1、維生素維生素學習目標學習目標知識目標知識目標 1 1、闡述維生素的概念、分類和維生素缺乏的、闡述維生素的概念、分類和維生素缺乏的原因。原因。 2 2、比較脂溶性維生素和水溶性維生素的來源、比較脂溶性維生素和水溶性維生素的來源性質及儲存上的不同點。性質及儲存上的不同點。 3 3、描述水溶性維生素的來源、性質、生物學、描述水溶性維生素的來源、性質、生物學功能和缺乏癥。功能和缺乏癥。 4 4、歸納水溶性維生素與輔酶的關系。、歸納水溶性維生素與輔酶的關系。維生素維生素學習目標學習目標能力目標能力目標1 1、通過學習維生素的知識能判斷水溶性維生素、通過學習維生素的知識能判斷水溶性維生素和脂溶性維生素的缺

2、乏癥。和脂溶性維生素的缺乏癥。2 2、能夠用所學的知識宣傳維生素缺乏癥對人類、能夠用所學的知識宣傳維生素缺乏癥對人類的危害，養成膳食多樣性的習慣。的危害，養成膳食多樣性的習慣。維生素維生素學習目標學習目標素質目標素質目標1 1、運用所學的維生素知識，科學使用維生素。、運用所學的維生素知識，科學使用維生素。第一節第一節 概述概述一、維生素的概念一、維生素的概念 維生素維生素是一類維持機體生命活動過程所必是一類維持機體生命活動過程所必需的一類微量的低分子有機化合物。它們在體需的一類微量的低分子有機化合物。它們在體內一般不能合成，必須由食物供給。內一般不能合成，必須由食物供給。有以下共同特點：有以下

3、共同特點：1.1.一般以基本體的形式或可被機體利用的前體形一般以基本體的形式或可被機體利用的前體形式存在于天然食物中；式存在于天然食物中；2.2.大多數不能在體內合成，也不能大量儲存，必大多數不能在體內合成，也不能大量儲存，必須經常由食物供給；須經常由食物供給；第一節第一節 概述概述3.3.不構成組織，不供給能量；不構成組織，不供給能量；4.4.需要量很少，但卻有重要作用，均以輔酶或需要量很少，但卻有重要作用，均以輔酶或輔基的形式發揮作用。輔基的形式發揮作用。5.5.多數維生素具有幾種結構近似、生物學作用多數維生素具有幾種結構近似、生物學作用相同的化合物。相同的化合物。第一節第一節 概述概述二

4、、維生素的命名與分類二、維生素的命名與分類（一）命名（一）命名分為三個系統：分為三個系統：1.1.按發現的時間順序按發現的時間順序，以英文字母命名；，以英文字母命名；2.2.按生理功能命名：按生理功能命名：如抗壞血酸，抗神經炎因子等；如抗壞血酸，抗神經炎因子等；3.3.按化學結構命名：按化學結構命名：如硫胺素、核黃素視黃醇等。如硫胺素、核黃素視黃醇等。第一節第一節 概述概述（二）分類及特點（二）分類及特點1.1.脂溶性維生素：脂溶性維生素：主要包括維生素主要包括維生素A A、D D、E E、K K。特點：特點： 溶于脂溶劑，不溶于水。一般烹調加工損溶于脂溶劑，不溶于水。一般烹調加工損失少。失少

5、。 在食物中常與脂類共同存在，其吸收與脂在食物中常與脂類共同存在，其吸收與脂類有關。此外，脂肪酸敗時亦可使脂溶性維生素類有關。此外，脂肪酸敗時亦可使脂溶性維生素受到破壞。受到破壞。 排泄慢，大量攝入可引起中毒；其營養狀排泄慢，大量攝入可引起中毒；其營養狀況一般不能用尿進行評價。況一般不能用尿進行評價。 可在體內儲存，攝入不足時，缺乏癥狀出可在體內儲存，攝入不足時，缺乏癥狀出現緩慢。現緩慢。第一節第一節 概述概述2.2.水溶性維生素水溶性維生素 主要包括主要包括B B族維生素和維生素族維生素和維生素C C。特點：特點： 易溶于水，不溶于脂肪和脂溶劑。易溶于水，不溶于脂肪和脂溶劑。 排泄快，一般不

6、中毒。排泄快，一般不中毒。 儲存少，攝入不足時，很快出現缺乏癥狀。儲存少，攝入不足時，很快出現缺乏癥狀。 其營養狀況多可從尿中反映出來。其營養狀況多可從尿中反映出來。 易在加工烹調過程中損失。易在加工烹調過程中損失。第一節第一節 概述概述三、維生素缺乏癥的原因三、維生素缺乏癥的原因（1 1）攝入不足：）攝入不足：社會、宗教、經濟、飲食習慣等；社會、宗教、經濟、飲食習慣等；（2 2）吸收利用障礙：）吸收利用障礙：生理、疾病、膳食因素；生理、疾病、膳食因素；（3 3） 需要量增加：需要量增加：特殊生理狀態、疾病等；長期特殊生理狀態、疾病等；長期使用營養素補充劑者對維生素的需要量增加。使用營養素補充

7、劑者對維生素的需要量增加。（4 4）食物以外的維生素供應不足：）食物以外的維生素供應不足：長期服用抗生素，長期服用抗生素，長時間日光照射不足等。長時間日光照射不足等。第一節第一節 概述概述 按缺乏程度分為：按缺乏程度分為： 臨床缺乏與亞臨床缺乏兩類。臨床缺乏與亞臨床缺乏兩類。 亞臨床缺乏又稱為亞臨床缺乏又稱為邊緣性缺乏邊緣性缺乏是指機體是指機體維生素營養水平及其生理功能處于低下狀態，維生素營養水平及其生理功能處于低下狀態，使機體對疾病的抵抗力降低，工作學習效率使機體對疾病的抵抗力降低，工作學習效率和生活質量下降的一種狀態。和生活質量下降的一種狀態。第二節第二節 脂溶性維生素脂溶性維生素一、維生

8、素一、維生素A A（一）化學本質、性質、來源（一）化學本質、性質、來源 維生素維生素A A類類: :是指含有是指含有視黃醇結構視黃醇結構（即（即-白白芷酮環的多烯基結構）、并具有芷酮環的多烯基結構）、并具有視黃醇生物活性視黃醇生物活性的一類物質。的一類物質。 第二節第二節 脂溶性維生素脂溶性維生素它包括兩類：它包括兩類： 一類是來自動物性食品的維生素一類是來自動物性食品的維生素A A稱為稱為已經形成的已經形成的維生素維生素A A ；維生素維生素A A1 1（海水魚）維生素（海水魚）維生素A A2 2（淡水魚）。（淡水魚）。 另一類是來自植物性食物中的另一類是來自植物性食物中的維生素維生素A A

9、原原 是指存在于植物性食物中，是指存在于植物性食物中，在體內可以轉變成在體內可以轉變成V VA A的類胡蘿卜素，的類胡蘿卜素，亦稱亦稱“維生素維生素A A原類胡蘿卜原類胡蘿卜素素”。含量較多的菠菜、苜蓿、豌豆苗、紅心。含量較多的菠菜、苜蓿、豌豆苗、紅心甜菜、胡蘿卜、青椒、南瓜等。甜菜、胡蘿卜、青椒、南瓜等。第二節第二節 脂溶性維生素脂溶性維生素 類維生素類維生素A A：是指視黃醇及其代謝產物以及合成的是指視黃醇及其代謝產物以及合成的類似物。如：視黃醇、視黃醛、視黃酸等。類似物。如：視黃醇、視黃醛、視黃酸等。 理化性質：理化性質：（1 1）對熱、酸、堿穩定，一般烹調加工不易破壞；）對熱、酸、堿穩

10、定，一般烹調加工不易破壞；（2 2）氧、紫外線及脂肪酸敗可破壞，磷脂、）氧、紫外線及脂肪酸敗可破壞，磷脂、V VE E、V VC C及及其它抗氧化劑可保護其免受破壞。其它抗氧化劑可保護其免受破壞。第二節第二節 脂溶性維生素脂溶性維生素注意：注意：（1 1）并非所有的類胡蘿卜素均為維生素）并非所有的類胡蘿卜素均為維生素A A原。原。（2 2）其他的類胡蘿卜素，如玉米黃素、葉黃素、）其他的類胡蘿卜素，如玉米黃素、葉黃素、番番茄紅素茄紅素、辣椒紅素等雖不能生成、辣椒紅素等雖不能生成V VA A，但具有許多，但具有許多重要的生理功能，如抗氧化作用。重要的生理功能，如抗氧化作用。第二節第二節 脂溶性維生

11、素脂溶性維生素（二）生理功能及缺乏癥（二）生理功能及缺乏癥1. 1. 視覺功能視覺功能 參與視網膜中桿狀細胞內視紫紅參與視網膜中桿狀細胞內視紫紅質的構成，視紫紅質是由質的構成，視紫紅質是由11-11-順式視黃醛醛基順式視黃醛醛基和視蛋白內賴氨酸的和視蛋白內賴氨酸的-氨基縮合而成，對暗氨基縮合而成，對暗視覺非常重要。視覺非常重要。“光適應光適應” “暗適應暗適應”第二節第二節 脂溶性維生素脂溶性維生素視黃醇參與視覺形成中的循環過程視黃醇參與視覺形成中的循環過程第二節第二節 脂溶性維生素脂溶性維生素2.2.調節細胞的生長與分化調節細胞的生長與分化 主要是視黃酸及其代謝產物，尤其是主要是視黃酸及其代

12、謝產物，尤其是9-9-順順式視黃酸和全反式視黃酸，它們可與視黃酸受式視黃酸和全反式視黃酸，它們可與視黃酸受體體/ /類維生素類維生素A XA X受體（受體（RAR/RXRRAR/RXR）結合，影響）結合，影響DNADNA的轉錄，的轉錄，“轉錄調節因子轉錄調節因子”。 缺乏時可出現：生長停滯、發育遲緩、骨缺乏時可出現：生長停滯、發育遲緩、骨骼發育不良等。骼發育不良等。第二節第二節 脂溶性維生素脂溶性維生素3.3.維持正常的免疫功能維持正常的免疫功能4.4.參與細胞膜表面糖蛋白的合成參與細胞膜表面糖蛋白的合成，而細胞膜表面糖蛋白，而細胞膜表面糖蛋白與細胞連接、受體識別、細胞黏附和聚集等眾多功能與細

13、胞連接、受體識別、細胞黏附和聚集等眾多功能有密切關系。有密切關系。5.5.抗氧化作用抗氧化作用 類胡蘿卜素類胡蘿卜素能捕捉自由基，猝滅單線態氧，提高抗能捕捉自由基，猝滅單線態氧，提高抗氧化能力。氧化能力。6.6.抑制腫瘤生長：抑制腫瘤生長：“-胡蘿卜素與肺癌胡蘿卜素與肺癌”？第二節第二節 脂溶性維生素脂溶性維生素1.1.缺乏：缺乏：（1 1）對眼睛的影響：）對眼睛的影響：暗適應能力降低是暗適應能力降低是V VA A缺乏最早缺乏最早出現的癥狀，夜盲癥，干眼病、失明等。畢脫氏出現的癥狀，夜盲癥，干眼病、失明等。畢脫氏斑為兒童斑為兒童VAVA缺乏最重要的體征。缺乏最重要的體征。見見圖片圖片1 1,

14、,圖片圖片2 2。（2 2）黏膜、上皮組織的改變：）黏膜、上皮組織的改變：干燥、增生、角化、干燥、增生、角化、失去正常功能，如失去正常功能，如“呼吸道感染呼吸道感染”、“毛囊角化毛囊角化過度癥過度癥”、“蟾皮病蟾皮病”。（3 3）生長發育遲緩）生長發育遲緩（4 4）其它：）其它：味覺減退、食欲降低、免疫力下降、貧味覺減退、食欲降低、免疫力下降、貧血等。血等。第二節第二節 脂溶性維生素脂溶性維生素二、維生素二、維生素 D D（一）化學本質、性質、來源（一）化學本質、性質、來源 維生素維生素D D類是指含類是指含環戊氫烯菲環環戊氫烯菲環結構，并具結構，并具有有鈣化醇鈣化醇生物活性的一類物質，以維生

15、素生物活性的一類物質，以維生素 D D2 2 （麥角鈣化醇）和維生素（麥角鈣化醇）和維生素 D D3 3 （膽鈣化醇）最為（膽鈣化醇）最為常見。維生素常見。維生素 D D2 2 是由酵母菌或麥是由酵母菌或麥 角中的麥角固角中的麥角固醇經紫外線照射產生；維生素醇經紫外線照射產生；維生素 D D3 3 一方面可以從一方面可以從食物直接攝入，另一方面可以由皮膚中的食物直接攝入，另一方面可以由皮膚中的7-7-脫氫脫氫膽固醇經紫外光照射產生。膽固醇經紫外光照射產生。第二節第二節 脂溶性維生素脂溶性維生素性質性質：化學性質穩定，在中性和堿性溶液中耐熱，：化學性質穩定，在中性和堿性溶液中耐熱，不易被氧化，烹

16、調加工損失少（但在酸性溶液中不易被氧化，烹調加工損失少（但在酸性溶液中可逐漸分解）；脂肪酸敗可破壞。可逐漸分解）；脂肪酸敗可破壞。來源：來源： ： 1、它存在于部分天然食物中；、它存在于部分天然食物中； 2、人體皮下儲存有從膽固醇生成的、人體皮下儲存有從膽固醇生成的7-脫氫膽固脫氫膽固醇，受紫外線的照射后，可轉變為維生素醇，受紫外線的照射后，可轉變為維生素D3。適。適當的日光浴足以滿足人體對維生素當的日光浴足以滿足人體對維生素D的需要。的需要。第二節第二節 脂溶性維生素脂溶性維生素（二）生理功能（二）生理功能1.1.促進小腸鈣的吸收：促進小腸鈣的吸收：“鈣結合蛋白質鈣結合蛋白質”2.2.促進腎

17、小管對鈣、磷的重吸收促進腎小管對鈣、磷的重吸收3.3.對骨細胞的作用對骨細胞的作用4.4.通過維生素通過維生素D D內分泌系統調節血鈣平衡：內分泌系統調節血鈣平衡： 影響骨骼鈣化影響骨骼鈣化 血鈣血鈣甲狀旁腺激素甲狀旁腺激素（PTHPTH） 腎臟腎臟1-1-強化強化酶活性酶活性，24-24-強化酶活性強化酶活性 1 1，25-25-（OHOH）2 2-D-D3 3 生成生成 促進腸道鈣、磷的吸收、轉運；促進腎小促進腸道鈣、磷的吸收、轉運；促進腎小管對鈣、磷的重吸收；在管對鈣、磷的重吸收；在PTHPTH的參與下，促進骨鹽的的參與下，促進骨鹽的吸收。吸收。 反之，血鈣反之，血鈣 PTH PTH 、

18、降鈣素（、降鈣素（CTCT） 阻止鈣從骨骼中動員、增加尿鈣排出。阻止鈣從骨骼中動員、增加尿鈣排出。第二節第二節 脂溶性維生素脂溶性維生素5.5.調節細胞的分化、增殖和生長：調節細胞的分化、增殖和生長：主要通過調節主要通過調節基因轉錄發揮作用。基因轉錄發揮作用。6.6.增強免疫作用：增強免疫作用：可促進抗微生物物質的生成。可促進抗微生物物質的生成。7.7.防癌作用：防癌作用：乳腺癌、結腸癌、前列腺癌、肺癌。乳腺癌、結腸癌、前列腺癌、肺癌。較大量的較大量的VDVD可降低上述癌癥的危險性。可降低上述癌癥的危險性。 第二節第二節 脂溶性維生素脂溶性維生素1.1.缺乏癥：缺乏癥：（1 1）佝僂病佝僂病（

19、2 2）骨質軟化癥骨質軟化癥（3 3）骨質疏松癥骨質疏松癥易發生于老年人，尤其是老年婦女易發生于老年人，尤其是老年婦女。原因：原因：老年人肝腎功能老年人肝腎功能，1 1，25-25-（OHOH）2 2-D-D3 3 生成生成；老年人胃腸吸收能力老年人胃腸吸收能力；老年人活動減少：皮膚中形成的維生素老年人活動減少：皮膚中形成的維生素D D ；體；體力活動本身有利于防治骨質疏松。力活動本身有利于防治骨質疏松。老年人，尤其是絕經后婦女，雌激素水平老年人，尤其是絕經后婦女，雌激素水平 ，骨，骨質丟失增加。質丟失增加。第二節第二節 脂溶性維生素脂溶性維生素（4 4）手足痙攣癥）手足痙攣癥（5 5）其他：

20、）其他：癌癥危險性增加、易感染、心臟病危險性癌癥危險性增加、易感染、心臟病危險性增加等。增加等。2.2.過量過量 中毒癥狀：食欲中毒癥狀：食欲、惡心、嘔吐、煩躁、口渴、惡心、嘔吐、煩躁、口渴、多尿；高鈣血癥、高尿鈣癥，組織器官鈣化。多尿；高鈣血癥、高尿鈣癥，組織器官鈣化。第二節第二節 脂溶性維生素脂溶性維生素三、維生素三、維生素K K（一）化學本質、性質、來源（一）化學本質、性質、來源 又稱為凝血維生素，化學本質是又稱為凝血維生素，化學本質是2-2-甲基萘醌甲基萘醌衍生物。衍生物。 維生素維生素K K分布較廣，其中維生素分布較廣，其中維生素K1K1在綠葉植在綠葉植物及動物肝臟含量豐富，維生素物

21、及動物肝臟含量豐富，維生素K2K2則是人體腸道則是人體腸道細菌代謝產物。細菌代謝產物。第二節第二節 脂溶性維生素脂溶性維生素（二）生理功能及缺乏病（二）生理功能及缺乏病 主要生化作用是維持體內的第主要生化作用是維持體內的第、凝血因子的正常水平，促進血液凝固。凝血因子的正常水平，促進血液凝固。 因維生素因維生素K K來源廣泛，故一般不易缺乏。但來源廣泛，故一般不易缺乏。但胰腺疾病、膽管疾病及小腸粘膜萎縮等疾病及長胰腺疾病、膽管疾病及小腸粘膜萎縮等疾病及長期應用廣譜抗生素，可引起維生素期應用廣譜抗生素，可引起維生素K K缺乏。維生素缺乏。維生素K K缺乏可使凝血時間延長，常引起皮下、肌肉、胃缺乏可

22、使凝血時間延長，常引起皮下、肌肉、胃腸道出血。腸道出血。第二節第二節 脂溶性維生素脂溶性維生素四、維生素四、維生素 E E（生育酚）（生育酚）（一）化學本質、性質、來源（一）化學本質、性質、來源維生素維生素E E類是指含類是指含苯并二氫吡喃苯并二氫吡喃結構，具有結構，具有-生生育酚生物活性的一類物質。共有育酚生物活性的一類物質。共有8 8種：四種生育種：四種生育酚，四種生育三稀酚。其中酚，四種生育三稀酚。其中-生育酚活性最強。生育酚活性最強。性質：性質：1.1.溶于脂肪和脂溶劑；溶于脂肪和脂溶劑；2.2.耐熱、酸，怕堿、氧、脂肪酸敗。耐熱、酸，怕堿、氧、脂肪酸敗。第二節第二節 脂溶性維生素脂溶

23、性維生素（二）生理功能與缺乏癥（二）生理功能與缺乏癥1.1.抗氧化作用：抗氧化作用：“抗氧化劑抗氧化劑”清除清除“氧自由基氧自由基” 2.2.預防衰老：預防衰老：維生素維生素E E可減少脂褐質的形成，改可減少脂褐質的形成，改善皮膚彈性，提高免疫力等。善皮膚彈性，提高免疫力等。3.3.生殖功能：生殖功能：通過動物實驗證明，動物在缺乏維通過動物實驗證明，動物在缺乏維生素生素E E時其生殖器官發育受損，嚴重時可引起時其生殖器官發育受損，嚴重時可引起不育不育第二節第二節 脂溶性維生素脂溶性維生素4.4.調節血小板的黏附力和聚集作用：調節血小板的黏附力和聚集作用： VE VE 可抑制血小板的聚集及保護血

24、管內皮細可抑制血小板的聚集及保護血管內皮細胞免受損傷，起到防治動脈周樣硬化及血栓形成胞免受損傷，起到防治動脈周樣硬化及血栓形成以及栓塞的發生。以及栓塞的發生。5.5.其它：其它：VEVE可抑制體內膽固醇合成的限速酶可抑制體內膽固醇合成的限速酶3-3-羥基羥基-3-3-甲基戊二酰輔酶甲基戊二酰輔酶A A（HMG-CoAHMG-CoA）還原酶）還原酶的活性；還可抑制腫瘤細胞的生長和增殖等。的活性；還可抑制腫瘤細胞的生長和增殖等。第二節第二節 脂溶性維生素脂溶性維生素 此外，此外，VE VE 的抗氧化作用可以防止低密度脂的抗氧化作用可以防止低密度脂蛋白（蛋白（LDLLDL，血漿蛋白的一種）的氧化，而

25、，血漿蛋白的一種）的氧化，而LDLLDL的的氧化是動脈周樣硬化發生的關鍵步驟。氧化是動脈周樣硬化發生的關鍵步驟。 目前有關各種抗氧化微量營養素預防心血管目前有關各種抗氧化微量營養素預防心血管疾病的作用，以疾病的作用，以VEVE的證據最多，認可程度最高。的證據最多，認可程度最高。流行病學調查結果顯示的心血管病與流行病學調查結果顯示的心血管病與VE VE 攝入水平攝入水平的負相關關系，只能說明二者之間可能存在關聯，的負相關關系，只能說明二者之間可能存在關聯，但確定因果關系尚有待進一步研究。但確定因果關系尚有待進一步研究。第二節第二節 脂溶性維生素脂溶性維生素1.1.缺乏：缺乏： 可引起生殖障礙；肌

26、肉，肝臟，骨髓和腦功能可引起生殖障礙；肌肉，肝臟，骨髓和腦功能異常；紅細胞溶血；胚胎發生缺陷；以及滲出性素異常；紅細胞溶血；胚胎發生缺陷；以及滲出性素質，這是一種毛細血管滲透性障礙，可以產生骨骼質，這是一種毛細血管滲透性障礙，可以產生骨骼肌萎縮，在某些物種，伴有心肌病損肌萎縮，在某些物種，伴有心肌病損。2.2.過多過多 注意：目前沒有任何權威機構推薦每日補充注意：目前沒有任何權威機構推薦每日補充VE VE 制劑，因此若自行補充，每日不宜超過制劑，因此若自行補充，每日不宜超過400mg400mg。 VEVE過量可損害凝血機制而導致出血傾向。因此，過量可損害凝血機制而導致出血傾向。因此，在使用抗凝

27、藥物或維生素在使用抗凝藥物或維生素K K缺乏的人，在沒有密切醫缺乏的人，在沒有密切醫療監控情況下不宜使用療監控情況下不宜使用VEVE補充劑。補充劑。第三節第三節 水溶性維生素水溶性維生素一、維生素一、維生素B B1 1 （一）化學本質、性質、來源（一）化學本質、性質、來源 含氨基的嘧啶環和含硫的噻唑環含氨基的嘧啶環和含硫的噻唑環組成。抗組成。抗腳氣病因子或硫胺素。腳氣病因子或硫胺素。 含量豐富的食物有糧谷類、豆類、干果、含量豐富的食物有糧谷類、豆類、干果、酵母、硬殼果類，尤其在糧谷類的表皮部分含酵母、硬殼果類，尤其在糧谷類的表皮部分含量更高。量更高。1.1.溶于水；溶于水；2.2.耐酸、怕堿、

28、熱、亞硫酸鹽；耐酸、怕堿、熱、亞硫酸鹽；第三節第三節 水溶性維生素水溶性維生素（二）生理功能與缺乏癥（二）生理功能與缺乏癥 維生素維生素B B1 1在肝及腦組織中生成焦磷酸硫胺素在肝及腦組織中生成焦磷酸硫胺素（TPPTPP），才具有生理活性），才具有生理活性 （1 1）TPPTPP是是-酮酸氧化脫羧酶的輔酶，參與體酮酸氧化脫羧酶的輔酶，參與體內內-酮酸氧化脫羧反應酮酸氧化脫羧反應 （2 2）TPPTPP也是轉酮醇酶的輔酶，參與體內磷酸也是轉酮醇酶的輔酶，參與體內磷酸戊糖代謝。戊糖代謝。 （3 3）維生素）維生素B1B1可抑制膽堿酯酶活性，減少乙酰可抑制膽堿酯酶活性，減少乙酰膽堿水解。膽堿水解。

29、 第三節第三節 水溶性維生素水溶性維生素 硫胺素缺乏癥為腳氣病硫胺素缺乏癥為腳氣病, ,維生素維生素B B1 1缺少時，神缺少時，神經組織中的碳水化物代謝首先受到阻礙，致使丙經組織中的碳水化物代謝首先受到阻礙，致使丙酮酸堆積在神經組織中，引起酮酸堆積在神經組織中，引起“腳氣病腳氣病”，多見，多見于以大米為主食的地區。于以大米為主食的地區。 分為成人腳氣病和嬰兒腳氣病。分為成人腳氣病和嬰兒腳氣病。1.1.成人腳氣病：成人腳氣病：前驅癥狀：前驅癥狀： （1 1）疲倦，）疲倦，“沉重感沉重感”；（2 2）肌肉酸痛，尤以腓腸肌明顯；）肌肉酸痛，尤以腓腸肌明顯；（3 3）消化系統癥狀：厭食、惡心、消化不

30、良等；）消化系統癥狀：厭食、惡心、消化不良等；（4 4）神經精神癥狀：頭痛、失眠、不安、易怒等。）神經精神癥狀：頭痛、失眠、不安、易怒等。第三節第三節 水溶性維生素水溶性維生素臨床分型及癥狀：臨床分型及癥狀：（1 1）干性腳氣病：）干性腳氣病：以多發性神經炎癥狀為主。以多發性神經炎癥狀為主。上行性對稱性周圍神經炎，運動及感覺障礙，上行性對稱性周圍神經炎，運動及感覺障礙，可出現踝、足麻木、蟻行感及灼燒感，可出現踝、足麻木、蟻行感及灼燒感，“灼足灼足綜合征綜合征”，腱反射異常，腿伸、屈肌受累可出，腱反射異常，腿伸、屈肌受累可出現足和趾下垂；感覺障礙初期為過敏，后期感現足和趾下垂；感覺障礙初期為過敏

31、，后期感覺消失。消化系統癥狀。覺消失。消化系統癥狀。（2 2）濕性腳氣病：）濕性腳氣病：以水腫和心臟癥狀為主，主以水腫和心臟癥狀為主，主要有：心悸、氣短、心動過速、組織水腫，嚴要有：心悸、氣短、心動過速、組織水腫，嚴重者心衰。重者心衰。第三節第三節 水溶性維生素水溶性維生素 （3 3）混合性腳氣病）混合性腳氣病 包括腦病和精神病，這兩種情況是酒精中毒包括腦病和精神病，這兩種情況是酒精中毒者的典型癥狀。包括：精神錯亂、共濟失調、眼者的典型癥狀。包括：精神錯亂、共濟失調、眼肌麻痹、精神病、虛談癥（假記憶）及逆行性健肌麻痹、精神病、虛談癥（假記憶）及逆行性健忘甚至昏迷忘甚至昏迷“腦型腳氣病腦型腳氣病

32、”。第三節水溶性維生素第三節水溶性維生素2.2.嬰兒型腳氣病嬰兒型腳氣病 多發于多發于2-52-5個月，發病突然，病程急，死個月，發病突然，病程急，死亡率高，癥狀不典型，容易誤診。亡率高，癥狀不典型，容易誤診。 主要表現：初期食欲不振、嘔吐、興奮、主要表現：初期食欲不振、嘔吐、興奮、心跳加快、呼吸急促、困難。晚期有紫紺、水心跳加快、呼吸急促、困難。晚期有紫紺、水腫、心臟擴大、心力衰竭等。腫、心臟擴大、心力衰竭等。 嬰兒常伴有喉水腫而失音，形成獨特的喉鳴，嬰兒常伴有喉水腫而失音，形成獨特的喉鳴，“腳氣病哭聲腳氣病哭聲”。第三節第三節 水溶性維生素水溶性維生素二、維生素二、維生素B B2 2（一）

33、化學本質、性質、來源（一）化學本質、性質、來源1 1、溶于水，但水溶性較差；、溶于水，但水溶性較差；2 2、耐熱、耐酸，怕堿，游離型核黃素對紫外光高度、耐熱、耐酸，怕堿，游離型核黃素對紫外光高度敏感，在堿性條件下可分解為光黃素敏感，在堿性條件下可分解為光黃素 動物性食物含維生素動物性食物含維生素B2B2較多，尤以肝、心、較多，尤以肝、心、腎中含量豐富，奶、蛋類食品中含量也不少，植腎中含量豐富，奶、蛋類食品中含量也不少，植物性食品除綠色蔬菜和豆類外一般含量都不高。物性食品除綠色蔬菜和豆類外一般含量都不高。某些微生物可以合成某些微生物可以合成第三節第三節 水溶性維生素水溶性維生素 （二）生理功能與

34、缺乏癥（二）生理功能與缺乏癥 維生素維生素B B2 2在體內以在體內以FMNFMN及及FADFAD的形式發揮其生理的形式發揮其生理功能主要作用是生物氧化呼吸鏈中重要的遞氫體，功能主要作用是生物氧化呼吸鏈中重要的遞氫體，有促進生物氧化的作用。有促進生物氧化的作用。 機體缺乏維生素機體缺乏維生素B B2 2則出現能量和物質代謝的則出現能量和物質代謝的紊亂，可引起口角炎、唇炎、舌炎、陰囊炎、脂紊亂，可引起口角炎、唇炎、舌炎、陰囊炎、脂溢性皮炎等癥。溢性皮炎等癥。第三節第三節 水溶性維生素水溶性維生素1.1.參與體內生物氧化與能量代謝：參與體內生物氧化與能量代謝： FMNFMN、FADFAD可形成黃素

35、蛋白可形成黃素蛋白 “輔酶輔酶”，如黃，如黃嘌呤氧化酶、氨基酸氧化酶、細胞色素嘌呤氧化酶、氨基酸氧化酶、細胞色素C C還原酶等，還原酶等，參與蛋白質、脂肪和碳水化合物的代謝。參與蛋白質、脂肪和碳水化合物的代謝。2.2.參與維生素參與維生素B B6 6和煙酸的代謝：和煙酸的代謝： FADFAD、FMNFMN作為輔酶參與：色氨酸作為輔酶參與：色氨酸煙酸；維生煙酸；維生素素B B6 6磷酸吡哆醛。磷酸吡哆醛。3.3.其他：其他： 抗氧化作用：抗氧化作用： FADFAD為谷胱甘肽還原酶的輔酶；為谷胱甘肽還原酶的輔酶； FADFAD與細胞色素與細胞色素P450P450結合，參與藥物代謝。結合，參與藥物代

36、謝。第三節第三節 水溶性維生素水溶性維生素攝入不足是核黃素缺乏最主要原因。攝入不足是核黃素缺乏最主要原因。典型癥狀：典型癥狀：“口腔口腔- -生殖系綜合征生殖系綜合征” 1.1.眼部癥狀：眼部癥狀：球結膜充血、角膜血管增生、怕光、球結膜充血、角膜血管增生、怕光、流淚、灼燒感、視覺模糊并容易疲勞。流淚、灼燒感、視覺模糊并容易疲勞。2.2.口腔癥狀口腔癥狀：口角炎，唇炎，舌炎。口角炎，唇炎，舌炎。3.3.皮膚癥狀：皮膚癥狀：陰囊皮炎；陰囊皮炎；脂溢性皮炎脂溢性皮炎。5.5.其它：其它：貧血、生長緩慢、食欲降低等。貧血、生長緩慢、食欲降低等。第三節第三節 水溶性維生素水溶性維生素三、維生素三、維生素

37、PPPP（一）化學本質、性質、來源（一）化學本質、性質、來源 是吡啶的衍生物，包括是吡啶的衍生物，包括尼克酸、尼克酰胺尼克酸、尼克酰胺 煙酸性質穩定，對酸、堿、光、熱穩定，一煙酸性質穩定，對酸、堿、光、熱穩定，一般烹調加工損失少。般烹調加工損失少。 富含維生素富含維生素PPPP的食物為動物肝臟、酵母、花的食物為動物肝臟、酵母、花生、豆類及肉類。人體能利用色氨酸合成維生素生、豆類及肉類。人體能利用色氨酸合成維生素PPPP，但不能滿足需要。，但不能滿足需要。 第三節水溶性維生素第三節水溶性維生素 （二）生理功能與缺乏癥（二）生理功能與缺乏癥 尼克酰胺與核糖、磷酸、腺嘌呤組成尼克酰尼克酰胺與核糖、磷

38、酸、腺嘌呤組成尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸（胺腺嘌呤二核苷酸（NADNAD+ +）和尼克酰胺腺嘌呤二）和尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（核苷酸磷酸（NADPNADP+ +），它們是維生素），它們是維生素PPPP在體內的在體內的活性形式，是多種不需氧脫氫酶的輔酶。維生素活性形式，是多種不需氧脫氫酶的輔酶。維生素PPPP還有抑制脂肪組織的脂肪分解和維護神經組織還有抑制脂肪組織的脂肪分解和維護神經組織正常功能的作用。正常功能的作用。 人類維生素人類維生素PPPP缺乏癥稱為癩皮癥，其典型癥缺乏癥稱為癩皮癥，其典型癥狀為皮炎、腹瀉及癡呆即所謂狀為皮炎、腹瀉及癡呆即所謂“三三D D”癥。早期常癥。早期常有食欲不振、

39、消化不良、腹瀉、失眠、頭痛、無有食欲不振、消化不良、腹瀉、失眠、頭痛、無力、體重減輕等現象。力、體重減輕等現象。N+OCH2OPOOHPOOOHOOHOOPOHOHNNNNNH2OCH2OOHCONH2RNAD+：R為為 HPOOHOHNADP+：R為為尼克酰胺第三節第三節 水溶性維生素水溶性維生素第三節第三節 水溶性維生素水溶性維生素“癩皮病癩皮病”（糙皮病）（糙皮病）（pellagrapellagra）典型癥狀：典型癥狀：三三“D D”癥狀癥狀 皮炎（皮炎（dermatitisdermatitis）、）、腹瀉（腹瀉（diarrheadiarrhea）、癡呆（）、癡呆（dementiadem

40、entia）1.1.皮膚：皮膚：皮炎主要在裸露部位和易受摩擦部位。呈皮炎主要在裸露部位和易受摩擦部位。呈對稱性曬斑樣損傷。對稱性曬斑樣損傷。2.2.消化系統：消化系統：食欲減低、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉食欲減低、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。等。3.3.神經系統：神經系統：失眠、煩躁、譫妄、幻視幻聽，抑郁、失眠、煩躁、譫妄、幻視幻聽，抑郁、淡漠、健忘、癡呆等。淡漠、健忘、癡呆等。第三節第三節 水溶性維生素水溶性維生素四、維生素四、維生素B B6 6（一）化學本質、性質、來源（一）化學本質、性質、來源維生素維生素B B6 6包括吡哆醇、吡哆醛、和吡哆胺包括吡哆醇、吡哆醛、和吡哆胺廣泛的存在于動物肝臟、

41、魚、肉、黃豆、花生中廣泛的存在于動物肝臟、魚、肉、黃豆、花生中耐酸、怕堿、怕光。耐酸、怕堿、怕光。第三節第三節 水溶性維生素水溶性維生素第三節第三節 水溶性維生素水溶性維生素（二）生理功能與缺乏癥（二）生理功能與缺乏癥1.1.參與氨基酸代謝：參與氨基酸代謝： PLPPLP為氨基酸代謝中多種酶的輔酶，如轉氨酶、為氨基酸代謝中多種酶的輔酶，如轉氨酶、脫羧酶、脫水酶等。脫羧酶、脫水酶等。 VBVB6 6 作為半胱氨酸脫羧酶、胱硫醚作為半胱氨酸脫羧酶、胱硫醚-合成酶合成酶的輔因子參與同型半胱氨酸向的輔因子參與同型半胱氨酸向半胱氨酸半胱氨酸的轉化。的轉化。注意：葉酸和注意：葉酸和 VBVB12 12 參

42、與同型半胱氨酸向參與同型半胱氨酸向蛋氨酸蛋氨酸的的轉化。轉化。第三節第三節 水溶性維生素水溶性維生素2.2.參與脂肪酸的代謝參與脂肪酸的代謝3.3.參與一碳單位的代謝參與一碳單位的代謝，影響，影響DNADNA的合成的合成 4.4.參與煙酸的形成：參與煙酸的形成：在色氨酸在色氨酸煙酸過程中，需要以煙酸過程中，需要以PLPPLP為活性中心的犬尿氨酸酶。為活性中心的犬尿氨酸酶。VBVB6 6缺乏時，上述過程缺乏時，上述過程受阻，導致黃尿酸排出量增加。受阻，導致黃尿酸排出量增加。5.5.維持正常的免疫功能維持正常的免疫功能6.6.維持神經系統的正常功能：維持神經系統的正常功能：參與神經遞質參與神經遞質

43、5-5-羥色胺、羥色胺、多巴胺、多巴胺、 -氨基丁酸的合成。氨基丁酸的合成。第三節第三節 水溶性維生素水溶性維生素1.1.皮膚：皮膚：在眼、鼻及口腔周圍可出現在眼、鼻及口腔周圍可出現“脂溢性皮脂溢性皮炎炎”，并可擴展至面部、前額、耳后、陰囊及，并可擴展至面部、前額、耳后、陰囊及會陰等處；口炎、舌炎等。會陰等處；口炎、舌炎等。2.2.精神癥狀：精神癥狀：淡漠、抑郁或易激惹，失眠。淡漠、抑郁或易激惹，失眠。3.3.神經癥狀：神經癥狀：周圍神經炎，感覺神經功能障礙，周圍神經炎，感覺神經功能障礙，運動神經功能障礙運動神經功能障礙步行困難。步行困難。“皮炎、失眠、步行困難皮炎、失眠、步行困難”第三節第三

44、節 水溶性維生素水溶性維生素五、泛酸五、泛酸（一）化學本質、性質、來源（一）化學本質、性質、來源丙氨酸與二羥基二甲基丁酸結合而成。丙氨酸與二羥基二甲基丁酸結合而成。來源廣泛，普遍存在于動植物中。來源廣泛，普遍存在于動植物中。（二）生理功能與缺乏癥（二）生理功能與缺乏癥 CoACoA及及ACPACP為泛酸在體內的活性形式。為泛酸在體內的活性形式。 在體內在體內CoACoA及及ACPACP構成酰基轉移酶的輔酶，構成酰基轉移酶的輔酶，具有轉移酰基的作用，在糖、脂類、蛋白質代具有轉移酰基的作用，在糖、脂類、蛋白質代謝及肝的生物轉化中起著相當重要的作用。謝及肝的生物轉化中起著相當重要的作用。 泛酸缺乏癥

45、少見。泛酸缺乏癥少見。第三節第三節 水溶性維生素水溶性維生素六、生物素六、生物素（一）化學本質、性質、來源（一）化學本質、性質、來源是有尿素與噻吩相結合的駢環并帶戊酸側鏈的化是有尿素與噻吩相結合的駢環并帶戊酸側鏈的化合物。合物。生物素來源極廣泛，人體腸道細菌也能合成。生物素來源極廣泛，人體腸道細菌也能合成。（二）生理功能與缺乏癥（二）生理功能與缺乏癥生物素是體內多種羧化酶的輔酶，參與羧基的傳生物素是體內多種羧化酶的輔酶，參與羧基的傳遞。遞。第三節第三節 水溶性維生素水溶性維生素 生物素缺乏癥罕見。雞蛋清中有一種抗生物生物素缺乏癥罕見。雞蛋清中有一種抗生物素蛋白，它能與生物素結合使其失去活性并不

46、被素蛋白，它能與生物素結合使其失去活性并不被吸收。若蛋清加熱后這種蛋白便被破壞，也就不吸收。若蛋清加熱后這種蛋白便被破壞，也就不再妨礙生物素的吸收。另外，長期使用抗生素可再妨礙生物素的吸收。另外，長期使用抗生素可抑制腸道細菌生長，也可能造成生物素的缺乏，抑制腸道細菌生長，也可能造成生物素的缺乏，主要癥狀是疲乏、惡心、嘔吐、食欲不振、皮炎主要癥狀是疲乏、惡心、嘔吐、食欲不振、皮炎及脫屑性紅皮病。及脫屑性紅皮病。 第三節第三節 水溶性維生素水溶性維生素七、葉酸七、葉酸（一）化學本質、性質、來源（一）化學本質、性質、來源1.1.葉酸不溶于水，其鈉鹽易溶于水，但在水溶液葉酸不溶于水，其鈉鹽易溶于水，但

47、在水溶液中容易被光解破壞；中容易被光解破壞；2.2.在中性及堿性條件下非常穩定和耐熱；在酸性在中性及堿性條件下非常穩定和耐熱；在酸性溶液中不穩定，迂熱易破壞；加工烹調損失較多。溶液中不穩定，迂熱易破壞；加工烹調損失較多。分布于蔬菜、水果，動物肝、腎分布于蔬菜、水果，動物肝、腎第三節第三節 水溶性維生素水溶性維生素（二）生理功能與缺乏癥（二）生理功能與缺乏癥葉酸在體內的活性形式為四氫葉酸。葉酸在體內的活性形式為四氫葉酸。1.1.作為一碳單位的載體作為一碳單位的載體，參與嘌呤和嘧啶的合成，參與嘌呤和嘧啶的合成，進而合成進而合成DNADNA、RNARNA。2.2.參與氨基酸代謝：參與氨基酸代謝：苯丙

48、氨酸與酪氨酸、組氨酸與苯丙氨酸與酪氨酸、組氨酸與谷氨酸、半胱氨酸與蛋氨酸之間的相互轉化。谷氨酸、半胱氨酸與蛋氨酸之間的相互轉化。3.3.參與血紅蛋白及甲基化合物如腎上腺素、膽堿、參與血紅蛋白及甲基化合物如腎上腺素、膽堿、肌酸等的合成。肌酸等的合成。第三節第三節 水溶性維生素水溶性維生素 1.1.巨幼紅細胞貧血巨幼紅細胞貧血 2.2.高同型半胱氨酸血癥：高同型半胱氨酸血癥：由葉酸代謝所產生的由葉酸代謝所產生的5-5-甲基甲基四氫葉酸提供甲基參與同型半胱氨酸向蛋氨酸的轉化。四氫葉酸提供甲基參與同型半胱氨酸向蛋氨酸的轉化。 葉酸缺乏葉酸缺乏 5-5-甲基四氫葉酸降低甲基四氫葉酸降低同型半胱氨同型半胱

49、氨酸向蛋氨酸轉化障礙酸向蛋氨酸轉化障礙高同型半胱氨酸血癥。高同型半胱氨酸血癥。 注意：注意：VBVB6 6、VBVB1212缺乏時，缺乏時，高同型半胱氨酸血癥。高同型半胱氨酸血癥。第三節第三節 水溶性維生素水溶性維生素 高同型半胱氨酸血癥對機體的危害：高同型半胱氨酸血癥對機體的危害：（1 1）損害血管內皮細胞，并可激活血小板的黏附和聚）損害血管內皮細胞，并可激活血小板的黏附和聚集集引起動脈粥樣硬化及其它心血管疾病。引起動脈粥樣硬化及其它心血管疾病。（2 2）對心血管系統的發育毒性，即影響胚胎早期的心）對心血管系統的發育毒性，即影響胚胎早期的心血管發育。血管發育。（3 3）在神經管畸形發生中起作

50、用。）在神經管畸形發生中起作用。第三節第三節 水溶性維生素水溶性維生素3.3.神經管畸形神經管畸形4.4.先兆子癇、胎盤早剝、宮內發育遲緩、早產兒及低先兆子癇、胎盤早剝、宮內發育遲緩、早產兒及低出生體重兒發生率增加出生體重兒發生率增加5.5.某些癌癥某些癌癥（宮頸癌、結腸直腸癌）（宮頸癌、結腸直腸癌）發生率增加。發生率增加。 流行病學調查提示：低葉酸狀態在腫瘤，尤其是流行病學調查提示：低葉酸狀態在腫瘤，尤其是宮頸癌、結腸直腸癌形成早期起重要作用。宮頸癌、結腸直腸癌形成早期起重要作用。第三節第三節 水溶性維生素水溶性維生素八、維生素八、維生素 B B1212（一）化學本質、性質、來源（一）化學本質、性質、來源維生素維生素 B B1212又稱鈷胺素，吸收時需要與內因子結又稱鈷胺素，吸收時需要與內因子結合。合。維生素維生素 B B1212形成兩種輔酶：甲基鈷胺素（甲基形成兩種輔酶：甲基鈷胺素（甲基 B B1212 ），腺苷基鈷胺素（輔酶），腺苷基鈷胺素（輔酶 B B1212 ）。）。廣泛存在于動物性食品中，肝、心、肉、魚、蛋廣泛存在于動物性食品中，肝、心、肉、魚、蛋中含量豐富。中含量豐富。第三節第三節 水溶性維生素水溶性維生素（二）生理功能與缺乏癥（二）生理功能與缺乏癥 維生素維生素B B1212是是N N5 5- -甲基四氫葉酸甲基移換酶的輔甲基四氫