1、2022-5-28潘建平文檔1托幼機構兒童營養與膳食托幼機構兒童營養與膳食西安交通大學醫學院西安交通大學醫學院兒少衛生與婦幼保健教研室兒少衛生與婦幼保健教研室潘建平潘建平 教授教授咸陽市婦幼保健院講座咸陽市婦幼保健院講座（2010-12-032010-12-03）2022-5-28潘建平文檔21 1、幼兒（、幼兒（1-21-2歲）營養與膳食歲）營養與膳食2 2、學齡前兒童（、學齡前兒童（3-63-6歲）營養與膳食歲）營養與膳食 2022-5-28潘建平文檔3 幼兒期（幼兒期（1-21-2歲）基本特點歲）基本特點幼兒期幼兒期：1 1周歲到滿周歲到滿3 3周歲之前。周歲之前。 生長發育減慢生長發育

2、減慢, ,但仍比較迅速。但仍比較迅速。胃容量胃容量：從嬰兒時的：從嬰兒時的200ml200ml增加至增加至300ml300ml；牙齒數目牙齒數目：數量有限，質量不好；：數量有限，質量不好；胃腸道消化胃腸道消化：酶的分泌及胃腸道蠕動能力差。：酶的分泌及胃腸道蠕動能力差。營養特點營養特點：營養素的獲得需從以母乳為主：營養素的獲得需從以母乳為主 過渡到以谷類過渡到以谷類 等食物為主。等食物為主。因此，因此，不可過早進食一般家庭膳食不可過早進食一般家庭膳食。2022-5-28潘建平文檔4幼兒期生長發育特點幼兒期生長發育特點 ( (一一) )體格發育體格發育 1 1體重體重 1 1歲后增長速度減慢，全年

3、增加歲后增長速度減慢，全年增加2.5-2.5-3.0kg3.0kg，平均每月增長約，平均每月增長約0.25kg0.25kg，至，至2 2歲時體重約歲時體重約12kg12kg，為出生時的，為出生時的4 4倍。倍。 2 2歲以后的體重增長變慢，每年增長歲以后的體重增長變慢，每年增長2.3kg2.3kg左右，左右，增長的速度趨于緩慢。增長的速度趨于緩慢。2022-5-28潘建平文檔5 2 2身長身長 幼兒期身長增長的速度減幼兒期身長增長的速度減慢，慢，1 1歲全年增加約歲全年增加約l0cml0cm， 2-32-3歲平均每年增加約歲平均每年增加約5-7cm5-7cm， 因此，因此，3 3歲時身長約為歲

4、時身長約為96cm96cm。2022-5-28潘建平文檔6272下2022-5-28潘建平文檔72022-5-28潘建平文檔8（二（二) )消化系統發育消化系統發育 1 1歲萌出上下左右第一乳磨牙，歲萌出上下左右第一乳磨牙，1.51.5歲時出尖牙，歲時出尖牙，2 2歲時出第二乳磨牙，歲時出第二乳磨牙，2 2歲時共出歲時共出18-2018-20顆牙，顆牙，全部全部2020顆乳牙出齊應不遲于顆乳牙出齊應不遲于2.52.5歲歲。到。到2 2歲半時乳牙仍未出歲半時乳牙仍未出齊屬于異常，如克汀病、佝僂病、營養不良等患兒齊屬于異常，如克汀病、佝僂病、營養不良等患兒出牙較晚。出牙較晚。2 2歲內乳牙數的計算

5、：歲內乳牙數的計算： 乳牙數乳牙數= =月齡月齡 - 6- 6。2022-5-28潘建平文檔9二、幼兒的營養需要二、幼兒的營養需要和膳食營養素參考攝入量和膳食營養素參考攝入量 由于幼兒仍處于生長發育的旺盛時期，對蛋白由于幼兒仍處于生長發育的旺盛時期，對蛋白質、脂肪、碳水化合物及其他各營養素的需要量質、脂肪、碳水化合物及其他各營養素的需要量相對高于成人相對高于成人。2022-5-28潘建平文檔10 ( (一一) )能量能量能量每日推薦攝入量：能量每日推薦攝入量：男孩：男孩：1 1歲歲- -： 4600kJ(1lOOkcal)4600kJ(1lOOkcal)、 2 2歲歲- -： 5020kJ(1

6、200kcal) 5020kJ(1200kcal) 3-4 3-4歲：歲： 5650kJ(1350kcal)5650kJ(1350kcal)；女孩：女孩：1 1歲歲- -： 43404340kJ(1050kcal)kJ(1050kcal)、 2 2歲歲- -： 4800480054405440kJ(1150kcal)kJ(1150kcal) 3-4 3-4歲：歲： 5440kJ(1300kcal)5440kJ(1300kcal)。2022-5-28潘建平文檔11 ( (二二) )宏量營養素宏量營養素 1 1蛋白質：蛋白質： 幼兒對蛋白質不僅量相對需要比幼兒對蛋白質不僅量相對需要比成人多，而且質

7、量要求也比成人高。成人多，而且質量要求也比成人高。 1 1、2 2和和3-43-4歲幼歲幼兒蛋白質推薦攝入量為兒蛋白質推薦攝入量為35g35g、40g40g和和45g45g。 要求蛋白質所供能量應占膳食總能量的要求蛋白質所供能量應占膳食總能量的1212-15-15，其中有一半應是優質蛋白質。其中有一半應是優質蛋白質。2022-5-28潘建平文檔12蛋白質蛋白質雖分布很廣，但以雖分布很廣，但以動物性食物、豆類動物性食物、豆類和硬果類食物含量高，且質量較好和硬果類食物含量高，且質量較好。 如肉類、魚類、禽類含蛋白質約如肉類、魚類、禽類含蛋白質約15152020，鮮奶約鮮奶約3 3，奶粉，奶粉202

8、02828；蛋類；蛋類11111414；干豆類干豆類2020-40-40；谷類；谷類6 6-10-10；硬果類硬果類15153030。2022-5-28潘建平文檔13 2 2脂肪脂肪 對于對于1-31-3歲的幼兒，由脂肪提供的能量在歲的幼兒，由脂肪提供的能量在3030-35-35為宜，幼兒膳食中含有適量的脂肪也有助于增加食為宜，幼兒膳食中含有適量的脂肪也有助于增加食欲。欲。 幼兒膳食脂肪中幼兒膳食脂肪中必需脂肪酸必需脂肪酸應占總能量的應占總能量的1 1，才能保證正常生長，而含才能保證正常生長，而含-亞麻酸的油僅限于大豆亞麻酸的油僅限于大豆油、低芥酸菜子油等少數油，應注意補充。油、低芥酸菜子油等

9、少數油，應注意補充。2022-5-28潘建平文檔14 3 3碳水化合物碳水化合物 活動量大的幼兒，因身體消耗的能量多，對碳水活動量大的幼兒，因身體消耗的能量多，對碳水化合物的需要量也多，但化合物的需要量也多，但對于對于2 2歲以下的幼兒，較多歲以下的幼兒，較多的能量來自于淀粉和糖是不合適的的能量來自于淀粉和糖是不合適的，因為富含碳水化，因為富含碳水化合物的食物占體積較大，可能不適當地降低了食物的合物的食物占體積較大，可能不適當地降低了食物的營養密度及總能量的攝入。營養密度及總能量的攝入。2 2歲以后，要逐漸增加來歲以后，要逐漸增加來自淀粉類食物的能量，供能為總能量的自淀粉類食物的能量，供能為總

10、能量的5050-55-55。同時相應地減少來自脂肪的能量。同時相應地減少來自脂肪的能量。2022-5-28潘建平文檔15( (三三) )微量營養素微量營養素1 1礦物質礦物質(1)(1)鈣鈣：膳食中鈣吸收率僅有：膳食中鈣吸收率僅有3535。奶及其制品是膳食鈣的最好來源。奶及其制品是膳食鈣的最好來源。1-31-3歲幼兒的鈣歲幼兒的鈣AIAI（適宜攝入量）（適宜攝入量）為為600mg/d600mg/d。2022-5-28潘建平文檔16 (2)(2)鐵鐵：幼兒期每天從各種途徑損失的鐵：幼兒期每天從各種途徑損失的鐵不超過不超過lmglmg，加上生長需要，加上生長需要，每天平均需要每天平均需要1.0mg

11、1.0mg的鐵。的鐵。 因我國兒童因我國兒童( (尤其是農村尤其是農村) )膳食鐵主要以膳食鐵主要以植物性鐵為主，吸收率低，幼兒期缺鐵性貧植物性鐵為主，吸收率低，幼兒期缺鐵性貧血成為常見和多發病。血成為常見和多發病。2022-5-28潘建平文檔17鐵鐵1-31-3歲幼兒鐵的適宜攝入量（歲幼兒鐵的適宜攝入量（AIAI）為）為12mg12mgd d。膳食中良好的食物來源是動物的膳食中良好的食物來源是動物的肝臟肝臟和和血血，其中禽類的肝臟和血含量達其中禽類的肝臟和血含量達40mg40mg100g100g以上。以上。牛奶含鐵很少。牛奶含鐵很少。蛋黃中雖含鐵較高，但吸收率僅有蛋黃中雖含鐵較高，但吸收率僅

12、有3 3。2022-5-28潘建平文檔18 (3)(3)鋅鋅： 嬰幼兒缺鋅時會出現生長發育緩慢、味覺減退、食欲不振、嬰幼兒缺鋅時會出現生長發育緩慢、味覺減退、食欲不振、貧血、創傷愈合不良、免疫功能低下等。貧血、創傷愈合不良、免疫功能低下等。 1313歲幼兒鋅的歲幼兒鋅的RNIRNI為為9.O mg9.O mgd d。 鋅最好的食物來源是蛤貝類鋅最好的食物來源是蛤貝類（如牡蠣、扇貝等每（如牡蠣、扇貝等每100g100g可達可達10mg10mg以上的鋅）。以上的鋅）。 其次其次動物的內臟動物的內臟( (尤其是肝尤其是肝) )、蘑菇蘑菇、堅果類堅果類( (如花生、核桃、如花生、核桃、松子等松子等)

13、)和和豆類豆類，肉類和蛋肉類和蛋也含有一定量的鋅。也含有一定量的鋅。 其他食物含量低。其他食物含量低。2022-5-28潘建平文檔19 (4)(4)碘碘： 碘對嬰幼兒的生長發育影響很碘對嬰幼兒的生長發育影響很大，幼兒期缺碘會影響生長發育，大，幼兒期缺碘會影響生長發育，1-31-3歲幼兒碘的歲幼兒碘的RNIRNI為為5050微克微克d d。2022-5-28潘建平文檔20 2 2維生素維生素 (1)(1)維生素維生素A A：維生素維生素A A與機體的生長、骨骼發育、生殖、視與機體的生長、骨骼發育、生殖、視覺及抗感染有關。覺及抗感染有關。1-31-3歲幼兒每日維生素歲幼兒每日維生素A A的的AIA

14、I為為500500微克視黃醇微克視黃醇當量。當量。由于維生素由于維生素A A可在肝內蓄積，可在肝內蓄積，過量時可出現中毒，不可盲目給小兒服用。過量時可出現中毒，不可盲目給小兒服用。2022-5-28潘建平文檔21 (2)(2)維生素維生素D D：幼兒也是特別容易發生維生素幼兒也是特別容易發生維生素D D缺乏的易感人群，缺乏的易感人群，維生素維生素D D缺乏可引起佝僂病。缺乏可引起佝僂病。維生素維生素D D的膳食來源較少，主要來源是戶外活動時由紫外線的膳食來源較少，主要來源是戶外活動時由紫外線照射皮膚，使照射皮膚，使7-7-脫氫膽固醇轉變成維生素脫氫膽固醇轉變成維生素D D。我國的我國的RNIR

15、NI為為1010微克微克d d，幼兒也可適量補充含維生素幼兒也可適量補充含維生素D D的魚肝油。的魚肝油。2022-5-28潘建平文檔22(3)(3)其他維生素：其他維生素：維生素維生素B1B1為水溶性維生素，在體內儲存極少，為水溶性維生素，在體內儲存極少，需每日從膳食中補充。需每日從膳食中補充。幼兒每日幼兒每日維生素維生素B1B1的的RNIRNI為為0.6 mg0.6 mgd d。幼兒幼兒維生素維生素B2B2的的RNIRNI為為0.6 mg0.6 mgd d。幼兒幼兒維生素維生素C C的的RNIRNI為為60 mg60 mgd d。2022-5-28潘建平文檔23三、幼兒的膳食三、幼兒的膳食

16、 ( (一一) )幼兒食物選擇的基本原則幼兒食物選擇的基本原則 1 1糧谷類及薯類食品糧谷類及薯類食品 幼兒期后，糧谷類應逐漸成為小兒的主食。幼兒期后，糧谷類應逐漸成為小兒的主食。選擇這類食品時應以大米、面制品為主，選擇這類食品時應以大米、面制品為主，同時加入適量的雜糧和薯類。同時加入適量的雜糧和薯類。2022-5-28潘建平文檔24糧谷類及薯類食品糧谷類及薯類食品 在食物的加工上，應粗細合理。在食物的加工上，應粗細合理。加工過精時，加工過精時，B B族維生素、蛋白質和無機鹽損失較大。族維生素、蛋白質和無機鹽損失較大。加工過粗、存在大量的植酸鹽及纖維素，可影響鈣、加工過粗、存在大量的植酸鹽及纖

17、維素，可影響鈣、鐵、鋅等營養素的吸收利用。鐵、鋅等營養素的吸收利用。一般以標準米、面為宜。一般以標準米、面為宜。2022-5-28潘建平文檔25 2 2乳類食品乳類食品 乳類食物是幼兒優質蛋白、鈣、維生素乳類食物是幼兒優質蛋白、鈣、維生素B2B2、維、維生素生素A A等營養素的重要來源。等營養素的重要來源。 奶類奶類鈣含量高、吸收好鈣含量高、吸收好，可促進幼兒骨骼的健，可促進幼兒骨骼的健康生長。同時奶類康生長。同時奶類富含賴氨酸富含賴氨酸，是糧谷類蛋白的極，是糧谷類蛋白的極好補充。好補充。 但奶類但奶類鐵、維生素鐵、維生素C C含量很低，脂肪以飽和脂含量很低，脂肪以飽和脂肪為主肪為主，需要注意

18、適量供給。，需要注意適量供給。2022-5-28潘建平文檔26 3 3魚、肉、禽、蛋及豆類食品魚、肉、禽、蛋及豆類食品 這類食物可提供豐富的優質蛋白，同時也是維這類食物可提供豐富的優質蛋白，同時也是維生素生素A A、維生素、維生素D D及及B B族維生素和大多數微量元素的族維生素和大多數微量元素的主要來源。主要來源。 豆類蛋白含量高，質量接近肉類，價格低，是豆類蛋白含量高，質量接近肉類，價格低，是動物蛋白的較好的替代品，但微量元素動物蛋白的較好的替代品，但微量元素( (如鐵、鋅、如鐵、鋅、銅、硒等銅、硒等) )低于動物類食物，所以在經濟條件允許低于動物類食物，所以在經濟條件允許時，時，幼兒還是

19、應進食適量動物性食品幼兒還是應進食適量動物性食品。2022-5-28潘建平文檔27 4 4蔬菜、水果類蔬菜、水果類 這類食物是維生素這類食物是維生素C C、-胡蘿卜素的惟一來源，胡蘿卜素的惟一來源，也是維生素也是維生素B2B2、無機鹽、無機鹽( (鈣、鉀、鈉、鎂等鈣、鉀、鈉、鎂等) )和膳食和膳食纖維的重要來源。纖維的重要來源。 在這類食物中，一般在這類食物中，一般深綠色葉菜及深紅、黃色深綠色葉菜及深紅、黃色果蔬、柑橘類等含維生素果蔬、柑橘類等含維生素C C和和-胡蘿卜素胡蘿卜素較高。蔬較高。蔬菜水果不僅可提供營養素，而且具有良好的感官性菜水果不僅可提供營養素，而且具有良好的感官性狀，可促進小

20、兒食欲，防治便秘。狀，可促進小兒食欲，防治便秘。2022-5-28潘建平文檔28 5 5油、糖、鹽等調味品及零食油、糖、鹽等調味品及零食 這類食品對于提供必需脂肪酸、調這類食品對于提供必需脂肪酸、調節口感等具有一定的作用，節口感等具有一定的作用，但過多但過多對身體有害無益，應少吃。對身體有害無益，應少吃。2022-5-28潘建平文檔29 ( (二二) )幼兒膳食的基本要求幼兒膳食的基本要求 1 1營養齊全、搭配合理營養齊全、搭配合理 幼兒膳食應包括上幼兒膳食應包括上述五類食物。在比例上蛋白質、脂肪、碳水化合物述五類食物。在比例上蛋白質、脂肪、碳水化合物所占能量比分別為所占能量比分別為12121

21、515、2525-35-35、50506060。動物蛋白。動物蛋白( (或加豆類或加豆類) )應占總蛋白的應占總蛋白的1 12 2。2022-5-28潘建平文檔30 平均每人每天各類食物的參考量為：平均每人每天各類食物的參考量為：糧谷類糧谷類100150g100150g，鮮牛奶鮮牛奶不低于不低于350ml350ml或或全脂奶粉全脂奶粉4050g4050g，魚、肉、禽、蛋類或豆制品魚、肉、禽、蛋類或豆制品( (以干豆計以干豆計) )100130g100130g，蔬菜、水果類蔬菜、水果類150250g150250g，植物油植物油20g20g，糖，糖0-20g0-20g。此外應注意在各類食物中，不同

22、的食物輪流使用，使膳此外應注意在各類食物中，不同的食物輪流使用，使膳食多樣化，從而發揮出各類食物營養成分的互補作用，食多樣化，從而發揮出各類食物營養成分的互補作用，達到均衡營養的目的。達到均衡營養的目的。2022-5-28潘建平文檔31 2 2合理加工與烹調合理加工與烹調 幼兒的食物應單幼兒的食物應單獨制作，質地應獨制作，質地應細、軟、碎、爛細、軟、碎、爛，避免刺激，避免刺激性強和油膩的食物。食物烹調時還應具有較性強和油膩的食物。食物烹調時還應具有較好的色、香、味、形，并經常更換烹調方法，好的色、香、味、形，并經常更換烹調方法，以刺激小兒胃酸的分泌，促進食欲。以刺激小兒胃酸的分泌，促進食欲。2

23、022-5-28潘建平文檔32 3 3合理安排進餐合理安排進餐 幼兒的胃容量相對較小、且肝儲備的糖原不多，加上幼幼兒的胃容量相對較小、且肝儲備的糖原不多，加上幼兒活潑好動，容易饑餓，故兒活潑好動，容易饑餓，故幼兒每天進餐的次數要相應幼兒每天進餐的次數要相應增加增加。 在在1-21-2歲每天可進餐歲每天可進餐5-65-6次，次， 2323歲時可進餐歲時可進餐4-54-5次，次，每餐間相隔每餐間相隔3-3.53-3.5小時。小時。一般可安排早、中、晚三餐，午點和晚點兩點。一般可安排早、中、晚三餐，午點和晚點兩點。2022-5-28潘建平文檔334 4 營 造 幽 靜 、 舒 適 的 進 餐 環 境

24、 營 造 幽 靜 、 舒 適 的 進 餐 環 境 環境嘈雜、尤其是吃飯時看電視，會轉移幼兒的注環境嘈雜、尤其是吃飯時看電視，會轉移幼兒的注意力，并使其情緒興奮或緊張，從而抑制食物中樞，意力，并使其情緒興奮或緊張，從而抑制食物中樞，影響食欲與消化。另外，在就餐時或就餐前不應責影響食欲與消化。另外，在就餐時或就餐前不應責備或打罵幼兒，發怒時，消化液分泌減少降低食欲。備或打罵幼兒，發怒時，消化液分泌減少降低食欲。進餐時，應有固定的場所，并有適于幼兒身體特點進餐時，應有固定的場所，并有適于幼兒身體特點的桌椅和餐具。的桌椅和餐具。2022-5-28潘建平文檔34 5 5注意飲食衛生注意飲食衛生 幼兒抵抗

25、力差，容易感染，因此對幼兒的幼兒抵抗力差，容易感染，因此對幼兒的飲食衛生應特別注意：飲食衛生應特別注意：餐前、便后要洗手；餐前、便后要洗手；不吃不潔的食物，少吃生冷的食物；不吃不潔的食物，少吃生冷的食物；瓜果應洗凈才吃，動物性食品應徹底煮熟煮透。瓜果應洗凈才吃，動物性食品應徹底煮熟煮透。從小培養小兒良好的衛生習慣。從小培養小兒良好的衛生習慣。2022-5-28潘建平文檔352022-5-28潘建平文檔36學齡前學齡前兒童營養與膳食兒童營養與膳食2022-5-28潘建平文檔37 學齡前期學齡前期: : 小兒小兒3 3周歲后至周歲后至6-76-7歲入小學前歲入小學前。 與嬰幼兒期相比，此期生長發育

26、速度減慢，腦與嬰幼兒期相比，此期生長發育速度減慢，腦及神經系統發育持續并逐漸成熟。及神經系統發育持續并逐漸成熟。 與成人相比，此期兒童仍然處于迅速生長發育與成人相比，此期兒童仍然處于迅速生長發育之中，加上活潑好動，需要更多的營養。之中，加上活潑好動，需要更多的營養。2022-5-28潘建平文檔38生長發育的一般規律生長發育的一般規律與嬰兒期相比，學齡前兒童體格發育速度與嬰兒期相比，學齡前兒童體格發育速度相對減慢，但仍保持穩步地增長。相對減慢，但仍保持穩步地增長。此期體重增長約此期體重增長約5.5kg(5.5kg(年增長約年增長約2kg)2kg)，身高增長約身高增長約21cm(21cm(年增長約

27、年增長約5cm)5cm)。2 2歲歲- -青春前期體重、身高增長的粗略估計公式為，青春前期體重、身高增長的粗略估計公式為，體重體重(kg)=(kg)=年齡年齡2+7(2+7(或或8)8)；身高身高(cm)=(cm)=年齡年齡 7+70 7+70。2022-5-28潘建平文檔39腦及神經系統發育特點腦及神經系統發育特點新生兒新生兒腦重腦重370g370g已達成人腦重的已達成人腦重的2525，1 1歲歲時達時達900g900g，為成人腦重的，為成人腦重的6060，4-64-6歲歲時，腦組織進一步發育，達成人腦重時，腦組織進一步發育，達成人腦重的的8686-90-90。2022-5-28潘建平文檔4

28、0消化功能發育特點消化功能發育特點3 3歲兒童歲兒童2020顆乳牙已出齊。顆乳牙已出齊。6 6歲時第一顆恒牙可能萌出歲時第一顆恒牙可能萌出。 但咀嚼能力僅達到成人的但咀嚼能力僅達到成人的4040，消化能力也仍有限，尤其是，消化能力也仍有限，尤其是對固體食物需要較長時間適應，不能過早進食家庭成人膳食，對固體食物需要較長時間適應，不能過早進食家庭成人膳食，以免導致消化吸收紊亂，造成營養不良。尤其是以免導致消化吸收紊亂，造成營養不良。尤其是3 3歲小兒。歲小兒。2022-5-28潘建平文檔41學齡前兒童的營養需要及參考攝入量學齡前兒童的營養需要及參考攝入量一、能一、能 量量 20002000年年中國

29、居民膳食營養素參考攝人量中國居民膳食營養素參考攝人量推薦推薦3-63-6歲學齡前兒童總能量供給范圍是歲學齡前兒童總能量供給范圍是5439-7113kJ5439-7113kJd(1300-1700kcald(1300-1700kcald)d)，其中男孩稍高于女孩其中男孩稍高于女孩2022-5-28潘建平文檔422022-5-28潘建平文檔43能量的營養素來源能量的營養素來源學齡前兒童能量的營養素來源與學齡前兒童能量的營養素來源與1 1歲以內稍有不同歲以內稍有不同: :脂肪提供的能量相對減少脂肪提供的能量相對減少，由由1 1歲時占總能量的歲時占總能量的3535-40-40逐漸減少，逐漸減少，至至7

30、 7歲時，占總能量比為歲時，占總能量比為2525-30-30。蛋白質提供的能量為蛋白質提供的能量為1414-15-15，碳水化合物供能比為碳水化合物供能比為5050-60-60。2022-5-28潘建平文檔44 二、宏量營養素二、宏量營養素( (一一) )蛋白質蛋白質( (二二) )脂肪脂肪( (三三) )碳水化合物碳水化合物2022-5-28潘建平文檔45蛋白質的蛋白質的參考攝入量及食物來源參考攝入量及食物來源 中國營養學會建議學齡前兒童中國營養學會建議學齡前兒童蛋白質參考推薦入量為蛋白質參考推薦入量為45-60g45-60gd d蛋白質供能為總能量的蛋白質供能為總能量的1414-15-15

31、，其中來源于動物性食物的蛋白質應占其中來源于動物性食物的蛋白質應占5050( (包括包括1 1個雞蛋個雞蛋，約提供，約提供6.5g6.5g蛋白質，蛋白質，300ml300ml牛奶牛奶，約提供，約提供9g9g蛋白質，蛋白質，lOOglOOg魚或雞或瘦肉魚或雞或瘦肉可提供約可提供約17g17g蛋白質蛋白質) )。其余蛋白質可由植物性食物谷類、豆類等提供。其余蛋白質可由植物性食物谷類、豆類等提供。2022-5-28潘建平文檔46脂肪脂肪學齡前兒童每日每千克體重需總脂肪約學齡前兒童每日每千克體重需總脂肪約4-6g4-6g。建議使用含有建議使用含有- -亞麻酸的亞麻酸的大豆油、低芥酸菜籽油大豆油、低芥酸

32、菜籽油或脂肪酸比例適宜的或脂肪酸比例適宜的調和油調和油為烹調油為烹調油; ;在對動物性食品選擇時，也可多選用在對動物性食品選擇時，也可多選用魚類魚類等富含等富含n-3n-3長鏈多不飽和脂肪酸的水產品。長鏈多不飽和脂肪酸的水產品。2022-5-28潘建平文檔47碳水化合物碳水化合物 谷類所含有的豐富碳水化合物是其能量的主要來谷類所含有的豐富碳水化合物是其能量的主要來源。源。每日每公斤體重約需碳水化合物每日每公斤體重約需碳水化合物15g15g，約為總，約為總能量的能量的50506060，但不宜用過多的糖和甜食但不宜用過多的糖和甜食，而應以含有復雜碳水化合物的谷類為主，如大米、而應以含有復雜碳水化合

33、物的谷類為主，如大米、面粉、紅豆、綠豆等各種豆類。面粉、紅豆、綠豆等各種豆類。2022-5-28潘建平文檔48三、微量營養素三、微量營養素( (一一) )礦物質礦物質（二）維生素（二）維生素2022-5-28潘建平文檔49( (一一) )礦物質礦物質 1 1鈣鈣 學齡前兒童鈣需要量：學齡前兒童鈣需要量： 3 3歲為歲為350mg350mgd d， 4-64-6歲為歲為450mg450mgd. d. 食物鈣的平均吸收率為食物鈣的平均吸收率為3535。20002000年年中國居民膳食營養素參考攝人量中國居民膳食營養素參考攝人量推薦推薦學齡前兒童鈣的學齡前兒童鈣的AI(AI(適宜攝入量適宜攝入量)

34、)為為800mg800mgd(d(表表3-3-2)3-3-2)。 ULUL（最高可耐受攝入量）為（最高可耐受攝入量）為2000mg2000mgL.L.2022-5-28潘建平文檔502022-5-28潘建平文檔51 奶及奶制品奶及奶制品鈣含量豐富，吸收率高，鈣含量豐富，吸收率高，是兒童最理想的鈣來源。是兒童最理想的鈣來源。 豆類及制品豆類及制品尤其是大豆、黑豆含鈣也較豐富，尤其是大豆、黑豆含鈣也較豐富，此外，此外，芝麻、小蝦皮、海帶芝麻、小蝦皮、海帶等也含有一定的鈣。等也含有一定的鈣。要保證學齡前兒童鈣的適宜攝入水平，要保證學齡前兒童鈣的適宜攝入水平，每日奶的攝每日奶的攝人量應不低于人量應不低

35、于300ml300mld d，但也不宜超過，但也不宜超過600ml600mld d。2022-5-28潘建平文檔52 2 2碘碘 孕婦、兒童是對缺碘敏感的人群。孕婦、兒童是對缺碘敏感的人群。 20002000年，年，中國居民膳食營養素參考攝入量中國居民膳食營養素參考攝入量提出提出學齡學齡前兒童碘前兒童碘的的RNIRNI為為5050g gd d，ULUL是是800800g gd d。 含碘較高的食物含碘較高的食物主要是海產品，主要是海產品， 如如海帶、紫菜、海魚、蝦、貝類海帶、紫菜、海魚、蝦、貝類。為保證這一攝入水平，除必需使用碘強化食鹽烹調為保證這一攝入水平，除必需使用碘強化食鹽烹調食物外，還

36、建議每周膳食至少安排食物外，還建議每周膳食至少安排1 1次海產食品。次海產食品。2022-5-28潘建平文檔53 3 3鐵鐵 鐵缺乏兒童鐵缺乏兒童行為異常，如對外界反應差、易怒、行為異常，如對外界反應差、易怒、不安、注意力不集中以及學習能力差不安、注意力不集中以及學習能力差。 鐵缺乏，鐵缺乏，臨床上可表現為聽力減弱、視力減弱，臨床上可表現為聽力減弱、視力減弱，學習成績不佳。鐵缺乏還對兒童免疫力、行為和智學習成績不佳。鐵缺乏還對兒童免疫力、行為和智力發育產生不可逆性影響。力發育產生不可逆性影響。2022-5-28潘建平文檔5420002000年年中國居民膳食營養素參考攝人量中國居民膳食營養素參考

37、攝人量建議學齡前兒童建議學齡前兒童鐵的鐵的AIAI為為12mg12mgd d，ULUL為為30mg30mgd d。動物性食品中的血紅蛋白鐵吸收率一般在動物性食品中的血紅蛋白鐵吸收率一般在1010或以上?；蛞陨稀游锔闻K、動物血、瘦肉動物肝臟、動物血、瘦肉是鐵的良好來源。是鐵的良好來源。膳食中豐富的膳食中豐富的維生素維生素C C可促進鐵的吸收?？纱龠M鐵的吸收。2022-5-28潘建平文檔55 4 4鋅鋅 鋅缺乏鋅缺乏兒童常出現味覺下降、厭食甚至異食癖，兒童常出現味覺下降、厭食甚至異食癖，嗜睡、面色蒼白，抵抗力差嗜睡、面色蒼白，抵抗力差而易患各種感染性疾病等，嚴重者生長遲緩。而易患各種感染性疾病等

38、，嚴重者生長遲緩。中國居民膳食營養素參考攝人量中國居民膳食營養素參考攝人量提出提出: :學齡前兒童鋅學齡前兒童鋅RNIRNI為為12mg12mgd d。除海魚、牡蠣外，魚、禽、蛋、肉等蛋白質食物除海魚、牡蠣外，魚、禽、蛋、肉等蛋白質食物鋅含量豐富，利用率也較高。鋅含量豐富，利用率也較高。2022-5-28潘建平文檔56( (二二) )維生素維生素1 1維生素維生素A A 對學齡前兒童生長，尤其是對骨骼對學齡前兒童生長，尤其是對骨骼生長有重要的作用。生長有重要的作用。 中國居民膳食營養素參考攝人量中國居民膳食營養素參考攝人量建議學齡前兒童建議學齡前兒童維生素維生素A A的的RNIRNI為為500

39、-600500-600g gd d。 維生素維生素A A的的ULUL值為值為20002000g gd d。2022-5-28潘建平文檔57 補充維生素補充維生素A A：可考慮每周攝入可考慮每周攝入1 1次含維生素次含維生素A A豐富的動物肝臟，每天攝入一定量的蛋黃、牛奶，豐富的動物肝臟，每天攝入一定量的蛋黃、牛奶，或在醫生指導下補充魚肝油，也可每日攝入一定量或在醫生指導下補充魚肝油，也可每日攝入一定量的的深綠色或黃紅色蔬菜補充維生素深綠色或黃紅色蔬菜補充維生素A A原，即胡蘿卜原，即胡蘿卜素素，由于學齡前兒童的咀嚼能力有限，葉菜應切碎，由于學齡前兒童的咀嚼能力有限，葉菜應切碎，煮軟，這種烹調方

40、法，對維生素煮軟，這種烹調方法，對維生素C C的破壞較大，但的破壞較大，但胡蘿卜素的損失相對較低。胡蘿卜素的損失相對較低。2022-5-28潘建平文檔582022-5-28潘建平文檔59 2 2B B族維生素族維生素 維生素維生素B1B1、維生素維生素B2B2和和煙酸煙酸在保證兒童體在保證兒童體內的能量代謝以促進其生長發育方面有重要的內的能量代謝以促進其生長發育方面有重要的作用。作用。2022-5-28潘建平文檔60維生素維生素B1B1 維生素維生素B1B1缺乏影響兒童的食欲、消化功能。缺乏影響兒童的食欲、消化功能。中國居民膳食營養素參考攝入量中國居民膳食營養素參考攝入量建議建議學齡前兒童維生

41、素學齡前兒童維生素B1B1的的RNIRNI為為0.7mg0.7mgd d。膳食中膳食中維生素維生素B1B1主要來源于主要來源于非精制的糧谷類、非精制的糧谷類、堅果、鮮豆、瘦肉和動物內臟，堅果、鮮豆、瘦肉和動物內臟，發酵生產的酵母制品也含有豐富的維生素發酵生產的酵母制品也含有豐富的維生素B1.B1.2022-5-28潘建平文檔61維生素維生素B2B2 維生素維生素B2B2缺乏引起口角炎、舌炎、唇炎以及濕疹。缺乏引起口角炎、舌炎、唇炎以及濕疹。缺鐵性貧血的兒童常伴有維生素缺鐵性貧血的兒童常伴有維生素B2B2缺乏。缺乏。維生素維生素B2B2主要來源于主要來源于: :各種瘦肉、蛋類、奶類，蔬菜水果也含

42、少量。各種瘦肉、蛋類、奶類，蔬菜水果也含少量。中國居民膳食營養素參考攝人量中國居民膳食營養素參考攝人量建議建議學齡前兒童學齡前兒童維生素維生素B2B2的的RNIRNI為為0.7mg0.7mgd d2022-5-28潘建平文檔623 3維生素維生素C C 典型的維生素典型的維生素C C缺乏癥在臨床上已不常見，但缺乏癥在臨床上已不常見，但亞亞臨床缺乏臨床缺乏對健康的潛在影響受到特別的關注，對健康的潛在影響受到特別的關注，如免疫能力降低，以及慢性病的危險增加等。如免疫能力降低，以及慢性病的危險增加等。維生素維生素C C主要來源于新鮮蔬菜和水果，主要來源于新鮮蔬菜和水果，尤其是鮮棗類、柑橘類水果和有色

43、蔬菜，尤其是鮮棗類、柑橘類水果和有色蔬菜，如柿子椒、油菜、韭菜、白菜、菜花等。如柿子椒、油菜、韭菜、白菜、菜花等。20002000年年中國居民膳食營養素參考攝人量中國居民膳食營養素參考攝人量制訂的制訂的RNIRNI值較過去有所增加值較過去有所增加: :3 3歲為歲為60mg60mgd d，4-64-6歲為歲為70mg70mgd.d.2022-5-28潘建平文檔63學齡前兒童的平衡膳食學齡前兒童的平衡膳食 給學齡前兒童安排合理的膳食是給學齡前兒童安排合理的膳食是滿足其營養素攝入的保證。對散居兒滿足其營養素攝入的保證。對散居兒童和托幼機構的集體兒童均有重要的童和托幼機構的集體兒童均有重要的意義。意

44、義。2022-5-28潘建平文檔64一、平衡膳食的原則一、平衡膳食的原則( (一一) )多樣食物合理搭配多樣食物合理搭配( (二二) )專門烹調，易于消化專門烹調，易于消化( (三三) )制定合理膳食制度制定合理膳食制度( (四四) )培養健康的飲食習慣培養健康的飲食習慣2022-5-28潘建平文檔65( (一一) )多樣食物合理搭配多樣食物合理搭配 每日膳食應由適宜數量的每日膳食應由適宜數量的谷類、乳類、肉類谷類、乳類、肉類( (或蛋或魚類或蛋或魚類) )、蔬菜和水果類、蔬菜和水果類四大類食物組成，四大類食物組成，在各類食物的數量相對恒定的前提下，同類中的在各類食物的數量相對恒定的前提下，同

45、類中的各種食物可輪流選用，做到膳食多樣化，從而發各種食物可輪流選用，做到膳食多樣化，從而發揮出各種食物在營養上的互補作用，使其營養全揮出各種食物在營養上的互補作用，使其營養全面平衡。面平衡。2022-5-28潘建平文檔66 ( (二二) )專門烹調，易于消化專門烹調，易于消化 學齡前期兒童咀嚼和消化能力仍低于成人，他們不能學齡前期兒童咀嚼和消化能力仍低于成人，他們不能進食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的過多進食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的過多調味品，也不宜兒童使用。調味品，也不宜兒童使用。 因此，因此，食物要專門制作，蔬菜切碎，瘦肉加工成肉食物要專門制作，蔬菜切碎，瘦肉

46、加工成肉末，盡量減少食鹽和調味品的食用，烹調成質地細軟、容末，盡量減少食鹽和調味品的食用，烹調成質地細軟、容易消化的膳食，隨著年齡的增長逐漸增加食物的種類和數易消化的膳食，隨著年齡的增長逐漸增加食物的種類和數量，烹調向成人膳食過渡。量，烹調向成人膳食過渡。2022-5-28潘建平文檔67 ( (三三) )制定合理膳食制度制定合理膳食制度 學齡前兒童胃的容量小，肝臟中糖原儲存量少，又活學齡前兒童胃的容量小，肝臟中糖原儲存量少，又活潑好動，容易饑餓。適當增加餐次以適應學齡前期兒童的潑好動，容易饑餓。適當增加餐次以適應學齡前期兒童的消化能力。消化能力。 因此，學齡前期兒童以因此，學齡前期兒童以一日一

47、日“三餐兩點三餐兩點”制為宜。制為宜。各餐營養素和能量適宜分配各餐營養素和能量適宜分配，早、中、晚正餐之間加適量，早、中、晚正餐之間加適量點心。點心。保證營養需要，又不增加胃腸道過多的負擔。保證營養需要，又不增加胃腸道過多的負擔。2022-5-28潘建平文檔68 ( (四四) )培養健康的飲食習慣培養健康的飲食習慣建立健康的膳食模式，包括養成：建立健康的膳食模式，包括養成：不偏食、不挑食、少零食，不偏食、不挑食、少零食，細嚼慢咽，不暴飲暴食，口味清淡細嚼慢咽，不暴飲暴食，口味清淡的健康飲食習慣，以保證足夠的營養攝入，正常的健康飲食習慣，以保證足夠的營養攝入，正常的生長發育，預防成年后肥胖和慢性

48、病的發生。的生長發育，預防成年后肥胖和慢性病的發生。2022-5-28潘建平文檔69二、食物選擇二、食物選擇 學齡前兒童已完成從奶類食物為主到谷類學齡前兒童已完成從奶類食物為主到谷類食物為主的過渡。食物為主的過渡。 食物種類與成人食物種類逐漸接近，無論食物種類與成人食物種類逐漸接近，無論集體還是散居兒童，均應按以下推薦選擇集體還是散居兒童，均應按以下推薦選擇食物。食物。2022-5-28潘建平文檔70( (一一) )谷類谷類 粗制面粉、大米粗制面粉、大米是每日最基本的食物，是每日最基本的食物，每日每日200-250g200-250g可為孩子提供可為孩子提供5555-60-60的能量，約一半的維

49、生素的能量，約一半的維生素B1B1和煙酸。和煙酸。如果每周有如果每周有2-32-3餐以豆類餐以豆類( (紅豆、綠豆、白豆紅豆、綠豆、白豆) )、燕麥等替代、燕麥等替代部分大米和面粉，將有利于蛋白質、部分大米和面粉，將有利于蛋白質、B B族維生素的補充。族維生素的補充。 高脂食品如炸土豆片，高糖和高油的風味小吃和點心應高脂食品如炸土豆片，高糖和高油的風味小吃和點心應加以限制。加以限制。2022-5-28潘建平文檔71( (二二) )動物性食物動物性食物 適量的適量的魚、禽、蛋、肉魚、禽、蛋、肉等動物性食物主要提供優質蛋白質、等動物性食物主要提供優質蛋白質、維生素、礦物質。維生素、礦物質。 魚類魚

50、類蛋白軟滑細嫩而易于消化，魚類脂肪中還含有蛋白軟滑細嫩而易于消化，魚類脂肪中還含有DHADHA。 蛋類蛋類提供優質易于消化的蛋白質、維生素提供優質易于消化的蛋白質、維生素A A、維生素、維生素B2B2以以及有利于兒童腦組織發育的卵磷脂。及有利于兒童腦組織發育的卵磷脂。 魚、禽、肉每日供給總量約魚、禽、肉每日供給總量約100-125g100-125g，各種可交替使用。，各種可交替使用。 蛋蛋1 1個，約個，約50g50g。2022-5-28潘建平文檔72 奶類及其制品提供優質、易于消化的蛋白奶類及其制品提供優質、易于消化的蛋白質、維生素質、維生素A A、維生素、維生素B2B2及豐富的優質的鈣。及

51、豐富的優質的鈣。 建議奶的每日供給量為建議奶的每日供給量為250-400g250-400g，不要，不要超過超過600-700g600-700g，在適宜奶量范圍內可以是全，在適宜奶量范圍內可以是全脂奶。脂奶。2022-5-28潘建平文檔73( (三三) )大豆及其制品大豆及其制品 大豆蛋白質富含大豆蛋白質富含賴氨酸賴氨酸，是優質蛋白質。，是優質蛋白質。 大豆脂肪含有必需脂肪酸大豆脂肪含有必需脂肪酸亞油酸亞油酸和和-亞麻酸亞麻酸，能在體內分別合成能在體內分別合成花生四烯酸花生四烯酸和和DHADHA。因此，每日至。因此，每日至少供給少供給相當于相當于15-20g15-20g大豆大豆的制品，以提供約的

52、制品，以提供約6-10g6-10g的優質蛋白質。的優質蛋白質。2022-5-28潘建平文檔74( (四四) )蔬菜和水果類蔬菜和水果類 蔬菜和水果是維生素、礦物質和膳食纖維的主蔬菜和水果是維生素、礦物質和膳食纖維的主要來源。要來源。 蔬菜蔬菜每日供給量約每日供給量約150-200g150-200g，可供選擇的蔬菜，可供選擇的蔬菜包括椰菜、菜花、小白菜、芹菜、胡蘿卜、黃瓜、包括椰菜、菜花、小白菜、芹菜、胡蘿卜、黃瓜、西紅柿、鮮豌豆、綠色和黃紅色辣椒。西紅柿、鮮豌豆、綠色和黃紅色辣椒。 可供選擇的可供選擇的水果水果不限。不限。2022-5-28潘建平文檔75( (五五) )烹調用油和食糖烹調用油和

53、食糖 學齡前兒童烹調用油應是學齡前兒童烹調用油應是植物油植物油，尤其應選用，尤其應選用含有必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸的油脂，如含有必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸的油脂，如大豆油、大豆油、低芥酸菜子油低芥酸菜子油等。等。每日人均約每日人均約15g15g。 減少學齡前兒童食糖的消耗可以減少齲減少學齡前兒童食糖的消耗可以減少齲齒和肥胖發生的危險。齒和肥胖發生的危險。2022-5-28潘建平文檔76三、膳食安排三、膳食安排( (一一) )學齡前兒童學齡前兒童1 1日食物建議日食物建議( (二二) )學齡前兒童膳食制度學齡前兒童膳食制度( (三三) )學齡前兒童膳食烹調學齡前兒童膳食烹調2022-5-28潘建平

54、文檔77 ( (一一) )學齡前兒童學齡前兒童1 1日食物建議日食物建議牛奶牛奶200-300ml (200-300ml (不要超過不要超過600m1)600m1)；雞蛋雞蛋1 1個；無骨魚或禽、或瘦肉個；無骨魚或禽、或瘦肉lOOglOOg；豆制品適量；蔬菜豆制品適量；蔬菜150g150g；水果適量；谷類約；水果適量；谷類約150-200g150-200g。每周進食每周進食1 1次富含鐵和維生素次富含鐵和維生素A A的豬肝和富含鐵的豬血；的豬肝和富含鐵的豬血；每周進食每周進食1 1次富含碘、鋅的海產品。次富含碘、鋅的海產品。2022-5-28潘建平文檔78( (二二) )學齡前兒童膳食制度學齡

55、前兒童膳食制度學齡前兒童宜采用學齡前兒童宜采用3 3餐餐2 2點制點制供給食物供給食物(3(3歲兒童可用歲兒童可用3 3餐餐3 3點制點制) )。8 - 8:30 8 - 8:30 早餐早餐，約占，約占1 1日能量和營養素的日能量和營養素的3030；11:30 - 1211:30 - 12點午餐點午餐，約供給，約供給1 1日能量和營養素的日能量和營養素的4040( (含含3 3點的午點點的午點) )；6 6點的晚餐點的晚餐，約占，約占1 1日能量和營養素的日能量和營養素的3030( (含晚上含晚上8 8點點的少量水果或牛奶的少量水果或牛奶) )。2022-5-28潘建平文檔79父母每天至少有父

56、母每天至少有1 1次與孩子一起進餐。次與孩子一起進餐。 讓孩子自己吃，容許孩子進餐過程的臟亂，讓孩子自己吃，容許孩子進餐過程的臟亂，以保持孩子進餐的興趣，提高食欲。以保持孩子進餐的興趣，提高食欲。進餐應該愉快，盡量減少爭論。進餐應該愉快，盡量減少爭論。餐前可喝少量的果汁或湯以開胃。餐前可喝少量的果汁或湯以開胃。正餐的進餐時間不要超過正餐的進餐時間不要超過3030分鐘。分鐘。2022-5-28潘建平文檔80( (三三) )學齡前兒童膳食烹調學齡前兒童膳食烹調 學齡前兒童的膳食需單獨制作。學齡前兒童的膳食需單獨制作。 烹調方式多采用蒸、煮、燉等，軟飯逐烹調方式多采用蒸、煮、燉等，軟飯逐漸轉變成普通米飯、面條及包點。漸轉變成普通米飯、面條及包點。 肉類食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉肉類食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉餅，或加工成細小的肉丁使用。餅，或加工成細小的肉丁使用。2022-5-28潘建平文檔81( (三三) )學齡前兒童膳食烹調學齡前兒童膳食烹調 蔬菜要切碎、煮軟；蔬菜要切碎、煮軟； 每天的食物要更換品種及烹調方法，每天的食物要更換品種及烹調方法，1 1周內不周內不應重復，并盡量注意色香味的搭配。應重復，并盡量注意色香味的搭配。 將牛奶將牛奶( (或奶粉或奶粉) )加入饅頭、面包或其他點心中，加入饅頭、面包或其他點心中，用酸奶拌水果色拉也是保證膳食鈣供給的好辦法。用酸奶拌水果色拉