1、糧油食品工藝學基本原理和概述第一章概述主要內容:一、糧油食品的特點和范圍二、國內外糧油食品加工概況及存在問題三、糧油食品加工業在國民經濟中的地位和作用四、糧油食品加工的任務和內容一、 糧油食品的特點和范圍（一）糧油食品的特點農產品狹 義廣 義糧、棉、油、果、菜、茶、藥、糖、煙、菌、花、雜。糧油原料：農作物的籽粒和富含淀粉、蛋白質的植物根莖組織。種植業所獲得的產品一、 糧油食品的特點和范圍糧油化工產品變性淀粉原料制造果葡糖漿 產品制造面包糧油加工業糧油制造業油料作物榨取植物油谷物脫皮碾磨米、面 一般面粉 活性蛋白質 專用面粉 食品、食品添加劑 面粉 營養強化粉 氨基酸 小麥蛋白質（面筋） 味精

2、淀粉 化學試劑 飼料 飼料 淀粉 糊精 面筋小麥 麩皮 醬油、醋、酒、飴糖 食品添加劑、糖果添加劑 提取黃酮 全胚芽方便粥（富含維生素E、B1、B2、B6、泛酸、葉酸等） 調節血脂 胚芽油（富含維生素E、廿八碳醇、不飽和脂肪酸） 保健食品 調節免疫 胚芽 化妝品 抗疲勞 營養方便粥 胚芽乳 脫脂胚芽 碎肉食品填充劑 提取谷胱甘肽 制備降血壓肽 小麥加工產品鏈 小麥一、 糧油食品的特點和范圍 以化學、機械工程和生物工程學為基礎，研究糧油精深加工和轉化的基本原理、工藝和產品質量的科學即為糧油食品工藝學。定 義 以糧食、油料為基本原料加工成為糧食、油脂產品，進一步制得各種食品及化工產品的過程都屬于糧

3、油食品加工的范疇。 范 疇（二）糧油食品的范圍一、 糧油食品的特點和范圍糧 油 原 料谷物類豆類油料類薯類雜糧類一、 糧油食品的特點和范圍谷物類從稻谷制取的大米 米飯、年糕、米粉、白果干、湯圓粉、淀粉、制糖等;小麥經過碾磨篩理 面粉、麩皮、小麥 胚芽等。面粉可制作饅頭、面條、面包、點心、面筋、淀粉等。嫩玉米可制罐頭，玉米 玉米渣、玉米面、玉米膨化食品、油炸玉米片、玉米淀粉、淀粉糖、酒、酒精、飼料、氨基酸等，玉米渣可制啤酒。一、 糧油食品的特點和范圍油料類油料類包括大豆、花生、菜子、棉子、芝麻 還 有 米 糠等，可制取各種食用油，提取油脂后的油餅可生產高蛋白飼料和食用蛋白等。一、 糧油食品的特點

4、和范圍豆類包括大豆、豌豆、綠豆、蠶豆、赤豆等。大豆可煮食、炒食 ，制作醬油、醬、豆腐、豆干制品、豆乳、豆漿，提取油脂和分離蛋白、豆類濃縮蛋白，豆油下腳和副產品可提取磷脂、維生素E以及脂肪酸等。綠豆、豌豆、赤豆可作蔬食、罐頭、糕餅、粉絲、豆沙等原料。一、 糧油食品的特點和范圍薯類包括甘薯、馬鈴薯、木薯等。甘薯可生食、煮食 、烤 食 、蒸 食，制薯干、淀粉、食醋、怡糖、粉條、酒、酒精、味精、賴氨酸等。馬鈴薯也可供蔬食、煮食和烤食，可制土豆粉、土豆泥、油炸土豆片、淀粉、淀粉糖、淀粉衍生物及有機酸、氨基酸等。木薯含有氫氰酸毒素，不能生食，可制取淀粉以及其他制品。薯類一、 糧油食品的特點和范圍原料成分淀

5、粉食品(如淀粉糖、粉絲)蛋白食品(如豆腐、面筋)油脂食品(如米糠油、豆油)纖維食品(如脫脂米糠、鼓皮纖維、脫脂玉米胚芽餅)加工工藝烘烤食品(如餅干、面包、米餅)蒸煮食品(如饅頭、米飯)釀造食品(如醬油、食醋)油炸食品(如油條、油炸面筋)膨化食品(如組織蛋白、小食品)模壓食品(如通心粉、餃子、壓縮餅干)一、 糧油食品的特點和范圍產品用途旅游食品(如盒飯)營養食品(如強化豆奶)飲料(如酒類)療效食品(如纖維食品)運動員食品、嬰兒食品、老年食品等一、 糧油食品的特點和范圍糧油食品加工的分類1、分類：分類的依據，目前我國對食品加工的分類依據有兩個方面:即加工程度和產品種類。 (1)加工程度：分為兩種加

6、工方式初加工深加工一、 糧油食品的特點和范圍初加工(粗加工)： 是指農產品在收獲或收獲以后，為了保持產品原有的營養物質免受損失或者為適應運輸、貯藏和再加工的要求，所進行的初步加工處理過程。如糧食的曬干、烘干、脫殼、碾磨、活畜活禽的屠宰、肉類、蛋品、魚類的冷凍加工等，均屬于初加工的范疇。 該過程工藝原理和加工技術簡易，易于進行，但商品價值低。一、 糧油食品的特點和范圍深加工(精加工)： 是指在初加工產品的基礎上進一步開展的較為精細的加工過程。如糧食經過再加工可制成面包、面條、餅干、粉絲、粉條、醬油等均為深加工過程。 該過程加工產品種類繁多。加工工藝原理和技術要求程度高，是增加農產品產值，提高加工

7、食品經濟效益的重要途徑。二、 國內外糧油食品加工概況及存在問題(一)糧食產品加工1、小麥(wheat)(1)國內生產情況：主要以加工面粉為主，同時得到副產品胚芽、麩皮等。加工方式：大田生產的各種小麥收獲面粉廠 生產面粉的種類 特一粉全麥粉銷售食品廠制作各種食品特二粉標準粉二、 國內外糧油食品加工概況及存在問題缺點： 分類不明確，品種混用的生產方式對我國食品工業的發展產生極大的抑制作用，面粉品質差，檔次低。先天不足，不能生產出高質量的食品。麥胚生產營養保健胚芽油(胚油膠囊)麩皮生產醬油、醋、制酒、味精、膳食纖維等二、 國內外糧油食品加工概況及存在問題(2)國外生產情況：也是以面粉加工為主，但加工

8、分類明確，專品專用，機械化和自動化程度高，工藝設備精良，產前、產中、產后一條龍作業。如：二、 國內外糧油食品加工概況及存在問題2、玉米(corn)：（1）國內加工利用情況：玉米磨粉飼料玉米面粗糧食用(窩頭、粥、爆米花)玉米淀粉二、 國內外糧油食品加工概況及存在問題(2)國外加工利用情況：玉米加工食品冷凍鮮玉米、玉米罐頭、甜玉米玉米酥片、玉米快餐粥、玉米粉面條、油炸玉米片、烘干玉米片、玉米面包、玉米啤酒、玉米糖玉米花粉營養液高油玉米(玉米油)、糯玉米(淀粉)高果玉米(甜玉米)二、 國內外糧油食品加工概況及存在問題3、稻米(rice)：主要加工米飯、米線、速煮米、免淘米、人造米等，還可加工果糖、葡

9、萄糖。米糠可加工酒、醋、油、臘、活性炭、糠醛、醋酸鈉等。二、 國內外糧油食品加工概況及存在問題4、甘薯(sweet potato)： 塊根類作物、食藥兩用主要加工甘薯罐頭、果脯、檸檬酸、酒精、淀粉等，還可加工成甘薯棗(主要出口日本)、甘薯乳酸菌發酵飲料。甘薯的葉是優良的蔬菜，亦可做飼料。甘薯具有良好的醫療功效，如：甘薯中的酮類物質具有抗癌功能，其還可防治心血管疾病、治療便秘等作用。甘薯在美國被稱為抗癌食品。甘薯脯，半透明，如硅膠一般。二、 國內外糧油食品加工概況及存在問題5、大麥(barley)：具有清熱、利水、和胃、寬腸等功效。大麥加工是90年代食品加工的熱門話題，主要開發食品有大麥片(大麥

10、去皮壓片烘烤成品)、即食膨化粉(大麥經擠壓膨化后磨粉加入紅砂糖粉、熟豆油、蛋黃粉、Vc粉殺菌成品)食用時用開水一沖即可，色澤金黃、麥香濃郁，是老年人獨特的保健食品。二、 國內外糧油食品加工概況及存在問題6、燕麥(oats)：是禾谷類作物，根據子粒的帶殼性可分為裸粒燕麥(又稱莜麥)和帶殼燕麥。裸粒燕麥主要分布在內蒙古、甘肅、山西的雁北、河北的壩上等地區。二、 國內外糧油食品加工概況及存在問題 帶殼燕麥主要種植在牲畜數量大的農牧區，過去只當飼料用，根據近年的檢測結果發現：燕麥是谷類中最好的全價營養食品之一，其蛋白質含量高(15%以上)、氨基酸含量及組成均衡，脂肪多為多聚不飽和脂肪酸，易被人體利用。

11、具有降低膽固醇之功效，對心臟病、高血壓和糖尿病有明顯預防療效。 現在開發的產品種類有：燕麥片、燕麥粥、燕麥茶、燕麥餅干、面包、面條等。二、 國內外糧油食品加工概況及存在問題7蕎麥（buckwheat)：營養豐富，蛋白質含量高，制品具特殊的香味和良好口感。醫學功效：對糖尿病有良好的療效。 我國產品：苦蕎掛面、甜蕎掛面，出口東南亞及英、美、法等國家，是我國面制品唯一的出口產品。二、 國內外糧油食品加工概況及存在問題8花生（peanut)： 傳統食品：烤花生果、炒花生仁、油炸花生仁、花生糖果、花生醬。其中花生醬是美國消費量最大的花生加工產品，有98%的家庭食用。 花生蛋白粉含有多種營養成分，是一種天

12、然食品。國內基本沒有開發利用原因：花生脂肪含量高，粉末化有困難；除去花生紅衣技術不過關，設備成本高。二、 國內外糧油食品加工概況及存在問題 花生蛋白粉含有30%的Pr，并含有多種營養成分，制造中不需用使用化學藥品，不必擔心氧化，在不添加防腐劑情況下也可長期保存，同時沒有豆腥味是一種真正天然食品。二、 國內外糧油食品加工概況及存在問題9大豆（soybean)：國內飲食蛋白質的重要來源之一。有綠色奶牛之稱。1Kg大豆蛋白相當于1Kg瘦肉、雞肉。美國、巴西、阿根廷和中國 國內傳統的制品：豆腐皮、單一白方塊豆腐、五香豆腐、腐竹、豆乳等。 豆渣作飼料和肥料。黃漿水流掉。二、 國內外糧油食品加工概況及存在

13、問題國外： 豆腐主要品種有：花生豆腐、稻米豆腐、蔬菜豆腐、水 果豆腐、水產品豆腐、茶汁豆腐、 牛奶豆腐等。花色品種有：金黃色的桔子豆腐、 鮮紅色的草霉豆腐、 米黃色的芝麻豆腐、 碧綠色的菜汁豆腐。二、 國內外糧油食品加工概況及存在問題提取大豆皂甙(保護心臟防止腦動脈硬化)制取酵母水泥增強劑黃漿水國外用來大豆粕生產濃縮大豆蛋白大豆蛋白凝乳分離蛋白纖維蛋白組織蛋白(人造肉)二、 國內外糧油食品加工概況及存在問題(二)焙烤食品類1饅頭： 老面饅頭(傳統大眾化食品)、開花饅頭和酵母饅頭(工業化生產)。 目前缺乏全國名牌產品和工業化生產及加工品種。二、 國內外糧油食品加工概況及存在問題2面包：國外產品品

14、種繁多，名牌濟濟。 等級：有高、中、低檔之分 顏色：有黑、白之分 口味：有酸、甜、咸之分。 名牌眾多：美國的有花旗面包(體積膨大蜂眼多)、熱狗，英國的三明治，西德漢堡包，俄國的黑面包，丹麥的奶油面包，法國棍式面包，日本的豆沙面包，聞名于世。 中國面包生產比較落后，品種單一，質量差，其主要原因是起步比較晚，生活習慣不同。二、 國內外糧油食品加工概況及存在問題3餅干生產： 國內多數仍為低檔產品，如動物玩具，什錦餅干。 一些高檔產品椰蓉酥、曲奇餅干、奶油酥等多為國外聯營廠家生產。 市場是南方的產品北方賣。二、 國內外糧油食品加工概況及存在問題4糕點類： 中式：京式、廣式、蘇式、楊式比較出名，以面粉和

15、糖為主要原料，質量還可以。 西式：歐美派、俄派，以牛奶、奶油和巧克力為主要原料。二、 國內外糧油食品加工概況及存在問題5方便旅游食品：發展比較迅速，方便面、速凍水餃，方便米飯，今后仍呈上升趨勢。最近臺灣方便面進口不少，關鍵是味料做的好。節省時間，香港每人一年吃30包方便面，日本28包，中國不到5包。與國外相比國內還缺乏住宿、學校、病員快餐供應中心。 目前方便面處于飽和階段，生產總量為150億包，消費為110億包，品種單一，缺乏深入系統的研究。二、 國內外糧油食品加工概況及存在問題烘干油炸濕型、保鮮型方便面工藝上改進蔬菜型玉米型混合型新發展的類型 我國北方速食食品，如豆汁、油條等。休閑食品（如葵

16、花籽）等。基本上都是千年不變。二、 國內外糧油食品加工概況及存在問題6飲料類： 酸牛奶、乳酸發酵，醋酸發酵，豆奶發酵飲料，很有發展前途。 果汁型、果仁型、咖啡型、可口可樂型發展有所回升。礦泉水、純凈水在大、中城市中已基本普及；太空水、磁化水、蒸餾水有所回落。 最近日本出現水吧，出售清水，有上百個品種，售價美元，500g與一杯咖啡價錢差不多。二、 國內外糧油食品加工概況及存在問題(三)淀粉（starch)類加工玉米、甘薯淀粉葡萄糖果葡糖漿甜味劑交聯淀粉磷脂化淀粉氧化淀粉等變性淀粉土壤保水劑鮮花保鮮劑糖果包裝紙食品添加劑人工合成塑料二、 國內外糧油食品加工概況及存在問題發酵味精制造Vc山梨醇丙酮丁

17、醇淀粉 國內淀粉生產葡萄糖果葡糖漿，對酶制劑的技術應用還不過關。 國內淀粉廠家常常單打一，生產一種產品，不但創利潤少，而經濟風險大，更有特點的是，一見獲利，大家都上。造成淀粉積壓(每噸/1500元)的原因，主要是生產廠家太多。二、 國內外糧油食品加工概況及存在問題(四)釀造(brew)調味品： 種類：醬油、醋、味精和酒類 醬油大量生產鮮味不足，生產周期長，工藝落后，只能供應國內市場。 國外鮮度高，氨基酸含量達2.5%，國內一般廠家氨基酸含量為0.4%。貴州、山東菏澤地區葵花牌醬油達到3.5%。二、 國內外糧油食品加工概況及存在問題 醋的生產比較可觀，有許多名牌，山西老陳醋、山東王村醋、天津老六

18、條、鎮江醋等。 國外主要生產果品醋，如蘋果醋、葡萄醋等。 鮮味劑的生產單一化，只有味精。鳥苷酸鈉、肌苷酸鈉這些產品的鮮味高于味精幾十倍到上百倍(1：40：160)，生產成本較高受到限制。 酒類，葡萄酒質量不過關，貯藏時間短，法國不能成行。二、 國內外糧油食品加工概況及存在問題白酒酒度過高5060，與國外白酒威士忌(whiskey)、XO、白蘭地(3040)相比，貯藏時間短，香度不足。主要是飲用習慣不同。中國八大名酒即：茅臺酒、汾酒、五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、西鳳酒、古井貢酒、董酒。二、 國內外糧油食品加工概況及存在問題(五)油脂加工 國內植物油的種類：花生油、大豆油、葵花籽油、菜子油、芝麻

19、油、米糠油。深加工產品：毛油精煉起酥油、人造奶油、氫化油。品種上，除了植物油外還有玉米胚油、核仁油(56美元)，葡萄仁油(1012美元一斤)，有養顏駐容，防止衰老之功能。工藝變化：壓榨法(70年代)浸出法(輕汽油80年代) 冷榨法（目前）二、 國內外糧油食品加工概況及存在問題(六)植物及植物油副產品的利用二、 國內外糧油食品加工概況及存在問題三、糧油食品加工業在國民經濟中的地位和作用人一生要攝取20 30噸食物 中國人90%的熱能、80%的蛋白質和絕大部分食用油是由糧食和油料提供。糧食和油料是人們賴以生存的基本食物三、糧油食品加工業在國民經濟中的地位和作用 從世界范圍來看，凡國民經濟繁榮的國家

20、，糧油食品加工業都比較發達。 根據飲食情況和糧油食品加工產值占工業總產值百分比為例，可分為三種情況。三、糧油食品加工業在國民經濟中的地位和作用三、糧油食品加工業在國民經濟中的地位和作用三、糧油食品加工業在國民經濟中的地位和作用三、糧油食品加工業在國民經濟中的地位和作用 食品工業已成為我國第一大支柱產業，2012年食品工業生產總值9萬億元（占全國工業生產總值的18%），其中方便食品制造占18.1%；液體乳及乳制品制造占16.6%；調味品、發酵制品制造占14.2%；焙烤食品制造占11.5%；罐頭制造、糖果巧克力及蜜餞制造占比重相對較小分別為7.8%和7.1%。 糧油加工業處于促進農業經濟發展、提高國民經濟和改善人民生活水平的重要地位。四、糧油食品加工的任務和內容n 任務：糧油食品加工是以研究糧油產品資源綜合加工利用理論與技術為主的綜合性應用技術學科。它的主要任務是運用多學科的研究成果和理論知識，系統地研究和闡明糧油產品的成分、理化性質、生理生化變化、加工工藝、設計原理與技術路線之間的辨證關系，并通過科學的、合理的加工工藝技術，生產出符合國家質量標準的合格產品與半成品，為社會提供優質的加工產品。四、糧油食品加工的任務和內容1、糧食的碾磨加工包括稻谷制米、小麥制粉、玉米及雜糧的粗制品如玉米粉、玉米渣等。糧食的碾磨加工，既要減少營養損失，又要精細加工，為食用和進一步加工新的食品打基礎。