當嚴格治理耗材的使用B)損耗率計算a.所有廢棄的生鮮品，必須按類不進行登記后才可扔掉b.每次盤點時，依損耗記錄計算出損耗率c.關于某些損耗過大品項，要進行緣故分析d.損耗率應操縱在公司規定的范圍內C)鮮食報損流程a.部門授權人收集篩選無法退換貨需報損的商品b.部門授權人員填寫報損單，登記報損商品名稱、報損數量，報損金額及報損合計金額，注明報損緣故并由主管鮮食店長及鮮食處長進行確認；部門課長審核及相應權限授權人審核，及防損人員簽字確認，如有其他緣故需課長跟進；c.通知防損部領班到

31、現場監督核實，將報損商品連包裝一起破壞并銷毀，并在報損單上簽字確認；d.生鮮品質不行的商品需要填寫報損單將商品報損后再到樓面出清銷售。生鮮商品報損注意事項：生鮮部門因其品質不合售賣要求須及時報損，這不僅是我們的治理需要，也是向顧客做出品質保證承諾的具體表現；如該商品還有售賣的價值，需要降價處理的，我們需要先報損再拿回樓面銷售，每次盤點時能參照報損記錄正確的作出毛利阻礙分析及損耗分析，以盡量減少可控的損耗。部門報損金額（售價）權限：50元以內，處長審批；50元至200元，副店長審批200元至500元，防損經理、店長審批；500元以上，采購經理、營運總監審批，并檢查報損緣故，制定損耗操縱措施2.1

32、3 生鮮品保質期操縱 由于生鮮食品的品質直接關系到顧客的健康,因此在保質期內出售食品是生鮮經營至關重要的一環。國家法律也對此有嚴格規定，現提供生鮮品質操縱之規定如下：保質期限 截止最后銷售日（有效銷售期）天保質期最后一日天保質期前一日天保質期前二日天保質期前五日天以上保質期前十日備注：超過保質期的食品不能出售，只能做退貨或報廢處理接近保質期限的食品，必須采取相應措施：降價、促銷等2.14 生鮮降價2.14.1 適用范圍 適用于商品積壓、滯銷品項臨近保質期限的商品2.14.2 降價審批降價幅度由生鮮課長要緊決定，處長、副店長和店長監督指導；定價原則： 第一次定價為商品原價80% 第二次定價為商品

33、原價的50% 第三次定價為商品現價的50%定價時需依照商品的實際情況而論，如商品品質不行，能夠直接降價至能立即售賣的價格，每天晚上18：00值班店長必須監督做一次全面出清，確認無法銷售的商品必須當天報損。如削價商品較多金額小于500元的店總經理批示。超過500元的由營運最高負責人批示，方可執行。2.14.5 降價后措施降價后可做POP牌進行促銷降價后可通過做堆頭、擴大排面等做促銷店內廣播現場引導促銷2.14.6 生鮮商品出清所有出清商品必須先進行報損后出清，按規定時刻方可出清，出清商品時必須有防損在場監督，商品在沒有報損前不得出清。出清建議時刻：早上 10：00-11：00 中午 14：00-

34、15：00 晚上 18：00-19：00警告不得將變質、品質不良、過期的食品作降價處理2.15 生鮮清潔2.15.1 重要性生鮮食品要保持潔凈，不被污染，必須做到：商品本身品質符合衛生檢疫標準B)操作環境、設備、操作人員的清潔C)店面的營業區也要時刻保持達到公司的營運標準2.15.2 清潔范圍A)個人衛生B)場地衛生C)設備衛生D)冷庫衛生2.15.3 清潔要求與措施2.15.4個人衛生A)手：作業前用肥皂和清潔劑清洗潔凈，用毛巾擦干。指甲剪短，不涂指甲油及佩戴飾物B)工衣，工帽：工衣和工帽要潔凈，無油污，帽子以能密蓋頭發為原則C)皮膚病：皮膚病或皮膚創傷、膿腫者，不得接觸生鮮，有傳染性 疾病

35、者嚴禁接觸生鮮食品2.15.5 良好衛生適應：A)不隨地吐痰B)不亂扔垃圾C)場內不吸煙D)外出和從洗手間回來后，要重新洗手、消毒2.15.6 場地衛生A)清潔池： 清潔用具同清潔食品的池子要分開，各操作間的清潔池不混用B)排水/通風設施：排水設施完善，并定期清潔水溝通風設施完善，保持操作間的空氣新奇和適當的濕度C)垃圾清除：各種垃圾要隨有隨清生物垃圾同其它垃圾分開處理，并放在指定垃圾點保持地板、墻壁、天花板的清潔衛生；無污水、無污泥、無灰網、蜘蛛網等，墻壁無破損D)建筑環境清潔a.操作間保持清潔b.銷售區域地板保持潔凈，無污水、無破包裝散落商品、無腐爛物品c.滅鼠、滅蟑、滅蚊、滅蠅：設置滅蠅

36、燈，滅鼠網等E)設備衛生a.專用加工設備清潔，用沸水每日沖洗三次，以免碎肉、菜屑等殘留其中而腐爛，衍生細菌而污染食品b.販售用的冷柜、熱柜要隨時保持玻璃透亮、無污點，柜內無破包商品殘留，柜身無油污、汗漬c.工作臺、洗滌容器每日清洗三次，保持臺面潔凈d.刀具、案板、廚房用具用畢及開始用時，都要清洗，不同部門的刀具、案板不能混用e.生鮮運貨手推車要保持潔凈，每日沖洗擦拭潔凈F)冷庫衛生a.冷庫內的棧板要定期清潔b.冷庫內架子要定期清洗c.冷庫的地面保持潔凈G)注意：a.生鮮區的清潔用具不應放在生鮮操作間內b.用于清潔的各種化學物品歸放統一地點，不得與生鮮食品混放十六、超市對租賃及聯營業戶的治理要求

37、A)從業人員要按要求著工裝,帶健康證,口罩.帽子上崗.并保持工裝整潔,不得佩帶戒指,耳環,項鏈等飾品(注:經營業主不著工裝不得進入經營區域內),違者一項每次罰款20元.B)遵守超市的作息時刻,私自晚來早走及不準時參加超市早會者,每次罰款20元.C)不準在賣場吃東西,違者罰款100元.嚴禁在賣場內吸煙,違者罰款200元;工作期間不準喝酒,不準酒后上崗,違者罰款100元,若酒后與顧客發生爭吵或引起顧客投訴等結果,每次罰款200元.造成嚴峻后果,由相關責任人承擔,并清除賣場.D)不準在賣場內坐臥、看書、談天、嬉鬧、大聲喧嘩,不得做與工作無關的事,違者每次罰款許多于50元.不得叫小孩及親朋好友等非本區

38、營業人員進入營業區域柜臺內,否則每次罰款50元.從業人員要用文明禮貌用語接待顧客,不準與顧客爭吵,罵人,發覺一次罰款200元;從業人員之間發生爭吵,每次罰款500元以上,情節嚴峻者從重處罰.要經常保持自己所在賣場的設施,商品的整潔和地面的潔凈,不符合要求的每次罰款50元.每天分擔區檢查衛生不合格者每次罰款許多于50元.衛生檢查人員指出的問題要求限期整改,在規定時限內沒有改正的罰款許多于200元,不改正的從重處罰.私自拿超市商品,贈品(是指商品離開原來的陳列位置)私自使用超市商品,贈品,沒有結算的;購買的超市商品自用,沒按超市規定程序辦理的(包括差不多結算沒有拿出超市的)均按偷盜處理,情節嚴峻的

39、從重處理.熟食品及直接入口食品的從業人員要用工具售貨,不準用手直接抓,拿,每發覺一次罰款50元.所經營的食品檢測手續不完備及不符合衛生,防疫,工商治理等部門要求的,商品擺放不豐滿,不新穎,不美觀大方,存放的商品無序,阻礙顧客通道的;營業時刻開始時仍然沒有商品擺放的,罰款100元.將依照具體情況予以處罰.商品價格不合理,亂漲價,同類可比商品高于其他市場價格不服從治理的,超市促銷活動不予以支持的,超市將清退經營業戶,另行招商.時刻注意安全防火,離店前要檢查自己區域內的電源,水源等,違反規定者每次罰款100元.不準以次充好,不得賣假貨,誤導消費者.保證食品的衛生及質量.如出現食品衛生質量引起顧客投訴

40、(例如:食品出現蒼蠅頭發等或食品殘損,變質,腐爛等),由業戶承擔一切后果,并視具體情節輕重罰款5002000元.給超市信譽造成阻礙的要停止營業.不準不經同意在賣場內亂貼商品宣傳廣告單,每發覺一次罰款50元.不準缺斤少兩,苛扣消費者.違者缺一罰十.愛護超市公共設施,因經營者治理不善或使用不當造成損壞的要負責賠償.要節約用水,并不得將雜物沖洗入下水道,如引起下水堵塞等問題,由負責人負全費.對私自增加設備及改變容量,私自亂接電線,私自改變營業面積和位置,私自收款,私自增加經營品項“瞞天過海”或私自從事超市所禁止的其他情況，每發覺一次罰款200元，并予以糾正，給超市造成阻礙的要嚴肅處理。生鮮業者不得不

41、經超市同意私自用工，所有新進人員必須先到超市相關部門登記，三天試用期滿后建立用工檔案，并辦理健康證，否則罰款100元。在超市內私自收款，內聯外售，躲避超市扣點，或利用商品的價格差異減少超市扣點的處以1000元罰款，情節嚴峻的停止經營清出超市。各經營業者在營業期間內，不管任何理由，任何緣故，都不能夠將所經營的商品不經收銀結算直接拿出超市，否則，一經發覺處以商品價值的1020倍罰款（晚18：30分后經營業者能夠將經營的商品經防損檢查后從收貨口拿出超市。）所有業戶統一在指定位置進行用水，用水后必須關閉水源，并進行地面衛生清理，違反規定每次罰款100元。所有原料不得從賣場進入加工間，走安全防火通道，違

42、反規定每次罰款100元。所有設備設施在移動過程中，不得推拉，必須離地搬運，違反規定者。每次罰款100元。所有職員，必須明確規定工種，不得串崗（制作人員不得進入前臺進行銷售），違反規定每次罰款100元。3 蔬 果3.1 蔬果部每日例行工作3.1.1 早班A)早晨收當日蔬果，拉入處理區域B)進行蔬菜質量選擇C)進行變價、包裝、打價、補滿貨架D)檢查蔬果的缺貨情況，并補貨E)檢查價格是否正確，價簽位置是否正確F)清潔冷藏柜和展示架，包括鏡子、邊緣及相關區域G)備好下午補貨的蔬菜H)補貨剩余的蔬果，需及時入冷藏庫I)零星物品的收回、檢查、處理3.1.2 晚班A)檢查展示架及冷藏柜中的蔬菜質量和數量，查

43、看是否缺貨B)用早班預備好的蔬果補貨C)清潔展示架及冷藏柜D)將品質不良品項挑出處理，收回零星物品E)清潔蔬果操作間、冷藏室、工作用具F)離店前關閉展示架的門簾、燈G)離店前將需入冷藏的品項入冷庫3.2 蔬果的產品內容3.2.1 蔬果課分為兩個中類17個小類A) 蔬菜類包括：葉菜、包心菜、花菜、瓜菜、果實類、根莖類、調味類、食用菌、加工類B) 水果類包括：蘋果類、梨類、柑橘類、瓜類、桃李類、漿果類、熱帶水果類、水果禮盒3.3 蔬果的鮮度治理3.3.1 溫度治理方法A)經驗適宜溫度 一般蔬果 50C80C 香瓜、木瓜 室溫 甘薯 室溫 B)經驗適宜濕度 一般蔬果 9095% 蕃薯、芋頭 8085

44、% 柑桔類 濕度較低3.3.2 冰冷水處理法將蔬果浸在00C的冰冷水中，降溫后取出，并吸去過多的水份。適用于玉米、毛豆、萵苣等3.3.3 復活處理法將蔬果莖前切割，置于常溫水中，使其汲取水份后復活。適用于蔥、白菜、葉菜、芥菜、水芹3.3.4 冷藏法將蔬果放入冷藏庫中保鮮3.3.5 散熱處理法打開紙箱，予以散熱，再常溫保管。適用于木瓜、芝果、香蕉、鳳梨、哈蜜瓜3.4 蔬果陳列3.4.1 果蔬陳列道具：陳列架、堆頭、冰臺3.4.2 水果的陳列方法A)顏色搭配:陳列時注重商品的顏色，給顧客視覺沖擊，如從左到右、從上到下、從前到后。B)類不集中法:陳列要求：將同一類不商品集中同一陳列排面C)豐滿陳列法

45、：陳列要求：在保證其正常銷售和合理庫存及損耗操縱范圍內，最大化的陳列商品，以量感吸引顧客眼球，達到提高銷售的目的。D)地堆式陳列：陳列要求：門店同事和采購同時加強市調，了解商品上市信息，盡可能的提早引進商品，做到人無我有、人有我大、人大我廉、人廉我轉。把握市場，賺取大利潤。同時達到引領市場的目的。在消費者心中造成專門大阻礙力，購物就去-百花。E)主題促銷法：陳列要求：利用節假日、季節，進行主題促銷，如：熱帶水果節、圣誕節、情人節等，充分利用這些元素，拉愛達到提高門店銷售和客流的目的。3.4.3蔬菜的陳列方法：A)根對根、葉對葉陳列法：陳列要求：葉菜陳列時要陳列的花樣和防止損耗的產生。B)兩層陳

46、列法：陳列要求：對正常排面的商品，我們要保持，最多可陳列兩層，同時防止商品不新奇和損耗過大。C)庫存處理陳列法：陳列要求：當處理一天的剩余庫存時，必須學會不要在開店時陳列此商品，此商品陳列的最佳實際是下午營運高峰時期。D)端架、地堆陳列法：陳列要求：蔬菜類商品在端架或地堆陳列時，關注三個重點：1、端架/地堆需使用假體，防止損耗過大；2、做到少上，勤上；3、做到隨手整理；3.5 蔬果收貨與驗貨3.5.1 蔬菜的收貨驗貨蔬菜的品質檢查要緊是新奇度，能夠依照目識做推斷不良品質如下：葉菜類：葉子枯萎，變黃，水傷腐爛，有泥土莖菜類：葉子發黃，莖折斷，變軟瓜 類：變色，變軟，擦傷豆 類：枯萎，變色地莖類：

47、長芽，變色，擦傷，出水有切口菜：切口變色，內莖腐爛3.5.2 水果的收貨驗貨A)檢查外箱是否完好，內箱支持物是否夠強度B)檢查產地、等級、鮮度C)檢查是否腐爛、有蟲、壓傷D)檢查果皮光澤、皺紋E)檢查是否開裂、果汁流出F)檢查果實是否脫落4 肉 類4.1 肉類部每日例行工作4.1.1 早班A)早晨收當日鮮豬肉，拉入冷藏庫或處理區B)將已解凍的商品進行分割、包裝、打價、上貨到冷藏柜C)將新奇肉品進行分割、包裝、打價、上貨到冷柜D)檢查冷柜的價簽是否正確，位置是否正確E)清潔冷藏柜和冷凍柜F)隨時注意銷售情況，隨缺隨補G)零星物品的及時檢查、收回，及破包裝的及時處理4.1.2 晚班A)檢查冷凍、冷

48、藏柜的缺貨情況，隨缺隨補B)查看破包裝損壞，收回品質不良商品進行處理C)收回零星物品，品質檢查合格后放回D)清除垃圾，打掃環境衛生E)查看冷庫，補冷凍品F)清潔、保養專用設備和用具，離店前做用具歸位G)離店前回化早班所補商品，并清潔操作間衛生H)離店前放下柜簾，冷柜上蓋，冷庫鎖門I)關閉電源、水源4.2 肉類的產品內容自營肉品課：自營豬肉、自營分割雞（鮮品和凍品）、烤雞和炸雞聯營肉品課：聯營豬肉、聯營豬副產品、牛羊肉、牛羊肉卷、無公害豬肉4.3 肉類鮮度治理由于肉類產品具有容易變質、變色、細菌容易生殖的特性，因此要進行鮮度治理。4.4 措施4.4.1 以冷凍、冷藏方式貯存，冷凍肉是-180C；

49、冷藏肉是0至50C，收貨后迅速進入冷庫冷藏，盡量減少暴露在常溫下的時刻4.4.2 有條件的處理室的溫度最好操縱在120C以下，品質不良產品及時剔除4.4.3 冷藏柜和冷凍柜的溫度要操縱好，以維持成品的鮮度4.4.4 肉品凍品的解凍方法：流水解凍法 A 將冷凍食品完全浸沒在流淌的水中（水溫21）解凍。B 保持食物溫度5，解凍時刻不超過4 小時。C 在流水槽中不能同時解凍不同性質的肉制品，幸免交叉污染，如雞肉和鴨肉。自然解凍法 A 將冷凍食品放在保鮮庫自然解凍，保持食物溫度5。B 解凍食品需要標明解凍的起始時刻，時刻不超過 72小時。注：為降低營運成本，節約資源。建議各門店優先適用自然解凍法。4.

50、4.5 用保鮮膜包裝后再出售，有利于肉品的新奇。有條件的可填充其它氣體，或做真空包裝，降低肉品氧化、酸敗的速度，確保肉品品質4.4.6 搞好衛生治理，包括人員、環境、設備、用具及運輸車輛等，減少細菌源的污染4.5 肉品陳列4.5.1 分類陳列按照商品銷售時的陳列溫度要求和商品特性不同而作的分類：A)冷藏商品、冷凍商品、常溫商品B)冷藏商品：在0C4C的溫度范圍內售賣肉類商品。冷鮮肉、冷卻肉、打包肉品、配菜、火鍋配料、烤烤制品C)冷鮮肉豬肉：前槽、后鞧、五花肉、排骨、肋排、瘦肉、梅肉、豬扒、肉餡、豬骨、牛肉：牛腩、牛肉、肥牛、羊肉、羊腩、羊排、羊卷肉D)打包肉品：打包各類肉、整雞、半雞、雞腿、雞

51、翅、豬肚、豬心、豬頭皮、豬肝、豬腸、E)配菜：各式配菜F)火鍋配料：牛肉丸、豬肉丸、魚丸、香菇丸、魚條.G)陳列原則：a.冷解散賣的肉品按類不嚴格分開，豬肉、牛肉、羊肉不能陳列在一起，即使陳列在同一陳列柜里，也應用隔離板隔離b.散裝售賣的肉丸，也要嚴格用隔離板分開c.陳列柜里的打包商品也應分類擺放，方便于顧客的選擇d.散裝肉丸設專柜，與其他商品要區不陳列e.相同商品放大陳列時，一定要陳列在一起，不要隨意陳列f.陳列時應遵循先進先出H)冷凍商品：a.在-18C以下的溫度范圍內售賣的肉類商品b.肉類的商品在銷售時一般不要冷凍I)常溫商品：是在正常溫度條件下銷售的商品。一般分為：散裝和包裝J)陳列原

52、則：a.不同種類的要區不擺放，分開陳列b.同種類的要集中陳列，不要零星到處擺放c.遵循先進先進上貨原則4.5.2 整齊有型陳列A)陳列講明：整齊有形陳列是肉類商品陳列的最差不多的要求之一。顧客差不多上特不反感購賣陳列零亂的商品，特不是新奇食品。因此整齊有形的陳列對提高顧客購物信心的會有專門大的關心。B) 陳列原則：a.商品擺放要按一定的方向，一般是橫、豎二個方向，依照商品的形狀、規格來決定陳列方向b.加工后的商品，切后的形狀、大小應一致c.商品應平鋪在陳列盤上，而不應堆在陳列盤上d.打包商品應按一定的順序前后、上下整齊陳列e.掛著陳列展示的商品應上下，左右一致C)點綴、創意陳列：在整齊有形陳列

53、的基礎上，對商品的陳列做一些點綴和創意,給商品給予某種文化氛圍，充分體現出商品的本質內涵，從而能夠更好地吸引顧客有利于提高銷售.D)陳列原則：a.用來點綴的商品不能沖淡主題，只能襯托主題b.點綴得當，不是所有的商品都能用同樣的物體來點綴，也不是所有的商品都需要點綴c.點綴物要定時檢查，定期更換d.點綴要有美感e.創意陳列的內容要健康，最好能夠陳列出商品的內涵f.一般點綴，創意陳列只針對新商品，特色商品和促銷商品g.創意陳列的結果要令顧客產生沖動購物心理，能夠較大幅度的提高該商品的銷售h.遵循先進先出的原則4.5.3 交叉陳列 A)交叉陳列講明： 交叉陳列是一個商品整體的陳列規劃之一，肉類的商品

54、一般不到其他部門參加陳列，但其他部門的商品能夠引到肉類來陳列，例如：燒烤用具，刀具等；如此將更多地點便顧客，節約他們的購物時刻，同時也有效地提高商場的整體銷售。B)交叉陳列原則：a.選擇交叉陳列的商品要合理，一般肉類交叉陳列的商品是一些燒烤用具，如燒烤叉，燒烤爐，一次性用品，刀具，砧板b.陳列位置要選擇得當。一般交叉陳列商品沒有固定的陳列位，做好就近原則的同時，也要考慮到商品的本身性質c.提醒相關部門維護交叉陳列商品d.關注交叉商品的銷售，對賣得不行的商品要提醒相關部門更換4.5.4 促銷陳列 A)促銷陳列講明： 肉類部門的銷售比較穩定，然而合理選擇好商品，做好相應的促銷對部門的銷售也會起到專

55、門大的阻礙。B)陳列原則：a.陳列位要大，商品陳列豐滿有氣概b.陳列要整齊有形，拒絕零亂，c.促銷的同時要不斷理貨，維護標準d.通過視覺效果，能夠激起顧客的沖動購買欲望e.有效的點綴，能夠使商品增添更多的挑逗色彩f.要遵循“先進先出”的上貨原則g.整體配套C)陳列總結:a.清潔、衛生、新奇b.先進先出c.美觀整齊4.5.5 肉品收貨與驗貨A)收貨驗貨標準：a.無異味b.無粘液，無斑痕c.組織彈性好d.冷凍（藏）車運送e.顏色正常：豬肉：粉紅色牛肉：鮮紅色或暗紅色（冷凍牛肉）雞肉：鮮粉色、白色或淺黃色4.5.6 冷藏肉的特征特征新奇肉不新奇的肉外部形態表面有干膜胴體的表面或者是明顯地發干，或者明

56、顯地發濕或發粘，同時表面常常有霉顏色干膜的顏色呈淺粉紅色或淺紅色。新切斷面的表面微濕，但不粘，具有每種牲畜特有顏色。肉汁透明表面灰色或微綠色。新切斷面的表面明顯地發粘和發濕。切斷面呈暗色、微綠色或灰色彈性在切斷面上肉是致密有彈性的，手指壓出的小窩可迅速地恢復原狀在切斷面上，肉是松弛的，被手指壓出的小窩不能恢復原狀氣味該種牲畜特有的恰好的氣味在較深的肉層內感受出有顯著的腐敗氣味脂肪脂肪沒有酸敗或油污氣味。牛的脂肪呈白、黃或微黃色，同時是硬的，在受壓擠時變為粉碎狀。豬的脂肪呈白色，有時呈淡紅色，柔軟且有彈性。綿羊脂肪呈白色，同時致密脂肪灰色，略帶臟污色，同時有粘的表面。具有酸敗味或顯著油污味在深度

57、腐敗時有微綠色，同時臟污，結構變為膠粘狀4.5.7 肉品課職員分割操作步驟對收貨白條豬再次質檢。做好分割前工具/器皿等的預備。戴防切手套進行分割工作:分出里脊肉并將外膜處理潔凈。從龍骨第二節下刀分割出后腿部分(尾龍骨 象牙肉 后腿肉等)。c.從前肋第七條下刀分割出前腿部分(扇骨 、龍骨 、 肋排、 梅頭肉 前腿瘦肉等)。d.后腿部分和前腿部分之間部分為中肉部分(外脊、 上五花肉 、下五花肉、 奶脯肉等) 。e.確保各部位商品筋膜被修理。D)將各部位分割好的商品依次盛列在案臺上的指定區域。E)對分割出的廢料及碎肉歸類存放在指定區域。F)對工作區域進行區域整理并將工具和器皿進行清潔和消毒。5 海鮮

58、5.1 海鮮組每日例行工作5.1.1 早班A)早晨收當日鮮活水產B)包裝冷凍海產品上柜，并注意價格卡及其位置是否正確C)清潔冷藏柜、冷凍柜，做好陳列D)開門營業前，將鮮活水產放置于冰臺E)隨時檢查缺貨情況，隨缺隨補，注意冷凍柜柜溫F)收回零星物品，修復破包裝之商品5.1.2 晚班A)檢查缺貨情況，并隨時補貨和注意冷凍柜柜溫B)檢查商品品質，品質不良者收回處理C)清除垃圾，清潔操作間D)查看冷庫，了解庫存情況E)清潔、保養專用設備和用具F)收回零星物品，破包裝商品修復H)離店前放下柜簾，鎖冷庫門；搞好區域衛生；刀具、用具歸位I)關閉水源、電源5.2 海鮮的產品內容及相關商品知識5.2.1 鮮活水

59、產：鮮活淡水魚 鮮活海水魚 鮮活蝦蟹類 鮮活貝類其他鮮活水產5.2.2 冰鮮水產：冰鮮淡水、魚冰鮮、蝦蟹類、冰鮮貝類5.2.3 鮮切片魚 ：冰鮮生鮮、水產加工品 、其他水鮮水產 5.2.4冷凍水產：冷凍魚、冷凍蝦蟹、冷凍加工水產、其他冷凍水產A)認識部門所有商品a.活鮮：淡水活鮮、海水活鮮b.經死亡，但仍專門新奇的魚，以海魚為主，有部分屬淡水活鮮死后轉冰鮮，冰鮮魚的保鮮期為三天c.凍海鮮：死亡后立即被放置于-18度-22度儲存的魚類產品，急凍海鮮售賣方式以冷凍臥柜的形式銷售，溫度為-18度-22度。在售賣的保質期為一個月。包括單凍海產、塊凍海產、急凍海產d.丸類e.蟹類：大閘蟹、羔蟹、肉蟹、花

60、蟹、紅蟹f.貝類：花甲、沙白、圣子、鮑魚仔g.蝦類：河蝦、對蝦、九節蝦海鮮部商品知識項目內容細節 養 殖 分類淡水活鮮分為：桂花魚、鱸魚、鯽魚、草魚、鯉魚、鳊魚、黑魚、南非魚、大頭魚、脆肉脘、黃骨魚、白鱔、黃鱔、泥鰍、河蝦、甲魚、田雞(牛蛙)、草魚、大閘蟹等。桂花魚一種生長于南方水域的魚類，魚腮旁和背部長有銳利的刺，因此切忌用手直接捉魚。桂花魚對水質要求較高：水質要清，水溫較低(16度至18度)，當水溫較低時，該魚專門少活動，差不多處于靜止狀態。當水溫較高時，魚會四處亂竄，如此就容易撞傷、刺傷而導致死亡，因此在養殖桂花魚時應先將水調好溫度，按淡水10：海水3的比例調配，加入海水的目的在于：減少