1、第25卷第1期農業與技術Vol.25No.1HACCP在安全食品生產中應用研究楊萍1盛學文2(1吉林農業科技學院食品科學系132109;2長春市農業學校130102【摘要】本文主要介紹了HACCP體系的內涵、特點以及與食品安全性的關系和在綠色食品生產中的應用。【關鍵詞】HACCP;安全;質量;控制;應用中圖分類號:sl53文獻標識碼:AHACCP是20世紀60年代美國Pillsbury的HowardBauman博士及同事開發宇航員食物的質量時提出的,即HACCP食品質量安全管理體系,以后美國開始在食品加工制造中強制實施HACCP的監督與立法工作。此后,還發布了不同食品生產和進口的HACCP法規

2、。我國從1990年開始在食品工業上應用HACCP,由食品衛生監督機構采取試點研究的方式,在酸奶、肉制品的控制中取得顯著效果。1HACCP的內涵和特點HACCP體系是鑒別特定的危害并控制危害措施的體系由以下幾個方面組成:1.1 危害分析和預防控制措施估計可能發生的危害及危害的嚴重性,并指定控制危害的預防性措施1.2關鍵控制點（CCP關鍵控制點是指能夠實施控制的一個點、步驟或程序,但每個引入或生產顯著危害的點、步驟或工序都是一種危害。確定關鍵控制點的目的是使一個潛在的食品危害被預防消除或控制點危害在可接受的最低水平。1.3建立關鍵限制（CL關鍵限制（CLcriticallimit是確保食品安全的界

3、限，每個CCP必須有一個或多個CL值，包括確定CCP的關鍵限制、制定與CCP有關的預防性措施必須達到的標準、建立操作限制等內容。1.4關鍵控制點的監控監控是指一系列有計劃的觀察和措施，用以評估CCP是否處于控制之下，并為將來驗證程序中的應用精確的記錄，包括監控什麼、怎樣監控及監控頻率和力度的掌握。并且HACCP與其他質量體系相比還具有全面性、預見性、安全性等特點，簡便易行，提高了企業的工作效率，所以具有一定的優越性。1.5建立各關鍵控制點偏離臨界極限時的校正方案和HACCP系統的有效記錄檔案制度可見,HACCP是一種全面、系統化的控制方法。它以科學為基礎，對食品生產中每個環節、每項措施、每個組

4、分的危害風險進行鑒定、評估，找出關鍵點加以控制，做到既全面又重點。2HACCP與食品安全性食品工業是我國的一大工業,有人把它叫做生命工業。所以食品安全問題關系到國計民生的大問題。然而,由于食品安全問題引發的疾病越來越引起人們的關注。歐洲的“瘋牛病”事件、亞洲的“口蹄疫”及美國發生的李斯特菌、沙門氏菌0157、H7大腸桿菌引起的食品危害、造成恐慌至今仍記憶憂心。食品安全的問題受到高度關注,已成為許多國家和政府研究的重要課題。而HACCP是一種在生產環境下鑒別并控制潛在的危害,預防不合格產品的預防性方法,和傳統的檢驗中產品為基礎的控制觀念相比較更快捷、方便和安全,是一種簡便易行、合理有效的食品安全

5、體系。食品安全和食品質量不是一回事,國際上通行的質量管理和質量保證體系是ISO9000系列標準化,它具有規范化、程序化、強調企業內部管理,最終目的是保證產品的質量。HACCP是為生產商在食品生產中確保食品安全而設立的,通過關鍵控制點CCP保證食品的安全,通過控制點CP達到所需的常規要求。3HACCP的應用現狀3.1用于控制食品原料質量人們對綠色食品和健康食品的呼聲越來越高,保證食品的安全必須從源頭開始,從原料的生態環境著手。在植物性食品原料和動物性食品原料的飼養方面,主要對害蟲、有害微生物和農藥及其它一些化學物質進行控制。對當今崛起的基因食品,則需要考慮長期的影響。植物性食品原料的農藥控制至關

6、重要,可以用以下方式進行:為種植者提供可使用的農藥清單,提供其所需要的農藥,并派專人指導使用和監督使用情況。動物性原料更看重對飼料和獸藥中激素、生長調節劑及抗生素的控制,對寄生蟲、有害微生物的控制也很重要。通過對飼料的監督、改變生長環境,并對生物體定期檢查來滿足要求。不同的原料有不同的控制方法,根據具體情況確定HACCP關鍵控制點以得到安全的食品生產原料。3.2 食品生產中的應用生產過程中HACCP原理的應用尤其重要,在食品工業中應用主要有以下幾個方面:3.2.1水產品HACCP系統最早在水產品中得到應用,由于水產品含水量高,容易腐敗變質,使分配、運輸儲存困難,因此,在這一系列過程中質量控制尤

7、為重要。3.2.2冷凍食品由于冷凍的特性,很難從外觀判斷內容物質量的好壞,又因冷凍不是殺菌的手段,生產過程中的冷凍工藝、細菌的污染和繁殖的防止就是關鍵控制點,同時,在冷飲食品、凍肉、冷凍蔬菜的生產中采用該體系進行質量控制的研究很多,用HACCP體系進行質量控制可以避免大規模的食物中毒。3.2.3罐頭食品的殺菌是商業性殺菌,要照顧到內容物的色、香、味、形,空罐加工、罐頭殺菌、封罐及成品檢驗、儲存都是關鍵控制點。我國在出口的蘆筍罐頭中實行的HACCP管理取得較好的效果。3.2.4果汁、冷飲、奶制品除了對原料的控制外,工藝的正確執行非常重要,空瓶的清洗、車間環境的管理與產品質量關系密切。3.2.5發

8、酵食品在發酵過程中控制雜菌是關鍵,一旦染菌損失慘重。同時,發酵廢水、廢氣的排放與環境直接相關,因此在醬油、酸奶和某些酒類的生產中已經采用了HACCP原理控制產品質量,并取得良好的效果,生產菌的生長直接關系產品的質量和產量。3.2.6食品添加劑在食品工業中的應用范圍越來越廣,種類名目繁多。在添加劑生產過程中進行質量控制,得到符合要求的產品是生產安全食品的前提。3.3產品流通分配中的應用質量管理的最終目的是消費者提供安全、高質量的食品。應用HACCP能夠使工廠生產的合格產品在流通過程中減少損失,延長貨架期,保證高質量的產品到達消費者手中。冷凍食品、冷飲食品、水產品等分配運輸過程中的質量控制是保證高

9、品質產品的關鍵。3.4餐飲業中的應用一日三餐是人們必需的,烹調的溫度、時間、保存條件及后處理是制備可口飯菜的關鍵控制點。通過HACCP體系確定關鍵控制點。對從業人員進行培訓,提高質量意識,增加消費者對食品的滿意程度。調味品要嚴格按標準使用。新興的快餐食品陪送中心、街頭食品等都可以使用HACCP體系控制質量,包括對制作過程和發放過程的管理,從原料的選擇到產品包裝都要嚴加控制。4實施HACCP的意義HACCP作為一種與傳統食品安全管理體系截然不同的嶄新的食品安全保障模式,它的實施對保障食品安全具有廣泛而深遠的意義。4.1降低企業的生產成本因產品不合格,使企業產品的保質期縮短,使企業頻繁回收其產品,

10、提高企業生產費用。如在美國300家的肉制品生產廠在實施HACCP體系后,沙門氏菌在牛肉上降低40%,在豬肉上降低了25%,在雞肉上降低了50%,所以帶來經濟效益不言而明。同時對企業來說,也增加了企業的市場競爭能力,提高更多的市場機會,減少法律和保險支出。4.2對消費者減少食源性疾病的危害,良好的食品質量可顯著提高食品安全的水平,保障公眾健康。HACCP的實施和推廣,可提高公眾對食品安全體系的認識,并增強自我保護意識,提高生活質量,促進社會經濟的良性發展具有重要意義。4.3 對政府HACCP實施將使政府在提高和改善公眾健康方面,發揮更積極的影響,更有效和有目的的進行食品監控,使政府從被動的市場抽

11、檢,變為主動地參與企業食品安全體系的建立,促進企業更積極主動實施安全控制的手段。并提高企業在國際貿易中競爭能力,保障了貿易的暢通。5中國食品安全存在的問題及應用展望我國的有關法規、條例已要求食品企業重視食品安全、逐漸采用HACCP系統。然而,我國民眾的食品安全教育不夠普及,政府對食品安全的投入遠遠落后于發達國家和許多發展中國家,同時也落后于我國食品工業發展的步伐。我國食品安全的法規還不夠健全,執行也不力,我國政府對食品安全的管理力度也不夠。同時,在我國用于保證食品安全的微生物快速檢測技術也相當落后,尤其是對關鍵控制點確定,國際公認的食品安全有效控制系統沒有得到廣泛的應用。隨著經濟的全球化和我國

12、加入WTO后,加強農產品的深加工,發展食品工業,提高農產品的附加值和國際競爭力已勢在必行。采用HACCP自動軟件管理系統,確保食品安全,使我國產品的質量和安全性得到國際法規的認證,拿到走向世界的“通行證”,增加食品國際貿易量,確保廣大消費者的健康和安全正是食品工作者的責任。參考文獻梁杰.食品生產企業HACCP體系實施指南M.中國農業科學技術.2002第一期2 王治國.HACCP原理的食品安全管理體系M.食品科學.2003第三期3 羅斌.綠色食品運作制度及發展特點.百家出版社.2002第六期4袁俊明.食品企業質量認證.百家出版社.2002第六期5鄭云雁.食品安全與國際貿易.中國食品衛生雜志,19

13、98,(6:3839作者簡介:楊萍,女,34歲,吉林省磐石人,吉林農業科技學院食品科學系,講師,碩士,主要從事食品科學方面的研究與教學。(上接第48頁表2參試肥料產量分析結果小區產量(kg折合比對照肥料名稱總和667m2產增產順位IIIIII(kg(%寶鶴6.256.255.9318.43196.89-5.696金坷垃6.877.815.6220.30217.093.993翔宇9.206.874.5020.57219.985.371五豐8.506.564.0619.12204.27-2.155219.665.222尿素、二銨7.757.184.6219.55208.76-4御綠7.757.505.3120.56表3參試肥料經濟效益分析結果肥料名稱667m2產667m2增收667m2增值667m2投