1、. 專業認知社會實踐報告一、實習目的1、專業認知社會實踐是在開設專業課之前對本專業初步認知的社會實踐教學。2、培養和訓練我們認識、觀察問題的能力，接觸社會、接觸食品行業，提高運用所學知識及發現、分析和解決問題的能力。3、讓我們全面了解食品質量與平安行業現狀，為專業課的學習打下良好的根底。4、對食品科學活工程問題具有感性認識，了解相關單位的運營及對食品專業人才需求狀況。技能要求：參與能力、初步的專業調查研究能力、開學后進展交流。二、實習時間專業認知社會實踐教學實習共2周，時間為2014年7月22日-8月4日。三、實習地點諸城市喜緣食品廠四、實習單位和部門諸城市喜緣食品廠車間五、實習報告容隨著大三

2、下學期的完畢，這就意味著我們的大三生涯完畢了，我們迎來了大學生活中的最后一個暑假，在這個暑假中，我去了諸城市喜緣食品廠社會實踐，從而理論聯系實際，了解食品行業現狀以及實際操作中的問題與方法，為專業課的學習打下良好的根底。一公司簡介：諸城市喜緣食品廠創立于2009年，總部位于諸城市箭口鎮前松元社區，在諸城市擁有十多家連鎖式經營分店配送工廠的企業，具備豐富經歷的現代管理人才和一支技術穩健的面點制作隊伍，經營各式西餅面包、生日蛋糕、婚嫁禮餅、中秋月餅、端午靚粽、土產年貨的專業生產廠家。公司管理制度完善，衛生制度嚴格，公司以現代化先進設備、流水線生產及嚴格的管理體制規運作并逐步向先進領域水平開展。公司

3、擁有良好的經營環境、專業人才和優質效勞以老實信譽、物美價廉在社會上樹立起良好的企業形象受到社會各界與廣闊市民的普遍信賴與支持。建廠以來該廠與新一代百貨形成穩固的客源資源共享優勢，新一代百貨一路走來顯得有些吃力，但畢竟它面對上有人人樂等大型百貨超市沖擊，下有快迪連鎖便利店擠壓的競爭環境下生存開展下來了。更難得的是，它在當年一些零售企業關閉黯然退出競爭的環境下，依然憑借其穩固的客源，一路走到了今天。二公司文化精神：團結奮進，銳意進取，勇于開拓，勇于承當。經營理念：以人為本、人盡其才、物盡其用、開拓產品空間、提高市場占有率，創意不斷，新品頻出，突出風格?？谔枺喊l揮團隊精神，每天進步一點點。制度觀：從

4、寬制定、從嚴執行、全面覆蓋、逐步完善。用人理念：有德有才破格重用，有德無才培養使用，無德有才限制使用，無德無才堅決不用。三面包的根本生產工藝流程：原輔材料的處理調配第一次和面第一次發酵第二次調制面團第二次面團處理第二次發酵整形成型烤前加工處理烘烤冷卻-半成品加工包裝成品。1、原輔材料的預處理1、面粉的處理：控溫，據地域和季節的不同，面粉在使用前應放置適宜的環境進展調溫處理，使之更適合加工要求。在冬季應將面粉提前數天投放在生產車間或比擬暖和的地方，以提高面粉的溫度，有利于使用時促進酵母菌的發酵速度，在夏季時要將面粉存放在低溫枯燥處，并且要通風良好，以保持面粉適宜的溫度，適合使用且能延長面粉保質期

5、。面粉在使用前必須過篩，防止其它雜質滲入面粉中，還可以通過過篩進展打碎面粉團塊，粉體更細膩，使之混入更多氣體，有利于酵母菌的生長與繁殖。2酵母的處理：酵母本身就是一種生物活性菌，是制作面包的一種生物疏松劑，其質量和活性的好壞對面包生產有著重要影響。酵母的預處理情況對產品質量也有密切關系，酵母預處理方法如下：活性干酵母，在使用前可以用適溫的水進展溶解然后參加攪拌面團，但水溫不能超過60攝氏度，切不可混入油膩或高濃度的鹽溶液及糖溶液，因為鹽和糖都是屬抑菌物質。3砂糖：生產面包時一般使用白砂糖，白砂糖是屬于結晶體，所以應存放在陰涼枯燥處，防止產生大量結晶塊，防止潮濕。4油脂：生產面包時所制作面團中添

6、加的油脂大多用固體油脂，一般用天然奶油、純動物性牛油、豬油、人造奶油、氫化酥油等。2、面團的調制 面團調制是將處理好的原輔材料按配方的用量，根據規的投料程序，調制成適合加工性能的面團。面團調制和面團發酵是密切相關的兩個工序，也是影響面包質量及產量的兩個關鍵因素。在調制面團時，影響其質量的因素還有很多：1水對面團的影響：生產面包時，水的用量僅次于面粉。調制面團時，水必須與面粉直接接觸，使面粉中的蛋白質充分吸水形成大量面筋，起到形成面筋架和氣泡膜。水的PH值和礦物質含量對面團調制有密切關系，最適合PH5-6，PH值過高會使蛋白質吸水性和面團延伸性受到影響，也會延長發酵時間。水的溫度是控制面團適合發

7、酵溫度的重要手段，面團松弛和根本發酵時最適合的溫度是2528攝氏度，最后發酵的最正確溫度是38攝氏度左右。同時，控制水的溫度是控制面團溫度的主要手段，而面團的溫度是影響其發酵過程質量的重要因素。2面團攪拌程度的適度控制：面團適度攪拌程度的控制是影響面包質量的另一重要因素。面團攪拌缺乏，使其未得到充分延伸，持氣性差，成品體積小，部組織粗糙，顏色不佳，組織構造不均勻且面團發硬，整型時表皮易撕裂，成品出現塌陷現象；如果攪拌過度，表皮變濕發黏，不利于整型和操作，成品體積小，部組織粗糙，品質極差等現象。3輔料的影響：輔料對面包的質量、風味、組織等影響也很關鍵。蔗糖：制作同樣軟硬度的面包，每增加5%的蔗糖

8、，面粉的吸水率就會降低1%，面團中蔗糖量的增加會使得面粉吸水速度減慢而延長攪拌時間，同時，糖對面包還可以起到抑菌、改善色澤、增加風味等作用；食鹽：可以增加面團的柔韌性，增加風味，抑制細菌滋生和控制酵母發酵等作用；奶粉：在面團中添加脫奶粉可增加吸水率，因為脫脂奶粉吸水緩慢，固然會延長面團攪拌時間，使面包更柔軟，增加風味等作用；蛋品：雞蛋可以使面包更柔軟、改善色澤、增加風味等作用；改進劑：可以改善面包部組織、加大面包體積、延緩面包老化時間等作用；3、面團的發酵 發酵是泛指有機化合物由于微生物中酶餓催化作用產生的一系列生物化學變化的過程，在面包的發酵過程中正表達了這一定義。淀粉水解成糖再由酵母的酒精

9、酶分解成酒精和二氧化碳，局部糖在乳酸菌和醋酸菌的作用下生成有機酸。發酵過程中，通過一系列的生物化學變化，積累了足夠的生成物，使得制品具有優良的風味和芳香。在發酵過程中進一步促進面團的氧化，增強面團的氣體保持能力。發酵的根本原理：面團的發酵就是利用酵母菌在其生命活動過程中所產生的二氧化碳和其它成分，使面團蓬松而富有彈性，并賦予制品特殊的色、香、味及多孔性構造。影響面團發酵的因素：溫度是影響酵母發酵的重要因素。酵母在面團發酵過程中要求的溫度有一定的圍，一般控制在2532度。溫度太低會使得面團發酵速度過慢；溫度高雖然可以縮短發酵時間，但也會給雜菌生長創造有利的條件。酵母菌最適宜溫度是35度，乳酸菌最

10、適宜溫度是37度，這兩種有益菌生長過快會提高面包酸度，降低質量；同時，面團溫度過高也會使酶的作用旺盛，持氣性差。所以，面團操作的最正確溫度是2528度，高于這個溫度圍就不好掌握操作工藝，而且容易影響其質量。面粉的質量也是影響其發酵的另因素。面粉質量主要是受面粉中面筋和酶的影響，面團發酵過程中產生的二氧化碳需要由強力面筋形成的網絡保護膜包住，使其膨脹形成海綿狀。酶的影響緊次于面筋，酵母在發酵過程中需要淀粉酶將淀粉不斷分解成但糖供酵母利用，如果已經變質或被高溫處理過的面粉，起淀粉酶的活力會受到抑制。水分的含量也與面團發酵有關，相對情況下水分含量多一些有助于酵母芽孢增長，發酵速度就會快些，反之則慢一

11、些。原輔料對面團發酵也會產生不同程度的影響。糖可以給酵母菌生長提供一定的營養，但其本身也有抑菌作用，所以使用量為面粉的5%7%時產氣能力最大，超過這個圍，糖約多則酵母發酵速度越慢；食鹽不但具有強烈的抑菌作用，而且也能抑制酶的活力，食鹽的添加量約多則發酵約慢，不過食鹽可以增強面筋筋力，使面團的穩定性增強；乳品和蛋品的影響：乳粉和蛋品都含較豐富的蛋白質，使得面團發酵時緩沖PH值作用。面團發酵的技術操作：面團發酵方法有傳統發酵法和機械連續混合法。前者包括快速發酵法、中種發酵法及三次發酵法，后者包括柯萊伍德法、多美克法、埃姆弗羅法等。快速發酵法即把材料一次性參加調制，在溫度適宜的環境下發酵成熟，這種方

12、法的好處在于速度快，生產周期短等。但其產品質量不好控制，容易出現組織粗糙、空心、制品香味缺乏和口感較差等。中種法及三次法是將面團材料分兩次或兩次以上參加調制，一般第一次面粉量在50%70%，加水量為50%60%。調制好的面團放置在28度/濕度78%左右的環境下發酵3個小時，然后再添加其它材料進展調制，最后發酵的最正確溫度為37度/濕度85%左右。4、整形和成型的控制 將第二次發酵成熟的面團加工成一定形狀的面團胚的過程稱為整形。整形包括分塊、稱量、搓圓、整型和裝盤等工序。最后將面團胚做成各種設計好的形狀、添加餡料、入模及最后發酵等工序稱為成型。按成品規格的要求進展分塊稱量，一般面團胚經過烘烤之后

13、，其質量會損耗710%，所以在面團分塊稱重時要把此因素考慮進去。而且，面團分塊的速度和時間也要根據不同品種的要求所控制，主食面包的分塊最好在20分鐘左右完成，點心面包、最好在40分鐘之完成。搓圓和精置的目的是將不規則的面團胚搓成圓球形狀，使其芯子結實，外表光滑，精置一段時間后，使其面筋回軟，彈性降低一點后更方便操作和成型。成型時控制好面團溫度和環境的溫度及濕度也是非常重要的，一般情況成型室的溫度圍應在36度左右，相對濕度在80%左右。判斷成型最后發酵的適宜程度也很重要，一般要求面團胚發酵程度為七至八成，另外兩三成則在烤爐中膨脹。5、面包的烤焙 面包的焙烤工作也真重要，所謂三分做七分烤。面包烘烤

14、務必掌握三個重要條件，即面包的品種、溫度和時間。烘烤過程中的第一階段是讓其體積繼續快速的膨脹，所以爐要保持65%左右的濕度。第二階段就是其成熟階段，這一時間段一般在36分分鐘左右，而且到達成品體積的要求。第三階段就是上色和增加香氣、提高風味，面包已根本成熟，并產生金黃色的表皮。通過這三個階段的烘烤，即可制成色、香、味俱佳的面包。烘銬時間要根據不同面包的品種和體積而定。一般點心面包的烘烤時間在13分鐘左右，烘烤溫度也在200度左右；吐司類要求的溫度比擬底，時間比擬長，才能使其部完全熟透。特殊面包需要溫差可能比擬大，所以時間也隨其而定。6、面包的老化因素及防止方法面包在儲藏和運輸過程中最顯著的變化

15、就是老化，也稱化、硬化或固化。老化后口味變劣，組織變硬，香味消失，口感粗糙等，其被消化吸收率也會降低。從熱力學的角度分析，面包老化是自發的能量降低過程，所以只能延緩面包老化而不能徹底防止。延緩其老化的措施有以下幾點：控制環境溫度：成品面包保存在60度的環境下可保鮮24-48小時，儲存溫度在20度以上，老化進展得緩慢；零下7度20度是面包老化速度最快的老化帶，所以面包出爐后盡量不通過這個溫度區。其中1度老化最快，30度時老化速度曲線幾乎成一直線，比擬緩慢。到達零下7度時，水分開場凍結，老化速度急劇緩慢。使用適當的添加劑：目前國使用的延緩面包老化的添加劑一般稱為改進劑，不僅能夠改善面包部組織構造和

16、幫助酵母菌正常發酵的作用，還可以延緩其老化的作用。改進劑的成分有單甘油酸酯、卵磷脂等乳化劑及硬酯酰乳酸鈣CSL、硬酯酰乳酸鈉SSL、硬酯酰延胡索酸鈉SSF等抗老化劑可延緩面包老化的作用。乳化劑和抗老化劑一般使用量是面粉比例的0.3%0.5%。原材料的影響因素：小麥粉的質量對面包的老化有一定的影響；蔗糖的含量也是影響其老化的另一因素；食鹽的添加量、油脂和水分的含量都會構成其老化的直接影響材料。適宜的加工條件和工藝：環境衛生是影響面包老化和霉變的一個因素；提高面團吸水率使面包更柔軟，不僅能改善口感更能延緩老化；攪拌要充分，面筋的充分擴展亦能延緩老化；發酵成熟，盡量采用二次發酵法，因為發酵時間短或發

17、酵時間缺乏也會加快面包老化。合理的包裝：包裝可以保持面包衛生，防止水分散失，保持面包的柔軟和風味，延緩面包老化，但不能防止淀粉老化?？傊?，要保持穩定的、成功的、優質的面包產品，除了了解其生產工藝外，還要保持一致穩定的操作規、原料選擇、和各項管理，才能夠到達真正的目的。四實習的具體容進入工廠的第一天化驗的主管帶著我們參觀了工廠的生產車間、化驗室、倉庫和辦公場所，讓我們對工廠有了初步的了解。在化驗室里主管詳細的給我們講解了化驗室的儀器設備以及我們各自的工作職責，這里的儀器設備全部是這兩年的最新產品，并且是國外進口的，自己能在這樣一個實驗室里工作感覺真的很幸運。最初接觸這些儀器設備時我有點不知所措，

18、經常出錯，忘記一些主要步驟或是將數據輸錯等，師傅每次都是細心的幫我找問題，并耐心的給我講解，這一個月我們的根本任務是掌握實驗室儀器設備的原理并熟練使用。隨著對儀器使用越來越熟練，我也開場重拾自己的信心，每天都會超額完成工作，在空閑時間主管就幫我們聯系其他部門去學習。六、實習中發現的問題通過這次實習最主要的體會就是我對食品的加工、生產中的控制與管理、等方面有了一次比擬全面等感性認識，進一步理解承受課堂上的知識，將所學與所看結合起來使理論在實際生產中得到運用，重要的是怎樣融入企業，提高工作能力。近年來，人民群眾生活水平的提高以及對食品平安意識的提高，使得食品行業得到了長足的開展，與此同時也越來越規

19、，這對于我們食品專業的學生來說既是一個機遇、也是一個挑戰，食品行業是一個高風險低利潤的企業，如何在劇烈的市場競爭占據有利地位獲得較高的利潤成了食品廠開展的方向。眾所周知，面粉的本錢70%至80%是小麥，小麥的價格走勢直接影響面粉的價格波動。對小麥進展合理而又優質的采購直接影響面粉的運營，所以面粉行業的利潤是采購出來的。在我實習期間我就發現這個企業在小麥采購上存在一點問題，沒有指定合理的小麥采購方案，一直抱著用最低的價格去買麥子，而不是用合理的價格買到優質麥，并且我認為麥源緊應該在小麥倉儲物流上想方法才是持續之道。實習過程中我也發現了自身的一些問題，缺乏社會經歷，曾經因被老員工欺負有過離開企業的

20、念頭，在工作中有時也會因為一些小事情想放棄，這些都是我還不夠成熟的表現，在以后的日子里我會不斷加強自身的修養、磨練自己的毅力、多積累社會經歷。七、實習收獲與體會通過這次使我明白感想來于現實，發于現實！雖然時間不是很長，但是卻使我有了太多的感想！對我來說確實非常深刻、非常有意義，從中使我明白了很多道理，很多人生哲學的真諦，更使我留下了一段難忘的回憶。在期間的辛苦、勞累對自己能力是一種嚴格的考驗，更是對自己所學的理論知識的一次全面檢查，同時對自己綜合素質的一次考察，在工作中必須學會做事、學會學習、學會吸收、學會在社會中生存開展，不斷提高自己的能力，開掘自己的潛能，增強自己的動手能力。掌握過硬的技術本領、不斷進取、不斷攀登做出不平凡的業績，勇往直前，吸收更多的有用的東西，使理論與實踐相結合，充分感受到學理論知識的價值，用理論去指導，在工作中加深對理論的認識，并且吸收新的理論經歷、經歷、不斷地充實自己、開展自己、活潑自己，在工作中更要善于