1、子項目一 紅茶制造中主要酶類活性變化子項目二 紅茶制造中各種化學成分的變化項目五 紅茶制造化學1一、紅茶的分類小種紅茶工夫紅茶（紅條茶）紅碎茶 （切細紅茶）速溶紅茶紅茶的主要品質特征：紅湯紅葉課前導讀2萎調揉捻發酵干燥使葉子變的柔軟，易于揉捻，并提高酶的活性為了使茶葉中所含與茶；葉色香味有關的物質充分揉出充分利用鮮葉的多酚氧化酶等酶類的高活性進行充分的酶促氧化迅速終止酶的作用，固定發酵過程形成的紅茶品質。二、紅茶的加工工藝課前導讀34萎凋15揉捻26發酵37干燥48萎調揉捻發酵干燥使葉子變的柔軟，易于揉捻，并提高酶的活性為了使茶葉中所含與茶；葉色香味有關的物質充分揉出充分利用鮮葉的多酚氧化酶等

2、酶類的高活性進行充分的酶促氧化迅速終止酶的作用，固定發酵過程形成的紅茶品質。二、紅茶的加工工藝課前導讀9適度萎調的葉子揉切后，開始階段，酶活性逐步提高，但是隨著發酵過程的進展，酶活性逐步降低。原因有三。隨著失水過程的進展，PPO等酶的活性逐步增強；酶和底物的濃度增加；葉組織內部酸化，與酶的最適pH相適應當烘干葉達到70以上，PP0徹底變性，完全失活。固定了紅茶發酵過程中形成的品質。萎調揉捻發酵干燥子項目一 紅茶制造中主要酶類活性變化10一、紅茶制造過程中重要的酶紅茶是全發酵茶，其品質特征的形成取決于鮮葉所含化合物的種類，其中對紅茶風味影響最為重要的是多酚類（尤其是兒茶素類）和PPO。在紅茶加工

3、中，必需充分利用酶的生物化學作用，才能形成紅茶“紅湯紅葉”的品質特征。11一、紅茶制造過程中重要的酶1、在紅茶制造過程中涉及到多種酶的催化作用，特別是水解酶和氧化還原酶，它們對紅茶品質的形成起了關鍵的作用。 多酚氧化酶 過氧化物酶 醇脫氫酶 脂肪酸氧合酶 葉綠素酶 糖苷酶12 2、 茶鮮葉中的水解酶和氧化酶在紅茶初制過程中的活性變化及其原因和作用？（分萎凋、發酵和干燥分別說明）（1）萎凋過程中，氧化酶和一部分水解酶如淀粉酶、糖苷酶、原果膠酶、蛋白酶等活性都有提高。一、紅茶制造過程中重要的酶13 酶活性提高的原因：）因失水使葉細胞汁相對濃度提高，酶和底物的相對濃度增加，酶促反應加速。）與葉組織內

4、部酸化有關：鮮葉細胞質的pH從近乎中性降到 5.16.0，與酶的最適pH相適應，使酶的活性增加。）結合態的酶，部分轉化為游離態。（1）萎凋過程中14活性變化的意義：1)水解酶活性的提高:以水解作用為主體的生化變化可促進高分子有機化合物的水解，提高萎凋葉中水溶性成分的含量;受糖苷酶的水解作用發生的水解，增加了茶葉的香氣成分及其先質。2)氧化酶活性的提高：為揉捻開始以后的發酵工序準備了良好的發酵條件。15（2）揉捻、發酵過程酶活性變化及其作用1）水解酶類和呼吸酶類(TCA循環酶系)等活性急劇下降，有的甚至喪失了活性。原因：揉捻的機械作用使葉細胞結構受破壞，內含物混合，酶的定位和協調作用受擾亂。由于

5、茶多酚類是蛋白質的沉淀劑，易使酶失活或者活性降低。16（2）PPO的活性在發酵中的變化揉捻前期比萎凋葉略有提高，TPS大量發酵以后，慢慢地下降原因（）發酵前期PPO與多酚類物質大量接觸的同時，接觸到大量的氧氣，具備了PPO酶促氧化的良好條件。（）產物的反饋抑制:多酚類的氧化產物與PPO結合形成不溶性復合物，使酶鈍化使酶失去了活性。（）由于發酵葉中有機酸的增加，pH降至5.0以下，使PPO喪失了最適pH條件.（）多酚基質的減少也會導致酶活性的降低。173、紅茶發酵的實質是什么？發酵的實質：所謂紅茶的發酵，就是在以多酚氧化酶為主體的催化下，利用空氣中的氧，使多酚類物質產生一系列的氧化作用，形成各種

6、氧化產物，與此同時，以多酚類的氧化還原為中心，推動其它有機物質的轉化，形成紅茶特有的色香味品質。184、發酵過程中酶失活的原因1、多酚基質的減少導致酶活性的降低2、發酵葉中有機酸的增加，pH降至5.0以下，使PPO喪失了最適pH條件.3、多酚類的氧化產物與PPO結合形成不溶性復合物，使酶鈍化使酶失去了活性酶失活19小節 多酚氧化酶是紅茶制造的物質變化中起主導作用的酶，揉捻開始以后多酚類的酶促氧化及其后續的聚縮合作用，以及由此而引起的一系列反應，是揉捻(切)和發酵工序中物質變化的主流。這個由萎凋的水解作用為主導到揉捻開始以后以氧化作用為主導的物質變化，決定著紅茶品質特征的形成。20子項目二 紅茶

7、制造中各種化學成分的變化一、茶多酚及其氧化產物的變化二、蛋白質、氨基酸的變化三、糖類物質的變化四、色素、香氣物質的變化五、其他物質的變化21（一）茶多酚及其氧化產物的變化一、多酚類物質在萎凋過程的變化1、變化的一般情況： 正常的工藝條件下,萎凋過程中的水溶性多酚類物質絕對量減少1-3%。2、變化的形式少量氧化：萎凋失水,液胞膜滲透性增加以及鮮葉機械損傷引起的酶促氧化和少量的自動氧化;與蛋白質結合形成不溶物;223、在生產上的應用: 正常的萎凋過程,鮮葉中水溶性多酚類的少量減少,不是萎凋中物質變化的主流,多酚類的深刻變化將在揉捻開始以后; 所以，萎凋過程時間太長,溫度太高,萎凋過重,攤葉太厚,機

8、械損傷多,都會造成鮮葉中水溶性多酚類物質含量顯著減少和過早出現氧化產物,不利于茶葉的品質。23二、多酚類物質在發酵中的變化1、概述：紅茶的發酵包括從揉捻開始到發酵工序結束。發酵的實質：所謂紅茶的發酵，就是在以多酚氧化酶為主體的催化下，利用空氣中的氧，使多酚類物質產生一系列的氧化作用，形成各種氧化產物，與此同時，以多酚類的氧化還原為中心，推動其它有機物質的轉化，形成紅茶特有的色香味品質。24二、多酚類物質在發酵中的變化早在二十世紀五十年代，Roberts 發現在紅茶初制過程中，以兒茶素（catechins)為主體的多酚類物質(Polyphenols)因受多酚類物質的專一性酶多酚氧化酶(PPO)以

9、及過氧化物酶(POD)的催化，生成有色氧化產物茶紅素類(TRs, thearubigins)和茶黃素類(TFs, theaflavins)，并部分與蛋白質結合成不溶性化合物。25 兒茶素 PPO+O2 鄰位醌類 初級產物 二聚合 雙黃烷醇類 連苯酚醌類 中間產物（無色、茶湯） 氧化（需氧） 茶黃素類（橙黃色 茶湯） 氧化（需氧） 茶紅素類（棕紅色 茶湯） （與蛋白結合）葉底棕褐 茶褐色（深褐色 茶湯）次級產物26三、多酚類物質的變化及其與紅茶品質的關系茶葉中的多酚類物質是形成紅茶品質最重要的物質，其在鮮葉中的含量以及加工過程中量與質的變化是紅茶制造中品質形成的關鍵。多酚類物質在紅茶制造過程中復

10、雜的變化大致可分為如下三個部分： 1、未被氧化的多酚類物質；2、水溶性氧化產物，主要是TF、TR、TB；3、非水溶性產物。271未被氧化的多酚類物質在紅茶發酵中，仍保留一定數量的未被氧化的兒茶素，并以酯型兒茶素為主；這些物質成分進入茶湯，是茶湯濃度、強度不可缺少的部分，同時也是茶湯爽口和刺激性成分。紅茶發酵過程中水溶性茶多酚的保留量一般在50-55%; 28在紅茶加工過程中：如發酵不足：茶多酚保留量過多，特別是苦澀味重的酯型兒茶素殘留量過多，此時苦澀味的黃酮類和苦味的花青素類化合物的氧化也不足，使茶湯苦澀。發酵過度：發酵過度則茶多酚保留量過低，使茶湯收斂性減弱，湯味變淡。只有適度發酵，多酚類保

11、留適當并與其他水溶性物質相協調，使茶湯爽口而不苦澀，濃強度和刺激性高。296.860465（0。86）5.5752215.8267729.06779711.2903212.9487214.46154一般TFs0.7 % ， TRs10%，TRs/TFs=10-15時，紅茶品質優良302多酚類水溶性氧化產物與紅茶品質的關系(1)茶黃素紅茶湯色“亮”的主要成分，也是湯味強度和鮮爽度的重要成分，同時還是形成茶湯“金圈”的最主要物質。(2)茶紅素是紅茶中含量最多的多酚類氧化產物，是紅茶湯色“紅”的主要成分，也是湯味濃度和強度的重要物質，但其刺激性不如茶黃素，收斂性較強，滋味甜醇。 (3)茶褐素其色澤暗

12、褐，滋味平淡，稍甜，量多，茶湯味淡發暗，是紅茶湯“暗”的主因。(4)冷后渾 (5) 雙黃烷醇31TF、TR、TB三者比例對紅茶品質的影響紅茶品質要求湯色紅艷明亮，滋味濃、強、鮮爽，帶“金圈”。湯色優次則決定了于上述三大色素的含量及組成比例，TF、TR含量高，比例較大（一般TF0.7%，TR10%，TR/TF=10-15時），TB較少，湯品質優良。如TF少，湯亮度差；TR少，湯紅淺，說明發酵不足，而TB多，紅暗不亮，說明發酵過度。 3233茶湯中TFs多，TRs少，加入牛奶后乳色一般姜黃色，反之則會使乳色黃中帶灰。這主要是由于牛奶中含有大量蛋白質，它們能與TR結合形成TR-蛋白質鹽類，使紅色轉淡

13、。如TF過低，便反映不出紅茶鮮艷明亮的湯色。TF遇牛奶后，只有一般的稀釋作用。紅茶滋味的濃度、強度則與TR、TF、殘留多酚及TR、TF的協調關系有關，鮮爽度的決定性成分則是TF、殘留兒茶素以及氨基酸、咖啡殘等，所以TF、TR、兒茶素及氨基酸等是形成紅茶茶湯品質極為重要的物質。 34 (4)冷后渾 茶多酚及其氧化產物TF、TR還能跟化學性質比較穩定而微帶苦味的咖啡堿形成絡合物。當在高溫（接近100）時，各自呈游離狀態，溶于熱水，但隨溫度降低，它們通過羥基和酮基間的H鍵締合形成絡合物。隨締合反應的不斷加大，其粒徑達10-7-10-6cm，茶湯由清轉渾，表現出膠體特性，粒徑繼續增大，便會產生凝聚作用

14、。紅茶湯冷卻后常有乳狀物析出，使茶湯呈黃漿色渾濁，這就是紅茶的“冷后渾”現象，與紅茶湯的鮮爽度和濃強度有關。冷后渾是由茶湯中的茶多酚、咖啡堿、蛋白質、少量多糖以及疏水性脂質、葉綠素、金屬離子等物質間相互作用而形成渾濁沉淀的復雜過程 。35 3）水不溶性氧化產物部分多酚類及其氧化產物如鄰醌、TF、TR、TB會與蛋白質結合形成不溶于水的化合物沉淀于葉底，如TF-Pro、TR-Pro、鄰醌-Pro及兒茶素一蛋白質等，其形成過程包括紅茶生產的萎凋、揉捻(切)、發酵和干燥工序。36適當的非水溶性多酚類物質紅色產物是形成紅茶葉底色澤的必要物質。如TF-Pro、TR-Pro含量偏低，通常葉綠素的破壞也不充分

15、，而出現“花青”，是發酵不足的表現。發酵過度，則產生大量的TB-Pro，使葉底紅暗，形成暗褐的葉底色澤。37二、蛋白質、氨基酸的變化38二、蛋白質、氨基酸的變化1、蛋白質 在紅茶制造中蛋白質含量減少，如“祁紅”在制造過程中鮮葉含蛋白質為17.87%，毛茶則降為14.25%-17.05%。氨基酸 氨基酸在紅茶制造中的變化則比較復雜。 在紅茶制造的萎凋階段明顯增加，以后各工序又逐漸減少，在紅茶制造的萎凋、揉捻和發酵階段，由于酶或鄰醌的作用，可使氨基酸氧化成醇、醛類香氣。392、氨基酸與紅茶品質的關系1）氨基酸與茶葉香氣的關系：參與紅茶香氣的形成，提高茶葉香氣；有的本身具有香味。與鄰醌作用（被氧化）

16、 芳香物質醛類與糖熱化學作用 形成醛類、吡嗪、吡啶、喹啉等芳香物質與醇酯化 形成芳香物質酯類）氨基酸與茶葉滋味的關系：增進茶湯滋味，是紅茶茶湯鮮爽度的重要成分。含量較多的茶氨酸和谷氨酸均具一定程度的鮮爽味。）氨基酸與茶葉色澤的關系：改進干茶色澤。 在紅茶的干燥工序中，氨基酸與糖的熱化學反應產物黑色素等,與紅茶干茶的烏潤色澤有關（紅茶的外形色澤要求烏黑油潤）。40三、糖類物質的變化茶鮮葉中糖類物質包括多糖和可溶性糖類。多糖主要有纖維素、半纖維素、淀粉和果膠物質等；可溶性糖主要是一些單糖、雙糖和少量的寡聚糖類.、多糖類的水解：纖維素 纖維素酶可溶性糖淀粉淀粉酶可溶性糖原果膠原果膠酶果膠素果膠酶果膠

17、酸412、糖類物質與紅茶品質的關系滋味物質，與紅茶的甜醇有關焦糖化作用和羰氨反應（美拉德反應） ，與紅茶的烏潤色澤和香氣有關。42四、色素、香氣物質的變化1、葉綠素在紅茶制造中的變化 紅茶的品質要求是“紅湯紅葉”，干茶色澤紅棕至烏黑色。在紅茶加工中，色澤由鮮葉的綠至紅及烏黑色的轉變，是依賴生物化學反應的兩個主要步驟：一是多酚類的氧化，鮮芽葉在多酚氧化酶作用下，使無色的酚轉化為有色產物橙黃色的茶黃素和紅棕色的茶紅素；二是葉綠素的降解作用，包括水解和脫鎂。 431、葉綠素在紅茶制造中的變化在鮮葉中，葉綠素與蛋白質、類脂物質相結合形成葉綠體，在制茶過程中，葉綠素從蛋白體中釋放出來。游離的葉綠素是一類

18、很不穩定的化合物，對光、熱敏感，容易遭受分解破壞，失去原來的綠色。在紅茶制造中，葉綠素的破壞從引起變化的原因來看葉綠素酶的作用，發生水解作用;由于非酶作用（葉片中的酸性條件與烘干時熱的共同作用）發生水解和脫鎂。441、葉綠素在紅茶制造中的變化1）葉綠素的水解作用： COOCH3水解COOHC32H30ON4Mg C32H30ON4Mg C20H39OHCH3OH COOC20H39COOH452)葉綠素的脫鎂作用（質的變化）：形成黑色或褐色的脫鎂葉綠素，利于紅茶色澤的形成。46葉綠素的脫鎂作用與多酚類物質的氧化有密切的關系：主要是兒茶素被氧化形成鄰醌時，反應介質的氫離子濃度有所提高，為氫原子取代葉綠素中的鎂創造了條件；發酵作用不完全時，茶葉中葉綠素的破壞不徹底，影響紅茶干茶和葉底色澤。472、芳香物質在紅茶制造中的變化（一）紅茶的香氣特征 紅茶的香氣形成較為復雜，鮮葉中的香味物質約有幾十種，制成紅茶后香味物質增加到500種以上，其中以醇、醛、酸和酯