1、餐飲服務的基本技能餐飲服務的基本技能托盤托盤斟酒斟酒擺臺擺臺折花折花上菜、分菜上菜、分菜撤換餐用具撤換餐用具其它服務其它服務學習目標通過本章的學習，要求學生掌握以下內容1）托盤的操作方法； 2）掌握餐巾折花的基本手法； 3）掌握斟酒的基本步驟； 4）掌握中、西餐宴會擺臺的技法； 5）掌握分菜的技法； 6）掌握撤換用具的時機和方法； 7）了解收拾臺面的順序和方法。 3-1 托盤托盤含義含義使用托盤的意義使用托盤的意義托盤的種類及用途托盤的種類及用途托盤的操作要領托盤的操作要領 含義 借助盤子將菜點、酒水、飲料、食品及小件物品送上餐桌或撤下餐桌的操作過程。使用托盤的意義1、是服務員進行工作的一項基

2、本技能；2、是文明服務的表現；3、體現餐廳服務工作的規范化，可以提高餐飲服務質量和服務效率； 要做到“手不離盤”托盤的種類1、按照托盤的制作材料可分為：木托盤、金屬托盤、橡塑托盤、膠木托盤2、托盤的規格可分為：大、 中、 小3、按照托盤的形狀可分為：圓形托盤、長方形托盤、腰圓形托盤托盤的用途1、大、中方形托盤，一般用于托送份量較重的食物、酒水和盤碟等；2、大、中圓形托盤和小方形托盤，一般用于擺、換、撤餐具、酒具、斟酒、送菜、送咖啡等；3、小圓盤多用于遞送帳單、收款以及遞送信件等。輕托操作程序和方法1、理盤2、裝盤3、托盤4、行走5、卸盤行走的五種步伐（1）、常步常規步伐，步距均勻，快慢適當；（

3、2）、疾步快步，急行走，步距加大，步速較快；（3）、碎步小步，步距小，步速快，上身平穩，減少手臂擺動；（4）、墊步輔助步，需要側身通過時，右腳側一步，左腳跟一步。（5）、巧步技巧步，指超出常規行走的靈活多變的步伐。 3-2 斟酒斟酒一、斟酒前的準備工作二、示瓶（確認酒水品牌）三、開瓶四、償酒服務（西餐用）五、斟酒的要領斟酒前的準備工作1、擦干凈瓶身2、檢查酒水質量3、了解各種酒品的最佳奉客溫度。1）冰鎮（降溫）、2）溫酒（升溫）4、準備酒杯斟酒時的操作示瓶（確認酒水品牌）開瓶償酒服務（西餐用）斟酒的要領斟酒的要領1、斟酒的姿勢與位置、斟酒的姿勢與位置2、斟酒量、斟酒量3、斟酒順序、斟酒順序4、

4、斟酒方法、斟酒方法 要求：滴酒不灑、不少不溢要求：滴酒不灑、不少不溢斟酒量1）、中餐：八分量2）、西餐：紅葡萄酒斟1/2杯 白葡萄酒斟2/3、 威士忌酒斟1/6杯、 白蘭地酒斟1OZ 3）、香檳酒分兩次斟：1/3-2/34）、啤酒順杯壁斟斟酒方法（1）、左手托盤或持巾，右手叉開拇指，并攏四指，掌心貼于瓶身中部，酒標朝外，四指用力均勻，使酒瓶握穩在手中。（2）、酒杯與瓶口相距適宜2CM為好；（3）、斟酒時的用力要活而巧；（4）、向杯中斟時，上身略向前傾，當酒液斟滿時右手利用腕部的旋轉45C角將酒瓶逆時針方向轉向自己身體一側；（5）、同時左手迅速、自然地將餐巾試擦瓶口；（6）、斟完酒后身體恢復直立

5、狀；（7）、向杯中斟酒時切忌彎腰，探頭或直立；（8）、腕力用得活，斟酒時握瓶及傾倒的角度的控制就感到自如；腕力用得巧，斟酒時酒液流出的量就準確。（9）、斟酒時忌諱大臂用力及大臂與身體之間角度過大。*3-3 餐巾折花餐巾折花一、餐巾的基本情況二、餐巾的作用三、餐巾折花所用的工具四、餐巾花的種類五、餐巾花花型的選擇六、餐巾花的擺放七、餐巾折花的注意事項八、餐巾折花的基本技法餐巾的作用1、清潔衛生的作用；2、裝飾美化的作用；3、突出主題、識別標志的作用；4、表明賓主座次；餐巾折花所用的工具餐巾擺放工具通筷操作板餐巾花的種類1、按擺放用具分 （1）杯花、（2）盤花2、按餐巾花的外觀造型分（1）動物類（

6、2）植物類（3）實物類 餐巾折花餐巾折花餐巾花花型的選擇1、要根據宴會的性質來選擇花型；2、要根據宴會的規模來選擇花型；3、要根據宴會的賓客身份、宗教信仰、風俗習慣和愛好來選擇花型；4、要根據宴會的賓主席位的安排來選擇花型；5、要根據宴會的季節和冷拼來選擇花型；餐巾花的擺放1、主花要擺插在主位，一般的餐巾花則擺插在其他賓客席上，高低均勻，錯落有致，動植搭配。2、將觀賞面朝向賓客席位。（正面觀賞、側面觀賞）3、形狀相似的花形錯開并對稱擺放；4、各餐巾花之間的距離要均勻、整齊一致；5、餐巾花不能遮擋臺上用品，不要影響服務操作。餐巾折花的注意事項1、做好操作準備；2、講究清潔衛生；3、正確選擇花型；

7、4、掌握要領一次折成；5、杯花插入杯中要恰當掌握深度，以及杯內餐巾的整齊程度；6、操作時姿態自然，克服不良習慣；餐巾折花的基本技法概括起來可分為疊、推、卷、穿、翻、拉、捏、掰、攥等九種。蝴蝴 蝶蝶 花花皇皇 冠冠3-4 擺臺擺臺一、擺臺的含義一、擺臺的含義二、擺臺的種類二、擺臺的種類三、擺臺的原則三、擺臺的原則四、擺臺的要求四、擺臺的要求五、中餐擺臺五、中餐擺臺六、西餐擺臺六、西餐擺臺擺臺的含義 1、擺臺：指為客人就餐擺放餐桌、確定席位、提供必需的就餐用具的工作，也就是將各種進餐用具按照一定的要求擺放在餐桌上。 包括：餐臺排列、席位安排、抖鋪臺布、餐具擺放、裝飾臺面等。擺臺的種類按其類別可分為

8、： 中餐擺臺和西餐擺臺兩大類。擺臺的要求擺臺的要求1、餐具擺放要相對集中，整齊一致，既要方便用餐，又要便于席間服務，還要富于藝術性2、要保持臺面的清潔衛生3、在涉外宴會的擺臺中，要注意符合各國、各民族的禮儀形式，席位安排可根據對方的傳統習慣而定中餐宴會擺臺技法中餐宴會擺臺技法擺臺前的準備工作擺臺前的準備工作合理布局合理布局 座次安排座次安排 準備物品準備物品抖鋪臺布抖鋪臺布擺放餐具擺放餐具餐、酒具擺放的順序餐、酒具擺放的順序餐、酒具擺放的規則餐、酒具擺放的規則裝飾臺面裝飾臺面擺臺前的準備擺臺前的準備（1）洗凈雙手；）洗凈雙手；（2）領取各類餐具、臺布、桌裙等；）領取各類餐具、臺布、桌裙等；（3

9、）用干凈的布巾擦亮餐具和各種玻璃器皿，要求無）用干凈的布巾擦亮餐具和各種玻璃器皿，要求無任何破損、污跡、水跡、手印、口紅等；任何破損、污跡、水跡、手印、口紅等；（4）檢查臺布、桌裙是否干凈，是否有皺紋、破洞、）檢查臺布、桌裙是否干凈，是否有皺紋、破洞、油跡、霉跡等，不符合要求應進行調換；油跡、霉跡等，不符合要求應進行調換；（5）洗凈所有調味品壺（瓶）等，并重新裝好；）洗凈所有調味品壺（瓶）等，并重新裝好；（6）可折好口布花。）可折好口布花。餐、酒具擺放的規則餐、酒具擺放的規則 擺放前要洗手消毒，所拿用品一律使用托盤，從主位開始按順擺放前要洗手消毒，所拿用品一律使用托盤，從主位開始按順時針方向依

10、次用右手擺放餐具時針方向依次用右手擺放餐具1）、擺餐碟、勺墊、勺子）、擺餐碟、勺墊、勺子2）、擺酒具）、擺酒具3）、擺公用碟、公用勺、公用筷、牙簽桶、擺筷架、筷子）、擺公用碟、公用勺、公用筷、牙簽桶、擺筷架、筷子4）、擺餐巾花杯）、擺餐巾花杯5）、擺煙缸、火柴）、擺煙缸、火柴6）、擺菜單、臺號（席位卡）、擺菜單、臺號（席位卡）7）、復查擺臺）、復查擺臺 這是標準的京式擺設。一般給兩個托盤做準備工作。擺臺要這是標準的京式擺設。一般給兩個托盤做準備工作。擺臺要求消毒兩次，在擺骨碟前、疊口布花之前；求消毒兩次，在擺骨碟前、疊口布花之前；觀看中餐宴會擺臺實況西餐擺臺西餐擺臺（一）擺臺用具（一）擺臺用具

11、（二）西餐擺臺要領（二）西餐擺臺要領（三）西餐擺臺種類（三）西餐擺臺種類（四）擺臺注意事項（四）擺臺注意事項擺臺用具擺臺用具1、主菜盤、主菜盤2、湯盤、湯盤 3、魚盤、魚盤4、甜點盤、甜點盤5、面包盤、面包盤6、黃油碟、黃油碟西餐擺臺要領西餐擺臺要領餐盤擺在席位正中，左叉右刀，叉齒向餐盤擺在席位正中，左叉右刀，叉齒向上，刀口朝盤，先外后里，主食靠左，上，刀口朝盤，先外后里，主食靠左，飲具在右，各種餐具橫豎成一直線，餐飲具在右，各種餐具橫豎成一直線，餐具與菜肴配套。即：根據客人所用菜肴、具與菜肴配套。即：根據客人所用菜肴、酒水，擺放相應的餐具，酒具及用具。酒水，擺放相應的餐具，酒具及用具。西餐擺

12、臺種類西餐擺臺種類便餐擺臺便餐擺臺宴會擺臺宴會擺臺擺臺程序和要領擺臺程序和要領（1）擺餐盤（墊盤、裝飾盤）擺餐盤（墊盤、裝飾盤）（2）擺刀叉）擺刀叉（3）擺水果刀、叉、點心匙）擺水果刀、叉、點心匙（4）擺面包盤、黃油刀和黃油盤）擺面包盤、黃油刀和黃油盤（5）擺酒具）擺酒具（6）擺餐巾花）擺餐巾花（7）擺放用具）擺放用具（8）擺菜單）擺菜單（9）擺花叢或花插、花瓶）擺花叢或花插、花瓶（10）復查擺臺）復查擺臺擺臺注意事項擺臺注意事項1、擺臺前要洗手，臺面上擺上蠟燭臺；、擺臺前要洗手，臺面上擺上蠟燭臺；2、擺放刀、叉、勺餐具時，應持柄端。銀器不能用手、擺放刀、叉、勺餐具時，應持柄端。銀器不能用手直

13、接拿，要用口布包著擺放，以免留下指紋，刀叉不直接拿，要用口布包著擺放，以免留下指紋，刀叉不能交叉放。能交叉放。3、擺臺時，要及時檢查餐、酒具，發現不清潔或有破、擺臺時，要及時檢查餐、酒具，發現不清潔或有破損的要立即更換。損的要立即更換。4、臺花、蠟燭等裝飾物品應適當放得低些，以免妨礙、臺花、蠟燭等裝飾物品應適當放得低些，以免妨礙客人的視線，臺花應用鮮花或絹花。客人的視線，臺花應用鮮花或絹花。5、桌上的水杯不能撤，只有待客人離座后方能撤去。、桌上的水杯不能撤，只有待客人離座后方能撤去。6、餐桌中央應留有充分余地，以便放菜盤及其它零星、餐桌中央應留有充分余地，以便放菜盤及其它零星臺料。臺料。3-5

14、 上菜、分菜上菜、分菜 中餐上菜中餐上菜（一）、含義（一）、含義（二）、上菜的方式（二）、上菜的方式（三）、上菜前的準備工作（三）、上菜前的準備工作（四）、上菜的位置與姿勢（四）、上菜的位置與姿勢（五）、擺菜（五）、擺菜（六）、上菜順序和時機（六）、上菜順序和時機（七）、上菜注意事項（七）、上菜注意事項上菜前的準備工作上菜前的準備工作1、要知道菜肴的名稱、口味及烹飪等知、要知道菜肴的名稱、口味及烹飪等知識；識；2、根據要上的菜點，換上適當的餐具；、根據要上的菜點，換上適當的餐具；3、上帶有佐料的菜點、先準備好佐料；、上帶有佐料的菜點、先準備好佐料；上菜位置上菜位置1）、兩陪客之間；）、兩陪客之

15、間；2）、副主人的右手側；）、副主人的右手側；3）、每位賓客的右手側（分食制）、每位賓客的右手側（分食制）擺菜擺菜1、擺菜的基本要求、擺菜的基本要求2、擺冷菜、擺冷菜3、擺熱菜、擺熱菜擺菜的基本要求擺菜的基本要求 有轉臺的一律擺在轉盤上，講究對有轉臺的一律擺在轉盤上，講究對稱，講究圖案，講究造型藝術，注意禮稱，講究圖案，講究造型藝術，注意禮貌，尊敬主賓，方便食用。貌，尊敬主賓，方便食用。擺熱菜擺熱菜1）、擺菜的位置要適中）、擺菜的位置要適中2）、擺整形菜）、擺整形菜3）、擺帶有佐料的菜）、擺帶有佐料的菜4）、據菜肴數量擺放美觀）、據菜肴數量擺放美觀5）、如果有的熱菜使用長盤，其盤子要）、如果有

16、的熱菜使用長盤，其盤子要橫向朝主人。橫向朝主人。中餐宴會上菜掌握的原則中餐宴會上菜掌握的原則先冷后熱、先菜后點、先咸后甜、先炒先冷后熱、先菜后點、先咸后甜、先炒后后 、先清淡后肥厚、先優質后一般。、先清淡后肥厚、先優質后一般。目前中餐宴會上菜的順序目前中餐宴會上菜的順序涼菜涼菜主菜（較高貴的名菜）主菜（較高貴的名菜）熱熱菜（菜數較多）菜（菜數較多）湯菜湯菜甜菜（隨甜菜（隨上點心）上點心）水果水果先涼菜、后熱菜先涼菜、后熱菜熱菜先上海鮮熱菜先上海鮮 、名貴菜肴，再上肉類、名貴菜肴，再上肉類、禽類、蔬菜、湯、點心、主食、最后上禽類、蔬菜、湯、點心、主食、最后上小菜，再上湯，后面再上其它熱菜等。小菜

17、，再上湯，后面再上其它熱菜等。上菜注意事項上菜注意事項1、仔細核對、仔細核對2、認真把關、認真把關3、注意菜肴的擺放布局、注意菜肴的擺放布局4、注意上菜速度和節奏、注意上菜速度和節奏5、跟上菜肴佐料、跟上菜肴佐料西餐的上菜程序西餐的上菜程序一般次序是一般次序是1、面包（黃油）、面包（黃油）2、冷盤（頭盆）、也稱前菜、開胃菜（或海味杯）、冷盤（頭盆）、也稱前菜、開胃菜（或海味杯）3、湯（清、濃）、湯（清、濃）4、魚（或海鮮）、魚（或海鮮）5、副菜（小菜、旁碟），量少清淡、副菜（小菜、旁碟），量少清淡6、主菜（、主菜（ 烤、烘的肉類為主，也稱主碟，量大）烤、烘的肉類為主，也稱主碟，量大）7、甜點（

18、或加奶酪）、甜點（或加奶酪）8、水果、水果9、咖啡或茶、咖啡或茶中餐分菜中餐分菜（一）、含義（一）、含義（二）、分菜工具及使用方法（二）、分菜工具及使用方法（三）、分菜前的準備工作（三）、分菜前的準備工作（四）、分菜方法（四）、分菜方法（五）、分菜順序（五）、分菜順序（六）、分菜注意事項（六）、分菜注意事項分菜前的準備分菜前的準備1、準備好分菜用的各種工具、準備好分菜用的各種工具2、準備好干凈的餐碟、準備好干凈的餐碟3、菜肴上臺、觀賞后方可分菜、菜肴上臺、觀賞后方可分菜分菜方法分菜方法1、餐位分菜法、餐位分菜法2、轉臺分菜法（餐臺分菜法）、轉臺分菜法（餐臺分菜法）3、旁桌分菜法（服務臺分菜法）

19、、旁桌分菜法（服務臺分菜法）4、備餐室分菜法（廚房分菜法）、備餐室分菜法（廚房分菜法）分菜注意事項分菜注意事項1、手法衛生、手法衛生2、動作利索、動作利索3、分量均勻、分量均勻4、一勺一叉準、一勺一叉準5、跟上佐料、跟上佐料6、菜肴可不全部分完。、菜肴可不全部分完。3-6 撤換餐用具撤換餐用具一、含義一、含義二、撤換餐具二、撤換餐具三、撤換煙灰缸三、撤換煙灰缸四、收拾臺面四、收拾臺面撤換餐具撤換餐具中餐撤換餐碟、小湯碗的時機中餐撤換餐碟、小湯碗的時機中餐撤換餐具的位置和順序中餐撤換餐具的位置和順序撤碟的注意事項撤碟的注意事項中餐撤換餐碟、小湯碗的時機中餐撤換餐碟、小湯碗的時機1）、吃完帶骨、帶殼的菜肴后）、吃完帶骨、帶殼的菜肴后2）、吃了帶有糖醋汁、濃汁的菜肴后）、吃了帶有糖醋汁、濃汁的菜肴后3）、小湯碗使用過之后）、小湯碗使用過之后4）、吃名貴菜之前）、吃名貴菜之前5）、吃甜菜、甜品之前）、吃甜菜、甜品之前6）、餐碟內骨、渣及其它雜物太多，要隨時更換）、餐碟內骨、渣及其它雜物太多，要隨時更換7）、弄臟了的餐具要即時更換）、弄臟了的餐具要即時更換8）、上菜不及時時撤換以不使宴會冷場）、上菜不及時時撤換以