1、1、 食品包裝概念？食品包裝的功能？答：食品包裝的定義：采用適當的包裝材料、容器和包裝技術，把食品包裹起來，以使食品在運輸貯藏流通過程中保持其原有品質狀態和價值。食品包裝的功能：1,保護商品；是包裝最主要的功能。2，方便貯運；它必須在生產、流通、消費等環節提供諸多方便。3，促進銷售；包裝是提高商品競爭能力、促進銷售的重要手段。它好比一個傳達媒體，傳達包括識別、推銷廣告及說明.4,提高商品價值5,對商品是最直接的增值方式。2、 怎樣做好食品包裝工作，舉一熟悉的食品說明?一：了解食品本身特性及其所要求的保護條件；二：研究和掌握包裝材料的包裝性能、適用范圍及條件；三：掌握有關的包裝技術方法；四：研究

2、和了解商品的市場定位及流通區域條件；五：研究和了解包裝整體結構和包裝材料對食品的影響；六：進行合理的包裝結構涉及和裝潢設計；七：掌握包裝監測方法1對包裝材料或容器的檢測2包裝件的檢測；八：掌握包裝標準及法規。3、 試列舉影響食品品質的環境因素。光；氧；濕度和水分；溫度；微生物。4、 光照對食品品質的影響及食品包裝避光機理和方法。一：光照對食品的變質作用：促使食品中油脂氧化性酸敗；使食品中色素發生化學反響而變色；是植物性食品中的綠、黃、紅色及新鮮肉類的紅色發生紅色發暗或變成褐色；對光敏感性維生素如VB和VC的破壞；引起食品中蛋白質和氨基酸的變性。二：光照對食品的滲透規律。機理方法：1. 避光：要

3、減少或防止光線對食品的影響，主要的防護方法是：1、通過包裝將光線遮擋、吸收或反射，減少或防止光線直接照射食品；2、 防止某些有利于光催化反響因素，如水分和氧氣透過包裝材料，從而起到間接的防護效果 2遮光:食品包裝時，可根據食品的吸光特性和包裝材料的吸光特性，選擇一種對食品敏感的光波里有良好遮光效果的包裝材料，可有效地防止對食品質變的影響。另外可根據食品包裝的需要對材料進行必要的處理如著色、涂覆遮光層來提高材料的遮光效果。遮光的方法：1玻璃加色處理、2采用涂覆遮光層、3透明薄膜參加著色劑5、 氧對食品品質的影響及食品包裝機理和方法。氧使食品中油脂發生氧化；使維生素和多種氨基酸失去營養價值；加劇食

4、品的氧化褐色反響；促使微生物繁殖生長，造成食品的腐敗變質；對生鮮果蔬是另一種情況：促進生鮮果蔬的呼吸作用。機理：1. 包裝內及貯存環境中氧的分壓及接觸面積氧分壓，接觸面積，氧化速度2.接觸時間的長短及溫度的上下時間，溫度，氧化速度方法：可通過合理的包裝和一定的技術措施減少氧對食品品質的影響，防止食品中的有效成分因氧而造成品質劣壞或腐敗變質。6、 簡要說明控制食品微生物的方法。一、包裝食品的加熱殺菌 二、低溫貯存 三、輻照防腐 四、微波滅菌 其中高溫可以到達殺菌效果，因而大局部包裝食品都要進行加熱殺菌，然后才能流通和銷售。加熱殺菌方法可分為濕法殺菌法和干法殺菌法。7、 包裝食品的主要褐變方式是什

5、么？食品褐變包括食品在加工或貯存時，食品或食品原料失去原有色澤而變褐或發暗的現象。食品成分由酶促氧化而引起的酶促性褐變復原性的糖類、油脂、酚及抗壞血酸。如復原糖與游離氨基酸共存，發生美拉德反響。非酶促性氧化或脫水反響引起的非酶促褐變。油脂因酶和非酶促性氧引起酸敗而褐變。8、 說明引起包裝食品香味變化的原因。1、 食品所固有的芳香物逸散2、 食品化學性變化產生異味。因油脂、色素、碳水化合物、蛋白質等的氧化或褐變反響產生。3、 包裝材料本身的異臭成分4、 食品微生物或酵素作用產生的異臭味9、 食品油脂氧化的方式？簡要說明包裝措施。氧化方式：1、自動氧化產生有害物質過氧化物；主要是不飽和脂肪酸被氧化

6、。2、熱氧化有氧狀態，加熱引起，產生有較強毒性的羰基化合物和聚合物。不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸一起被氧化。3、酶促氧化脂肪氧化酶對不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸均起促進氧化的作用。措施：采用紅褐色薄膜或鋁箔作為富含油脂食品的包裝材料；采用真空充氣包裝；嚴格控制透濕度，包裝材料必須內部濕度保持相對穩定；低溫貯藏。10、 紙與紙板最主要的質量指標是什么？兩者的分類依據是什么？紙和紙板由于用途不同，其質量指標也不同。包裝所用紙和紙板的質量要求主要包括外觀、物理性質、機械力學性能、光學性質、化學性質等幾方面。紙：凡定量在225g/m²以下或厚度小于0.1mm的稱為紙。紙板：凡定量在225g/m

7、78;以上或厚度大于0.1mm的稱為紙板。11、 復合軟包裝材料定義、特性和根本要求。定義：復合軟包裝材料是指有兩層或兩層以上不同品種的可撓性材料，通過一定技術組合而成的“結構化多層材料。所用復合基材有塑料薄膜、Al箔和紙等。特性：1、綜合包裝性能好：綜合了構成復合材料的所有單膜性能，具有高阻隔性、高強度、良好熱封性、耐上下溫性和包裝操作適應性。2、衛生平安性好：可將印刷裝飾層布臵在復合材料的外層或中間層，具有不污染內容物并起到保護和美化包裝根本要求：1內層要求：無毒、無味、耐油、耐化學性能好、有熱封性和粘合性，常用的有PE、CPP、EVA及離子型聚合物等熱塑性塑料。2外層要求：光學性能好、印

8、刷性好，耐磨、耐熱，且具有強度和剛性，常用的有PA、PET、PC、BOPP、鋁箔、紙等。3中間層要求：高阻隔性阻氣、阻香、防潮、遮光，鋁箔和PVDC是最常用的品種。12、 如何評價塑料包裝材料的平安衛生性？在食品包裝選用時應注意什么問題？用于食品包裝的塑料在衛生平安性上存在兩個問題：一是樹脂本身的平安性，二是所使用添加劑有毒或超過規定劑量，因此，在選用塑料包裝材料時，除考慮食品包裝根本要求外，應注意衛生平安性、阻透性和塑料包裝材料的異臭成分。13、 試比擬分析紙類、塑料、金屬、玻璃四大包裝材料的包裝特點和各自適用場合。紙類特點：1、加工性能好、印刷性能優良；2、具有一定機械力學性能、便于復合加

9、工、成型性好；3、衛生平安性好；4、原料來源廣泛、品種多樣、本錢低廉、容易形成大批量生產；5、重量較輕、緩沖性好、應用廣泛；6、廢棄物可回收利用，無白色污染。適用場合：多用于中、高檔商品美化包裝，主要用于糖果、糕點、化裝品、藥品等商品美化包裝，也可用于紙盒開窗包裝。塑料優點：1、質輕，力學性能好；2、化學穩定性好，耐一定的酸、堿、鹽及油脂；3、包裝制品的成型加工性能好，可加工成薄膜、片材、絲、帶、編織物及各種容器；4、透明，易著色、印刷，且裝飾效果好；5、具有良好的阻透性，可滿足食品阻氣保香、防水、防潮等密封性要求，也可滿足一定透氣性要求；6、良好的復合性，構成性能更好的復合材料；7、大多數塑

10、料材料可到達食品對包裝的衛生平安性的要求。缺點：1、易帶靜電，因此易造成包裝外表的污染和熱封等操作困難；2、某些塑料存在有毒物質的污染；3、包裝廢棄物的回收和處理、對環境保護保護的嚴重影響還存在著較大的問題。金屬優點：1、高阻隔性能；阻隔氣、汽、水、油、光的透過2、優良的機械性能；抗拉、抗壓、抗彎、韌性及硬度3、容器成型加工性好且生產效率高4、具有良好的耐上下溫性, 良好的導熱性、耐熱沖擊性5、外表裝飾性好6、包裝廢棄物易回收處理。缺點：化學穩定性差，不耐酸堿腐蝕；價格較貴；重量較大。玻璃特點：1、化學穩定性：具有極好的化學穩定性是玻璃作為食品包裝材料的一個突出優點。2、物理性能密度較大，重量

11、大，運輸本錢高透光性好玻璃的導熱性能差，熱沖擊適應能力差對氣、汽、水、油等各種物質有高阻隔性，透過率為0，這是它作為食品包裝材料的又一突出優點。3、機械性能玻璃硬度高，抗壓強度較高200600Pa但抗張強度小50200Pa,脆性高，易破碎，抗沖擊強度很低。4、成型性能加工性能好，可加工各種形狀的容器，易于上色，外觀光亮，但印刷等二次加工性差。5、原料來源豐富原料價格廉價，具有再回收利用的特點。廢棄玻璃可回爐焙煉，再成型玻璃制品。但玻璃加工能耗高。14、 食品包裝工藝主要過程？ 計量包裝材料或容成型 清洗、烘干消毒 充填灌裝 充氣排氣 封口密封 殺菌抹干 清洗抹干 貼標蓋印 裝箱捆扎15、 食品

12、的充填及灌裝技術？充填分類？充填(filling):是指將一定量的食品裝入某一包裝容器中的操作過程,主要包括食品計量和充入。灌裝(canning):一般將液體食品的充填稱為灌裝。填充的分類( 一)稱重充填法：適用于易吸潮、易結塊、粒度不均勻、容重不穩定的物料計量。精度較高,但工作速度較低,裝臵結構較復雜, 多用于充填粉狀和小顆粒食品。常用裝臵:杠桿秤、彈簧秤、液壓秤、電子秤 等。A:凈重填充法B：毛重填充法( 二)容積充填法通 過 控制食品物料的容積進行計量充填,要求 被 充 填物料體積質量穩定,否那么會產生較大的計量 誤 差,精度一般為±(1.02.0)%,比稱重充填 法要低。計時

13、振動充填法。螺旋充填法、重力計量筒充填法、真空計量充填法。( 三)計數充填法是將食品通過計數定量后充入包裝容器的一種充填方法。常用于顆粒狀、條狀、片狀、塊狀食品的計量充填。適于多種包裝方法,如熱收縮包裝、泡罩包裝等。有單個包裝和集合包裝兩種。單個包裝如方便面、面包的包裝,集合包裝如餅干的包裝。16、 簡要說明熱成型包裝技術概念、特點。 熱成型包裝(heatforming packaging)定義:用熱塑性塑料片材熱成型制成容器,并定量充填灌裝食品,然后用薄膜覆蓋并封合容器口完成包裝的方法稱為熱成型包裝。特點：熱成型包裝目前應用極為廣泛。特點：1 、 包裝適用范圍廣,可用于冷藏、微波加熱、生鮮和

14、快餐等各類食品的包裝 ,可滿足食品貯藏和銷售對包裝的密封、半密封、真空、充氣、高阻隔等各種 要求,也可實現無菌包裝要求,包裝平安可靠。2 、包裝生產效率高;防止包裝容器轉運可能帶來的容 器污染問題,節約費用。3 、熱成型法制造容器方法簡單,生 產效率高;4、容器大小可按包裝需要設計; 不受成型加工的限制, 特別適應形狀不規那么的物品包裝需要 ,而且可以滿足商業銷售美化商品的要求,外觀效果好。5 、包裝容器壁薄,節省包裝材料;容器對內裝食品有固定作用 ,減少食品受振動碰撞的損傷,不需另用緩沖材料。6、包裝設備投資少,本錢低。17、 防潮包裝？說明包裝內濕度變化的主要原因。防潮包裝的定義:就是采用

15、具有一定隔絕水蒸氣能力的防潮包裝 材 料對食品進行包封,隔絕外界濕度對產品的影響,同時使包裝內的相對濕度滿足產品的要求,在保質期內控制在設定的濕度范圍內,保護內裝食品的質量。包裝內濕度變化的原因:1、包裝內濕度變化的原因：其一是因為包裝材料的透濕性而使包裝內濕度增加；其二是由環境溫濕度的變化所引起的。 2、溫濕度變化的關系在相對濕度確定的條件下,高溫時大氣中絕對含水量高 , 溫度降低那么相 對濕度會升高 ,當溫度降到露點溫度或以下時,大氣中的水蒸氣會到達過飽和狀態而產生水分凝結。18、 真空包裝充氣包裝解決的實質問題是什么？兩者有什么聯系和區別？大大延緩了食品的生物生化變質，保持了原有食品的色

16、香味，并延長了保質期。聯系：都是通過改變包裝食品環境而延長食品的保質期區別：真空包裝僅是抽去包裝內部的空氣來降低包裝內的含氧量，而充氣包裝是在抽真空后立即充入一定量的理想氣體，或是用理想氣體置換出包裝內的空氣。19、 什么是CAP和MAP包裝技術？主要用于哪一類食品的包裝。1、MAmodified atomsphere即改善氣氛，指采用理想氣體組分一次性置換，或在氣調系統中建立起預定的調節氣體濃度，在隨后的貯存期間不再受到人為的調整。2、CAcontrolled atomsphere 即控制氣氛，指控制產品周圍的全部氣體環境，即在氣調貯藏期間，選用的調節氣體濃度一直受到保持穩定的管理和控制。C

17、AP主要適用于生鮮果蔬類食品 MAP主要適用于生鮮冷肉品20、 脫氧包裝？有哪幾種脫氧劑？目前市場上常用的是哪一種？脫氧包裝：是指在密封的包裝容器內，封入能與氧起化學作用的脫氧劑從而除去包裝內的氧氣，使被包裝物在氧濃度很低，甚至幾乎無氧的條件下保存的一種包裝技術。脫氧劑：1 、鉑、鈀、銠加氫催化劑2 、鐵系脫氧劑最常用3 、亞硫酸鹽系脫氧劑4 、葡萄糖氧化酶有機系脫氧劑21、 無菌包裝技術？是指將被包裝食品、包裝容器、包裝材料及包裝輔助材料分別殺菌，并在無菌環境中進行充填封合的一種包裝技術。22、 簡要說明果蔬保鮮包裝的根本原理。1、氣調保鮮：包裝所具有的氣調保鮮效果是果蔬保鮮包裝的根底。包裝

18、內外環境氣體成分可以通過包裝材料發生互換。主要是氧氣與二氧化碳氣體的互換。2、保冷保鮮：將果蔬包裝內溫度保持在低溫狀態，抑制呼吸作用的進行，到達果蔬保鮮目的。溫度對微生物的繁殖和果蔬中的各種酶類的催化反響有著直接的影響，包裝的氣調和保濕作用必須和低溫結合起來其保鮮作用才能充分發揮。3、抑制后熟：乙烯是一種植物激素，在幾ppm的濃度下就可促使果蔬后熟和老化。保鮮過程中不希望有乙烯產生，參加去乙烯保鮮劑，可抑制果蔬的后熟，到達保鮮目的。4、抑制蒸發：果 蔬包裝可以使蒸發水分保持在包裝內部，造成相對高濕微環境，從而抑制蒸發作用的進行，到達保鮮目的。5、調濕、防霉、防結露：采用功能性包裝材料，由于添加了防霧、防結露物質，可有效的防止水霧和結露現象。23、 請說明加工熟肉制品和生鮮肉包裝要求有哪些區別。熟肉制品：加工熟肉類食品要延長保質期，需要在缺氧的狀態