1、食品工藝學導論主要資料復習試題 01一：填空題1、食品按照其加工處理的方法可分為低溫食品、罐藏食品、干藏食品、腌漬食品、煙 熏食品和輻照食品。根據原料的不同可分為果蔬制品、糧油制品、肉禽制品、乳制品等。 2、食品的種類雖然很多，但作為商品的食品需符合以下六項要求：衛生和安全性、營養和易消化性、外觀、風味、方便性、儲運耐藏性。其中人們對食品的基本要求是營養和易消化性。3、引起食品變質的微生物種類很多,一般可分為細菌、酵母菌和霉菌三大類。4、食品的安全和質量依賴于微生物的初始數量的控制、加工過程的除菌和防止微生物生長的環境控制。5、影響微生物生長發育的主要因子有 值、氧氣、水分、營養成分和溫度等。

2、6、在食品的加工與儲藏中，與食品變質有關的主要酶類有氧化酶類、脂酶和果膠酶。7、目前已知參與酶促褐變的氧化酶主要是酚酶或多酚氧化酶，底物是食品中的一些酚類、黃酮類化合物的單寧物質。8、葡萄糖、果糖等還原性糖與氨基酸引起的褐變反應稱為美反應，也稱為羰氨反應。9、脂肪自動氧化過程可分為三個階段，既誘發期、增值期和終止 界線。者之間并無明顯分10、食品的保藏原理有無生機原理、假死原理、不完全生機原理和完全生機原理等原理。11、過程中熱殺菌的方法主要有巴氏殺菌法、常壓殺菌法、高壓殺菌法。12、化學藥劑的殺菌作用按其作用的方式可分為兩類，即抑菌和殺菌。13、根據輻射劑量及目的的不同，食品輻照有三種類型，

3、即輻照阿氏殺菌、輻照巴氏殺菌、輻照耐貯殺菌。14、在食品的加工與過程中，食品將可能發生四種褐變反應，它們分別是美反應、焦糖化、抗壞血酸氧化和酶促褐變。15、針對酶促褐變引起的食品敗壞，主要從兩個方面來控制，亦即鈍化酶活性和減少氧氣的供應。16、中酶活性的控制方法主要包括加熱處理、控制 值、控制水分活度。17、在食品燙漂過程中，一般以過氧化物酶（酶）是否失活作為食品中酶活性鈍化的指標酶。18、在食品加熱過程中，通常用來鈍化酶的方法有熱水燙漂或蒸汽熱燙等處理。19、食品的成的。變質主要是由于微生物的生命活動和食品中的酶所進行的生物化學反應所造20、根據微生物對溫度的耐受程度，可將微生物分為嗜冷菌、

4、嗜溫菌、嗜熱菌三種類型。21、在食品的冷卻與冷藏過程中，冷卻速度及其最終冷卻溫度是抑制食品本身生化變化和微生物繁殖活動的決定。22、在食品的冷卻過程中，通常采用的冷卻方法有空氣冷卻法、冷水冷卻法、碎冰冷卻法、真空冷卻法。23、在食品冷卻過程中，空氣冷卻法的工藝效果主要取決于空氣的溫度、相對濕度和流速等。24、在對海上的漁獲物進行冰冷卻時，一般采用碎冰冷卻和水冰冷卻兩種方式。25、在食品的冷藏過程中，冷空氣以自然對流或強制對流的方式與食品換熱，保持食品的低溫水平。26、在食品的冷藏過程中，空氣冷藏的工藝效果主要決定于儲藏溫度、空氣濕度和空氣流速等。27、氣調冷藏中，氣體成分的調節方法主要有自然降

5、氧法、快速降氧法、半自然降氧法和減壓法。28、果蔬原料在冷藏過程中，很容易引起冷害，其誘發溫度和時間。29、食品的低溫保藏包括兩個方面，既冷卻冷藏和凍結保藏。30、結冰包括兩個過程，既冰結核的形成和冰晶體的增長。31、水的凍結包括兩個過程，即降溫與結晶。很多，主要有果蔬的種類、儲藏32、凍結對食品組織結構的影響主要集中在機械性的損傷、細胞的潰解和氣體膨脹。33、食品在凍藏過程中的質量變化包括冰晶的成長和重結晶、干耗、凍結燒、化學變化和汁 液流失。34、凍結燒是凍結食品在冷藏期間脂肪氧化酸敗和羰氨反應所引起的結果，它不僅使食品產生味，而且發生黃褐色的變化，感官、風味、營養價值都變差。35、冷凍食

6、品的早期質量受“PPP”條件的影響，而最終質量則受“TTT”條件的影響。36、在冷凍食品的各種解凍方法中，水解凍存在的問題有食品中的可溶性物質流失、食品吸 水后膨脹、被解凍水中的微生物污染等。37、食品在解凍過程中常常出現的主要問題是汁液流失，其次是微生物繁殖及酶促和非酶促等不良反應。38、食品解凍時汁液流失的影響凍的速度。包括凍結的速度；凍藏的溫度，生鮮食品的 值，解39、在乳品工業和果蔬加工時常根據乳堿性磷酸酶和植物過氧化物酶是否失活來判斷巴氏殺菌和熱湯是否充分。40、食品罐藏的基本工藝過程包括原料的預處理、裝罐、排氣、密 菌與冷卻等。41、目前常見的罐頭排氣方法有三種，既加熱排氣法、真空

7、封灌排氣法和蒸汽噴射排氣法。42、罐頭食品在殺菌過程中的熱傳導方式主要有導熱、對流及導熱與對流混合傳熱等三種方式。43、罐頭殺菌的工藝條件也即所謂的殺菌歸程，是指殺菌溫度、時間以及反壓等。44、罐頭的熱力殺菌方法通常有兩大類，既常壓殺菌和高壓殺菌。高壓殺菌根據所用介質不同又可分為高壓水殺菌和高壓蒸汽殺菌。45、罐頭殺菌后冷卻越快越好，但對玻璃罐的冷卻速度不宜太快，常采用分段冷卻的方法。46、罐頭食品殺菌通常以肉毒桿菌做為殺菌對象，以防止罐頭食品。47、當食品的水分活度等于單分子吸附水所對應的水分活度值時，氧化速度最慢。48、食品的干制過程包括兩個基本方面，既熱量交換和質量交換，因而也稱作濕熱傳

8、遞過程。49、整個濕熱傳遞過程實際上包括兩個過程，既給濕過程和導濕過程。50、對食品的干燥速率而言，食品的干制過程包含了恒率干燥和降率干燥兩個階段。51、常見的懸浮接觸式對流干燥法有三種類型，即氣流干燥法、流化床干燥法及噴霧干燥法。52、在噴霧干燥系統中，常見的噴霧系統有三種形式，即壓力式噴霧、氣流式噴霧和離心式 噴霧系統。53、升華干燥包括兩個過程，即凍結和升華過程。54、輻射干燥法是利用電磁波作為熱源使食品脫水的方法。根據使用的電磁波的頻率，輻射干燥法可分為紅外線干燥和微波干燥兩種方法。食品工藝學導論復習試題 02(期末試卷沒有判斷題)食品工藝學導論復習試題 032008-12-16 00

9、:26三、簡答題1、按照食品保藏的原理可將現有的食品保藏方法分為哪幾類？答：按照食品保藏的原理可將現有的食品保藏方法可分為下述四類：（1）維持食品最低生命活動的保藏方法（2）抑制變質的活動達到食品保藏目的的方法運用發酵原理的食品保藏方法運用無菌原理的保藏方法2、防止美反應的褐變可以采取哪些措施？答：降低儲藏溫度；調解食品水分含量；降低食品值，使食品變為酸性；用惰性氣體置換食品包裝材料中的氧氣；控制食品轉化糖的含量；添加防褐變劑如亞硫酸鹽等。3、食品味是怎樣形成的？答：脂肪的氧化酸敗主要是脂肪水解的游離脂肪酸，特別是不飽和游離脂肪酸的雙鍵容易被氧化，形成過氧化物并進一步分解的結果。這些過氧化物大

10、多數是氫過氧化物，同時也有少量的環狀結構的過氧化物，若與臭氧結合則形成臭氧化物。它們的性質極不穩定，容易分解為醛類、酮類以及低分子脂肪酸類等，使食品帶有4、為什么說脂肪氧化性酸敗是一個自動氧化過程？味。答：在氧化型酸敗變化過程中，氫過氧化物的生成是關鍵步驟，這不僅是由于它的性質不穩定，容易分解和聚合而導致脂肪酸敗，而且還由于一旦生成氫過氧化物后氧化反應便以連鎖形式使其他不飽和脂肪酸迅速變為氫過氧化物，因此脂肪氧化型酸敗是一個自動氧化的過程。5、溫度對食品的酶促反應速度的影響主要有哪些？答：一方面溫度升高，反應速度加快，另一方面當溫度升高到使酶的活性被鈍化，酶促反應就會受到抑制或停止。6、商業無

11、菌？答：商業無菌是指殺滅食品中所污染的原病菌、產毒菌以及正常和銷售條件下能生長繁殖、并導致食品變質的菌，從而保證食品正常的貨架。7、降低水分活度的方法主要有哪幾種?答：脫水通過化學修飾或物理修飾使食品中原來隱蔽的親水基團露出來，以增加對水分的約束（3）添加親水性物質8、利用滲透壓保藏食品的原理是什么？答：提高食品的滲透壓，使附著的微生物無法從食品中吸取水分，因而不能生長繁殖，甚至在滲透壓大時，還能使微生物內部的水分反滲出來，造成微生物的生理干燥，使其處于假死狀態或休眠狀態，從而使食品得以長期保藏。9、防腐劑防腐作用的機理是什么？答：防腐劑防腐作用的機理主要在于：（1）（2）（3）作用于遺傳物質

12、獲遺傳微粒結構作用于細胞壁或細胞膜系統作用于酶或功能蛋白。10、水分活度對酶促反應的影響有哪些？答：水分活度對酶促反應的影響主要表現在：在足夠高的水分活度下，有最大的酶促反應；在足夠低的水分活度下，酶促反應不能進行；在不同的水分活度下，產生不同的最終產物積累值。因此，當水分活度在中等偏上范圍內增大時，酶活性也逐漸增大；相反，減少水分活度則會抑制酶的活性。11、簡述真空冷卻的優缺點？答：真空冷卻方法的優點：冷藏速度快、冷卻均勻，特別是對菠菜、生菜等以用此方法預冷。缺點：效果最好。有些水果和甜玉米也可食品干耗能大、能耗大，設備投資和操作費用都較高，除非食品預冷的處理量很大和設備使用期限長，否則使用

13、此方法并不經濟，在國外一般都用在離冷庫較遠的蔬菜產地。12、氣調冷藏法的原理及其技術答：氣調冷藏法的原理：是什么？在一定的封閉體系內，通過各種調節方式得到不同于大氣組成的調節氣體，以此來抑制食品本身引起食品劣變的生理生化過程或抑制作用于是品微生物活動過程。氣調冷藏技術的：改變食品環境中的氣體組成，使其組分中的濃度比空氣中的濃度。高，而氧氣的濃度則低于空氣中氧氣的濃度，配合適當的低溫條件，來延長食品的13、簡述氣調冷藏法的優缺點？答：優點：（1）抑制果蔬的后熟（2）減少果蔬的損失（3）抑制果蔬的生理病害（4）抑制真菌的生長和繁殖（5）防止老鼠的危害和昆蟲的生存缺點：氣調儲藏也有一些問題和不足之處

14、,需要在使用和管理上加以注意：（1）氧濃度過低或濃度過高會引起果蔬發生異常代謝，使其腐爛或（2）不同品種的果蔬需要單獨存放，因而需要建多個庫房（3）適用氣調儲藏的果蔬品種有限（4）氣調儲藏庫投資較高14、冷害？答：在低溫儲藏時，有些水果、蔬菜等的儲藏溫度為低于其凍結點，但當儲溫低于某一溫度界限時，這些水果、蔬菜就會系列生理病害現象，其正常的生理機能受到失去平衡。這種由于低溫所造成的生理病害現象稱之為冷害。15、氣調冷藏中氣體成分的主要調節方法有哪些？其原理是什么？答：氣調冷藏中氣體成分的調節方法主要有：自然降氧法、快速降氧法、半自然降氧法和減壓法。原理：（1）自然降氧法：就是在密閉的儲藏環境中

15、，利用果蔬本身的耗氧能力，逐漸減少空氣中的氧，同時一定的，當氣體成分達到所需范圍，就進行人工調節控制，不使氧分壓繼續下降，對過多排除。可用消石灰或利用薄膜和硅窗對氣體的滲透性來吸收或（2）快速降氧法：就是利用人工調節的方式，在短時間內將大氣中的氧和的含量調節到合適的比例，并經常調整保持不變，誤差控制在 1%以內，以適宜做水果和蔬菜的長期。（3）混合降氧法：也稱半自然降氧法，它是將自然降氧法和快速降氧法結合起來的法。首先用快速降氧法使褲內的氧減少到一定程度，然后由果蔬本身的呼吸作用使氧的含量進一步下降，逐漸增加。（4）減壓降氧法：是利用真空泵對儲藏室進行抽氣，形成部分真空，室內空氣可組分的分壓都

16、相應下降。16、簡述凍結速度與冰晶分布狀況的關系？答：一般凍結速度越快，通過-1-5 攝士度溫區的時間越短，冰層向內伸展的速度比水分移動速度越快時，其冰晶的形狀就越細小、呈針狀結晶，數量無數；冰晶分布越接近新鮮物料中原來水分的分布狀態。凍結速度慢的，由于細胞外的溶液濃度較底，首先就在那里產生冰晶，水分在開始時就多向這些冰晶移動，形成較大的冰體，就造成冰晶體分布不均勻，當采用不同的凍結方式或凍結介質時，由于凍結速度不同，因而形成冰晶的大小和狀態就不一樣。17、影響食品凍結時間的有哪些？答：（1）產品的大小和形狀，尤其是產品的厚度（2）產品的初溫和終溫（3）冷卻介質的溫度（4）熱焓的變化（5）產品

17、表面的傳熱系數（6）產品的熱導18、使凍結食品干耗加劇的原因有哪些？答：(1)凍藏庫的隔熱效果不好,外界傳入熱量多(2)凍藏庫空氣濕度變動劇烈(3)空氣冷卻器蒸發管表面溫度與凍藏 (4)收儲了品溫高的凍結食品空氣溫度之間溫差太大(5)冷藏空氣速度太快19、冷凍食品常用的解凍方法有哪些？答：（1）空氣和水以對流換熱方式對食品解凍電解凍真空或加壓解凍上述幾種方式的組合解凍20、簡述真空水蒸氣凝結解凍的優缺點？答：優點：（1）食品表面不受高溫介質的影響，而且解凍時間短，比空氣解凍法提高效率 23 倍（2）由于氧氣濃度極低，解凍中減少或避免了食品的氧化變質，產品品質提高（3）因濕度很高，食品缺點：解凍

18、食品外觀不佳，且成本高。食品工藝學導論復習試題 042008-12-16 00:2721、食品罐藏的優點有哪些？答：（1）罐頭食品可以在常溫下汁液流失少12 年食用方便，無須另外加工處理已經過殺菌處理無致病菌和菌存在，安全衛生（4）對于新鮮易腐產品，罐藏可以起到調節市場，保證制品供應的作用22、食品罐頭的基本答：食品罐頭的基本原理是什么？原理在于殺菌消滅了有害微生物的營養體，達到商業無菌的目的，同時應用真空技術，使可能殘存的微生物芽孢在無氧的狀態下無法生長活動，從而使罐頭內的食品保持相當長是的貨架。23、影響微生物耐熱性的有哪些？答：（1）水分活度（2）脂肪（3）鹽類（4）糖類（5）值（6）蛋

19、白質（7）初始活菌數（8）微生物的生理狀態（9）培養溫度（10）熱處理溫度和時間24、食品裝罐的工藝要求有哪些？答：（1）原料經預處理后，應迅速裝罐裝罐時應力求質量一致，裝罐時，必須留有適當的頂隙25、簡述頂隙大小對罐頭食品的影響？答：頂隙過小，殺菌時食品膨脹，引起罐內壓力增加，將影響卷邊的密封性，同時還可能造達到罐頭食品的凈重和固性物含量的要求成鐵皮罐變形或凸蓋，影響銷售。頂隙過大，罐頭凈重不足，且因頂隙內殘留空氣較多而促進鐵皮罐腐蝕或形成氧化圈，并引起表面食品變色變質。26、注液？罐裝食品中注液對罐裝食品的影響有哪些？答：裝罐后除了流體食品、糊狀膠狀食品、干裝類食品外，都要加注液體稱為注液

20、。影響：注液能增進食品風味，提高食品初溫，促進對流傳熱，改善加熱殺菌效果，排除罐內部分空氣，減小殺菌時的罐內壓力，防止罐頭食品在儲藏過程中的氧化。27、預封？其目的是什么？答：預封是在食品裝罐后進入加熱排氣之前，有封灌機初步將蓋鉤卷入到罐身翻邊下，進行相互鉤連的操作。預封的目的：（1）（2）（3）預防因固體食品膨脹而出現汁液外溢 避免排氣箱冷凝水滴入罐內而污染食品防止罐頭從排氣到封罐的過程中頂隙溫度降低和外界冷空氣侵入，以保持罐頭在較高溫度下封灌，從而提高罐頭的真空度。28、食品罐頭排氣的目的有哪些?答：(1)防止或減輕因加熱殺菌時內容物的膨脹而使容器變形或破損，影響金屬罐卷邊和縫線的密封性，

21、防止玻璃罐跳蓋。（2）防止罐內好氣性細菌和霉菌的生長繁殖。（3）控制或減輕罐藏食品在儲藏過程中出現的罐的內壁腐蝕。（4）避免或減輕罐內食品色、香、味的不良變化和維生素等營養物質的損失。29、目前常見的罐頭排氣方法有哪些？并簡述各自的優缺點？答：目前常見的罐頭排氣方法有三種：加熱排氣法、真空封灌排氣法和蒸汽噴射排氣法。它們的優缺點如下：加熱排氣法：能較好的排除食品組織內部的空氣，獲得較好的真空度，還能起某種程度的除臭和殺菌作用。但是加熱排氣法對食品的色、香、味有不良影響，對于某些水果罐頭有不良的軟化作用，且熱量利用率較低。真空封灌排氣法：可在短時間內使罐頭達到較高的真空度，因此生產效率很高，有的

22、每分鐘可達到 500罐以上；能適應各種罐頭食品的排氣，尤其適用于不易加熱的食品；真空封灌機體積小占地少。但這種排氣方法不能很好地將食品組織內部和罐頭中下部空隙處的空氣加以排除；封灌時易產生暴溢現象造成凈重不足，有時還會造成癟罐現象。蒸汽噴射排氣法：蒸氣噴射時間短，除表層食品外，罐內食品并未受到加熱。即使是表層食品，受到加熱程度也極輕微。因此，這種方法難以將食品內部的空氣及罐內食品間隙中的空氣排除掉。30、哪兩個使得罐頭食品能夠長期保藏？答：罐頭食品之所以能長期保藏的兩個一是充分殺滅罐內的致病菌和：菌；二是使罐內食品與外界完全隔絕，不再受到外界空氣和微生物的污染而變質。31、影響食品傳熱的有哪些

23、？答：（1）罐頭食品的物理特性(2) 罐藏容器材料的物理性質、厚度和幾何尺寸罐頭食品的初溫殺菌鍋的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置除了上述幾種外，殺菌鍋內的傳熱介質的種類、傳熱介質在鍋內的循環速度、熱量分布情況等，對傳熱效果也有不同程度的影響。32、安全殺菌 F 值？答：通過對罐頭殺菌前管內食品微生物的檢驗，檢驗出該種罐頭食品經常被污染的菌的種類和數量，并切實的制定生產過程中的衛生要求，以控制污染的最低限量，然后選擇抗熱性最強的或對具性的那種菌的抗熱性 F 值作為依據(即選擇確切的對象菌），這樣用計算方法估算出來的 F 值，就稱之為安全殺菌 F 值。33、罐頭食品常用的殺菌方法有哪些？答：（1）常壓

24、沸水殺菌（2）高壓蒸氣殺菌（3）高壓水殺菌（4）罐頭食品殺菌中的其他技術34、簡述罐頭食品脹罐的主要原因？答：（1）物理性脹罐 又稱假脹，由于罐內食品裝量過多，沒有頂隙或頂隙很小，殺菌后罐頭收縮不好，一般殺菌后就會出現；或罐頭排氣不良，罐內真空度過低，因環境條件如氣溫、氣壓改變而造成；以及采用高壓殺菌，冷卻時沒有反壓或卸壓太快，造成罐變，內壓遠遠高于外壓。力突然改（2）化學性脹罐 因罐內食品酸度太高，罐內壁迅速腐蝕，錫、鐵溶解并產生氫氣，直到大量氫氣聚積于頂隙時才會出現，故它常需要經過一段儲藏時間才會出現。酸性或高酸性水果罐頭最易出現氫脹現象，開罐后罐內壁有嚴重酸腐蝕斑，若內容物中錫、鐵含量過

25、高，還會出現嚴重的金屬味。這種情況下雖然內部的食品沒有失去使用價值，但是與細菌性脹罐很難區別，因此也被列為敗壞的產品。（3）細菌性脹罐 由于微生物生長繁殖而出現食品變質所引起的脹罐稱為細菌性脹罐，是最常見的脹罐現象，其主要原因是殺菌不充分殘存下來的微生物或罐頭裂漏從外界侵染的微生物繁殖生長的結果。35、罐藏食品的黑變？答：硫蛋白質含量較高的罐頭食品在高溫殺菌過程中產生揮發性硫或者由于微生物的生長繁殖致使食品中的含硫蛋白質分解并產生唯一的 H2S 氣體，與罐內壁鐵質反應生成黑色硫化物，沉積于罐內壁或食品上，以致食品發黑并呈臭味，這種現象稱為黑變食品工藝學導論復習試題 052008-12-16 0

26、0:2736、簡述食品罐頭內壁腐蝕的類型及原因？答：（1）均勻腐蝕 罐頭內壁錫面在酸性食品的腐蝕下常會全面而均勻的出現溶解現象，只是罐頭內壁錫層晶粒外露，在熱浸鍍錫薄板內壁上出現羽毛狀斑紋，在電鍍錫薄板內內壁出現魚鱗斑狀腐蝕紋。局部腐蝕 罐頭食品在開罐后，常會在頂隙和液面交界處發現有暗褐色腐蝕圈存在，這是由于在頂隙殘存氧氣的作用下，對鐵皮產生腐蝕的結果。集中腐蝕 在罐頭內壁上出現有限面積的溶鐵現象,就是集中腐蝕的表現（）異常脫錫腐蝕 某些食品含有特種腐蝕因子，在罐頭容器內與內壁接觸時就直接發生反應，導致短時間內出現面積較大的脫錫現象，影響產品質量。（5）硫化腐蝕 主要是由于這些食品中的蛋白質，

27、在殺菌與儲藏過程中放出硫化氫或含有硫基（SH）的其他有機硫化物，這些物質與鐵、錫作用就會產生黑色的化合物。（6）其他腐蝕 食品罐頭的腐蝕變質很復雜的，除以上常見的幾種現象外，罐頭內部腐蝕變質還受到很多的影響。37、為了避免罐頭“出汗”可以采取什么措施？答：（1）罐頭在進倉時不能溫度太低（2）溫度應基本保持穩定，不能忽高忽低（3）倉庫通風應該良好，必要時將濕空氣排除去38、新含氣調理加工的原理是什么？答：食品原料預處理后裝在氧的透明軟包裝袋中，抽出空氣后注入不活潑氣體并密封，然后在多階段升溫兩階段冷卻的調理殺菌鍋內進行溫和式殺菌，用最少的熱量達到殺菌目的，較好的保持了食品原有的色香味和營養成分。

28、39、簡明水分活度與酶活性的關系？答：當水分活度降低到單分子吸附水所對應的值以下時酶基本無活性。當水分活度高于該值以后，則酶活性隨水分活度的增加而緩慢增大。但當水分活度超過多層水所對應的值后，酶的活性顯著增大。40、簡明水分活度與氧化作用的關系？答：以單分子吸附水所對應的水分活度為分界點，當食品的水分活度小于該值時，氧化速度隨水分活度的降低而增大；當食品的水分活度大于該值時，氧化速度隨水分活度的降低而減小；當食品的水分活度等于該值時則氧化速度最慢。41、食品干藏的原理是什么？答：水分活度是影響脫水食品儲藏穩定性的最重要的。降低干制品的水分活度，就可抑制微生物的生長發育、酶促反應、氧化作用及非酶

29、褐變等變質現象，從而使脫水食品的儲藏穩定性增加。當食品的水分活度為其單分子吸附水所對應值時，脫水食品將獲得最佳的儲藏質量。42、干燥曲線、干燥速度曲線及溫度曲線？答：干燥曲線是說明食品含水量隨干燥時間而變化的關系曲線。干燥速度曲線是表示干燥過程中任何時間的干燥速度與該時間的食品絕對水分之間關系的曲線。溫度曲線是表示干燥過程中食品溫度與其含水量之間關系的曲線。43、食品干燥過程中常用的人工干燥法有哪些？答：常壓空氣對流干燥法 A：固體接觸式對流干燥法 B：懸浮接觸式對流干燥法接觸式干燥法 A：滾筒干燥 B：帶式真空干燥升華干燥法輻射干燥法 A：紅外線干燥法 B：微波干燥法44、簡述噴霧干燥法的原

30、理是什么？其優缺點有哪些？答：原理：噴霧干燥法是將液態或漿質狀態食品噴成霧狀液滴，懸浮在熱空氣中進行干燥的方法。優點：干燥速度極快，制品品質好，生產過程簡單，操作控制方便，適合于連續生產的特點缺點：制品的耗熱量大，熱效率低45、升華干燥的原理是什么？其優缺點有哪些？答：根據水的相平衡關系，知道，在一定的溫度和壓力條件下，水的三種相態之間可以相互轉化。當水的溫度和壓力與其三相點溫度和壓力相等時，水就可以同時表現出三種不同相態。而在壓力低于三相點壓力時，或在溫度低于三相點溫度時，改變溫度或壓力，就可以使冰直接升華成水蒸氣，這實際上就是升華干燥的原理。優點：（1）整個過程中處于低溫和無氧狀態，因此，

31、干制品的色、香、味及各種營養素的保存率較高，非常適合極熱敏和極易氧化的食品干燥。由于食品在升華之前先被凍結，形成了穩定的骨架，該骨架在冰晶升華之后基本維持不變，因而干制品能保持原有結構及形狀，且能形成多孔狀結構，具有極佳的速溶性和快速復水性。由于凍結對食品中的溶質產生固定作用，因此在冰晶升華后，溶質將留在原處，避免了一般干燥方法中常出現的因溶質遷移而造成的表面硬化現象。升華干燥制品的最終水分極低，因此具有較好的儲藏穩定性。升華干燥過程所要求的加熱溫度較低，干燥室通常不必絕熱，熱損耗少。缺點：成本制品極易吸潮和氧化，因此對包裝有很高的防潮和透氧率的要求。46、微波干燥的優缺點有哪些？答：優點：（

32、1）干燥速度極快食品加熱均勻，制品質量好具有自動熱平衡特性。容易調節和控制熱效率高缺點：耗電量較大，干燥成本較高，另外微波加熱時熱量易向角及邊處集中，產生所謂的“尖角效應”。47、表面硬化？干制過程中表面硬化是怎樣形成的？答：表面硬化是指干制品外表干燥，而內部仍然軟濕的現象干制過程中有兩種原因會造成表面硬化，其一是食品干燥時其內部溶質隨水分不斷向表面遷移和積累，而在表面形成結晶所造成的：其二是由于食品表面干燥過于強烈，內部水分向表面遷移的速度滯后于表面水分汽化速度，從而使表層形成一層干硬膜所造成的。48、簡述蛋白質在干燥過程中的變性機理？答：其一是熱變性，既在熱的作用下維持蛋白質空間結構穩定的

33、氫鍵、二硫鍵等被破壞，改變了蛋白質分子的空間結構，而導致變性：其二是由于脫水作用使組織中溶液的鹽濃度增大，蛋白質因鹽析作用而變性。49、為什么干制品在復水后，其口感、差異？答：由于食品中蛋白質因干燥變性及肌肉組織性及凝膠形成能力等組織特性均與生鮮食品存在的排列及顯微構造因脫水而發生變化，降低了蛋白質的持水力，增加了組織老韌，缺乏汁液。的韌性，導致干制品復水性變差，復水后的口感較為50、干制品的復水性和復原性？答：干制品的復水性就是新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度。干制品的復原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和形狀、質地、顏色、風味、成分、結構以及其他可見等各方面恢復原來新鮮狀態的程度。

34、51、 在食品的加工與中控制微生物方法主要有哪些？答：加熱或冷卻、控制水分活度、控制水分狀態、控制添加劑、輻照、微生物發酵。值、煙熏、改變氣體組成、使用第一、二章 概論、食品的2008-12-15 00:18變質及控制1、引起食品子？變質的主要(生物學、化學、物理)及其特性，相應的例生物學：微生物、害蟲和口齒齒動物（1）微生物引起食品變質特點：食品種類不同，引起變質的微生物種類不同；變質快慢程度不同；有的微生物在使食品成品發生變化的同時產生毒素例子：細菌分解食物中蛋白質和氨基酸，產生惡臭或異味；酵母菌在含談水化合物較多的食品中容易生長發育；霉菌在富含淀粉和糖的食品容易滋生（2）害蟲引起食品變質

35、特點：是某些食品儲藏損耗加大的直接原因；鼠類對食品，包括食品及包裝物品均有危害例子：甲蟲類、蛾類、蟑螂類、螨類、鼠類化學：酶、非酶褐變、氧化作用、與包裝容器發生電化學反應（1）酶作用引起的食品變質：主要表現在食品色、香、味、質地的變劣例子：氧化酶類使蘋果果實剝皮或切分后出現褐變；脂肪酶引起牛油、干果類等含脂肪食品產生酸敗臭味及變色；果膠酶引起果實的軟化（2）非酶褐變引起食品變質：褐變一般由于加熱及長期的儲藏而發生例子：美反應、焦糖化反應、抗壞血酸氧化反應（常見于柑橘汁儲藏）（3）氧化反應引起食品變質：含油脂食品在儲藏初期逐漸吸收氧，至某一階段氧化迅速進行生成醛、醇、酮等而產生異臭味，同時黏度增

36、加色澤變劣；脂肪的氧化受溫度、光線、金屬離子、氧氣、水分等影響，及時在低溫條件下，也難以抑制反應進行；脂肪酸不飽和度增加，易氧化程度增大例子：脂肪的氧化使食品產生酸敗臭味及變色；含酸量高果汁使罐內壁的錫溶出；含花青素的食品與金屬罐壁的錫、鐵反應，顏色從紫紅色變成褐色；甜玉米等加熱殺菌時產生硫化物，常與鐵、錫反應產生紫黑色或黑色的變色；單寧物質含量較多的果蔬，也易與金屬罐壁起反應而變色物理：溫度、水分、光、其他（環境氣體成分、原料損傷等）特點：物理是誘發和促進食品發生化學反應及微生物活動而引起變質的原因2、食品保藏的基本原理與保藏技術的四大類：（維持最低生命活動、抑制微生物活動和酶的活性、運用發

37、酵原理、無菌原理），相應的例子？無生機原理無菌原理加熱、輻射、過濾、罐頭保藏方法假死原理抑制微生物和酶活性低溫、減低水分活性、防腐劑、干制保藏方法不完全生機原理發酵原理乳酸發酵、腌漬保藏方法完全生機原理維持食品最低生命活動低溫保藏方法3、 微生物的控制途徑、柵欄因子微生物控制途徑：加熱/冷卻、控制水分活度、控制滲透壓、控制、使用添加劑、輻照、微生物發酵、改變包裝氣體組成、煙熏柵欄因子：F（高溫）、t（低溫冷藏）、Aw（降低水分活度）、 （酸化）、Eh（降低氧化還原電位）、Pres（各種防腐劑及殺菌劑）、cf（應用乳酸菌等競爭性微生物）4、 酶活性的控制鈍化酶活性熱燙；減少氧氣鹽溶液浸泡、亞硫酸

38、鹽處理等；控制；控制水分活度第三章 食品的干藏2008-12-15 00:181水分活度的概念, 水分活度對微生物、酶活動的影響，水分活度與食品保藏性的關系。水分活度：食品蒸汽壓與該溫度下純水飽和蒸汽壓之比水分活度對微生物影響：低于 0.94，大多數細菌不能生長繁殖；低于 0.85，大多數酵母不能生長繁殖；低于 0.74，大多數霉菌生長受到抑制；低于 0.62，幾乎沒有能夠生長發育的微生物。（需要水活度：細菌酵母霉菌）水分活度對酶影響：呈倒 S 型。開始隨水分活度增大上升迅速，到 0.3 左右后變得比較平緩；當水分活度上升到 0.6 以后，隨水分活度增大而迅速提高水分活度與食品保藏性關系：（1

39、）（2）（3）水分活度越接近 1.0，說明該食品的易蒸發水分越多食品表面蒸汽壓空氣蒸汽壓，食品表面水分向空氣轉移干燥 食品表面蒸汽壓5.0,水產類、肉類、蔬菜類，高溫殺菌 105-1214.6-5.0，蔬菜與肉類混合制品，高溫殺菌 105-1213.7-4.6，大部分水果罐頭，沸水或 100以下介質中殺菌霉菌酵母菌芽孢厭氧需氧；蛋白質微生物初始數量越多，微生物耐熱性越強，殺滅全部微生物所需時間越長、溫度越高熱處理溫度：高溫短時、低溫長時、水分：溫瞬時（用于液體食品）游離水含量越高，即食品水分活度越高，微生物受熱后越容易脂肪：、耐熱性越低脂肪能增強微生物耐熱性。脂肪與微生物細白質膠體接觸，形成的凝結薄膜