1、食品安全管理師食品安全管理師培訓內容培訓內容第一篇第一篇 基礎理論基礎理論第二篇第二篇 基本技能基本技能食品安全的食品安全的 管理與控制管理與控制第三第三篇篇 食品安全法律法規食品安全法律法規 與政策標準與政策標準12酸奶供應鏈酸奶供應鏈飼料生產飼料生產 奶牛繁殖奶牛繁殖奶牛飼養奶牛飼養擠擠 奶奶加加 工工 流流 通通 消消 費費 3酸奶安全與質量控制酸奶安全與質量控制GAP飼料種植飼料種植動物養殖動物養殖SQA, GMP, SSOPHACCP/ISO 22000GDPISO 9000, 標準標準, , 法律法規，國際食品法典，追溯與召回法律法規，國際食品法典，追溯與召回4鮮切蔬菜供應鏈與質量

2、保證鮮切蔬菜供應鏈與質量保證4GDPSQA, GMP, SSOP HACCP/ISO 22000 GAPISO 9000，標準，法律法規，國際食品法典，追溯和召回標準，法律法規，國際食品法典，追溯和召回標準：標準：NY/T 1987-2011 鮮切蔬菜鮮切蔬菜食品供應鏈的安全控制體系食品供應鏈的安全控制體系預防性方案預防性方案 ( (防控防控) )n食品食品原料生產原料生產pGAP/GVPGAP/GVPn食品食品加工加工pGMPGMPpSSOPSSOPpHACCPHACCP/ /ISO 22000ISO 22000pFood defense Food defense n食品食品流通、零售流通、

3、零售pGDP, GRPGDP, GRP反應性方案反應性方案 ( (管理管理) )n客戶投訴應對客戶投訴應對n追溯體系追溯體系n召回召回5Good Agricultural PracticenEU-GAPn2001nEuro-retailer produce working group GAPnHelp to build and maintain buyer-supplier relationship, define “best practices” for global production of horticultural products.nNow, the GAP systems in

4、countries or unions are mostly based on the EUREP GAP. nFrom HACCP to FDA GAPnOctober 26, 1998nthe Western Growers Association, the International Fresh Cut Produce AssociationnThe guide to minimize microbial food safety hazards for fresh fruits and vegetables67中國良好農業規范標準介紹中國良好農業規范標準介紹n20042004年年，國家認

5、監委開始研究工作，國家認監委開始研究工作n20052005年年1212月月3131日發布日發布GB/T 20014.1-11 GB/T 20014.1-11 良好農業良好農業規范系列國家標準規范系列國家標準，20062006年年5 5月月1 1日正式實施日正式實施n目的：目的：為進一步推動良好農業規范國家標準的貫為進一步推動良好農業規范國家標準的貫徹實施，規范徹實施，規范GAPGAP的認證活動，提高我國農業綜合的認證活動，提高我國農業綜合生產能力，實現農業可持續發展生產能力，實現農業可持續發展農產品農產品GAPGAP的框架內容有哪些？的框架內容有哪些？（一）（一）土壤土壤（二）（二）水水（三）

6、作物和飼料生產（三）作物和飼料生產（四）（四）作物保護作物保護（五）（五）收獲及農場加工和貯存收獲及農場加工和貯存（六）能源和廢物管理（六）能源和廢物管理（七）人類福利、健康和安全（七）人類福利、健康和安全（八）野生生物和地貌（八）野生生物和地貌8農產品良好農業規范實施的意義農產品良好農業規范實施的意義(6)1. 1.有利于有利于保護消費者身體健康保護消費者身體健康2.2.有利于促進農產品出口有利于促進農產品出口3.3.有利于保護生態環境有利于保護生態環境p大氣環境、農田灌溉用水、加工用水和土壤質量大氣環境、農田灌溉用水、加工用水和土壤質量p限定了使用肥料和農藥的種類限定了使用肥料和農藥的種類

7、p對生產過程實施監控對生產過程實施監控p保鮮劑的選擇與限用保鮮劑的選擇與限用p對包裝材料的要求，安全性、可降解性和重復利用對包裝材料的要求，安全性、可降解性和重復利用4.4.有利于提高農業經濟效益有利于提高農業經濟效益p市場需求量大市場需求量大p價格較高價格較高9農產品農產品GAPGAP實施的意義實施的意義5.5.有利于加速農業產業化進程有利于加速農業產業化進程p基地基地p統一的生產加工規范統一的生產加工規范p可控的貯藏、運輸與銷售體系可控的貯藏、運輸與銷售體系6.6.有利于推動農業科技進步有利于推動農業科技進步p高效無害的天然農藥或生物防治高效無害的天然農藥或生物防治p先進的保鮮技術以取代人

8、工合成保鮮劑先進的保鮮技術以取代人工合成保鮮劑p使用可降解包裝材料使用可降解包裝材料p對環境與農殘進行快速檢測的技術對環境與農殘進行快速檢測的技術10FAO ANIMAL PRODUCTION AND HEALTH GUIDELINESGUIDE TO GOOD DAIRY FARMING PRACTICEMilk production should be environmentally sustainable and cause minimal damage to the surrounding environmentGuiding objectives for good dairy far

9、ming practicesAnimal HealthMilking HygieneNutrition (Feed & Water)AnimalWelfareEnvironmentSocio-economicManagementHuman resource and financial management ensures the sustainability of the enterpriseFreedom from: 1. hunger and thirst; 2. discomfort; 3. pain, injury and disease; 4. fear; 5. freedom to

10、 engage in relatively normal patterns of animal behaviourAnimals need to be provided with feed and water of suitable quantity and qualityAnimals that produce milk need to be healthy and an effective health care programme should be in placeMilk will be harvested and stored under hygienic conditions.

11、Equipment used to harvest and store milk will be well maintained.11良好獸醫規范（良好獸醫規范（GVP）的內容）的內容n什么是良好獸醫規范？什么是良好獸醫規范？n歐盟良好獸醫規范簡介歐盟良好獸醫規范簡介p良好的獸醫規范的主要目的良好的獸醫規范的主要目的p歐洲獸醫倫理和行為準則歐洲獸醫倫理和行為準則p獸醫組織質量管理體系獸醫組織質量管理體系n如何借鑒良好獸醫規范做好我國獸醫工作？如何借鑒良好獸醫規范做好我國獸醫工作？p正確認識獸藥正確認識獸藥p正確使用獸藥正確使用獸藥p怎樣科學使用獸藥更安全？怎樣科學使用獸藥更安全？12良好獸醫操

12、作規范良好獸醫操作規范nGVP GVP ，Good Veterinary PracticeGood Veterinary Practicen是由是由歐洲獸醫協會歐洲獸醫協會制定的，在歐盟各國普遍實制定的，在歐盟各國普遍實行的一種官方獸醫資格認定制度行的一種官方獸醫資格認定制度n它結合獸醫工作特點，借鑒和引用了它結合獸醫工作特點，借鑒和引用了ISO 9000ISO 9000標準的術語和方法，對獸醫工作進行了全面界標準的術語和方法，對獸醫工作進行了全面界定、規范和要求，以確保獸醫服務的質量定、規范和要求，以確保獸醫服務的質量1314GMPGMP主要內容主要內容（一）（一）什么是什么是GMP?GMP

13、?（二）（二）GMPGMP的發展歷史的發展歷史（三）（三）GMPGMP在中國在中國（四）（四）GMPGMP在其他國家在其他國家（五）（五）GMPGMP的內容的內容中國肉類加工廠衛生規范中國肉類加工廠衛生規范14什么是什么是GMP?GMP?n(Good Manufacturing Practice)(Good Manufacturing Practice)良好操作規范良好操作規范 良好制造規范良好制造規范良好生產規范良好生產規范 良好生產工藝良好生產工藝n目的：保障食品安全和質量目的：保障食品安全和質量n范圍：貫穿食品加工全過程范圍：貫穿食品加工全過程n內容：一系列措施、方法和技術要求內容：一系

14、列措施、方法和技術要求15GMPGMP要求要求食品生產企業具食品生產企業具備備n良好的生產設備良好的生產設備n合理的生產過程合理的生產過程n完善的質量管理完善的質量管理n嚴格的檢測系統嚴格的檢測系統16GMP在中國的發展過程在中國的發展過程年年內容內容舉例舉例1981988 819981998陸續頒布陸續頒布1515類衛生規范類衛生規范罐頭廠衛生規范罐頭廠衛生規范肉類加工廠衛生規范肉類加工廠衛生規范19941994強調對食品工業總體要求強調對食品工業總體要求食品企業通用衛生規范食品企業通用衛生規范19981998良好生產規范良好生產規范保健食品保健食品膨化食品膨化食品20032003良好生產規

15、范良好生產規范熟肉制品熟肉制品定型包裝飲用水定型包裝飲用水20102010食品安全國家標準食品安全國家標準乳制品良好生產規范乳制品良好生產規范粉狀嬰幼兒配方食品良好生產規范粉狀嬰幼兒配方食品良好生產規范20132013食品安全國家標準食品安全國家標準食品生產通用衛生規范食品生產通用衛生規范1718為什么要修訂為什么要修訂GB 14881GB 14881？n標齡過長，內容過時標齡過長，內容過時n需要與新法精神相符合需要與新法精神相符合n為生產規范類標準體系打基礎為生產規范類標準體系打基礎19ISO 9000 系列標準系列標準GB 14881GB 14881 修訂原則修訂原則n落實落實食品安全法食

16、品安全法及實施條例的要求及實施條例的要求n覆蓋食品生產的各個環節覆蓋食品生產的各個環節n僅提出控制污染、保障安全的僅提出控制污染、保障安全的原則性原則性要求，要求，不設置具體參數不設置具體參數n突出通用規范的突出通用規范的通用性通用性，為各專項規范預留空間，為各專項規范預留空間n強化食品企業強化食品企業自我管理自我管理的思想的思想20前言：新、舊規范的主要變化前言：新、舊規范的主要變化新新nGB 14881-2013n食品安全國家標準食品安全國家標準食品食品生產生產通用衛生規范通用衛生規范舊舊nGB 14881-1994n食品食品企業企業通用衛生規范通用衛生規范21前言：修改了標準結構前言：修

17、改了標準結構新新1. 1.范圍范圍2.2.術語和定義術語和定義3.3.選址及廠區環境選址及廠區環境4.4.廠房和車間廠房和車間5.5.設施與設備設施與設備6.6.衛生管理衛生管理舊舊1. 1.主題內容與適用范圍主題內容與適用范圍2.2.引用標準引用標準3.3.原材料采購、運輸的衛生原材料采購、運輸的衛生要求要求4.4.工廠設計與設施的衛生要工廠設計與設施的衛生要求求5.5.工廠的衛生管理工廠的衛生管理6.6.生產過程的衛生要求生產過程的衛生要求22前言：修改了標準結構前言：修改了標準結構新新7.7.食品原料、食品原料、食品添加劑和食品添加劑和食品相關產品食品相關產品8.8.生產過程的食品安全控

18、制生產過程的食品安全控制9.9.檢驗檢驗10.10.食品的貯存和運輸食品的貯存和運輸舊舊7.7.衛生和質量檢驗的管理衛生和質量檢驗的管理8.8.成品貯存、運輸的衛生要成品貯存、運輸的衛生要求求9.9.個人衛生與健康的要求個人衛生與健康的要求- -完完- -23前言：修改了標準結構前言：修改了標準結構新新11.11.產品召回管理產品召回管理12.12.培訓培訓13.13.管理制度和人員管理制度和人員14.14.記錄和文件管理記錄和文件管理n附錄附錄A A食品加工過程的微生物監食品加工過程的微生物監控程序指南控程序指南24前言：增加了前言：增加了“術語和定義術語和定義”新新1. 1.污染污染2.2

19、.蟲害蟲害3.3.食品加工人員食品加工人員4.4.接觸面接觸面5.5.分離（有一定空間）分離（有一定空間）6.6.分隔（物理阻斷）分隔（物理阻斷）7.7.食品加工場所食品加工場所8.8.監控監控9.9.工作服工作服25前言：強調了什么？前言：強調了什么？n強調了對原料、加工、產品貯存和運輸等強調了對原料、加工、產品貯存和運輸等食品食品生產全過程生產全過程的食品安全控制要求，并制定的食品安全控制要求，并制定了控制生物、化學、物理污染的主要了控制生物、化學、物理污染的主要措施措施26前言：修改了什么？前言：修改了什么？n修改了修改了生產設備生產設備有關內容，從防止生物、化學有關內容，從防止生物、化

20、學、物理污染的角度對生產設備、物理污染的角度對生產設備布局布局、材質材質和和設設計計提出了要求。提出了要求。27前言：增加了什么？前言：增加了什么？n原料采購、驗收、運輸和貯存的相關要求原料采購、驗收、運輸和貯存的相關要求n產品產品追溯與召回追溯與召回的具體要求的具體要求n記錄和文件的管理要求記錄和文件的管理要求n附錄附錄A A“食品加工環境微生物監控程序指南食品加工環境微生物監控程序指南”28SSOP SSOP Sanitation StandardSanitation Standard Operating ProcedureOperating Procedure衛生標準操作程序衛生標準操作

21、程序29實施實施SSOPSSOP的目的的目的n為保證達到為保證達到GMPGMP規定的要求規定的要求n確保消除加工過程中的任何不良因素確保消除加工過程中的任何不良因素n使加工的食品符合衛生要求使加工的食品符合衛生要求30SSOPSSOP的的8 8項內容項內容1.與食品接觸面接觸的與食品接觸面接觸的 水（冰）水（冰）的安全的安全2.食品接觸面（包括設備、手套、工作食品接觸面（包括設備、手套、工作服）的清潔服）的清潔3.防止發生防止發生交叉污染交叉污染4.手手的清洗與消毒，的清洗與消毒，廁所廁所設施的維護與設施的維護與衛生保持衛生保持31SSOPSSOP的的8 8項內容項內容5.防止食品被防止食品被

22、污染物污染物污染污染6.有毒化學品有毒化學品的標記、貯存和使用的標記、貯存和使用7.雇員的雇員的健康健康與衛生控制與衛生控制8.蟲害蟲害防治防治32SSOPSSOP的作用的作用n用于用于指導指導食品生產加工過程中如何實施食品生產加工過程中如何實施清洗、消毒和衛生保持清洗、消毒和衛生保持n正確正確制定和有效執行，對控制危害非常制定和有效執行，對控制危害非常有價值有價值n因企業而異，企業可根據法規和自身需因企業而異，企業可根據法規和自身需要建立要建立文件化文件化的的SSOPSSOP33GMPGMP與與SSOPSSOP的關系的關系nGMPGMP通常與通常與SSOPSSOP的程序和工作指導書密的程序和

23、工作指導書密切關聯切關聯nGMPGMP是明確的總規范和要求是明確的總規范和要求nSSOPSSOP支持支持GMPGMPnSSOPSSOP必須形成文件，必須形成文件，GMPGMP沒有要求沒有要求34案例：肉類加工企業實施案例：肉類加工企業實施SSOPSSOPn公司名稱n公司地址n郵政編碼n電話/傳真n日期n行政管理人員如下：n總經理/業主 簽名 n經理1 簽名n經理2 簽名 35案例：肉類加工企業實施案例：肉類加工企業實施SSOPSSOPn經理負責執行衛生狀況的日常監控，記錄所發經理負責執行衛生狀況的日常監控，記錄所發生的情況并采取糾偏行動。生的情況并采取糾偏行動。1 1 開工前開工前的衛生的衛生

24、設備與設施的清潔設備與設施的清潔1.1 1.1 普通設備的清潔普通設備的清潔1.2 1.2 設施的清潔設施的清潔（包括地板、墻壁和頂棚）（包括地板、墻壁和頂棚）2 2 開工期間開工期間的衛生（設備與設施的清潔）的衛生（設備與設施的清潔）2.1 2.1 屠宰屠宰2.2 2.2 肉類加工肉類加工36普通設備的清潔普通設備的清潔1.1.1 1.1.1 制定清潔程序，包括：制定清潔程序，包括：a)a)必要的話，拆卸設備必要的話，拆卸設備b)b)除去設備中的食物殘渣除去設備中的食物殘渣c) c)用水沖洗設備零件以除去殘余食物用水沖洗設備零件以除去殘余食物d)d)用用認可的洗滌液認可的洗滌液 （洗滌液名稱

25、）（溫度（洗滌液名稱）（溫度4949 60 60 ），），用于設備零件與表面的清洗，根據需要擦洗以除去污物用于設備零件與表面的清洗，根據需要擦洗以除去污物e)e)用可飲用水（用可飲用水（ 4949 60 60 ）沖洗設備與零件）沖洗設備與零件f) f)檢查設備與零件的清潔程度，根據需要反復清洗檢查設備與零件的清潔程度，根據需要反復清洗g)g)用用認可的消毒劑認可的消毒劑 （消毒劑名稱）或（消毒劑名稱）或82 82 的水對設備與零的水對設備與零件消毒件消毒h)h)重新安裝設備，如果需要可反復消毒和沖洗。重新安裝設備，如果需要可反復消毒和沖洗。37普通設備的清潔普通設備的清潔1.1.2 1.1.2

26、 執行、監控和記錄保持。開工前的清執行、監控和記錄保持。開工前的清潔與消毒工作完成后，經理要進行日常的潔與消毒工作完成后，經理要進行日常的感官、衛生檢查。檢查結果記錄在感官、衛生檢查。檢查結果記錄在 表格。如果檢查發現設備達到可以接受的表格。如果檢查發現設備達到可以接受的清潔程度，然后用試劑盒檢驗并簽署。如清潔程度，然后用試劑盒檢驗并簽署。如果需要采取糾偏行動，完成后記錄在案果需要采取糾偏行動，完成后記錄在案 1.1.3 1.1.3 糾偏行動。當經理確定設備和零件沒糾偏行動。當經理確定設備和零件沒有達到清潔要求，則清潔程序和檢查要重有達到清潔要求，則清潔程序和檢查要重新進行。由經理監督清潔過程

27、，如果必要新進行。由經理監督清潔過程，如果必要。再次對雇員進行清潔培訓。糾偏行動記。再次對雇員進行清潔培訓。糾偏行動記錄在案錄在案38設施清潔程序設施清潔程序1.2 1.2 設施的清潔（地板、墻壁和頂棚）設施的清潔（地板、墻壁和頂棚）1.2.1 1.2.1 清潔程序包括：清潔程序包括：a)a)掃除食物殘渣并丟棄掃除食物殘渣并丟棄b)b)用可飲用水沖洗設施用可飲用水沖洗設施c) c)用認可的清洗液清洗設施用認可的清洗液清洗設施1.2.2 1.2.2 頻繁清洗。每個加工日結束時清洗地板和墻壁。頂頻繁清洗。每個加工日結束時清洗地板和墻壁。頂棚可根據需要清洗，但至少每周一次。棚可根據需要清洗，但至少每

28、周一次。1.2.3 1.2.3 執行、監控和記錄保持。執行、監控和記錄保持。1.2.4 1.2.4 糾偏行動。糾偏行動。39屠宰屠宰2.1.1 2.1.1 確定胴體加工方法，包括確定胴體加工方法，包括a)a)雇員在屠宰或修整加工過程中必須清洗消毒手、臂、手套雇員在屠宰或修整加工過程中必須清洗消毒手、臂、手套、圍裙、靴子等、圍裙、靴子等b)b)雇員要用雇員要用8282水對刀具和其它手動工具、鋸等進行清洗和水對刀具和其它手動工具、鋸等進行清洗和消毒，必須在屠宰或加工過程中防止胴體的交叉污染消毒，必須在屠宰或加工過程中防止胴體的交叉污染c) c)每個胴體之間用每個胴體之間用8282水對胸骨鋸消毒水對

29、胸骨鋸消毒d)d)雇員去除動物內臟時要保持手、臂、工作服、圍裙、靴子雇員去除動物內臟時要保持手、臂、工作服、圍裙、靴子、刀具的清潔。如果發現污染，雇員要在離開胴體后，清、刀具的清潔。如果發現污染，雇員要在離開胴體后，清洗并消毒他們的圍裙、靴子和刀具。要用皂液和清水清洗洗并消毒他們的圍裙、靴子和刀具。要用皂液和清水清洗手臂。手臂。e)e)每個胴體劈半后，刀鋸要用每個胴體劈半后，刀鋸要用8282水消毒水消毒40肉類加工肉類加工n在衛生的條件下進行肉類加工以防止肉制品的直接和交在衛生的條件下進行肉類加工以防止肉制品的直接和交叉污染叉污染 2.2.1 2.2.1 為雇員制定肉制品加工的個人衛生程序，包

30、括：為雇員制定肉制品加工的個人衛生程序，包括：a)a)在加工過程中，所有處理肉制品的雇員要佩戴發網在加工過程中，所有處理肉制品的雇員要佩戴發網 b)b)所有雇員要對手、手套、刀具、刮刀、切肉板等進行清所有雇員要對手、手套、刀具、刮刀、切肉板等進行清洗和消毒，加工中要防止肉制品的交叉污染洗和消毒，加工中要防止肉制品的交叉污染 c) c)要在工作日全天對所有設備、工作臺進行清洗和消毒要在工作日全天對所有設備、工作臺進行清洗和消毒 d)d)當雇員從生肉制品加工區到熟肉制品加工區時，要具備當雇員從生肉制品加工區到熟肉制品加工區時，要具備足夠的警惕性，以防止交叉污染。雇員要更換工作外套足夠的警惕性，以防

31、止交叉污染。雇員要更換工作外套，用認可的洗滌劑洗手并消毒（相當于，用認可的洗滌劑洗手并消毒（相當于50 ppm50 ppm的氯水的氯水），佩戴某車間或加工區所要求的干凈的手套），佩戴某車間或加工區所要求的干凈的手套 41肉類加工肉類加工2.2.2 2.2.2 制定肉制品加工和儲藏程序，包括制定肉制品加工和儲藏程序，包括 a)a)生肉和熟肉加工區要分開，在生肉和熟肉制生肉和熟肉加工區要分開，在生肉和熟肉制品之間不可交叉使用設備。品之間不可交叉使用設備。b)b)確認工作外套，例如圍裙和手套是在被特別確認工作外套，例如圍裙和手套是在被特別指定的生肉或熟肉加工區使用的。要保持工指定的生肉或熟肉加工區使

32、用的。要保持工作外套清潔并進行消毒，至少每日更換，必作外套清潔并進行消毒，至少每日更換，必要的話，增加更換次數。要的話，增加更換次數。42肉類加工肉類加工2.2.3 2.2.3 制定昆蟲和鼠類控制程序，包括：制定昆蟲和鼠類控制程序，包括：a)a)誘捕昆蟲和鼠類的工具要放置在非食品加工誘捕昆蟲和鼠類的工具要放置在非食品加工區，檢查所有區域（干藏庫、冷藏室、加工區，檢查所有區域（干藏庫、冷藏室、加工間等）沒有可見的昆蟲和鼠類誘捕器。間等）沒有可見的昆蟲和鼠類誘捕器。2.2.4 2.2.4 制定加工間隙清潔程序，包括：制定加工間隙清潔程序，包括：a)a)如果加工間隙溫度超過如果加工間隙溫度超過101

33、0 5 5小時小時，肉類加，肉類加工區和設備要進行完全的清潔程序。工區和設備要進行完全的清潔程序。43工作服要求工作服要求n車間主任、參觀或巡視的貴賓、高級領導：車間主任、參觀或巡視的貴賓、高級領導：綠帽子綠帽子n班組長：白衣班組長：白衣紅紅帽帽n品管：白衣品管：白衣藍藍帽無帽無藍十字藍十字n巡檢：白衣巡檢：白衣藍藍帽帶帽帶藍十字藍十字n車間固定崗位的質檢員：車間固定崗位的質檢員：黃色黃色n普通工人：白衣白帽或普通工人：白衣白帽或藍藍衣衣藍藍帽帽n衛生員：衛生員：粉紅色粉紅色工裝工裝4444什么是什么是HACCP ?HACCP ?nHazard Analysis and Hazard Anal

34、ysis and Critical Control Point Critical Control Point nHazardHazard，由所消費食品性質導致的不安全由所消費食品性質導致的不安全因素（生物、化學和物理危害）因素（生物、化學和物理危害）nCritical Control PointCritical Control Point，貫穿于全過程的任貫穿于全過程的任何可控制的操作環節何可控制的操作環節n通過確認危害，對關鍵控制點進行監控和通過確認危害，對關鍵控制點進行監控和糾偏達到保證食品安全的目的糾偏達到保證食品安全的目的45HACCPHACCP的來歷的來歷2020世紀世紀6060年代

35、初美國年代初美國皮爾斯伯利（皮爾斯伯利（PillsburyPillsbury）公司）公司國家航空航天管理局（國家航空航天管理局（NASANASA）軍隊實驗室軍隊實驗室宇航食品宇航食品機械工程機械工程普通食品普通食品2020世紀世紀7070年代年代FDAFDA和和CACCAC認可，認可，被被WHOWHO確認為最確認為最有效控制食物傳染有效控制食物傳染性疾病的方法性疾病的方法46HACCPHACCP體系的概念體系的概念nHACCPHACCP體系是基于認可的體系是基于認可的原理原理，以體系，以體系的的方法方法進行食品安全管理，進行食品安全管理，目的目的是要確定是要確定食品供應鏈任何環節有可能發生的危

36、害，食品供應鏈任何環節有可能發生的危害，并對其進行控制以防止危害的發生。并對其進行控制以防止危害的發生。47HACCPHACCP的七項基本原理的七項基本原理原理一：原理一：進行危害分析進行危害分析原理二：原理二：確定關鍵控制點（確定關鍵控制點（CCPsCCPs）原理三：原理三：建立關鍵點控制限建立關鍵點控制限原理四：原理四：建立建立CCPsCCPs監控體系監控體系原理五：原理五：如果在監控中發現某個如果在監控中發現某個CCPCCP失控，建失控，建 立糾偏行動立糾偏行動原理六：原理六：建立能夠確認建立能夠確認HACCPHACCP是否有效工作是否有效工作 的驗證程序的驗證程序原理七：原理七：建立涉

37、及所有原理及應用過程的文件建立涉及所有原理及應用過程的文件 記錄檔案記錄檔案48HACCPHACCP體系的重要術語體系的重要術語1. 1.危害分析（危害分析（Hazard AnalysisHazard Analysis）2.2.危害分析圖表（危害分析圖表（Hazard analysis chartHazard analysis chart）3.3.HACCPHACCP計劃（計劃（HACCP plan HACCP plan ）4.4.HACCPHACCP體系（體系（HACCP system HACCP system ）5.5.HACCPHACCP工作小組（工作小組（HACCP team HACC

38、P team ）6.6.顯著危害（顯著危害（significant hazardssignificant hazards）7.7.關鍵控制點（關鍵控制點（Critical control pointCritical control point）8.8.關鍵限值（關鍵限值（Critical limitCritical limit）9.9.監控（監控（MonitorMonitor）10.10.糾偏行動（糾偏行動（Corrective actionCorrective action）11.11.審核（審核（AuditingAuditing）12.12.認證（認證（ValidationValidati

39、on）13.13.驗證（驗證（VerificationVerification）49CODEX CCP DECISION TREEStop*Q1.Q1. 該步驟是否有控制危害的措施該步驟是否有控制危害的措施？Q1a.Q1a. 在此步驟控制對確保食品安全是必要的嗎？在此步驟控制對確保食品安全是必要的嗎？Q2.Q2. 該步驟是否能將可能的危害降低至可接受的水平？該步驟是否能將可能的危害降低至可接受的水平？Q3.Q3. 此危害造成的污染是否會加劇到不可接受的水平？此危害造成的污染是否會加劇到不可接受的水平？CRITICAL CONTROL POINTQ4.Q4. 后續步驟是否能消除危害或將危害降低至

40、可接受的水平？后續步驟是否能消除危害或將危害降低至可接受的水平？修改步驟工藝或產品修改步驟工藝或產品Stop*Stop*YESNOYESNOYESNOYESYESNONO50HACCPHACCP體系應用案例體系應用案例冰鮮雞產品冰鮮雞產品5152家禽產品供應鏈家禽產品供應鏈53Food Safety Control Systems in Chilling Chicken Supply ChainGDPSQA, GMP, SSOP, ISO22000/HACCPGAP, GVPISO 9001, Traceability, RecallStandards, Codex, Regulations,

41、 Laws GRP有機、有機、綠色綠色無公害無公害54冰鮮雞冰鮮雞HACCPHACCP計劃計劃1. 1.公司簡介（說明基礎條件：是否具備公司簡介（說明基礎條件：是否具備GMPGMP、SSOPSSOP、SQASQA）2.2.產品描述產品描述（原輔料、產品、標準）（原輔料、產品、標準）3.3.HACCP HACCP 小組成員（分工、責任）小組成員（分工、責任）4.4.產品加工流程圖（重要操作要點）產品加工流程圖（重要操作要點）5.5.危害分析危害分析（生物、化學、物理危害）（生物、化學、物理危害）定性分析：注明數據來源定性分析：注明數據來源定量分析：描述方法定量分析：描述方法6.6.CCPsCCP

42、s確認和確認和HACCP HACCP 控制表控制表Mead, G.C., 2000. Mead, G.C., 2000. HACCP in primary HACCP in primary processing: poultryprocessing: poultry華華都都冰冰鮮雞鮮雞學生學生作業作業55產品描述產品描述n原料原料活雞活雞n成品成品胴體（冷藏）胴體（冷藏）nHACCPHACCP計劃僅分析計劃僅分析微生物危害微生物危害n生產特點：生產特點：無殺菌無殺菌操作環節操作環節n生產線有合格生產線有合格GMPGMP和和SSOPSSOP支持支持56生產特點生產特點n產品特點：生鮮產品特點：生

43、鮮n食用前經烹調食用前經烹調n任何操作環節都沒有足夠的間歇允許插入衛生任何操作環節都沒有足夠的間歇允許插入衛生檢查檢查p工產率高工產率高p生產線上的胴體近距離一個挨一個生產線上的胴體近距離一個挨一個p胴體有害微生物得以通過接觸設備而傳播胴體有害微生物得以通過接觸設備而傳播n微生物的空氣傳播微生物的空氣傳播p活雞卸載活雞卸載p其它加工環節（例如：噴淋等）其它加工環節（例如：噴淋等）57微生物危害分析微生物危害分析食物傳染性細菌食物傳染性細菌感染源感染源沙門氏菌沙門氏菌在活雞腸道數量并不多，在活雞腸道數量并不多，0 0100100李斯特單胞菌屬李斯特單胞菌屬嗜冷，來源于加工設備（掏膛）、嗜冷，來源

44、于加工設備（掏膛）、活雞、手和手套活雞、手和手套梭狀芽孢桿菌梭狀芽孢桿菌糞便污染糞便污染導致導致10101818的胴體被污染的胴體被污染金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌 見于健康雞的皮膚與咽喉見于健康雞的皮膚與咽喉脫毛機、熟肉制品中發現脫毛機、熟肉制品中發現58 596061626364確認的確認的CCPsCCPs和關鍵限值和關鍵限值指標量化、監控簡便易行指標量化、監控簡便易行1. 1.活雞運輸所用雞籠的清洗消毒活雞運輸所用雞籠的清洗消毒n糞便殘留物：目測糞便殘留物：目測n消毒劑：破壞大部分可能存活的微生物消毒劑：破壞大部分可能存活的微生物2.2.熱燙熱燙目測目測n水溫：自動記錄水溫：自動記錄n水

45、量水量n水的攪動狀態水的攪動狀態3.3.掏膛（開膛掏膛（開膛暴露內臟暴露內臟 胴體檢查胴體檢查 ）n設備狀態（影響腸道內容物溢出）設備狀態（影響腸道內容物溢出）n觀察設備是否正常運行觀察設備是否正常運行65確認確認CCPsCCPs的關鍵限值的關鍵限值指標量化、監控簡便易行指標量化、監控簡便易行4.4.噴淋清洗（掏膛后若使用氯水）噴淋清洗（掏膛后若使用氯水）n氯水濃度：由工廠空氣流通的有效性決定氯水濃度：由工廠空氣流通的有效性決定 高濃度氯水對產品沒什么危害高濃度氯水對產品沒什么危害n濃度不應超過該地區操作規范可接受的范圍濃度不應超過該地區操作規范可接受的范圍n采用低水壓，減少水霧（可能造成細菌

46、傳播）采用低水壓，減少水霧（可能造成細菌傳播）5.5.冷卻冷卻n文獻：文獻：1010停產停產8h8h，沙門氏菌可能成倍增加，沙門氏菌可能成倍增加 n歐盟法規：要求歐盟法規：要求4 4 66HACCPHACCP認證與百家著名食品企業案認證與百家著名食品企業案例分析（華都冰鮮肉雞）例分析（華都冰鮮肉雞）2006.72006.7CCPCCP1 1毛雞驗收毛雞驗收2 2高壓沖洗高壓沖洗監控對象監控對象藥殘合格證明藥殘合格證明壓力表壓力表監控方法監控方法對每車查收藥殘合對每車查收藥殘合格證明格證明觀察觀察監控頻率監控頻率每車每車連續，每小時記錄一次連續，每小時記錄一次監控人員監控人員毛雞驗收品控毛雞驗收

47、品控高壓沖洗操作工高壓沖洗操作工67HACCPHACCP認證與百家著名食品企業案認證與百家著名食品企業案例分析（華都冰鮮肉雞）例分析（華都冰鮮肉雞）2006.72006.7CCPCCP3 3預冷消毒（預冷消毒（A A）3 3預冷消毒（預冷消毒（B B）3 3預冷消毒（預冷消毒（C C）監控對象監控對象消毒液消毒液濃度濃度預冷水預冷水溫度溫度預冷預冷時間時間監控方法監控方法試紙檢測試紙檢測數字溫度計數字溫度計鐘表鐘表監控頻率監控頻率1010分鐘一次分鐘一次1010分鐘一次分鐘一次上、下午各一上、下午各一次次監控人員監控人員操作工操作工品管員品管員品管員品管員68HACCPHACCP認證與百家著名

48、食品企業案認證與百家著名食品企業案例分析（華都冰鮮肉雞）例分析（華都冰鮮肉雞）2006.72006.7CCPCCP4 4金屬檢驗金屬檢驗監控對象監控對象金檢儀金檢儀監控方法監控方法標準測試片鐵標準測試片鐵1.5mm1.5mm非鐵非鐵2.0mm2.0mm檢測靈敏度檢測靈敏度監控頻率監控頻率每每2020分鐘一次分鐘一次監控人員監控人員操作工操作工HACCPHACCP體系的優點？體系的優點？nHACCPHACCP是循序漸進實施的方法，幾乎可以避免所是循序漸進實施的方法，幾乎可以避免所有危害，因此可增強食品貿易商及其客戶的有危害，因此可增強食品貿易商及其客戶的信心信心nHACCPHACCP可以通過預防

49、浪費和偶發事故而可以通過預防浪費和偶發事故而降低成本降低成本nHACCPHACCP有助于證明企業具備所要求的有助于證明企業具備所要求的防范措施防范措施 n可以減少對產品可以減少對產品傳統感官檢查傳統感官檢查和和化學、微生物學化學、微生物學檢驗的依賴檢驗的依賴69使用使用HACCPHACCP的其它益處的其它益處n集中資源控制影響產品集中資源控制影響產品安全安全的的關鍵環節關鍵環節n強調強調執法人員和企業之間的執法人員和企業之間的交流交流n制定和實施制定和實施HACCPHACCP計劃可隨時計劃可隨時與國際與國際有關有關食品法規食品法規接軌接軌70北京華都食品北京華都食品n是集種雞飼養、飼料加工、肉

50、雞孵化、商品雞放養，肉雞屠是集種雞飼養、飼料加工、肉雞孵化、商品雞放養，肉雞屠宰加工、熟食制品加工、調味料生產為一體的大型農牧產業宰加工、熟食制品加工、調味料生產為一體的大型農牧產業n公司始建于公司始建于19821982年，為中國第一家現代化大型肉雞生產企業，年，為中國第一家現代化大型肉雞生產企業，產品覆蓋全國產品覆蓋全國2020多多個省市個省市n產品出口日本、韓國、美國、中東、中亞、香港等十幾個國產品出口日本、韓國、美國、中東、中亞、香港等十幾個國家和地區，年出口創匯家和地區，年出口創匯34003400萬美元萬美元n是肯德基、麥當勞、家樂福、沃爾瑪等知名企業的主要供應是肯德基、麥當勞、家樂福

51、、沃爾瑪等知名企業的主要供應商商冰鮮雞系列冰鮮雞系列 速凍分割雞系列速凍分割雞系列 調理食品調理食品 天然調味料天然調味料 雛雞雛雞 飼料飼料 新品上市新品上市71北京華都肉雞北京華都肉雞72北京華都冰鮮雞北京華都冰鮮雞n曾連續多年產品出口量在曾連續多年產品出口量在20002000噸噸左右徘徊左右徘徊n20062006年年產品出口量從產品出口量從20002000多噸增加到多噸增加到60006000噸噸，每噸產品價格從每噸產品價格從10001000多美元多美元增加到增加到30003000多美元多美元n原因：原因：20012001年年1212月華都取得了月華都取得了HACCPHACCP認證證書認證

52、證書冰鮮西裝雞冰鮮西裝雞 冰鮮小胸冰鮮小胸 冰鮮翅根冰鮮翅根 冰鮮翅中冰鮮翅中 冰鮮琵琶腿冰鮮琵琶腿73美國美國FDAFDA審核審核n20042004年年1212月月2 2日，兩位日，兩位美國美國FDAFDA高級審核官高級審核官現場現場考核華都公司的食品安全控制情況，以決定華都考核華都公司的食品安全控制情況，以決定華都產品能否進入美國市場，對生產線上的每一個環產品能否進入美國市場，對生產線上的每一個環節和細節都按照國際標準要求檢查，例如：節和細節都按照國際標準要求檢查，例如：p屠宰車間，裝雞肉用的盤子是否有水珠、油漬屠宰車間，裝雞肉用的盤子是否有水珠、油漬p不銹鋼工具上有無水漬不銹鋼工具上有無

53、水漬p掏膛車間檢驗點的燈泡照度掏膛車間檢驗點的燈泡照度p流水線的轉動鏈條是否生銹流水線的轉動鏈條是否生銹p下水道的蓋板背面是否有污漬下水道的蓋板背面是否有污漬p74n該案例說明：該案例說明：HACCPHACCP是國際公認的食品安全控是國際公認的食品安全控制體系，取得了制體系，取得了HACCPHACCP體系認證就等于取得了體系認證就等于取得了國際市場的通行證國際市場的通行證n一些國外客戶在簽訂單時，已無需再實地考察一些國外客戶在簽訂單時，已無需再實地考察企業環境，而直接在訂單上簽字企業環境，而直接在訂單上簽字75傳統食品安全保證體系傳統食品安全保證體系GMP/GMP/（GHP or SSOPGH

54、P or SSOP）（過程控制）（過程控制）+ +終產品檢驗（感官、理化、微生物）終產品檢驗（感官、理化、微生物） （安全保證）（安全保證）76現代食品安全保證體系現代食品安全保證體系GMP/GHP or SSOP GMP/GHP or SSOP （過程控制）（過程控制）+ +HACCP HACCP （過程控制）（過程控制）+ +終產品檢驗（安全保證）終產品檢驗（安全保證）77革新了控制食品安全的方式革新了控制食品安全的方式n減少了對傳統檢驗方法的依賴減少了對傳統檢驗方法的依賴n革新革新了控制產品質量的方式了控制產品質量的方式 終產品檢驗終產品檢驗 控制生產環節的潛在危害控制生產環節的潛在危害

55、檢驗出不合格產品檢驗出不合格產品 預防生產出不合格產品預防生產出不合格產品78ISO 22000:2005ISO 22000:2005n食品安全管理體系食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求食品鏈中各類組織的要求n20052005年由國際標準化組織（年由國際標準化組織（ISOISO）頒布）頒布n核心內容：核心內容： HACCPHACCP體系體系n目的：目的：讓讓食品鏈食品鏈中的各類組織執行食品安全管理體系，中的各類組織執行食品安全管理體系，確保每個組織將其終產品交付食品鏈下一段時，確保每個組織將其終產品交付食品鏈下一段時，已通過控制措施將可能的危害消除或降低至可接已通過控制措施將可能的危害消

56、除或降低至可接受的水平受的水平79ISO22000:2005ISO22000:2005標準標準涉及食品鏈內各類組織涉及食品鏈內各類組織n作為人類食物的動物飼作為人類食物的動物飼料生產者料生產者n初加工食品生產者初加工食品生產者n食品制造者食品制造者n食品或原料的運輸和倉食品或原料的運輸和倉貯經營者貯經營者n批發零售商批發零售商n餐飲業經營者餐飲業經營者n相關組織相關組織p設備設備p包裝材料包裝材料p清潔劑清潔劑p添加劑添加劑p輔料生產者輔料生產者p相關服務提供者相關服務提供者80ISO22000:2005ISO22000:2005開發目標開發目標n自愿執行的國際標準自愿執行的國際標準n符合符合

57、CACCAC的的HACCPHACCP原理，提供一個關于原理，提供一個關于HACCPHACCP概念的國際交流平臺概念的國際交流平臺n構架與構架與ISO 9001:2000ISO 9001:2000和和ISO 14001:1996ISO 14001:1996一致一致n提供了適合審核（內審、二審和三審）的標準提供了適合審核（內審、二審和三審）的標準n適合所有食品加工企業的共性要求適合所有食品加工企業的共性要求管理范圍更全面管理范圍更全面81誰是我們的敵人？誰是我們的敵人？n僅一人就能造成國際性的食品安全僅一人就能造成國際性的食品安全污染問題！污染問題！p恐怖份子恐怖份子p犯罪份子犯罪份子p憤憤不平的

58、員工憤憤不平的員工p抗議者抗議者p其他人其他人82溫迪溫迪“快餐斷指快餐斷指“事件遭惡意索賠事件事件遭惡意索賠事件83惡意投毒惡意投毒n致命毒素致命毒素蓖麻蓖麻 出現在加利福尼亞的嬰兒食品兩個出現在加利福尼亞的嬰兒食品兩個 GerberGerber牌香蕉酸奶的罐子中牌香蕉酸奶的罐子中n恐嚇信恐嚇信 在發現毒素的容器中還發現宣稱食物已在發現毒素的容器中還發現宣稱食物已經下毒的恐嚇信經下毒的恐嚇信84憤憤不平的員工憤憤不平的員工85故意投放危險物質的刑事案件故意投放危險物質的刑事案件n黑龍江省公安廳召開新黑龍江省公安廳召開新聞通報會聞通報會 n2007年年4月月9日，黑龍日，黑龍江省中醫研究院食堂

59、的江省中醫研究院食堂的小米粥（來自電熱水器）小米粥（來自電熱水器）引起食物中毒。引起食物中毒。n后果：后果： p203人出現中毒癥狀人出現中毒癥狀p1名名77歲的心血管重癥歲的心血管重癥患者死亡。患者死亡。東北網2007年4月12日電 (記者 雷蕾) 86鼠藥：鼠藥：“氟乙酰胺氟乙酰胺” （fluoroacetamidefluoroacetamide）n作用：經消化道、皮膚、作用：經消化道、皮膚、呼吸道吸收，在體內代謝呼吸道吸收，在體內代謝排泄緩慢，易致蓄積中毒，排泄緩慢，易致蓄積中毒，屬屬高毒類農藥高毒類農藥，由于有二，由于有二次藥害，已禁止使用。次藥害，已禁止使用。n人口服中毒劑量人口服中

60、毒劑量LD50LD50約為約為2 2I0mgI0mgkgkgn急性中毒多因誤服或誤食急性中毒多因誤服或誤食由本品毒死的畜肉所致。由本品毒死的畜肉所致。87Al QaedaAl QaedaMaybe?Maybe?也許是也許是基地組織？基地組織？ U.S. Embassy, Nairobi, Kenya, Aug. 7, 1998. (AP Photo/Sayyid Azim) 88食品安全控制食品安全控制營營 養養危害危害無意而為無意而為HACCPHACCP蓄意破壞蓄意破壞食品防護計劃食品防護計劃保障供應保障供應89食品防護計劃食品防護計劃n美國：防范恐怖襲擊美國：防范恐怖襲擊n日本：安心安全食