1、 一、腐乳的制作原理一、腐乳的制作原理1、利用的菌種：、利用的菌種：毛霉毛霉( (主要主要) ) 、酵母菌、曲霉、青霉等、酵母菌、曲霉、青霉等2、毛霉的特點：、毛霉的特點： 是一種絲狀真菌是一種絲狀真菌( (真核生物真核生物),),代謝類型：異養需代謝類型：異養需氧型氧型分布：分布：常見于土壤、水果、蔬菜、谷物上常見于土壤、水果、蔬菜、谷物上生長迅速，具有發達的白色菌絲生長迅速，具有發達的白色菌絲( (直立菌絲和匍直立菌絲和匍匐菌絲匐菌絲）能分泌：能分泌： 蛋白酶：蛋白酶：能將蛋白質分解成小分子的能將蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸肽和氨基酸脂肪酶：脂肪酶：將脂肪分解為甘油和脂肪酸將脂肪分解為甘

2、油和脂肪酸淀粉酶：淀粉酶：能使淀粉糖化能使淀粉糖化繁殖方式：繁殖方式：孢子生殖孢子生殖3、毛霉生長的最適溫度：、毛霉生長的最適溫度：含含70%70%水的豆腐水的豆腐4、利用的原料：、利用的原料：1518若豆腐含水量過高，則不易成形；若若豆腐含水量過高，則不易成形；若豆腐含水量過少，則比較堅硬，口感豆腐含水量過少，則比較堅硬，口感不好。不好。 腐乳是利用豆腐坯上培養的、腌制腐乳是利用豆腐坯上培養的、腌制期間加入的、外界侵入的各種微生物所分期間加入的、外界侵入的各種微生物所分泌的酶類，同時各種調料也共同參與，引泌的酶類，同時各種調料也共同參與，引起極其復雜的化學變化，促使蛋白質水解，起極其復雜的化

3、學變化，促使蛋白質水解，糖分發酵成乙醇和其他醇類及形成有機酸，糖分發酵成乙醇和其他醇類及形成有機酸，合成復雜的酯類，最后形成腐乳所特有的合成復雜的酯類，最后形成腐乳所特有的色、香、味、體等，使成品細膩、柔糯而色、香、味、體等，使成品細膩、柔糯而可口。可口。腐乳制作的原理腐乳制作的原理先創造條件先創造條件讓毛霉生長讓毛霉生長再加鹽控制再加鹽控制毛霉的生長毛霉的生長 控制毛霉的生長，控制毛霉的生長，同時增加風味和口感同時增加風味和口感前期發酵前期發酵后期發酵后期發酵讓豆腐上讓豆腐上長出毛霉長出毛霉加鹽加鹽腌制腌制加鹵湯加鹵湯 裝瓶裝瓶密封密封腌制腌制二、二、腐乳制作的流程圖腐乳制作的流程圖1、毛霉

4、的生長、毛霉的生長豆腐塊在適宜的溫度和濕度下，很容易在豆腐塊在適宜的溫度和濕度下，很容易在表面長出毛霉，主要利用表面長出毛霉，主要利用空氣中的毛霉空氣中的毛霉種子種子自然接種。自然接種。可以避免雜菌的污染，保可以避免雜菌的污染，保證產品的質量證產品的質量現代工業的腐乳生產，將優良的現代工業的腐乳生產，將優良的毛霉接種在豆腐塊上。毛霉接種在豆腐塊上。2、加鹽腌制、加鹽腌制加鹽的目的是什么？加鹽的目的是什么？析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬;抑制微生物的生長，防腐變質；抑制微生物的生長，防腐變質；調制腐乳的風味；浸提毛霉菌絲上調制腐乳的風味；浸提毛霉菌絲上的蛋白酶的蛋白

5、酶 鹽能否過多或過少，為什么？鹽能否過多或過少，為什么？過多太咸，影響口味過多太咸，影響口味過少不足以抑制微生物的生長過少不足以抑制微生物的生長將毛坯分層擺放在容器中。分層加鹽，將毛坯分層擺放在容器中。分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些。鹽厚些。 為什么要隨層數的增加而增加鹽的為什么要隨層數的增加而增加鹽的用量，且瓶口用的鹽最多？用量，且瓶口用的鹽最多？因為越靠近瓶口，雜菌污染的因為越靠近瓶口，雜菌污染的可能性越大可能性越大3 3、加鹵湯裝瓶、加鹵湯裝瓶鹵湯的配制？鹵湯的配制？ 酒酒( (黃酒、米酒、料酒黃酒、米酒、料酒) )，+ +香辛料香辛

6、料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）辣椒等）鹵湯酒精含量控制在鹵湯酒精含量控制在1212左右為宜。為什么？左右為宜。為什么？酒精含量過高，會抑制蛋白酶的活酒精含量過高，會抑制蛋白酶的活性，腐乳成熟的時間會延長；酒精性，腐乳成熟的時間會延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物的生含量過低，不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐變質。長，可能導致豆腐變質。4、密封腌制、密封腌制用來腌制的玻璃瓶要洗刷干凈并用用來腌制的玻璃瓶要洗刷干凈并用沸水消毒沸水消毒裝瓶時，操作要小心，擺放整齊，裝瓶時，操作要小心，擺放整齊，密封時，最好將瓶口通過密封時，最好將瓶口通過酒精

7、燈火焰酒精燈火焰，防止瓶口被污染，防止瓶口被污染三、腐乳的發酵機理三、腐乳的發酵機理 前期發酵前期發酵 一是使豆腐表面有一層菌膜包住，一是使豆腐表面有一層菌膜包住，形成腐乳的形成腐乳的“體體”； 二是毛霉分泌的蛋白酶二是毛霉分泌的蛋白酶 將豆腐所含將豆腐所含有的蛋白質水解為多肽和各種氨基酸，有的蛋白質水解為多肽和各種氨基酸，脂肪酶可以將脂肪分解成甘油和脂肪酸。脂肪酶可以將脂肪分解成甘油和脂肪酸。 后期發酵后期發酵主要是主要是酶與微生物酶與微生物協同參與生化協同參與生化反應的過程。反應的過程。 通過腌通過腌制并配入各種輔料制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），使蛋白酶（紅曲、面曲、酒釀），使蛋白

8、酶作用緩慢，促進其他生化反應，生作用緩慢，促進其他生化反應，生成腐乳的香氣。成腐乳的香氣。3 3、聞著臭，吃著香，請解釋其原因？、聞著臭，吃著香，請解釋其原因？毛霉分泌的蛋白酶毛霉分泌的蛋白酶 將豆腐所含有的蛋白將豆腐所含有的蛋白質水解為多肽和各種氨基酸，脂肪酶質水解為多肽和各種氨基酸，脂肪酶可以將脂肪分解成甘油和脂肪酸。可以將脂肪分解成甘油和脂肪酸。， 酵母菌進行酒精發酵產生酒精，酒精酵母菌進行酒精發酵產生酒精，酒精 脂肪酸生成具有芳香氣的酯，脂肪酸生成具有芳香氣的酯， 細菌進行發酵產生細菌進行發酵產生 硫化合物并有濃烈臭氣硫化合物并有濃烈臭氣 1.發酵豆制品營養豐富，易于消化，發酵豆制品營

9、養豐富，易于消化，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調節胰島具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調節胰島素等多種生理保健功能。素等多種生理保健功能。 2.具有降低血液中膽固醇濃度、減少具有降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病危險的功能。患冠心病危險的功能。60克豆豉、克豆豉、60克豆克豆醬或醬或100克腐乳就含有克腐乳就含有50毫克的高活性異毫克的高活性異黃酮，達到美國食品與藥物管理局推薦預黃酮，達到美國食品與藥物管理局推薦預防冠心病的每日攝取量。防冠心病的每日攝取量。 豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 3.具有降血壓功能。國外已經用大具有降血壓功能。國外已經用大豆蛋白化學分解的辦法生產降血壓肽的豆蛋

10、白化學分解的辦法生產降血壓肽的保健食品，我們的實驗發現中國的傳統保健食品，我們的實驗發現中國的傳統豆豉、腐乳就含有高活性的降血壓肽。豆豉、腐乳就含有高活性的降血壓肽。4.具有預防骨質疏松癥功能。發酵具有預防骨質疏松癥功能。發酵豆制品中的大豆異黃酮能提高成骨細胞豆制品中的大豆異黃酮能提高成骨細胞的形成。的形成。豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 實例實例1現代科學研究表明，多種微生物參與了腐乳的發現代科學研究表明，多種微生物參與了腐乳的發酵，其中起主要作用的是酵，其中起主要作用的是( ) A、青霉、青霉 B、曲霉、曲霉 C、毛霉、毛霉 D、根霉、根霉講解：釀制腐乳現在大多已應用純菌種接種于

11、豆腐坯講解：釀制腐乳現在大多已應用純菌種接種于豆腐坯上，由于在敞開的自然條件下培養，外界的微生物難上，由于在敞開的自然條件下培養，外界的微生物難免侵入，加上配料中也帶有微生物，所以腐乳釀造微免侵入，加上配料中也帶有微生物，所以腐乳釀造微生物種類十分復雜。包括四大霉菌、酵母菌、各種細生物種類十分復雜。包括四大霉菌、酵母菌、各種細菌，但毛霉占主要地位。菌，但毛霉占主要地位。C實例實例3、吃腐乳時，腐乳外部有一層致密的、吃腐乳時，腐乳外部有一層致密的“皮皮”，它，它是由什么形成的是由什么形成的( ) A腐乳外層蛋白質凝固形成腐乳外層蛋白質凝固形成 B細菌繁殖形成細菌繁殖形成 C人工加配料形成人工加配

12、料形成 D霉菌菌絲繁殖于表面而形成霉菌菌絲繁殖于表面而形成講解：豆腐坯在一定溫度、濕度條件下，毛霉與根霉生講解：豆腐坯在一定溫度、濕度條件下，毛霉與根霉生長繁殖于腐乳表面，形成大量的菌絲，便形成一層韌而長繁殖于腐乳表面，形成大量的菌絲，便形成一層韌而細致的皮膜。于人體無害，皮膜可防止腐乳變質。細致的皮膜。于人體無害，皮膜可防止腐乳變質。 答案：答案：D 實例實例1 1、豆腐坯用食鹽腌制，其作用是、豆腐坯用食鹽腌制，其作用是( )( ) 滲透鹽分，析出水分滲透鹽分，析出水分給腐乳以必要的咸味給腐乳以必要的咸味防止毛霉繼續生長和污染的雜菌繁殖防止毛霉繼續生長和污染的雜菌繁殖浸提毛霉菌絲上的蛋白酶浸

13、提毛霉菌絲上的蛋白酶 A A B B C C D D講解：豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使講解：豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛。同時，豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛。同時，鹽能抑制微生物生長，避免腐敗變質，能夠浸提毛霉鹽能抑制微生物生長，避免腐敗變質，能夠浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。答案：菌絲上的蛋白酶。答案：D 實例實例2:2:鹵湯中酒的含量一般控制在鹵湯中酒的含量一般控制在1212左右，下左右，下列不是其作用的是列不是其作用的是( )( ) A A抑制微生物的生長抑制微生物的生長 B B使腐乳具獨特香味使腐乳具獨特香味 C C

14、使腐乳中蛋白質變性使腐乳中蛋白質變性 D D使后熟期安全度過，延長保質期使后熟期安全度過，延長保質期講解：鹵湯中的酒一般為料酒、黃酒、米酒、高粱酒講解：鹵湯中的酒一般為料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生長，使后熟期安全度過，等，加酒可抑制微生物的生長，使后熟期安全度過，延長保質期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起復雜的延長保質期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起復雜的生化反應，生成的酒精、有機酸和脂肪酸發生反應生生化反應，生成的酒精、有機酸和脂肪酸發生反應生成芳香化合物的酯。答案：成芳香化合物的酯。答案：C例例3 3、腐乳在釀造后期發酵中添加多量酒液的目的是、腐乳在釀造后期發酵中添加多量酒液的目的是( )( )防腐防腐 與有機酸結合形成酯與有機酸結合形成酯利于后期發酵利于后期發酵 滿足飲酒需要滿足飲酒需要A A B B C C D D方法指導：腐乳釀造后期發酵中添加多量的酒液，目方法指導：腐乳釀造后期發酵中添加多量的酒液，目的是在后期發酵中，防止雜菌污染以防腐，由于酒中的是在后期發酵中，防止雜菌污染以防腐，由于酒中特別是黃酒中含有酵母茼，經發酵可產生醇，并與有特別是黃酒中含有酵母茼，經發酵可產生醇，并與有機酸結合形成酯，賦予腐乳風味。機酸結合形成酯，賦予腐乳風味。 答案：答案：D例例4:4:鹵湯中香辛料的作用是鹵湯中香