1、第第五章五章 一、一、食品添加劑概述食品添加劑概述 二、食品添加劑的作用二、食品添加劑的作用 三三、食品添加劑安全管理存在的問題、食品添加劑安全管理存在的問題 四、四、食品添加劑的發展趨勢食品添加劑的發展趨勢 為改善食品品質和色、香、味，防腐和加工工藝的需要，加入食品中的化學合成或天然物質。 A. 按制造方法按制造方法分類分類 B.按按功能作用功能作用分類分類 C.按按安全性分類安全性分類 化學化學合成的添加劑合成的添加劑 生物合成生物合成的添加劑的添加劑 天然天然提取的添加劑提取的添加劑 滿足消費者嗜好的添加劑滿足消費者嗜好的添加劑 防止食品腐敗變質的添加劑防止食品腐敗變質的添加劑 作為食品

2、制造介質的添加劑作為食品制造介質的添加劑 改良改良食品質量的添加劑食品質量的添加劑 食品食品營養強化劑營養強化劑 JECFA建議分為三類： 第第類：類：一般認為是安全的，不需建立ADI值。 第第類：類：已經制定ADI和暫定ADI 第第類：類：毒理學資料不足，未建立ADI值。 Joint Expert Committee on Food Additives 食品添加劑專家聯合委員會 Acceptable Daily Intake8 品名ADI mg/kg最大使用量g/kg用途六偏磷酸鈉0-705.0面條磷酸二氫鈣0-704.0面包,饅頭,餅干過氧化苯甲酰0-400.06面粉熟化,增白苯甲酸0-5

3、0.2-1食品防腐二 丁 羥 基 甲 苯(BHT)0-0.30.2早餐谷類食品 防止由微生物引起的食品腐敗變質，延長食品的保存期。苯甲酸、苯甲酸鈉，山梨酸、山梨酸鉀 阻止或延遲食品氧化、以提高食品的穩定性和延長儲存期的物質。油油溶性溶性抗氧化劑抗氧化劑: : 特丁基-4-羥基茴香醚(BHA)、2,6-二特丁基對甲酚(BHT)、沒食子酸丙酯(PG)等。主要用于含油脂高的餅干等。水溶性抗氧化劑水溶性抗氧化劑: : 抗壞血酸、茶多酚等。主要用于水溶性食品的抗氧化。 （1）著色劑著色劑（色素）：（色素）：食用色素是以食品著色為目的的食品添加劑。食用色素按其性質和來源，可分為食用天然色素和食用合成色素兩

4、大類。護色劑護色劑在食品加工過程中，添加適量的化學物質與食品中的某些成分作用，而使制品呈現良好的色澤，這些物質稱為發色劑。硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在常溫下，可分解產生亞硝基（NO），很快的與肌紅蛋白反應生成穩定的亮紅色的亞硝基肌紅蛋白。漂白劑漂白劑能破壞、抑制食品的發色因素，使色素褪色或使食品免于褐變的添加劑。常使用二氧化硫 ，亞硫酸鈉等含硫還原劑。 食用香料食用香料 香料：香料：具有揮發性的有香物質。分為天然香料和合成香料。 香精香精 ：用各種香料和稀釋劑、抗氧化劑、色素等調合而成并用于食品的香精食用食用香精。香精。 常用：甜橙油、桔子油和檸檬油等。甜味甜味劑劑賦予食品甜味為主要目的的

5、食品添加劑。甜味劑相對甜度糖精300阿斯巴甜180-200果糖1.21.7蔗糖1.0葡萄糖0.7麥芽糖0.3半乳糖0.3乳糖0.15可提高食品的營養價值，這對防止營養不良和營養缺乏、促進營養平衡、提高人們健康水平具有重要意義。 礦物質類、維生素類、氨基酸類、其他營養素物質。 添加著色、增香、調味等食品添加劑。一些色、香、味俱全的產品，大都不同程度地給人們的生活和工作帶來極大的方便。尤其是方便食品。 消泡劑、助濾劑、穩定劑、凝固劑等，可有利于食品的加工操作。如，豆腐凝固劑葡萄糖酸內酯，有利于豆腐生產的機械化和自動化。 對于已經批準的食品添加劑，其現有的使用范圍、使用量是有規定的。有些企業在生產過

6、程中擅自超出使用范圍和使用量。 在食品添加劑的使用中，要求達到一定質量才可以使用（食品添加劑（食品添加劑的的質量標準）質量標準）。 如：甜蜜素是我國允許使用的食品添加劑，但并不是所有名稱叫做甜蜜素的物質都可以作為食品添加劑使用。 食品添加劑標識規定，目的是保障消費者的知情權。但是，一些生產者無視法律法規的要求，不正確地或者不真實地標識標識食品添加劑食品添加劑，誤導和欺騙消費者。 如： “本產品本產品不不含任何食品添加劑含任何食品添加劑”。 食品生產者違反法律法規的規定，混淆食品添加劑的概念，將不允許使用的物質冒充食品添加劑使用。如蘇丹蘇丹紅、紅、三聚氰胺三聚氰胺等都不是食品添加劑，是非法添加的

7、。 嚴重危害消費者的生命安全與健康，屬于嚴重的，應當追究其刑事法律責任。 中等毒性的致癌物。過量的“苯胺”會造成組織缺氧，引起中樞神經系統、心血管系統和其他臟器受損害。硫氰酸鈉 玫瑰紅B 美術綠 毛發水 磷化鋁酸性橙II 喹諾酮類 水玻璃 堿性黃 烏洛托品 屬于有毒物質，在空氣中易潮解，慢性中毒出現甲狀腺損傷。 非法用作防腐防腐保鮮劑。 羅丹明B 、堿性玫瑰精、玫瑰精B 、花粉紅等。具有急性毒性、致癌性和致突變性。 非法用作調味調味品添加于花椒、辣椒粉和辣椒油等食品中。 一種混合顏料。 含有大量的鉛、鉻等重金屬，危害神經、造血、消化、泌尿、生殖和發育、心血管、內分泌、免疫、骨骼等各類器官 。

8、非法用作茶葉染色染色。 以人的毛發或豬、牛、羊等動物廢毛為原料，經鹽酸水解成含氨基酸的液體。 非法用于配制醬油配制醬油。 高毒殺蟲劑 ，常用于糧倉熏蒸糧倉熏蒸。遇酸或水產生磷化氫。磷化氫對中樞神經系統、心腦血管系統等產生毒害 。 非法用于木耳等食品中。 俗名金黃粉，酸性金黃、金橙或酸性艷橙GR 。中等毒性，可誘發癌變。 非法用于黃魚、鮑汁、臘肉、辣椒面、豆瓣醬等食品的調色。調色。 人工合成的抗菌藥，代表藥物有萘啶酸、吡咯酸、吡哌酸；諾氟沙星、環丙沙星、莫西沙星、加替沙星。 非法用于麻辣燙類食品，起殺菌殺菌防腐防腐作用。 是各種硅酸鹽(包括硅酸鈉、硅酸鉀、硅酸鋰等)在水中形成的體系 。食用后產生

9、腹瀉、惡心、嘔吐等癥狀，嚴重者還會對肝臟造成損害。 非法用于面制食品，加強韌性以及防腐韌性以及防腐作用。 六亞甲基四胺等，是甲醛和氨的縮合物，化學性質類似于甲醛。對人體腎、肝、中樞神經、免疫功能、消化系統均有損害。 有一定殺菌能力，非法用于腐竹、粉絲、水產品等食品中，起增白增白、保鮮、保鮮、防腐防腐的效果 。 又叫堿性黃1、硫代黃素。工業染料。 長期過量食用對人體腎臟、肝臟造成損害甚至致癌 。 非法用于大黃魚的染色染色。擅自超范圍、超量使用食品添加劑非法濫用食品添加劑 1 1、健康、健康、安全的、安全的 2 2、是新熱點是新熱點 3 3、仍將迅猛仍將迅猛發展發展4 4、備受關注備受關注 5 5、潛力潛力巨大巨大 茶多酚茶多酚、黃酮類化合物等黃酮類化合物等 目前，發酵工程生產的天然色素、天然新型香味劑，正在逐步取代人工合成的色素和香精，這是食品添加劑發展的方