1、學習教案食品生產小作坊有效監管方式和手段深入學習教 程 大 綱食品生產小作坊的監管目標與監管依據重點圍繞食品生產小作坊“存在哪些問題、監管中怎樣查找和發現這些問題、如何依法正確處置和有效解決存在突出問題”三個方面的內容，探討和深入闡述食品生產小作坊的有效監管方法與手段。1、食品生產小作坊常見的質量安全風險問題、危害及危害預防控制2、食品生產小作坊日常監督檢查（巡查）之必掌知識要領3、食品生產小作坊檢查依附的工作標準及案件辦理所遵循的行政處罰依據（附案例）食品生產小作坊的監管目標食品安全法在食品生產小作坊監管的立法宗旨上體現了實事求是的原則，即強調“保證所生產的食品衛生、無毒、無害” ，以法律定

2、位的方式為我們確立了食品生產小作坊的監管工作目標。食品生產小作坊的監管依據法律依據（2件）：中華人民共和國食品安全法及其實施條例標準技術依據（2件）：食品生產加工小作坊質量安全控制基本要求（GB/T 23734-2009）、武漢市食品生產加工小作坊質量衛生安全基本條件（試行） 食品生產小作坊的監管依據具體管理辦法由省、自治區、直轄市人民代表大會常務委員會依照本法制定。（目前除海南等少數幾個省份外，包括湖北在內的其它省、自治區、直轄市均未制定出臺食品生產小作坊具體管理的地方性法規。）“主不買單，主陪則成看客”。國家質檢總局、食藥總局，各省級人民政府也從未出臺食品生產小作坊的專門監管規章。總體來講

3、，當前食品生產小作坊的監管支撐依據明顯不足，特別是涉及到小作坊各類問題相應進行處罰的的法律依據較為單薄和牽強（單一掛靠食品安全法）。一、食品生產小作坊常見的質量安全風險問題、危害及危害預防控制生活中常見的大多由小作坊生產出來的劣質或有害食品（了解） 食用鹽 抗結劑、碘 醬油 毛發 重金屬 氯丙醇 食醋 勾兌、非發酵 茶 農藥、鉛鉻綠等染色劑 純凈水 塑料桶 大米 拋光、陳化糧黃曲霉毒素 面粉 過氧化苯甲酰、SO2殘留 飲用酒 甲醇 食用油 黃曲霉毒素黃曲霉毒素（Aflatoxin)黃曲霉和寄生曲酶是產生黃曲霉毒素的主要菌種，其他曲霉、毛霉、青霉、根霉等也可以產生黃曲霉毒素。黃曲霉毒素最常見于花

4、生及花生制品、玉米、棉子和一些堅果類食品中，主要有黃曲霉毒素B1，B2，G1及G2等10多種。其中以黃曲霉毒素B1存在量最大且毒性最大。黃曲霉毒素是已被證實的致癌物，其中黃曲霉毒素B1、M1是強致癌物。黃曲霉毒素作用機理是影響細胞膜，抑制RNA合成并干擾某些酶的感應方式。中毒癥狀無特異表現，臨床可表現為發育遲緩、腹瀉、肝腫大、肝出血、肝硬化、肝壞死、脂肪滲透和膽道增生等。1993年WHO的癌癥研究機構將其劃定為1類致癌物。它是致癌力最強的生物毒素，人類原發性肝癌的主要致病因素之一。抗結劑防止顆粒或粉狀食品聚集結塊、保持其松散或自由流動的物質。我國允許使用的有亞鐵氰化鉀、硅鋁酸鈉、磷酸三鈣、二氧

5、化硅、微晶纖維素5種。國外許可使用的還有硅酸鋁、硅鋁酸鈣、硅酸鈣、硬脂酸鈣、碳酸鎂、氧化鎂、硬脂酸鎂、磷酸鎂、硅酸鎂、高嶺土、滑石粉和亞鐵氰化鈉等。 食鹽中的抗結劑亞鐵氰化鉀亞鐵氰化鉀，學名三水合六氰合鐵()酸鉀。淺黃色晶體，俗稱黃血鹽。易溶于水，在空氣中穩定。 亞鐵氰化鉀不能與食品混放。受熱分解出劇毒物，與酸反應有劇毒物生成。也就是說，炒菜、加醋或西紅柿等酸性食物，加了鹽，就可能會分解成巨毒的氰化鉀。亞鐵氰化鉀在“綠色”標志的食品中禁用，一般食品中加入量限為0.01g/kg。部分小作坊食品加工內幕*食品中加入“吊白塊” （甲醛次硫酸氫鈉）改善食品的外觀和口感有毒的工業用漂白劑，對人體有嚴重的

6、毒副作用食品中加入“吊白塊” （甲醛次硫酸氫鈉）摻入“吊白塊”豆腐、腐竹 加過吊白塊的米粉 部分小作坊食品加工內幕*用硫磺把白木耳熏得更白看相好，賣價高 使人產生嘔吐、腹瀉、惡心等癥狀 部分小作坊食品加工內幕*面粉中使用溴酸鉀 用于面粉增白，品質更好引起嘔吐、腹瀉、腎臟功能障礙,可引起高鐵血紅蛋白血癥 部分小作坊食品加工內幕*用牛血兌洗衣粉和味精豬血、鴨血制品部分小作坊食品加工內幕*油條中加洗衣粉使面團松軟，油條膨松酥脆 部分小作坊食品加工內幕墨汁炮制黑木耳 部分小作坊食品加工內幕奶茶沒有奶，“珍珠”暗藏玄機奶茶非奶，其實是用奶精調成的“珍珠”里加塑料以增加彈性 食品生產小作坊存在的問題1、食

7、品生產加工小作坊普遍規模較小，生產的集約化、自動化程度尚不夠高，衛生防護設備缺乏，衛生設施投入不足。國家有關調查統計數據顯示，目前全國有100多萬家食品生產單位，其中10人以下的家庭小作坊約占70%，呈多、小、散、亂狀態。這些家庭小作坊，大多不具備生產合格食品的必備條件。2、部分食品原料，特別是部分農產品衛生質量不高，農藥、獸藥、植物激素、環境污染等有毒有害物質常有殘留，如肉制品加工非法使用病死畜禽。3、食品生產加工過程中，由于食品工藝落后及衛生防護措施不力，導致食物成分熱解產物，苯并芘、亞硝胺、重金屬、病原微生物等對食品的污染。食品生產小作坊存在的問題4、超范圍、超劑量使用食品添加劑，或工業

8、級化學物質替代食品添加劑。5、濫用食品包裝材料，或使用不潔包裝材料，造成食品污染。6、食品生產小作坊衛生管理人才缺乏，衛生管理意識差，由于無質量檢驗設備及配建化驗室，根本上沒有食品自檢能力。7、從業人員文化程度不高，衛生意識不強，良好衛生操作習慣尚待養成。部分食品作坊唯利是圖，坑人利己，不惜以身試法。8、食品標識宣傳存在夸大、虛假、宣傳藥效及療效等問題。食品生產小作坊質量安全風險的排查與分類分級監管序號風險源風險點風險等級可能造成后果主要預防控制措施1食品類大米加工1）可能使用礦物油對大米進行拋光；2）可能使用食用植物油對大米進行拋光。高中1）可能給人體健康帶來嚴重危害；2）可能導致大米加速霉

9、變。加強巡查頻次，重點檢查大米拋光設備中盛裝拋光介質（水）的容器是否盛裝過油脂類物質，并視必要抽樣化驗。2糕點生產1）可能用過期變質原料生糕點2）可能超范圍使用或超使用限量使用著色劑、甜味劑、發泡劑等。高中1）可能給人體健康帶來嚴重危害；2）可能給人體健康帶來危害。1）加強對月餅等時令食品的監管，重點排查是否有使用回收月餅用于生產月餅的問題；2）加強對添加劑使用環節的檢查，并定期開展產品質量監督抽查。3食用植物油生產加工1）可能以地溝油為原料生產食用植物油；2）可能將工業燒堿作為助劑使用；3）可能在單一品種植物油中參入低檔植物油。高高低1）可能給人體健康帶來嚴重危害；2）可能給人體健康帶來嚴重

10、危害；3）可能給消費者帶來經濟損失。加強對原料進貨和煉油工序等重要環節的監管，防止“地溝油”及工業燒堿用于食用植物油生產。食品生產小作坊質量安全風險的排查與分類分級監管 序號風險源風險點風險等級可能造成后果主要預防控制措施4食品類蜂產品生產加工1）氯霉素等抗生素有可能超標；2）可能添加淀粉糖、蔗糖等物質摻雜摻假。高低1）可能給人體健康帶來嚴重危害；2）可能給消費者帶來經濟損失。1）督促業主對原料進廠把關，對每批原料都進行抗生素送樣檢驗，不合格的不能用于生產；2）定期對產品進行監督抽查。5酒類生產1）可能使用工業酒精勾兌白酒；2）可能非法使用甜味劑、著色劑；3）可能假冒他人廠名廠址，制假售假。高

11、中高1）可能給人體健康帶來嚴重危害；2）可能給人體健康帶來危害；3）可能嚴重侵害他人合法利益。1）督促業主對原料進廠把關；2）定期對產品進行監督抽查。3）加大力度執法打假。6調味品生產1）非固態調味料中可能非法添加蘇丹紅、羅丹明B等致癌物質；2）醬油、食醋產品中可能非法添加毛發水、工業醋酸、塑化劑等有害物質。高可能給人體健康帶來嚴重危害。1）定期對產品進行監督抽查。2）加大力度執法打假。食品生產小作坊質量安全風險的排查與分類分級監管 序號風險源風險點風險等級可能造成后果主要預防控制措施7食品類米粉加工1）可能添加吊白塊、硼砂等物質；2）可能添加焦亞硫酸鈉等防腐劑。高中1）可能給人體健康帶來嚴重

12、危害；1）可能給人體健康帶來危害。加強對食品生產加工小作坊的監管，尤其是在高溫季節要加大對小作坊巡查的力度和頻次，對產品進行監督抽查。8豆制品加工可能使用霉變黃豆原料，非法添加吊白塊等物質。高1）可能給人體健康帶來嚴重危害；加強巡查，定期對產品進行監督抽查。9水切面可能非法添加二氧化鈦、硼砂等物質。高1）可能給人體健康帶來嚴重危害；加強巡查，定期對產品進行監督抽查。食品生產小作坊質量安全風險的排查 與分類分級監管 序號風險源風險點風險等級可能造成后果主要預防措施10食品類肉制品生產1）可能使用含“瘦肉精”、病死畜禽肉、咖啡因、罌粟殼等。2）用雞皮、雞脖肉冒充豬肉；3）定量包裝凈含量不足。高低低

13、1）可能給人體健康帶來嚴重危害；2）可能侵害他人合法利益。3）可能侵害他人合法利益。1）加大產品質量監督抽查的力度和頻次；2）在巡查中加強對肉制品配料環節的檢查；3）定期不定期進行定量包裝監督抽查。11茶葉加工可能出現六六六、敵敵畏、氯菊脂等農藥殘留超標的問題。高可能給人體健康帶來嚴重危害。加強對原料進廠查驗環節監管，做到每批必檢。12醬腌菜生產1）可能非法添加蘇丹紅、羅丹明B等物質2）可能超范圍或超使用限量使用著色劑、防腐劑、抗氧化劑等食品添加劑。高 中1）可能給人體健康帶來嚴重危害。2）可能給人體健康帶來危害。在重點時段，尤其是在夏天高溫季節，加強對醬腌菜監督檢查，重點檢查企業所使用的復合

14、添加劑，并定期對其所生產的產品開展監督抽查。 近年來的食品安全事故基本上都是生產者為美化食品，降低成本違規添加了非食用物質所致，像生豬飼料加“瘦肉精”，牛奶加“三聚氰胺”，但食品添加劑卻因此背上罵名。同時，食品添加劑本身在使用中也存在監管不力，濫用突出等問題，導致社會上“談添加劑色變”。食品添加劑的使用食品添加劑生產經營案例一 某食藥局對一小米廠進行執法檢查，發現該廠加工的大米中添加了油。 請問該案在調查中應注意收集哪些相關證據？應該如何定性？一、首先應查明用于加工的大米是否為陳化米？根據國家有關規定，糧食的保質期一般在4年以內。超過4年的陳米，必須經過質檢部門的檢測，檢測合格后才可食用。而經

15、確定已經陳化的米，必須按照關于陳化米處理若干規定進行處理，陳化米只能用于生產酒精和動物飼料。 如果是陳化米，則適用食品安全法第八十五條違反本法規定，有下列情形之一的，由有關主管部門按照各自職責分工，沒收違法所得、違法生產經營的食品和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節嚴重的，吊銷許可證： （二）生產經營致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品； 二、用于加工的油是否為礦物油第八十五條違反本法規定

16、，有下列情形之一的，由有關主管部門按照各自職責分工，沒收違法所得、違法生產經營的食品和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節嚴重的，吊銷許可證： （一）用非食品原料生產食品或者在食品中添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質，或者用回收食品作為原料生產食品； 三、查明添加的油是否取得生產許可證？如未取得生產許可證，則同時違反產品質量法四十九條和生產許可證管理條例第 五條 ，可適用產品質量法第四十九條從重處罰。 如取得生產許可證，可適用產品質量法第

17、四十九條一般處罰。案例二 某食藥局對一公司進行執法檢查，發現該公司生產的茶制品中添加了車前子和絞股藍，經詢問，該公司的茶制品已獲得了QS許可證，但備案的獲證產品成分中并未含車前子和絞股藍。 請問該案應該如何定性？ （1）實施生產許可的食品是指普通食品，不得添加藥品，但是可以添加國務院衛生行政部門公布的既是食品又是中藥材的物質。(50條) （2）生產普通食品應使用食品原料，使用新的食品原料從事食品生產應取得國務院衛生行政部門的準 予使用許可。(44條) 食品的范圍如何判定一種物質是否屬于非法添加物，可以參考以下原則: 1.是否屬于傳統上認為是食品原料; 2.是否屬于批準使用的新資源食品; 3.是

18、否屬于衛生部公布的食藥兩用或作為普通食品管理物質的; 4.是否列入GB2760食品添加劑使用衛生標準的; 5.是否其他我國法律法規允許使用物質. 新的食品原料包括： 在我國無食用習慣的動物、植物和微生物；從動物、植物、微生物中分離的在我國無食用習慣的食品原料；在食品加工過程中使用的微生物新品種；因采用新工藝生產導致原有成分或者結構發生改變的食品原料等。（適用于新資源食品管理辦法，依法申請，經衛生部公布后可用作食品原料）87種食藥共用的中藥材名單 B 八角茴香、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、百合、薄荷。 C 赤小豆。 D 丁香、刀豆、代代花、淡竹葉、淡豆豉。 E 阿膠。 F 佛手、茯苓、蜂蜜、榧

19、子、蝮蛇、覆盆子。 G 甘草、枸杞子、高良姜、葛根。 H 花椒、荷葉、黃芥子、黃精、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、藿香。 J 決明子、雞內金、金銀花、姜（生姜、干姜）、桔紅、桔梗、菊花、菊苣、橘皮。 K 昆布。 L 龍眼肉（桂圓）、羅漢果、萊菔子、蓮子。 M 馬齒莧、木瓜、火麻仁、牡蠣、麥芽。 P 胖大海、蒲公英。 Q 芡實、青果。 R 肉豆蔻、肉桂。 S 山藥、山楂、沙棘、砂仁、桑葉、桑椹、酸棗仁。 T 桃仁。 W 烏梢蛇、烏梅。 X 小茴香、小薊、杏仁（甜、苦）、香櫞、香薷、鮮白茅根、鮮蘆根、薤白。 Y 玉竹、余甘子、郁李仁、魚腥草、益智仁、薏苡仁。 Z 棗（大棗、酸棗、黑棗）、枳椇子、梔子、紫蘇、紫蘇籽。 可用于保健食品的物品名單人參、人參葉、人參果、三七、土茯苓、大薊、女貞子、山茱萸、川牛膝、川貝母、川芎、馬鹿胎、馬鹿茸、馬鹿骨、丹參、五加皮、五味子、升麻、天門冬、天麻、太子參、巴戟天、木香、木賊、牛蒡子、牛蒡根、車前子、車前草、北沙參、平貝母、玄參、生地黃、生何首烏、白及、白術、白芍、白豆蔻、石決明、石斛（需提供可使用證明）、地骨皮、當歸、竹茹、紅花、紅景天、西洋參、吳茱萸、懷牛膝、杜仲、杜仲葉、沙苑子