1、第8章 釀酒工藝概述8.1 根本概念8.2 蒸餾酒8.3 啤酒8.4 葡萄酒8.5 黃酒.8.1 根本概念酒：含有酒精乙醇的飲料和飲品。酒度：酒中酒精的百分含量。 1體積分?jǐn)?shù)表示法：ml酒精/100ml酒，白酒、黃酒、葡萄酒采用，丈量溫度為國(guó)際規(guī)范和我國(guó)規(guī)范為20C。 2質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示法：g酒精/100ml酒，啤酒采用，20C丈量。 3規(guī)范酒度Proof Spirit：歐美用于蒸餾酒，體積分?jǐn)?shù)乘于2即為規(guī)范酒度的度數(shù)。.8.1 根本概念蒸餾酒 凡用水果、乳類、糖類、谷物等原料，經(jīng)過(guò)酵母菌發(fā)酵后，蒸餾得到無(wú)色、透明的液體，再經(jīng)陳釀和調(diào)配，制成透明的、含酒精濃度大于20V/V的酒精性飲料，稱為“蒸餾

2、酒。英語(yǔ)稱號(hào)“Distilled Liquors或“Spirit Liquors.8.1 根本概念蒸餾酒 1、蒸餾酒的來(lái)源： 2、蒸餾酒的分類.8.1 根本概念蒸餾酒 3、中國(guó)白酒的分類：1大曲酒： 以大麥、小麥、豌豆等原料，經(jīng)制曲工藝制成塊狀大曲為糖化發(fā)酵劑，進(jìn)展復(fù)式固態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵期為15120天，再固態(tài)蒸餾，經(jīng)3個(gè)月至3年的后熟成為產(chǎn)品。大曲酒是中國(guó)蒸餾酒的代表，中國(guó)名酒絕大多數(shù)用此法消費(fèi)，產(chǎn)量占白酒總產(chǎn)量的20。.8.1 根本概念蒸餾酒 3、中國(guó)白酒的分類：2小曲酒： 大米粉等為原料，經(jīng)過(guò)培菌制成球狀或小塊狀的小曲，用13%的小曲第一次釀制，然后經(jīng)過(guò)第二次培菌，以大米或高梁為釀酒原料，采

3、用半固態(tài)發(fā)酵和蒸餾，所得的酒。主要流行于川、黔、滇和兩廣一帶。.8.1 根本概念蒸餾酒 3、中國(guó)白酒的分類：3麩曲酒母白酒： 以純種曲霉菌培育于麩皮上制成麩曲為糖化劑，以純種釀酒酵母為發(fā)酵劑采用復(fù)式固態(tài)發(fā)酵310天，經(jīng)固態(tài)蒸餾。或用液態(tài)發(fā)酵，延續(xù)蒸餾器蒸餾，所得的產(chǎn)品。此法釀制的白酒占白酒總產(chǎn)量的70以上。.8.1 根本概念啤酒 我國(guó)四五千年前就有古代啤酒。周朝“說(shuō)命篇有“假設(shè)作酒醴，爾惟曲蘗的記載。 中國(guó)近代啤酒是由俄羅斯技師于1900年 在哈爾濱建立第一家啤酒作坊烏盧布列夫斯基啤酒廠開(kāi)場(chǎng)的。 第一家現(xiàn)代化啤酒廠是1903年在青島由德國(guó)釀造師建立的英德啤酒廠青島啤酒廠前身。 1915年在北京

4、由中國(guó)人出資建立了雙合盛啤酒廠。.8.1 根本概念啤酒 以大麥制得的麥汁為原料，以啤酒花為香料，經(jīng)過(guò)純種啤酒酵母發(fā)酵，制得的酒精含量低、營(yíng)養(yǎng)豐富、含有耐久細(xì)膩泡沫和二氧化碳的飲料。 啤酒的麥芽度P：指發(fā)酵前麥汁中含可溶性浸出物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。.8.1 根本概念啤酒 鮮啤酒：經(jīng)過(guò)濾布過(guò)濾，沒(méi)有經(jīng)過(guò)除菌的啤酒，貨架期7d。 熟啤酒：經(jīng)過(guò)巴氏消毒的啤酒。 純生啤酒：經(jīng)過(guò)過(guò)濾除菌的啤酒為純生啤酒。.8.1 根本概念啤酒分類 1、下面發(fā)酵啤酒：用下面啤酒酵母進(jìn)展發(fā)酵，用煮出糖化法制備麥汁。是世界上最流行的種類，產(chǎn)量最大。 1比爾森啤酒Pilsener beer) 2慕尼黑啤酒Munich beer) 3多特

5、蒙德啤酒Dortmund beer 4青島啤酒.8.1 根本概念啤酒分類 2、上面發(fā)酵啤酒：用上面啤酒酵母進(jìn)展發(fā)酵，多用浸出糖化法制備麥汁。英國(guó)最流行，產(chǎn)量所占的比例不大。 1愛(ài)爾Ale淡色啤酒 2司陶特Stout啤酒 3波特Porter啤酒.8.1 根本概念啤酒分類 3、按啤酒色度分類： 1淡色啤酒比爾森啤酒、青島啤酒 2濃色啤酒愛(ài)爾啤酒 3黑色啤酒慕尼黑啤酒.8.1 根本概念啤酒分類 4、按原麥汁濃度分類： 1低濃度啤酒：原麥汁濃度2.58 P，乙醇含量0.8%2.2%。無(wú)醇啤酒乙醇含量0.5% 2中濃度啤酒：原麥汁濃度912 P，乙醇含量2.5%3.5%。多為淡色啤酒，我國(guó)大多屬此類。

6、3高濃度啤酒：原麥汁濃度1322 P，乙醇含量3.6%5.5%。多為濃色啤酒。.8.1 根本概念葡萄酒 以新穎葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)酒精發(fā)酵釀制而成的酒精含量不低于8.5%的飲料酒稱為葡萄酒。 我國(guó)在公元前年漢代張騫出使西域帶回葡萄，引進(jìn)釀酒藝人，開(kāi)場(chǎng)有了葡萄酒。.8.1 根本概念葡萄酒 按酒的顏色分類： 1紅葡萄酒：用果皮帶色的葡萄制成，酒色呈深紅、鮮紅、紫紅或?qū)毷t。干紅葡萄酒含酒精913。 2白葡萄酒：用白葡萄或紅皮白肉葡萄的果汁制成，酒色呈淺黃、禾稈黃、金黃或近似無(wú)色。干白葡萄酒含酒精913。 3桃紅葡萄酒：用帶色紅葡萄短時(shí)間浸提或分別發(fā)酵制成，酒色呈桃紅或淺玫瑰紅色。.8.1 根本概

7、念葡萄酒 按含糖量分類： 1干葡萄酒：含糖量以葡萄糖計(jì)4.0 g/L,品評(píng)覺(jué)得不出甜味，具有干凈、爽怡、調(diào)和怡悅的果香和酒香。 2半干葡萄酒：含糖量以葡萄糖計(jì)4.012 g/L,微具甜味，酒的口味干凈、舒順，味覺(jué)圓潤(rùn)，并具調(diào)和怡悅的果香和酒香。 3半甜葡萄酒：含糖量以葡萄糖計(jì)12.150 g/L,具有甘甜、爽順、舒潤(rùn)的果香和酒香。 4甜葡萄酒：含糖量50.1 g/L，具有濃甜、醇厚、溫馨的口味及調(diào)和的果香和酒香。.8.1 根本概念葡萄酒 按釀造方法分類： 1天然葡萄酒：完全用葡萄汁發(fā)酵釀制，發(fā)酵過(guò)程中不添加糖或酒精。 2加強(qiáng)葡萄酒：用人工添加白蘭地或脫臭酒精，以提高酒精含量的葡萄酒稱為加強(qiáng)干葡

8、萄酒；提高酒精含量外還提高糖含量的葡萄酒稱為加強(qiáng)甜葡萄酒，我國(guó)稱濃甜葡萄酒。 3加香葡萄酒：葡萄原酒浸泡芳香植物，再經(jīng)調(diào)配制成，如味美思、丁香葡萄酒等；或采用葡萄原酒浸泡藥材，制成滋補(bǔ)型葡萄酒，如人參葡萄酒。.8.1 根本概念葡萄酒 按含不含二氧化碳分類： 1安靜葡萄酒：不含二氧化碳的葡萄酒稱靜酒，即靜止葡萄酒。 2起泡葡萄酒：酒中所含二氧化碳是以葡萄酒加糖發(fā)酵產(chǎn)生或用人工壓入，酒中二氧化碳含量在20C時(shí)堅(jiān)持壓力0.35MPa以上。 3葡萄汽酒：葡萄酒經(jīng)加糖發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳或用人工方法壓入酒中二氧化碳，其壓力20C時(shí)在0.0510.25MPa之間的酒。.8.1 根本概念黃酒 黃酒以谷物為主要

9、原料，利用酒藥、麥曲或米曲所含的多種微生物的共同作用，釀制而成的，酒精濃度普通在1518之間，營(yíng)養(yǎng)豐富的發(fā)酵原酒。 黃酒是我國(guó)的民族特產(chǎn)和傳統(tǒng)食品，也是世界最古老的飲料酒之一。有4000多年的歷史，在龍山文化時(shí)期，我們的祖先曾經(jīng)能用谷物釀酒。.8.1 根本概念黃酒 傳統(tǒng)工藝黃酒1淋飯酒：米飯蒸熟后，用冷水淋澆，急速冷卻，爾后拌入酒藥搭窩，進(jìn)展糖化發(fā)酵。2攤飯酒：將蒸熟的熱飯攤散在涼場(chǎng)上，用空氣進(jìn)展冷卻，爾后加曲、酒母等進(jìn)展糖化發(fā)酵。3喂飯酒：將釀酒原料分成幾批，第一批先做成酒母，然后再分批添加新原料，使發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)展。 新工藝黃酒：以純種發(fā)酵取代自然發(fā)酵，以大型的發(fā)酵消費(fèi)設(shè)備替代小型的手工操作，

10、以這樣的新工藝消費(fèi)的黃酒。.8.1 根本概念黃酒 表8.1 黃酒按含糖量分類表類型干型黃酒半干型黃酒半甜型黃酒甜型黃酒濃甜黃酒含糖量（以葡萄糖計(jì)）g/100ml20.00.8.2 蒸餾酒大曲消費(fèi)工藝1、高溫大曲 水、曲母 小麥100潤(rùn)料磨碎粗麥粉拌曲料踩曲曲坯堆積培育廢品曲出房?jī)?chǔ)存.8.2 蒸餾酒大曲消費(fèi)工藝2、中溫大曲 井水 小麥60、豌豆40混合粉碎加水?dāng)嚢璨惹魅敕筷惲虚L(zhǎng)霉涼霉起潮火大火后火養(yǎng)曲出房?jī)?chǔ)存廢品曲.8.2 蒸餾酒小曲消費(fèi)工藝1、單一藥小曲香藥草枯燥粉碎過(guò)篩香藥草粉 曲母 細(xì)米粉、曲母 大米、水浸泡粉碎配料接種制坯裹粉入曲房配曲出曲枯燥廢品曲.8.2 蒸餾酒小曲消費(fèi)工藝2、純

11、種根霉、酵母散曲 試管菌種三角瓶種子淺盤種曲 麩皮、水拌料蒸料揚(yáng)冷接種入池通風(fēng)培育烘干 試管酵母菌種三角瓶酵母液麩皮固體酵母根霉酵母散曲.8.2 蒸餾酒大曲白酒消費(fèi)工藝1、瀘香型大曲白酒消費(fèi)工藝.8.2 蒸餾酒大曲白酒消費(fèi)工藝2、汾香型大曲白酒消費(fèi)工藝.8.2 蒸餾酒大曲白酒消費(fèi)工藝3、茅香型大曲白酒茅臺(tái)酒消費(fèi)工藝.8.2 蒸餾酒大曲白酒消費(fèi)工藝4、鳳香型大曲白酒西鳳酒消費(fèi)工藝.5、蒸餾蒸餾方式 直火蒸餾、液態(tài)水蒸氣蒸餾和固態(tài)水蒸氣蒸餾三種方式。.8.3 啤酒麥芽制備大麥粗選雜谷分別分級(jí)浸麥濕大麥含水4348發(fā)芽綠麥芽枯燥除根貯藏廢品麥芽麥汁制備麥芽粉碎糊化糖化煮出糖化和浸出糖化麥汁過(guò)濾麥汁煮

12、沸添加酒花冷卻充氧發(fā)酵.8.3 啤酒啤酒酵母擴(kuò)展培育.8.3 啤酒發(fā)酵工藝.8.3 啤酒CCT發(fā)酵工藝.8.3 啤酒CCT發(fā)酵工藝.8.3 啤酒CCT發(fā)酵工藝.8.4 葡萄酒葡萄汁的調(diào)整1、糖分的調(diào)整保證產(chǎn)生足夠酒精的糖量 1添加白砂糖加糖必需加蔗糖 2添加濃縮葡萄汁不允許加糖時(shí)2、酸度調(diào)整發(fā)酵前酸度6g/L左右，pH3.33.5 1添加酒石酸和檸檬酸 2添加未成熟的葡萄壓榨汁.8.4 葡萄酒二氧化硫的作用1、殺菌作用：細(xì)菌對(duì)二氧化硫敏感，能被抑制，葡萄酒酵母抗二氧化硫才干較強(qiáng)250mg/L，適量參與二氧化硫能保證葡萄酒正常發(fā)酵。2、廓清作用：延遲了發(fā)酵，促進(jìn)了廓清。3、抗氧化作用：抑制和破壞

13、多酚氧化酶，阻止色素氧化，防止顏色退化和葡萄汁過(guò)早退化。4、溶解作用：亞硫酸有利于色素、酒石、無(wú)機(jī)鹽的溶解，添加浸出物的含量和酒的色度。5、增酸作用：抑制分解蘋果酸和酒石酸的細(xì)菌活動(dòng)，添加了不揮發(fā)酸。.8.4 葡萄酒紅葡萄酒工藝1、前發(fā)酵：進(jìn)展酒精發(fā)酵、浸提色素物質(zhì)和芳香物質(zhì)。是決議葡萄酒質(zhì)量的關(guān)鍵。溫度：25C30C。殘?zhí)墙档?g/L以下。普通46天。2、壓榨：放凈自流原酒，皮渣進(jìn)展壓榨。3、后發(fā)酵：殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵，廓清作用，陳釀作用，降酸作用。需補(bǔ)加二氧化硫，控制溫度18C25C，隔絕空氣。35天，也可繼續(xù)1月左右。.8.4 葡萄酒白葡萄酒工藝1、果汁分別：白葡萄經(jīng)破碎壓榨和果汁分別，果汁單獨(dú)進(jìn)展發(fā)酵，壓榨在前，發(fā)酵在后。2、果汁廓清：使果汁中的雜質(zhì)降低，防止雜質(zhì)發(fā)酵帶來(lái)異雜味。有二氧化硫靜置廓清、果膠酶廓清、皂土廓清、機(jī)械廓清。3、發(fā)酵：采用人工培育的優(yōu)良酵母進(jìn)展低溫發(fā)酵。普通在16C22C，主發(fā)酵時(shí)間15天左右。主發(fā)酵使殘?zhí)墙档偷?g/L以下。后發(fā)酵溫度在15C以下，時(shí)間1個(gè)月，殘?zhí)?g/L以下。.8.4