1、.柯南職業(yè)技術(shù)學(xué)院 畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 題目：關(guān)于大豆深加工技術(shù)的研究 系別：生物工程系 專(zhuān)業(yè)：食品生物技術(shù) 班級(jí)：0732 學(xué)生姓名： 指導(dǎo)教師： 完成日期：2010.05柯南職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）任務(wù)書(shū)班 級(jí)0732學(xué)生姓名柯南指導(dǎo)教師設(shè)計(jì)（論文）題目關(guān)于大豆深加工技術(shù)的研究主要研究?jī)?nèi)容1大豆加工原料存在的問(wèn)題2. 大豆原料對(duì)農(nóng)業(yè)育種、栽培技術(shù)的要求3大豆深加工技術(shù)的研究4大豆深加工產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)方向主要技術(shù)指標(biāo)或研究目標(biāo)1.大豆所含的化學(xué)成分與營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)2大豆深加工工藝的研究3大豆深加工產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)方向基本要求分析說(shuō)明大豆的化學(xué)成分， 詳細(xì)的說(shuō)明大豆深加工制品的各種加工工藝；了解大豆深加工產(chǎn)

2、品的現(xiàn)狀與前景主要參考資料及文獻(xiàn) 【1】肯尼思勃瑞，大豆蛋白的生產(chǎn)及其在食品中的應(yīng)用大豆通報(bào)，【2】劉大川大豆資源綜合開(kāi)發(fā)產(chǎn)業(yè)化中國(guó)油脂【3】錢(qián)俊青，等植物蛋白的開(kāi)發(fā)利用中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)【4】張?zhí)m威，等 談大豆制品的開(kāi)發(fā)及其深加工技術(shù)的研究。 肉品衛(wèi)生1 996年第2期【5】【美】keshunliu李次力譯 大豆功能食品能與配料 目錄摘 要1第一章 緒 論21.1簡(jiǎn)述21.1.1大豆簡(jiǎn)述21.1.2大豆加工層次制品簡(jiǎn)介31.1.3大豆加工原料存在的問(wèn)題1.1.4大豆原料對(duì)農(nóng)業(yè)育種、栽培技術(shù)的要求4第二章 典型大豆深加工產(chǎn)品加工工藝研究2.1大豆活性物質(zhì)52.1.1大豆多肽62.1.2大豆異黃酮6

3、2.1.3大豆皂苷62.2大豆蛋白制品72.2.1濃縮大豆蛋白2.2.2 分離大豆蛋白82.2.3組織化大豆蛋白82.3 大豆加工副產(chǎn)品92.3.1 大豆低聚糖的開(kāi)發(fā)92.3.2 大豆纖維食品9第三章 大豆精深加工產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)方向9參考文獻(xiàn)10致 謝11摘要：發(fā)揮大豆深加工技術(shù)優(yōu)勢(shì)，不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量水平勢(shì)在必行；簡(jiǎn)要分析了大豆深加工制品原材料存在的問(wèn)題，提出了對(duì)農(nóng)業(yè)育種及栽培技術(shù)的要求；著重探討了大豆的精深加工產(chǎn)品及大豆副產(chǎn)品的綜合利用關(guān)鍵詞:大豆，深加工，綜合利用，開(kāi)發(fā)方向第一章 緒論1.1簡(jiǎn)述大豆含有3840 的蛋白質(zhì)，1820的脂肪及豐富的磷脂等其中8種必須氨基酸平衡，不飽和脂肪酸豐富，是

4、優(yōu)質(zhì)的植物食品。我國(guó)是大豆的故鄉(xiāng)，有著豐富的資源 溫。據(jù)我國(guó)人口以及蛋白資源情況，直接食用植物蛋白將是改善食物結(jié)構(gòu)的重要遂經(jīng)，我國(guó)人民有食用大豆食品的習(xí)慣。目前人類(lèi)對(duì)自身健康越來(lái)越重視 興起了功能性食品熱潮，各國(guó)提出了“綠色食品”革命，國(guó)際社會(huì)對(duì)大豆開(kāi)發(fā)利用有了新的認(rèn)識(shí)。我國(guó)新的大豆蛋白食品，如高蛋白、濃縮蛋白、組織蛋白及大豆活性物質(zhì)大豆磷脂，大豆多肽及大豆異黃酮等越來(lái)越受到人們的重視,然而我國(guó)大豆制品深加工技術(shù)還比較落后，因此，開(kāi)發(fā)這一領(lǐng)域是十分必要的。1.1.1大豆簡(jiǎn)述大豆的營(yíng)養(yǎng)成分比較全面，首先大豆含有的蛋白質(zhì)量多質(zhì)優(yōu)，大豆含有35%40%的蛋白質(zhì)，是植物性食品中蛋白質(zhì)含量最高的食品，如

5、谷類(lèi)食品蛋白質(zhì)含量一般只有7%9%。其次，大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體需要相近，含有豐富的谷類(lèi)蛋白質(zhì)較為缺乏的賴(lài)氨酸，大豆食品與米、面同時(shí)食用，可彌補(bǔ)米、面食品蛋白質(zhì)中賴(lài)氨酸的不足，起到蛋白質(zhì)互補(bǔ)的作用。因?yàn)榇蠖沟鞍椎暮扛呒鞍被峤M成與人體需要相近，大豆被列為植物食品中唯一優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源。大豆中含脂肪大約15%20%，不飽和脂肪酸含量高，占85%，多不飽和脂肪酸亞油酸含量最高。有預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化，降低血壓和血脂的作用。大豆油中含有2%的磷脂，主要是卵磷脂、腦磷脂，是人體細(xì)胞的主要成分。大豆還含有豐富的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)及維生素B1、B2，在人乳不足時(shí)，用大豆為主要原料制成的代乳粉喂養(yǎng)嬰兒，可

6、以保證嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育。大豆還可以制成多種豆制品，可做成豆付、豆付干、油豆付、香干、熏干、腐竹等，還有經(jīng)發(fā)酵制成的醬豆付、豆豉等。這些豆制品不僅味道鮮美，而且更容易被人體消化吸收。大豆除了營(yíng)養(yǎng)豐富以外，還含有一些具有生理活性的特殊成分，如卵磷脂、異黃酮及膳食纖及維維生素e等，使其具有降壓、降脂、防治便秘的功效。11.2大豆加工層次制品簡(jiǎn)介全國(guó)以大豆為主要原料(主料和輔料)的食品、飲品、藥品、飼料制品、紡織品、精細(xì)化工制品、建材制品及生物制劑共8大類(lèi)12000多種產(chǎn)品。僅大豆蛋白在食品中的應(yīng)用就有強(qiáng)化食品、方便食品和膨化食品等lO大類(lèi)及成品糧制品、肉制品和動(dòng)物食品l2種系列制品。單一制品與復(fù)合制品

7、有食字號(hào)、健字號(hào)和準(zhǔn)字號(hào)產(chǎn)品。世界先進(jìn)圈家技術(shù)發(fā)展水平與產(chǎn)品研制水平較快較高，已開(kāi)發(fā)出頂尖產(chǎn)品：抗癌防癌藥物 磷脂制劑，新能源材料 燃油乳化劑，高分子聚合材料 改性大豆蛋白，強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)劑 復(fù)合蛋白磷脂口服乳、注射液，功能保健制品 異黃酮、皂甙系列制品等。(1)油脂加工(以大豆為主要原料)，有I、級(jí)水化油脂、色拉油、全價(jià)復(fù)合油、起酥油、人造奶油、粉末油脂、固體油脂、植脂末、環(huán)氧油等。(2)全豆加工(以全豆為主要原料)，有豆腐(干、水、素制品)、豆粉(豆粉、豆乳粉)、腐竹、豆筋、冰淇淋粉、味噌、攤拍、丹貝、納豆等。(3)蛋白加工(以餅粕為主要原料)，有分離蛋白、濃縮蛋白、組織蛋白、水解蛋白、脫脂豆粉

8、、改性蛋白粉及大豆多肽等。(4)磷脂加工(以水化油腳為主要原料)，有濃縮磷脂、精制磷脂卵磷脂、腦磷脂、改性磷脂等。還有脂肪酸、亞油酸、硬脂酸等。(5)副產(chǎn)物加工(以漿、渣、清液、皮、胚為原料)，有維酶素、乳清蛋白、低聚糖、維生索價(jià)鐵、纖維素、皂甙、胚芽油、胚芽粉、異黃酮、皂甙、甾醇等。1.1.3大豆加工原料存在的問(wèn)題(1)大豆原料質(zhì)量制約著大豆加工業(yè)生產(chǎn)與經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。外觀質(zhì)量：成熟度差使脂肪與蛋白含量降低，產(chǎn)成品出率低；粒形大小不一樣使前處理清雜篩理難度大；脂肪與蛋白含量單項(xiàng)不穩(wěn)定，使加工系數(shù)不好調(diào)整，溶劑消耗大；臍的顏色深使油脂、蛋白制品顏色加深，增加了脫色難度；皮胚厚薄大小不同，富含雜質(zhì)、抗

9、氧化能力弱；雜質(zhì)含量多增加霉菌、無(wú)機(jī)物和重金屬含量。(2)大豆中所含的有害物質(zhì)影響加工制品品種及營(yíng)養(yǎng)效價(jià)。內(nèi)在品質(zhì)：脂肪氧化酶抗胰蛋白酶，血球凝聚紊，尿素酶，植酸等。大豆加工制品中這些物質(zhì)的存在，引發(fā)食用者升壓、增熱、過(guò)敏、刺激、凝血、提脂、中毒等不良生理反應(yīng)。(3)大豆原料質(zhì)量牽動(dòng)著加工成本和工藝技術(shù)指標(biāo)。增加了加工工序和設(shè)備(例如增加了清理、去雜及排廢設(shè)備)；提高了加工生產(chǎn)成本(例如水、電、汽、溶劑消耗等)；降低了加工制品得率(例如脂肪、蛋白、餅粕得率)；減少新產(chǎn)品推出；影響了加工制品營(yíng)養(yǎng)效價(jià)；縮短了加工制品的保質(zhì)保鮮期；制約了綜合規(guī)模產(chǎn)業(yè)化建設(shè)；減弱了與國(guó)外同類(lèi)產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)能力(例如蛋白制品

10、和磷脂制品)。1.14大豆原料對(duì)農(nóng)業(yè)育種、栽培技術(shù)的要求(1)對(duì)專(zhuān)用品種的選育和栽培。如含油23以上高脂肪、含蛋白45122上的高蛋白等品種。百粒重為23 g30 g的大粒豆，百粒重810g的小粒豆等品種。(2)對(duì)特用品種的選育和栽培。如低脂肪氧化酶、低尿素酶、低寡糖、低亞麻酸、高亞油酸、富硒、富鋅、富肽等品種。(3)對(duì)方向品種的選育和栽培。如高硫氨基酸、多7S、llS球蛋白豆腐專(zhuān)用等品種。(4)對(duì)綠色品種的選育和栽培。如對(duì)化肥、農(nóng)藥能降解、分解、同化或能抗槽染的品種。另外，加工制品對(duì)原料的大體要求是：成熟度要好并一致，粒形大小應(yīng)一樣，水分含量適中，蛋白豆或脂肪豆應(yīng)突出、豆與臍的顏色淺、皮要薄

11、、胚要小、雜質(zhì)含量要少。第二章 典型大豆深加工產(chǎn)品加工工藝研究2.1大豆活性物質(zhì)2.1.1大豆多肽一、加工工藝： 大豆多肽的生產(chǎn)主要是以大豆或者豆粕為原料，利用化學(xué)方法或酶法將大豆蛋白質(zhì)水解而成。1、工藝流程 脫脂大豆粕浸泡磨漿分離膠體磨精濾超濾預(yù)處理酶水解分離脫苦、脫色脫鹽殺菌濃縮干燥 2、工藝要點(diǎn)說(shuō)明 生產(chǎn)大豆分離蛋白，用于生產(chǎn)大豆分離蛋白的原料必須是低變性的脫脂大豆粕，從工藝流程圖中看出在水解工程前基本上是生產(chǎn)分離蛋白的流程。生產(chǎn)大豆多肽的關(guān)鍵是蛋白的水解，一般水解方法有化學(xué)水解法和酶水解法兩種?；瘜W(xué)方法是采用酸水解，酸水解雖然簡(jiǎn)單、便宜，但是其缺點(diǎn)是不能進(jìn)行有規(guī)則地控制生產(chǎn)，也就是說(shuō)在

12、生產(chǎn)過(guò)程中不能按規(guī)定的水解程度進(jìn)行水解，同時(shí)因生產(chǎn)條件較苛刻，氨基酸會(huì)受到損害而降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此一般很少采用此方法。與傳統(tǒng)的堿提酸沉法相比，用酶水解法獲得的大豆分離蛋白溶液，可溶性糖分少，離子含量少，灰分少，是目前較為先進(jìn)的生產(chǎn)大豆分離蛋白的方法。 預(yù)處理 因?yàn)榇蠖骨虻鞍追肿泳哂邢喈?dāng)緊密的結(jié)構(gòu)，這種極其致密的結(jié)構(gòu)對(duì)酶水解具有很強(qiáng)的抵抗力，所以在酶解大豆蛋白時(shí)必須適當(dāng)進(jìn)行預(yù)處理，使其中的蛋白質(zhì)復(fù)雜結(jié)構(gòu)被打開(kāi)而形成一條直鏈，那些原來(lái)在分子內(nèi)部包藏而不易與酶發(fā)生作用的部位，由于分子結(jié)構(gòu)的松散而暴露出來(lái)，從而使蛋白水解酶的作用點(diǎn)大大增加，加快了蛋白質(zhì)的酶解，試驗(yàn)證明：在90下加熱10min，既可防

13、止大豆蛋白溶液粘度升高又可大大提高其水解度。 蛋白酶水解 為了確定最佳的酶解反應(yīng)條件，我們固定反應(yīng)時(shí)的pH值為7.5，以酶添加量、反應(yīng)溫度、反應(yīng)時(shí)間及底物濃度為試驗(yàn)因素，各取三水平，以水解度DH為指標(biāo)，選用L9（34）正交表安排試驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)證明：酶用量為E/S=4%，水解反應(yīng)溫度為45，作用時(shí)間為12h和底物濃度為4%。 分離 該工序是通過(guò)調(diào)節(jié)蛋白酶解液的pH值為4.3，使未水解的蛋白質(zhì)沉淀而去除，而分離得到純凈的酸性水解物溶液，試驗(yàn)表明 在最佳反應(yīng)條件下，水解率可高達(dá)95%。 脫苦、脫色 經(jīng)分離后的大豆蛋白酶解物是低分子肽類(lèi)和游離氨基酸混合物，并且其中的帶芳香側(cè)鏈或長(zhǎng)鏈烷基側(cè)鏈的疏水性氨基酸的

14、肽類(lèi)是苦味肽，為了改善大豆多肽的口感和滋氣味，必須除去苦味肽和游離氨基酸。本工藝采用活性碳吸附法來(lái)進(jìn)行脫苦、脫色，最佳反應(yīng)條件是碳液=1：10，T=40，Ph=3.0經(jīng)處理后，口味得到明顯改善，色澤透明澄清，達(dá)到令人滿意的效果。 脫鹽 由于在酶解過(guò)程中為了保證反應(yīng)過(guò)程中的pH值保持不變，需要不斷加入NaOH溶液進(jìn)行滴定以及在分離工序中調(diào)節(jié)PH值到PH4.3以除去未水解的蛋白質(zhì)而加入鹽酸溶液時(shí)產(chǎn)生一定量的鹽成分（主要是NaCl）所以水解液具有一定的咸味，為此需要進(jìn)行脫鹽處理，將一定體積的大豆蛋白酶解液以10倍柱體積/h的流速分別流經(jīng)H+型陽(yáng)離子交換樹(shù)脂和OH-型陰離子交換樹(shù)脂來(lái)脫除Na+和Cl-

15、，大大降低了鹽分含量，脫鹽率在85%以上。 殺菌、濃縮、干燥 經(jīng)分離精制后的大豆多肽溶液在135溫度下進(jìn)行5s的超高溫瞬間殺菌，接著進(jìn)行真空度為650mmHg的真空濃縮，濃縮至固形物含量為25%，最后進(jìn)行噴霧干燥即可得到成品粉末大豆多肽。 二、產(chǎn)品描述： 大豆多肽具有的易消化吸收且吸收速度快的 特性，使它可用于特殊病人的營(yíng)養(yǎng)劑，特別是消化系統(tǒng)中腸道營(yíng)養(yǎng)劑和流態(tài)食品，應(yīng)用于康復(fù)期病人、消化功能衰退的老年人以及消化功能未成熟的嬰幼兒服用。大豆多肽能與機(jī)體中的膽酸結(jié)合，具有降低人體血清膽固醇、降血壓、減肥和低抗原性等功能。降血壓、預(yù)防心血管系統(tǒng)疾病、肥胖病患者蛋白質(zhì)補(bǔ)給等功能保健食品及嬰幼兒奶粉、非

16、奶粉、甜點(diǎn)心等非致敏性保健食品。 大豆多肽具有易消化吸收、能迅速給機(jī)體提供能量。促進(jìn)脂質(zhì)代謝和恢復(fù)體力等功能，故它可用于制造運(yùn)動(dòng)員用的粉狀、片狀和顆粒狀食品、蛋白質(zhì)強(qiáng)化食品和能量補(bǔ)給飲品等。 大豆多肽能促進(jìn)微生物生長(zhǎng)發(fā)育和代謝，已被廣泛地應(yīng)用于發(fā)酵工業(yè)。因此大豆多肽可用于生產(chǎn)酸奶、干酪、醋、醬油和發(fā)酵火腿等發(fā)酵食品，還有提高生產(chǎn)效率、穩(wěn)定品質(zhì)以及增強(qiáng)風(fēng)味等效果，并可用于生產(chǎn)酶制劑。2.1.2大豆異黃酮1、加工工藝： 大豆總異黃酮的提取，主要根據(jù)被提取物的性質(zhì)及伴存雜質(zhì)的情況來(lái)選擇適合的提取用溶劑。若用大豆提取，則首先要進(jìn)行脫脂處理，但處理溫度不宜超過(guò)70，現(xiàn)在制油工業(yè)上采用冷浸法提取所余的殘?jiān)?/p>

17、一豆粉，是提取大豆異黃酮的最佳原料，若此豆粉在前處理過(guò)程中出油率較高，則此豆粉就更理想了?？偟膩?lái)說(shuō)，對(duì)于大豆異黃酮的甙類(lèi)成分，一般可用乙酸乙酯、丙酮、乙醇、甲醇、水或某些極性較大的混合溶劑，例如甲醇與水1：1進(jìn)行提取。甙元用極性較小的溶劑，如乙醚、氯仿、乙醇乙酯等來(lái)提取。1 提取方法豆粕 加-半乳糖甙酶或-葡萄糖甙酶，37溫浸水浸液70加熱2h乙酸乙酯液回收乙酸乙脂粗大豆異黃酮2.分離工藝大豆異黃酮溶解于飽和的正丁醇中加于氧化鋁吸附柱上以飽和的正丁醇淋洗紫外燈下觀察到幾個(gè)色層以正丁醇-吡啶（10：1）洗脫至干凈 a b c d e(Dai) (Gen)也可用硅膠干柱進(jìn)行粗分離，展開(kāi)系統(tǒng)為環(huán)己烷

18、：乙酸乙脂：甲酸（20：5：2.5），分離得到的梯度產(chǎn)物經(jīng)制備性HPLC分離即可獲得Gen及Dai的單體。2、產(chǎn)品描述： 以大豆異黃酮為首的植物雌激素的勝利作用近年來(lái)受到人們的普遍關(guān)注。對(duì)于低雌激素的人，它表現(xiàn)為弱的雌激素樣作用，有望用于防止與婦女更年期后的一些和雌激素水平降低有關(guān)的疾病和病癥，如更年期綜合癥、骨質(zhì)疏松等；對(duì)于高雌激素水品者，表現(xiàn)為抗雌激素樣作用，可防止雌激素相關(guān)腫瘤。另外，雌激素在防止絕經(jīng)后骨質(zhì)疏松的同時(shí)，也減輕料更年期綜合癥，并可防止冠心病。目前異黃酮已作為保健強(qiáng)化食品和飲料市售，異黃酮片劑作為激素替代療法的天然替代物不久也將問(wèn)世。2.1.3大豆皂甙1、加工工藝皂甙是廣泛存

19、在于植物界的物質(zhì)，雖然種類(lèi)繁多，但在提取方法上都大同小異。皂甙的提取技術(shù)是采用乙醇或甲醇作為溶劑進(jìn)行提取，然后回收溶劑，將殘?jiān)苡谒?，過(guò)濾除去不溶物質(zhì)，再在水溶液中加入石油醚、苯或乙醚等親脂性較強(qiáng)的有機(jī)溶劑進(jìn)行兩相萃取，皂甙幾乎不溶于這些親脂性強(qiáng)的有機(jī)溶劑。因而保留在水相中；而油脂、色素等親脂性雜質(zhì)則轉(zhuǎn)溶于上述親脂性有機(jī)溶劑中，與皂甙分離開(kāi)。除去這些雜質(zhì)后，改用親水性強(qiáng)的丁醇作為溶劑繼續(xù)由水相中做二相萃取，使皂甙轉(zhuǎn)溶于丁醇，而一些親水性強(qiáng)的雜質(zhì)如糖類(lèi)仍保留在水相中，使之與皂甙分離。收集丁醇溶液，進(jìn)行減壓蒸干，即可得到粗制的總皂甙原料脫脂脫脂大豆冷凍粉碎原料粉甲醇、乙醇等，加熱回流提取過(guò)濾收集

20、濾液 殘?jiān)ㄌ崛状?合并提取液減壓蒸干粉末+500ml蒸餾水水溶液+500ml正丁醇振蕩正丁醇正丁醇 + 水層 正丁醇層 振蕩 合并正丁醇減壓蒸干粗皂甙2、產(chǎn)品描述如前述，大豆皂甙具有眾多的對(duì)人體有益的生理功能和生物學(xué)活性，這就決定了它具有廣泛的開(kāi)發(fā)和應(yīng)用前景，尤其是其在大豆的主要加工副產(chǎn)物豆粕中的含量較高，而且目前已經(jīng)研究出較為經(jīng)濟(jì)的提取和純化方法，這為大豆皂甙的進(jìn)一步應(yīng)用研究和開(kāi)發(fā)提供了可靠的技術(shù)保證，因此國(guó)內(nèi)外醫(yī)藥界、食品界都對(duì)大豆皂甙給予了高度重視，并且已有應(yīng)用于生活實(shí)踐的報(bào)道。我國(guó)這方面的報(bào)道相對(duì)較少，筆者認(rèn)為可以從如下幾方面加以開(kāi)發(fā)及應(yīng)用。 大豆皂甙具有發(fā)泡性和乳化性，因此它可

21、作為添加劑應(yīng)用于食品、藥品以及化妝品中。國(guó)內(nèi)現(xiàn)已有這方面的應(yīng)用研究報(bào)告，如王章存的研究顯示，向啤酒中添加大豆皂甙，可以增加啤酒中泡沫的體積，不僅保持啤酒泡沫的穩(wěn)定性，而且有利于改善啤酒的風(fēng)味。日本學(xué)者不僅對(duì)大豆皂甙的研究較為深入，而且在開(kāi)發(fā)和利用方面也捷足先登，目前他們已開(kāi)發(fā)出了含大豆皂甙的保健食品、減肥食品以及皂甙汁、皂甙飲料等，并申請(qǐng)了專(zhuān)利。國(guó)內(nèi)哈爾濱醫(yī)科大學(xué)的崔洪斌教授及其所領(lǐng)導(dǎo)的科研小組，目前也已開(kāi)發(fā)出了具有調(diào)節(jié)血脂作用的保健食品一大豆皂甙膠囊和大豆皂甙沖劑。 由于大豆皂甙具有諸如降血脂、抗氧化、抗動(dòng)脈樣硬化、抗病毒、免疫調(diào)節(jié)以及抗心血管系統(tǒng)疾病等作用。在國(guó)外，早已有將大豆皂甙用作藥物

22、的報(bào)導(dǎo)，國(guó)內(nèi)李靜波、胡吉生等分別用大豆皂甙制成霜?jiǎng)?，?lái)治療癌疹性口唇炎、口腔潰瘍和帶狀疤疹，均取得了滿意的臨床效果，因此可以開(kāi)發(fā)出這類(lèi)抗病毒新藥；大豆皂甙的擴(kuò)冠作用，增加腦血流量的作用及抑制血栓形成，改善心率的功能則預(yù)示著其很有可能被開(kāi)發(fā)成為一種治療心血管疾病的新型藥物；利用其降低血中膽固醇和甘油三酯含量這一特性，國(guó)外已有人將其作為減肥藥加以研制、開(kāi)發(fā)，并取得了一定的成效。國(guó)內(nèi)也有人將大豆皂甙與其它食物成分配伍，研制和開(kāi)發(fā)出新的毒副作用低的減肥保健藥品。此外，應(yīng)用其抗突變、抗癌、抗病毒等特性，應(yīng)能開(kāi)發(fā)出新的抗癌、抗病毒藥物，為攻克當(dāng)今世界兩大頑疾一癌癥和艾滋病又開(kāi)辟了一條新的途徑。 大豆皂甙在

23、化妝品方面的應(yīng)用， 其理論依據(jù)在于其抗氧化作用，可以延緩皮膚衰老和阻止由于脂質(zhì)過(guò)氧化而引起的皮膚疾患，減少皮膚病的發(fā)生。此外，由于大豆皂甙的副作用極小，又容易獲得，從而為開(kāi)發(fā)物美價(jià)廉的含大豆皂甙的化妝品提供了極大的可能性，具有非常廣闊的應(yīng)用前景。2.2大豆蛋白制品2.2.1濃縮大豆蛋白濃縮大豆蛋白是從脫脂豆粉中除去低分子可溶性非蛋白質(zhì)成分(主要是可溶性糖灰分和各種氣味成分等) 制得的蛋白質(zhì)含量在70 (以干基計(jì))以上的大豆蛋白制品濃縮大豆蛋白的原料以低變性脫脂豆粕為佳也可用高溫浸出粕但得率低質(zhì)量差1.生產(chǎn)工藝目前工業(yè)化生產(chǎn)濃縮大豆蛋白的工藝主要有三種即濕熱浸提法稀酸浸提法和含水乙醇浸提法大豆?jié)?/p>

24、縮蛋白,原料以低溫脫溶粕為佳，也可用高溫浸出粕，但得率低、質(zhì)量較差。生產(chǎn)濃縮蛋白的方法主要有稀酸沉淀法和酒精洗滌法。稀酸沉淀法利用豆粕粉浸出液在等電點(diǎn)（pH4.34.5）狀態(tài)，蛋白質(zhì)溶解度最低的原理，用離心法將不溶性蛋白質(zhì)、多糖與可溶性碳水化物、低分子蛋白質(zhì)分開(kāi)，然后中和濃縮并進(jìn)行干燥脫水，即得濃縮蛋白粉。此法可同時(shí)除去大豆的腥味。稀酸沉淀法生產(chǎn)濃縮蛋白粉，蛋白質(zhì)水溶性較好（PDI值高），但酸堿耗量較大。同時(shí)排出大量含糖廢水，造成后處理困難，產(chǎn)品的風(fēng)味也不如酒精法。酒精洗滌法利用酒精濃度為6065時(shí)可溶性蛋白質(zhì)溶解度最低的原理，將酒精液與低溫脫溶粕混合，洗滌粕中的可溶性糖類(lèi)、灰分和醇溶蛋白質(zhì)等

25、。再過(guò)濾分離出醇溶液，并回收酒精和糖，漿液則經(jīng)干燥得濃縮蛋白粉。此法生產(chǎn)的蛋白粉，色澤與風(fēng)味較好，蛋白質(zhì)損失少。但由于蛋白質(zhì)變性和產(chǎn)品中仍含有0.251的酒精，使食用價(jià)值受到一定限制。此外還有濕熱水洗法、酸浸醇洗法和膜分離法等。其中膜分離法是用超濾膜脫糖獲得濃縮蛋白，反滲透膜脫水回收水溶性低分子蛋白質(zhì)與糖類(lèi)，生產(chǎn)中不需要廢水處理工程，產(chǎn)品氮溶指數(shù)（NS）高，因此是一種有前途的方法。2.2.2分離大豆蛋白分離大豆蛋白是所有大豆蛋白制品中最純凈的一種，產(chǎn)品幾乎除去了全部非蛋白成分，蛋白質(zhì)含量達(dá) 90以上（于基）. 是以低溫脫溶大豆粕為原料生產(chǎn)的一種全價(jià)蛋白類(lèi)食品添加劑。氨基酸種類(lèi)有近20種,并含有

26、人體必需氨基酸。其營(yíng)養(yǎng)豐富，不含膽固醇，是植物蛋白中為數(shù)不多的可替代動(dòng)物蛋白的品種之一。1.加工工藝： 分離蛋白的提取過(guò)程比較復(fù)雜，其工藝流程如圖所示。在提取過(guò)程中，首先是利用大豆蛋白的溶解特性，采用弱堿溶液浸泡低溫脫脂豆粕，使可溶性蛋白質(zhì)、碳水化合物等溶解后，離心分離，除去不溶性及其他殘?jiān)铮坏诙绞菍⒁讶芙獾牡鞍滓杭尤胍欢ǖ乃?，調(diào)PH至45達(dá)到大豆蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，這時(shí)大部分蛋白質(zhì)便沉淀析出，只有極少數(shù)部分蛋白溶解，這溶解的部分叫做乳清，繼續(xù)離心分離，獲蛋白凝膠。乳清中的固形物亦可用超速離心機(jī)分離出來(lái)加以利用；第三步是將獲得的蛋白凝膠破碎，加堿中和，并經(jīng)加熱。均質(zhì)等處理，送入噴霧干燥機(jī)中快速

27、脫水干燥而獲得成品。2.2.3組織化大豆蛋白組織化大豆蛋白也稱(chēng)為植物蛋白肉或人造肉，是采用大豆提取油脂后的副產(chǎn)品豆餅，經(jīng)過(guò)粉碎、篩選、加水、加鹽配料后，采用擠壓膨化技術(shù)而生產(chǎn)的一種高蛋白食品。其蛋白質(zhì)含量高達(dá)10%以上，并含有8種人體必須的氨基酸，是一種良好的蛋白食品。但由于它實(shí)際上沒(méi)有溶解性，所以不能用于乳化型肉食品，在其他食品中的應(yīng)用也具有局限性。大豆蛋白肉可以與動(dòng)物肉搭配炒菜或作餡，也可與其他菌類(lèi)蔬菜搭配生產(chǎn)蛋白肉罐頭，或加火腿中生產(chǎn)大豆蛋白火腿等。由于其蛋白質(zhì)含量高，且含有人體必需的微量元素，食用時(shí)具有肉類(lèi)咀嚼感，價(jià)格不高，發(fā)展前景良好。1.生產(chǎn)工藝大豆蛋白組織化是指通過(guò)機(jī)械或化學(xué)方法

28、改變蛋白組成方式的加工過(guò)程。將脫脂大豆、濃縮大豆蛋白或分離大豆蛋白，加入一定量的水分及添加物混合均勻，強(qiáng)行加溫為壓擠壓成型，使蛋白質(zhì)分子之間整齊排列產(chǎn)生同方向的組織結(jié)構(gòu)，同時(shí)凝固起來(lái)，形成纖維狀蛋白，并具有與肉類(lèi)相類(lèi)似的咀嚼感。一、工藝流程豆餅破碎拌料擠壓膨化干燥包裝。二、技術(shù)要點(diǎn)1.豆餅：采用榨油后的豆餅。2.破碎：將大豆餅用機(jī)械磨磨成豆粉。3.拌料：按照豆粉25千克，食用燒堿200克，食鹽200克，開(kāi)水1千克的比例，將原、輔材料混勻。4.擠壓膨化：將拌好的原料放人膨化機(jī)，加壓加熱使豆粉團(tuán)熟透。延壓成型為4厘米寬、0.5厘米厚的人造肉帶條。產(chǎn)品的質(zhì)量主要取決于機(jī)械的控制溫度，應(yīng)根據(jù)原料的要求

29、，使肉片不生、不焦、不斷、不碎。5.干燥：將肉片暴曬至干燥，也可用電爐等烘干。6.包裝：用塑料袋將成品包裝，密封存放或銷(xiāo)售。2.3大豆加工副產(chǎn)品2.3.1大豆低聚糖低聚糖叉稱(chēng)寡糖是其分子結(jié)構(gòu)由2l0個(gè)單糖分子以糖苷鍵據(jù)連接而拇成的糖類(lèi)長(zhǎng)稱(chēng) 大豆低聚糖是大豆中可溶眭糖的總稱(chēng)，主要為蔗糖、棉籽糖和水蘇糖等。它們主要分布在成熟的大豆胚軸中，古量分別為4 水蘇糖、i 棉籽糖、5 蔗糖。有重要生理功能的水蘇糖由1個(gè)半乳糖和2個(gè)葡萄糖構(gòu)成。它們不能直接教人體消化、吸收，但能促進(jìn)腸道內(nèi)有益緬菌的活化，增殖以增進(jìn)腸道健康。雙歧桿菌是一種重要的腸道有益菌，可以抑制有害菌的生長(zhǎng)繁殖，在體內(nèi)合成B族維生素，可治療便

30、秘、痢疾作用?，F(xiàn)在研究證實(shí)：雙歧桿菌還具有防治老年性疾病和防癌抗癌作用，該菌在罰道中數(shù)量隨著人的年齡增長(zhǎng)而減少。如果食物在含有水蘇糖、棉籽糖(25g日)則會(huì)促連雙豉桿菌增殖，使其發(fā)揮生理作用 大豆詆聚糖的開(kāi)發(fā)利用在日本很受重視，僅1988年就生產(chǎn)出了1 500噸大豆低聚糖。目前大豆低聚糖制取主要采用(I)從醇法制取大豆?jié)饪s蛋白的醇液中提取、其過(guò)程為：去除皂苷等雜物醇液沉降微量蛋白離心脫醇低聚糖粗制品脫色脫鹽低聚糖制品(2)高溫弱酸水溶液捃取和分離：用50C以熱水浸漬大豆，浸出物的低聚糖比例為蔗糖：棉籽糖：水蘇糖一63：6：n。如直接浸漬胚軸，則所得低聚糖更多。在日本大豆低聚糖已廣泛用于生產(chǎn)健康

31、食品。我國(guó)有大量的大豆源更有生產(chǎn)豆制品的大量廢棄物如豆碴、黃漿水、大豆乳清都含有很多的大豆低聚糖，因此，有必要加強(qiáng)這方面的研究及利用。2.3.2大豆纖維食品豆渣是豆制品加工的副產(chǎn)品，每年產(chǎn)量極大，一般每 大豆制漿則分離出115Kg豆渣，這些豆渣只有部分用做飼料，更多的則扔掉，嚴(yán)重的污染了環(huán)境，而且浪費(fèi)了大量的營(yíng)養(yǎng)成分。目前，人們對(duì)健康越來(lái)越重視，國(guó)內(nèi)外掀趁了功能性食品的研究，膳食纖維做為重要的功能性食品基料已引起人們高度重視。豆渣中含有優(yōu)質(zhì)的粗纖維，占總千物質(zhì)的4l一68 ，其求溶性多糖占22 ，半纖維素占325 ，纖維素占2o2 ，木質(zhì)素037 ，主要構(gòu)成糖是甘露糖，半乳糖醛酸?，F(xiàn)在研究證實(shí)

32、：大豆纖維(豆渣纖維)具有降低血清膽固醇，促進(jìn)腸胃活動(dòng)，防治便秘和結(jié)腸癌，促進(jìn)血糖和胰島素保持正常水平，和防糖尿病等作用。另外，大豆纖維還可預(yù)防肥胖癥及膽結(jié)石等作用 因此，開(kāi)發(fā)豆渣食品是很有必要的。豆渣耐用存在兩個(gè)問(wèn)題： 豆渣質(zhì)地粗糙，適口性差。 豆渣具有很濃的豆腥昧，不受歡迎。目前，解決的方法是將豆渣用膠體磨細(xì)化以解決口感粗糙及利用各種技術(shù)脫腥。近期又有將豆渣紓維提純報(bào)導(dǎo) 豆渣或豆渣纖維食品已用于許多食品中，出現(xiàn)了豆渣膳食纖維食品，如面點(diǎn)類(lèi)中纖維面包纖維餅干、小吃類(lèi)有豆渣纖維快餐、豆渣纖維膨化食品，全利用速溶豆奶粉及強(qiáng)化膳食纖維的豆乳飲料 豆渣制造食用紙等。豆渣纖維還有更廣泛的應(yīng)用，有待于做

33、進(jìn)一步研究。現(xiàn)介紹一下大豆纖維炸糕的加工工藝1.原料配方精制大豆膳食纖維粉10kg，精制面粉10kg，糯米粉 5kg，木薯淀粉5kg，棗泥餡 10kg，白砂糖2kg，蛋白糖002kg，膨松劑 適量。2.工藝流程豆渣脫腥脫色浸泡沖洗離心脫水?dāng)D壓蒸煮干燥精制大豆纖維粉調(diào)制面團(tuán)制皮包餡成型油炸瀝油成品 面粉、淀粉 棗泥餡3.操作要點(diǎn)說(shuō)明1）精制大豆纖維粉的制備：選用生產(chǎn)豆乳或豆腐的副產(chǎn)品豆渣作原料，首先要使原料豆渣脫腥，本工藝采用堿液浸泡和高溫蒸煮相結(jié)合的脫腥方法，原料豆渣用濃度為 085 的溶液浸泡，同時(shí)通入蒸汽加熱至115，并保溫15min進(jìn)行蒸煮，這種方法脫腥較徹底；經(jīng)過(guò)脫腥后的豆渣加入濃度為

34、15的過(guò)氧化氫溶液，在40的溫度下進(jìn)行15h的氧化脫色處理，脫除豆渣中自然存在或生成的黃色；為了去除豆渣中殘留的氫氧化鈉和過(guò)氧化氫，在豆渣中加入還原劑H2SO3對(duì)它們進(jìn)行分解，然后用清水沖洗3次，有效去除殘存的NaOH和H2O2，經(jīng)處理二者的殘留量?jī)H為01mg/kg；之后將豆渣送入擠壓蒸煮機(jī)中在壓力為 5MPa、溫度為180的條件下進(jìn)行擠壓、剪切、蒸煮處理，不但改善了大豆膳食纖維的色澤和風(fēng)味，而且更重要的是由于高溫、高剪切的擠壓作用，使大分子不溶性纖維組分會(huì)斷裂部分連接鍵，變成較小的可溶性組分，這樣更增加產(chǎn)品的功能特性，同時(shí)亦起到殺菌作用；經(jīng)擠壓蒸煮處理后，將其烘干至水分含量低于80，最后經(jīng)超

35、微粉碎細(xì)化，以改善口感，即得到乳白色粒度為 50um左右、膳食纖維含量 70、蛋白質(zhì)含量為 20的精制大豆膳食纖維粉備用。2）面團(tuán)調(diào)制：按配方比例稱(chēng)取精制大豆纖維粉、面粉、糯米粉、木薯淀粉并加入和面機(jī)進(jìn)行攪拌混合，同時(shí)慢慢加入適量?jī)艋敝琳{(diào)制成強(qiáng)度和彈性較好的面團(tuán)。3）制餡：按配方比例稱(chēng)取白砂糖和蛋白糖，加入少許水使之溶解，然后與棗泥餡通過(guò)攪拌混合均勻。本工藝中采用蛋白糖代替了部分白砂糖，是為了在不降低甜度和口感的前提下，盡量減少熱量物質(zhì)的量。4）包餡成型、油炸：將調(diào)制好的面團(tuán)分割若干重量為209左右的小面團(tuán)，壓扁后包入適量棗泥餡，收口捏緊并按成小圓餅形狀，然后投入熱油鍋中油炸至金黃色撈出

36、，瀝油冷卻后即得成品。4.產(chǎn)品描述豆渣是豆制品生產(chǎn)中磨漿分離的副產(chǎn)品，其干物質(zhì)中含有68的膳食纖維、196的蛋白質(zhì)，脂肪含量為33，此外還含有鈣、鐵、磷等多種礦物質(zhì)，是典型的低熱能高蛋白的食品資源，更是一種很重要的天然膳食纖維源，但是如果直接將豆渣添加至其他食品中，則會(huì)大大影響產(chǎn)品的口感及質(zhì)地。因此必須經(jīng)過(guò)精制加工，才可作為保健食品基料添加至糖尿病、高血脂、減肥保健食品中。產(chǎn)品的特點(diǎn)及功能特性 產(chǎn)品呈金黃色的小圓餅形狀，皮脆餡甜且甜味柔和、純正，粘香適口，具有油炸食品特有的香氣和棗香味；該產(chǎn)品具有減肥降脂、降低血清膽固醇、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、預(yù)防結(jié)腸癌及降血糖等生理調(diào)節(jié)功能，屬于保健型的小吃食品。第

37、三章大豆精深加工產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)方向3.1.1大豆精深加工產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)方向(1)大豆全價(jià)營(yíng)養(yǎng)復(fù)合油及風(fēng)味專(zhuān)用油脂系列產(chǎn)品開(kāi)發(fā)。以大豆油脂為主要原料。配以花生油、玉米胚芽油、葵花籽油、紅花籽油等為輔助材料，開(kāi)發(fā)復(fù)合油與專(zhuān)用油。特點(diǎn)是原料資源豐富、加工工藝與設(shè)備簡(jiǎn)單、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)量大面廣、適合不同階層消費(fèi)人群需要。(2)大豆油制作燃料油、潤(rùn)滑油及煙霧劑系列產(chǎn)品開(kāi)發(fā)。日本一研制開(kāi)發(fā)機(jī)構(gòu)，研制的大豆燃料油比普遍燃料油高出10的熱量，且減少對(duì)環(huán)境的污染。美國(guó)一研制開(kāi)發(fā)機(jī)構(gòu)研制的大豆?jié)櫥途哂懈邷負(fù)]發(fā)量小、低溫不凝結(jié)的特點(diǎn)，比常規(guī)潤(rùn)滑油好用。用大豆油制作的煙霧劑，替代石油制劑、降低了生產(chǎn)成本，擴(kuò)大了原料應(yīng)用資源。(3)大豆油制作新型油漆、染料系列產(chǎn)品開(kāi)發(fā)。德國(guó)一研制開(kāi)發(fā)機(jī)構(gòu)，研制成用質(zhì)量差的大豆油制作新型油漆和染料，這種產(chǎn)品適合在金屬、木材及紡織品中應(yīng)用，具有附著力強(qiáng)、著色鮮艷和輔面均勻等特點(diǎn)，是新型的環(huán)保式的漆料和染料。(4)燃油用大豆乳化劑系列產(chǎn)品開(kāi)發(fā)。以大豆油腳為主要原料。配以其他功