1、第四章食品安全的微生物指標與質(zhì)量管理控制體系一、食品微生物質(zhì)量安全性：食品不含病原菌及其毒素貨架壽命：食品中不能含有數(shù)量較多的微生物穩(wěn)定性：食品必須有穩(wěn)定的質(zhì)量1、食品微生物質(zhì)量指標應(yīng)用特定微生物的數(shù)量應(yīng)用微生物的代謝產(chǎn)物應(yīng)用微生物的總活菌數(shù)2、食品微生物學(xué)指標菌落總數(shù)cfu/mL(g)大腸菌群個/100mL(g)致病菌3、食品微生物安全性指標大腸菌群腸球菌：糞腸球菌和屎腸球菌具有耐低溫和干燥的特性，更適合作為冷凍和干燥食品的糞便污染指示菌。雙歧桿菌大腸桿菌噬菌體4、用微生物作為食品質(zhì)量控制的標準微生物污染的控制環(huán)境和操作生產(chǎn)設(shè)備清洗和消毒二、食品質(zhì)量管理與控制體系ISO9000系列標準危害分

2、析與關(guān)鍵控制點體系（HACCP）三、預(yù)測微生物學(xué)預(yù)測微生物學(xué)是一門在微生物學(xué)、數(shù)學(xué)、統(tǒng)計學(xué)和應(yīng)用電腦學(xué)基礎(chǔ)上建立起來的新學(xué)科，其發(fā)展方向是研究和設(shè)計一系列能描述和預(yù)測微生物在特定條件下生長和衰亡的數(shù)學(xué)模型/方程式。應(yīng)用食品衛(wèi)生質(zhì)量管理食品殺菌和發(fā)酵生產(chǎn)實驗室四、微生物檢測質(zhì)控檢驗人員微生物檢驗室的環(huán)境條件無菌室使用和管理清洗、消毒、滅菌培養(yǎng)基與藥品的使用與管理菌種管理規(guī)定1、檢驗人員要求掌握微生物學(xué)的有關(guān)基礎(chǔ)知識；分離、培養(yǎng)微生物的基本方法、無菌操作的有關(guān)知識等等；要求掌握并正確理解國家食品衛(wèi)生微生物檢驗方法GB/T47892003、熟悉標準化法的相關(guān)知識； 檢驗人員應(yīng)通過技監(jiān)或防疫部門的專業(yè)

3、技能培訓(xùn)，取得合法的上崗資質(zhì)。 2、微生物檢驗室的環(huán)境條件微生物檢驗室應(yīng)單獨設(shè)置，操作區(qū)與辦公區(qū)應(yīng)分開，避免污染；一般應(yīng)設(shè)有準備室、洗滌室、消毒室、無菌室、培養(yǎng)室、檢測室。3、無菌室使用和管理無菌室應(yīng)保持密封、防塵、清潔、干燥；應(yīng)盡量避免死角，便于洗刷和消毒；室內(nèi)設(shè)備簡單，禁止放置雜物；與無菌室無關(guān)的物品不得入內(nèi)；無菌室要設(shè)有套間或緩沖間，最好設(shè)有推拉門，以防止空氣振蕩；無菌室應(yīng)有良好的通風(fēng)條件，如安裝空調(diào)設(shè)備及過濾設(shè)備，無菌室內(nèi)空氣測試應(yīng)基本達到無菌；無菌室可用紫外線進行空氣及工作臺面消毒；超凈工作臺一般采用30W紫外燈，距離工作臺30cm；在操作前，開燈40分鐘滅菌，隔15分鐘后，可進入無

4、菌室內(nèi)工作；工作人員在進入無菌室前應(yīng)取下手表、首飾等物品；工作人員入室必須穿戴室內(nèi)工作服、口罩、帽子，離室時掛回原處，不得將室外工作服穿入室內(nèi)；工作人員進無菌室前用肥皂洗手，操作前用75%酒精棉球消毒后進行微生物檢驗工作；實驗應(yīng)在酒精燈前操作。 工作結(jié)束，及時清理臺面和實驗用具，擦洗并用酒精棉消毒臺面；工作完畢，兩手用清水肥皂洗凈，必要時可用新潔爾滅、過氧乙酸泡手，然后用水沖洗；工作完畢，對染菌帶毒物品，進行消毒滅菌處理。 工作臺、地面和墻壁可用0.1%新潔而滅或0.05%過氧乙酸溶液擦洗消毒；根據(jù)無菌室的凈化情況，可酌情用2mL/m3甲醛溶液熏蒸消毒； 每個月對無菌室和超凈工作臺作一次空間落

5、菌的監(jiān)控測定；將瓊脂平板在工作臺上暴露15min，每個平板不得超過15個菌落。4、清洗、消毒、滅菌工作服的清洗消毒無菌室內(nèi)工作服、鞋、帽一星期清洗消毒一次；無菌室外工作服、鞋、帽兩星期清洗消毒一次。實驗器具的清洗消毒新購買的玻璃器皿使用前用流水沖洗后，用清潔液或2%稀鹽酸溶液浸泡24 h，再用清水沖洗干凈備用；器皿使用后隨時清洗，被污染的器皿應(yīng)高壓滅菌后再沖洗，不得亂棄亂扔；對被沾污難以洗滌的器皿應(yīng)浸泡于重鉻酸鉀清洗液24h后，帶上乳膠手套取出，并用流水沖洗干凈；染色的玻片放入煤酚皂溶液內(nèi)浸泡24h后，再用3-5%肥皂水煮沸10-15min，待冷卻后再用流水洗凈；做凝集試驗用的玻片或平板必須高

6、壓滅菌后再洗滌。器皿和培養(yǎng)基的滅菌檢測用的玻璃器皿、金屬用具和培養(yǎng)基（適宜時）必須經(jīng)滅菌后方能使用；所有需要滅菌的器具首先應(yīng)洗凈晾干，用紙包裝嚴密并包扎好；配制好的培養(yǎng)基分裝并包扎好；器具的滅菌：121，15min；160，2h；培養(yǎng)基的滅菌：按培養(yǎng)基配制說明的規(guī)定設(shè)置。廢棄物的處理接觸病原的實驗耗材和培養(yǎng)物等廢棄物，必須經(jīng)121滅菌30min后，方可廢棄或進入排污系統(tǒng)；毒理試驗后的培養(yǎng)基，用戊二醛浸泡1h消毒后，棄于垃圾袋中；涂片染色沖洗后的液體，一般可直接進入排污系統(tǒng)。5、培養(yǎng)基和藥品的使用與保管對檢測結(jié)果有重要影響的試劑、培養(yǎng)基和生物制品需進行驗證；驗證可利用參照樣品、質(zhì)控菌株進行效果試

7、驗。培養(yǎng)基應(yīng)在玻璃容器內(nèi)配制，一般不得與銅、鐵制器皿接觸，否則會影響培養(yǎng)基質(zhì)量。培養(yǎng)基及試劑用水應(yīng)采用蒸餾水，避免使用自來水，因自來水中的漂白粉、氯氣等對微生物生長有抑制作用。 培養(yǎng)基、染色液和試劑配制應(yīng)嚴格按GB/T4789.282003標準規(guī)定進行操作，配制時按規(guī)定的配方和順序添加，不得隨意更改。 培養(yǎng)基配制好以后，應(yīng)立即進行必要的滅菌處理，一般采用濕熱滅菌法，即高壓蒸汽滅菌器，121滅菌20min，某些含糖及特殊成份不耐熱的培養(yǎng)基采用115滅菌1520min。 配制好的培養(yǎng)基應(yīng)及時使用，不宜放置過久，可置4冰箱存放。 6、菌種管理規(guī)定標準菌株從標準菌種保藏中心獲得的真空保存的菌株，或至少定義到屬或種水平的菌株，來源已知、形態(tài)、染色、生化和血清學(xué)特征典型，性能穩(wěn)定，鑒定結(jié)果重復(fù)性好，極少發(fā)生變異的菌株。使用范圍作為驗證檢驗準確度；作為已知物質(zhì)驗證新方法、新儀器；作為考核物質(zhì)評估檢驗部門、檢驗人員的能力。參考菌株購買的無標準菌株號的菌株，以及實驗室參加水