1、1食品保鮮與貯運管理食品保鮮與貯運管理2食品保鮮與貯運管理課程的地位課程的地位n本課程為食品加工、食品貯運與營銷的學本課程為食品加工、食品貯運與營銷的學科基礎課科基礎課；n本課程系統介紹食品保藏方面的基本理論和技術，本課程系統介紹食品保藏方面的基本理論和技術，同時也涵蓋了食品加工、制造過程、食品原料的同時也涵蓋了食品加工、制造過程、食品原料的特性及其采收、貯運等方面的知識，使學生掌握特性及其采收、貯運等方面的知識，使學生掌握食品保藏與技術的基本理論及在食品工業中的應食品保藏與技術的基本理論及在食品工業中的應用。用。 2022-6-923授授 課課 內內 容容3情情 境境一、分析食品貯運保鮮的質

2、量變化現象一、分析食品貯運保鮮的質量變化現象二、果蔬保鮮與貯運管理二、果蔬保鮮與貯運管理三、學習禽肉的保鮮與貯運管理三、學習禽肉的保鮮與貯運管理四、糧食和水產品的貯藏保鮮四、糧食和水產品的貯藏保鮮五、加工食品的保鮮與貯運管理五、加工食品的保鮮與貯運管理六、食品流通中的保鮮與貯運管理六、食品流通中的保鮮與貯運管理七、食品保鮮與貯運管理綜合技能訓練七、食品保鮮與貯運管理綜合技能訓練41.鐘秋平、周文化等主編，食品保藏原理，中國計量出版社，20102.楊壽清主編楊壽清主編.食品殺菌和保鮮技術食品殺菌和保鮮技術, 化學工業出版社，化學工業出版社，2005 3.曾名勇主編曾名勇主編. 食品保藏原理與技術

3、食品保藏原理與技術.化學工業出版社，化學工業出版社，2007 4.周山濤周山濤 果蔬貯運學果蔬貯運學. 化學工業出版社，化學工業出版社，19985.李家慶李家慶 主編主編. 果蔬保鮮手冊果蔬保鮮手冊. 中國輕工業出版社，中國輕工業出版社，20036.秦俊哲秦俊哲 呂嘉櫪呂嘉櫪 編著編著. 食用菌貯藏保鮮與加工新技術食用菌貯藏保鮮與加工新技術.化學工業化學工業出版社，出版社，2003 參參 考考 書書 目目457.蔣愛民主編蔣愛民主編.畜產食品工藝學，中國農業大學出版社，畜產食品工藝學，中國農業大學出版社， 20008.馬美湖馬美湖 禽蛋制品生產技術，中國輕工業出版社，禽蛋制品生產技術，中國輕工

4、業出版社，20039.沈月新沈月新 水產品冷藏加工，中國輕工業出版社，水產品冷藏加工，中國輕工業出版社，199610.譚濟才譚濟才 主編主編.綠色食品生產原理與技術，中國農業出版綠色食品生產原理與技術，中國農業出版 社，社，2005561. 1. 食品科學食品科學2. 2. 食品工業科技食品工業科技3. 3. 食品與發酵工業食品與發酵工業4. 4. 植物生理學報植物生理學報5. 5. 中國農業科學中國農業科學6. 6. 農業工程學報農業工程學報7. 7. 園藝學報園藝學報8.8. 保鮮與加工保鮮與加工相 關 期 刊679. Post harvest Biology and Technology

5、10. Food Chemistry11. Journal of Agriculture and Food Chemistry12. International Journal of Food Microbiology13. Food Science14. Food Research International78n平時成績平時成績20%（考勤（考勤:作業作業4:6）n實驗成績占總成績的實驗成績占總成績的20%（實驗（習）報告（實驗（習）報告+過程表現）過程表現）n期末成績期末成績60%（采用試卷考試方式（采用試卷考試方式 ）考核形式考核形式89情境一情境一 分析食品貯運保鮮的質量變化現象 任

6、務一任務一 食品保鮮與貯運管理的相食品保鮮與貯運管理的相關知識關知識子任務一子任務一 學習食品保鮮與貯運管理的基礎學習食品保鮮與貯運管理的基礎910 食品貯藏與保鮮是一門研究食品貯藏與保鮮是一門研究食品變質腐敗的原因及食品變質腐敗的原因及 其控制方法，解釋各種食品腐敗變質現象的機理并其控制方法，解釋各種食品腐敗變質現象的機理并 提出合理、科學的防止措施，提出合理、科學的防止措施，闡明食品貯藏與保鮮闡明食品貯藏與保鮮 基本原理和基本技術，為食品的貯藏加工提供理論基本原理和基本技術，為食品的貯藏加工提供理論 和技術的科學。和技術的科學。食品貯藏與保鮮的概念食品貯藏與保鮮的概念10食品貯藏與保鮮是以

7、食品貯藏與保鮮是以食品工程原理、食品微生物學、食食品工程原理、食品微生物學、食 品生物化學、食品原料學、食品營養學以及動植物生品生物化學、食品原料學、食品營養學以及動植物生 理生化、食品法規和條例理生化、食品法規和條例等為基礎的一門應用科學。等為基礎的一門應用科學。11食品衛生法食品衛生法對食品的法律定義對食品的法律定義: : 各種供人食用或飲用的各種供人食用或飲用的成品和原料成品和原料以及按照傳統既是食以及按照傳統既是食品又是藥品的物品品又是藥品的物品, 但不包括以治療為目的的物品。但不包括以治療為目的的物品。 食品貯藏與保鮮的概念食品貯藏與保鮮的概念10 食品食品 (food, foods

8、tuffs, food products)狹義與廣義的食品保藏概念狹義與廣義的食品保藏概念: :狹義食品保藏：狹義食品保藏：為防止食品腐敗變質采取的技術手段，與食品加為防止食品腐敗變質采取的技術手段，與食品加工相對應。工相對應。廣義食品保藏：廣義食品保藏：包括儲藏、加工兩方面，加工的目的之一就是為包括儲藏、加工兩方面，加工的目的之一就是為延長食品保藏時間。延長食品保藏時間。12食品的分類：食品的分類：按原料種類、營養特點、保藏方法、按原料種類、營養特點、保藏方法、 原料加工方法、產品特性。原料加工方法、產品特性。食品的要求：食品的要求：外觀、風味、營養外觀、風味、營養( (功效功效) )、衛生

9、、衛生、 方便、方便、耐藏耐藏。食品的保藏：食品的保藏：保質期、保存期、貨架期、貯藏期保質期、保存期、貨架期、貯藏期 食品的分類及要求食品的分類及要求1113按原料種類分類類按原料種類分類類果蔬制品果蔬制品肉禽制品肉禽制品乳制品乳制品谷物制品谷物制品水產制品水產制品1214按保藏方法分類類按保藏方法分類類dehydrated garlic flake干藏類干藏類芋籽芋籽冷凍類冷凍類Canned Mushroom罐藏制品罐藏制品腌漬制品腌漬制品輻射制品輻射制品發酵制品發酵制品煙熏制品煙熏制品1315按原料加工方法分類按原料加工方法分類焙烤制品焙烤制品飲料飲料糖果糖果罐藏制品罐藏制品膨化制品膨化制

10、品速凍制品（綠蘆筍）速凍制品（綠蘆筍）干制品干制品發酵制品發酵制品1416按營養特點分類按營養特點分類蔬菜水果類蔬菜水果類 谷類及薯類谷類及薯類純熱能食物純熱能食物 豆類及其制品豆類及其制品 動物性食物動物性食物 1517按產品特點分類按產品特點分類工程食品工程食品（模擬食品）（模擬食品）快餐食品快餐食品方便食品方便食品療效食品療效食品嬰兒食品嬰兒食品休閑食品休閑食品功能食品功能食品（保健食品）（保健食品）1518保質期：食品最佳食用期。在食品標簽指明的期限內，保質期：食品最佳食用期。在食品標簽指明的期限內，食品所有指標包括感觀要求、理化指標、衛生指標都符食品所有指標包括感觀要求、理化指標、衛

11、生指標都符合產品標準的規定。合產品標準的規定。 16 食品的成分比較復雜，很難確定嚴格、準確的保存食品的成分比較復雜，很難確定嚴格、準確的保存期，一般是期，一般是根據多年的實踐經驗和貯藏實驗根據多年的實踐經驗和貯藏實驗確定的，所確定的，所以是食品的最終食用期。以是食品的最終食用期。1917食品的保鮮：指食品在保證安全的基礎上，還能在營養、食品的保鮮：指食品在保證安全的基礎上，還能在營養、色澤、質地和風味等方面得到保證，保持食品的原汁原色澤、質地和風味等方面得到保證，保持食品的原汁原味。味。干縮：指失去水分而收縮。（如蔬菜、水果、蛋糕等水分干縮：指失去水分而收縮。（如蔬菜、水果、蛋糕等水分容易散

12、失，出現皺皮、僵硬、減重等現象。）容易散失，出現皺皮、僵硬、減重等現象。）2017冷卻貯藏：指將食品的品溫降低到稍高于食品的冰點溫冷卻貯藏：指將食品的品溫降低到稍高于食品的冰點溫度度2-42-4的保藏。的保藏。微凍保鮮：將漁獲物保藏溫度區域介于冷藏和凍結之間微凍保鮮：將漁獲物保藏溫度區域介于冷藏和凍結之間（冰、水共存狀態）。在這一溫度區域內微生物活性受到（冰、水共存狀態）。在這一溫度區域內微生物活性受到抑制，大多數細菌無法正常生長，同時內源酶的活力也受抑制，大多數細菌無法正常生長，同時內源酶的活力也受到抑制。到抑制。冰溫保鮮：指將食品的品溫降低冰溫保鮮：指將食品的品溫降低0 0以下，但稍高于凍

13、結以下，但稍高于凍結點之上（點之上（-0.1-1.9-0.1-1.9）的保藏，魚體不凍結。的保藏，魚體不凍結。21n貯藏保鮮的原理（利用貯藏過程中的以下規律）貯藏保鮮的原理（利用貯藏過程中的以下規律） 1物理特性（食品形態、質地和失重）物理特性（食品形態、質地和失重） 2化學成分（水分活度、各種天然物質及食品添加劑）化學成分（水分活度、各種天然物質及食品添加劑） 3生物特性（微生物和酶的特性、食品生理變化和蟲害）生物特性（微生物和酶的特性、食品生理變化和蟲害）n貯藏保鮮技術貯藏保鮮技術（食品熱處理和殺菌、食品的非熱殺菌與除（食品熱處理和殺菌、食品的非熱殺菌與除菌、食品的低溫處理與保藏、食品的干

14、燥、食品的微波處理、食品菌、食品的低溫處理與保藏、食品的干燥、食品的微波處理、食品的輻照）：的輻照）： 1物理的：物理的：溫度，氣體成分，水分溫度，氣體成分，水分 2化學的：化學的：防腐劑，抗氧化劑防腐劑，抗氧化劑 3生物的：生物的：溶菌酶，生物拮抗菌溶菌酶，生物拮抗菌 4綜合的：綜合的：采前，貯前，貯中，貯后采前，貯前，貯中，貯后食品貯藏與保鮮的內容食品貯藏與保鮮的內容22食品貯藏與保鮮發展史食品貯藏與保鮮發展史21熏制貯藏熏制貯藏23 古代簡單的保鮮措施古代簡單的保鮮措施1. 詩經詩經國風國風七月七月“二之日，鑿冰沖沖。三之日，二之日，鑿冰沖沖。三之日， 納于凌陰納于凌陰”：冬季鑿冰保存，

15、夏季將冰用于貯藏。：冬季鑿冰保存，夏季將冰用于貯藏。2我國唐代我國唐代“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”：利用：利用 竹筒保鮮。大約是竹筒保鮮。大約是氣調貯藏氣調貯藏實踐的起源（實踐的起源（8世紀）。世紀）。3. 齊民要術齊民要術“藏梨法，初霜后即收，于屋下掘作深蔭，藏梨法，初霜后即收，于屋下掘作深蔭， 底無令濕潤，收梨置中，不需覆蓋，便得經夏底無令濕潤，收梨置中，不需覆蓋，便得經夏”窖窖(井井) 藏藏。目前一些農村地區仍在用。目前一些農村地區仍在用。4. 本草綱目本草綱目：桃干的制作：桃干的制作曬干（干制）曬干（干制）目前的各種目前的各種 土特產制作（葡萄干，蘿

16、卜干）土特產制作（葡萄干，蘿卜干）冷凍干燥冷凍干燥5. 臘肉臘肉鹽鹽腌、煙熏腌、煙熏。食品貯藏與保鮮發展史食品貯藏與保鮮發展史2124 現代食品保鮮技術的發展現代食品保鮮技術的發展1809年，法國人年，法國人Nicolas Appert 將食品放入玻璃瓶加木塞密將食品放入玻璃瓶加木塞密封并殺菌，制造出真正的罐藏食品，成為現代食品貯藏技術封并殺菌，制造出真正的罐藏食品，成為現代食品貯藏技術的開端。的開端。1851年，澳大利亞年，澳大利亞James Harrison 設計制造出世界上第一臺設計制造出世界上第一臺小型制冷壓縮機及其輔助設備，開辦了第一家制冰廠小型制冷壓縮機及其輔助設備，開辦了第一家制

17、冰廠機械機械制冷式冷庫。制冷式冷庫。20世紀初期，工業化國家世紀初期，工業化國家大型機械制冷式冷庫大型機械制冷式冷庫(蘋果、梨蘋果、梨)1916-1920年英國科學家年英國科學家 F. Kidd 和和C. West 提出了氣調貯藏提出了氣調貯藏（Controlled Atomosphere Storage，CAS）理論。）理論。1928年，年，CAS 第一次應用于商業貯藏，目前，發達國家第一次應用于商業貯藏，目前，發達國家 80% 的水果的水果用用 CAS，獼猴桃基本上完全采用，獼猴桃基本上完全采用 CAS。食品貯藏與保鮮發展史食品貯藏與保鮮發展史2225食品貯藏與保鮮發展史食品貯藏與保鮮發展

18、史 我國建國后建造了機械式冷庫（水產品和畜產品），我國建國后建造了機械式冷庫（水產品和畜產品）， 1970s 后開始引進氣調冷庫。后開始引進氣調冷庫。 我國我國“十二五十二五”、 “十三五十三五”科技攻關項目：科技攻關項目： “特色果品貯藏保鮮技術及設備研究與開發特色果品貯藏保鮮技術及設備研究與開發” 冬棗、冬棗、枇杷枇杷、甜櫻桃甜櫻桃 、荔枝、荔枝等等 現代食品貯藏保鮮技術是在闡明保藏技術的基本理論基礎上，現代食品貯藏保鮮技術是在闡明保藏技術的基本理論基礎上，采用人工可控制的技術來進行，因而不受時間、氣候、地域等因素采用人工可控制的技術來進行，因而不受時間、氣候、地域等因素的限制，可大規模、

19、高質量、高效率地實施。的限制，可大規模、高質量、高效率地實施。2326食品貯藏與保鮮技術的特點食品貯藏與保鮮技術的特點 目前，食品貯藏與保鮮技術：目前，食品貯藏與保鮮技術：食品輻射、冰箱保鮮、無菌包裝、冷凍干燥、食品輻射、冰箱保鮮、無菌包裝、冷凍干燥、擠壓膨化、微膠囊化、超微粉碎擠壓膨化、微膠囊化、超微粉碎等，保證食品等，保證食品的營養、安全、衛生、方便、風味多樣，降低的營養、安全、衛生、方便、風味多樣，降低生產成本，節約資源，保護環境。生產成本，節約資源，保護環境。特點：實用化、節能化、機械化和自動化。特點：實用化、節能化、機械化和自動化。27供求平衡：供求平衡：消除生產與銷售相脫節（淡季脫

20、銷，旺季消除生產與銷售相脫節（淡季脫銷，旺季滯銷）滯銷）食品安全：食品安全：毒素；食品本身（馬鈴薯龍葵素）毒素；食品本身（馬鈴薯龍葵素） 微生物（花生黃曲霉毒素）微生物（花生黃曲霉毒素）產品轉換：產品轉換：初級產品（鮮活）初級產品（鮮活）貯藏保鮮貯藏保鮮商品商品減少損失：減少損失：我國水果產后損失率我國水果產后損失率 20-25%，蔬菜產后損，蔬菜產后損失率失率 25-30%（1億噸）；發達國家水果蔬菜產后損失億噸）；發達國家水果蔬菜產后損失率率 1.7-5.0%。改善生活：改善生活：冰箱冰箱食品貯藏與保鮮的作用食品貯藏與保鮮的作用2428情境一情境一 分析食品貯運保鮮的質量變化現象 任務一任

21、務一 食品保鮮與貯運管理的相食品保鮮與貯運管理的相關知識關知識子任務二子任務二 了解食品保了解食品保鮮與貯運管理現狀及鮮與貯運管理現狀及存在問題存在問題9發達國家非常重視農產品保鮮加工業，農業總投資的發達國家非常重視農產品保鮮加工業，農業總投資的70%用于采后，以保證農產品附加值的實現和資源的充分用于采后，以保證農產品附加值的實現和資源的充分利用。利用。發達國家因有雄厚的資金和工業化手段的支撐，農產品已發達國家因有雄厚的資金和工業化手段的支撐，農產品已普遍進入氣調、冷鏈保鮮階段，在農產品保鮮方面已普遍進入氣調、冷鏈保鮮階段，在農產品保鮮方面已進行了進行了機械冷藏、氣調冷藏和減壓貯藏機械冷藏、氣

22、調冷藏和減壓貯藏三次革命。三次革命?，F正進一步研究發展真空預冷、超低氧貯藏，還從分子水現正進一步研究發展真空預冷、超低氧貯藏，還從分子水平來探索作物抗衰老、抑制成熟、培育耐貯藏新品種平來探索作物抗衰老、抑制成熟、培育耐貯藏新品種等，并已取得突破。等，并已取得突破。 發達國家貯藏保鮮技術發展狀況 我國食品貯藏保鮮現狀及存在問我國食品貯藏保鮮現狀及存在問題題 我國食品貯藏保鮮現狀我國食品貯藏保鮮現狀目前，我國農產品保鮮研究一方面在跟蹤世界先進技術，另一方面在探討適合中國國情的投資省、耗能少、維持費用低的產地節能氣調保鮮方法，這一技術路線已見到實效。 我國食品貯藏保鮮我國食品貯藏保鮮存在的問題存在的

23、問題 統計數字顯示，如果我國的果蔬損耗降低統計數字顯示，如果我國的果蔬損耗降低3至至5，每年可減少果品損耗，每年可減少果品損耗200萬噸。如萬噸。如降低損耗降低損耗15，果蔬產值可增加，果蔬產值可增加120億元。億元。（1）采后損失嚴重 我國水果貯存能力僅占總產量的我國水果貯存能力僅占總產量的20，而且大，而且大都是簡易貯藏，而發達國家都是簡易貯藏，而發達國家95以上的水果都能得以上的水果都能得到及時貯藏，并且到及時貯藏，并且7080是氣調貯藏。是氣調貯藏。 物流費用占到易腐食品成本的物流費用占到易腐食品成本的70%，每年的低，每年的低溫物流所造成的損失至少溫物流所造成的損失至少750億元人民

24、幣。億元人民幣。（2）低溫貯藏運輸設施嚴重不足，冷鏈系統 尚未完全建立。 我國大約有各種類型果蔬冷庫我國大約有各種類型果蔬冷庫3萬余座，目前萬余座，目前我國果品貯藏能力不足，只占總產量的我國果品貯藏能力不足，只占總產量的25； 法國、德國、美國等氣調庫已達法國、德國、美國等氣調庫已達5070，1994年意大利的氣調貯藏就已達年意大利的氣調貯藏就已達95。(3) 食品儲藏保鮮的經營規模小，管理水平低，產品質量難以保證。（5）貯藏保鮮過程中安全問題關注不夠）貯藏保鮮過程中安全問題關注不夠 生產者片面追求產量，而忽視了食品的質生產者片面追求產量，而忽視了食品的質量及流通性量及流通性 。（4）農業產業

25、化體系不健全，食品生產、貯藏、銷售等環節嚴重脫節。防腐劑保鮮、殺蟲滅鼠劑、環境消毒劑防腐劑保鮮、殺蟲滅鼠劑、環境消毒劑 利用先進的流通技術來解決產品過剩問題，利用先進的流通技術來解決產品過剩問題，建立從采收、預冷、包裝、貯藏、運輸、質檢、建立從采收、預冷、包裝、貯藏、運輸、質檢、批發、零售整個采后商業流程一致的標準和相配批發、零售整個采后商業流程一致的標準和相配套的技術，并建立產品質量的追蹤制度。套的技術，并建立產品質量的追蹤制度。 未來戰略36情境一情境一 分析食品貯運保鮮的質量變化現象任務二任務二 分析食品貯運保鮮的質量變分析食品貯運保鮮的質量變化現象化現象子任務一子任務一 分析組成食品的

26、營養成分分析組成食品的營養成分937l食物中的營養成分主要包括：水、無機鹽、糖類、脂肪、食物中的營養成分主要包括：水、無機鹽、糖類、脂肪、蛋白質和維生素六大類。蛋白質和維生素六大類。l其中糖類、脂肪、蛋白質能提供能量，它們被稱為三大產其中糖類、脂肪、蛋白質能提供能量，它們被稱為三大產熱營養素，提供能量最多的是脂肪；貯能的是脂肪；主要熱營養素，提供能量最多的是脂肪；貯能的是脂肪；主要的能源物質是糖類。的能源物質是糖類。l構成細胞的主要物質是水、基本物質是蛋白質。蛋白質是構成細胞的主要物質是水、基本物質是蛋白質。蛋白質是人體生長發育、組織更新和修復的重要原料人體生長發育、組織更新和修復的重要原料l

27、無機鹽是調節人體某些組織、器官新陳代謝的重要物質。無機鹽是調節人體某些組織、器官新陳代謝的重要物質。內在品質也稱營養品質，是指產品中含有各種營養素的總和。不同品種的產品組織中含有不同種類和數量的營養要素。食品營養碳水化合物脂 類蛋白質礦物質維生素水39各種食物營養成分表各種食物營養成分表40n碳水化合物：碳水化合物：是生物體維持生命活動所需能量的主要來源，是生物體維持生命活動所需能量的主要來源，是合成其他化合物的基本原料，同時也是生物體的主要結是合成其他化合物的基本原料，同時也是生物體的主要結構成分。構成分。碳水化合物單糖多糖低聚糖舉例:單糖：葡萄糖、果糖等多糖：淀粉、纖維素等多糖：淀粉、纖維

28、素等低聚糖：蔗糖（低聚糖：蔗糖（1份份葡萄糖、1份果糖脫水組成的二糖）、麥芽糖）、麥芽糖（2份葡萄糖脫水組成的二糖）、低聚果糖等）、低聚果糖等41n蛋白質：蛋白質：是構成人體的主要材料，分為植物蛋白和動物蛋是構成人體的主要材料，分為植物蛋白和動物蛋白。人體的生長發育、組織的更新，都離不開蛋白質。沒白。人體的生長發育、組織的更新，都離不開蛋白質。沒有蛋白質就沒有人的生命，就好像沒有磚瓦、水泥、沙子有蛋白質就沒有人的生命，就好像沒有磚瓦、水泥、沙子就沒有房屋一樣，是構成人體的就沒有房屋一樣，是構成人體的“建筑材料建筑材料”。蛋白質也。蛋白質也能被分解為人體生命活動提供能量。蛋白質不足時，消化能被分

29、解為人體生命活動提供能量。蛋白質不足時，消化吸收會出現障礙，如腹瀉、肝功能下降和貧血。吸收會出現障礙，如腹瀉、肝功能下降和貧血。n組成蛋白質的氨基酸有組成蛋白質的氨基酸有20余種，體內只能合成一部份，其余種，體內只能合成一部份，其余則不能合成。這種體內余則不能合成。這種體內不能合成不能合成或或合成速度太慢合成速度太慢的氨基的氨基酸叫做酸叫做必需氨基酸必需氨基酸，8種種。42n脂質：脂質：人體需要的產熱營養素，也是體內主要的儲能物質，人體需要的產熱營養素，也是體內主要的儲能物質，脂肪中還含有必須的脂肪酸。脂肪中還含有必須的脂肪酸。n脂肪由甘油和脂肪酸脂肪由甘油和脂肪酸縮合而成，一般由縮合而成，一

30、般由1 1分子甘油與分子甘油與3 3分子分子脂肪酸結合。組成脂肪的脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸結合。組成脂肪的脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩種，一般動物脂肪中多含飽和脂肪酸呈固態簡稱脂肪酸兩種，一般動物脂肪中多含飽和脂肪酸呈固態簡稱脂；植物中多含不飽和脂肪酸呈液態簡稱油。脂；植物中多含不飽和脂肪酸呈液態簡稱油。n脂肪的變化主要有兩方面，一是被氧化產生過氧化物和不脂肪的變化主要有兩方面，一是被氧化產生過氧化物和不飽和脂肪酸被氧化后產生的羰基化合物；另一種變化受脂飽和脂肪酸被氧化后產生的羰基化合物；另一種變化受脂肪酶作用水解產生甘油和脂肪酸，游離的脂肪酸的含量的肪酶作用水解產生甘油和脂

31、肪酸，游離的脂肪酸的含量的增加表明糧食的品質發生了劣變。增加表明糧食的品質發生了劣變。43n水：水：具有重要的生理功能。具有重要的生理功能。農產品中的水分以兩種狀態農產品中的水分以兩種狀態存在：存在：自由水自由水和和結合水結合水。前。前者呈游離狀態顯示水的性質者呈游離狀態顯示水的性質，容易蒸發；后者與蛋白質，容易蒸發；后者與蛋白質、多糖、膠體等比較牢固的、多糖、膠體等比較牢固的結合著一般狀態下很難分離結合著一般狀態下很難分離。大部份結合水沒有溶解期。大部份結合水沒有溶解期貨物質的能力，特別是貨物質的能力，特別是不能不能為微生物生長發育所利用。為微生物生長發育所利用。44n維生素：維生素：是類人

32、和動物為維持正常的生理功能而必需是類人和動物為維持正常的生理功能而必需從食物中獲得的一類從食物中獲得的一類微量有機物質微量有機物質，在人體生長、代，在人體生長、代謝、發育過程中發揮著重要的作用。人體不能合成，謝、發育過程中發揮著重要的作用。人體不能合成，但又是機體正常生理代謝所必需，且功能各異的微量，但又是機體正常生理代謝所必需，且功能各異的微量，低分子有機化合物。低分子有機化合物。n分為兩類：脂溶性維生素（分為兩類：脂溶性維生素（A A、D D、E E、K K）n 水溶性維生素（水溶性維生素（B B族維生素和族維生素和vitamin C)vitamin C)45各種維生素及功能介紹各種維生素及功能介紹46各種維生素及功能介紹各