1、第五章 餐飲消費過程管理一 .Scope 教學內容餐飲消費過程的管理產品原料的發放存貨控制食品消費區域管理.本章重點運用管理技術對餐飲消費過程進展有效的本錢控制計算出產品實踐本錢，并將其與預期本錢進展比較用多種方法來降低所售產品的本錢率.餐飲消費過程的管理完好的消費過程可分為以下6個步驟： 保管過去的銷售紀錄 預測未來的銷售程度 采購和儲存所需食品和飲料 制定每日消費方案表 向消費區發放原料 管理消費過程.消費方案表制造消費方案表 保管過去的銷售紀錄為什么要保管“過去的銷售記錄？很明顯，假設沒有銷售記錄，就沒有進展下一步“銷售預測的數據根據。.- 制定每日表5.1 產品生產計劃表單位：西餐廳

2、日期：1/1銷售量前天今天可供應實際今天菜單單項預測剩余量制作量總量銷售量剩余量1上等排骨851575902西蘭花16001701703椰奶派417007045678910特別提示：解凍火雞，以供周日所用。制作部經理：.制造消費方案表預測未來的銷售程度 對每日制造的產品數量的預測：今天的銷售預丈量=前一天的剩余量+今天的消費量邊沿誤差量 什么是邊沿誤差量？ .產品原料的發放發放原資料的維護性措施對酒水發放的特別關注利用發放系統估算每日本錢.發放原資料的維護性措施定時發放正確計價根據消費方案表發放各種原料原料的發放需經管理者贊同簽署領料單或書面記錄剩余原料退還庫房并作記錄內部原料調撥的處置.領料

3、單制度表5.2 餐飲資料領用匯總表 日期：_年_月_日材料類別領用數量使用部門領料人發料人領料時間水產肉類禽蛋乳品蜜餞干活珍品.正確計價正確計價 表 5.3領用部門： 日期： No:領料人： 廚師長或部門主管： 倉庫保管員：品名規格單位請領數實發數金額備注合計.儲存室領料單表5.4 儲存室領料單部門：中瑞酒店西餐廳 領料單編號：0001 日期：11送至：廚房_ 領料答應人_ 酒吧 _ 領料單填寫人_原料儲存單位需求量發放量單位成本總成本.對酒水發放的特別關注烈性酒的貯藏室發放葡萄酒的酒窖發放吧臺存貨規范宴會酒水單獨領料.對酒水發放的特別關注烈性酒的貯藏室發放以空換滿注上標志葡萄酒的酒窖發放很難

4、預測銷售種類和數量本錢高 儲存方法特殊.對酒水發放的特別關注吧臺存貨規范宴會酒水單獨領料.烈酒發放單表5.5 烈酒發放單部門：中瑞酒店西餐廳酒吧 領料單編號：0001 日期：11酒名空瓶數量每瓶容量酒水員管理員空瓶總量.葡萄酒發放單表5.6 葡萄酒發放單部門：中瑞酒店西餐廳酒吧 領料單編號：0001 日期：11附注：4#酒被廚房主廚領取序號品牌名稱釀制年份瓶數顧客賬單號領取人12345.酒水發放概略表5.8 酒水發放概略中瑞酒店西餐廳酒吧日期：11 13日期發放總額11￥785.0012￥816.0013￥975.00合計￥2，576.00.內部原料調撥制度表5.7 內部原料物資調撥單調入部門

5、： 調出部門：日期： No：品名規格單位請領數實發數金額備注.利用發放系統估算每日本錢在發放系統中，發放原料的金額構成了這種估算的根底六欄表格估算法酒水本錢估算表.酒水本錢估算表表5.9 酒水本錢估算表 價錢單位：￥ 發放額 銷售額 本錢率部門：中瑞酒店西餐廳酒吧 日期：日期：11 13日期當日累計當日累計當日累計11785.00785.001，450.001，450.0054.13 %54.13 %12816.001，601.001，730.003，180.0047.16 %50.34 %13975.002，576.002，645.005，825.0036.86 %44.22%小計2，576

6、.005，825.0044.22%+-1，000.00合計.酒水存貨調整在一個會計周期內：假設期末存貨低于期初存貨時，二者的差別就被加到發放的總量上假設期末存貨多于期初存貨時，就要從發放總量上扣除二者的差別 .產品原料的發放利用發放系統估算每日本錢 今日發放額今日酒水本錢率= 今日銷售額 累計發放額累計酒水本錢率= 累計銷售額 累計發放額 存貨調整酒水銷售本錢率= 實踐銷售額備注：表5.8 酒水發放概略 表5.9 酒水本錢估算表 .存貨控制庫存原料的盤存方法ABC存貨控制.庫存原料的盤存方法實地盤存法 是指在每個會計周期末對實踐擁有的庫存原料進展總體數量的清點和價值的估算永續盤存法 是對一切庫

7、存原料的添加和減少進展延續的記錄，隨時反映原料庫存數量的一種存貨控制方法.“實地盤存與“永續盤存表5.10 實地盤存與永續盤存盤存時間盤存方法標準要求工作效率實地盤存 發生在會 計周期末 很費時 逐一清點 計算存貨 總額 準確性高 對培訓要 求高 必須對存 貨進行現 場清點永續盤存 經常性的 適當記錄 記錄詳細 隨時掌握 庫存數量.ABC存貨控制對存貨進展分類 A類 B類 C類.ABC存貨管理表5.11 ABC原料存貨對比存貨類別管控等級占原料種類比例占總價值比例A類要求最嚴格的控制和最準確的記錄20% 70% - 80%B類只要求常規性的控制和記錄30% 10% - 15%C類只要求最簡單的

8、控制50% 5% - 10%.ABC 存貨管理技巧表5.12 每日食品本錢記錄單位：西餐廳 日期： 2021年01月18日（人名幣）肉類海產品奶制品農產品其它合計期初存貨￥26500￥4600￥7300￥2250￥23000￥63650本期采購3380017700440015550180073250期末存貨2800010900600045002100070400員工餐900200100250501500食品銷售成本3140011200560013050375065000.ABC 存貨管理技巧 分類食品本錢 分類食品本錢率 = 100% 食品總本錢.ABC庫存原料管理指南表5.13 ABC庫存原

9、料管理指南種類存貨管理技巧A類只有在確定需求時才予以采購每天或至少每周進行一次永續盤存對訂購點和送貨時間有明確的了解每月進行一次實地盤存B類保持正常的控制系統，根據標準存貨水平進行采購如果該原料和A類原料進行捆綁銷售，那么就要對它進行更嚴格的控制每個季節都要對其進行調整，即轉為A類或C類每月進行一次實地盤存C類如果該原料不易變質，則要利用折扣一次性大量采購要經常進行儲存每月進行一次實地盤存.食品消費區域的管理食品消費過程的控制一： 加工過程控制 配份過程控制 烹調過程控制.加工過程控制粗加工家禽類食材凈料率水產品類材凈料率蔬菜類食材凈料率干貨類食材凈料率細加工切配料頭規格豬的加工成型規范雞的加

10、工成型規范魚的加工成型規范.配份過程控制配份過程控制要點 制定配分規范菜肴配份規范點心廢品配份規范面團配份規范餡料配份規范臊子配份規范.烹調過程控制加強管理制定各種漿、糊、調味汁的規格.食品消費過程的控制二浪費烹飪過火分量過多剩余原料的不合理運用 不合理的加工和采購決策 .浪費是導致食品本錢上升的主要緣由導致浪費的緣由減少浪費的最終目的是實現原料利用的最大化和原料損失的最小化.烹飪過火烹飪過火導致的結果： 食品的體積和重 量減少 營養損失 菜質量量下降防止烹飪過火的方法 .烹飪過火 表5.14烹飪過火對800盎司烤牛肉的每份成本所造成的影響加工狀態最終重量（盎司）分數（8盎司份）每份成本（）正常加工8001003.00多烤15分鐘775973.09多烤30分鐘750943.19多烤45分鐘735923.26多烤60分鐘720903.33多烤90分鐘700883.14.分量過多分量過多分量多分量少呵斥分量過多或過少的緣由確定合理的分量運用工具檢查規范分量執行情況 .剩余原料的不合理運用剩余原料的不合理運用 產生剩余原料的緣由 剩余原料的運用決議了日后的盈利 剩余原料的不合理運用會降低產質